Реферат: Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб

--PAGE_BREAK--Дорадо на пару по-китайски Дорадо — 500 г
соевый соус — 2 ст. ложки
имбирь молотый — 1 ст. ложка
чеснок рубленный — 1 ст. ложка
зелень петрушки рубленная — 1 ст. ложка
эстрагон сушенный — 1 ч. ложка
тимьян молотый — по вкусу
перец черный молотый — по вкусу
соль — по вкусу
Дорадо очистите. Посолите и поперчите. Смажьте пряностями и чесноком. Полейте соевым соусом и выдержите в течение часа.
Заверните каждую тушку рыбы в фольгу и полейте маринадом. Отварите на пару 25 минут до готовности. После приготовления, оставьте томиться на 10 минут. При подаче гарнируй1 те отварными овощами
САЛАТ ИЗ ФИЛЕ ДОРАДЫ С РОСТКАМИ СОИ И ГРИБАМИ ШИИТАКИ Ингредиенты
Дорада (филе) 120 г
Грибы шиитаки (обжаренные) 25 г
Ростки сои 20 г
Морковь очищенная 50 г
/для декора/
Рукола 10 г
Дайкон — 20 г
Имбирь 2 г
Масло рисовое 20 г
Масло оливковое 20 г
Кунжут 4 г
Соус для заправки салата
Имбирь свежий тертый 3 г
Соус терияки 20 г
Лимонник 2 г
Лимонный сок 5 г
Приготовление. Филе дорады подмариновать в оливковом масле с кунжутом, нарезать на ломтики и обжарить на гриле. Ростки сои смешать с грибами шиитаки, дайконом и руколой. Приготовить имбирный соус, смешав ингредиенты. Заправить салат. Подача. В центр тарелки выложить чередующимися слоями салат и рыбу. Морковь нарезать тонкими лепестками (2 мм) и выложить по краям тарелки в форме цветка.
2.3 Сибас. Характеристика, особенности тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы Сибас, или Морской волк, Лаврак (Dicentrarchus labrax L.) принадлежит к отряду Окунеобразные. В Италии эту рыбу называют Branzino, Spigola. Сибас имеет удлиненное тело с зеленоватым оттенком на спине, серебристое на боках, светлое в брюшной части. Обитает рыба в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море. Длина сибаса достигает 1 метра, а масса может достигать 10-12 кг. Наиболее часто встречаются особи длиной 20-55 см. Сибас — хищник: питается ракообразными и различной мелкой рыбой. Большие скорости передвижения позволяют сибасу успешно охотиться даже на таких быстрых рыб, как скумбрия.
Сибас широко используется в итальянской кухне. Мясо сибаса напоминает мясо дорады, однако кости крепятся сильнее, при разделке их нужно вытаскивать пинцетом. Сибаса и дораду готовят схожими способами.
Пищевая ценность сибаса на 100 г: белки — 16.5 г, жиры — 1.5 г, углеводы — 0.6 г, калорийность — 82 ккал, витамины и минералы (B1 — 0.11 мг, B2 — 0.16 мг, фосфор — 202 мг, кальций — 20 мг, железо — 1.1 г).
Черный сибас еще называют «Чилийским». Черный сибас обитает в западном Атлантическом океане, от Штата Мэн до Флориды, включая Мексиканский залив. В течение большинства лет, эти рыбы населяют все Американское побережье до Мыса Хаттерас, а также обитают у берегов Северной Каролины. Окраска черного сибаса довольно изменчива, и может переходить от синевато-черного к коричневому цвету с серым оттенком. Ближе к брюшку цвет становится более бледным и серым. Черный сибас имеет массивное тело, выгнутое к хвосту и «острую» голову, с большим ртом. На спине — два очень острых плавника, которые даже могут проколоть человеческую руку. Эта рыба относится к хищникам, и питается она в основном различными ракообразными, крабами, креветками, мелкой рыбой и моллюсками. Сибас предпочитает держаться небольшими стаями, которые стремительно нападают на косяки мелкой рыбы.
