Реферат: Гуляш с гарниром

--PAGE_BREAK--Первичную обработку овощей производят в овощном цехе, а первичную обработку мяса – в мясном цехе.
Проценты потерь при механической кулинарной обработке.
3.2Приготовление полуфабрикатов
Мясо.
1.                 Прием, взвешивание, определение качества.
2.                 Оттаивают.
3.                 Зачищают от клейм и загрязнения.
4.                 Промывают теплой водой, ополаскивают холодной.
5.                 Обсушивание на воздухе, салфетками, вентиляторами.
6.                 Деление на полутуши и отрубы, для облегчения дальнейшей обработки мяса.
7.                 Обвалка – отделение мяса от костей.
8.                 Зачистка, жиловка – удаление пленок и грубой соединительной ткани.
Лопатку, все части задней ноги, покромку, грудинку нарезают кубиком по 20-30 граммов (2,5х2,5 см), 4-6 штуки на порцию.
3.3Тепловая обработка
Тушение
Тушение – это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может иногда быть продолжением варки. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединения жарения и варки или дополнение к жарению и варке.
Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки.
Цель тушения сделать продукт мягче, вкуснее, замаскировать консистенцией и вкусом невысокое исходное качество продукта. Поэтому если повар видит, что мясо старое, неупитанное или мороженое, а не парное, то он сразу должен принять решение: либо превратить его в фарш и затем жарить, либо сразу же готовить тушеное блюдо. Дефекты сырья вовсе не освобождают настоящего повара от ответственности за качество блюда, а, наоборот, побуждают его лишь еще внимательней отнестись к правильной обработке. Чем хуже сырье, тем мельче должно оно нарезаться, тем интенсивнее обжариваться и тем дольше тушиться. Только применение всех этих методов в комплексе позволит приготовить блюдо хорошего качества.

Основные условия тушения
1.                Предварительное обжаривание любого продукта или отваривание, а затем обжаривание. 2.                Соединение в одной посуде основного подготовленного (обжаренного) продукта, остатка масла и сока от его обжаривания, небольшого количества вновь добавленного перекалённого масла, а также небольшого количества воды. Общий максимум соединённой жидкой части (вода +масло) должен быть равен не более чем половине объёма твёрдой части или же чаще всего одной трети, одной четверти.
3.                Плотно закрывающаяся посуда, лучше всего толстостенная. Во время тушения по возможности избегать поднимать крышки, смотреть, остужать блюдо.
4.                Длительность приготовления 45 мин. или час и более при приготовлении на плите и до одного полутора часов при приготовлении в духовке.
5.                Прибавление в конце тушения при испарении воды более плотных или кислых жидкостей-сливок, сметаны, фруктового или овощного сока, уксуса, виноградного вина в небольших количествах, как для предотвращения подгорания блюда, так и для улучшения его вкуса и консистенции.
6.                Все компоненты тушатся в одной посуде. Чем их больше по числу и чем они разнообразней, тем лучше для вкуса и консистенции блюда.
7.                Тушение в духовом шкафу в очень толстой и гермитически закрывающейся посуде можно проводить и без предварительного обжаривания мяса, хотя лучше всё же это сделать. В этом случае мясо, овощи, иногда крупы закладывают слоями и одновременно кладут жир (сало) и наливают кипящую (горячую) воду. Если при этом  используется сливочное масло, его кладут не куском, как животное сало, а обмазывают им стенки котла (кастрюли) и особенно дно, а поверх плотно закрывают продуктами.
8.                Воду ко всем тушёным блюдам прибавляют не холодную, а только в виде крутого кипятка.
9.                В конце приготовления к тушёным блюдам можно вместе с добавочной жидкостью (соком) ввести разведённую в холодной кипячёной воде (ложка-две), молоке или сметане муку для сгущения подливки.
10.           Тушёные блюда неприметно требуют также в самом конце добавки соли, приправ (горчицы, томатной пасты, кетчупа, кислой капусты, солёных огурцов) и пряностей (чеснока, укропа, лука, петрушки, сельдерея, красного и чёрного перца, лаврового листа и др.) 
3.4 Приемы тепловой обработки и процессы, происходящие при тепловой обработке
1) Характеристика приемов тепловой обработки.
1. Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на поверхности специфической корочки.
Существует несколько разновидностей жарки:
·                   В жире (во фритюре);
·                   В жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);
·                   На открытом огне;
·                   Инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.
2.Тушение— это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может иногда быть продолжением варки. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединения жарения и варки или дополнение к жарению и варке.
2) Процессы, происходящие при тепловой обработке.
·        Белки
При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание. Процесс этот в глобулярных и фибриллярных белках происходит по-разному. В глобулярных белках при нагревании усиливается тепловое движение полипептидных цепей внутри глобулы; водородные связи, которые удерживали их в определенном положении, разрываются и полипептидная цепь развертывается, а затем сворачивается по-новому. При этом полярные (заряженные) гидрофильные группы, расположенные на поверхности глобулы и обеспечивающие ее заряд и устойчивость, перемещаются внутрь глобулы, а на поверхность ее выходят реакционноспособные гидрофобные группы (дисульфидные, сульфгидрильные и др.), не способные удерживать воду.
Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:
·                   Потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина);
·                   Потерей биологической активности (например, в картофеле, грибах, яблоках и ряде других растительных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки-ферменты теряют активность);
·                   Повышением атакуемости пищеварительными ферментами (как правило, подвергнутые тепловой обработке продукты, содержащие белки, перевариваются полнее и легче);
·                   Потерей способности к гидратации (растворению, набуханию);
·                   Потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается их агрегированием (свертыванием, или коагуляцией белка).
·        Углеводы
Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль состоит в следующем: она обуславливает образование аппетитной корочки на жаренных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпечных изделиях из теста; побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд. Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую ценность белков, поскольку связываются аминокислоты. В картофеле содержится β-амилаза, превращающая крахмал в мальтозу. Мальтоза расходуется на дыхание клубней. При температуре близкой к 0ºC, дыхание замедляется, мальтоза накапливается, и картофель становится сладким (подмороженным).
·        Жиры
При приготовлении пищи жиры используются, как:
¨                 Антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жарке;
¨                 Теплопроводящая среда при жарке (особенно во фритюре);
¨                 Растворители каротинов и ароматических веществ (пассерование моркови, томата, лука и др.);
¨                 Составная часть рецептур ряда соусов (майонез, голландский, польский и др.);
¨                 Структурообразователи песочного, слоеного теста и т.д.
Широкое использование жиров при жарке кулинарной продукции объясняется следующим:
§     Жарочная поверхность разогревается до температуры 280-300ºC, и продукт на такой поверхности сразу начинает подгорать; жиры, обладая плохой теплопроводностью, понижают эту температуру до 150-180ºC, обеспечивая образование румяной корочки поджаривания;
§     Жарочная поверхность аппаратов характеризуется неравномерностью температурного поля (от 200 до 300ºC), а жиры выравнивают его и обеспечивают равномерное поджаривание продуктов;
§     Часть жиров поглощается поверхностным слоем продукта, повышает его калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жареных изделий.

