Реферат: Торт миндальный

--PAGE_BREAK--Миндаль
Миндаль бывает двух видов: горький и сладкий. Горький обладает сильным ароматом, а сладкий менее ароматный. Благодаря содержанию синильной кислоты и горькому вкусу, количество горького миндаля не должно превышать 4% общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от внешней оболочки. Если возникает необходимость её удалить, то миндаль погружают на несколько минут в кипяток.
Ванильная пудра

Ваниль – это недозрелые стручки тропического растения длиной 12-25 см с сильным ароматом. Из неё вырабатывают синтетический продукт – ванилин. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Использовать ванилин нужно строго по рецептуре, что не всегда можно соблюсти, тогда используют ванильную пудру.

Для приготовления ванильной пудры на 100 г берут ванилин – 40 г, смешивают с этиловым спиртом – 40 г и нагревают до тех пор пока ванилин не растворится, после этого смешивают с сахарной пудрой – 1000 г просушивают и просеивают. Хранят в помещениях для сухих продуктов t°=18°C, влажность 65%, вентиляция обязательна.
Молоко цельное

          Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которго входят молочный жир, белки, молочный сахар и др. вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все нобходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

          Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

          Молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения – нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8°C и не ниже 0°C не более 20 часов.

          Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
Масло сливочное

          Жиры – высококачественный продукт, широко применяется в кондитерском производстве; придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых изделиях является разрыхлителем.

          Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины A, D, E.Масло может быть солёным и топлёным, должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

          Масло сливочное несолёное можно заменять солёным, но с учётом содержащейся в ней соли (при изготовлении крема солёное масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топлёным (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топлёного масла).

          Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4°C в тёмном помещении в тщательно загрытой посуде;под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
Фрукты и цукаты

Фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений, и используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Свежие фрукты хранят в охлаждённых камерах при температуре 2°C и относительной влажности 85-90%.

Перед использованием фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые – для изготовления полуфабрикатов (джемов, повидла, мармеладов и т.д.).

Абрикосы(свежие) после промывания разрезают пополам или на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используется для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушёные абрикосы – урюк, курагу – после тепловой обработки используют для начинок, а также для посыпок и украшения изделий.

Ананасы
свежие и консервированныеиспользуют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жёсткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски.

Апельсины, мандарины и лимоны
(цитрусовые)покрыты ароматной кожицей – цедрой, которая широко применяется в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимается цедра специальной машинкой или вручную при помощи тёрки.

Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных.

Сок лимонов употребляется для подкисления начинок, помад, промочек, кремов.

Виноград или вишни– одно из лучших украшений кондитерских изделий; если вишни используются для начинок, то из них предварительно удаляют косточки.

Грушис нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготавливают повидло и джем, а из плохо разваривающихся – варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.
Патока

          Это безцветная или светло-жёлтая тягучая, густая жидкость, полученная путём осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при приготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введённая в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий.

Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12°C. Перед использованием её нагревают до 40-50°C для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.
Виноградные вина и коньяк

          Применяются для ароматизации кремов, желе и промочек. Используют вина столовые, креплёные, ароматизированные. Вина должны иметь свойственный им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха. При дозировке необходимо учитывать крепость вина. Вина поступают на предприятия в бутылках и хранятся при 10-15°C.
Какао-порошок

          Улучшает вкус изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).

          Какао-порошок получают путём измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7.5%, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении теста и кремов.

    продолжение
--PAGE_BREAK--Миндальное тесто Особенности
Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха. Существует два типа миндаля: горький и сладкий. Для миндального теста берут сладкий миндаль. В конце приготовления теста добавляют 8% муки от всей рецептуры.


Порядок замеса теста
Ядро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром и с ¾яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решётки. К измельчённой массе добавляют оставшиеся яичные белки. Миндальное тесто пригатавливают двумя способами:

1 способ: Массу переносят в котёл взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют муку.