Качество этой рыбы очень легко определить. Свежий сибас не имеет запаха рыбы — он пахнет свежестью, как океан. Глаза должны казаться яркими и ясными, почти живыми. Жабры должны быть чистыми, а чешуя влажная, блестящая с переливами. Свежее филе сибаса довольно упругое, даже если вы нажмете на него пальцем, оно быстро примет прежнюю форму.
Сибас в кулинарном плане считается универсальной рыбой. Она одинакого вкусна и в запеченом и в жареном виде, и даже приготовленная на гриле. Кроме того, сибас почти не содержит костей. Блюда из сибаса популярны во всем мире, особенно в странах Средиземноморья.
Сибас не только вкусная, но и полезная рыба, которая служит хорошим источником протеинов. Содержание жиров в морском волке может значительно варьироваться, но обычно в 100 граммах содержится 1 грамм жирных кислот.
Рыба подаётся сСоусом «salsa verde», приготовленного из петрушки, мяты, орегано, ченока, оливок, каперсов, оликовоого масла, можно также подать с куриным муссом, соус на основе бальзамического ускуса, оливкого масла, соусом мисо.

2.4 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы сибас Сибас с луком пореем 400г рыба сибас
40г лук порей
50г помидоры
10г. растительное масло От лука порея отделить самый длинный лист и порезать вдоль на нитки. Затем запарить их в кипятке.
 Оставшийся лук порей нарезать кольцами, промыть два-три раза в воде и обжарить на сливочном масле. В конце жарки добавить нарезанный кубиками помидор.
Филе сибаса положить кожей на доску сверху выложить лук порей, и накрыть вторым куском филе.

Две половинки филе сибаса завязать нитками из лука и припустить в сотейнике накрытом крышкой до готовности. В конце добавить растительное масло,
соль, перец черный молотый Выкладываем на тарелку и декорируем луком-пореем и поливаем соусом от припускания
Чилийский сибас в соусе мисо
1 стейк чилийского сибаса
Для маринада:
100 мл саке
100 мл мирииа
2 ст. Ложки пасты мисо
1 ст. Ложка сахара
Приготовление:
В платиковом контейнере смешать все игридиенты для маринада. Перелить 1 столовую ложку мариада в отдельную чашечку(понадобится.п ри декоре)…
Стейк тщательно посушить бумажным полотенцем и мариовать.поставить в холодильник 18-24 часа.
Разогреть духовку до 200* С, одновременно включив гриль, выложить рубу на решётку, стоящую на протвине, поставить под гриль на 2-3 минуты. Затем выключить гриль и допечь рыбу до готовности, ещё 10-12 минут.подавать горячей, сбрызнув маринадом.
Ингредиенты
Филе сибаса с крабами
Сибас
90
Фарш с крабами и шалот на сибас
4
Картофель кружками
3
Соль
5
Специя (перец)
0.2
Масло сливочное
2
Масло оливковое
2
Лимон
0.5
Лук красный
16
Масло сливочное
2
Соус из латука к сибасу
3
Лук-сибулет
0.2
Фарш с крабами и шалот на сибас
Крабы консервированные обработанные
40
Лук-шалот
27
Лук-сибулет
7
Куриный мусс
34
Лимон
3
Соль
0.6
Перец
0.3
Куриный мусс
Грудка куриная
50
Сливки 33%
60
Соль
1
Специя (перец черный молотый)
3
Яйцо куриное
200
Крабы консервированные
Крабы консервированные
100
 Технология приготовления и оформления блюда
  В филе без кожи и костей сделать два надреза вдоль (карманами). Положить туда фарш с крабами и закрыть. Другую сторону филе обмазать желтком и сверху обложить картофельными кружками (как чешуей). Вес п/ф примерно 160 г. Готовую рыбу сбрызнуть соком лимона. Посолить, поперчить и жарить со стороны картофеля до колера на сливочном и оливковом масле. Перевернуть и поместить в духовой шкаф до готовности при температуре 180°С.
