Реферат: Структура чая и чайных напитков
--PAGE_BREAK--
Рис. 1. Частота покупок чая, % от числа опрошенных
Чай – это напиток, который уже давно завоевал огромную популярность и стал неотъемлемой частью образа жизни большинства
россиян. Именно этим объясняется достаточно высокая частота покупок данного продукта: приблизительно 84% потребителей приобретают его один раз в месяц или чаще (рис. 1).
В ходе исследования выявлялись предпочтения потребителей чая по объему упаковки. Наибольшей популярностью у россиян пользуется 100-граммовая пачка, которая является оптимальной с точки зрения цены и объема, – ее выбирают 47,1% опрошенных (рис. 2).
<img width=«517» height=«393» src=«ref-1_1716021890-4316.coolpic» v:shapes="_x0000_i1026">
Рис. 2. Предпочтения потребителей чая по объекту упаковки, % от числа опрошенных
Чай в 100-граммовой упаковке в основном предпочитают потребители во всех типах домохозяйств. Вместе с тем, в семьях, состоящих из 4 и более человек, наряду с упаковкой такого объема чаще, чем в других домохозяйствах, приобретается чай в 250-граммовых пачках. Так, если в семьях, состоящих из 3 и менее человек, чай в 250-граммовых пачках покупают 9,8% опрошенных, то в семьях, состоящих из 4 и более человек, – 14%.
Основная масса потребителей чая – 65,4% – за один поход в магазин приобретает одну пачку чая (рис. 3). Примерно четверть респондентов – 25,1% – за один раз покупают две пачки, а 6,4% участников опроса – три и более упаковки.
<img width=«555» height=«348» src=«ref-1_1716026206-3726.coolpic» v:shapes="_x0000_i1027">
Рис. 3. Количество упаковок чая, приобретаемое за один раз, % от числа опрошенных
<img width=«523» height=«384» src=«ref-1_1716029932-4819.coolpic» v:shapes="_x0000_i1028">
Рис. 4. предпочтения потребителей по местам покупки чая, % от числа опрошенных
<img width=«511» height=«336» src=«ref-1_1716034751-3720.coolpic» v:shapes="_x0000_i1029">
Рис. 5. Критерии, влияющие на выбор чая, % от числа опрошенных
Результаты исследования показали, что россияне в основном предпочитают покупать чай в обычных магазинах или супермаркетах – так ответили соответственно 43,1 и 39,1% респондентов (рис. 4). Такие форматы торговли, как рынок или продуктовые палатки на улице россияне выбирают достаточно редко – соответственно 13,2 и 2,6% опрошенных.
При покупке чая респонденты в первую очередь обращают внимание на марку – этот критерий назвали 66,2% участников опроса (рис. 5). Цена и вид чая имеют значение соответственно для 51,6 и 48,2% респондентов, а на упаковку ориентируются 21,7% опрошенных. Что же касается таких факторов, как производитель и страна произрастания чая, то они гораздо менее значимы – их отметили соответственно 14,2 и 12,1% потребителей.
В процессе исследования также изучались предпочтения потребителей чая в зависимости от их возраста и ежемесячного дохода. Полученные данные позволяют сделать вывод о том, что респонденты в возрасте до 60 лет основное внимание при выборе напитка уделяют марке – так ответили 47,9% респондентов этой группы против 34,9% опрошенных старше 60 лет. Для потребителей 60 лет и старше доминантой покупки является цена – в качестве определяющего данный критерий назвали 64% опрошенных.
Как показали результаты опроса, чем выше ежемесячный доход респондентов, тем в меньшей степени они обращают внимание на цену чая, и тем больше ориентируются на страну произрастания, т.е. на качество. Так, если среди россиян с доходом 6000 рублей и ниже на цену чая при покупке обращают внимание 62,6% опрошенных, то среди респондентов с более высоким доходом – 41,6%. На страну произрастания чая респонденты с доходом 6000 рублей и выше обращают внимание в два раза чаще, чем потребители с более низким доходом – соответственно 17,3 против 9%.
Как уже отмечалось, вид и упаковка чая являются достаточно значимыми факторами при выборе напитка. На сегодняшний день на российском рынке представлены следующие виды чая в различной расфасовке:
· листовой/гранулированный в пачках;
· листовой/гранулированный в пакетиках;
· листовой/гранулированный в жестяной банке;
· листовой/гранулированный развесной.
Предпочтения покупателей по отношению к разным видам чая, реализуемого в различной упаковке, зависит от того, для какой цели он приобретается: для потребления дома/на работе или кому-нибудь в подарок. Для потребления дома обычно используется либо листовой чай в пачках, либо пакетированный чай – так ответили соответственно 43 и 38% респондентов (рис. 6). Гранулированный чай в пачках дома предпочитают пить 20,1% респондентов. Гораздо менее популярен листовой/гранулированный чай, реализуемый в развес или упакованный в жестяные банки, – его предпочитают примерно по 2–2,5% потребителей.
<img width=«535» height=«324» src=«ref-1_1716038471-3884.coolpic» v:shapes="_x0000_i1030">
Рис. 6. Предпочтения по видам упаковке чая, потребляемого дома, % от числа опрошенных
<img width=«537» height=«371» src=«ref-1_1716042355-4068.coolpic» v:shapes="_x0000_i1031">
Рис. 7. Предпочтения по видам упаковке чая, потребляемого на работе, % от числа опрошенных
<img width=«543» height=«329» src=«ref-1_1716046423-4878.coolpic» v:shapes="_x0000_i1032">
Рис. 8. Предпочтения по видам упаковке чая, покупаемого в качестве подарка, % от числа опрошенных
Для потребления на работе россияне чаще всего покупают пакетированный чай – такой ответ дали почти две третьи респондентов (рис. 7). Одной из причин этого является удобство использования чая в такой расфасовке. Листовой и гранулированный чай в пачках приобретают соответственно 9,8 и 5,5% опрошенных. Пятая часть работающих респондентов – 20,4% – вообще не покупают чай для потребления на работе.
В качестве подарка в большинстве случаев приобретается листовой/гранулированный чай в жестяной банке – так ответили 25,6% опрошенных (рис. 8). При этом относительное большинство россиян – 42% – готово потратить на это до 100 рублей, а треть респондентов – 32,7% – ограничивает стоимость подарка 200 рублями. Остальные виды чая редко используются потребителями для подобной цели. Стоит также отметить, что более половины участников опроса – 58,9% – вообще не покупают чай в качестве подарка.
Подводя итоги исследования, можно нарисовать портрет «среднего» потребителя чая: это человек, приобретающий 1–2 100-граммовых пачки чая один раз в месяц или чаще. При этом в качестве предпочитаемых форматов торговли при покупке этой продукции выступают магазин или супермаркет.
Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия
Магазин индивидуального предпринимателя Сербиной Марины Ивановны расположен по адресу: <metricconverter productid=«355037 г» w:st=«on»>355037 г. Ставрополь, ул. Серова 424/2.
Начало деятельности: 5 августа <metricconverter productid=«2000 г» w:st=«on»>2000 г.
Магазин создан индивидуальным предпринимателем, зарегистрирован и постановлен на учет в соответствии со Свидетельством о внесении записи в Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей серия 26 № 00393334 за № 263400963421 от 05 августа 2000 года, выдано Инспекцией МНС РФ по Ленинскому району г. Ставрополя (приложение 1).
В 2002 году индивидуальный предприниматель Марина Ивановна поменяла свидетельство и получила новое за серией № 26 000841970 от 18 декабря 2002 года № 1917 ИНН № 304263515200267 (приложение 2). У индивидуального предпринимателя Сербиной Марины Ивановны имеется три магазина: один по продаже сувенирных изделий и принадлежности к свадьбе. Данный магазин расположен в Центральном универсальном магазине (ЦУМ). Второй и третий имеет в продаже чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки. Один магазин расположен в «Бизнес-Центре» «АВРОРА», а второй на верхнем рынке. Дипломную работу я писал по второму предприятию.
Общая площадь магазина составляет всего <metricconverter productid=«18,9 м2» w:st=«on»>18,9 м2 и расположена на 2 этаже «Бизнес-Центра» «АВРОРА» (приложение 3). Ежемесячная арендная плата за пользование помещением устанавливается в размере 1000 рублей в месяц без НДС. Оплата производится ежемесячно путем перечисления суммы на расчетный счет Арендодателя не позднее 6 числа текущего месяца. В магазине имеется 1 отдел по продаже чая и чайных напитков, кофе и посудой для чаепития. Отдел оснащен соответствующим оборудованием, в том числе имеется кассовый аппарат, кофемолка, электронные весы.
