Реферат: Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре
--PAGE_BREAK--Таблица 7 – Показатели безвредности питьевой воды по химическому составу
Показатели
Единицы измерения
Нормативы (ПДК), не более
Класс опасности
Водородный показатель
единицы рН
6 – 9
Общая минерализация (сухой остаток)
мг/л
1000
Жёсткость общая
мг-экв./л
7,0
Окисляемость перманганатная
мг/л
5,0
Нефтепродукты, суммарно
мг/л
0,1
Поверхностно-активные вещества, анионоактивные
мг/л
0,5
Фенольный индекс
мг/л
0,25
Неорганические вещества
Алюминий
мг/л
0,5
2
Барий
мг/л
0,1
2
Бериллий
мг/л
0,0002
1
Бор
мг/л
0,5
2
Железо
мг/л
0,3
3
Кадмий
мг/л
0,001
2
Марганец
мг/л
0,1
3
Медь
мг/л
1,0
3
Молибден
мг/л
0,25
2
Мышьяк
мг/л
0,05
2
Никель
мг/л
0,1
3
Нитраты
мг/л
45
3
Ртуть
мг/л
0,0005
1
Свинец
мг/л
0,03
2
Селен
мг/л
0,01
2
Стронций
мг/л
7,0
2
Сульфаты
мг/л
500
4
Фториды
мг/л
500
4
Органические вещества
<img width=«13» height=«17» src=«ref-1_1623840843-86.coolpic» v:shapes="_x0000_i1025">-ГХЦГ (линдан)
мг/л
0,002
1
ДДТ (сумма изомеров)
мг/л
0,002
2
2,4-Д кислота, её соли, эфиры
мг/л
0,03
2
Отбор проб для анализа воды питьевой производится по ГОСТ Р 51592-200 и ГОСТ Р 51593-2000, определение вкуса, запаха, цветности и мутности – по 3351-74 и ГОСТ Р 52769-2007 [10, стр.29]
г) Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000.
Представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без
добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу – по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3. Соль улучшает вкус хлебобулочных изделий, укрепляет структурно-механические свойства теста, снижает активность протеолитических ферментов [10, стр.68].
Таблица 8 – Органолептические показатели качества поваренной соли
Наименование показателя
Характеристика сорта
экстра и высшего
первого и второго
Внешний вид
Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.
Вкус
Солёный, без постороннего привкуса
Цвет
Белый
Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли
Запах
Без посторонних запахов
Таблица 9 – Физико-химические показатели качества поваренной соли
Наименование показателей
Нормы в пересчёте на сухое вещество для сорта
экстра
высший
первый
второй
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее
99,7
98,4
97,7
97,0
Массовая доля кальций-иона, %, не более
0,02
0,35
0,50
0,65
Массовая доля магний-иона, %, не более
0,01
0,05
0,10
0,25
Массовая доля сульфат-иона, %, не более
0,16
0,80
1,20
1,50
Массовая доля калий-иона, %, не более
0,02
0,10
0,10
0,20
Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более
0,03
0,16
0,45
0,85
Массовая доля влаги, %, не более:
выварочной соли
каменной соли
самосадочной и садочной соли
0,1
0,70
0,70
-
-
0,25
0,25
0,25
-
3,20
4,00
5,00
рН раствора
6,5-8,0
-
-
-
Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.) [10, стр. 72].
д) Сахар-песок по ГОСТ 21-94
Представляет собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до <metricconverter productid=«2,5 мм» w:st=«on»>2,5 мм.
Таблица 10 – Органолептические показатели качества сахара-песка
Наименование показателя
Характеристика для
сахара-песка
сахара-песка для промышленной переработки
Вкус и запах
Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе.
Сыпучесть
Сыпучий
Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при лёгком нажатии
Цвет
Белый
Белый с желтоватым оттенком
Чистота раствора
Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.
Таблица 11 – Физико-химические показатели качества сахара — песка
Наименование показателей
Сахар-песок для промыш-ленной переработки
Сахар-песок
торговый
Массовая доля сахарозы, в пересчете на сухие вещества, %, не менее
99,55
99,75
Массовая доля редуцирующих веществ, в пересчете на сухие вещества, %, не менее
0,050
0,050
Массовая доля золы, в пересчете на сухие вещества, % не более
0,03
0,03
Массовая доля влаги, в %, не более
0,15
0,14
Цветность, условных единиц, не более
1,5
0,8
Массовая доля ферропримесей, %, не более
0,0003
0,0003
Характеристика полуфабрикатов
При выбранном способе тестоприготовления в процессе производства имеются следующие полуфабрикаты:
-большая густая опара, представляющая собой полуфабрикат влажностью 41 – 45%, приготовленный из 70 % общего количества муки, всей нормы дрожжей и воды. Опара должна иметь однородную консистенцию, светло-жёлтый или кремовый цвет. Готовая опара после 210 – 240 мин брожения увеличивается в объёме в 1,5 – 2 раза. Имеет разрыхлённую сетчатую структуру и обладает приятным спиртовым запахом [13, стр.102].
-тесто, приготовляемое из опары, оставшегося количества муки, солевого раствора и дополнительного сырья влажностью 45,0 – 45,5 %.Тесто должно иметь гладкую поверхность, быть без следов непромеса, обладать приятным сладковатым вкусом и характерным ароматом без посторонних привкусов и запахов. Выброженное тесто имеет сетчатую структуру и обладает характерным спиртовым запахом [13, стр.104].
Характеристика готовой продукции
Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта вырабатывается по ГОСТ 26987-86 и представляет собой формовое штучное изделие [13, стр.197].
Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям приведена ниже.
Таблица 12 – Органолептические показатели качества хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид:
— форма
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
— поверхность
Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наличие шва от делителя-укладчика
Цвет
От светло-желтого до коричневого
Состояние мякиша:
— пропеченность
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
— промес
Без комочков и следов непромеса
— пористость
Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша
Вкус
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Таблица 13 – Физико-химические показатели качества хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
Наименование показателя
Нормы
Влажность мякиша, %, не более
44,0
Кислотность мякиша, градусов, не более
3,0
Пористость мякиша, %, не менее
74,0
Таблица 14 – Унифицированная рецептура хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
Сырьё
Количество, кг
Влажность, %
1. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
2. Дрожжи хлебопекарные прессованные
3. Соль поваренная пищевая
4. Сахар-песок
100
2,0
1,3
1,0
14,5
75,0
3,5
0,15
Итого сырья:
104,3
Таблица 15 – Технологические режимы производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
Режим производства
Значение режима
1. Продолжительность брожения полуфабрикатов:
-опара, мин
— тесто, мин.
2. Продолжительность расстойки, мин
3. Продолжительность выпечки, мин
4. Сроки выдержки на предприятии изделий, часов, не более
210 – 240
20 – 60
30 – 50
45 – 50
10
продолжение
--PAGE_BREAK--
2.ОПИСАНИЕ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА
хлеб мука пшеничный дрожжи
Технологическая схема производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта при приготовлении теста на большой густой опаре представлена на рисунке 1.
