Реферат: Особливості технологічного процесу виробництва десертної продукції

--PAGE_BREAK--Характеристика торту “Фантазiя”

Зовнішній вигляд Торт пісочний “Фантазiя”, оздоблений повидлом

Консистенція Консистенція торту властива пісочному тiсту, покритому повидлом

Запах та смак Смак і запах властивий даному виду торта, без стороннього смаку і запаху.

Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуютьсяМiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Автор фiрмової страви або виробу_______________________________

Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________

Карту склав___________________________________________________

Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________
3.2 Технологiчна карта приготування морозива
Технологiя приготуванняморозива з вершками

У вазочки наливають міцну каву, кладуть на неї кульки з вершкового та шоколадного морозива, зверху поливають кавовим сиропом, притрушують цукровою пудрою, викладають вершки.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 2 МОРОЗИВО З ВЕРШКАМИ

ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

№ з/п

Найменування сировини

Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi

Технологiчнi вимоги до якостi сировини

1

2

3

4

1
2
3
4
5
6

Морозиво вершкове
Морозиво шоколадне
Вершки
Цукрова пудра
Кава міцна
Сироп кавовий

100
100
200
30
60
25

Смак і запах — чисті, характерні для даного морозива, без сторонніх присмаків і запахів.
Консистенція — однорідна по всій масі морозива, досить щільна. Допускається слабоснігова консистенція.
Колір — однорідний, характерний для для вершків.

Смак і запах — чисті, характерні для даного морозива, без сторонніх присмаків і запахів.
Консистенція — однорідна по всій масі морозива, досить щільна. Допускається слабоснігова консистенція. Колір — однорідний, характерний для для шоколаду.

Бiла, пишна, ледь драглиста маса, добре зберiгає форму, стiйка консистенція пiни з приємним смаком

Бiлий сухий кристаличний порошок, розмелений з цукру

Темного чорного кольору з солодкувато-гіркими тонами

рідина

 Густа ароматна рідина з характерною консистенцією сиропу



Вихід готової продукцiї

515





Характеристика морозива з вершками.

Зовнішній вигляд Морозиво вершкове, оздоблене вершками

Консистенція Консистенція м’яка, структура властива морозиву

Запах та смак Смак і запах властивий даному виду морозива, без стороннього смаку і запаху.

Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуютьсяМiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Автор фiрмової страви або виробу________________________________

Прiзвище iм’я та по батьковi____________________________________

Карту склав__________________________________________________

Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi_______________________

Прiзвище iм’я та по батьковi

Карту склав

Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi


3.3. Технологiчна карта приготування киселю вишневого

Технологiя приготуваннякиселю вишневого

Вишню промити, видалити кісточки, обдати їх окропом і цю воду використовувати для варіння вишні. Варити вишню, додавши цукор, загустити крохмалем, розведеним в холодній воді. Прогріти до прозорості, зняти з вогню, розлити в порційний посуд, охолодити.

ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 3 КИСЕЛЮ ВИШНЕВОГО

ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ



№ з/п

Найменування сировини

Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi

Технологiчнi вимоги до якостi сировини

1

2

3

4

1
2
3
4

Вишня свiжа
Картопляний крохмаль
Цукор
Вода

480
50
200
850

Помита, обсушена, без кісточок, допускаються злегка прим’яті ягоди, без гнилі.

Подрібнений порошок, без грудочок і крупинок, без сторонніх запахів, присмаків, при розжовуванні нехрусткий. Колір крохмалю екстра і вищого сорту білий з кристалічним блиском, І – білий, II – білий із сіруватим відтінком.

Смак і запах — cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір — білий з жовтуватим відтінком.Сипучість — cипучий, допускаються комки,

розвалюються при легкому натисканні.



Вихід готової продукцiї

1580





Характеристика киселю вишневого


Зовнішній вигляд Розчин рідини з свіжої вишнi, згущений картопляним крохмалем

Консистенція Густа, властива для киселям

Запах та смак Смак і запах властивий даному виду десерту, без стороннього смаку і запаху.

Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуютьсяМiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Автор фiрмової страви або виробу________________________________

Прiзвище iм’я та по батьковi____________________________________

Карту склав___________________________________________________

Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________

Прiзвище iм’я та по батьковi

Карту склав

Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi
3.4 Технологiчна карта приготування печива
Технологiя приготуваннятiстечок горiхових.

Борошно і цукор перемішати добавити масло, кусочками, яйця, один білок залишити для змащування, ванілін і замісити тісто. Скачати тісто в шар накрити серветкою положити в холодне місце на 1 годину. Готове тісто розкачати в корж товщиною 1 см вирізати кружечки спеціальною формою, а в центрі кожного кружечка вирізати маленький кружечок отримані кільця положити на жаровню, змастити білком посипати горіхами і випікати в духовці 10-15 хвилин.




ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 4 ТIСТЕЧКА ГОРIХОВI ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

№ з/п

Найменування сировини

Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi

Технологiчнi вимоги до якостi сировини

1

2

3

4

1
2
3
4
5
6

Борошно пшеничне вищого сорту
Цукор-пісок
Масло вершкове
Яйця
Ванілін
Горiхи



684,28
280,46
252,60
6
2
200

Колiр борошна бiлий або бiлий iз жовтуватим відтінком, вмiст сирої клейковини 30%, запах борошна приємний, слабо виявлений, кiлькiсть шкiдливих домiшок у виглядi гiрчаку, споришу не повинно складати бiльше нiж 0,05 %, масова частка вологи не повинна перевищувати 15 %.
Зольнiсть борошна не повинна перевищувати норми: для вищого гатунку — 0,55 %, для 1—го — 0,75 %, кiлькiстъ клейковини — у середньому 20—30%вiд маси борошна.

Смак і запах — cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір — білий з жовтуватим відтінком.Сипучість — cипучий, допускаються комки,
розвалюються при легкому натисканні.

Смак i запах масла повиннi бути чистими, характерними, без стороннiх присмакiв i запахiв. Консистенцiя при 10—12°С щiльна, однорiдна, пластична, поверхня на розрiзi зi слабким блиском, суха на вигляд або з наявнiстю поодиноких дрiбних крапельок води. Колiр — вiд бiлого до жовтуватого, однорiдний по всiй масi.

Термін використання яєць — не більше 30 діб після знесення. Шкаралупа чиста, ціла; жовток міцний, займає центральне положення, не переміщується; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, не більше 4 мм.

Білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом, суха однородна структура.

Підсушені, відділені від зовнішньої шелухи, обсушені,

розтерті або подріблені



Вихід готової продукцiї

1599,34




Характеристика тiстечок горiхових

Зовнішній вигляд Тiстечка пісочнi, оздобленi горiхами

Консистенція Консистенція властива пісочному тiсту, покритому горiхами

Запах та смак Смак і запах тiстечок властивий даному виду пiсочного вироба, без стороннього смаку і запаху.

Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуютьсяМiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Автор фiрмової страви або виробу________________________________

Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________

Карту склав___________________________________________________

Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________

Прiзвище iм’я та по батьковi

Карту склав

Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi
3.5 Технологiчна карта приготування молочного десерту
Технологiя приготуваннямолочного десерту.

Желатин залити половиною лимонного сиропу, залишити до набухання. Влити сироп, який залишився і розтопити желатин на помірному вогні. Охолодити, влити молоко і збити отриману масу в пишну піну. Розлити у креманки, охолодити до застигання. При подачі десерт можна оформити фруктами та ягодами.




ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 5 МОЛОЧНИЙ ДЕСЕРТ

ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

№ з/п

Найменування сировини

Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi

Технологiчнi вимоги до якостi сировини

1

2

3

4

1
2
3
4

Молоко
Желатин харчовий
Цукор
Сироп лимонний

1000
75
150
50

Однорiдна рiдина без осаду, білого кольору з жовтуватим вiдтiнком, знежирене — iз синюватим вiдтiнком. Смак i запах властиві молоку, без стороніх присмаків і запахів.