Имеется «уголок покупателя», где размещается вся информация для покупателя и контролирующих органов (адреса проверяющих органов, книга жалоб и предложений, разрешение на розничную торговлю и т.п.).
Торговля осуществляется через прилавок, а товар размещен на торговых стеллажах и закрытых витринах.
Основными видами деятельности магазина является: розничная торговля чая и чайных напитков, кофе в ассортименте, а также посудой для принятия чая и чайных напитков, соответствующем его товарному профилю (типу), а также другими сопутствующими товарами; обеспечение высокой культуры обслуживания покупателей с наименьшими затратами времени на покупки; оказание дополнительных услуг; соблюдения прав и интересов покупателей.
Товарный профиль магазина определяется условиями лицензии и согласованы с соответствующими органами местной администрации при регистрации.
Магазин имеет вывеску с указанием его наименования, профиля, режима работы, организационно-правовой формы, принадлежности, юридического адреса.
Режим работы магазина установлен по решению собственника, т.к. предприятие оформлено на формах индивидуальной собственности.
Магазин работает с 9.00 и до 20.00 без перерыва на обед, выходной — воскресенье, а продавцы работают в 1 смену. Численность работающих в магазине составляет 3 человека, в том числе 2 продавца и 1 техслужащая.
Один раз в месяц магазин закрывается для проведения санитарных работ, ремонта, переоборудования.
Покупатели извещаются о закрытии магазина специальным объявлением за 5 дней до закрытия в случае проведения санитарного дня.
Торговый зал магазина отвечают техническим санитарным противопожарным и другим требованиям, установленные для магазина соответствующего типа. Оборудование и инвентарь находятся в образцовом санитарном и техническом состоянии.
Для рекламирования товаров и услуг используются оконные и внутренние витрины, где выставляются образцы имеющихся товаров, которые также подлежат продаже при требовании покупателя. Витрины отвечают санитарным и эстетическим требованиям.
Внешний вид продавцов соответствует санитарным требованиям, выглядят опрятно, спецодежда (фартук) всегда чистая, не помятая, волосы убраны под головной убор.
Здесь очень большой ассортимент чая, каждый продавец имеет лицензию на право торговли, на каждый товар имеется сертификат соответствия. Магазин оснащен необходимым оборудованием, средствами механизации и инвентарем, имеется наличие правильно оформленных ценников на реализуемые товары.
Имеется 1 контрольно-кассовая машина для осуществления расчетов с покупателями за товар. Продавцы вежливо общаются с покупателями, пробив кассовый чек, выдают покупателю, погашенным (приложение 4).
Магазин всегда подготовлен к работе, товары снабжены четко оформленными ярлыками цен, обновлена их выкладка, подготовлены соответствующий инвентарь и упаковочные материалы, ККМ.
Санитарное состояние магазина соответствует требованиям, установленным органами Госсанэпидемнадзора.
Все работники магазина в обязательном порядке проходят медицинское освидетельствование в соответствии с установленным порядком.
Месячный товарооборот небольшой и составляет 100-120 тыс. рублей.
В магазине установлено новое современное торговое и кассовое оборудование. Коэффициент установочной площади в магазине составляет 0,31, а коэффициент демонстрационной площади — 65%. Это показатели приближаются к оптимальному для данного типа магазина.
2.2 Методы экспертизы чая и чайных напитков
Поскольку за последние годы число импортеров чая в Россию, по данным Чайной ассоциации России, выросло с 0,5 до 1,5 тыс. и большинство новых фирм-импортеров поставляют чай нелегально, то возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением чая в России.
Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества импортных видов чая, поступающих на рынки России.
При проведении экспертизы качества чая могут возникать следующие цели исследования:
1. установление вида чая.
2. установление места произрастания чая.
3. установление сорта чая.
4. установление показателей качества.
5. установление фальсификации.
6. установление срока хранения.
7. контроль технологических процессов.
При проведении экспертизы качества с целью установления вида чая эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает.
Экспертиза чая проводится в соответствии с:
ГОСТ 1937-90 «Чай черный байховый нефасованный. Технические условия»;
ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия»;
ГОСТ 3716-90 «Чай зеленый байховый нефасованный.
Технические условия»;
ГОСТ 1940-75 «Чай плиточный черный. Технические условия»;
ГОСТ 3483-78 «Чай зеленый кирпичный. Технические условия»;
ГОСТ 12810-79 Э «Чай зеленый кирпичный для экспорта. Технические условия».
Чай должен соответствовать следующим размерам, мм:
· длина – 357,5;
· ширина – 161,5;
· толщина, не более – 40,0, чай для экспорта – 36,0.
Предельные отклонения по размерам чая, мм, следующие:
· по длине ± 2,5;
· по ширине ± 1,5;
· чай для экспорта ± 1,0.
Массовая доля общей золы в фасованном чае – 4-8%; массовая доля водорастворимой золы – не менее 45% общей золы; массовая доля сырой клетчатки – не более 19%.
Массовая доля золы в нефасованном чае – 4-8%; массовая доля водорастворимой золы – не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки – не более 19%.
Массовая доля общей золы в фасованном и нефасованном чае – 4-8%; массовая доля водорастворимой золы – не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки – не более 24%.
Нормы безопасности чая
Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более:
· токсичных элементов: свинец – 10,0; мышьяк – 1,0; кадмий – 1,0; медь – 100,0;
· микотоксинов: афлатоксин В1 – 0,5;
· радионуклидов: цезий-137 – 400 Бк/кг, стронций-90 – 100 Бк/кг;
· из микробиологических показателей: плесени – 1 410 КОЕ/г.
2.2.1 Метод отбора выборки
Для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый план нормального контроля со специальным уровнем контроля S–4.
Для проверки должна быть отобрана выборка (ящики), объем которой указан в табл. 2.2.
Оценка проводится по каждому из контролируемых показателей в отдельности:
· по качеству транспортной тары — на соответствие требованиям нормативной документации;
· по качеству и правильности нанесения маркировки — на соответствие требованиям нормативной документации;
· по наличию загрязнений (плесень, следы подмочки, масляные пятна).
Если количество дефектной транспортной тары в выборке меньше приемочного числа или равно ему, то партию принимают.
чай напиток ассортимент экспертиза
Таблица 2.2
Объем выборки для проведения экспертизы качества чая
Количество единиц транспортной тары в партии или потребительской тары в единице транспортной тары, шт.
Код
Объём выборки, шт.
Приёмочное число
Браковочное число
До 15 включительно
А
5
1
2
От 16 до 25 включительно
В
5
1
2
От 26 до 50 включительно
С
5
1
2
От 51 до 90 включительно
С
5
1
2
От 91 до 150 включительно
D
8
2
3
От 151 до 280 включительно
Е
13
3
4
От 281 до 500 включительно
Е
13
3
4
От 501 до 1200 включительно
F
20
5
6
Свыше 1200
G
32
7
8
Если количество дефектной транспортной тары в выборке равно браковочному числу или больше его, то партию бракуют.
Для проверки качества упаковки, маркировки и художественного оформления потребительской тары применяют выборочный одноступенчатый план нормального вида контроля со специальным уровнем контроля продолжение
--PAGE_BREAK--S–4. Для проверки из каждой единицы отобранной транспортной тары должна быть сделана выборка (пачки, коробки, пакеты), объем которой указан в табл. 2.3.
Оценка проводится на соответствие требованиям нормативной документации по каждому из контролируемых показателей в отдельности. Если количество дефектной потребительской тары в выборке меньше приемочного числа или равно ему, то партию принимают.
Если количество дефектной потребительской тары в выборке равно браковочному числе или больше его, то партию бракуют.
Для контроля органолептических и физико-химических показателей нефасованного чая применяют двухступенчатый план выборочного нормального контроля со специальным уровнем контроля S-4. Для проверки должна быть отобрана выборка (транспортная тара), объем которой указан в табл. 2.3.
Таблица 2.3
Выборка чая для проведения экспертизы качества
Количество единиц транспортной тары в партии или потребительской тары в единице транспортной тары, шт.