<img width=«645» height=«81» src=«ref-1_1623840929-2006.coolpic» v:shapes="_x0000_s1027 _x0000_s1028 _x0000_s1026 _x0000_s1030 _x0000_s1029"> <img width=«644» height=«128» src=«ref-1_1623842935-2621.coolpic» v:shapes="_x0000_s1033 _x0000_s1031 _x0000_s1032 _x0000_s1034 _x0000_s1035">
<img width=«637» height=«121» src=«ref-1_1623845556-2887.coolpic» v:shapes="_x0000_s1038 _x0000_s1036 _x0000_s1037 _x0000_s1039 _x0000_s1040">
<img width=«265» height=«67» src=«ref-1_1623848443-894.coolpic» v:shapes="_x0000_s1043 _x0000_s1042 _x0000_s1044 _x0000_s1045">
<img width=«651» height=«196» src=«ref-1_1623849337-3518.coolpic» v:shapes="_x0000_s1052 _x0000_s1047 _x0000_s1046 _x0000_s1050 _x0000_s1048 _x0000_s1053 _x0000_s1051 _x0000_s1054 _x0000_s1049 _x0000_s1055">
Рис. 1. Технологическая схема производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта при приготовлении теста на большой густой опаре.
2.1 Приём и хранение сырья
Технологическая схема производства любого вида хлебобулочного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.
Первый этаппроизводства охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Условия приема хранения порядок подготовки и пуска в производство проводится согласно «Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях».
Сырье поступает на предприятия партиями. Каждая партия сырья должна соответствовать нормативной документации и сопровождаться сертификатом соответствия и удостоверением качества с указанием соответствия норм безопасности. Импортное сырье должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов и СанПиН на идентичное российское сырье и сопровождаться санитарно-эпидемиологическим заключением и сертификатом соответствия.
Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.
Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах или машинах проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьем и без него. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.
На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия – изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.
Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.
2.1.1 Хранение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта
Муку на хлебозавод доставляют и хранят бестарным способом (основной запас), либо в мешках (запас на одни сутки работы предприятия). Доставляют автомуковозами. Размещают на складе бестарного хранения муки.Хранение осуществляют в специальных емкостях – силосах. Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотным, без щелей, зацементированным или асфальтированным. Стены должен быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Хранение муки ведётся по ГОСТ 26791-89. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8єC [9, стр.19].
2.1.2 Хранение воды
Вода на предприятие подается из городского питьевого водопровода.
Хранится в специальных бачках, в которых создается оперативный запас холодной воды, горячая вода поступает из котельной предприятия. Запас холодной воды должен обеспечивать бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды – 5-6 часов [3, стр.22].
2.1.3 Хранение дрожжей прессованных
Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают на предприятие в виде брусков по 500 и <metricconverter productid=«1000 г» w:st=«on»>1000 г, упакованные в ящики. Хранятся дрожжи уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4єC в складском помещении. Склад для хранения дрожжей должен быть сухим, чистым, вентилируемым. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха [9, стр.26].
2.1.4 Хранение соли поваренной пищевой
Соль поступает на предприятие в сухом виде — насыпью на самосвалах. Хранится «мокрым» способом в специальных хранилищах – растворителях.
Соль ссыпают в приемную емкость железобетонного бункера, где образуется раствор соли плотностью 1,2 кг/л в установке Т1-ХСБ-5. Солевой раствор имеет постоянную концентрацию 26 % в интервале температур 10 – 20 єC. Насосом солевой раствор перекачивается в многосекционный солерастворитель, в котором происходит его очистка [9, стр.71].
2.1.5 Хранение сахара-песка
Сахар-песок на предприятие поступает в мешках тканевых для сахара по ГОСТ 8516-78Е, либо в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными трёхслойными вкладышами массой нетто <metricconverter productid=«50 кг» w:st=«on»>50 кг. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах, сахар не должен просыпаться через ткань или швы [13, стр.17].
Мешки с сахаром укладывают штабелями на поддоны и хранят в сухом помещении, иначе он отсыревает и слипается в комки. Штабеля составляют из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу. Мешки с сахаром при укладке в штабеля должны быть обращены горловиной внутрь штабеля. Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 40 0С и относительной влажности воздуха не выше 70 % [9, стр. 30].
2.2 Подготовка сырья к производству
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства» и СанПиН 2.3.4.545-96. Подготовку сырья к производству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с сырьём перед опорожнением очищают с поверхности щёткой и аккуратно вспарывают по шву, бидоны и банки с сырьём очищают от поверхностных загрязнений. После вскрытия тары сырьё перекладывают в заводскую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях запрещается.
2.2.1 Подготовка к производству хлебопекарной пшеничной муки
Мука доставляется на предприятие автомуковозами. Для подключения трубопровода автомуковоза устанавливается приёмный щиток ХЩП-2 (1), через него мука подаётся в силоса А2-Х2-Е-160А (2) на хранение. Для очистки воздуха от мучной пыли на каждом силосе устанавливается воздушный фильтр М-102 (3). Для подачи муки на производство под каждым бункером установлен роторный питатель ПР-122 (4). Мука из силосов посредством гибких шнеков подаётся на просеивательную линию, состоящую из бункера-разгрузителя (5), просеивателя ПСП-1500А (6), автоматических весов 6.041-АВ-50НК (8) и подвесового бункера (9), из которого просеянная мука подаётся пневмотранспортом в производственные расходные бункера БТВ 16 (10).
Для обеспечения заданной производительности между просеивателем ПСП-1500А (6) и автоматическими порционными весами 6.041-АВ-50НК (8) устанавливается промежуточный (надвесовой) бункер (7), в котором должен находиться запас муки не менее установленной минимальной дозы. С этой же целью под весами устанавливается накопительная емкость для отмеренной дозы муки, так называемый подвесовой бункер (9) вместимостью, достаточной для обеспечения непрерывной работы, как весового устройства, так и системы, подающей муку на производство. В конструкции весового дозатора имеется счетчик отвесов, по которому ведется учет отпускаемой муки.
Из производственных бункеров БТВ 16 (10) мука подается в дозаторы тестомесильных машин И8-ХТА-12/1 (16).
2.2.2 Подготовка к производству воды
Воду перед использованием темперируют до нужной температуры.
Температура ориентировочно определяется расчетно, а затем уточняется экспериментальным (пробным) путем. Температура воды не должна быть выше 45 – 50 єC.
<img width=«191» height=«45» src=«ref-1_1623852855-452.coolpic» v:shapes="_x0000_i1026">,
где <img width=«16» height=«23» src=«ref-1_1623853307-103.coolpic» v:shapes="_x0000_i1027"> – начальная температура теста, °С;
<img width=«19» height=«23» src=«ref-1_1623853410-109.coolpic» v:shapes="_x0000_i1028"> – температура муки, °С;
<img width=«17» height=«17» src=«ref-1_1623853519-101.coolpic» v:shapes="_x0000_i1029"> – масса муки в тесте, кг;
<img width=«13» height=«19» src=«ref-1_1623853620-91.coolpic» v:shapes="_x0000_i1030"> – удельная теплоёмкость муки, 0,48Ккал/(кг*град);
<img width=«22» height=«23» src=«ref-1_1623853711-116.coolpic» v:shapes="_x0000_i1031">– количество воды для замеса теста, литр.
2.2.3 Подготовка к производству пищевой поваренной соли
Соль доставляют на предприятие самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на <metricconverter productid=«2,8 м» w:st=«on»>2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2 — 3 отстойных отделения. В приемный отсек приведены трубопроводы с холодной и горячей водой. В производство соль может подаваться только растворенной и профильтрованной.
