Реферат: Технологическая линия производства вареных колбас
Требования к сырью для производства вареных колбас
Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение)
Технологический процесс, контролируемые показатели
Ожидаемый результат
Мясо замороженное, охлажденное
Блоки из мясного сырья, шпика замороженные
Сырьевое отделение,
холодильное отделение
Пищевые добавки, пряности и материалы
При приемке на склад
1. Входной контроль сырья и материалов (процедура входного контроля качества мясного сырья)
Мясо замороженное, охлажденное
Блоки из мясного сырья, шпика замороженные
Пищевые добавки, пряности и материалы соответствующие требованиям по качеству и безопасности
Контролируемые показатели:
Ответственный: мастер СО, сменный технолог, инженер по качеству
Температура в толще мышечной ткани поступающего сырья: замороженного‒ не выше -8°C; охлажденного‒ 0+4°C; температура в толще поступающего замороженного шпика не выше -8°C. Наличие сопроводительных документов.
Ответственный: инженер по качеству, сменный технолог, инженер-химик
температура плавления шпика
Ответственный: инженер по качеству, инженер-химик
наличие сопроводительных документов на пищевые добавки, пряности и материалы, подтверждающих качество;
исследование на основные показатели (при необходимости)
Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение)
Технологический процесс, контролируемые показатели
Ожидаемый результат
Мясо замороженное
Блоки из мяса, шпика замороженные
Языки замороженные
Камера размораживания
Отделение посола мяса
2. Размораживание сырья
2.1. Размораживание мяса на кости, блоков из мяса, языков
Ответственный: мастер СО.
Контролируемые показатели:
температура окружающей среды = 20±2°C; влажность = 90%;
скорость воздушного потока ‒ 1м/с;
время начала размораживания
время выгрузки сырья из камеры размораживания
температура в толще мышечной ткани сырья по окончании процесса размораживания 1-4°C
масса сырья до и после размораживания
2.2 Отепление белков шпика
Ответственный: мастер СО.
Контролируемые показатели:
температура в толще шпика не выше -10°C (для FAM),
температура в толще шпика не ниже -4°C (для Trief)
Размороженное мясное сырье
Отепленный шпик
К п. 3 и 4
Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение)
Технологический процесс, контролируемые показатели
Ожидаемый результат
Мясо на кости размороженное
Мясо на кости охлажденное
Блоки замороженные
3. Разделка, обвалка и жиловка мяса, субпродуктов, отделение шпика от свиной шкурки
Жилованное мясо, шкурка свиная, шпик, жир-сырец (от разделки)
Сырьевое отделение
Конвейер обвалочный
Конвейер обвалочный
Шкуросъемная машина «МАJА» ЕSВ-3450,
Шкуросъемная машина «МАJА» ЕSВ-4434
Шкуросъемная (зачистная) маш. «ТОWNSЕND» серия 1500
Ответственный: мастер СО, оператор-кладовщик, сменный технолог
Контролируемые показатели:
t окружающей среды =7±1°C, влажность =70-75%;
органолептические показатели сырья;
t в толще мышечной ткани сырья, поступающего на разделку (охлажденного – 0-4°C, размороженного – не выше 6°C);
качественная разделка на отруба (анатомические границы);
соответствие выходов продуктов разделки нормативным;
остаточное количество мяса на кости (при возникновении спорных вопросов – контрольная дообвалка);
сортность мяса (процентное соотношение мышечной, соединительной и жировой тканей);
отсутствие остатков шпика на свиной шкурке;
отсутствие остатков мяса на шпике;
качество зачистки отрубов от пленки.
Ответственный: мастер СО
Контролируемые показатели:
--PAGE_BREAK--санитарное состояние отделения и обслуживающего персонала.