Код
Объём выборки
Общий объём выборки
Приёмочное число
Браковочное число
До 15 включительно
А
3
3
3
6
1
2
2
От 16 до 25 включительно
В
3
3
3
6
1
2
2
От 26 до 50 включительно
С
3
3
3
6
1
2
2
От 51 до 90 включительно
С
3
3
3
6
1
2
2
От 91 до 150 включительно
D
5
5
5
10
3
5
4
От 151 до 280 включительно
Е
8
8
8
16
1
4
4
5
От 281 до 500 включительно
Е
8
8
8
16
1
4
4
5
От 501 до 1200 включительно
F
13
13
13
26
2
6
5
7
Для проверки из каждой единицы транспортной тары, указанной в данной таблице, должна быть отобрана выборка, объем которой указан в табл. 2.3.
При получении неудовлетворительных результатов органолептических и физико-химических анализов хотя бы по одному показателю проводят повторные анализы на выборке того же объема, взятой от той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.
2.2.2 Метод отбора проб
Нефасованный байховый чай
Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 2.3, отбирают щупом точечные пробы на расстоянии <metricconverter productid=«0,1 м» w:st=«on»>0,1 м от верха и дна, соединяют их вместе, перемешивают, составляют объединенную пробу, которую сокращают методом квартования и составляют среднюю пробу массой не менее <metricconverter productid=«1,3 кг» w:st=«on»>1,3 кг.
Фасованный байховый чай
Содержимое потребительской тары, отобранной по табл. 2.3, перемешивают, освободив от упаковочного материала, составляют объединенную пробу, которую потом сокращают методом квартования до средней пробы не менее <metricconverter productid=«1,3 кг» w:st=«on»>1,3 кг.
Плиточный чай
Содержимое потребительской тары, отобранной по табл. 2.3, освободив от упаковочного материала, измельчают, тщательно перемешивают, составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до средней пробы массой не менее <metricconverter productid=«1,3 кг» w:st=«on»>1,3 кг.
Зеленый кирпичный чай
Из различных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 2.3, отбирают по два образца, отмечая на каждом номер ящика.
Из отобранного чая четыре образца освобождают от упаковочного материала. Из середины трех образцов выпиливают по куску площадью 0,06 x <metricconverter productid=«0,07 м» w:st=«on»>0,07 м, соединяют с четвертым образцом, грубо измельчают, тщательно перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее <metricconverter productid=«2 кг» w:st=«on»>2 кг.
Отобранные пробы чая, кроме зеленого кирпичного, делят на три равные части. Две части передают на анализ, третью используют при возникновении разногласий в оценке качества, помещают в банку, опечатывают и снабжают этикеткой.
Для определения качества зеленого кирпичного чая полностью используют объединенную пробу, а в случае разногласий в оценке качества используют оставшиеся после отбора объединенной пробы три образца чая с выпиленными кусками, которые заваривают, заклеивают и снабжают этикеткой. На этикетках указывают:
· наименование документа, сопровождающего партию, его номера;
· наименование продукта и фабрики-изготовителя;
· сорт чая;
· массу и количество ящиков в партии;
· дату выработки чая;
· дату отбора пробы;
· фамилию лица, отобравшего пробу.
Пробы изготовитель хранит в течение всего срока хранения.
2.2.3 Органолептический анализ байхового чая
При проведении анализа из средней пробы отбирают навеску массой <metricconverter productid=«100 г» w:st=«on»>100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги.
Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.
При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Следует также обратить внимание на содержание в байховом чае золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотистых и серебристых типсов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке нераскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины содержит чай, тем ниже его качество.
В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красные нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного листа, который повреждается, не скручивается и не ферментируется. Чем больше в чае коричневых листьев, тем хуже его качество.
В чае не допускается примесь посторонних предметов; продукция, засоренная посторонними примесями, считается браком.
Приготовление и оценка настоя чая
Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают на технических весах навеску чая (<metricconverter productid=«3 г» w:st=«on»>3 г) и высыпают в фарфоровый заварник емкостью 125 см3. В заварник с чаем наливают 125 мл свежекипящей воды. Заварник быстро накрывают крышкой, и настой выдерживают в течение 5 мин для черного и 7 мин для зеленого чая. По истечении срока заварки настой выливают в специальную титестеровскую белую фарфоровую чашку. При выливании настоя в чашку необходимо обратить внимание на то, чтобы настой из заварника был вылит полностью. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя.
В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания в заварнике – аромат и цвет разваренного листа. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет, настой чая должен быть чистым, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.
Оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, слабый. Обычно чай высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего и 1-го сортов характеризуются средним настоем. А более низкие сорта – слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный цвет настоя считается недостатком и указывает на нарушение технологического процесса.
Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым.
Очень интенсивный настой имеют гранулированные чаи, особенно мелкие, но они обладают более слабым ароматом и поэтому не бывают выше 1-го сорта.
Цвет настоя зеленого байхового чая должен быть от светло-зеленого с желтоватым до темно-желтого с красноватым оттенком.
Если цвет настоя не отвечает требованию стандарта, чай получает низкую оценку.
Настой чая высокого качества, богатый фенольными веществами, обладает свойством при охлаждении давать осадок экстрактивных веществ – «чайные сливки». «Чайные сливки» представляют собой смесь катехинов и кофеина, которые при остывании настоя оседают на дно.
Определение аромата и вкуса чая
К определению аромата и вкуса чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1 – 1,5 мин. За это время разваренный лист в заварнике слегка остывает, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также, и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установить его аромат. При чрезмерном остывании (свыше 1,5 мин.) невозможно отличить аромат чая высшего сорта от аромата чая низших сортов.
Для определения аромата чая быстро снимают крышку с заварника, подносят его к носу и делают вдох.
Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.
При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются недостатки, которые возникают в чае в результате нарушения технологического процесса или неправильного хранения продукции: кислотный, жаристый, запах зелени, затхлый, дымный, плесневелый и другие не характерные для чая запахи.
Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.
Настой чая, имеющий полный, с терпкостью вкус, называется крепким настоем. Чай, который лишен крепости или полноты вкуса, считают «водянистым», пустым. Это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации.
Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в чайном листе, т. е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа.
Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причинами подобного явления могут быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и запаривание чая при сушке.
Определение цвета разваренного листа
Разваренный лист выкладывают на крышку заварника и определяют его цвет.
Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.
При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. Он может быть от светло- до темно-коричневого для черного байхового чая и от зеленовато-желтого до темно-желтого – для зеленого чая.
Темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку.
При обработке неоднородного материала цвет разваренного листа – пестрый. Дефектами чая считаются:
· засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) вследствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистки при сортировке;
· опаристый чай – в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение в сушильном аппарате);
· затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи из-за нарушения технологии, повышенной влажности (более 9%) чая при хранении.
Такой чай непригоден к употреблению.
2.2.4 Физико-химические показатели
Определение массы нетто чая, массовой доли влаги, массовой доли мелочи, массовой доли металломагнитной примеси проводится в соответствии с ГОСТ 1936-85 «Правила приемки и методы анализа».
Определение водорастворимых экстрактивных веществ проводится в соответствии с ГОСТ 28551-90 «Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ».
Определение общей, водонерастворимой и водорастворимой золы проводится в соответствии с ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы».
Определение сырой клетчатки проводится в соответствии с ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки».
Определение содержания танина и кофеина в черном плиточном и зеленом кирпичном чае проводится в соответствии с ГОСТ 19885-74 «Чай. Методы определения содержания танина и кофеина».
Определение токсичных элементов проводят по следующим стандартам:
ОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути»;
ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка»;
ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди»;
ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца»;
ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия».
Определение афлатоксина В1 проводят по МУ 4082-86 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии».
Содержание радионуклидов определяют в соответствии с МУ 4778-91 «Стронций-90. Определение в пищевых продуктах» и МУ 5779-91 «Цезий-137. Определение в пищевых продуктах».
Плесени определяют по ГОСТ 10442-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».
