Реферат: Национальные казахские блюда

--PAGE_BREAK--Несмотря на то, что конина для казахстанцев не является сегодня продуктом дефицитным, как утверждают специалисты, на рынке существует огромный спрос на конское мясо, который значительно превышает предложение. Потребители его особо не ощущают, но для промышленного производства существующих объемов не хватает. Наладить выпуск изделий из конины, которые сегодня пользуются большим спросом, хотели бы и некоторые другие фирмы, но их останавливает отсутствие достаточного количества постоянных поставщиков, которые могли бы регулярно обеспечивать их мясом стабильного качества.
Словом, потенциал рынка высок. И казахстанское табунное мясное коневодство становится все более «товарным» и прибыльным.
Из зерновых культур казахская кулинария отдает предпочтение пшенице и просу. Своеобразная технология приготовления молочных и крупяных блюд обеспечивает их неповторимый вкус и оригинальный ассортимент, не встречающийся в кухнях других народов.
1.2. Особенности приготовления и хранения Национальными считаются блюда: бешбармак, баурсак, казы и напитки из молока: айран, кумыс, шубат.
Летом почти в каждой семье готовят айран – кислое молоко, разбавленное водой. Его пьют как прохладительный напиток, или заправляют различные крупяные похлебки. Из айрана делают курт  и иримшик. Курт – это творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце, а иримшик – жирный рассыпчатый творог.
Казахи любят крепкий чай, который пьют в любое время года. В чай обычно добавляют молоко со сливками. За чаем издавна обсуждались вопросы как семейной, так и государственной важности. Излюбленный напиток и кумыс – особым способом заквашенное кобылье молоко, известное своими лечебными свойствами. Из верблюжьего молока подобным же образом делают шубат[1].
Зимой у казахов преобладает мясная пища. Из мясных блюд наиболее распространен бешбармак – сваренные в бульоне баранина и куски раскатанного теста. Бешбармак в переводе означает «пять пальцев». Это кушанье называется так, потому что его принято есть руками. Большое блюдо с бешбармаком ставят на середину стола. Мясо подают с костями. Каждому гостю дают определенный кусок мяса. Голова животного преподносится самому почетному гостю. Бешбармак запивают сорпой – крепким бульоном, который подается в больших пиалах.
Кроме бешбармака казахи готовят куырдак – жаркое из печени, легкого и мяса с картошкой.
Из конины, например, делают казы и шужук – очень вкусные  сырокопченые колбасы.
Казахи часто готовят баурсаки – кусочки кислого теста, варенные в сале. Их подают к чаю. Казахи шутят: «Утром пьем чай с баурсаком, в обед пьем чай с куырдаком, вечером пьем чай с бешбармаком».
Самые любимые казахстанцами блюда из конины это традиционные бесбармак, казы, жал, жая, карта, сурет, шужук. Рецепты их изготовления пришли к нам от предков из глубины веков. Но далеко не все знают, что названия многих этих национальных казахских блюд запатентованы вовсе не на родине, а во Франции. Еще в начале века их запатентовали состоятельные казахи, эмигрировавшие туда во время революции.
На казы традиционно идет грудореберная часть, где у лошади образуются обильные жировые отложения толщиной до <metricconverter productid=«5 сантиметров» w:st=«on»>5 сантиметров. Классическое казы делается прямо с ребрами: 24 ребра – 24 казы с одной лошади. Когда казы хотят подать на стол в качестве холодной закуски, нарезанной кружочками, кость из горячего изделия вынимают. Кстати, так проверяется и готовность деликатеса при варке. На городских базарах и в кулинариях, как правило, предлагается несколько рафинированное казы, то есть без кости. В большинстве случаев это не означает, что деликатес не настоящий или неправильно приготовлен, просто горожане предпочитают казы именно в качестве закуски, и им удобнее приобретать изделие без ребра. В Мангыстауской и Атырауской областях готовят и так называемое казы-ассорти: кроме конского мяса в деликатес добавляют полоски свежей осетрины. Те, кому доводилось пробовать, уверяют, что пальчики оближешь!
Жая – это копченый жир с подгривной части шеи. На жая же идут наиболее ценные отрубы конины в области крупа, мышцы верхней части бедра с прирезью жира толщиной 5–6 сантиметров. Жая принято дарить самым почетным и уважаемым гостям. Изысканный национальный деликатес карта готовят из не обезжиренной прямой кишки толстого отдела кишечника. Как говорят знатоки, главное – хорошо ее промыть, а затем можно использовать в свежем виде при изготовлении мяса по-казахски или в копчено-вареном, как холодную закуску. Шужук готовят из мяса и жира в соотношении 1:1, набивая им тонкие кишки лошади. Сурет делают из лопатки с подплечным краем.
