Реферат: Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в смену
1. Выбор и обоснование ассортимента
Мороженое – сложная многофазовая система. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза. В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки, стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция. Эмульсию в мороженом образуют жиры. После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда, маленьких пузырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в плазме.
По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее. Закаленное мороженое подразделяют на основные и, так называемые, любительские виды. Каждый из них включает разновидности продукта, отличающиеся по составу и органолептическим показателям. Основные виды включают: мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир); плодово-ягодное и ароматическое.
Любительские виды вырабатывают: на молочной основе; плодово-ягодной или овощной основе; из плодов и ягод с добавлением молочной основы; с использованием куриных яиц; многослойное мороженое; мороженое специального назначения – для диабетиков и другие.
В цехе производства мороженого проектируется вырабатывать следующий ассортимент продукции
— «Фантазия»;
— «Бодрость»;
— «Полюс».
Главным отличием этих видов мороженого является пониженное содержание сахарозы в них, что особенно важно для диабетиков. Также возможно регулирование массовой доли жира в данных видах мороженого, причем содержание сухих веществ не изменяется.
2. Продуктовый расчет
Таблица 1 — Техно-производственные показатели
Наименование сырья и продуктов
/>Действующая НТД
Нормируемые показатели
мдж, %
СОМО
1 Молоко коровье цельное
ГОСТ Р 52054-2003
3,2
8,1
2 Молоко нежирное сгущенное с сахаром
ГОСТ 4771-60
44,0
26,0
3 Молоко коровье цельное сухое
ГОСТ 4495-87
25
70
4 Молоко цельное сгущенное с сахаром
ГОСТ Р 2903-78
8,5
20
5 Молоко коровье сухое обезжиренное
ГОСТ 10970-87
-
95
6 Масло сладкосливочное
ГОСТ 37-91
82,5
-
7 Масло крестьянское
ГОСТ 37-91
72,5
2,5
8 Масло коровье сливочное несоленое
ГОСТ 37-91
82,5
1,5
9 Сахар-песок
ГОСТ Р21-94
-
-
10 Крахмал картофельный
ГОСТ 7699-78
-
-
11 Ванилин
ГОСТ 16599
-
-
12 Арованилон
ГОСТ 16599
-
-
13 Агароид
ГОСТ Р 17206-96
-
-
14 Вытяжка кофейная
ГОСТ Р 51881-2002
-
-
15 Вода питьевая
ГОСТ Р 2874-82
-
-
16 Мороженое пломбир «Фантазия»
ГОСТ Р 52207-2004
12,0
9,5
17 Мороженое «Бодрость»
ГОСТ Р 52207-2004
12,0
10,0
18 Мороженое «Полюс»
ГОСТ Р 52207-2004
8,0
12,0
2.1 Исходные данные продуктового расчета
Сменная мощность цеха Мсм=6т
Ассортимент вырабатываемого мороженого
— «Фантазия»- 2000 кг;
— «Бодрость»- 2000 кг;
— «Полюс» — 2000кг.
2.2 Продуктовый расчет
Производим пересчет рецептуры мороженого «Фантазия»
Таблица 2 — Рецептура мороженого пломбир «Фантазия»
Наименование сырья
Масса, кг
Масло сладкосливочное (жира 82,5%)
240,0
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%)
274,2
Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 71,0%)
168,0
--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--«Фантазия» 2000,0 кг
«Бодрость» 2000,0 кг
«Полюс» 2000,0 кг
Итого
1 Молоко цельное
-
1419,6
912,6
2332,2
2 Масло крестьянское
-
-
162,64
162,64
3 Масло несоленое
-
213,3
-
423,2
4 Масло сладкосливочное
209,9
-
-
209,9
5 Молоко нежирное сгущенное с сахаром
272,4
-
202,8
475,2
6 Молоко сухое цельное
-
60,8
-
60,8
7 Молоко сгущенное с сахаром
-
81,1
-
81,1
8 Молоко сухое обезжиренное
123,48
32,7
33,26
189,44
9 Сахар-песок
100,2
208,1
154,14
462,44
10 Крахмал
37,6
-
50,7
88,3
11 Ванилин
0,2
-
-
0,2
12 Вытяжка кофейная
-
-
202,8
202,8
13 Агароид
-
6,1
-
6,1
14 Арованилон
-
0,04
-
0,04
Таблица 8 — Сводная ведомость
Наименование продукта
Количество вырабатываемой продукции
в смену, кг
в сутки, кг
в месяц, т
в год, т
1 «Фантазия»
2000,0
4000,0
120,0
1200,0
2 «Бодрость»
2000,0
4000,0
120,0
1200,0
3 «Полюс»
2000,0
4000,0
120,0
1200,0
3. Технологическая схема с указанием режимов
Технологическая схема производства мороженого дана в схеме 1.
