Реферат: Мармеладні вироби

--PAGE_BREAK--2.2 Желейний мармелад на агарі
Схема виготовлення желейного мармеладу зображена на рис.2.

Приготування агаро-цукрово-паточного сиропа.При виготовлені  мармеладу на агарі агаро-цукрово-паточний сироп уварюють безперервним способом в змієвиковому варочному апараті (наприклад, макри 33-А5), періодичним способом в начинковому вакуум-апараті (марки 31-А) або у відкритому варочному котлі (М3-2С-244Б).

Під час уварювання агаро-цукрово-паточного сиропу в змієвиковому варочному або в начинковому вакуум-апараті попередньо в дисуторі або відкритому варочному котлі готують сироп з вмістом сухих речовин (68<img width=«14» height=«33» src=«ref-1_1746514160-119.coolpic» v:shapes="_x0000_i1027">2)%. Для цього промитий набухлий агар розчиняють при нагріванні в точній розрахунковій кількості води. Загальна кількість води (доданої і та що міститься в набухлому агарі) повинна складати близько 60-80% від маси доданого цукру. Після повного розчинення агару додають необхідну кількість цукру-піску, а після повного розчинення останнього загружають рецептурну кількість патоки

Сироп з вмістом сухих речовин (68<img width=«14» height=«33» src=«ref-1_1746514160-119.coolpic» v:shapes="_x0000_i1028">2)% зливають, фільтрують через сито, в приймальну ємкість. З неї сироп перекачують в ємкість-накопичувач перед змієвиковим варочним апаратом або в варочний вакуум-апарат.

Кількість агаро-цукрово-паточного сиропа, що подається в змієвик ва-рочного апарату, регулюється плунжерним насосом (наприклад, марка Ж7-ШДС). Уварювання сиропа, в тому числі у відкритому варочному котлі, до вмісту сухих речовин (74<img width=«14» height=«33» src=«ref-1_1746514160-119.coolpic» v:shapes="_x0000_i1029">1)% протікає під тиском гріючого пару (0,3<img width=«14» height=«33» src=«ref-1_1746514160-119.coolpic» v:shapes="_x0000_i1030">0,1) МПа.

Готовий сироп потрапляє в приймальну ємкість, із якої його перекачують в темперуючи машину (наприклад, марки М-2М), де підтримується температура в рубашці 50єС та охолоджують до (57,5<img width=«14» height=«33» src=«ref-1_1746514160-119.coolpic» v:shapes="_x0000_i1031">2,5)єС.

Приготування мармеладної маси.Здійснюється безперервним або періодичним способами.

При безперервному способі уварений агаро-цукрово-паточний сироп із темперуючої машини плунжерним насосом-дозатором безперервно подається в змішувач над розливною головкою. В цей же змішувач (одночасно з сиропом) насосом безперервно дозується емульсія із кислоти, есенції та барвники. мармеладна маса перемішується і подається в бункер мармеладовідливної машини.

При періодичному способі приготування мармеладної маси кислоту, есенцію та барвники з допомогою невеликих мірників вводяться безпосередньо в темперуючу машину і добре перемішують. Приготовлену масу порціями перекачують в бункер мармеладовідливної машини.

У випадку використання різних смакових добавок (пюре, припасів, підварок та інше) їх вводять в желейну масу одночасно з кислотою та есенцією.

Показники готової мармеладної маси: вміст сухих речовин – (74<img width=«14» height=«33» src=«ref-1_1746514160-119.coolpic» v:shapes="_x0000_i1032">1)%; температура – (52,5<img width=«14» height=«33» src=«ref-1_1746514160-119.coolpic» v:shapes="_x0000_i1033">2,5)єС.

Формування та драглеутворення.Мармеладну масу відливають в керамічні, металеві або пластикові форми за допомогою відливного механізму. При відсутності мармеладові ливного обладнання масу відливають ручним способом.