Мучные изделия издавна занимали значительное место в казахской кухне. Казахские национальные мучные изделия и сладости готовятся из муки высшего или первого сорта с добавлением молока, дрожжей, сметаны, яиц, жиров, орехов, меда, сахара, воды и соли.
Очень важно соблюдать технологию приготовления, дозировку продуктов в рецептуре, температуру и время выпечки.
Все виды мучных и сладких изделий очень калорийны и легкоусвояемы, поэтому тем, кто склонен к полноте, употреблять их следует ограниченно.
1.3. Набор витаминов в национальной казахской кухне Сегодня, когда в мире много говорится о натуральных и генетически измененных продуктах, об экологически чистом мясе и мясе животных, выращенных на кормах с искусственными добавками, о пище, вредной для здоровья и, напротив, способной защитить человеческий организм от всевозможных недугов, конина предстает перед нами в новом, безусловно, очень выгодном свете. Лошади выращиваются в Казахстане на натуральном подножном корме, и им в отличие от европейских коров не грозит ящур или нечто типа «коровьего бешенства», причиной которого, по мнению ученых, стал корм с добавками муки из овечьих костей.
Конина является легкоусвояемым диетическим мясом, содержащим большое количество полноценного белка, оптимально сбалансированного по аминокислотному составу. Если говядина полностью переваривается в человеческом организме за 24 часа, то конина всего за 3. Конский жир занимает промежуточное положение между животными и растительными жирами и обладает желчегонным действием. Конина понижает содержание в крови холестерина, выступает прекрасным регулятором обмена веществ, применяется при диетотерапии ожирения и поставляет в организм ряд необходимых микроэлементов, витаминов, незаменимых жиров. Конину наделяют способностью приумножить мужскую силу (говорят, особенно полезна шкурка от казы) и нейтрализовать вредное влияние радиации.
О пользе конского мяса написаны многостраничные труды, и рассказать обо всех его достоинствах с точки зрения медицины не представляется возможным. Но одна из самых поразительных вещей заключается в том, что при всех своих полезных качествах правильно приготовленная конина и особенно деликатесы из нее еще и изумительно вкусны. Поедая ароматное мясо и получая истинное гастрономическое удовольствие от процесса, гурманы могут еще и испытывать удовлетворение от осознания того, что попутно оздоровляют свой организм.
Для того, чтобы вкусно приготовить конину, достаточно соли, и, скажем, если речь идет о казы, не помешают перец и чеснок. Конина вкусна сама по себе, главное, чтобы мясо было от молодого животного (лошадь 2–3 лет подходит практически идеально) и соблюдалась традиционная технология в выборе той или иной части туши.
На данном этапе проблем с приобретением конских деликатесов и конины нет, зато иногда возникают проблемы с их качеством. В Алматы, например, перекупщики приобретают у фермеров лошадей, и в течение 45 дней откармливают их отходами пивного и водочного производства (остатки после брожения). Стоит такой корм очень дешево (2–3 тенге за литр так называемой «пивной бурды»), кроме того, лошади в состоянии легкого опьянения едят все подряд и много, в результате чего быстро набирают в весе. Мясо при этом имеет вполне товарный вид: светлого оттенка, с белым прозрачным жиром. Вкус же его, как несложно догадаться, далек от мяса, полученного от лошадей, естественно вскормленных на выгуле.
Вообще неискушенный потребитель часто полагает, что цвет конского жира зависит от возраста лошади. На самом деле, прежде всего на него влияет то, чем лошадь питалась. Так, в предгорьях Заилийского Алатау сочное разнотравье, и жир у местных лошадей белый. То же самое можно сказать про мясо из Кокчетавской области. Степное же мясо, например, из Семипалатинской области имеет более темный цвет и желтый жир, но при этом знатоки считают его очень вкусным.
Молочные и крупяные блюда занимают значительное место в казахской национальной кухне. В молоке содержатся все необходимые организму пищевые вещества — жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины. В традиционной кухне молоко довольно редко использовалось в сыром виде, в основном из него изготавливались различные кисломолочные продукты. Слабое брожение предусмотрено и в отдельных молочно-крупяных блюдах.

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАЗАХСКИХ БЛЮД 2.1.Технологические карты блюд Кайнары
Блюдо: Мучные кулинарные изделия
Суммарный вес: <metricconverter productid=«240.7 г» w:st=«on»>240.7 г
Продуктовый состав:
Способ приготовления:
Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой <metricconverter productid=«40 г» w:st=«on»>40 г, на середину лепешки кладут <metricconverter productid=«48 г» w:st=«on»>48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден. Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции. Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180- 190° С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.
Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:
Калорийность: 260.6 ккал
Вода: <metricconverter productid=«78.7 г» w:st=«on»>78.7 г
Белки: <metricconverter productid=«14.6 г» w:st=«on»>14.6 г
Жиры: <metricconverter productid=«14.7 г» w:st=«on»>14.7 г
Углеводы: <metricconverter productid=«18.7 г» w:st=«on»>18.7 г
Фаршированная курица
Овощи
Бульон процеженный
<img width=«12» height=«15» src=«dopb257722.zip» v:shapes="_x0000_s1027"> <img width=«12» height=«51» src=«dopb257723.zip» v:shapes="_x0000_s1026">  

<img width=«12» height=«27» src=«dopb257724.zip» v:shapes="_x0000_s1028">Мойка
<img width=«12» height=«27» src=«dopb257724.zip» v:shapes="_x0000_s1029">Шинковка
<img width=«12» height=«87» src=«dopb257725.zip» v:shapes="_x0000_s1030">Доведение до кипения
<img width=«66» height=«43» src=«dopb257726.zip» v:shapes="_x0000_s1031">Тушение 40-50 мин.


Шинкование
<img width=«114» height=«67» src=«dopb257727.zip» v:shapes="_x0000_s1032">Варка 10-15 мин.
Специи
<img width=«12» height=«39» src=«dopb257728.zip» v:shapes="_x0000_s1033"><img width=«12» height=«27» src=«dopb257729.zip» v:shapes="_x0000_s1034">

Коренья
<img width=«12» height=«63» src=«dopb257730.zip» v:shapes="_x0000_s1035">Доведение до вкуса
Мясо вареное
Сметана
<img width=«87» height=«12» src=«dopb257731.zip» v:shapes="_x0000_s1036">

<img width=«75» height=«12» src=«dopb257732.zip» v:shapes="_x0000_s1037">Оформление блюда
Измельченная зелень
<img width=«53» height=«31» src=«dopb257733.zip» v:shapes="_x0000_s1038">


2.2. Алгоритмы приготовления блюд
КУЫРДАК (КАЗАХСКАЯ ПОДЖАРКА)
Нашинкованный репчатый лук и субпродукты (легкое, печень и сердце), нарезанные мелкими кусочками, обжарить с курдючным салом. Добавить немного бульона, соль, перец и тушить до готовности.
Это блюдо можно готовить также из говядины, баранины или конины.
Легкое 170, печень (говяжья) 110, сердце 60, сало курдючное 90, лук репчатый 40, перш 0,5.
КУЙРЫК-БАУР (ПЕЧЕНКА С КУРДЮЧНЫМ САЛОМ)
Курдючное сало разрезать на большие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать быстро закипеть и варить 15 ми-пут при слабом кипении. Затем положить печенку, добавить соль, перец и варить до готовности, после чего печенку и сало охладить и нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик печенки положить кусочек курдючного сала. Гарнир — помидоры, огурцы, горошек и лук. Подать, посыпав зеленью.
Печенка 145, сало курдючное 50, зеленый горошек 25, огурцы соленые 30, помидоры 30, лук зеленый 10, перец 0,05, зелень.
САЛАТ ПО-КАЗАХСКИ
Жареное мясо, вареные картофель и морковь, огурцы, очищенные от кожицы, и свежие яблоки нарезать тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек и все перемешать, затем посыпать перцем, заправить сметаной и соусом майонез. Заправленный салат положить в салатник, украсить кусочками мяса, яблок, омлетом и зеленью.
Говядина 90, сало растительное 1,5, яйца 30, картофель 50, огурцы соленые 50, морковь 15, горошек зеленый 10, яблоки свежие 35 или яблоки сушеные 15, соус майонез 40. сметана 15, перец, зелень
ТУРЛИ ЕТТЕР
Жареное мясо и курицу, отваренные язык и казы (колбаса) или копченую баранину в холодном виде нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и гарнировать квашеной капустой, приготовленной следующим образом: в отжатую квашеную капусту положить шинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, все перемешать и заправить растительным маслом, сахаром, солью и перцем.
Говядина 60, язык без горловины 55, казы (колбаса из конины) или копченая баранина 35, курица 55, комбижир животный 5, квашеная капуста 70, яблоки моченые или морковь 20, изюм или сушеные фрукты 20, лук репчатый 15, сахар 5, масло хлопковое 15, перец
КАБЫРГА С ГАРНИРОМ
Из бараньей грудинки удалить реберные кости так, чтобы концы их остались. После этого грудинку слегка отбить, посолить, посыпать перцем, мелко рубленным чесноком и завернуть в виде рулета, не закрывая концов ребер; затем перевязать, обжарить и тушить до готовности.
При подаче кабыргу нарезать по 1—2 куска на порцию. На гарнир подать овощи и салат из капусты.
