Реферат: Организация и сущность производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

--PAGE_BREAK-- (2)
где N– количество посетителей за день, чел.;

m — коэффициент потребления блюд (для кафе общего типа m=2,5).

711 *∙1,5 = 1067 шт.

Разбивка блюд по группам

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производятся в соответствии с нормативной процентной разбивкой согласно данного типа предприятия — кафе. Разбивку блюд оформляем в виде таблицы 3.2.
Таблица 3.2 — Разбивка блюд по группам



Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека. Нормы потребления также стандартны и определены по нормативам, соответствующим данному типу предприятия. Расчет количества прочей продукции оформляем в виде таблицы 3.3.


Таблица 3.3 – Расчет количества продукции по нормам потребления



Составление расчетного меню производим на основе выполненных расчетов и с использованием сборника рецептур. При составлении плана-меню необходимо учесть ассортиментный минимум, который соответствует данному типу предприятия – кафе, позиционирующему себя как кафе-пиццерия, представленный в таблице 4.
Таблица 3.4 — Ассортиментный минимум для кафе — пиццерии


В соответствии с произведенными выше расчетами составляется расчетное меню (со свободным выбором блюд) на летне-осенний период. План-меню кафе приводится в таблице 3.5.
Таблица 3.5 — План-меню кафе – пиццерия «Зимний сад»


Составил: заведующий производством: ______________ /Ф.И.О./

Утвердил: директор: ________________________ /Ф.И.О./
3.2 Расчет сырья
Расчет количества сырья, продуктов или полуфабрикатов Q, кг, ведем по формуле [1]
<img width=«12» height=«23» src=«ref-1_1712372193-73.coolpic» v:shapes="_x0000_i1027">    продолжение
--PAGE_BREAK--<img width=«76» height=«43» src=«ref-1_1712372266-241.coolpic» v:shapes="_x0000_i1028"> (3)
где qP – норма продуктов на одно блюдо, г;

n — количество блюд, реализуемых за день, шт.

После расчета количества продуктов составляется сводная сырьевая ведомость, которая представлена в приложении А.




4. Составление и описание технологических схем фирменной продукции кафе «Зимний сад»
4.1 Технологическая схема приготовления пиццы «Классическая»
Продукты: мука, вода, масло растительное, дрожжи, соль, помидоры, сыр, оливковое масло, горчица, майоран.

В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают горчицей, маслом, равномерно раскладывают помидоры, нарезанные кружочками, посыпают сверху майораном и покрывают ломтиками сыра. Сбрызгивают маслом и выпекают в жарочном шкафу 20 минут при температуре 215 – 235оС.

Технологическая карта и калькуляционная карта пиццы «Классическая» представлена в Приложении И.
4.2 Технологическая схема приготовления пиццы «Из Ниццы»
Продукты для пиццы: мука, вода, растительное масло, дрожжи, соль, помидоры, чеснок, лук, болгарский перец, оливковое масло, маслины, сыр, тимьян, лавровый лист, перец

В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Очищенные от кожицы помидоры и стручок перца (без семян) мелко нарезают, шинкуют лук, измельчают чеснок и всё совместно тушат, добавляют тимьян, лавровый лист, соль, перец и тушат ещё 30 минут. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом. Когда соус загустеет, вынимают из него тимьян и лавровый лист и густо смазывают им верх лепешки, посыпают тертым сыром, сверху кладут маслины и выпекают в жарочном шкафу 30 минут при температуре 215 – 235оС.

Технологическая карта и калькуляционная карта пиццы «Из Ниццы» представлена в Приложении К.
4.3 Технологическая схема приготовления пиццы «С луком и помидорами»
Продукты: мука, вода, масло растительное, дрожжи, соль, лук репчатый, помидоры, сливочное масло, оливки, сыр.

В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Лук мелко нарезают и обжаривают на сливочном масле, охлаждают. Помидоры нарезают кружочками и солят. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом, затем кладут обжаренный лук, на него кружочки помидоров, украшают оливками и ломтиками сыра. Сбрызгивают маслом и оставляют на 15 минут, выпекают в жарочном шкафу 30 минут при температуре 215 – 235оС.

Технологическая карта и калькуляционная карта пиццы «С луком и помидорами» представлена в Приложении Л.

Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него

В результате замеса получают однородную массу из муки, воды и других компонентов, обладающую особыми физическими свойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью. Механизм образования теста может быть представлен следующим образом. При добавлении к муке воды происходит набухание ее коллоидов — белковых веществ и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих гелей. В процессе набухания белка примерно ¼ всей поглощенной воды связывается адсорбционно, остальная — осматически. Набухание белков после замеса теста происходит в течение 20 – 30 мин. При этом образуется коллоидный агрегат — клейковина, которая имеет важное значение для формирования физических свойств теста. Набухшие белковые вещества образуют каркас губчатой структуры, что придает тесту растяжимость и эластичность.

Крахмал, содержание которого в муке (65 – 80%) в несколько раз превышает содержание белка, связывает воду адсорбционно в количестве не более 30% собственной массы.

Клетчатка, количество которой зависит от сорта муки, также поглощает значительное количество воды.

Количество воды, добавляемое к муке стандартной влажности в процессе производства теста, колеблется от 35 до 165% массы муки. Влажность теста и готовых изделий из него нормируется технологическими документами.

Одновременно с коллоидными процессами в тесте протекают ферментативные, в результате которых гидролизуется часть белков (ферменты протеазы и пептазы), часть жиров (ферменты липазы). Амилолитические ферменты муки превращают часть крахмала в декстрины (фермент амилаза) и мальтозу, а затем мальтозу в глюкозу (фермент мальтаза).