2.3 Методы оценки конкурентоспособности чая и чайных напитков
Существующие подходы в оценке конкурентоспособности продовольственных товаров основываются, как правило, только на показателях их качества. При этом каждый автор стремится использовать свои подходы и свои показатели в оценке конкурентоспособности. Однако большинство авторов использует общепринятые формулы расчетов конкурентоспособности товаров. Нами также будут рассматриваться общепринятые формулы при оценке конкурентоспособности продовольственных товаров по критериям хозяйствующих субъектов и контролирующих органов. Поскольку в их основе лежат одни и те же нормативные требования к качеству продовольственных товаров, а также требования, предъявляемые при экспертизе качества.
Конкурентоспособность продовольственных товаров на рынках России, как это было показано нами выше, проявляется только при следующих условиях:
1) конкурентоспособность может проявляться только на свободном рынке;
2) понятие «конкурентоспособность» может распространяться как на объект рыночных отношений (товар, услуги), так и на хозяйствующие субъекты;
3) конкурентоспособность учитывает качество товара (услуги) как со стороны товаропроизводителя, так и со стороны покупателя;
4) при определении уровня конкурентоспособности обязательно учитывают уровень денежных доходов потребителя на данном рынке товаров;
5) конкурентоспособность производителя определяется как экономическими, технологическими и другими параметрами, так и его долей на свободном рынке;
6) конкурентоспособность товаров и услуг имеет динамическое, постоянно корректирующееся состояние;
7) управляет конкурентоспособностью товара только конкуренция, складывающаяся на том или ином свободном товарном рынке.
Исходя из вышеуказанных условий, конкурентоспособный товар, находящийся на свободном рынке, как правило, обладает какими-либо конкурентными преимуществами перед другими подобными изделиями, как качественными показателями, так и привлекательностью для покупателя. Поэтому конкурентные преимущества того или иного товара мы можем рассматривать с двух позиций: позиции производителя и позиции потребителя.
Рассмотрим более подробно эти способы оценки конкурентоспособности, определим преимущества и недостатки их использования в системе конкурентоспособности. Для подобных расчетов обязательно используется база сравнения. От правильности выбора базы сравнения в значительной степени будут зависеть достоверность получаемых результатов оценки конкурентоспособности по технологическим и экономическим параметрам и принимаемые в дальнейшем решения.
В качестве базы сравнения для оценки конкурентоспособности продовольственных товаров с точки зрения хозяйствующего субъекта могут выступать следующие показатели конкурирующего товара:
1. степень удовлетворения потребностей потребителя.
2. нормативные показатели качества.
3. технологические показатели конкурентного товара.
4. показатели качества гипотетического (идеального) образца.
5. Качественные характеристики образцов другой группы товаров, близкие по свойствам к данному изделию.
6. Эффективность лучшего образца-конкурента, peaлизуемого на данном рынке.
Если базой сравнения для оценки конкурентоспособности является степень удовлетворения потребностей потребителя, то проводится выбор и устанавливается величина параметров потребности покупателей в питательных веществах, содержащихся в оцениваемой и конкурирующей продукции. При этом также учитывается весомость этих параметров с точки зрения потребителя при его оценке данной продукции на продовольственном рынке.
При выборе в качестве базы сравнения нормативных показателей качества в расчет берутся не конкурентные товары, а требования стандартов, ТУ, медико-биологические и другие. продолжение
--PAGE_BREAK--
Если за базу сравнения принимаются технологические показатели качества конкурентного товара, то при расчетах используются показатели качества, как правило, не входящие в нормативно-техническую документацию. В этом случае используются результаты экспертизы качества как конкурентного, так и конкурирующего товара.
В качестве базы сравнения могут выступать и показатели качества гипотетического (идеального с точки зрения исследователя) образца, который представляет собой изделие, имеющее наилучшие параметры у группы конкурентных товаров. В данном случае речь идет о показателях качества такого конкурентного товара, который еще не произведен, но его производство возможно в ближайшем будущем.
По предложению профессора В.Е. Боряева [6], в качестве базы сравнения может выбираться эффективность лучшего образца конкурента, которая определяется отношением полезного эффекта товара к совокупным затратам на его производство. Применительно к пищевым продуктам автор предложил использовать полезный эффект в виде калорийности продукта. Однако в этом случае практически нельзя использовать такую сравнительную базу для многих групп продовольственных товаров, в том числе для вкусовых, в которых практически отсутствует калорийность. Например, при определении конкурентоспособности таких изделий, как чай, кофе, минеральные воды, соль, уксусная кислота, специи, нельзя в качестве базы сравнения использовать эффективность лучшего образца-конкурента. С другой стороны, чем больше в продукте будет содержаться жиров, тем больше будет калорийность изделий и, соответственно, по мнению автора, данный образец будет иметь большую конкурентоспособность по показателям эффективности. Однако в мире имеется другая тенденция потребительского поведения – снижение в продуктах содержания жиров с целью уменьшения заболеваний раком и сердечно-сосудистыми заболеваниями.
При оценке конкурентоспособности товара или товаропроизводителя могут использоваться дифференциальный, комплексный, интегральный и смешанный методы. Рассмотрим отличительные особенности этих методов оценок конкурентоспособности [50].
Дифференциальный метод оценки конкурентоспособности основан на сопоставлении отдельных (единичных) значений показателей качества исследуемого товара и значений базы сравнения и установление их соотношения. Если за значение базы сравнения для оценки конкурентоспособности продовольственных товаров принимается степень удовлетворения потребностей потребителя, то расчет единичного показателя конкурентоспособности производится по формуле:
q =
Pi
(1)
Pni
где q– значение степени удовлетворения потребностей потребителя по i-му параметру (i = 1, 2, ..., n);
Pi – величина i -го параметра показателя степени удовлетворения потребности потребителя для исследуемой продукции;
Рni – величина i -го параметра показателя степени удовлетворения потребности покупателя в тех или иных компонентах по данному показателю.
Поскольку значения параметров при определении конкурентоспособности продовольственных товаров могут иметь разные значения в зависимости от базы сравнения, то их коэффициенты соотношений могут принимать значения от 0 до 1.
В случае, когда в качестве базы сравнения используются нормативные показатели качества продовольственных товаров, значения единичных показателей исследуемого товара будут иметь только два параметра – 0 и 1, а знаменатель – только 1. Это связано с тем, что при оценке конкурентоспособности по нормативным показателям мы можем констатировать, что если данный товар соответствует требованиям действующих стандартов, то мы даем ему значение параметра равное 1. Если же данное изделие не соответствует требованиям нормативно-технической документации, то тогда мы ему присваиваем значение данного параметра – 0. Любое число, умноженное на 0, будет равно 0. Таким образом, если коэффициент конкурентоспособности товара будет равным нулю, то он и будет иметь нулевой уровень конкурентоспособности.
При оценке конкурентоспособности продовольственных товаров по технологическим или экономическим параметрам значение единичного показателя исследуемого продукта может принимать различные значения от 0 до бесконечности, такие же значения показателей может иметь и база сравнения. В то же время коэффициент конкурентоспособности может принимать значение от 0 до 1. В данном случае расчет проводится по формуле (2.2).
Если же исследуемый продукт будет иметь значения параметра, ухудшающего качество товара (имеющего отрицательное действие на потребителя), больше базы сравнения, то тогда коэффициент конкурентоспособности рассчитывается по формуле (2.3).
Если же за базу сравнения при оценке конкурентоспособности продовольственных товаров принимается тот или иной образец (товар), то расчет единичного показателя конкурентоспособности проводится по следующим формулам:
qi =
Pi
(2)
Pi0
qi ′=
Pi0
(3)
Pi
где qi– единичный показатель конкурентоспособности по i-му технологическому параметру при положительном показателе удовлетворения потребности потребителя;
qi′ – единичный показатель конкурентоспособности по i-му технологическому параметру при отрицательном показателе удовлетворения потребности потребителя;
Pi – величина i-го технологического параметра показателя для исследуемого продукта;
Pi0 – величина г-го технологического параметра показателя образца (товара) базы сравнения.
При оценке конкурентоспособности из данных формул (2.2) и (2.3) выбирают ту, при которой повышение значения единичного показателя соответствует улучшению удовлетворения потребностей покупателя и, следовательно, повышению конкурентоспособности исследуемого изделия по сравнению с базовым образцом (товаром).