Баранина 160, огурцы соленые 50, помидоры 30, капуста свежая 30, лук репчатый 10, морковь 10, масло хлопковое 5, сахар 1,5, уксус 3%-ный 5, чеснок 0,3, перец, зелень.
ДЕЛИКАТЕСЫ ИЗ КОНИНЫ
<metricconverter productid=«5 кг» w:st=«on»>5 кг казы, <metricconverter productid=«350 г» w:st=«on»>350 г соли, <metricconverter productid=«10 г» w:st=«on»>10 г черного молотого перца, 1 головка чеснока — по усмотрению.
У туши забитой лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь в течение 5-7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1-2 часа. Слегка подсохшие казы нарезают полосками вдоль ребер. Разрезать межреберную ткань следует острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают в холст на 2-3 часа. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают. Готовые казы можно вялить или коптить. Употребляют только в вареном виде. Вялить казы лучше в теплое время, вывесив их на неделю на солнечное, проветриваемое место.
Коптить казы следует густым дымом при температуре 50-60С в течение 12-18 часов, подсушивать — 4-6 часов при 12С.
Варить казы надо не менее 2 часов в широкой посуде на медленном огне. Чтобы казы не лопнули во время варки, их следует проколоть в нескольких местах. Сварившиеся казы нарезают не толще <metricconverter productid=«1 сантиметра» w:st=«on»>1 сантиметра, укладывают на большое блюдо, украшают кольцами лука и зелени.
    продолжение
--PAGE_BREAK--ШУЖУК
<metricconverter productid=«5 кг» w:st=«on»>5 кг мякоти конины, <metricconverter productid=«5 кг» w:st=«on»>5 кг внутреннего жира, <metricconverter productid=«350 г» w:st=«on»>350 г соли, <metricconverter productid=«10 г» w:st=«on»>10 г черного молотого перца, по усмотрению — добавить чеснок.
Подготовленное мясо натирают солью и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте при 3-4С. Кишки промывают и немного держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и перемешивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь премешивают. Этим содержимым набивают кишки, оба конца завязывают шпагатом, вывешивают на 3-4 часа в прохладном месте.
Коптят шужук 12-18 часов над густым дымом при 50-60С, подсушивают при 12С 2-3 дня.
Вяленый или копченый шужук отваривают на медленном огне не менее 2-2,5 часов.
Перед подачей на стол нарезают на кусочки не толще <metricconverter productid=«1 сантиметра» w:st=«on»>1 сантиметра, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, зеленью.
ЖАЯ
<metricconverter productid=«5 кг» w:st=«on»>5 кг жая, <metricconverter productid=«125 г» w:st=«on»>125 г соли.
Для приготовления жая используют тазобедренную часть конины. Снимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более <metricconverter productid=«10 сантиметров» w:st=«on»>10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала.
Перед подачей на стол тонко нарезают и украшают зеленью.
ЖАЛ
<metricconverter productid=«5 кг» w:st=«on»>5 кг жала, <metricconverter productid=«125 г» w:st=«on»>125 г соли.
Жал — продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его срезают с тонким слоем мяса, натирают сухой посолочной смесью и укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившийся жал просушивают в течение 10 часов. Жал можно вялить и коптить.
Перед варкой жал вымачивают в холодной воде, варят на медленном огне не менее 2 часов.
Подают на стол как в горячем, так и в холодном виде, нарезая пластиками. Украшают кольцами лука.
КАРТА
1 карта, соль, зеленый перец или укроп — по вкусу.
Толстую часть прямой кишки хорошо промывают, не снимая жира, затем аккуратно выворачивают наизнанку, чтобы жир оказался внутри, еще раз промывают и завязывают с обоих концов.
Карту также можно вялить и коптить.
Для вяления карту посыпают мелкой солью и выдерживают в прохладном месте 1-2 дня, затем просушивают. Коптят не менее суток, затем сушат 2-3 дня.
Варят карту не менее 2 часов на медленном огне, предварительно хорошо промывают. Перед подачей на стол режут кольцами, украшают зеленым перцем или укропом.
СУР-ЕТ (ВЯЛЕНОЕ МЯСО)
<metricconverter productid=«5 кг» w:st=«on»>5 кг конины, 200 соли.
Мякоть конины освобождают от сухожилий, хрящей и жира и нарезают на куски прямоугольной формы весом 0,5-<metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг и солят. Выдерживают в прохладном месте 5-7 суток.
Просушивают в течение 10-12 часов. Коптят сур-ет по типу жала и жая. Употребляют только в вареном виде.
Перед варкой вымачивают в холодной воде, варят до готовности не менее 2 часов на медленном огне. Перед подачей на стол тонко режут, украшают кольцами лука и зеленью.