/>
Схема 1 – Технологическая схема производства мороженого
4. Расчет и подбор оборудования
1) Для производства мороженого необходимо подобрать емкость для молока по его массе.
2) Для выработки мороженого необходимо направить 2332,2 кг молока, поэтому подбираем
Резервуар В2-ОМВ-2,5-2500л
Вместимость — 2500л
Для подачи молока подбираем центробежный насос Г2-ОПА
Производительность – 6,3 м³/час
Продолжительность работы центробежного насоса составит
Т=Ммол./Пр, (12)
где Т — продолжительность работы центробежного насоса, мин.;
Ммол. — масса молока, кг;
Пр — производительность центробежного насоса, м³/час.
Т=2332,2/6300=0,37ч=22,2 мин.
3) Для подготовки сырья и составления смеси подбираем следующее оборудование
На производство мороженого направлено 6000кг смеси.
Подбираем ванну для составления смеси СВ-2,5
Применяется 3 ванны СВ-2,5
продолжение--PAGE_BREAK--
Вместимость — 2500кг/ч
Определяем время работы каждой ванны
Т=6000/2500=2ч15мин.
4) Для фильтрования смеси применяется фильтр А1-ОШФ
Производительность — 4600л/ч
5) Для пастеризации и охлаждения смеси подбираем следующее оборудование
Определяем желаемую производительность, для этого складываем все количество сырья, идущее на выработку различных видов мороженого
Мпр=М1+М2+М3, (13)
где Мпр — масса продукта, кг;
М1 — масса мороженого «Фантазия» в смену, кг;
М2 — масса мороженого в «Бодрость» смену, кг;
М3 — масса мороженого в «Полюс» смену, кг.
Мпр=2000+2000+2000=6000кг.
Определяем желаемую производительность
Пж=Мпр/Тэф., (14)
где Пж — желаемая производительность, кг/ч;
Тэф. — Время эффективной работы, ч.
Пж=6000/6=1000кг/ч.
Исходя из желаемой производительности подбираем автоматизированную пластинчатую пастеризационно-охладительную установку АГМ-1,25
Производительность — 1250кг/ч
Определяем общее время работы установки
Т1=6000/1250=4,8ч.
Определяем время работы установки для каждого вида мороженого
Мороженое «Фантазия»
Т2=2000/1250=1,6ч.
Молочное «Бодрость»
Т3=2000/1250=1,6ч.
Мороженое «Полюс»
Т4=Т1-(Т2+Т3), (15)
Т4=4,8-(1,6+1,6)=1,6ч.
6) Для гомогенизации смеси применяется гомогенизатор А1-ОГМ-2,5
Производительность — 2500л/ч
Желаемая производительность гомогенизатора — 2000кг/ч (по производительности пастеризатора)
7) Для хранения охлажденных смесей мороженого подбираем емкости Я1-ОСВ-2,5. Подбираем 3 емкости.
Рабочая емкость — 2500л
8) Для фризерования необходимо подобрать фризер, исходя из желаемой производительности
Пж=6000/6=1000 кг/ч.
Определяем продолжительность работы каждого фризера
Т=2000/300=6ч36мин.
Исходя из этого подбираем 2 фризера непрерывного действия Торнадо FC-300
Производительность — 300кг
Для подачи смеси подбираем насос П8-ОНВ-6
Производительность — 6 м³/час
Время работы насоса будет равно времени работы фризера.
9) Подбираем линию фасования и закаливания, исходя из подбора фризера
Так как производительность фризера 300кг/ч, то подбираем линию ОЛБ производительностью 300кг/ч.
Для мороженого «Полюс» подбираем 2 фризера Торнадо FC-300 и линию Простор-Л производительностью 480кг/ч.