Гарнир: очищенный красный лук, нарезанный соломкой, обжарить на сливочном масле до готовности, поперчить и положить на тарелку. Сверху поместить готовую рыбу. Соус из латука взбить и пену выложить вокруг рыбы. Украсить резаным луком-сибулетом.
    Фарш с крабами и шалот на сибас
  Очищенный лук-шалот и лук-сибулет мелко порубить, смешать с крабами консервированными и куриным муссом. Полить соком лимона, посолить, поперчить. Все хорошо перемешать и хранить при температуре 2–4°С.
    Куриный мусс
  Мякоть куриной грудки измельчить в комбайне, не допуская нагревания (периодически выключать и убирать в холод). Затем добавить белок куриного яйца и сливки, охладить и протереть через сито, добавить соль, перец черный молотый.
    Крабы консервированные
  Крабы освободить от бумаги, внутренних пленок, лишнего сока.
    Картофель кружками (“чешуя”)
  Картофель очистить и вырезать из него цилиндры диаметром 2 см и высотой 3 см. На слайсере нарезать кружки толщиной примерно 2 мм, положить их в сотейник и довести до полуготовности в оливковом масле, разогретом до 90°С, примерно 1 мин.
Выход готового блюда: 1000 г
    Соус из латука к сибасу
  У салата латук взять верхние листья и произвольно порезать. Очищенный лук репчатый и чеснок нарезать и обжарить до полуготовности на сливочном масле. Залить куриным бульоном “Кнорр”, размешанным в воде. Все довести до кипения и вылить густую часть в блендер (жидкость не выливать). Пробить и пропустить через конусное сито. Готовый соус хранить при температуре 2–4°С.
  Филе сибаса с шиитаке Ингредиенты
Вес нетто, г
Сибас
175
Соль
По вкусу
Перец белый молотый
По вкусу
Масло оливковое
30
Лук красный
40
Грибы шиитаке
83
Зелень петрушки
3
Орехи грецкие
10
Масло фундуковое
20
Порей фри п/ф
3
Соус для сибаса п/ф
25
Соль морская крупная
1
Порей фри п/ф (на 3 г)
Лук-порей
10
Соус для сибаса п/ф (на 100 г)
Уксус бальзамический
50
Масло оливковое
50
Соль
По вкусу
Перец
По вкусу
Технология приготовления и оформления блюда
Сибаса посолить, поперчить и обжарить на оливковом масле.
Приготовить гарнир:
— красный лук (35 г) нарезать дольками без сердцевины;
— у грибов удалить ножки, а шляпки нарезать ломтиками;
— зелень петрушки, красный лук, грибы, грецкие орехи обжарить на фундуковом масле с добавлением соли и перца.
На предварительно подогретую тарелку в середину выложить порей фри, сверху — гарнир и жареного сибаса. Полить соусом для сибаса. Декорировать красным луком (5 г) и крупной морской солью.
Порей фри п/ф
Лук-порей нарезать длинными полосками, переплести, обрезать в виде кружка и высушить до состояния чипсов (2-3 минуты при 180 С).
Соус для сибаса п/ф
Смешать все ингредиенты.
Выход готового блюда: 140/50/25 г
Филе черного сибаса на овощной подушке в ванильном соусе
Ингредиенты:
Филе черного сибаса (или судака): 150 г
Цукини: 30 г
Морковь: 30 г
Яблоко: 20 г
Артишок: 200 г
Свежий базилик: 5 г
Оливковое масло: 70 мл
«Мартини Бьянко»: 1 ст.л.