РЫБНОЕ АССОРТИ «ИССЫК»
<metricconverter productid=«160 г» w:st=«on»>160 г свежей осетрины или севрюги, или белуги, <metricconverter productid=«160 г» w:st=«on»>160 г лосося каспийского, <metricconverter productid=«150 г» w:st=«on»>150 г жереха холодного копчения, <metricconverter productid=«125 г» w:st=«on»>125 г кильки каспийской, <metricconverter productid=«65 г» w:st=«on»>65 г икры кетовой, <metricconverter productid=«65 г» w:st=«on»>65 г икры паюсной или зернистой, 2 яйца, 1 лимон, <metricconverter productid=«75 г» w:st=«on»>75 г сливочного масла, <metricconverter productid=«200 г» w:st=«on»>200 г батона, зелень — по усмотрению.
Осетрину или севрюгу, или белугу и лосося отваривают, нарезают тонкими ломтиками и укладывают на блюдо. Кильки обжаривают целиком без головы, сворачивают колечками и укладывают на кружочки вареного яйца. Икра кладется небольшой горкой или намазывается на тонкий кусочек батона с маслом. Все украшается свежей зеленью.
САЛАТ «ШАЛГАМ» (ИЗ РЕДЬКИ)
<metricconverter productid=«500 г» w:st=«on»>500 г редьки, <metricconverter productid=«125 г» w:st=«on»>125 г сладкого болгарского перца, 2 морковки, 1,5 луковицы, <metricconverter productid=«50 г» w:st=«on»>50 г джусая, головка чеснока, <metricconverter productid=«75 г» w:st=«on»>75 г заправочного соуса для салата, соль и специи — по вкусу.
Очищенные редьку и морковь нарезают тонкой соломкой и перетирают солью. Сладкий болгарский перец, лук и чеснок режут, джусай бланшируют. Все овощи перемешивают, солят, перчат, добавляют заправку, украшают ломтиками перца, редьки, зеленью.
Заправочный соус для салата: 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, сахар, красный молотый перец, соль по вкусу.
Соль, сахар, красный молотый перец смешивают с уксусом, вливают
БАЛЫК СОРПА (РЫБНЫЙ БУЛЬОН)
<metricconverter productid=«800 г» w:st=«on»>800 г речной рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 2 картофелины, соль, черный молотый перец, лавровый лист, зелень — по вкусу.
Очищенную и разделанную рыбу опускают в кипящую воду, при закипании снимают пену, солят, перчат, добавляют лук, морковь, картофель, лавровый лист, черный перец и варят на медленном огне до готовности.
Подают рыбу с бульоном в глубоких тарелках или кесе, посыпают зеленью.
СОРПА С РИСОМ
<metricconverter productid=«600 г» w:st=«on»>600 г баранины, <metricconverter productid=«100 г» w:st=«on»>100 г курдючного сала, 1 луковица, 0,5 пиалы риса, 4 столовые ложки катыка, 2 столовые ложки укропа, 0,5 чайной ложки соли, 2-3 лавровых листа.
Баранину моют, нарезают на куски по 30-<metricconverter productid=«45 г» w:st=«on»>45 г, если есть кости, то их рубят. Складывают все в кастрюлю, заливают холодной водой, после закипания снимают пену и варят 35-45 минут. Затем добавляют промытый рис и варят около 30 минут. В конце варки добавляют мелко нарезанное и слегка обжаренное курдючное сало, мелко нарубленный лук, лавровый лист и соль.
КЕСПЕ С ПТИЦЕЙ
Для сорпы: <metricconverter productid=«500 г» w:st=«on»>500 г любого мяса пртицы, 3 луковицы, 1 морковь, 2 картофелины, соль, перец, специи и зелень укропа — по вкусу, <metricconverter productid=«150 г» w:st=«on»>150 г готовой лапши.
Это блюдо готовится также, как кеспе с мясом.
Отличие состоит в том, что вместо баранины или говядины используется мясо любой птицы.
САЛМА
Для сорпы: <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг баранины или говядины с костями, 2 луковицы, 1 морковь, <metricconverter productid=«25 г» w:st=«on»>25 г жира для обжаривания лука, соль, специи, зелень — по вкусу.
Для салмы: 1 пиала муки, 2 яйца, <metricconverter productid=«50 г» w:st=«on»>50 г воды или бульона, щепотка соли.
Из муки, яиц, подсоленной воды замешивают тесто, раскатывают его в сочень и нарезают на квадратики размером около <metricconverter productid=«20 сантиметров» w:st=«on»>20 сантиметров. Отваривают салму в бульоне, добавляют резаный репчатый лук, заправляют солью, лавровым листом.
При подаче посыпают зеленью.
СОРПА С КУРДЮЧНЫМ ЖИРОМ
<metricconverter productid=«500 г» w:st=«on»>500 г мякоти баранины, <metricconverter productid=«100 г» w:st=«on»>100 г курдючного жира, 1 пиала кукурузной или пшеничной муки, 4-5 картофелин, 2 луковицы, зелень петрушки, соль и перец — по вкусу.
