Реферат: Йогурт с фруктово-ягодным наполнителем

--PAGE_BREAK--ТУ 9228 – 0049348 — 001 — 09
Дата введения в действие – 30.05. 2009 г.

ФГОУ ВПО РГАТУ

Студентка 5 курса технологического

факультета________ Дяченко Е.Н.

 личная подпись
Область применения
1. Йогурт вырабатывается из пастеризованной смеси обезжиренного или нормализованного молока и сухого молока, стабилизатора или без него, сахара или без него, путем сквашивания смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и молочнокислой болгарской палочки, концентрация которых в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее чем 107 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления к сквашенному продукту пищевкусовых добавок (подсластителя, ароматизатора и красителя или фруктового наполнителя), витаминов.

Продукт вырабатывается с м.д.жира не более 0,1%, не менее 1,5, 2,5, 3,5, 6,0, 10%, с м.д.белка – не менее 2,8%.

Срок годности йогурта со стабилизатором консистенции – не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.

2. Настоящие технические условия распространяются на йогурт с фруктово-ягодным наполнителем, предназначенный для реализации через розничную торговлю, а также для переработки в различные готовые блюда и пищевые продукты на промышленных предприятиях и на предприятиях общественного питания.
Требования к качеству и безопасности
Йогурт с фруктово-ягодным наполнителем должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по рецептуре, технологической инструкции с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил.
Таблица 4

Наименование показателя

Показатель

1

2

Вкус и запах

Чистый, кисломолочный со вкусом и ароматом внесенного ингредиента; в меру сладкий

Консистенция

Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски. Возможно наличие включений пищевкусовых продуктов

Цвет теста

Молочно-белый или обусловленный цветом внесенного ингредиента, равномерный по всей массе.



По физическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 5.
Таблица 5.

Наименование показателя

Значение показателя

1

2

Массовая доля жира, %, не более

0,1

Массовая доля белка, %, не менее

2,8

Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее

8,5

Массовая доля сахарозы, %, не менее

6,5

Массовая доля общего сахара, %, не менее

11

Массовая доля витамина С, %, не менее

20 мг%; 7,5%,

Массовая доля ß-каротина, %, не менее

1,5 мг%.

Кислотность, °Т

75 — 140

Температура при выпуске с предприятия, °С

4±2



1. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, нитратов, пестицидов и радионуклеидов в (наименование продукта) не должно превышать допустиые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.560-96.

2. По микробиологическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560 (индекс 6.6.6.1), приведенным в таблице 6.
Таблица 6.

Наименование показателя

Концентрация термофильного молочнокислого стрептококка и молочнокислой болгарской палочки, не менее

1

2

КМАиФАМ, КОЕ/г, не более

107



3. Продукт по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, олигосахаров, ингибиторов трипсина и радионуклеидов должен соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.560 (индекс 6.9.1), указанным в таблице 7.
Таблица 7.

Наименование вещества (элемента)

Допустимый уровень его содержания, мг/кг, не более

Токсичные элементы

свинец

1,0

мышъяк

1,0

кадмий

0,2

ртуть

0,03

медь

10,0

цинк

30,0

Микотоксины (афлитоксин В1)

0,005

Хлорорганические пестициды

Гексахлоргексан

0,2

ДДТ и его метаболиты

0,05

Олигосахара

2

Ингибитор трипсина

0,5

Радионуклеиды, Бк/кг

Цезий — 137

80



Стронций — 90

100



Требования к сырью, используемому для приготовления йогурта с фруктово-ягодным наполнителем, изложены в таблице 8.


Таблица 8.

Наименование и характеристика сырья и вспомогательных материалов

Ссылка на НД



молоко коровье не ниже второго сорта

ГОСТ Р 52054

молоко обезжиренное, полученное сепарированием коровьего молока не ниже второго сорта

ГОСТ Р 52054

сливки, полученные сепарированием коровьего молока не ниже второго сорта

ГОСТ Р 52054

пахта, полученная при производстве сладко-сливочного масла

по техническим документам, утвержденным в установленном порядке

пахта сухая распылительной сушки

по техническим документам, утвержденным в установленном порядке

молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта

ГОСТ 4495

молоко сухое обезжиренное распылительной сушки

ГОСТ 10970

сливки сухие распылительной сушки высшего сорта

ГОСТ 1349

сливки

ТУ 9811-152-04610209-2004

вода питьевая

СанПиН 2.1.4.1074-2001

биомасса бифидобактерий лиофилизированная (Bifidobacterium bifidum штамм № 1);

ФСП 42-0134-1375-2006

закваски «ТВп», «ТНВп» (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)

ТУ 9229-369-00419785-2004

закваска «СТБп» (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii susbsp. bulgaricus)

ТУ 9229-369-00419785-2004

закваски «Лт», «Лс», «КДс» (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris)

ТУ 9229-369-00419785-2004



закваска «ЛТс» (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)

ТУ 9229-369-00419785-2004

сахар-песок

ГОСТ 21;

сахар-рафинад

ГОСТ 22

сахар жидкий

по техническим документам, утвержденным в установленном порядке

подсластители

по техническим документам, разрешенным к применению органами Роспотребнадзора;

соки фруктовые концентрированные

фрукты, овощи и/или продукты их переработки

ГОСТ Р 52185

по техническим документам, утвержденным в установленном порядке

ароматизаторы пищевые (натуральные или идентичные натуральным)

ГОСТ Р 52177



красители пищевые

ГОСТ Р 52481

желатин пищевой

ГОСТ 11293

стабилизаторы консистенции

по техническим документам, разрешенным к применению в установленном порядке



Требования к маркировке

Маркировку каждой единицы потребительской тары с продуктом для массового потребления, для диетического питания и питания детей с 8-месячного возраста осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51074, со следующим дополнением:

— логотип изготовителя лиофилизированной биомассы бифидобактерий и другую информацию (по требованию изготовителя биомассы);

— в информации о составе продукта указывают наименование используемого штамма бифидобактерий В. bifidum.