3) Процент потерь при тепловой обработке.
3.5Подача блюда
Подается в мелкой столовой тарелке, гарнир горкой, оформить зеленью.
Температура подачи блюда 65ºC.
Срок реализации 1 час.
3.6 Требования к качеству блюда
Внешний вид. Гарнир выложен горкой в баранчике на мелкой столовой тарелке выстланной салфеткой ИЛИ на мелкой столовой тарелке, гуляш, картофель сохранили свою форму, блюдо оформлено зеленью.
Вкус. Гуляш – в меру соленый, слегка острый. Картофель – в меру соленый.
Цвет. Гуляша – темно-коричневый. Картофеля – с золотистой корочкой.
Запах. Тушеного мяса, пассерованного томатного пюре, лука, специй, сметаны, жареного картофеля.
Консистенция.Мягкая, сочная.

4. Организация рабочего места повара при приготовлении блюда
Организация рабочего места при приготовлении гуляша с гарниром
В овощном цехе.
Оборудование
Инвентарь
Инструменты
Посуда
Картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400.
Овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка МРО-50-200.
Немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).
Терки для овощей, приспособления для протирания овощей, устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея.
Ножи: коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, для удаления глазков.  
Контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки.
В мясном цехе

В горячем цехе
Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23ºC; относительная влажность воздуха 60 – 70%.

5. Правила эксплуатации оборудования
Для приготовления гуляша с гарниром на предприятии общественного питания используют следующее оборудование:
·                   Машина для очистки клубней МОК – 125
·                   Электрическая секционо-модулированная сковорода СЭСМ – 0,5
·                   Овощерезательная машина МРО – 50 – 200
·                   Жарочный шкаф ШЖЭСМ – 2К
Машина для очистки клубней МОК – 125
Назначение. Механическая очистка картофеля и других овощей периодического действия.
Устройство. Станина, корпус, двигатель, клиноременная передача, рабочий вал, рабочий орган – абразивный конус, рабочая камера с абразивными стенками, загрузочная воронка с крышкой, разгрузочный лоток с дверкой, разбрызгиватель. Сливной патруб, аппаратура управления.
Принцип работы. Клубни через воронку поступают в рабочую камеру на абразивный конус, трутся об него, о стенки камеры и очищаются, вода через разбрызгиватель смывает очистки и уносит в сливной патрубок.
Время очистки 1 – 2 минуты.
Загрузка 5 – 6 кг; 10 – 12 кг; 20 – 22кг.
Производительность: 125кг/час; 250 кг/час; 400 кг/час.
Правила эксплуатации.
    продолжение
--PAGE_BREAK--