Мякоть баранины нарезают на кусочки по 25-<metricconverter productid=«30 г» w:st=«on»>30 г, заливают холодной водой и варят 25-30 минут. Добавляют соль и перец. Непрерывно помешивая бульон, в кастрюлю всыпают просеянную муку, добавляют обжаренный курдючный жир, нарезанные картофель и лук.
Доводят до готовности.
Перед подачей на стол сорпу наливают в болшие кесе и посыпают зеленью петрушки.
КЕСПЕ С МЯСОМ
Для сорпы: <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг баранины или говядины, 2 моркови, 1 луковица, 2 лавровых листа, 2 столовые ложки теплого жира, 0,5 пиалы катыка, зелень укропа, соль, перец — по вкусу.
Для лапшы: 1 пиалы муки, 2 яйца, <metricconverter productid=«50 г» w:st=«on»>50 г воды, щепотка соли.
Баранину нарезают на кусочки по 40-<metricconverter productid=«50 г» w:st=«on»>50 г, промывают, заливают холодной водой и ставят на огонь. После закипания снимают пену, варят 1-1,5 часа на медленном огне. Во время варки мяса готовят тесто. В просеянную муку кладут яйца, наливают подсоленную воду, все тщательно перемешивают. Дают тесту расстояться 30-40 минут, затем тонко раскатывают, слегка подсушивают и нарезают мелкой соломкой. За 20 минут до готовности в бульон опускают тонко нарезанную лапшу, слегка обжаренный лук и морковь, доводят все до готовности.
Перед подачей на стол лапшу разливают по глубоким тарелкам или кесе, по желанию поливают катыком и посыпают зеленью.
ЖУТА
Для фарша: <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг моркови или тыквы, <metricconverter productid=«100 г» w:st=«on»>100 г сливочного масла, сахар — по вкусу.
Для теста: <metricconverter productid=«500 г» w:st=«on»>500 г муки, 1 пиала воды, 1 чайная ложка соли.
Для смазывания каскана — 2 столовые ложки растительного масла.
Морковь или тыкву тонко шинкуют, слегка томят в сливочном масле, дают остыть, по желанию посыпают сахаром. Тесто раскатывают в большой тонкий пласт, выкладывают на него фарш, сворачивают в виде рулета, защипают края, укладывают на решетки каскана и варят на пару 25-30 минут.
ОРАМА
Для фарша: <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг баранины, 4 луковицы, <metricconverter productid=«100 г» w:st=«on»>100 г курдючного сала, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль — по вкусу.
Для теста: <metricconverter productid=«500 г» w:st=«on»>500 г муки, 1 пиала воды или бульона, 1 чайная ложка соли.
Для смазывания каскана — 2 столовые ложки растительного масла.
Тесто и фарш готовят так же, как на манты с мясом. Тесто раскатывают в большой тонкий пласт не менее <metricconverter productid=«50 см» w:st=«on»>50 см в диаметре, разрезают поперек на 2 или 3 части и, уложив на него фарш, защипывают края. Получившиеся своеобразные рулеты выкладывают по одному на решетки каскана и парят 40-45 минут.
Готовую ораму нарезают на крупные куски и подают с бульоном или соусом.
ЖАУРЫН БАГЛАНА ФАРШИРОВАННЫЙ
(ЛОПАТКА БАРАШКА)
Баранья лопатка, для котлетной массы: <metricconverter productid=«100 г» w:st=«on»>100 г мяса баранины, <metricconverter productid=«250 г» w:st=«on»>250 г пшеничного хлеба, 0,5 пиалы воды, 2-3 луковицы, 2-3 моркови, 1 тонкий ломтика тыквы, 1 редька, 1 столовая ложка сливочного масла, 3 помидора, 3 огурца, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
На лопатке молодого барашка с внутренней стороны делают два надреза и развертывают мякоть в обе стороны, слегка отбивают, кладут слой котлетной массы и смесь овощей (лук репчатый, морковь пассерованную, тыкву очищенную и нарезанную кубиками, редьку бланшированную). Все сбрызгивают растопленным сливочным маслом, посыпают специями, завертывают в виде рулета, перевязывают шпагатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. В процессе жарки поливают выделяющимся соком.
КУЫРДАК ИЗ РУБЦА
<metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг обработанного рубца, <metricconverter productid=«600 г» w:st=«on»>600 г легких, <metricconverter productid=«400 г» w:st=«on»>400 г печени, <metricconverter productid=«200 г» w:st=«on»>200 г сердца, <metricconverter productid=«150 г» w:st=«on»>150 г баранины, <metricconverter productid=«300 г» w:st=«on»>300 г курдючного сала, 2-3 луковицы, 1 чайная ложка черного молотого перца, 3-<metricconverter productid=«4 л» w:st=«on»>4 л вровых листа, около 2 пиал бульона, соль — по вкусу.