Приготовление солевого раствора осуществляется в солерастворителе непрерывного действия установки Т1-ХСБ-5.
Соль загружается в специальную камеру, куда вода для растворения соли подается по трубе, выполненной в виде барботера с отверстиями. Вода проходит через слой соли, насыщается до определенной концентрации (26 %) и сливается во вторую камеру, где происходит отстаивание. Затем раствор соли через рамочный тканевый фильтр поступает в третью камеру и оттуда – в производственную расходную ёмкость Р3-ХЧД-10 (11), из которой подаётся через дозировочную станцию СДМ4-Х4 (21) непосредственно на замес теста. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л.
Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.).
Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять растворы с постоянной плотностью [9, стр. 70].
2.2.4 Подготовка к производству прессованных дрожжей
Прессованные дрожжи на производстве используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 – 35 єC 1:3 непосредственно перед тестоприготовлением. Для приготовления суспензии используется пропеллерная мешалка Х-15Д (12). Дрожжевую суспензию пропускают через ситовой фильтр с размером ячеек не более <metricconverter productid=«2,5 мм» w:st=«on»>2,5 мм и перекачивают в расходный чан ХЕ-48 (13), откуда затем подают на замес опары при помощи дозировочной станции СДМ4-Х2 (17).
2.2.5 Подготовка к производству сахара-песка
На производство сахар подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарный раствор готовят при помощи сахарожирорастворителя СЖР (14), готовый раствор процеживают через металлические сита с ячейками не более <metricconverter productid=«1,5 мм» w:st=«on»>1,5 мм и подают в производственную расходную ёмкость Р3-ХЧД-3 (15), откуда сахарный раствор подаётся непосредственно на замес теста через дозировочную станцию СДМ4-Х4 (21). Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности 1,23 – 1,3 кг/л (50 – 62%).В производственных условиях (при температуре 25 – 35°С) хранить растворы рекомендуется не более 1-2 суток [9, стр. 74].
2.3 Тестоприготовительное отделение
Приготовление опары и теста для хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта производится в бункерном тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-12. Опару замешивают в тестомесильной машине И8-ХТА-12\1(16), в которую дозируются мука, а также дрожжевая суспензия и вода с помощью дозировочной станции СДМ4-Х2 (17). Затем опара нагнетателем опары И8-ХТА-12\3 (18) подаётся в одну из секций бункера для брожения опары И8-ХТА-12\2 (19). Когда начинается загрузка последней секции бункера, первая попадает под разгрузку, которую осуществляют через отверстие в днище бункера. Опара дозатором опары И8-ХТА-12\4 (20) подаётся в тестомесильную машину для замеса теста И8-ХТА-12\1 (16). Дозирование сырья при замесе теста осуществляется дозировочной станцией СДМ4-Х4 (21). Замешанное тесто нагнетателем теста И8-ХТА-12\5 (22) направляется в корыто для брожения И8-ХТА-12\6 (23). Для поддержания установленного технологической инструкцией температурного режима тестоприготовления тестомесильную машину для замеса теста размещаем непосредственно над корытом брожения, что исключает потребность в шнеке для транспортирования опары.
2.4 Тесторазделочное отделение
Разделка теста для хлеба белого формового из пшеничной муки высшего сорта включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы, укладка кусков теста в формы, окончательная расстойка тестовых заготовок.
Выброженное тесто из корыта И8-ХТА-12\6 (23) самотёком поступает в делитель-укладчик Ш33-ХД3-У (24), при помощи которого происходит деление теста на куски заданной массы и укладка их в формы, закреплённые на цепном конвейере расстойно-печного агрегата Г4-РПА-30 (25), в котором происходит окончательная расстойка тестовых заготовок в течение 30 – 50 минут при температуре 35 – 45 0С и относительной влажности воздуха 75 – 85 %..
2.5 Участок выпечки хлеба
Хлеб белый формовой из пшеничной муки высшего сорта выпекается в увлажнённой пекарной камере при температуре 215 – 250 0С в течение 40 – 45 мин.
Расстойно-печной агрегат Г4-РПА-30 (25) работает следующим образом: тестовые заготовки укладываются на люльки через загрузочное отверстие и по верхней нитке уходят в первую зону выпечки, затем во вторую зону и по нижней нитке в зону допекания. Разгрузка формового хлеба механизирована и происходит из-за наклона люльки, встретившей специальные упоры. Выпеченный хлеб подается на ленточный транспортер. Готовность изделий определяют органолептически по состоянию мякиша, при необходимости по температуре в центре мякиша (96 – 970С) или по упёку. Продолжительность расстойки и выпечки регулируется по мере необходимости с помощью изменения скорости движения цепного конвейера агрегата.
Готовые изделия перед выгрузкой из печи опрыскивают водой при помощи опрыскивателя, затем при помощи механизма выгрузки расстойно-печного агрегата выгружают хлеб на отводящий транспортёр (26), подающий хлеб на накопительный циркуляционный стол Х-ХГ(27).
2.6 Остывочное отделение и экспедиция
Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия и в экспедиции. Охлаждение и хранение хлеба осуществляется в остывочном отделении, где создаются специальные условия. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы и недовес. Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве в мочку, сухарную и хлебную крошку.
На предприятии хлеб после выхода из печи подается отводящим ленточным транспортёром (26) на накопительный стол Х-ХГ (27) и затем перекладывается в лотки, устанавливаемые на контейнерах ХКЛ-28 (28).
При укладывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227-56.
Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятии и в торговой сети.
Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.
Для хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта массой <metricconverter productid=«0,5 кг» w:st=«on»>0,5 кг сроки хранения составляют: на предприятии – не более 10 часов, в торговле — 24 часа,
срок реализации неупакованного хлеба в торговле – не более 24 часов, упакованного – не более 72 часов..
3 РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ
Таблица 16 – Характеристика хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта
Наименование изделия
ГОСТ
Сорт муки
Масса одной штуки, кг
Размер изделия, мм
длина
ширина
Хлеб белый из муки пшеничной высшего сорта
26987-86
пшеничная мука
высшего сорта
0,65
220
110
Таблица 17 – Данные для расчёта производительности агрегата
Наименование изделия
Марка
Количество люлек
Способ выпечки
Количество форм на
люльке, шт
общее
рабочих
в шкафу
в печи
Хлеб белый из муки пшеничной высшего сорта
Г4-РПА-30
222
8
88
в формах
16
Таблица 18 – Данные для расчёта выхода изделий
Наименование изделия
Затраты на брожение, %
Упёк, %
Усушка, %
Влажность теста, %
Ориентиров. норма выхода, %
Хлеб белый из муки пшеничной высшего сорта
2,5 – 3,5
7,5 – 9,0
3,5 – 4,0
45,0
136,5
3.1 Расчёт производительности печи и мощности предприятия
Часовая производительность печи:
<img width=«129» height=«45» src=«ref-1_1623853827-323.coolpic» v:shapes="_x0000_i1032"> продолжение
--PAGE_BREAK--,
где <img width=«19» height=«19» src=«ref-1_1623854150-97.coolpic» v:shapes="_x0000_i1033"> – количество рабочих люлек в печи, шт.;
<img width=«13» height=«15» src=«ref-1_1623854247-84.coolpic» v:shapes="_x0000_i1034">– количество форм или изделий на одной люльке, шт.;
<img width=«15» height=«17» src=«ref-1_1623854331-87.coolpic» v:shapes="_x0000_i1035">– масса одного изделия, кг;
<img width=«15» height=«24» src=«ref-1_1623854418-92.coolpic» v:shapes="_x0000_i1036">– продолжительность выпечки, мин [13, стр. 197].
