Реферат: Приготовления блюд русской кухни

--PAGE_BREAK--Фрикадельки— варить в бульоне или подсоленной воде в течение 5—6 минут. Хранить готовые фрикадельки в бульоне на водяной бане (мармите). Отпускать фрикадельки с бульоном и ошпаренными листиками петрушки. ([2] c124)
1.2.5 Способ подачи блюд

В подогретую тарелку укладывают фрикадельки в количестве 3штук, заливают бульоном и посыпают зеленью. ([2] c124)
1.2.6Условия реализации и сроки хранения

Внешний вид: Бульон прозрачный –светлого цвета, с мясными фрикадельками. Вкус свойственный продуктам, из которого приготовлен бульон и с добавлением пряностей. Консистенция соответствует данному блюду. ([2] c130)




1.2.7Оборудование, инструменты, посуда

Ножи поварской тройки, деревянная лопатка, сито, доска разделочная, мармит, Кастрюля (UNIVERSAL), порционное блюдо для отпуска ([3] c152)
1.3 Рыба жареная с зелёным маслом и картофель фри
1.3.1 Рецептура блюд расчет сырья
Таблица 3- Рыба жаренная с зеленым маслом.

Наименование

Масса, г

Брутто

Нетто

Судак

192

92

Мука пшеничная

6

6

Яйцо

 1/7 шт

6

Сухари

15

15

Жир кулинарный

10

10

Рыба Жаренная

-

100

Масло зеленое

10

10

Гарнир №335 ( картофель жаренный из сырого)

-

150

Соус Томатный

-

75

Выход

<metricconverter productid=«335 г» w:st=«on»>335 г

Указанная в таблице 3 рецептура взята ([6] c178, рецептура 244)
Таблица 4 — Масло зеленое

Наименование

Масса, г

Масса, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Масло сливочное

850

850

8,5

8,5

Зелень (петрушка)

216

160

2,16

1,6

Лимон или

81

34

0,81

0,34

Лимонная кислота

2

2

0,02

0,02

Выход

<metricconverter productid=«3,5 л» w:st=«on»>1000 г

-

10

Указанная в таблице 4 рецептура взята ([6] c287, рецептура 399) Таблица 5 —


Гарнир: Картофель жаренный ( из сырого)

Наименование

Масса, г

Масса, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель (брусочек, ломтик, кубик)

1932

1449

289,8

217,35

Жир животный топленный пищевой или масло растительное.

96

96

0,96

0,96

Выход

-

<metricconverter productid=«3,5 л» w:st=«on»>1000 г

-

<metricconverter productid=«3,5 л» w:st=«on»>150 г

Указанная в таблице 5 рецептура взята ([6] c256, рецептура 336)Таблица 6 –
Соус Томатный

Наименование

Масса, г

Масса, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Бульон рыбный

-

900

 

 

Маргарин Столовый (для пассерования)

45

45

 

 

Мука пшеничная

45

45

 

 

Морковь

75

60

 

 

Лук репчатый

24

20

 

 

Петрушка (корень)

13

10

 

 

Томатное пюре

250

250

 

 

Маргарин столовый ( для заправки соуса)

15

15

1,125

1,125

Сахар

10

10

0,75

0,75

Выход

-

1000

-

75

Указанная в 6 таблице рецептура взята ([6] c279, рецептура 383)
Таблица 7 — Бульон Рыбный

Наименование

Масса, г

Масса, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Отходы ( головы, кости, плавники) пищевые рыбные

500

500

100

100

Вода

1250

1250

250

250

Петрушка (корень) или

16

12

3,2

2,4

Сельдерей ( корень)

18

12

3,6

2,4

Лук репчатый

14

12

2,8

2,4

Выход

<metricconverter productid=«3,5 л» w:st=«on»>1000 г

-

200

Указанная в таблице 7 рецептура взята ([6] c277, рецептура 378)


1.3.2 Описание основных видов сырья

Судак – в мясе содержится: белки от 8 до 23%, жиры от 0,8 до30,3%, витамины- А, D, E, K, Р, B1, 2, 6, 12, минеральные вещества- 3%, углеводы 0,05 до 0,85%, вода от 57,6 до 89,1%.