Если технологические параметры исследуемого товара не имеют количественной оценки, например показатели вкуса, цвета, консистенции, запаха, тогда используются экспертные методы оценки в баллах. При этом оценивается в баллах и исследуемый образец, и базовый. Однако дифференциальный метод оценки конкурентоспособности позволяет лишь устанавливать уровень конкурентоспособности по одному показателю. Несмотря на то, что мы можем выбрать наилучший с точки зрения покупателей показатель для оценки конкурентоспособности, продовольственные товары, как правило, имеют множество показателей, каждый из которых также может быть учтен потребителем при покупке того или иного изделия. Поэтому дифференциальные методы оценки конкурентоспособности обычно применяются в двух случаях, когда в качестве базы сравнения используется степень удовлетворения потребности потребителя и нормативно-технологические требования.
Для более полной оценки конкурентоспособности продовольственных товаров обычно используются комплексные методы. Они основываются на применении комплексных показателей, состоящих из отдельных дифференциальных показателей конкурентоспособности продовольственных товаров по тем или иным параметрам. При этом расчет комплексного показателя по нормативным параметрам, предлагаемый нами, производится по формуле:
I нп =
n
qнi
(4)
П
i=1
где Iнп – комплексный показатель конкурентоспособности по нормативным параметрам;
qнi– единичный показатель конкурентоспособности по i-му нормативному параметру, рассчитываемый по формуле (2.1);
n– количество показателей.
Отличительной особенностью данной формулы является то, что если хотя бы один из единичных показателей будет равен 0, то комплексный показатель также будет равен 0. И это очевидно, так как продовольственный товар, не соответствующий нормативно-технологической документации, не будет сертифицирован и, естественно, не подлежит реализации на свободном рынке. В этом случае, ни о какой конкурентоспособности данного изделия не может быть и речи. Расчет комплексного показателя по технологическим параметрам (кроме нормативных), также предлагаемый С.Г. Светуньковым и другими [7], производится по формуле:
--PAGE_BREAK--Цель в области ассортиментной политики – это формирование реального и прогнозируемого ассортимента. максимально приближающегося к рациональному, для удовлетворения разнообразных потребностей покупателей и получения максимальной прибыли.
Для достижения этой цели руководством магазина были поставлены следующие задачи:
· установить реальные и предполагаемые потребности покупателей в кондитерских изделиях (занимающие большой удельный вес в товарообороте) и сопутствующих товарах, в том числе и чая;
· определить основные показатели ассортимента чая и чайных напитков и дать анализ его рациональности;
· выявить источники ресурсов чая и чайных напитков, необходимые для формирования рационального ассортимента в магазине;
· оценить собственные материальные ресурсы для эффективной закупки максимально возможного ассортимента чая и чайных напитков;
· определить основные направления формирования ассортимента чайной продукции.
Основные направления в области формирования ассортимента в магазине – сокращение, расширение, стабилизация, обновление, совершенствование, гармонизация будут рассмотрены ниже.
Формирование ассортимента товаров в магазине осуществляется в соответствии с ассортиментным перечнем, согласованным с индивидуальным предпринимателем Сербиной М.И. Ассортиментный перечень – это перечень товаров, которым обязано торговать данное предприятие.
Ассортимент товаров основывается на общих групповых признаках и их отличительных особенностях, определяемых в товароведении продовольственных товаров. Поскольку магазин в основном ориентируется на реализации вкусовых товаров, то группа других товаров, продаются в качестве сопутствующих товаров. В ассортименте магазина ИП Сербиной М.И. представлен огромный выбор чая, который почти полностью рассмотрен в приложении.
Исследуем ассортимент товаров в магазине. Результаты анализа структуры ассортимента товаров приведен в табл. 3.1.
Как видно из данных табл. 3.1, наибольший удельный вес среди вкусовых товаров занимают чай и чайные напитки (0,26) и кофе и кофейные напитки (0,17). По ассортиментному количеству они составляют более 40 % от всех реализуемых товаров.
Таблица 3.1
Структура ассортимента товаров, реализуемых в магазине ИП Сербиной М.И. на 15 мая 2008 года
Наименование групп товаров
Действительное количество единиц (Шд), шт.
Удельный вес по количеству
Кондитерские товары
308
0,52
Чай и чайные напитки
155
0,26
Кофе и кофейные напитки
98
0,17
Другие товары
28
0,05
Итого
589
1,00
В табл. 3.2 представлена структура ассортимента чая и чайных напитков, реализуемых в магазине ИП Сербиной М.И. Как видно из данных табл. 3.2, наибольший удельный вес в реализуемом ассортименте занимает черный байховый чай (0,34).
Таблица 3.2
Структура ассортимента чая и чайных напитков, реализуемого в магазине ИП Сербиной М.И. на 15 мая 2008 года
Наименование групп чая и чайных напитков
Действительное количество единиц (Шд), шт.
Удельный вес по количеству
Байховый черный
53
0,34
Байховый зеленый
22
0,14
Ароматизирований
28
0,18
Гранулированный
15
0,10
Чайные напитки
32
0,21
Плиточный
5
0,03
Итого
155
1,00
Рассчитаем затем коэффициент широты ассортимента реализуемого чая, а полученные результаты приведем в табл. 3.3. Из данных табл. 3.3 следует, что наибольший коэффициент имеют чайные напитки (3,2). Это связано с тем, что по ассортиментному перечню должно быть всего 10 наименований, а на момент проверки в ассортименте было представлено 32 наименования чайных напитков, в том числе «Каркаде» египетский фараон, «Реснички Императрицы», «Гринфилд Эрл Грей фантази», «Этикет фруктовый», «Каркаде» в пакетиках от разных производителей, и др.
Высокий коэффициент широты ассортимента имеют и гранулированные чаи (3,0), которые предназначены для покупателей с низкими доходами. Наименьший коэффициент широты ассортимента имеет байховый зеленый чай (2,2).
Таблица 3.3
Анализ ассортимента чая и чайных напитков, реализуемого в магазине ИП Сербиной М.И. на 15 мая 2008 года, по показателю коэффициента широты
Наименование групп чая и чайных напитков
Действительное количество единиц (Шд), шт.
Базовое количество (Шб), шт
Коэффициент широты ассортимент а
(Кш)
Байховый черный
53
20
2,65
Байховый зеленый
22
10
2,2
Ароматизированый
28
10
2,8
Гранулированный
15
5
3,0
Чайные напитки
32
10
3,2
Плиточный
5
2
2,5
Итого
155
57
2,7
В табл. 3.4 представлены рассчитанные данные о коэффициенте новизны ассортимента чая и чайных напитков. В целом по группе чай коэффициент новизны достаточно высокий. Он указывает, что более 10% ассортимента постоянно обновляется. Наибольший коэффициент новизны имеют чаи, типа плиточного, поступившие из Московской области.
Таблица 3.4
Анализ ассортимента чая и чайных напитков, реализуемый в магазине ИП Сербиной М.И. на 15 мая 2008 году, по показателю коэффициента новизны
Наименование групп чая и чайных напитков
Действительное количество единиц (Шд), шт.
Количеств о новинок, шт
Коэффициент новизны ассортимента
Байховый черный
53
5
0,09
Байховый зеленый
22
4
0,18
Ароматизирований
28
2
0,07
Гранулированный
15
1
0,07
Чайные напитки
32
4
0,13
Плиточный
5
1
0,20
Итого
155
17
0,11
В табл. 3.5 представлен анализ ассортимента реализуемых чая и чайных напитков по показателю коэффициента полноты. Как видно из данных табл. 3.5, в целом по группе коэффициент полноты ассортимента достаточно высокий. Наибольший коэффициент полноты ассортимента имеет традиционный плиточный чай, потребляемый народами, выходцами из Средней Азии (0,25). Эти виды чая предназначены для покупателей, употребляющие чай с добавками молока, сливочного масла, соли и другими добавками. Этот чай хорошо утоляет жажду потребителей, которые в летнюю жару очень сильно страдают от дефицита воды. Поэтому руководство магазина ИП Сербиной М.И. стремиться удовлетворить потребности в чае и чайных напитках и данные группы населения г. Ставрополя.
Таблица 3.5
Анализ ассортимента чая и чайных напитков, реализуемый в магазине ИП Сербиной М.И. на 15 мая 2008 года, по показателю коэффициента полноты
Наименование групп чая и чайных напитков
Действительное количество единиц (Шд), шт.