<img width=«221» height=«41» src=«ref-1_1623854510-475.coolpic» v:shapes="_x0000_i1037"> кг\ч.
Суточная производительность печи, т\сут.:
<img width=«92» height=«24» src=«ref-1_1623854985-192.coolpic» v:shapes="_x0000_i1038">,
где <img width=«13» height=«15» src=«ref-1_1623855177-85.coolpic» v:shapes="_x0000_i1039"> – продолжительность выработки изделий в сутки, ч/сут.
<img width=«209» height=«24» src=«ref-1_1623855262-366.coolpic» v:shapes="_x0000_i1040"> кг/сут.
График работы печи
Марка печи
800-2000
2000-800
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
1
2
3
4
5
6
Г4-РПА-30
3.2 Расчёт выхода хлеба
Средневзвешенная влажность сырья<img width=«28» height=«24» src=«ref-1_1623855628-123.coolpic» v:shapes="_x0000_i1041">, %:
<img width=«388» height=«48» src=«ref-1_1623855751-944.coolpic» v:shapes="_x0000_i1042">,
где <img width=«27» height=«23» src=«ref-1_1623856695-109.coolpic» v:shapes="_x0000_i1043">,<img width=«29» height=«25» src=«ref-1_1623856804-121.coolpic» v:shapes="_x0000_i1044">,<img width=«44» height=«24» src=«ref-1_1623856925-135.coolpic» v:shapes="_x0000_i1045">,<img width=«36» height=«24» src=«ref-1_1623857060-123.coolpic» v:shapes="_x0000_i1046">– соответственно масса муки, дрожжей, соли, сахара, %;
<img width=«27» height=«23» src=«ref-1_1623857183-121.coolpic» v:shapes="_x0000_i1047">, <img width=«29» height=«25» src=«ref-1_1623857304-129.coolpic» v:shapes="_x0000_i1048">, <img width=«44» height=«24» src=«ref-1_1623857433-148.coolpic» v:shapes="_x0000_i1049">, <img width=«36» height=«24» src=«ref-1_1623857581-136.coolpic» v:shapes="_x0000_i1050"> – соответственно влажность муки, дрожжей, соли, сахара, %;
<img width=«28» height=«24» src=«ref-1_1623855628-123.coolpic» v:shapes="_x0000_i1051">=<img width=«329» height=«44» src=«ref-1_1623857840-671.coolpic» v:shapes="_x0000_i1052"> %
Влажность теста<img width=«23» height=«23» src=«ref-1_1623858511-112.coolpic» v:shapes="_x0000_i1053"> %:
<img width=«23» height=«23» src=«ref-1_1623858511-112.coolpic» v:shapes="_x0000_i1054">=<img width=«56» height=«24» src=«ref-1_1623858735-157.coolpic» v:shapes="_x0000_i1055">,
где <img width=«31» height=«24» src=«ref-1_1623858892-128.coolpic» v:shapes="_x0000_i1056">– влажность хлеба, %;
<img width=«13» height=«15» src=«ref-1_1623854247-84.coolpic» v:shapes="_x0000_i1057"> – перепад влажности между влажностью хлеба и теста, %.
<img width=«147» height=«23» src=«ref-1_1623859104-276.coolpic» v:shapes="_x0000_i1058"> %
Выход теста, %:
<img width=«165» height=«48» src=«ref-1_1623859380-462.coolpic» v:shapes="_x0000_i1059">,
где <img width=«37» height=«24» src=«ref-1_1623859842-126.coolpic» v:shapes="_x0000_i1060"> – масса сырья, кг;
<img width=«36» height=«24» src=«ref-1_1623859968-135.coolpic» v:shapes="_x0000_i1061"> – средневзвешенная влажность сырья, %;
<img width=«23» height=«23» src=«ref-1_1623858511-112.coolpic» v:shapes="_x0000_i1062"> – влажность теста, %.
<img width=«223» height=«44» src=«ref-1_1623860215-527.coolpic» v:shapes="_x0000_i1063"> кг
Выход изделия <img width=«29» height=«24» src=«ref-1_1623860742-119.coolpic» v:shapes="_x0000_i1064">, %:
<img width=«29» height=«24» src=«ref-1_1623860742-119.coolpic» v:shapes="_x0000_i1065">=<img width=«212» height=«41» src=«ref-1_1623860980-516.coolpic» v:shapes="_x0000_i1066">,
где <img width=«21» height=«23» src=«ref-1_1623861496-106.coolpic» v:shapes="_x0000_i1067"> – масса теста из <metricconverter productid=«100 кг» w:st=«on»>100 кг муки, кг
<img width=«28» height=«23» src=«ref-1_1623861602-114.coolpic» v:shapes="_x0000_i1068"> – затраты теста при брожении, % от первоначальной массы теста;
<img width=«29» height=«24» src=«ref-1_1623861716-114.coolpic» v:shapes="_x0000_i1069"> – затраты теста на упёк, % от массы теста при посадке в печь;
<img width=«29» height=«24» src=«ref-1_1623861830-114.coolpic» v:shapes="_x0000_i1070"> – затраты теста на усушку, % от массы горячего хлеба.
<img width=«29» height=«24» src=«ref-1_1623860742-119.coolpic» v:shapes="_x0000_i1071"><img width=«282» height=«41» src=«ref-1_1623862063-615.coolpic» v:shapes="_x0000_i1072"> %
Расчёт массы тестовой заготовки, кг:
<img width=«209» height=«45» src=«ref-1_1623862678-540.coolpic» v:shapes="_x0000_i1073">,
где <img width=«17» height=«15» src=«ref-1_1623863218-88.coolpic» v:shapes="_x0000_i1074">– масса готового изделия, кг;
<img width=«29» height=«24» src=«ref-1_1623861716-114.coolpic» v:shapes="_x0000_i1075"> – затраты теста на упёк, % от массы теста при посадке в печь;
<img width=«29» height=«24» src=«ref-1_1623861830-114.coolpic» v:shapes="_x0000_i1076"> – затраты теста на усушку, % от массы горячего хлеба.
<img width=«248» height=«45» src=«ref-1_1623863534-612.coolpic» v:shapes="_x0000_i1077"> кг
3.3 Расчёт производственной рецептуры
Общий минутный расход муки, кг\мин:
<img width=«120» height=«45» src=«ref-1_1623864146-376.coolpic» v:shapes="_x0000_i1078">,
где <img width=«23» height=«23» src=«ref-1_1623864522-106.coolpic» v:shapes="_x0000_i1079">– часовая производительность печи, кг\ч;
<img width=«29» height=«24» src=«ref-1_1623860742-119.coolpic» v:shapes="_x0000_i1080"> – выход хлеба, %.
<img width=«195» height=«44» src=«ref-1_1623864747-506.coolpic» v:shapes="_x0000_i1081"> кг\мин.