Дрібні пластинки, гранули або порошок. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III – до жовтого. Масова частка вологи до 16 %.

Смак і запах — cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір — білий з жовтуватим відтінком. Сипучість — cипучий, допускаються комки,
розвалюються при легкому натисканні.

Густа солодка рідина жовтого кольору з присмаком лимону



Вихід готової продукцiї

1275





Характеристика молочного десерту

Зовнішній вигляд Молочний десерт, виготовлений з молока, лимонного сиропу та желатину

Консистенція Консистенція густа, властива стравам з желатином

Запах та смак Смак і запах властивий десерту з молока з вкусом лимону, без стороннього смаку і запаху.

Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуютьсяМiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Автор фiрмової страви або виробу________________________________

Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________

Карту склав__________________________________________________

Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________

Прiзвище iм’я та по батьковi

Карту склав

Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi
3.6. Технологiчна карта приготування фруктового салату
Технологiя приготуванняфруктового салату.

Всі фрукти ретельно вимити і висушити. Яблука, груші почистити, видалити серцевину й нарізати кубиками. Персики вiдчистити вiд скоринки, порізати на 6 частин вздовж. Виноград додати цілим. Зверху полити медом.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 6 ФРУКТОВИЙ САЛАТ

ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ



№ з/п

Найменування сировини

Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi

Технологiчнi вимоги до якостi сировини

1

2

3

4

1
2
3

4
5

Яблука
Грушi
Виноград

Персик
Мед

35
35
35

35
30



Вiдчищенi вiд шкури, без насіння, порізанi на шматочки.

Вiдчищенi вiд шкури, без насіння, порізанi на шматочки.

Цілий, краще сорт без кісточок

Вiдчищений вiд скоринки, порізаний на 6 частин вздовж

Густа прозора напіврідка маса світло-, лимонно-, золотисто-, темно-жовтого кольору з солодким, приємним смаком без стороннього привкусу. Масова частка води не більше 21%.



Вихід готової продукцiї

170




Характеристика фруктового салату

Зовнішній вигляд Салат з свіжих фруктів у поєднанні з медовим заправленням

Консистенція Гладка, блискуча поверхня натуральних свіжих фруктів, вкритих медовим шаром

Запах та смак Смак і запах властивий даному виду салату, без стороннього смаку і запаху.

Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуютьсяМiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Автор фiрмової страви або виробу________________________________

Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________

Карту склав___________________________________________________

Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________
3.7. Технологiчна карта приготування желе
Технологiя приготуванняжеле апельсинового.

Зрізати з апельсина смужки цедри і витиснути сік. Покласти цедру, сік і цукор у каструлю водою. Довести до кипіння і кип'ятити 10 хв. Тим часом покласти желатин в миску, залити апельсиновим соком, залишити на 5 хв. Зняти з вогню апельсиновий сироп і перемішати з желатином, щоб він розчинився. Налити трохи холодної води в форму для желе місткістю ополоснути форму, вилити і перелити желе у форму. Прохолоджувати 2 години або протягом ночі, поки не застигне. Перед тим, як подавати, поринути форму в гарячу воду і перевернути.


ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 7 ЖЕЛЕ АПЕЛЬСИНОВЕ

ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ



№ з/п

Найменування сировини

Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi

Технологiчнi вимоги до якостi сировини

1

2

3

4

1
2
3
4

Цедра апельсину
Желатин харчовий
Цукор
Вода

480
30
160
860

Вiдчищена вiд шкури, без кісточок, без гнилі, подрiбнена.

Дрібні пластинки, гранули або порошок. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III – до жовтого. Масова частка вологи до 16 %.

Смак і запах — cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір — білий з жовтуватим відтінком.Сипучість — cипучий, допускаються комки,
розвалюються при легкому натисканні.



Вихід готової продукцiї

1530





    продолжение
--PAGE_BREAK--