Реферат: Тепловые аппараты для приготовления пищи методом ИК-нагрева - электрогрили

--PAGE_BREAK--Анатомия гриля


В зависимости от используемого вида энергоносителя наибольшее распространение получили грили с электрическим и газовым обогревом. Первые работают от сети с напряжением 220В или 380В, поэтому для инженерного обеспечения их работы внутри помещений необходим подвод электрического кабеля определенного сечения. Их более мобильные газовые аналоги, требующие наличия баллонов пропана или бутана, подходят для оснащения передвижных точек питания. Нагрев продукта в них осуществляется за счет работы газовых горелок, а вращение шампуров производится посредством электромотора.

Конструкция гриля довольно проста и предполагает, что все его элементы выполнены из пищевой нержавеющей стали, что определяет их прочность и придает им эстетичный вид. Дверцы изготовлены из термостойкого стекла на магнитной защелке. Это максимально облегчает процесс обслуживания грилей и позволяет наблюдать за процессом приготовления продуктов. Во многих моделях предусмотрены регулируемые по высоте подпружиненные ножки. Для сбора жира и сока в процессе жарки предусмотрен эмалированный поддон, как правило, устанавливаемый на дне гриля. Нередко наверху аппаратов есть специальный зазор, через который все продукты сгорания во время работы всасываются и выводятся в систему вытяжной вентиляции. А наличие внутренней подсветки рабочей камеры делает процесс приготовления продукта привлекательным для покупателя и удобным для продавца.

Рабочая камера гриля представляет собой объем, внутри которого размещено устройство для перемещения корзин по замкнутой траектории, вращение которого производится электродвигателем. В наиболее простом исполнении в процессе загрузки продукты, подлежащие жарке, закрепляются на вращающемся вертеле между двумя раздвижными держателями. Вертел вставляется одним концом в отверстие приводного вала на боковой стенке, а другим — в вырез с другой стороны. В качестве источников электромагнитной энергии, нагревательных элементов, в электрических грилях выступают ИК-излучатели — трубчатые электронагреватели (ТЭНы), отличающиеся механической прочностью и надежностью в работе, а также более экономичные кварцевые лампы, которые гораздо легче поддерживать в чистоте. С помощью этих излучателей продукты обрабатываются мощным ИК-излучением.

Как правило, температура на поверхности ТЭНов достигает 700°С, они устанавливаются в нижней части рабочей камеры или же у задней стенки. Кварцевые лампы с температурой более 1000°С обычно монтируются сверху камеры. Для эффективного прогрева продуктов с помощью верхнего нагревателя, а также более экономичного расходования электроэнергии вертела нередко располагаются друг под другом не в одной плоскости, а в шахматном порядке. В более экономичных газовых моделях зачастую используются инжекционные газовые горелки с частичным предварительным смешением газа с воздухом. Считается, что при 12-часовом режиме работы таких грилей 50-литрового газового баллона хватит в среднем на 5 дней.

Отражатели, расположенные между ИК-излучателями и корпусом, позволяют наиболее точно сфокусировать поток тепла на обрабатываемом продукте, тем самым увеличивая температуру жарки мяса и скорость его приготовления. При этом они не дают возможности теплу рассеиваться в окружающем пространстве. Наибольшее распространение получили сферические, или параболические, металлические отражатели, имеющие серебряное, золотое, хромовое или алюминиевое покрытие.

На передней панели грилей вне зоны плавящегося жира располагается ряд регуляторов. Как правило, на панели управления имеются кнопки «сеть», включение вентилятора, вращение вертела, а также регулятор температуры и таймер. В более дорогих моделях предусмотрено сенсорное управление, дающее возможность автоматически оценивать и задавать нужное для приготовления продукта время, исходя из вида продукта и его количества. А наличие процессора позволяет запрограммировать более десятка режимов работы автоматического приготовления.
<img width=«184» height=«138» src=«ref-1_1755019012-6518.coolpic» v:shapes="_x0000_i1025">

Производительность, шт/ч — 4

Габаритные размеры, мм 675х480х400

Напряжение, В — 220

Мощность, кВт 2,6

Вес, кг — 30
Альтернативы нет. Сегодня наибольшее распространение получили «карусельные» грили, а также модели «шампурного» типа, идеально соответствующие первоначальному представлению о принципе действия этих тепловых аппаратов. В соответствии с ним грили изначально ассоциировались в сознании многих потребителей с процессом термообработки, исключающим непосредственное соприкосновение продукта с нагреваемой поверхностью. И хотя сейчас все большую популярность приобретают контактные или кондуктивные грили, в которых приготавливаемый продукт помещается между двумя нагревающимися поверхностями, такие модели все же имеют ряд ощутимых недостатков. Несмотря на то, что процедура приготовления продуктов в них занимает меньше времени, в итоге теряется их естественная форма и к тому же существенно возрастает вероятность возможного пригорания блюд. При работе с этими аппаратами расходуется много масла и требуется гораздо больше времени для их очистки.