Расход муки на замес опары, кг\мин:
<img width=«119» height=«41» src=«ref-1_1623865253-335.coolpic» v:shapes="_x0000_i1082"> ,
где <img width=«15» height=«17» src=«ref-1_1623854331-87.coolpic» v:shapes="_x0000_i1083">– количество муки, вносимое в опару на <metricconverter productid=«100 кг» w:st=«on»>100 кг муки.кг;
<img width=«148» height=«41» src=«ref-1_1623865675-365.coolpic» v:shapes="_x0000_i1084"> кг\мин
Расход муки на замес теста, кг\мин:
<img width=«129» height=«24» src=«ref-1_1623866040-259.coolpic» v:shapes="_x0000_i1085">
<img width=«143» height=«23» src=«ref-1_1623866299-263.coolpic» v:shapes="_x0000_i1086">кг\мин.
Минутный расход дрожжевой суспензии на замес опары, кг\мин:
<img width=«185» height=«45» src=«ref-1_1623866562-473.coolpic» v:shapes="_x0000_i1087"> ,
где <img width=«29» height=«27» src=«ref-1_1623867035-136.coolpic» v:shapes="_x0000_i1088">– дозировка прессованных дрожжей по рецептуре на <metricconverter productid=«100 кг» w:st=«on»>100 кг муки, кг;
<img width=«16» height=«17» src=«ref-1_1623867171-92.coolpic» v:shapes="_x0000_i1089"> – количество частей воды на одну часть прессованных дрожжей в суспензии
<img width=«204» height=«41» src=«ref-1_1623867263-465.coolpic» v:shapes="_x0000_i1090"> кг\мин
Минутный расход готовой опары на замес теста:
<img width=«167» height=«45» src=«ref-1_1623867728-492.coolpic» v:shapes="_x0000_i1091">,
где <img width=«27» height=«23» src=«ref-1_1623857183-121.coolpic» v:shapes="_x0000_i1092">,<img width=«31» height=«24» src=«ref-1_1623868341-127.coolpic» v:shapes="_x0000_i1093"> – влажность муки и опары соответственно, %.
<img width=«209» height=«45» src=«ref-1_1623868468-529.coolpic» v:shapes="_x0000_i1094"> кг\мин.
Расход воды на замес опары, кг\мин:
<img width=«153» height=«25» src=«ref-1_1623868997-288.coolpic» v:shapes="_x0000_i1095">
<img width=«192» height=«23» src=«ref-1_1623869285-321.coolpic» v:shapes="_x0000_i1096"> кг\мин
Расход раствора соли на замес теста, кг\мин:
<img width=«167» height=«48» src=«ref-1_1623869606-443.coolpic» v:shapes="_x0000_i1097"> ,
где <img width=«44» height=«25» src=«ref-1_1623870049-154.coolpic» v:shapes="_x0000_i1098">– дозировка соли на <metricconverter productid=«100 кг» w:st=«on»>100 кг муки, кг;
<img width=«43» height=«25» src=«ref-1_1623870203-142.coolpic» v:shapes="_x0000_i1099"> – концентрация солевого раствора, кг\100 кг раствора.
<img width=«175» height=«48» src=«ref-1_1623870345-399.coolpic» v:shapes="_x0000_i1100"> кг\мин
Расход раствора сахара на замес теста, кг\мин:
<img width=«167» height=«48» src=«ref-1_1623870744-437.coolpic» v:shapes="_x0000_i1101"> ,
где <img width=«36» height=«25» src=«ref-1_1623871181-142.coolpic» v:shapes="_x0000_i1102">– дозировка сахара на <metricconverter productid=«100 кг» w:st=«on»>100 кг муки, кг;
<img width=«35» height=«25» src=«ref-1_1623871323-127.coolpic» v:shapes="_x0000_i1103"> – концентрация сахарного раствора, кг\100 кг раствора.
<img width=«167» height=«41» src=«ref-1_1623871450-386.coolpic» v:shapes="_x0000_i1104"> кг\мин
Минутный выход теста, кг\мин:
<img width=«113» height=«44» src=«ref-1_1623871836-321.coolpic» v:shapes="_x0000_i1105">,
где <img width=«21» height=«24» src=«ref-1_1623872157-106.coolpic» v:shapes="_x0000_i1106"> – выход теста, кг\100 кг муки.
<img width=«167» height=«41» src=«ref-1_1623872263-394.coolpic» v:shapes="_x0000_i1107">кг\мин
Расход воды в тесто, кг\мин:
<img width=«256» height=«24» src=«ref-1_1623872657-393.coolpic» v:shapes="_x0000_i1108">
<img width=«285» height=«23» src=«ref-1_1623873050-435.coolpic» v:shapes="_x0000_i1109"> кг\мин
Таблица 19 – Производственная рецептура хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса
Опара
Тесто
Мука пшеничная высшего сорта, кг\мин
Дрожжевая суспензия, кг\мин
Вода, кг\мин
Опара, кг\мин
Раствор соли, кг\мин
Раствор сахара, кг\мин
9,4
1,07
4,14
–
–
–
4,0
–
1,96
14,61
0,67
0,27
ИТОГО, кг\мин
14,61
21,51
Начальная температура, 0С
Влажность, %
Продолжительность брожения, мин
Конечная кислотность, град
25 – 28
41,0 – 45,0
210 – 240
3,0 – 3,5
28 – 32
44,5 – 45,0
20 – 60
не более 3,5
3.4 Расчёт запасов сырья
Расчёт массы муки в сутки, кг:
<img width=«128» height=«45» src=«ref-1_1623873485-361.coolpic» v:shapes="_x0000_i1110">,
где<img width=«33» height=«24» src=«ref-1_1623873846-124.coolpic» v:shapes="_x0000_i1111">– суточная производительность печи, кг;
<img width=«29» height=«24» src=«ref-1_1623860742-119.coolpic» v:shapes="_x0000_i1112">– фактический выход хлеба, %.
<img width=«213» height=«44» src=«ref-1_1623874089-506.coolpic» v:shapes="_x0000_i1113">кг
Таблица 20 – Суточный расход муки
Наименование изделия
Суточный расход муки, кг
Суточная производительность, кг
Выход хлеба, %
Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта
19281
26357,76
136,7
Расчёт запасов сырья в сутки, кг:
<img width=«143» height=«44» src=«ref-1_1623874595-402.coolpic» v:shapes="_x0000_i1114">,
где <img width=«40» height=«24» src=«ref-1_1623874997-156.coolpic» v:shapes="_x0000_i1115"> – суточный расход муки, кг/сут;
<img width=«37» height=«25» src=«ref-1_1623875153-158.coolpic» v:shapes="_x0000_i1116"> – масса сырья по рецептуре, %.
-дрожжей <img width=«183» height=«41» src=«ref-1_1623875311-431.coolpic» v:shapes="_x0000_i1117">кг/сут;
— соли <img width=«193» height=«41» src=«ref-1_1623875742-442.coolpic» v:shapes="_x0000_i1118"> кг/сут;
— сахара <img width=«183» height=«41» src=«ref-1_1623876184-426.coolpic» v:shapes="_x0000_i1119"> кг/сут.
Таблица 21 – Суточный расход и запас сырья
Наименование сырья
Общий
суточный
расход, кг
Срок хранения,
сут
Способ хранения
Запас
сырья, кг
Мука высшегопшеничная сорта
19281
7
бестарный
134967
Дрожжи прессованные
385,62
3
в пачках в холодильной камере
1156,86
Соль
250,65
15
в «мокром» виде
3759,75
Сахар-песок
192,81
15
в мешках
2892,15
3.5 Расчёт оборудования для хранения и подготовки сырья
Количество силосов для хранения запаса муки, шт.:
<img width=«81» height=«41» src=«ref-1_1623876610-256.coolpic» v:shapes="_x0000_i1120">,
где <img width=«39» height=«24» src=«ref-1_1623876866-140.coolpic» v:shapes="_x0000_i1121"> – запас муки на 7 суток.