Ответственный: инженер-химик
Контролируемые показатели:
количество остатка мяса на кости;
количество соединительной ткани и жира
Ответственный: микробиолог
Контролируемые показатели:
Санитарно-биологический контроль состояния оборудования, тары, одежды, рук рабочих
--PAGE_BREAK--качество очистки сыра от оболочки (визуально)
вес сыра (на замес)
Свежий чеснок
Отделение подготовки овощей
5.3. Подготовка и взвешивание чеснока
Ответственный: фаршесоставитель, оператор-кладовщик, обработчик овощей
Контролируемые показатели:
качество очистки свежего чеснока;
выход очищенного чеснока;
степень измельчения чеснока (отсутствие неизмельченных кусочков)
/>/>Подготовленный и взвешенный свежий чеснок
Поточно-технологическая линия производства структурных вареных колбас
Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение)
Технологический процесс
Ожидаемый результат
Свиная шкурка, шпик, жир-сырец замороженный, говяжья жилка, мясосырье от зачистки п/туш
6. Приготовление эмульсий, стабилизатора, гранул
«Чебурашки» (тележки)
Шкурка свиная
6.1.Размягчение шкурки свиной
Размягченная свиная шкурка
Машинное отделение
Угловая мясорубка (волчок) «Lаskа» WW-200-G2
6.2.Измельчение размягченной шкурки свиной, шпика бокового и жира-сырца (от разделки мяса)
Измельченные размягченная свиная шкурка, жир-сырец, шпик
Шпик боковой, жир-сырец (мороженные блоки)
Блокорезка «Магурит» SТАRСUТТЕR
Блокорезка «Магурит» Frоmаt 042
Угловая мясорубка (волчок) «Lаskа» WW-200-G2
6.3.Измельчение бокового шпика, жира-сырца (мороженные блоки)
Измельченные замороженные шпик боковой, жир-сырец
Набор сырья в номенклатуре
6.4. Комплектация набора сырья
Скомплектованный взвешенный набор сырья
Скомплектованный взвешенный набор сырья
Мешалка «Lаskа»
Эмульситатор Inоteс175 СD-90D или Куттер «Аlрinа» 200
6.5. Приготовление и взвешивание эмульсий, стабилизатора
Развешенные эмульсии, стабилизатор
Скомплектованный взвешенный набор сырья
Куттер «Аlрinа»
Куттер-автомат «Lаskа»
Куттер «Аlрinа» 550
6.6. Подготовка гранул
Подготовленные и развешенные гранулы
Набор сырья в номенклатуре
Посолочное отделение
7. Комплектация набора сырья
Скомплектованный взвешенный набор сырья
Скомплектованный взвешенный набор сырья, фасованные специи и пряности
Очищенный, измельченный и взвешенный сыр
Чеснок свежий
Машинное отделение
Угловая мясорубка (волчок) «Lаskа» WW-200-G2(для мороженого сырья)
Куттер «Аlрinа» 200
Куттер-автомат «Lаskа»
Куттер «Аlрinа» 550
Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение)
8. Фаршесоставление
Технологический процесс
Колбасный фарш
Ожидаемый результат
Фаршемешалка «Отеt» Мiхеr К 400 SV
Ледогенератор «Funk» 6000
Ледогенератор «Funk» СRV 3000
Производственная лаборатория
8. Фаршесоставление
Колбасный фарш
Натуральная оболочка
Участок подготовки натуральных кишечных оболочек
Калибровочные линейки
9. Подготовка натуральной и искусственной оболочки
Подготовленная оболочка
Колбасный фарш
Подготовленная оболочка
Клипсы, петли, перевязочные материалы
Машинное отделение
Вакуумный шприц Наndtтаnn 612
Вакуумный шприц Наndtтаnn628 с цевкой рассекателем
Вакуумный шприц Наndtтаnn 620
Вакуумный шприц «Идеал» типа U -159
Вакуумный шприц «Идеал» типа U -159 К
Перевязчик сарделек Отеt LS99ВТ
Клипсатор Роli kliр FСА-3463
Клипсатор двойной автоматический Swiрреr SР18/15 Тiрреr Тiе Аlрinа
Фармованная сырая продукция (батоны с фаршем)
10. Наполнение оболочек фаршем, вязка или наложение клипс
Формованная сырая продукция (батоны с фаршем)
Камера осадки
10.1. Осадка
Формованная сырая продукция
Термическое отделение
Пароварочные камеры №1,2
Термокамеры Sсhаllеr 4000 (2ед)
Термокамеры Sсhаllеr 2000 (2ед)
Универсальные печи Аutоthеrт (5ед)
11. Термическая обработка
Готовые колбасные изделия неохлажденные
Вареные колбасные изделия горячие
Термическое отделение
Душ (вне камеры термообработки)
Камера охлаждения №201, №202
ОППП
12. Охлаждение
Охлажденные колбасные изделия
Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение)
Технологический процесс
Ожидаемый результат
Термическое отделение
13. Маркировка продукции
Готовые колбасные изделия, подлежащие контролю
Камера №201, 202
14. Контроль качества
Готовые колбасные изделия, подготовленные к реализации
Готовые колбасные изделия
Упаковочные материалы
Отделение предпродажной подготовки продукции
Машина для нарезки «Слайсер», кам.№208
Машина для нарезки колбасок Iпоtеk WТ-99S, кам.№208
Вакуум-формовочная маш. Тirораk 1000/300, кам.№208
Упаковочная машина «Shатаl» (в МА), кам.№206
Упаковочная линия «Vаriоvас» Рriтus (вак.)
Упаковочная машина «Наjеk» VS30 LLL/420 (вак.), кам.№208
Упаковочная машина «Наjеk» VS40 VV/420-150 (вак. и МА)№206
Двойная камера вакуумной упаковки VС-999 (для порц. нарезки, сосисок)
Вакуум- упаковочная машина Diрtапk 60
15. Подготовка (сортировка по видам упаковки, обрезка клипс, разделение сосисок в связке, сервировочная и порционная нарезка)
Упаковка
Вареные колбасные изделия, упакованные в ящики и потребительскую тару
Упакованные, маркированные колбасные изделия
Готовые колбасные изделия
Упаковочные материалы
Этикетки
Логистический склад, отделение реализации продукции
16. Хранение продукции, формирование заказов, отгрузка
Упакованные, маркированные вареные колбасные изделия