Базовое количество Пб, шт
Коэффициент полноты ассортимента Кп
Байховый черный
53
250
0,21
Байховый зеленый
22
90
0,24
Ароматизированый
28
150
0,19
Гранулированный
15
150
0,10
Чайные напитки
32
250
0,13
Плиточный
5
20
0,25
Итого
155
910
0,17
Таким образом, в структуре ассортимента чая и чайных напитков, реализуемых в магазине ИП Сербиной М.И., прослеживается положительная тенденция в полноте и широте, а также осуществляется его планомерное обновление, что является следствием действием квалифицированного персонала и руководства.
3.3 Экспертиза качества и сертификация реализуемой продукции в магазине ИП Сербиной М.И.
Магазин ИП Сербиной М.И. закупает чай у близлежащих поставщиков по оптовым ценам г. Москвы. Как правило, они расположены в г. Пятигорске или в г. Ростов-на-Дону, Краснодаре.
При поступлении каждой партии чая товаровед магазина проверяет количество поступившего товара по количеству, а в дальнейшем и по качеству. Поскольку лаборатории по качеству в магазине не имеется, то проверка качества осуществляется, в основном, по органолептическим показателям.
Мною, была вначале проведена идентификационная экспертиза отдельных видов чая, а затем была проведена экспертиза качества чая, поступившего чая в магазин ИП Сербиной М.И… Результаты идентификационной экспертизы приведены в табл. 3.6-3.10, результаты органолептической оценки качества чая приведены в табл. 3.11 — 3.15, физико-химические показатели показаны табл. 3.16. и 3.16.
Для расшифровки сорта импортного чая воспользуемся буквенными обозначениями видов фабричных сортов импортного чая, приведенные в первой главе.
В результате проведенной идентификационной экспертизы и экспертизы по качеству поступивших образцов чая «Айва с персиком», «Выбор императора», «Английская карамель», «Ганпаудер» и «Ночь Клеопатры» по органолептическим и некоторым физико-химическим показателям было установлено, что не вся поступающая в магазин продукция соответствует требованиям действующего стандарта. Поэтому мною сделаны предложения руководству магазина ИП Сербиной М.И. о повышении требовательности товароведа магазина к качеству поступаемой чайной продукции.
Таблица 3.6
Идентификационная экспертиза черного чая «Айва с персиком»
Показатели идентификации
Фактически
Степень
соответствия
Товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес
GutenbergTeeGmbH, Гамбург, Германия
Соответствует
Состав
Черный крупнолистовой чай с цветками сафлора, папайи, ароматизирован натуральными маслами айвы и папайи
Соответствует
Масса нетто
<metricconverter productid=«50 g» w:st=«on»>50 g
Соответствует
Знак стандартизации
Имеется
Соответствует
Фирменная упаковка
Внутренняя упаковка имеет фирменные знаки
Соответствует
Наличие типсов и мелких листочков
Имеется
Соответствует
Заключение: по идентификационным признакам чай «Айва с персиком» соответствует предъявляемым требованиям.
Таблица 3.7
Идентификационная экспертиза черного чая «Выбор императора»
Показатели идентификации
Фактически
Степень
соответствия
Товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес
181 Queen Victoria Street,
London, EC4V 4DD,
England
Соответствует
Состав
«Выбор императора» Индийско-ценлонский чай с лепестками сафлора, кусочками ананаса и лимона, дополненный натуральными маслами куйте и шеримойи.
Соответствует
Масса нетто
<metricconverter productid=«50 g» w:st=«on»>50 g
Соответствует
Знак стандартизации
Имеется РСТ АЮЕ 85
Соответствует
Фирменная упаковка
Внутренняя упаковка имеет фирменные знаки
Соответствует
Наличие типсов и мелких листочков
Имеется
Соответствует
продолжение
--PAGE_BREAK--
Заключение: по идентификационным признакам чай «Выбор императора» соответствует предъявляемым требованиям.
Таблица 3.8
Идентификационная экспертиза черного чая «Английская карамель»
Показатели идентификации
Фактически
Степень
соответствия
Товарный знак и наименование предприятия- изготовителя, его адрес
ООО «Леаланис» Россия,129344, г. Москва, ул. Искрыд. 31, стр.7
Соответствует
Состав
Чай черный байховый китайский, крупнолистовой, с кусочками карамели, лепестками подсолнечника, ароматизатор идентичный натуральному молочная карамель и ирисо-сливочный.
Соответствует
Масса нетто
<metricconverter productid=«50 g» w:st=«on»>50 g
Соответствует
Знак стандартизации
Имеется РСТ АЕ 11
Соответствует
Фирменная упаковка
Внутренняя упаковка имеет фирменные знаки
Соответствует
Наличие типсов и мелких листочков
Имеется
Соответствует
Заключение: по идентификационным признакам чай «Английская карамель» с кусочками карамели соответствует предъявляемым требованиям.
Таблица 3.9
Идентификационная экспертиза зеленого чая «Ганпаудер»
Показатели идентификации
Фактически
Степень соответствия
Товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес
Китай
Не соответствует
Состав
Классический зеленый чай с выраженным, слегка дымным ароматом и насыщенным вкусом
Соответствует
Масса нетто
<metricconverter productid=«50 g» w:st=«on»>50 g
Соответствует
Знак стандартизации
Имеется
Соответствует
Фирменная упаковка
Внутренняя упаковка не имеет фирменные знаки
Не соответствует
Наличие скрученных листочков
Не имеется
Соответствует
Заключение: по идентификационным признакам зеленый чай «Ганпаудер» не соответствует предъявляемым требованиям по такому показателю, как товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, фирменная упаковка, и, возможно, является фальсификатом.
Таблица 3.10
Идентификационная экспертиза зеленого чая «Ночь Клеопатры»
Показатели идентификации
Фактически
Степень соответствия
Товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес
ООО «Леаланис» Россия,129344, г. Москва, ул. Искрыд. 31, стр.7
Соответствует
Состав
Крупный китайский зеленый чай с кусочками ананаса, папайи, винограда, цветками мальвы и ноготков, лепестками розы, со вкусом маракуйи и малины
Соответствует
Масса нетто
<metricconverter productid=«50 g» w:st=«on»>50 g
Соответствует
Знак стандартизации
Имеется РСТ АЕ 11
Соответствует
Фирменная упаковка
имеющей фирменней знак «Чайная Компания»
Соответствует
Наличие типсов и мелких листочков
Имеется
Соответствует
Заключение: по идентификационным признакам зеленый чай «Ночь Клеопатры» ароматизированный соответствует предъявляемым требованиям.
Таблица 3.11
Экспертиза качества черного чая «Айва с персиком»
Наименование показателя
Требования по Госту 1938-90 к высшему сорту
Фактически
Аромат и вкус
Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус
Нежный аромат, приятный с сильной терпкостью вкус, характерный для данного типа чая
Настой
Яркий, прозрачный «средний»
Яркий, прозрачный, насыщенный, слегка опалесцирующий
Цвет разваренного листа
Однородный коричнево-красного цвета
Однородный коричнево-красного цвета, чаинки полностью раскрутились
Внешний вид (уборка)
Ровный однородный, хорошо скрученный
Мелкие чаинки длиной 3-<metricconverter productid=«6 мм» w:st=«on»>6 мм, слабо скрученные. Встречаются грубые побеги 4-10 листочков. Аромат сильный персика, имеет при заваривании аромат папайи
Заключение: по органолептическим показателям чай «Айва с персиком» соответствует предъявляемым требованиям.
Таблица 3.12
Экспертиза качества черного чая индийско-цейлонского «Выбор императора»
Наименование показателя
Требования по Госту 1938-90 к высшему сорту
Фактически
Аромат и вкус
Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус
Нежный аромат, приятный с сильной терпкостью вкус, характерный для данного типа чая
Настой
Яркий, прозрачный «средний»
Яркий, прозрачный, крепкий
Цвет разваренного листа
Однородный коричнево-красного цвета
Однородный коричнево-красного цвета, чаинки полностью раскрутились
Внешний вид (уборка)
Ровный однородный, хорошо скрученный
Мелкие чаинки длиной 3-<metricconverter productid=«6 мм» w:st=«on»>6 мм, хорошо скрученные. Встречаются грубые побеги 4-10 листочков. Аромат сильно выраженный чайный. Имеются кусочки ананаса и лимона.
Заключение: по органолептическим показателям чай «Выбор императора» соответствует предъявляемым требованиям.