<img width=«16» height=«19» src=«ref-1_1623877006-93.coolpic» v:shapes="_x0000_i1122"> – вместимость силоса, м3;
<img width=«12» height=«13» src=«ref-1_1623877099-82.coolpic» v:shapes="_x0000_i1123">– насыпная плотность муки, кг\ м3.
<img width=«181» height=«44» src=«ref-1_1623877181-446.coolpic» v:shapes="_x0000_i1124"> шт.
Для хранения запаса муки выбраны силоса А2-Х2-Е-160А. Предусматривается установка одного запасного силоса, используемого при ремонте или чистке основных силосов. Техническая характеристика: диаметр силоса – <metricconverter productid=«2500 мм» w:st=«on»>2500 мм, высота – <metricconverter productid=«13940 мм» w:st=«on»>13940 мм.
Таблица 22 – Характеристика и количество силосов для муки
Сорт муки
Запас муки на складе, кг
Характеристика силоса
Количество силосов, шт
Марка
Ёмкость, м3
Пшеничная мука
высшего сорта
Запасной силос
134967
А2-Х2-Е-160А
50,7
5
1
Всего
6
При бестарном хранении муки на предприятии необходимо предусмотреть помещение для хранения суточного запаса муки в мешках, используемого во время проведения работ по ремонту и дезинфекции силосов.
Площади для хранения муки и другого сырья в мешках определяются в соответствии с нормами складирования сырья согласно «Нормам технологического проектирования хлебопекарных предприятий». Так, мука хранится в мешках по 45 – 70 кг и складируется в пакете на поддоне размером 800<img width=«12» height=«13» src=«ref-1_1623877627-81.coolpic» v:shapes="_x0000_i1125">1200 мм. Различные виды муки можно хранить в одном складском помещении.
Расчёт площади для хранения сырья в таре, м2
<img width=«89» height=«48» src=«ref-1_1623877708-279.coolpic» v:shapes="_x0000_i1126">,
где <img width=«37» height=«25» src=«ref-1_1623877987-152.coolpic» v:shapes="_x0000_i1127">– запас сырья на складе, кг;
<img width=«16» height=«21» src=«ref-1_1623878139-93.coolpic» v:shapes="_x0000_i1128"> продолжение
--PAGE_BREAK--– нагрузка на <img width=«28» height=«21» src=«ref-1_1623878232-114.coolpic» v:shapes="_x0000_i1129">пола.
Таблица 23 – Расчёт площади для хранения сырья в таре
Наименование сырья
Складской запас сырья, кг
Нагрузка на <img width=«28» height=«21» src=«ref-1_1623878232-114.coolpic» v:shapes="_x0000_i1130">пола
Площадь для хранения,<img width=«23» height=«21» src=«ref-1_1623878460-106.coolpic» v:shapes="_x0000_i1131">
Мука пшеничная высшего сорта
19281,0
1600
12,1
Дрожжи прессованные
1156,86
250
4,7
Сахар-песок
2892,15
800
3,6
Общий часовой расход муки, кг\ч:
<img width=«109» height=«45» src=«ref-1_1623878566-335.coolpic» v:shapes="_x0000_i1132">,
где <img width=«23» height=«23» src=«ref-1_1623864522-106.coolpic» v:shapes="_x0000_i1133">– часовая производительность по хлебу, кг\ч;
<img width=«29» height=«24» src=«ref-1_1623860742-119.coolpic» v:shapes="_x0000_i1134">– выход хлеба, %.
<img width=«196» height=«44» src=«ref-1_1623879126-487.coolpic» v:shapes="_x0000_i1135"> кг\ч.
Количество просеивателей, шт:
<img width=«91» height=«44» src=«ref-1_1623879613-279.coolpic» v:shapes="_x0000_i1136">,
где <img width=«29» height=«23» src=«ref-1_1623879892-121.coolpic» v:shapes="_x0000_i1137">– производительность просеивателя, кг/ч;
<img width=«28» height=«23» src=«ref-1_1623880013-119.coolpic» v:shapes="_x0000_i1138">– часовой расход муки, кг.
<img width=«168» height=«40» src=«ref-1_1623880132-379.coolpic» v:shapes="_x0000_i1139"> шт.
Принимаем просеиватель ПСП-1500А. Предусматривается по одному просеивателю на каждую из двух просеивательных линий: для муки на опары и для муки на тесто.
Таблица 24 – Техническая характеристика просеивателя.
Марка
Производи-тельность, кг/ч
Мощность, кВт
Габаритные размеры, мм
длина
ширина
высота
ПСП-1500А
1500
1,1
1215
530
440
Количество производственных бункеров:
<img width=«104» height=«44» src=«ref-1_1623880511-322.coolpic» v:shapes="_x0000_i1140">,
где <img width=«28» height=«24» src=«ref-1_1623880833-119.coolpic» v:shapes="_x0000_i1141"> – часовой расход муки, кг;
<img width=«24» height=«23» src=«ref-1_1623880952-106.coolpic» v:shapes="_x0000_i1142">– продолжительность хранения муки в производственном бункере, ч;
<img width=«20» height=«23» src=«ref-1_1623881058-105.coolpic» v:shapes="_x0000_i1143">– вместимость производственного бункера, м3. В качестве производственных бункеров выбираем бункера БТВ 16 вместимостью <img width=«57» height=«23» src=«ref-1_1623881163-151.coolpic» v:shapes="_x0000_i1144"> м3 .
<img width=«16» height=«17» src=«ref-1_1623881314-92.coolpic» v:shapes="_x0000_i1145"> – насыпная плотность муки, кг\м3. Для муки пшеничной высшего сорта <img width=«57» height=«21» src=«ref-1_1623881406-152.coolpic» v:shapes="_x0000_i1146"> кг\м3[3, стр.5].
<img width=«179» height=«43» src=«ref-1_1623881558-451.coolpic» v:shapes="_x0000_i1147"> шт.
Для хранения муки предусматриваются три рабочих производственных бункера БТВ 16, а также один резервный для возможности их очистки и санитарной обработки.
Соль хранится бестарно «мокрым» способом в установке Т1-ХСБ-5 рассчитанной на хранение 5 тонн соли. Рассчитаем, через сколько суток будет должен производиться завоз соли:
<img width=«95» height=«47» src=«ref-1_1623882009-304.coolpic» v:shapes="_x0000_i1148">,
где <img width=«33» height=«24» src=«ref-1_1623882313-128.coolpic» v:shapes="_x0000_i1149">– вместимость установки для хранения соли, кг;
<img width=«44» height=«25» src=«ref-1_1623882441-161.coolpic» v:shapes="_x0000_i1150">– общий суточный расход соли на предприятии, кг\сут.
<img width=«131» height=«44» src=«ref-1_1623882602-344.coolpic» v:shapes="_x0000_i1151">суток.