Мука пшеничная – белки 6,9 – 12,5% крахмал 54,1- 67,7, жиры 0,9- 1,9, минеральные вещества Na, Ca, P, Feи др. Вода 14%.

Яйцо куриное – белки, жиры, витамины- А, D, B, B2, минеральные вещества- железо, фосфор, кальций, сера и другие, жироподобные вещества- холестерин и лецитин.

Сухари – белки- 4,7- 8,3%, углеводы 42,5 – 50%, минеральные соли Ca, Mg, Fe, Р, Cu, витамины B1, 2, РР,

Жир кулинарный – Жиры не менее 99,7%, вода – не более 0,3%, энергетическая ценность 100г жира 897ккал, температура плавления – 28- 36С, усвоение организмом- 96,5%, витамин Е.

Рыба Жаренная – коллаген от 1,6 до 5,1%, минеральные вещества- 0,3 – 0,5%, минеральные вещества- Na, K, F, I, Hl, S, Fe, Cu, D, A, B1, 2.

Масло зеленое – 52 до 82,5% жира, белок- 0,9%, углеводы, 0,1% золы, от 16 до20% влаги, минеральные вещества- K, Ca, Р, Na, Fe, витамины-А, D, Е, В2.

Картофель – крахмал –18%, азотистые вещества — 2%, сахара- 1,5%, минеральные вещества-1%, Na, Ca, Р, K, клетчатка 2%, органические кислоты 0,1% до 20мг%, витамины — С, В1, 2, 6, РР, Е, К, U.

Масло сливочное — 52 до 82,5% жира, белок- 0,9%, углеводы, 0,1% золы, от 16 до20% влаги, минеральные вещества- K, Ca, Р, Na, Fe, витамины-А, D, Е, В2.

Петрушка — бывает корневой с хорошо развитой корневой системой и листвой, не имеющей большого корня.

Лимон – сахар до 0,8%, эфирные масла до 2,5%, лимонная кислота до 6%, минеральные вещества, витамины– С до 50мг%, Р и каротин, обладают пектиновыми веществами и эфирными маслами.

Картофель – крахмал –18%, азотистые вещества — 2%, сахара- 1,5%, минеральные вещества-1%, Na, Ca, Р, K, клетчатка 2%, органические кислоты 0,1% до 20мг%, витамины — С, В1, 2, 6, РР, Е, К, U.

Масло растительное– провитамин А, каротин, витамин Е, токоферол, 99,9% жира, 0,1% воды. На 100г продукта приходится 899ккал, нерафинированное, гидротированного – 898ккал.

Маргарин Столовый – 82% жира, не более 17% влаги, углеводы- 1%, белок- 0,3%, энергетическая ценность на 100г – 746ккал, витамины — Е, В6, холин, рибофлавин, следы холестерина.

Мука пшеничная – белки 6,9 – 12,5% крахмал 54,1- 67,7, жиры 0,9- 1,9, минеральные вещества Na, Ca, P, Feи др. Вода 14%.

Морковь -действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы(6%), минеральные вещества в виде железа, фосфора, калия. Особенно много в моркови каротина (до 9мг %) который в организме человека превращается в витамин А.

Лук репчатый -лук ценят за содержание в нём сахара, эфирных масел, фитонцидов.

Петрушка (корень) -бывает корневой с хорошо развитой корневой системой и листвой, не имеющей большого корня.

Томатное пюре – получают увариванием протертой томатной массы до 25, 30, 35, 40%. Массу фасуют в банки. В Массе содержатся: соль 8-10%. В зависимости от качества томат- пюре делят на высший и 1й сорта, томат –пасту несоленую- на экстра, высший и 1й сорта. Соленую пасту делят только на 1-й сорт.

Маргарин Столовый – 82% жира, не более 17% влаги, углеводы- 1%, белок- 0,3%, энергетическая ценность на 100г – 746ккал, витамины — Е, В6, холин, рибофлавин, следы холестерина.

Сахар – сахароза 99,8%, 0,14% влаги, энергетическая ценность на 100г продукта 379ккал.

Петрушка (корень) -бывает корневой с хорошо развитой корневой системой и листвой, не имеющей большого корня.

    продолжение
--PAGE_BREAK--