Обработанный рубец заливают водой, солят, ставят на огонь, после закипания кладут лавровый лист, перец и варят при медленном кипении в течение 1,5-2 часов до полуготовности, затем охлаждают и нарезают рубец на небольшие кусочки. На разогретую сковороду с курдючным салом кладут нарезанное кубиками легкое и жарят 20 минут, затем добавляют сердце и баранину, солят и продолжают жарить, через 5 минут кладут рубец, снова прожаривают 10 минут, добавляют печень, лук, доливают бульон и доводят до готовности.
КУЫРДАК ИЗ КУРИЦЫ ИЛИ КРОЛИКА
1 тушка курицы или кролика, 1 пиала растительного масла, 2 луковицы, 0,5 чайной ложки черного молотого перца, 2 чайные ложки соли, 2 помидора, зелень — по вкусу.
Для гарнира: 0,5 пиалы риса, 2 столовые ложки топленого жира, <metricconverter productid=«50 г» w:st=«on»>50 г сливочного масла.
Кролика или курицу разделывают на части и обжаривают в разогретом растительном масле, затем солят, добавляют нарезанный кольцами лук, перец, поливают бульоном и тушат до готовности. На гарнир подают отварной рис.
ЛАГМАН
Для теста: <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 пиала воды.
Для туздука: <metricconverter productid=«500 г» w:st=«on»>500 г мяса, <metricconverter productid=«300 г» w:st=«on»>300 г курдючного сала или жира для тушения, <metricconverter productid=«300 г» w:st=«on»>300 г капусты, 3-4 луковицы, 3-4 картофелины, 1-2 моркови, 3-4 помидора, 5-6 долек чеснока, 2 болгарских перца, соль и перец — по вкусу.
Приготовленное тесто тонко раскатывают, сворачивают и нарезают соломкой толщиной 4-<metricconverter productid=«5 мм» w:st=«on»>5 мм. Отваривают в кипящей соленой воде, вынимают, промывают в холодной воде, дают воде стечь.
Для подливы мясо и курдючное сало нарезают мелкими ломтиками, картофель — кубиками, морковь, редьку, капусту и болгарский перец — соломкой, лук — кольцами, помидоры — дольками, чеснок — рубят.
В растопленом жире пассеруют лук, кладут мясо и жарят его, пока не выделится сок.
Добавляют чеснок, картофель, помидоры, перец и морковь. Все тщательно перемешивают и обжаривают до полуготовности. Заливают водой, добавляют соль, перец, редьку и к пусту и тушат на медленном огне до полной готовности.
СОЗБА ЛАГМАН
Для теста: <metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг муки, 2 яйца. 1 чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки соды, 1 пиала воды, 1 пиала растительного масла для смазывания.
Для туздука: <metricconverter productid=«500 г» w:st=«on»>500 г мяса, <metricconverter productid=«300 г» w:st=«on»>300 г капусты, 3-4 луковицы, 2 баклажана, 2-3 болгарских перца, 2-3 помидора, 1 головка чеснока. Лавровый лист, соль, перец — по вкусу.
Для омлета: 3 яйца, 1 столовая ложка молока, щепотка соли.
Тесто замешивается средней крутости, скатывается в шар, накрывается салфеткой и расстаивается в течение 1 часа.
После этого тесто смачивают раствором соли и соды (1 чайная ложка соли и 0,5 чайной ложки пищевой соды на 0,5 пиалы теплой воды).
Тесто хорошо обминают руками и вымешивают, чтобы раствор впитывался в него.
Затем тесто разделяют на небольшие ровные кусочки величиной с грецкий орех, которые раскатывают в жгутики длинной с карандаш.
Жгутики тщательно смазывают растительным маслом, выкладывают на доску, а затем начинают растягивать каждый в отдельности в более длинный и тонкий жгут.
Для этого короткий жгутик берут за оба конца и, ударяя его серединой о стол, растягивают до <metricconverter productid=«1 м» w:st=«on»>1 м, после чего складывают вдвое и проделывают операцию вторично.
Вытянув лапшу до формы вермишели, отваривают в кипящей соленой воде и промывают в холодной.
Подлива готовится, как в предыдущем рецепте, только более жидкая.
Перед подачей на стол лагман обдается кипятком, раскладывается в пиалы, заливается подливой, сверху посыпается нарезанным омлетом.
ПЛОВ ПО-КАЗАХСКИ
<metricconverter productid=«600 г» w:st=«on»>600 г баранины, 3 столовые ложки топленого жира, 3 головки лука, 5-6 штук крупной моркови, 1 пиала риса, 1 пиала сухого урюка или яблок, соль и перец — по вкусу.