При замесе дрожжевого теста и последующем его брожении ферменты дрожжей (сахараза и мальтаза) сбраживают сахарозу и мальтозу до моносахаридов, которые затем участвуют в спиртовом и молочнокислом брожении.

При выпечке характерным внешним признаком изменений изделий из дрожжевого теста является быстрое увеличение их объема, продолжающееся обычно не более 5 – 6 мин и прекращающееся в результате образования корки и изменения консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного изделия на 10 – 30 % больше объема тестовых заготовок после расстойки и зависит от количества газообразных веществ, образующихся в результате разложения продуктов брожения в дрожжевом тесте.

Температура поверхностного слоя изделий быстро повышается и при 100°С из него начинает интенсивно испаряться влага. Вследствие разности температур происходит перемещение влаги из участков (из наружного слоя), где более высокая температура, во внутренние слои мякиша, где более низкая температура (явление термовлагопереноса). В результате верхний слой постепенно превращается в почти полностью обезвоженную корку с температурой 130 – 150°С. Ее цвет и аромат обусловлены такими процессами, как меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров.

Во внутренних слоях изделия температура близка к 100°С. Белки клейковины при нагревании свыше 70°С денатурируют и свертываются. При этом влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т. е. происходит перераспределение влаги. Денатурация белков и клейстеризация крахмала — основные процессы, обусловливающие переход теста в мякиш, образование прочной структуры изделий.

Выпеченные изделия в результате потери воды при испарении имеют меньшую массу, чем изделия до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком.

Упек того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т. е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка, чем выше влажность теста, тем выше упек.

Потеря массы при остывании изделий называется усушкой.

Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком.

Припек того или иного теста тем выше, чем больше вводится в тесто воды. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.
Таблица 4.1 – Дефекты изделий из дрожжевого теста, их причины и способы предупреждения
    продолжение
--PAGE_BREAK--



5. Разработка технологических карт
Технологическая карта – ведомственный нормативный документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) в целях обеспечения правильности проведения технологического процесса. В технологической карте приводят рецептуру блюда на одну порцию с указанием количества сырья по колонкам «брутто» и «нетто». Далее описывают технологию приготовления блюда (изделия), подробно указывая способы первичной обработки сырья, форму нарезки или вид измельчения, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления и отпуска блюда. Описывают качество готовой продукции, характеризую его по органолептическим показателям.




Заключение
За последнее время в сфере общественного питания России произошло много изменений, что существенно повлияло на кулинарные пристрастия наших соотечественников, сказалось общее стремление к здоровому образу жизни, что, в свою очередь привело к «оздоровлению» кулинарного искусства. В настоящее время серьезно изменились условия и принципы функционирования предприятий общественного питания. Появилось много новых форматов ресторанного бизнеса, одним из которых является пиццерийный бизнес, в рамках которого работают и кафе, что в условиях конкуренции требует постоянной работы по поддержанию конкурентоспособности предприятия.

Интенсивное развитие пиццерийного бизнеса в настоящее время имеет объективные причины и основания.

По признанию рестораторов, этот бизнес один из самых заманчивых. Хорошо организованное пиццерийное производство каждый день приносит реальные, и немалые, деньги.

Пиццерийный бизнес — это удел людей творческих, обладающих широким кругозором, разбирающихся в рыночной экономике и знающих ее конъюнктуру.

Проблема любой пиццерии — найти своего клиента. Задача ресторатора — делать так, чтобы клиент захотел посещать именно это заведение. Добиться успеха можно путем слаженной работы всего коллектива, высокой технологичности производственных процессов и не менее высокого уровня обслуживания. Важно понимать, что сегодня пиццерийный бизнес требует профессионализма, знаний и использования новейших технологических разработок.

Конкурентоспособность — характеристика продукции, её качества, её способности оптимально удовлетворять потребность клиента, т.е. удовлетворять ее при наименьших затратах. Два элемента — потребительские свойства и цена являются главными составляющими конкурентоспособности продукции.

В данной курсовой работе составлена производственная программа кафе – пиццерии «Зимний сад» на 40 мест. Рассчитано количество посетителей, количество блюд, прочей продукции, составлен план-меню предприятия. На основе предложенного плана-меню рассчитано сырье. Составлены и описаны технологические схемы трех фирменных блюд, на них разработаны технологические карты. Приведены нормативные ссылки.




Список использованных источников
1.           Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания.- М.: Высшая школа, 2001. – 98 с.

2.           Баранов В.С. Основы технологии продукции общественного питания. М., Экономика, 2002. – 136 с.

3.           Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2005. – 480 с.

4.           Кучер Л.С. Организация обслуживания общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2006. – 544 с.

5.           Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. – М.: Колос, 2000. – 216с.

6.           Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания».- Р.: Феникс, 2008. – 168 с.

7.           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1981. – 720 с.

8.           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. – 750 с.

9.           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. — М.: МП «Вика», 1992. – 800 с.

10.       Смагина И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. – М.: Изд-во Эксмо, 2005. – 336 с. – (Образовательный стандарт XXI).

11.       Справочник технолога общественного питания / Под ред. Е. П. Козьминой, 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2007. – 398 с.

12.       Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. Практическое пособие. -М.: «Высшая школа», 2008.

13.       Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2008. – 416 с.

14.       Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие.- Р-на-Д «Феникс» -2007. -384с.

15.       Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 2005. – 98 с.




Приложение А
Сводная сырьевая ведомость по суточной потребности сырья




Приложение Б
Утверждаю:

Директор _____________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: пицца "КЛАССИЧЕСКАЯ"

Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на пиццу «Классическую» вырабатываемую в кафе.

Перечень сырья: мука пшеничная, масло растительное, дрожжи, соль, помидоры, сыр, горчица, майоран.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.


--PAGE_BREAK--