Расчёт производственной расходной ёмкости для хранения солевого раствора:
<img width=«151» height=«45» src=«ref-1_1623882946-425.coolpic» v:shapes="_x0000_i1152"> ,
где <img width=«43» height=«25» src=«ref-1_1623883371-156.coolpic» v:shapes="_x0000_i1153">– часовой расход соли, кг\ч;
<img width=«17» height=«17» src=«ref-1_1623883527-96.coolpic» v:shapes="_x0000_i1154"> – коэффициент запаса, принимается равным 1,25;
<img width=«23» height=«25» src=«ref-1_1623883623-105.coolpic» v:shapes="_x0000_i1155"> – продолжительность хранения раствора в производственной ёмкости (одна смена), ч;
<img width=«16» height=«19» src=«ref-1_1623883728-91.coolpic» v:shapes="_x0000_i1156"> – концентрация раствора соли, %.
Часовой раствор соли, кг\ч:
<img width=«116» height=«44» src=«ref-1_1623883819-343.coolpic» v:shapes="_x0000_i1157">,
где <img width=«33» height=«28» src=«ref-1_1623884162-127.coolpic» v:shapes="_x0000_i1158"> – часовой расход муки, кг\ч;
<img width=«32» height=«25» src=«ref-1_1623884289-134.coolpic» v:shapes="_x0000_i1159"> – дозировка соли, % к массе муки по унифицированной рецептуре.
<img width=«181» height=«41» src=«ref-1_1623884423-432.coolpic» v:shapes="_x0000_i1160"> кг\ч;
<img width=«252» height=«41» src=«ref-1_1623884855-573.coolpic» v:shapes="_x0000_i1161">м3
В качестве расходной ёмкости для раствора соли выбираем чан Р3-ХЧД-10 вместимостью <metricconverter productid=«1,0 м3» w:st=«on»>1,0 м3 (диаметр <metricconverter productid=«1200 мм» w:st=«on»>1200 мм, высота <metricconverter productid=«1140 мм» w:st=«on»>1140 мм). Предусматривается установка одного дополнительного резервного чана для возможности ремонта и санитарной обработки.
Общая ёмкость, л в смену для разведения дрожжевой суспензии:
<img width=«104» height=«51» src=«ref-1_1623885428-331.coolpic» v:shapes="_x0000_i1162"> ,
где <img width=«33» height=«27» src=«ref-1_1623885759-147.coolpic» v:shapes="_x0000_i1163">– сменный расход прессованных дрожжей, кг;
<img width=«17» height=«17» src=«ref-1_1623883527-96.coolpic» v:shapes="_x0000_i1164"> – коэффициент запаса, равный 1,2;
<img width=«27» height=«25» src=«ref-1_1623886002-121.coolpic» v:shapes="_x0000_i1165"> – содержание дрожжей в 1 литре суспензии, <img width=«65» height=«25» src=«ref-1_1623886123-171.coolpic» v:shapes="_x0000_i1166">.
<img width=«179» height=«44» src=«ref-1_1623886294-432.coolpic» v:shapes="_x0000_i1167"> л.
Для разведения дрожжей принимается пропеллерная мешалка Х-15Д вместимостью <metricconverter productid=«190 л» w:st=«on»>190 л, разведение дрожжевой суспензии производится 578,43/190=3 раза в смену. В качестве расходной ёмкости для дрожжевой суспензии используется чан ХЕ-48 вместимостью <metricconverter productid=«0,3 м3» w:st=«on»>0,3 м3 (диаметр чана – <metricconverter productid=«750 мм» w:st=«on»>750 мм, высота – <metricconverter productid=«680 мм» w:st=«on»>680 мм). Предусматривается установка одного резервного чана для возможности ремонта и санитарной обработки.
Таблица 25 – Техническая характеристика дрожжемешалки
Марка
Емкость бачка,
л
Частота вращения лопасти, об/мин
Габаритные размеры, мм
диаметр
высота
Х-15Д
190
48
1250
1500
Для подготовки сахара к производству подбираем сахарожирорастворитель СЖР вместимостью <metricconverter productid=«200 л» w:st=«on»>200 л.
Таблица 26 – Техническая характеристика сахарожирорастворителя
Марка
Емкость бачка, л
Частота вращения лопасти, об/мин
Мощность электродвига-теля, кВт
Габаритные размеры установки, мм
диаметр
высота
СЖР
200
44
0,55
750
1295
Одновременная загрузка сахара в растворитель, кг:
<img width=«143» height=«44» src=«ref-1_1623886726-365.coolpic» v:shapes="_x0000_i1168">,
где <img width=«37» height=«24» src=«ref-1_1623887091-131.coolpic» v:shapes="_x0000_i1169">– вместимость растворителя по паспорту, л;
<img width=«16» height=«17» src=«ref-1_1623867171-92.coolpic» v:shapes="_x0000_i1170">– концентрация сахарного раствора, кг\100 л.
<img width=«197» height=«47» src=«ref-1_1623887314-449.coolpic» v:shapes="_x0000_i1171"> кг.
Сколько раз в смену производится загрузка сахара в СЖР:
<img width=«75» height=«48» src=«ref-1_1623887763-279.coolpic» v:shapes="_x0000_i1172">,
где <img width=«40» height=«25» src=«ref-1_1623888042-158.coolpic» v:shapes="_x0000_i1173">– сменный расход сахара, кг\сут.
<img width=«145» height=«48» src=«ref-1_1623888200-370.coolpic» v:shapes="_x0000_i1174"> раз.
Расчёт производственной расходной ёмкости для раствора сахара:
<img width=«183» height=«45» src=«ref-1_1623888570-497.coolpic» v:shapes="_x0000_i1175"> ,
где <img width=«17» height=«17» src=«ref-1_1623883527-96.coolpic» v:shapes="_x0000_i1176"> – коэффициент запаса, принимается <img width=«17» height=«17» src=«ref-1_1623883527-96.coolpic» v:shapes="_x0000_i1177">=1,25;
<img width=«21» height=«27» src=«ref-1_1623889259-91.coolpic» v:shapes="_x0000_i1178"> – концентрация сахарного раствора, кг\100 кг раствора;
<img width=«37» height=«25» src=«ref-1_1623889350-148.coolpic» v:shapes="_x0000_i1179">– сменный расход сахара, кг;
<img width=«24» height=«23» src=«ref-1_1623880952-106.coolpic» v:shapes="_x0000_i1180"> – продолжительность хранения солевого раствора в производственной расходной ёмкости, принимается <img width=«24» height=«23» src=«ref-1_1623880952-106.coolpic» v:shapes="_x0000_i1181">=1 см.
<img width=«233» height=«41» src=«ref-1_1623889710-540.coolpic» v:shapes="_x0000_i1182"> м3
В качестве производственной расходной ёмкости для раствора сахара выбран чан Р3-ХЧД-3 вместимостью <metricconverter productid=«0,3 м3» w:st=«on»>0,3 м3 (диаметр <metricconverter productid=«750 мм» w:st=«on»>750 мм, высота <metricconverter productid=«920 мм» w:st=«on»>920 мм). Предусматривается установка одного резервного чана для возможности ремонта и санитарной обработки.