Таблица 3.13
Экспертиза качества черного чая «Английская карамель»
Наименование показателя
Требования по Госту 1938-90 к первому сорту
Фактически
Аромат и вкус
Достаточно нежный аромат, средней терпкостью вкус
Нежный аромат, средний терпкий вкус
Настой
Недостаточно яркий, прозрачный, «средний»
Темный, опалесцирующий раствор, достаточно яркий
Цвет разваренного листа
Недостаточно однородный, коричневый
Достаточно однородные, темно- коричневый, чаинки полностью раскрутились
Внешний вид (уборка)
Достаточно ровный, скрученный
Частицы мелкие 3-<metricconverter productid=«5 мм» w:st=«on»>5 мм, встречаются грубые побеги 4-6 листочков. Аромат сильно выраженный чайный. Имеются кусочки молочной и ирисо-сливочный карамели, лепестки подсолнечника.
Заключение: чай «Английская карамель» соответствует требованиям действующего ГОСТа.
Таблица 3.14
Экспертиза качества зеленого чая «Ганпаудер»
Наименование показателя
Требования по Госту 1939-90 к высшему сорту
Фактически
Аромат и вкус
Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус
Сильно выраженный дымный аромат, приятный с сильной терпкостью вкус
Настой
Яркий, прозрачный «средний»
Яркий, прозрачный, крепкий
Цвет разваренного листа
Однородный коричнево-зеленого цвета
Однородный коричнево-зеленого цвета, чаинки раскрутились
Внешний вид (уборка)
Ровный однородный, сильно скрученный
Мелкие чаинки длиной 3-<metricconverter productid=«6 мм» w:st=«on»>6 мм, слабо скрученные.
Встречаются грубые побеги 4-10 листочков. Сильно выраженный дымный аромат и насыщенный вкус.
Заключение: по органолептическим показателям китайский зеленый чай «Ганпаудер» соответствует предъявляемым требованиям.
Таблица 3.15
Экспертиза качества зеленого чая «Ночь Клеопатры»
Наименование показателя
Требования по Госту 1939-90 к высшему сорту
Фактически
Аромат и вкус
Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус
Выраженный ананасовый аромат, приятный с сильной терпкостью вкус с маракуйей и малины
Настой
Яркий, прозрачный «средний»
Яркий, прозрачный, крепкий
Цвет разваренного
листа
Однородный коричнево-красного цвета
Однородный коричнево-зеленого цвета, чаинки раскрутились
Внешний вид (уборка)
Ровный однородный, хорошо скрученный
Мелкие чаинки длиной 3-<metricconverter productid=«6 мм» w:st=«on»>6 мм, слабо скрученные. Встречаются грубые побеги 4-10 листочков. Аромат сильно выраженный ананасовый, имеются кусочки ананаса, папайи, винограда. Видны лепестки розы и лепестки ноготков.
Заключение: по органолептическим показателям чай зеленый «Ночь Клеопатры» ароматизированный ананасом, соответствует предъявляемым требованиям.
Показатели физико-химической экспертизы качества черного байхового чай представлены в таблице 3.16, зеленого в таблице 3.17.
Таблица 3.16
Физико-химические показатели экспертизы качества черного чая в магазине ИП Сербиной М.И.
Наименование показателя
Требования по Госту 1938-90
«Айва с персиком»
«Выбор императора»
«Английская карамель»
Массовая доля влаги, % не более
8,0
7,6
5,9
7,3
Массовая доля металломагнитной примеси, % не более
0,0005
0,0003
0,0004
0,0003
Таблица 3.17
Физико-химические показатели экспертизы качества зеленого чая в магазине ИП Сербиной М.И.
Наименование показателя
Требования по Госту 1939-90
«Ганпаудер»
«Ночь Клеопатры»
Массовая доля влаги, % не более
8,0
6,7
5,2
Массовая доля металломагнитной примеси, % не более
0,0005
0,0004
0,0004
продолжение
--PAGE_BREAK--
3.4 Пути расширения ассортимента и повышения качества чая и чайных напитков, реализуемых на предприятии
Совершенствование ассортимента чая и чайных напитков в магазине ИП Сербиной М.И. осуществляется за счет количественных и качественных изменений состояния набора реализуемой продукции для повышения его рациональности и приближения к потребностям обслуживаемого населения.
Одним из направлений совершенствования ассортимента, проводимое администрацией магазина ИП Сербиной М.И., является комплексное направление изменений ассортимента чая и чайных напитков, исходя из финансовых возможностей розничного торгового предприятия, которые необходимы для закупки чайных товаров. Для этого используются следующие возможные пути совершенствования ассортимента реализуемого чая и чайных напитков:
· сокращение;
· расширение;
· обновление ассортимента.
Сокращение развернутого ассортимента реализуемого чая и чайных напитков происходит по группам «ароматизированные» и «гранулированные» чаи. Это следует из данных табл. 3.4. Снижение коэффициента новизны среди данных продуктов (0,07) приводит к уменьшению новых поступлений чая и чайных напитков. Это направление совершенно правильное, так как все больше потребителей спрашивают более высококачественные чаи.
В то же время расширяется ассортимент зеленого байхового чая и чайных напитков. Это расширение ассортимента связано с активной рекламой в средствах массовой информации пользы зеленого чая и различных растительных настоев. Такой подход руководства магазина в какой-то мере оправдан. Оно стремиться удовлетворить потребности обслуживаемого населения в чае и чайных напитках с разными ценовыми характеристиками и оздоровительным эффектом.
Обновление ассортимента данной группы товаров в магазине ИП Сербиной М.И. происходит за счет уменьшения доли чая таких производителей, как «Майский чай», «Лисма», которые давно известны потребителям и имеют достаточно низкие качественные показатели, и увеличение ассортимента ранее известных производителей, рекламируемых в настоящее время: «Ahmad», «Dilmah», поставляющих высококачественную продукцию.
Руководство магазина ИП Сербиной М.И. постоянно учитывает конкурентоспособность чая и чайных напитков тех или иных производителей и стремиться закупать только высококонкурентоспособную продукцию.
3.5 Оценка конкурентоспособности чая и чайных напитков, реализуемых в магазине
В настоящее время конкурентоспособность является одной из важнейших интегральных характеристик, используемых для анализа экономической ситуации, как в целом в народном хозяйстве в России, так и отдельного товаропроизводителя. Как правило, ее применяют в качестве критерия оценки и эффективности экономической деятельности хозяйствующих субъектов.
Конкурентоспособность товара – совокупность свойств реализованного объекта (товара), удовлетворяющих ту или иную потребность человека в данный период времени на свободном рынке.
Нами проведены расчеты конкурентоспособности (табл. 3.18., 3.19.) по показателям качества, полученные в ходе дегустации одного вида чая пяти производителей.
Расчет конкурентоспособности по показателям качества чая по методике Лифиц И.М. [31].
Таблица 3.18
Шкала оценки качества по 25 балльной системе
Показатели качества чая
Количество баллов при оценке
отлично
хорошо
удовлетворительно
неудовлетворительно
Аромат и вкус
6
5
4
3
Настой
5
4
3
2
Цвет разваренного листа
5
4
3
2
Внешний вид (уборка)
5
4
3
2
Цена
4
3
2
1
Итого баллов
20-25
15-20
10-15
5-10
Таблица 3.19
Фактическая оценка качества чаяпо 25 балльной шкале
Показатели качества чая
Количество баллов при оценке
на отлично
«Айва с персиком»
«Выбор императора»
«Английская карамель»
«Ганпаудер»
Ночь Клеопатры»
Аромат и вкус
6
5,7
4,6
5,8
3,5
5,9
Настой
5
4,3
4,6
4,9
2,5
4,8
Цвет разваренного листа
5
4,2
3,9
4,3
3,9
4,5
Внешний вид (уборка)
5
4,6
4,1
4,9
4,2
4,8
Цена
4
3,4
3,1
3,7
3,1
3,4
Итого баллов
25
22,2
20,3
23,6
17,2
23,4
Как видно из таблицы 3.10 чай черный байховый относится к отличному качеству и зеленый байховый относится к отличному качеству.
Расчет конкурентоспособности представлен в таблице 3.20.