Таблица 9 — Сводная ведомость технологического оборудования
Наименование оборудования
Тип,
марка
Производительность, л/ч
Габариты
Площадь
Кол-во
Длина, м
Ширина, м
Высота, м
1 ед., м²
1
2
3
4
5
6
7
8
Резервуар
В2-ОМВ-2,5
2500
1600
1640
3165
2.62
1
Насос центробежный
Г2-ОПА
6300
480
250
390
0.12
1
Сыродельная ванна
СВ-2,5
2500
2650
1630
2255
4.32
3
Насос роторный
П8-ОНВ-6
6000
1345
265
350
0.35
4
Фильтр
А1-ОШФ
4600
1300
300
700
0.39
1
ПОУ
АГМ-1,25
продолжение--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--
То же
То же
То же
То же
Физико-химический
То же
То же
Хранение мороженого
Температура,ºС
Относительная влажность воздуха,%
Прод., сут.
Ежедневно
То же
То же
В каждой камере
То же
То же
Технологический
То же
То же
Оценка микробиологического контроля представляет собой выявление и устранение источников обсеменения на всех стадиях технологического процесса, особенно в случае обнаружения бактериальной обсемененности мороженого.
Таблица 11 — Микробиологические показатели качества мороженого по СанПиН
Исследуемые технологические процессы и материалы
Исследуемые объекты
Название анализа
Откуда берут пробу
Периодичность контроля
Сырье, поступающее на завод
Молоко сырое
Редуктазная проба
Ингибирующие вещества
Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика
1 раз в декаду
Сливки
Редуктазная проба
Общее количество бактерий
То же
То же
Производство пастеризованных молока и сливок
Молоко и сливки до пастеризации
Бактерии группы кишечных палочек
Общее количество бактерий
Из бак баланс.
1 раз в месяц
Молоко и сливки после пастеризации
Бактерии группы кишечных палочек
Из крана на выходе из секции охлаждения
1 раз в декаду
Пастеризованное молоко
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочек
Из танка во время розлива
1 раз в месяц
Сгущенные молочные консервы
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочек
Из фляги
1 раз в месяц
Масло
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочек
Количество дрожжей и плесеней
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочек
Выборочно из каждой партии
1 раз в месяц
Сухое молоко
Из упаковки
Каждая партия
Вспомогательные материалы
Упаковочный материал
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочек
Количество дрожжей и плесеней
Из каждой партии
2-4 раза в год
Сахар
То же
Из каждой партии по мере поступления
Санитарно-гигиеническое состояние производства
Трубы, резервуары, линия для производства мороженого
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочек
Не менее 1 раза в декаду
Остальное оборудование
Бактерии группы кишечных палочек
Не менее 1 раза в декаду
Воздух
Общее количество колоний
1 раз в месяц
Количество колоний дрожжей и плесеней
Из производственных помещений, складов
Вода
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечных палочек
Из крана в цехах, из водоисточника
1 раз в месяц
Руки рабочих
Бактерии группы кишечных палочек
Йодкрахмальная проба
С рук рабочих
Не реже 1 раза в декаду
1 раз в месяц
7. Расчет производственных площадей
1) Рассчитываем площадь цеха по производству мороженого по суммарной площади технологического оборудования (м²)с учетом коэффициента запаса площади (К) на обслуживание оборудования по формуле
F=K∑Fоб.+Fлин., (16)
продолжение--PAGE_BREAK--
где F — площадь цеха, м²;
К — коэффициент запаса площади;
Fоб. — площадь отдельных линий и аппаратов, м²;
Fлин. — площадь линий и установок, м².
F=5×84,04=420,2м2.
2) Площадь камеры хранения готовой продукции рассчитываем по формуле
F=GC/mK, (17)
где F — площадь камеры хранения, м²;
G-количество продукции, подлежащей хранению, кг;
С-срок хранения, сут
m — укладочная масса продукта на 1 м² площади, кг;
K — коэффициент использования площади.
F=6000×9/590×0,7=130,75м2.
8. Охрана труда и окружающей среды
8.1 Охрана труда
К обслуживанию машин, аппаратов, приборов, механизмов и коммуникаций на производстве допускаются лица, знакомые с их устройством и принципом работы и прошедшие специальный инструктаж по правилам безопасной работы[8].
В помещениях цехов на видном месте около технологических линий и машин должны быть вывешены инструкции по их обслуживанию, а также инструкции по оказанию доврачебной помощи при несчастных случаях.