Стручек ванили: 1 шт
Соль, белый перец: 5 г
Имбирь: 5 г
2.5 Тюрбо. Характеристика, методы механической и тепловой обработки, рекомендуемые гарниры и соусы Тюрбо, большой ромб (Scophthalmus maximus), рыба семейства ромбов отряда камбалообразных. Тело очень высокое, покрыто костными буграми. Оба глаза на левой стороне головы. Длина тела обычно около 40 см, иногда до 1 м; весит 2-3 кг. Тюрбо часто можно обнаружить частично зарытым в придонном слое на песчаном, галечном, каменистом или мягком грунте. Это активная хищная рыба, которая в зрелом возрасте питается, в основном другой рыбой
Вкус тюрбо
Тюрбо — самая ценная рыба, отличается своеобразным свежим вкусом и ароматом. У каждой рыбы есть свой индивидуальный вкус. У черноморской тюрбо присутствует отчетливый привкус йода и тины. А свежая атлантическая и средиземноморская пахнет свежеразрезанным огурцом. Ее можно жарить, но помимо этого ее также можно припускать и запекать. При при выборе тюрбо надо обращать внимание на то, чтобы глаза были выпуклые, с внутренним свечением, а жабры светло-красного цвета. Также свежая рыба должна быть упругой и иметь легкий йодистый морской запах. Во всех странах ее готовят примерно одинаково — запекают в фольге или в соли, поджаривают на гриле с солью, перцем и оливковым маслом. Самый подходящий для дома вариант — рецепт с фольгой. Рыба филетуется, ни в коем случае не маринуется. Одновременно готовится соус на основе белого вина и рыбного бульона. Затем филе заворачивается в фольгу, на рыбу можно выложить любые морепродукты — например мидии и вонголе. Добавляем соус, закрываем и убираем в духовку, где она тушится в собственном соку.
Гарнир — должен быть нейтральным. В этой роли могут выступить тушеный шпинат, печеные помидоры, лесные грибы, спаржа, овощи гриль, отварной картофель, листовые салаты. Многосоставные тяжелые соусы тоже не нужны — они должны быть легкими, почти прозрачными. Лучше всего к тюрбо подходят соусы из сухого белого вина можно также, приготовить соус из свежих помидоров, каперсов и маслин с добавлением чеснока и рыбного бульона. И все же не следует злоупотреблять ни чесноком, ни сильными специями — не стоит готовить тюрбо с розмарином, шалфеем, тимьяном.
В классической французской кухне рыбу тюрбо всегда высоко почитали. Единственной проблемой для хозяек и поваров были размеры большого ромба (как правило, 50 х 50 см) и вес (около 5 кг), поскольку эту рыбу, называемую во Франции «тюрбо», можно было варить и подавать к столу только целиком. Об этом писал Александр Балтазар Лоре Громо де ла Рейнье (1758-1838), своего рода предводитель гурманов того времени и автор многих гастрономических сочинений и книг: «Тюрбо, по причине своей красоты называемый „морским фазаном“, а из-за своих размеров заслуживший титул „короля поста“, перестал бы быть гордостью и славой нашей кухни, если бы перед подачей к столу его разрезали на куски».
Это правило соблюдается до сегодняшнего дня, а поскольку эту рыбу трудно сварить в паровом котле, как это описано у Бриллат-Саварена, для нее изобрели специальный непомерно широкий котел с решеткой — тюрботьер. Для того чтобы избежать расходов на такую покупку, экономная Генриетта Девидис в своей «Практической поваренной книге повседневной и изысканной кухни», ставшей бестселлером начала XX века среди немецких домохозяек, рекомендовала «разрубить рыбу, начиная от хвоста», а при необходимости — еще на несколько частей, варить их отдельно, а при подаче к столу сложить вместе, как пазлы. В настоящее время проблема решается просто: в продажу поступают лишь не слишком крупные экземпляры этого вида камбалы, называемые «карапузами». Тем не менее ромбовидная камбала до сих пор относится к самым любимым и дорогим сортам рыбы. Нередко в качестве «заместителя» тюрбо выступает гладкий ромб (Scophtalamus rhombus) — близкий родственник, не уступающий ему по вкусовым качествам, но более дешевый, из которого можно делать филе. Его продают и мороженым. И большой ромб, и гладкий ромб одинаково вкусны, приготовленные без большого количества приправ, заглушающих их нежный вкус. Зажаренные в сливочном масле с хрустящей грибной корочкой, они до сих пор, как и некогда в феодальной Франции, являются символом и кульминацией любого праздничного застолья.
    продолжение
--PAGE_BREAK--