3.6 Расчёт тестоприготовительного оборудования
Расчёт вместимости бункера для брожения опары, м3:
<img width=«187» height=«45» src=«ref-1_1623890250-514.coolpic» v:shapes="_x0000_i1183">,
где <img width=«23» height=«23» src=«ref-1_1623864522-106.coolpic» v:shapes="_x0000_i1184"> – часовая производительность печи, кг\ч
<img width=«21» height=«23» src=«ref-1_1623890870-105.coolpic» v:shapes="_x0000_i1185">– продолжительность брожения опары, мин;
<img width=«15» height=«17» src=«ref-1_1623854331-87.coolpic» v:shapes="_x0000_i1186">– количество муки, вносимое в опару на <metricconverter productid=«100 кг» w:st=«on»>100 кг муки, кг;
<img width=«13» height=«15» src=«ref-1_1623854247-84.coolpic» v:shapes="_x0000_i1187">– количество секций бункера, шт.;
<img width=«29» height=«24» src=«ref-1_1623860742-119.coolpic» v:shapes="_x0000_i1188">– выход хлеба, %;
<img width=«21» height=«24» src=«ref-1_1623891265-100.coolpic» v:shapes="_x0000_i1189">– масса муки, загружаемая на <metricconverter productid=«100 л» w:st=«on»>100 л геометрического объёма бункера, кг. По нормам загрузки для опары из пшеничной муки высшего сорта <img width=«56» height=«24» src=«ref-1_1623891365-149.coolpic» v:shapes="_x0000_i1190"> кг
<img width=«244» height=«45» src=«ref-1_1623891514-657.coolpic» v:shapes="_x0000_i1191"> м3
По паспорту объём бункера для брожения опары И8-ХТА-12\2 составляет <metricconverter productid=«12 м3» w:st=«on»>12 м3, т.е. бункер подходит для данной производительности.
Ритм сменяемости секций бункера, мин:
<img width=«75» height=«45» src=«ref-1_1623892171-232.coolpic» v:shapes="_x0000_i1192">
<img width=«108» height=«45» src=«ref-1_1623892403-288.coolpic» v:shapes="_x0000_i1193"> мин
Максимально допустимый ритм сменяемости секций составляет 60 мин, <img width=«49» height=«19» src=«ref-1_1623892691-135.coolpic» v:shapes="_x0000_i1194"><<img width=«21» height=«19» src=«ref-1_1623892826-100.coolpic» v:shapes="_x0000_i1195">.
Количество секций с опарой, расходуемых или загружаемых в час, секц\час:
<img width=«61» height=«41» src=«ref-1_1623892926-208.coolpic» v:shapes="_x0000_i1196">
<img width=«104» height=«41» src=«ref-1_1623893134-278.coolpic» v:shapes="_x0000_i1197">секц\час.
Необходимая вместимость корыта для брожения теста, м3:
<img width=«120» height=«45» src=«ref-1_1623893412-357.coolpic» v:shapes="_x0000_i1198">,
где <img width=«21» height=«23» src=«ref-1_1623890870-105.coolpic» v:shapes="_x0000_i1199">– продолжительность брожения теста, мин;
<img width=«20» height=«23» src=«ref-1_1623893874-99.coolpic» v:shapes="_x0000_i1200">– количество муки, загружаемое на <metricconverter productid=«100 л» w:st=«on»>100 л геометрического объёма корыта, кг. Для теста из пшеничной муки высшего сорта при брожении в корыте<img width=«55» height=«23» src=«ref-1_1623893973-143.coolpic» v:shapes="_x0000_i1201"> кг.
<img width=«169» height=«44» src=«ref-1_1623894116-469.coolpic» v:shapes="_x0000_i1202">м3.
Вместимость корыта по паспорту составляет <metricconverter productid=«1,66 м3» w:st=«on»>1,66 м3, то есть корыто соответствует данной производительности.
3.7 Расчёт тесторазделочного оборудования
Минутная потребность в тестовых заготовок, шт/мин:
<img width=«87» height=«48» src=«ref-1_1623894585-245.coolpic» v:shapes="_x0000_i1203">,
где <img width=«23» height=«23» src=«ref-1_1623864522-106.coolpic» v:shapes="_x0000_i1204"> – часовая производительность, кг/ч;
<img width=«17» height=«15» src=«ref-1_1623863218-88.coolpic» v:shapes="_x0000_i1205"> – масса изделия, кг.
<img width=«181» height=«44» src=«ref-1_1623895024-458.coolpic» v:shapes="_x0000_i1206">шт.\мин.
Количество тестоделительных машин, шт
<img width=«111» height=«47» src=«ref-1_1623895482-312.coolpic» v:shapes="_x0000_i1207">,
где <img width=«17» height=«24» src=«ref-1_1623895794-97.coolpic» v:shapes="_x0000_i1208"> – минутная потребность в тестовых заготовках, шт/мин;
<img width=«20» height=«25» src=«ref-1_1623895891-102.coolpic» v:shapes="_x0000_i1209"> – производительность делителя, шт/мин.
Для деления теста на куски используется делитель-укладчик Ш33-ХД3-У производительностью 60 шт.\мин.
<img width=«180» height=«41» src=«ref-1_1623895993-412.coolpic» v:shapes="_x0000_i1210"> шт.
Таблица 27 – Техническая характеристика тесторазделочного оборудования
Наименование и марка
Производи-тельность, шт/мин
Масса кусков
теста, кг
Погреш-ность деления, %
Габаритные размеры, мм
длина
ширина
высота
Делитель-укладчик Ш33-ХД3-У
60
0,4 – 1,2
<img width=«15» height=«16» src=«ref-1_1623896405-88.coolpic» v:shapes="_x0000_i1211">1,5
3500
1830
1105
Необходимое количество рабочих люлек расстойного шкафа, шт.:
<img width=«135» height=«45» src=«ref-1_1623896493-388.coolpic» v:shapes="_x0000_i1212">
где <img width=«23» height=«23» src=«ref-1_1623864522-106.coolpic» v:shapes="_x0000_i1213"> – часовая производительность печи, кг/ч;
<img width=«17» height=«15» src=«ref-1_1623863218-88.coolpic» v:shapes="_x0000_i1214"> – масса изделия, кг;
<img width=«28» height=«24» src=«ref-1_1623897075-117.coolpic» v:shapes="_x0000_i1215"> – количество тестовых заготовок на одной люльке, шт.
<img width=«16» height=«25» src=«ref-1_1623897192-97.coolpic» v:shapes="_x0000_i1216"> – продолжительность расстойки, мин.
<img width=«220» height=«44» src=«ref-1_1623897289-552.coolpic» v:shapes="_x0000_i1217"> шт.
В расстойно-печном агрегате Г4-РПА-30 количество рабочих люлек составляет <img width=«59» height=«23» src=«ref-1_1623897841-158.coolpic» v:shapes="_x0000_i1218"> шт. Таким образом, выбранный агрегат обеспечивает необходимую расстойку.
3.8 Расчёт оборудования в остывочном отделении
Часовая потребность в лотках для хранения изделий, шт\ч:
<img width=«92» height=«49» src=«ref-1_1623897999-272.coolpic» v:shapes="_x0000_i1219"> ,
где <img width=«23» height=«23» src=«ref-1_1623864522-106.coolpic» v:shapes="_x0000_i1220"> – часовая производительность печи, кг/ч;
<img width=«17» height=«25» src=«ref-1_1623898377-84.coolpic» v:shapes="_x0000_i1221">– количество изделий в лотке, шт;
<img width=«35» height=«25» src=«ref-1_1623898461-129.coolpic» v:shapes="_x0000_i1222"> продолжение
--PAGE_BREAK--
еще рефераты
Еще работы по кулинарии