Процес драглеутворення мармеладної маси в формах проводиться в охолоджуючому апараті або, як правило, в умовах цеху. Оптимальні параметри навколишнього повітря при драглеутворенні мармеладної маси: температура (12,5<img width=«14» height=«33» src=«ref-1_1746514160-119.coolpic» v:shapes="_x0000_i1034">2,5)єС; відносна вологість (62,5<img width=«14» height=«33» src=«ref-1_1746514160-119.coolpic» v:shapes="_x0000_i1035">2,5)%. Тривалість процеса драглеутворення 50-120 хв. в залежності від температури навколишнього повітря.

Після закінчення драглеутворення мармелад вибирають із форми на лотки або конвеєр з цукром-піском, обсипають цукром-піском і розкладують на решета, заслані папером.

Сушка мармеладу.Обсипаний цукром-піском мармелад з вмістом сухих речовин (76,5<img width=«14» height=«33» src=«ref-1_1746514160-119.coolpic» v:shapes="_x0000_i1036">0,5)% подається в сушильну камеру.

Параметри повітря в процесі сушіння підтримується в наступних межах:

Температура, єС…………………………………………………52,5<img width=«14» height=«33» src=«ref-1_1746514160-119.coolpic» v:shapes="_x0000_i1037">2,5

Відносна вологість, %......................................................................30<img width=«14» height=«33» src=«ref-1_1746514160-119.coolpic» v:shapes="_x0000_i1038">10

Швидкість, м/с………………………………………………....0,15<img width=«14» height=«33» src=«ref-1_1746514160-119.coolpic» v:shapes="_x0000_i1039">0,05

Тривалість сушки, год…………………………………………….6 – 8

Далі охолоджують мармелад в камері з організованим температурним режимом ((17,5<img width=«14» height=«33» src=«ref-1_1746514160-119.coolpic» v:shapes="_x0000_i1040">2,5) єС) або в умовах цеху. Тривалість охолодження 40-60 хв.
2.3 Желейний мармелад на пектині
Схема виготовлення мармеладу цього виду наведена на рис. 3.

Приготування пектино-цукрово-паточного сиропу. Використовується сухий товарний порошок пектину або пектин, набухлий у воді. Сухий порошок використовують в тому випадку, якщо пектин добре розчиняється в воді при попередньому його набуханні.

Уварювання сиропу проводиться безперервним способом, наприклад в змієвиковому варочному апараті (33-А5) або періодичному способі в начинковому вакуум-апараті (марки 31 А), а також у відкритому варочному котлі (наприклад, марки М3-2С-244Б).

При безперервному способі використовують частіше пектин, набухлий у воді. Для його приготування можуть використовувати високошвидкісні змішувачі, а також спеціальні пектинорозчинники. Змішувач представляє собою ємкість з мішалкою. Спусковий штуцер ємкості з’єднаний з насосом, який здатний перекачувати набухлий у воді пектин в дисутор або відкритий варочний котел, тобто проводити рециркуляцію суміші. В останньому випадку створюється значний гідравлічний удар, який попереджує утворення комків сухого пектину при його загрузці в змішувач.

В змішувач або пектинорозчинник із мірника наливають воду температурою (45<img width=«14» height=«33» src=«ref-1_1746514160-119.coolpic» v:shapes="_x0000_i1041">5)єС в 20-25-кратному розмірі по відношенню до пектину. Вмикають мішалку, насос та додають пектин. Тривалість набухання пектина у воді 15-20 хв. розчин пектину можна приготувати в спеціальному пектинорозчиннику. Набухлий у воді пектин перекачують в дисутор або відкритий варочний котел і розчиняють при кип’ятінні протягом 2-3 хв.

Потім добавляють лактат натрію і загружають цукор-пісок. Після закінчення розчинення цукора-піску загружають патоку. Пектино-цукрово-паточний сироп з вмістом сухих речовин (59<img width=«14» height=«33» src=«ref-1_1746514160-119.coolpic» v:shapes="_x0000_i1042">1)% зливають, фільтрують через сито або подвійний шар марлі, в приймальну ємкість-накопичувач перед змієвиковим варочним апаратом. Сироп уварюють до вмісту сухих речовин (76,5<img width=«14» height=«33» src=«ref-1_1746514160-119.coolpic» v:shapes="_x0000_i1043">1)% притиску гріючого пару (0,3<img width=«14» height=«33» src=«ref-1_1746514160-119.coolpic» v:shapes="_x0000_i1044">0,1) МПа.