2 способ: Подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до t°35-40°C, затем охлаждают до t°20°C и перемешивают с мукой.


Возможные дефекты теста и их причины

Виды брака
Причины возникновения

Миндальный полуфабрикат имеет плохой подъём, без глянца на поверхности

Очень крепкое тесто;повышено содержание муки;сахара меньше нормы

Миндальный полуфабрикат расплывчатый

Слабая консистенция теста; повышено содержание сахара

Поверхность миндального полуфабриката тёмная с крупными трещинами, мякиш плохо пропечён

Высокая температура выпечки

Миндальный полуфабрикат сухой и жёсткий

Низкая температура выпечки


Качественные требования
Миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%.

Технология выпечки
Готовое тесто выпекают на кондитерских листах, при t°150-160°C 30-35 минут.

Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша. Всвязи с этимвлажность мякиша повышается на 1.5-2.0%. Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделиях, обезвоживание поверхности слоёв и образование корочки. Белки теста, клейковина при нагревании свыше 70°C теряют способность набухать, в них происходят химические реакции, приводящие к денатурации и “свёртыванию”, т.е. к потере способности удерживать воду.

Процессы происходящие при выпечке
                                                                                                                                                                            
         

   

<img width=«646» height=«600» src=«ref-1_266240008-178058.coolpic» v:shapes="_x0000_s1175">

                  

В миндальном тесте увеличение объёма происходит за счёт увеличения размеров пузырьков воздуха при нагревании.
Технологическая схема приготовления миндального теста

и изделий из него


Яйцо миндаля (орехов)



Сахар — песок


Белки яиц

Мука
75%

25%

<img width=«2» height=«30» src=«ref-1_266418066-155.coolpic» v:shapes="_x0000_s1037"><img width=«2» height=«21» src=«ref-1_266418221-153.coolpic» v:shapes="_x0000_s1035"><img width=«136» height=«2» src=«ref-1_266418374-157.coolpic» v:shapes="_x0000_s1034"><img width=«2» height=«21» src=«ref-1_266418221-153.coolpic» v:shapes="_x0000_s1033"><img width=«156» height=«2» src=«ref-1_266418684-162.coolpic» v:shapes="_x0000_s1032"><img width=«2» height=«22» src=«ref-1_266418846-153.coolpic» v:shapes="_x0000_s1031">



Пропускание через мясорубку



<img width=«2» height=«83» src=«ref-1_266418999-157.coolpic» v:shapes="_x0000_s1050"><img width=«2» height=«21» src=«ref-1_266419156-153.coolpic» v:shapes="_x0000_s1038"><img width=«156» height=«2» src=«ref-1_266418684-162.coolpic» v:shapes="_x0000_s1047">

Подогрев на мармите (до 40-45°C)



<img width=«2» height=«22» src=«ref-1_266419471-153.coolpic» v:shapes="_x0000_s1042">

Смешивание (после охлаждения массы)

с оставшимися белками и мукой



<img width=«2» height=«28» src=«ref-1_266419624-153.coolpic» v:shapes="_x0000_s1052">

Перекладывание массы на листы в рамки или кольца. (Кондитерский лист предварительно застилают пергаментом или смазывают маслом и подпыляют мукой. На лист ставят форму по размерам торта и в неё помещают тесто толщиной 2-3 мм.)


    продолжение
--PAGE_BREAK--
<img width=«2» height=«27» src=«ref-1_266419777-155.coolpic» v:shapes="_x0000_s1053">
Выпечка при t°150-160°C, охлаждение



Отделочные полуфабрикаты для приготовления изделий


Помада основная
          Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшеюся пену, варят при закрытой крышке и на сильном нагреве.

Сироп уваривают до 108 °C и добавляют подогретую до 45-50 °C патоку.

          В конце варки добавляют пищевые кислоты, т.е. ароматизирующий инвертный сироп и лимонную кислоту 0.1% к массе сахара. Затем помаду уваривают до t°114-115 °C.