В хорошо разогретый в казане жир кладут нарезанный кольцами лук и обжаривают до золотистого цвета.
Мясо, нарезанное крупными кусками, вместе с луком обжаривают до образования румяной корочки. Затем добавляют нарезанную соломкой морковь, перец и соль и жарят все до полуготовности.
Хорошо промытым рисом покрывают содержимое казана и заливают водой из соотношения: на 1 порцию риса — 1,5 порции воды. Доводят плов до кипения, прокалывая его в нескольких местах, чтобы лучше впитался жир. Сверху выкладывают мелко нарезанный урюк или сушеные яблоки и тушат не мешая на медленном огне в течение часа.
Казан с готовым пловом укутывают и дают постоять минут 10-15. После чего плов хорошо перемешивают и, выложив на блюдо, подают на стол.
ТАБА-НАН (ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ)
<metricconverter productid=«1 кг» w:st=«on»>1 кг муки, 2 столовые ложки дрожжей, 1 столовая ложка соли, 2 пиалы теплой воды или молока.
Таба-нан выпекают из кислого теста.
Для закваски дрожжи разводят в небольшом количестве теплой воды или молока, добавляют 2 столовые ложки муки и ставят в теплое место. Как только дрожжи поднимутся, доливают оставшуюся воду или молоко, кладут соль и заводят тесто. Муку перед этим тщательно просеивают. Готовое тесто кладут в большую кастрюлю, накрывают крышкой, ставят в теплое место для подъема. Как только тесто увеличится в 2 раза, его перебивают и вновь оставляют в кастрюле для подъема.
Готовое тесто при перебивании не оседает. В зависимости от объема сковороды тесто делят на большие круглые куски с таким расчетом, чтобы заполнить 2/3 объема сковороды. Сковороду смазывают маслом, кладут тесто и дают расстояться 20-25 минут. Затем накрывают второй сковородой и закапывают в горячие угли. Через некоторое время сковороду вынимают и, не открывая крышку, переворачивают на другую сторону и вновь закапывают в угли. Испеченый хлеб имеет коричневатый цвет.
В современных условиях хлеб выпекают в двух сковородах в духовке при 200-220С в течение 20-25 минут. Готовый хлеб можно есть в горячем и холодном виде. Поверх горячего хлеба можно класть нарезанное сливочное масло. По этому же рецепту можно приготовить таба-нан с курдючным салом. Готовое тесто смазывают жиром, прокалывают в нескольких местах, кладут туда кусочки курдючного сала и выпекают так же, как таба-нан.
КАЗАНЖАППАЙ (ХЛЕБ, ИСПЕЧЕННЫЙ В КАЗАНЕ)
2,5 пиалы муки, 1,5 столовые ложки дрожжей, 1,5 чайной ложки соли, 1 пиала молока или воды, сметана или сливочное масло — по вкусу.
Тесто готовится так же, как и для таба-нан.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной не более <metricconverter productid=«1 сантиметра» w:st=«on»>1 сантиметра и выкладывают на впутреннюю поверхность казана, кторый предварительно хорошо нагревают и смазывают маслом. Тесто должно плотно прилегать к стенкам казана, иначе при выпечке оно может отпасть. Затем тесто прокладывают по всей поверхности, казан переворачивают над углями и начинают выпекать хлеб. Через 25 минут казанжаппай готов, его снимают со стенок казана, нарезают на кусочки различной формы, смазывают сливочным маслом или сметаной по вкусу. Казанжаппай можно выпекать и в духовке при 200С. В этом случае казан закрывается сверху чугунной сковородой.
БАУРСАКИ
Для теста: 3 пиалы муки, <metricconverter productid=«10 г» w:st=«on»>10 г дрожжей, 0,6 пиалы воды, 0,7 пиалы молока, 2 яйца, <metricconverter productid=«30 г» w:st=«on»>30 г маргарина, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара.
Для жарения: 1-2 пиалы жира.
Тесто с добавлением всех компонентов приготавливается опарным способом. Готовое тесто разделывают на жгуты, нарезают на кусочки длиной 3-<metricconverter productid=«3,5 сантиметра» w:st=«on»>3,5 сантиметра, дают ему расстоятся 15-20 минут и жарят в раскаленном жире.
ШИ БАУРСАК (БАУРСАКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА)
2 пиалы муки, 0,5 чайной ложки пищевой соды, 5 яиц, чуть больше 1 пиалы воды или молока, 1 чайная ложка соли.
Для жарения: 1-2 пиалы жира.
Из муки, яиц, соды, соли и молока замешивают тесто, тонко раскатывают, нарезают в длину и обжаривают в горячем жире.
    продолжение
--PAGE_BREAK--