Таблица 3.20
Конкурентоспособность чая
Показатели качества чая
«Айва с персиком»
«Выбор императора»
«Английская карамель»
«Ганпаудер»
Ночь Клеопатры»
Аромат и вкус
1,0
0,9
1,0
0,7
0,9
Настой
0,9
1,0
0,9
0,9
1,0
Цвет разваренного листа
1,0
0,6
1,0
0,8
0,9
Внешний вид (уборка)
0,6
0,8
0,9
0,4
0,9
Цена
0,8
0,7
1,0
0,6
1,0
Итого баллов
4,3
4,0
4,8
3,4
4,7
Рассчитаем комплексный показатель конкурентоспособности по балльной системе оценке качества чая представлены в таблице 3.21.
Таблица 3.21
Комплексный показатель конкурентоспособности чая
Показатель
«Айва с персиком»
«Выбор императора»
«Английская карамель»
«Ганпаудер»
«Ночь Клеопатры»
Комплексный показатель
0,73
0,67
0,81
0,52
0,73
Из полученных расчетов конкурентоспособности чая по бальной оценке качества можно констатировать, что чай «Английская карамель» имеет наибольший показатель, который составил 0,81, чай «Ночь Клеопатры» и чай «Айва с персиком» — 0,73. А чай «Выбор императора» и «Ганпаудер» имеют наименьший показатель – 0,67 и 0,52 соответственно.
Заключение
По результатам выполненной мною дипломной работы были сделаны следующие выводы и даны предложения:
Магазин ИП Сербиной М.И. занимается реализацией в основном вкусовых изделий, в то же время в качестве сопутствующих товаров осуществляется продажа кондитерских изделий и товаров предназначенных для чаепития, кофе и кофейных напитков и другой продукции.
Основными поставщиками чайных изделий для магазина ИП Сербиной М.И. являются крупные оптовые предприятия Российской Федерации, а также Пятигорские оптовые предприятия, что позволяет экономить на транспортных затратах и иметь более дешевые товары, по сравнению с конкурентами.
При поступлении чайной продукции в магазин ИП Сербиной М.И. осуществляется оценка его качества только по органолептическим показателям и она поступает качественной.
Основные направления в области формирования ассортимента в магазине являются — сокращение, расширение, стабилизация, обновление, совершенствование.
Наибольший удельный вес среди вкусовых товаров занимают чай и чайные напитки (0,26) и кофе и кофейные напитки (0,17). По ассортиментному количеству они составляют более 40 % от всех представленных сопутствующих товаров. А наибольший удельный вес в реализуемом ассортименте занимает черный байховый чай (0,34).
Наибольший коэффициент широты ассортимента имеют чайные напитки (3,2). Это связано с тем, что по ассортиментному перечню должно быть всего 10 наименований, а на момент проверки в ассортименте было представлено 32 наименования чайных напитков, в том числе «Каркаде» египетский фараон, «Реснички Императрицы», «Гринфилд Эрл Грей фантази», «Этикет фруктовый», «Каркаде» в пакетиках от разных производителей, и др.
Высокий коэффициент широты ассортимента имеют также гранулированные чаи (3,0), которые предназначены для покупателей с низкими доходами. Наименьший коэффициент широты ассортимента имеет байховый зеленый чай (2,2).
В целом по группе чай коэффициент новизны достаточно высокий. Он указывает, что более 10% ассортимента постоянно обновляется. Наибольший коэффициент новизны имеют чаи, представленные типа плиточного, поступившие из Московской области.
Наибольший коэффициент полноты ассортимента имеет традиционный плиточный чай, потребляемый народами, выходцами из Средней Азии (0,25). Эти виды чая предназначены для покупателей, употребляющие чай с добавками молока, сливочного масла, соли и другими добавками. Поэтому руководство магазина ИП Сербиной М.И. стремиться удовлетворить потребности в чае и чайных напитках и данные группы населения г. Ставрополя.
Сокращение развернутого ассортимента реализуемого чая и чайных напитков происходит по группам ароматизированные и гранулированные чаи. Это следует из данных табл. 3.4. Снижение коэффициента новизны среди данных продуктов (0,07) способствует уменьшению новых поступлений чая и чайных напитков. Это направление совершенно правильное, так как все больше потребителей спрашивают более высококачественные чаи, так как жизненный уровень жителей г. Ставрополя повышается.
В то же время расширяется ассортимент зеленого байхового чая и чайных напитков. Это расширение ассортимента связано с активной рекламой в средствах массовой информации пользы зеленого чая и различных растительных настоев. Такой подход руководства магазина в какой-то мере оправдан. Оно стремиться удовлетворить потребности обслуживаемого населения в чае и чайных напитках с разными ценовыми характеристиками и оздоровительным эффектом.
Обновление ассортимента данной группы товаров в магазине ИП Сербиной М.И. происходит за счет уменьшения доли чая таких производителей, как «Майский чай», «Лисма», которые давно известны потребителям и имеющие достаточно низкие качественные показатели и увеличение ассортимента ранее известных производителей, рекламируемых в настоящее время «Ahmad», «Dilmah», поставляющих высококачественную продукцию.
Из полученных расчетов конкурентоспособности чая по бальной оценке качества можно констатировать, что чай «Английская карамель» имеет наибольший показатель, который составил 0,81, чай «Ночь Клеопатры» и чай «Айва с персиком» — 0,73. А чай «Выбор императора» и «Ганпаудер» имеют наименьший показатель – 0,67 и 0,52 соответственно.
В магазине ИП Сербиной М.И. принимаются все необходимые меры по сохранению потребительских свойств чая и чайных напитков во время их хранения в складских и торговых помещениях в течение гарантийного срока. Это способствует сохранению качества чая и чайных напитков, что подтверждено и нашими исследованиями по сохранности двух видов чая, хранящихся в магазине.
ПРЕДЛОЖЕНИЯ
Анализируя и обобщая все вышеизложенное, считаю возможным внести следующие предложения:
· возможность усиленного производства новых видов продукции и расширение предлагаемого ассортимента;
· возможность оптимизировать организационную структуру управления;
· обновлять и расширять ассортимент за счет закупки изделий с повышенной биологической ценностью;
· регулировать ассортимент чая и чайных напитков за счет изучения потребительского спроса;
· проводить распродажу отдельных товаров, в том числе чая и чайных напитков, по сниженным ценам под лозунгом «товар недели».
· праздничные и сезонные кампании по продаже товаров;
· купоны (скидки на отдельные виды товаров) и др.
Подводя итог можно сказать, что в современных условиях удовлетворение потребностей покупателей лежит в основе концепции перспективного развития розничного оборота, путём сформирования приверженности к конкретным магазинам и отдельным товарам, созданию конкурентного преимущества.
Список использованных источников
1. Боряев В.Е. Качество, безвредность и конкурентоспособность пищевых продуктов/Лекция для студентов экономических специальностей.- Белгород, БУПК, 1998.- 47 с.
1. Гончаров В. Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. – М.: Финансы и статистика, 2002.
3. Горфинкель В.Я., Швандар В.А. Товароведение, экспертиза, стандартизация. – М.: Юнити, 2006. – 186с.
4. ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия.
5. ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия.
6. ГОСТ 1939-90 Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия.
7. ГОСТ 3716-90 Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия.
8. ГОСт 1940-75 Чай плиточный черный. Технические условия.
9. ГОСт 3483-78 Чай зеленый кирпичный. Технические условия.
10. ГОСТ 12810-79 Э «Чай зеленый кирпичный для экспорта. Технические условия».
11. ОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути»;
12. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка»;
13. ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди»;
14. ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца»;
15. ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия».
16. Жиряева Е.В. Товароведение. — СПб.: Питер, 2003. 415с.
17. Книга о чае. — Смоленск: Русич, 1997. — 512 с.
18. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров.- М.: Экономика, 1986.-208 с.
19. Коробкина З.В., Страхова С. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. — М.: КолосС, 2003. ~ 352 с.
20. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. для вузов / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. — Ростов н/Д: Марш, 2000. — 448 с. продолжение
--PAGE_BREAK--
еще рефераты
Еще работы по кулинарии
Реферат по кулинарии
Сравнительный анализ технологий приготовления сырокопченых колбас
3 Сентября 2013
Реферат по кулинарии
Товароведение и экспертиза крупы
3 Сентября 2013
Реферат по кулинарии
Модернизация технологической линии производства вареных колбас на ОАО Борисоглебский мясоко
3 Сентября 2013
Реферат по кулинарии
Австралийская кухня
3 Сентября 2013