При періодичному способі уварювання сиропу у відкритому варочному котлі використовують як сухий порошок пектина, так і пектин набухлий у воді. При використанні пектина, набухлого у воді, порядок загрузки компонентів такий же, як було вказано вище. У випадку використання сухого порошка пектина

Приготування мармеладної маси.Проводиться безперервним або періодичним способами. При безперервному способі пектино-цурово-паточний сироп плунжерним насосом-дозатором безперервно подається в змішувач над бункером мармеладовідливної машини. В цей же змішувач одночасно з сиропом насосом (наприклад, марки ЯРК-3) безперервно дозується емульсія із кислоти, есенція та барвники. Мармеладна маси ретельно перемішується та подається в бункер мармеладовідливної машини.

При періодичному способі мармеладну масу готують окремими порціями. В темперуючи машину або ємність з мішалкою та обігріваючою рубашкою загружають певну кількість пектино-цукрово-паточного сиропу, додають відповідну кількість кислоти, есенції, барвників ат перемішують. Отриману мармеладну масу направляють на формування.

Показники мармеладної маси:

Вміст сухих речовин……………………………………………76,5<img width=«14» height=«33» src=«ref-1_1746514160-119.coolpic» v:shapes="_x0000_i1045">1

Масова доля редукуючих речовин………………………………14<img width=«14» height=«33» src=«ref-1_1746514160-119.coolpic» v:shapes="_x0000_i1046">2

Температура……………………………………………………….85<img width=«14» height=«33» src=«ref-1_1746514160-119.coolpic» v:shapes="_x0000_i1047">5

  рН………………………………………………………………..3,1<img width=«38» height=«33» src=«ref-1_1746516897-302.coolpic» v:shapes="_x0000_i1048">

Формування та драглеутворення мармеладної маси.Ці операції, а також вибірку мармеладу із форм проводять безперервним або періодичним способом.

На процес драглеутворення мармеладної маси та міцність отриманого студня значно впливають три основних фактора: концентрація пектину, вміст сухих речовин в масі та рН. При збільшенні концентрації пектину ти вмісту сухих речовин в масі, а також при зниженні значення рН процес драглеутворення протікає швидше, а міцність отриманого студня збільшується. Змінюючи величини цих факторів в допустимих межах, підбирають оптимальні їх значення, забезпечуючи нормальні умови для формування та драглеутворення маси. Отриману порціонно-мармеладну масу формують вручну протягом певного проміжку часу. Для того, щоб за цей період в мармеладній масі не протікали процеси драглеутворення, її треба готувати з більш низьким вмістом сухих речовин, а значення рН збільшувати.


3. Кількісна оцінка технологій з урахуванням принципів системного підходу
Розглянувши в інформаційному розділі проекту технології виробництва мармеладу фруктово-ягідного, желейного мармеладу на агарі та желейного – на пектині, проводимо кількісну їх оцінку з врахуванням принципів системного підходу до удосконалення технології. Дану роботу будемо проводити по трьом принципам, а саме: найбільш повного використання сировини, скорочення часу процесу, мінімальної собівартості продукції.

За першим принципом – найбільш повного використання сировини, проводимо розрахунок харчової та енергетичної цінності виробів. Для цього наводимо рецептури необхідних нам видів мармеладу.