Совсем другое дело бесконтактные модели, принцип работы которых предполагает циклический нагрев обрабатываемых продуктов в процессе их непрерывного вращения относительно нагревательных элементов. Такие грили идеально подходят для обжарки кур, поскольку их непрерывно вращающийся механизм позволяет готовить продукты в импульсивном режиме нагрева, обеспечивающим равномерную обжарку с прекрасными органолептическими показателями и минимальными потерями. Для этого в моделях «карусельного» типа имеются приспособления в виде специальных корзинок и люлек, предназначенные для укладки в них куриных тушек. В процессе приготовления эти полуфабрикаты вращаются относительно неподвижного источника тепла, получая порции тепловой энергии переменной интенсивности. И пока разогретая источником сторона продукта уходит в тень, полученный импульс тепла успевает равномерно распределиться в его толще.

Более эффективными и производительными для обжарки кур считаются грили планетарного типа, являющиеся разновидностью «карусельных» моделей. Их конструкцией предусмотрено вращение как самого планетарного диска, так и отдельно каждого вертела, что существенно ускоряет процесс приготовления продуктов и делает их пропекание более равномерным и однородным. Блокировка планетарного диска позволяет эффективно использовать энергию за счет направления фронта теплового потока непосредственно на рабочие вертелы. В этих грилях предусмотрен съемный центральный стержень для жарки крупных мясных форм, включая поросят, ягнят и пр. Поскольку все вертелы этих грилей съемные, они могут быть перенесены после обжаривания блюд в шкаф-мармит с электронным контролем температуры. В число ведущих отечественных производителей «карусельных» грилей входит компания «Северная инженерная компания» — “СИКОМ” (Санкт-Петербург), представляющая на рынке модели серий МК-3 и МК-7, рассчитанные на одновременное обжаривание от 8 до 16 кур.

Более дорогие электрогрили серии FRB предлагает компания Rotisol (Франция). Выпускаемые этой компанией модели в различных вариантах отделки способны удовлетворить самые взыскательные потребности рестораторов в изящных и респектабельных аппаратах. В моделях шампурного типа, где продукты перемещаются в процессе тепловой обработки вокруг своей оси, имеется возможность приготовления не только крупных форм, но и отдельных фрагментов: крылышек, грудок.

Технология приготовления в этих грилях предполагает насадку кур на шампуры, расположенные друг над другом, и их фиксацию с помощью специальных зажимов. Вращение шампуров относительно расположенных напротив них нагревательных элементов производится электромотором.

Наиболее экономичным вариантом шампурных моделей грилей является продукция отечественного производителя — компании ATESY. В грили для кур серии «Командор» можно загружать в зависимости от модели от 6 до 18 тушек, время приготовления которых составляет при полной загрузке 60 — 70 минут.

Европейские варианты представлены электрогрилями компании Roller Grill (Франция), в чьих шампурных моделях RBE 4, RBE 8, RBE 12 удается готовить не только целые куриные тушки, но и их отдельные части в течение 45 — 60 минут. В число крупнейших мировых производителей газовых шампурных грилей входит компания Croydon (Бразилия), предлагающая самую производительную модель FRG11, рассчитанную на одновременную загрузку 66 кур. Наиболее же затратным вариантом является продукция компании Rotisol.

В качестве примера «элитных моделей» выступает газовый гриль серии Olimpia, в котором внутренняя камера выложена огнеупорным кирпичом, позволяющим существенно сэкономить энергию и улучшить теплообмен.

Правда, как показывает практика, традиционные грили также не лишены определенных «изъянов». Например, из-за высокой температуры на поверхности кварцевых излучателей (свыше 1000°С) увеличивается вероятность подгорания выступающих частей продуктов, а также возрастает возможность попадания на излучатели выделяющегося на поверхности кур подкожного жира, который затем начинает пригорать, покрывая поверхность ламп толстым налетом. Если их периодически не очищать, то со временем излучение становится менее мощным.


    продолжение
--PAGE_BREAK--