Реферат: Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест
Министерство образования и науки Республики Казахстан
ГУ Профессиональный лицей № 4
Специальность 0508000 «Организация питания»
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по курсу: «Организация и технология отрасли»
Тема: Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест
г. Щучинск
2010 г
Содержание
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика проектируемого цеха
3. Расчет количества потребителей
4. Расчет количества блюд и напитков
5. Производственная программа
6. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала
7. Расчет сырья
8. Расчет холодильного оборудования
9. Расчет механического оборудования
10. Расчет рабочей силы и составления графика выхода работу
11. Расчет производственных столов
12. Подбор кухонной посуды
13. Расчет полезной и общей площади цеха
Используемая литература
Приложение 1
Приложение 2
Введение
Отраслевая программа индустриализации производства кулинарной продукции осуществляется в системе общественного питания в два этапа.
На первом этапе внедряются промышленные методы производства полуфабрикатов и готовой продукции на базе серийно выпускаемого и уже действующего оборудования. Производство продукции высокой степени готовности централизуется, и обеспечивается комплексное гарантированное снабжение ею предприятий-доготовочных. Для выпуска такой продукции организуются предприятия-заготовочные.
Должна быть создана поточность производственных процессов, которое предполагает централизованное приготовление продукции высокой степени готовности, затаривание ее в функциональные емкости, доставку их на передвижных стеллажах и в контейнерах на специализированном транспорте и доготовку или разогрев на предприятиях-доготовочных.
В основе второго этапа – внедрение новой, прогрессивной технологии производства продукции промышленными методами на базе нового, высокопроизводительного оборудования с использованием функциональные емкостей и других средств транспортировки.
Характеристика проектируемого предприятия
Ресторан — это предприятие общественного питания, с повышенным уровнем обслуживания посетителей. Данное предприятие предоставляет посетителям большой ассортимент блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей.
В ресторанах принимаются заказы на изготовление блюд и закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. Высокий уровень обслуживания в ресторанах сочетается с организацией отдыха.
В ресторанах посетителям предлагают обеды и ужины, а при необходимости обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах помимо обедов и ужинов отпускают и завтраки.
В предприятии данного типа организуются банкеты, балы, праздничные торжества.
Рестораны, как и столовые, относятся к предприятиям общественного питания средней мощности. Предприятие работает на сырье, поэтому в нем организуются различные цеха.
Ресторан работает с 11.00 до 23.00 часов, выходной – понедельник.
2. Характеристика проектируемого цеха
Данный мясо–рыбный цех организуется на предприятии средней мощности (ресторан).
В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.
В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18С, относительная влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.
Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %.
Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.
Для мясо — рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 6 дней в неделю с одним выходным.
3. Расчет количества потребителей
Производственная мощность предприятия задана количеством мест в зале, поэтому количество потребителей за день определяется по нагрузке зала и оформляется таблицей 1.
Таблица 1 — Расчет количества потребителей
Часы работы
Оборачиваемость 1 места(φ)
Средний % загрузки зала (С)
Количество потребителей(N4)
Коэффициент пересчета блюд (K), (Кп.б )
Коэффициент первых блюд
1
2
3
4
5
6
11-12
1,5
10
21
0,0266
0,0357
12-13
1,5
40
84
0,1064
0,1428
13-14
1,5
90
189
0,2395
0,3214
14-15
1,5
70
147
0,1863
0,2500
15-16
1,5
40
84
0,1064
0,1428
16-17
1,5
30
63
0,0798
0,1071
итого
588
17-18
перерыв
-
-
-
18-19
0,4
50
--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--76
115
--PAGE_BREAK--зачистка
нарезка п/ф
--PAGE_BREAK--
448
448
--PAGE_BREAK--Для выемки костей
шт
1
Для разделки рыбы
шт
1
Шпиговальный
шт
1
Нож- рубаки (большой и маленький)
комплект
1
Ножницы — секатор
шт
1
Топор — тупица
шт
1
Тяпка для отбивания
шт
2
Молоток- топорик куханый
шт
18
Поварская тройка
комплект
9
Нож- пила
шт
1
Нож- скребок
шт
1
Нож- секретаря
шт
1
Пинцет для обработки дичи
шт
4
Скребок для рыбы
шт
1
13. Расчет площади цеха
Расчет площади цеха определяется в зависимости от площади занятой оборудованием (Sпол) и коэффициента полезного использовании площади (h)
Для расчета площади, занимаемой оборудование, составляется таблица 11, в которой указывается все рассчитанное и принятое оборудование с указанием его габаритных размеров.
Таблица 11 — Расчет полезной площади цеха
Наименование оборудования
Количество
Тип, марка
Габаритные размеры, мм
Площадь единицы оборудования, м 2
Общая площадь занимаемая оборудованием, м 2
L
B
H
1
2
3
4
5
6
7
8
Шкаф холодильный
1
ШХ-0,6
1120
786
1726
0,8803
0,8803
Мясорубка
1
МИМ-60
335
130
422
0,0436
0,0436
Стол производственный
1
СП-1470
1470
840
860
1,2348
1,2348
Стол для дополнительной установки средств малой механизации
1
СММСМ
1470
840
1630
1,2348
1,2348
Стеллаж передвижной
1
СПП
1050
630
0,6615
0,6615
Разрубочный стул
1
900
500
700
0,45
0,45
Ванна моечная
1
ВМ-IА
630
630
860
0,3969
0,3969
Раковина
1
500
500
0,25
0,25
Sпол- полезная площадь цеха рассчитывается как сумма всех площадей занятых оборудованием.
Sпол.= 4,04 м 2..
Sобщ .= 4,04/0,35 = 11,54 м2
Записать расчет общий площади цеха, а так же величину Sкомп — компоновочной площади проектируемого цеха. Компоновочная площадь цеха определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади цеха вводят фактический коэффициент ее использования по формуле:
Sком = 2,5 × 4,7 = 12 м2
Если оборудование расстановлено с учетом всех необходимых требований и правил, то h факт = 11,54/12 = 1
Используемая литература
1. Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании. — М.: Экономика, 1990.
продолжение--PAGE_BREAK--
2. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: Экономика, 1985.
3. Барановский В.А. Шеф- повар. Организация производства на предприятиях общественного питания — М.: Эксмо. 2004
4. Зуева М.В. Технология проектирования предприятий общественного питания — М.: Экономика. 1982.
5. Ивлеева В.В. Шеф- повар. Практическое руководство. – Ростов н/Д: Феникс. 2005.
6. Никуленкова Т.Т, Лавриненко Ю.И., Яснина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания — М.: Колос, 2000.
7. Пряженцев Я.П. Справочник шеф – повара. Профессиональная кулинария. – Ростов н/Д: Феникс. 2003.
8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. — Ростов н/Д: Феникс. 2000
9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях питания.- М.: ИРПО; ПрофОбрИздат. 2002.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика. 1982.
11. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика. 1986.
12. Методическое указание к технологическому проектированию производственных цехов.
Приложение 1
График загрузки торгового зала
человек
/>190
180
170
160
150
140
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 час
Приложение 2
/>
Спецификация оборудования
марка
Наименование
Обозначение
количество
1
2
3
4
1
Раковина для мытья рук
Р -1
1
2
Ванна моечная
ВМ –IA
1
3
Разрубочный стул
1
4
Стол производственный
СП-1470
1
5
Стол для дополнительной установки средств малой механизации
СММСМ
1
6
Мясорубка
МИМ-60
1
7
Шкаф холодильный
ШХ-0,6
1
8
Стеллаж передвижной
СПП
1