За рецептурою фруктово-ягідного мармеладу (табл. 3.1) ми бачимо, що харчова цінність цього мармеладу є високою, так як в його вміст входить цукор-пісок та пюре – яблучне і фруктово-ягідне, які у своєму складі містить пектинові речовини, що є дуже важливим для організму людини. Також вони містить білки, вуглеводи, клітковину, органічні кислоти, вітаміни (<img width=«19» height=«33» src=«ref-1_1746517199-253.coolpic» v:shapes="_x0000_i1049">, <img width=«20» height=«33» src=«ref-1_1746517452-259.coolpic» v:shapes="_x0000_i1050">, РР, С), мінеральні речовини, які підвищують харчову цінність мармеладу та впливаю на формування енергетичної цінності. Енергетична цінність даного виду мармеладу становить – 289 ккал.
Таблиця 3.1

Мармелад «Фруктово-ягідний»



Рецептура желейного мармеладу(табл. 3.2) на основі агару передбачає використання замість яблучного пюре – агар, котрий має більшу драглеутворюючу здатність. Але за хімічним складом він немає поживних речовин, які необхідні для організму людини, що призводить до зниження харчової цінності даного виду мармеладу. Енергетична цінність цього мармеладу зумовлена значним вмістом цукру та патоки, і становить 296 ккал.

технологія харчовий продукт мармеладний

Таблиця 3.2

Мармелад «Желейний формовий» на агарі



Желейний мармелад на пектині (табл. 3.3) за хімічним складом має більше поживних речовин, ніж желейний мармелад на агарі. Це пояснюється тим, що даний мармелад виготовляється на основі пектину, який містить більшу кількість вуглеводів, мінеральних речовин (Na, Ca, Mg, P). Тому харчова цінність мармеладу на пектині порівняно з желейним мармеладом на агарі вища, але нижча за фруктово-ягідний мармелад. Також харчова цінність цього мармеладу підвищується за рахунок додавання до нього натурального фруктового або ягідного соку. Енергетична цінність желейного мармеладу на пектині становить 310 ккал.
Таблиця 3.3

Мармелад «Золота осінь» на пектині



Оцінивши три вида мармеладу за першим принципом, можна зробити висновок, що найбільша харчова цінність являється у фруктово-ягідного мармеладу і її можна оцінити в 100 балів, потім желейний мармелад на пектині – 70 балів та желейний мармелад на агарі – 40 балів. Енергетична цінність аналізувалася наступним чином: фруктово-ягідний мармелад – 90 балів, желейний мармелад на агарі – 95 балів, желейний мармелад на пектині – 100 балів.

Другий принцип кількісної оцінки – принцип скорочення часу процесу, який супроводжується розрахунком тривалості технологічного процесу.

Переглянувши технологію виробництва фруктово-ягідного мармеладу, що тривалість технологічного процесу




<img width=«460» height=«259» src=«ref-1_1746517711-15073.coolpic» v:shapes=«Диаграмма_x0020_1»>
3.1 Фруктово-желейний мармелад на основі гарбуза
Останнім часом на прилавках магазинів практично неможливо побачити фруктово-ягідний мармелад, який містить натуральні харчові волокна, фізіологічна цінність яких доведена і ні в кого не викликає сумніву. У желейного мармеладу немає харчових волокон, так як його готують з використанням барвників, ароматизаторів, підкислювачів. Фруктово-желейний мармелад, займаючий між ними проміжне положення, за визначенням, виробляють на основі драглеутворювачів у поєднанні з желюючим фруктово-ягідним пюре.

Вважаємо, що при виробленні мармеладу доцільно застосовувати овочеву сировину, у тому числі гарбуз. Головне досягнення останньої – низька калорійність, ніжні волокна, що дозволяє віднести продукти з неї до розряду дієтичних.

Крім того, гарбуз менше за інших овочів накопичує нітрати. Проте гарбуз деяких ботанічних сортів має недостатньо виражені смак і запах, а пектинові речовини його не володіють желюючою здатністю. Тому один з принципів створення продукції з гарбуза – комбінаторика, що дає можливість поліпшити смакові якості готового виробу.

Мета цієї роботи — створення рецептур фруктово-желейного мармеладу на основі гарбузового пюре з фруктово-ягідними та овочевими добавками: обліпихою, калиною, лимонником, смородиною та морквою.

При розробці мармеладної продукції нових видів дотримувалися наступні основні принципи харчовий комбінаторики.

    продолжение
--PAGE_BREAK--