          Охлаждают помаду до 40 °C, т.к. иначе в ней будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой. Затем помаду взбивают вручную при помощи лопатки, если большое количество, то в помадовзбивателях до белой, воздушной массы.

          Готоую помаду перекладывают в котёл;сбрызгивают водой, чтобы не образовалось корочки; накрывают марлей и оставляют до созревания на 12-24 часа.
Технологическая схема помады основной


Лимонная кислота



Сахарный песок



Патока



Инвертный сироп

<img width=«2» height=«213» src=«ref-1_266419932-164.coolpic» v:shapes="_x0000_s1077"><img width=«2» height=«79» src=«ref-1_266420096-160.coolpic» v:shapes="_x0000_s1072"><img width=«2» height=«31» src=«ref-1_266420256-156.coolpic» v:shapes="_x0000_s1071"><img width=«2» height=«31» src=«ref-1_266420256-156.coolpic» v:shapes="_x0000_s1070">

<img width=«2» height=«166» src=«ref-1_266420568-165.coolpic» v:shapes="_x0000_s1079"><img width=«2» height=«166» src=«ref-1_266420568-165.coolpic» v:shapes="_x0000_s1076">      Растворяют                                        Подогрев до t°40-45°C
                                      Растворяют в воде

<img width=«2» height=«31» src=«ref-1_266420898-153.coolpic» v:shapes="_x0000_s1073">


                                    Варят при закрытой

                              крышке на сильном нагреве

<img width=«2» height=«21» src=«ref-1_266421051-156.coolpic» v:shapes="_x0000_s1074">                                          до t°108°C

<img width=«510» height=«21» src=«ref-1_266421207-273.coolpic» v:shapes="_x0000_s1075 _x0000_s1078 _x0000_s1080 _x0000_s1081">


<img width=«2» height=«40» src=«ref-1_266421480-154.coolpic» v:shapes="_x0000_s1082">Уваривают до t°114-115°C
Охлаждают t°40°C

<img width=«2» height=«31» src=«ref-1_266420256-156.coolpic» v:shapes="_x0000_s1083">


<img width=«2» height=«31» src=«ref-1_266420898-153.coolpic» v:shapes="_x0000_s1084">Взбивают
<img width=«2» height=«31» src=«ref-1_266420898-153.coolpic» v:shapes="_x0000_s1085">Взбрызгивают водой
<img width=«2» height=«31» src=«ref-1_266422096-155.coolpic» v:shapes="_x0000_s1086">Накрывают марлей
Оставляют для созревания на 12-24 часа
Сироп

          Сиропом пропитывают изделия для того, чтобы придать им более нежный вкус и аромат.

          Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты и охлаждают до 20°C. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20°C, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8 часов для укрепления структуры теста.
Требования к качеству
          Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.


Технологическая схема сиропа



Сахар



Вода



Коньяк или вино



Эссенция ромовая

<img width=«2» height=«179» src=«ref-1_266422251-164.coolpic» v:shapes="_x0000_s1173"><img width=«2» height=«180» src=«ref-1_266422415-164.coolpic» v:shapes="_x0000_s1172"><img width=«2» height=«29» src=«ref-1_266422579-157.coolpic» v:shapes="_x0000_s1169"><img width=«2» height=«28» src=«ref-1_266422736-155.coolpic» v:shapes="_x0000_s1168">

<img width=«2» height=«30» src=«ref-1_266422891-151.coolpic» v:shapes="_x0000_s1170">Сахар соединить с водой, довести до кипения



<img width=«2» height=«31» src=«ref-1_266423042-153.coolpic» v:shapes="_x0000_s1171">Кипятят 1-2 минуты и охлаждают до 20°C



Добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию

<img width=«2» height=«27» src=«ref-1_266423195-153.coolpic» v:shapes="_x0000_s1219">

Выдержать 6-8 часов

Крем
“
Шарлотт
”

          Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5-7 минут, для того чтобы при последующей операции они не свернулись (от этого ухудшается качество крема). В котёл со взбитыми яйцами  постепенно тонкой струёй вливают горячее молоко с сахаром. Если влить молоко сразу, то яйца свернутся. Полученную массу ставят на водяную баню  и уваривают при температуре t°104-105°C до загустения (около 10 минут). Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до t°20°C.

          Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 минут на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают ещё 10-15 минут.

          Иногда крем “Шарлотт” готовят на сгущённом молоке. Замену в рецептуре производят согластно таблице взаимозаменяемости продуктов Сборника рецептур. Приготавливается крем так же, только в сгущённое молоко добавляют воду, взбитые яйца и проваривают на водяной бане 2-3 минуты, хорошо промешивая массу, а затем протирают через сито.
    продолжение
--PAGE_BREAK--Требования по качеству
          Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность (25±2)%. Крем менее устойчив при хранении чем сливочный.
Технологическая схема приготовления крема “
Шарлотт
”



Масло сливочное


Сахар


Молоко цельное



Яйца



Ванильная пудра



Коньяк

или вино

<img width=«2» height=«338» src=«ref-1_266423348-172.coolpic» v:shapes="_x0000_s1107"><img width=«2» height=«338» src=«ref-1_266423348-172.coolpic» v:shapes="_x0000_s1108"><img width=«2» height=«22» src=«ref-1_266423692-155.coolpic» v:shapes="_x0000_s1097"><img width=«2» height=«22» src=«ref-1_266423692-155.coolpic» v:shapes="_x0000_s1096"><img width=«2» height=«22» src=«ref-1_266423692-155.coolpic» v:shapes="_x0000_s1095"><img width=«2» height=«22» src=«ref-1_266424157-157.coolpic» v:shapes="_x0000_s1093">

<img width=«2» height=«31» src=«ref-1_266424314-154.coolpic» v:shapes="_x0000_s1100"><img width=«2» height=«31» src=«ref-1_266424314-154.coolpic» v:shapes="_x0000_s1099"><img width=«2» height=«31» src=«ref-1_266420256-156.coolpic» v:shapes="_x0000_s1098">Зачищают, разрезают

на куски


Доводят до кипения


Взбиают 5-7 минут



Взбивают 7-10 минут на тихом ходу



Соединяют

<img width=«2» height=«79» src=«ref-1_266420096-160.coolpic» v:shapes="_x0000_s1103"><img width=«2» height=«21» src=«ref-1_266424938-153.coolpic» v:shapes="_x0000_s1102">





Ставят на водяную баню и уваривают при t°104-105°C до загустения около 10 мин







<img width=«2» height=«88» src=«ref-1_266425091-157.coolpic» v:shapes="_x0000_s1110"><img width=«108» height=«2» src=«ref-1_266425248-157.coolpic» v:shapes="_x0000_s1109"><img width=«23» height=«12» src=«ref-1_266425405-212.coolpic» v:shapes="_x0000_s1105"><img width=«2» height=«22» src=«ref-1_266423692-155.coolpic» v:shapes="_x0000_s1104">Перкл. На быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп









Процедить и

охладить до  t°20°C

<img width=«2» height=«21» src=«ref-1_266425772-151.coolpic» v:shapes="_x0000_s1106">
Добавить коньяк, ванильную пудру и взбивать 10-15 минут

Крем
“
Шарлотт
”
шоколадный

          Крем пиготавливают так же, как и крем “Шарлотт”, только после добавления яично-молочного сиропа постепенно засыпают просеянный какао-порошок.
Технологическая схема приготовления

крема “
Шарлотт
” шоколадный



Масло сливочное


Сахар


Молоко цельное



Яйца



Ванильная пудра



Коньяк

или вино
    продолжение
--PAGE_BREAK--