Перед началом работы осматривают и проверяют рабочее место. Убеждаются в исправности основных узлов машины и проверяют ее работу на холостом ходу и малой скорости. Включать машины в работу можно только при наличии ограждений и кожухов на движущихся частях, создающих опасность травмирования обслуживающего персонала.
В целях предохранения обслуживающего персонала от ожогов и уменьшения потерь тепла паровые трубы, трубопроводы для горячей воды, паровые и пароводяные рубашки должны быть теплоизолированы.
При эксплуатации емкостных теплообменных аппаратов с рубашкой пар в пароводяную рубашку начинают пускать после того, как она будет заполнена водой, а ванна – смесью для мороженого.
Электродвигатели, пусковая аппаратура и станины машин должны быть надежно заземлены[9].
Категорически запрещается устранять неисправности в электросхеме оборудования без предварительно снятого напряжения; производить проверку наличия напряжения руками; размещать посторонние предметы внутри пульта управления, обливать водой электродвигатели, шкафы с электрооборудованием.
При пуске и остановке фризеров нужно строго соблюдать установленный порядок открывания и закрывания вентилей. При появлении запаха аммиака следует закрыть жидкостный аммиачный вентиль, выключить из работы оборудование и устранить утечку аммиака [10].
При отравлении аммиаком производят ингаляцию теплым паром, содержащим 1-2% раствора лимонной кислоты.
Камеры закаливания и хранения мороженого должны быть оборудованы системой сигнализации безопасности для возможности выхода людей, случайно оставшихся в закрытых помещениях.
8.2 Охрана окружающей среды
На предприятиях молокоперерабатывающей промышленности должны быть предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнения окружающей среды за счет выбросов в атмосферу аэрозолей и газов; попадания в сточные воды смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др.
Сточные воды предприятий перед сбросом в систему канализации должны быть подвергнуты локальной очистке и обеззараживанию до коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000 БОЕ дм³- в соответствии с «Санитарными правилами и нормами охраны поверхностных вод от загрязнений»[12].
Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед его выбросом в атмосферу должен очищаться на фильтрах.
Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятий совместно с территориальными центрами Госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ[13].
Список используемой литературы
1 Гераймович О.А. Технологическая терминология молочных и молокосодержащих продуктов. — М.: Экспосинтез, 2004. – 832с.
2 Девисилов В.А. Охрана труда: учебник. – 3-е изд., испр. и доп. — М.: ИНФРА-М, 2007. – 448с.
3 Жиронкина Л.М. Оборудование для молочной промышленности и смежных отраслей: Справочник — М.: МИКЦ «Молинформ», 2003. – 176с.
4 Журнал «Молочная промышленность» №3, 2008.
5 Журнал «Молочная промышленность» №9, 2008.
6 Журнал «Молочная промышленность» №12, 2008.
7 Журнал «Переработка молока», июнь, 2008.
8 Журнал «Переработка молока», декабрь, 2008.
9 Журнал «Переработка молока», декабрь, 2009.
10 Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. / Г.Н. Крусь, А.Г.Храмцов, З.В. Волокитина — М.: Колос, 2001. – 455с.
11 Оленев В.В., Технология и оборудование для производства мороженого. -М.; Дели, 1999.
12 Оленев Ю.А., Мороженое — М.; Колос, 1992.
13 Приказ №1025 «Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности».
14 Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. — 2-е изд., перераб. и допол. — М.: Агропромиздат, 1989. – 303с.
15 Ростроса Н.К. Справочник по цельномолочному производству — М.: Пищевая пром-ть, 1976. – 344с.
16 Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. — 2-е изд. Перераб. и доп.-М.: Пищевая пром-ть, 1980. – 192с.
17 Самойлов В.А. Справочник технолога молочного производства.Т.7. Оборудование молочных предприятий (справочник-каталог) / Под ред. А.Г. Храмцова.- СПб.: ГИОРД, 2004. – 832с.
18 Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептура. Т.1. Цельномолочные продукты. — 2-е изд.-СПб.: ГИОРД, 2003. – 384с.
19 Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Российская федерация. Федеральный закон принят государственной Думой 23 мая 2008 года.
20 Ткаль Т.К., Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. — М.; Пищевая промышленность, 1988.
21 Томбаев Н.И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности — М.: Пищевая пром-ть, 1972. – 544с.
22 http//www.tutti-frutti-ice-narod.ru
23 http//www.ckrp.ru