Маркировка групповой упаковки с продуктом должна содержать следующие информационные данные:

— наименование продукта;

— наименование и местонахождение изготовителя [адрес, включая страну, и, при несовпадении с адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

— товарные знаки (при наличии);

— условия хранения;

— срок годности;

— массу нетто продукта в единице потребительской тары;

— количество единиц потребительской тары;

— массу брутто;

— обозначение настоящего стандарта;

— информацию о подтверждении соответствия.

Маркировка транспортной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах:

— наименование продукта;

— наименование и местонахождение изготовителя [адрес, включая страну, и, при несовпадении с адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

— товарные знаки (при наличии);

— условия хранения;

— срок годности;

— количество единиц потребительской тары;

— массу нетто продукта в единице потребительской тары;

— массу брутто;

— обозначение настоящего стандарта;

— информацию о подтверждении соответствия.

При использовании многооборотной тары необходимо осуществлять погашение старой маркировки.

Требования к упаковке

Индивидуальная потребительская тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов. Масса нетто продукта, предназначенного для питания детей, начиная с 8-месячного возраста, в единице потребительской тары не должна превышать 200 г.

Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары, не допускающими их деформации.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в единице потребительской тары от номинального количества — по ГОСТ 8.579.

Допускается использовать тару и материалы для упаковывания, изготовленные из импортных материалов, разрешенных уполномоченным органом для контакта с данным видом продукции и обеспечивающих сохранность и качество продуктов при транспортировании и хранении.

Требования к правилам приемки

Продукты принимают партиями. Партией считают любое количество продукта одного наименования в однородной таре, изготовленного из одной емкости за один технологический цикл, с одинаковыми показателями качества и оформленное одним удостоверением качества и безопасности с указанием:

— номера удостоверения и даты его выдачи;

— наименования (номера) и адреса изготовителя;

— товарного знака изготовителя (при наличии);

— полного наименования продукта;

— номера партии;

— количества мест;

— массы нетто;

— данных результатов анализов по массовой доле жира, белка, титруемой кислотности, температуре при выпуске с предприятия, органолептической оценке продуктов, фосфатазе, микробиологическим показателям согласно 5.2, 5.3 и 6.2, 6.3;

— даты изготовления продуктов и даты отгрузки;

— условий хранения;

— срока годности;

— обозначения настоящего стандарта;

— информации о подтверждении соответствия.

Подлинник удостоверения качества и безопасности продуктов хранят в экспедиции предприятия-изготовителя не менее 30 дней после окончания срока годности партии продуктов. Копии удостоверений качества и безопасности сопровождают продукты на этапе их реализации.

Для контроля качества продуктов по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии отбирают выборку.

Для контроля продуктов по микробиологическим показателям из партии методом случайной выборки отбирают три единицы транспортной тары, от каждой из которых — по одной единице потребительской тары.

Входной контроль проводят в соответствии с действующими документами на сырье.

Для проверки продукта требованиям документа, в соответствии с которым он изготовлен, проводят приемо-сдаточные и периодические испытания.

Приемо-сдаточные испытания проводят методом выборочного контроля для каждой партии продукта по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массы нетто продукта, органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов; микробиологические показатели) в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ из удвоенного количества выборочных единиц потребительской тары с продуктами, взятых от той же партии. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию.

Требования к методам контроля

Отбор проб и подготовка их к анализу — по ГОСТ 3622, ГОСТ 9225, ГОСТ 26809.

Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов — по ГОСТ 9225.

Определение внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями 5.2.

Определение температуры продукта при выпуске изготовителем по ГОСТ 3622.

Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867, ГОСТ 30648.1.

Определение белка — по ГОСТ 23327, ГОСТ 30648.2.

Определение кислотности — по ГОСТ Р 51455, ГОСТ 3624, ГОСТ 30648.4.

Определение фосфатазы — по ГОСТ 3623.

Определение массовой доли сухих веществ — по ГОСТ 3626, ГОСТ 30648.3.

Определение массовой доли сахарозы и общего сахара — по ГОСТ 3628, ГОСТ 30648.7.

Определение содержания токсичных элементов — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или по МУ 01-19/47-11-95, МУК 4.1.985-200.

Определение содержания афлатоксинов — по ГОСТ 30711 или МУ 4082-86.

Определение содержания хлорорганических пестицидов — по ГОСТ 23452 или по МУ 6129-91, МУ 2142-80 или МУ 4120-86.

Определение остаточных количеств антибиотиков, кроме левомицетина — по МУ 3049-84; определение левомицетина — по MP 4.18/1890-91.

Определение содержания ингибирующих веществ — по ГОСТ 23454, радионуклидов по МУ 5778-91, МУ 5779-91 и МУК 2.6.1.1194-2003.

Определение содержания молочнокислых микроорганизмов — по ГОСТ 10444.11.

Определение микробиологических показателей: дрожжей и плесневых грибов — по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 30706; бактерий группы кишечных палочек (колиформы) — по ГОСТ 9225, ГОСТ 30518; Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347; бактерий рода Salmonella — по ГОСТ 30519.

Требования к правилам транспортирования и хранения

Продукты транспортируют специализированными транспортными средствами с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортирование продуктов детского и диетического питания осуществляется специализированным автомобильным транспортом с охлаждаемым кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на автомобильном транспорте.

Условия хранения и срок годности при температуре с момента окончания технологического процесса для каждого вида продуктов устанавливает изготовитель.
    продолжение
--PAGE_BREAK--