Реферат: Анализ ассортимента вино-водочной продукции

--PAGE_BREAK--
1.3.Оценка соответствия качества  натуральных виноградных вин.

Качество вина — оценка взаимного соответствия показателей качества вина: окраски, прозрачности, аромата, вкуса, типичности и др. Оценка качества вина производится путем его дегустации.

Качество вина определяется:
— сортом винограда;
— местом нахождения виноградника;
— климатом и микроклиматом;
— типом почвы, ее унавоженностью и удобренностью;
— состоянием и возрастом лозы;
— расстоянием между посадками лозы и др.

 Для подтверждения ассортиментной характеристики вина, приведенной на этикетке, проводят органолептический анализ и определение основных и наиболее характерных показателей физико-химического состава вина.

 При органолептическом исследовании качества виноградных вин согласно ГОСТу определяют прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность. Прозрачность вина определяют в проходящем свете. Степень прозрачности может быть разной и зависит от возраста вина и качества его обработки. Для молодых вин допускается опалесценция, так как они содержат в своем составе остатки дрожжевых клеток и крупные коллоидные частицы.

 В процессе выдержки в результате коагуляции и осаждения неустойчивых коллоидных фракций вина становятся более прозрачными. Кристально чистым бывает выдержанное розливостойкое вино. Если к такому вину добавить посторонние ингредиенты (воду, сахар, глицерин или менее стойкие виноматериалы), нарушится сложившееся динамическое равновесие коллоидно-дисперсного состава вина и изменится степень его прозрачности. Таким образом, прозрачность вина не только косвенно свидетельствует о сроке его выдержки, но и о доброкачественности состава. Количественная характеристика этого показателя может использоваться в целях идентификации и выявления некоторых способов фальсификации виноградных вин.

 Цвет позволяет идентифицировать тип вина и его возраст. По цвету различают виноградные вина — белые, розовые и красные, однако каждый тип вина имеет большую гамму оттенков. Натуральные и игристые белые вина могут быть почти бесцветными, если они получены из сусла-самотека — самых высококачественных фракций виноградного сусла. В зависимости от сорта винограда окраска натуральных белых вин может варьироваться от светло-зеленой до золотисто-желтой. Для этих вин желто-бурые тона являются неестественными и свидетельствуют о различных пороках. Специальные белые вина имеют более интенсивную окраску — от темно-золотистой до темно-янтарной. При выдержке вин цвет становится более насыщенным в результате окисления фенольных соединений. Окраска розовых вин колеблется от бледно-розовой до светло-красной и зависит, как правило, от продолжительности контакта сусла с мезгой. Широкий спектр оттенков имеют красные виноградные вина. Они могут быть рубиновые, гранатовые, фиолетовые, темно-красные, кирпичные, красновато-бурые и другие в зависимости от сорта винограда, технологии изготовления и срока выдержки. Для молодых экстрактивных вин характерны фиолетово-синеватые и малиновые оттенки красного цвета, однако с возрастом они исчезают и появляются гранатовые и кирпично-красные тона.

 Для характеристики цветности вин в последние годы разработаны различные инструментальные методы. Наиболее перспективным из них является метод спектроколориметрии или метод измерения малых цветовых различий (МЦР), который позволяет получить значения спектральных коэффициентов пропускания, координат цвета  и цветности, насыщенности, светлоты, цветового тона, а также цветовых различий по светлоте, насыщенности и цветовому тону. Этот метод фиксирует изменения спектра рассеянного света, а следовательно, дает возможность установить взаимосвязь цветовых характеристик со степенью дисперсности частиц вина, на которых происходит рассеяние.

Параллельные изменения цвета и дисперсности происходят в процессе выдержки вин, при смешивании прессовых и самотечных фракций виноградного сусла, при разбавлении вина водой или менее ценными виноматериалами, поэтому указанный метод может успешно использоваться для идентификации и выявления некоторых способов фальсификации виноградных вин. Например, тонкодисперсные виноматериалы, полученные из сусла прессовых фракций, являются более светлыми по сравнению с грубодисперсными, полученными из сусла-самотека, в то время как насыщенность цвета возрастает с уменьшением размера частиц (за счет большего светорассеяния).

 Заключительным этапом дегустации является опробование, при котором оценивают букет и вкус вина. Букет представляет собой комплексное восприятие вкусо-ароматических свойств вина органами чувств. Букет в винах формируется в процессе созревания и зависит от сорта винограда, способов обработки виноматериалов, условий созревания и срока выдержки вина. Большое значение при характеристике букета вина имеют обнаружение и идентификация посторонних запахов, которые возникают либо вследствие заболеваний вина, либо из-за погрешностей технологии, либо при внесении в вино посторонних ароматических веществ.

 При характеристике вкуса вина обращают внимание на его спиртуозность, сладость, кислотность, терпкость и экстрактивность. Сочетание этих компонентов должно быть гармоничным и полностью соответствовать типу вина. Идентификация послевкусия позволяет установить некоторые пороки вина (мышиный привкус, прогоркание), а также обнаружить присутствие добавок, не свойственных натуральному вину (глицерина, ванилина и других).

 Для обобщения впечатлений, полученных при дегустации, оценивают показатель «типичность», который комплексно характеризует соответствие внешнего вида, вкуса и букета вина традиционно сложившимся представлениям о том, какими они должны быть у каждого конкретного наименования вина. Безусловно, такую оценку может произвести только опытный дегустатор.

 Каждый оцениваемый показатель выражается количественно в баллах в соответствии с принятой в каждой стране балльной системой оценки качества вин. В России действует единая десятибалльная система, в которой баллы распределяются по показателям качества следующим образом: прозрачность — 0,5 балла, цвет — 0,5 балла, букет — 3 балла, вкус — 5 баллов, типичность (или «мусс» — для игристых вин) — 1 балл.

 Характеристика качества вина дается в зависимости от суммарного оценочного балла: чем выше балл, тем выше качество. При этом виноградные вина допускаются к выпуску и реализации только в том случае, если они получили общую дегустационную оценку не ниже следующей: вина и обработанные виноматериалы коллекционные — 9,2, марочные — 8,8, выдержанные — 8,6, молодые и без установленной выдержки — 8,0; вина шампанские и игристые выдержанные — 9,0, специальных наименований — 8,8; вина газированные — 8,2. Если вина получили более низкую оценку (но не ниже 7 баллов), то они не могут быть реализованы под теми наименованиями, которые указаны в маркировке. В этом случае вина направляются либо на дополнительную обработку с целью повышения качества, либо на купажирование с менее качественными виноматериалами, либо на промышленную переработку (для изготовления винного спирта и т. д.). Виноградные вина, получившие оценку ниже 7 баллов, имеют серьезные отклонения качества (болезни, пороки) или являются фальсифицированными и подлежат утилизации для технических целей.

 Органолептический метод имеет немало преимуществ по сравнению с другими методами исследования качества вин: отличается быстротой, позволяет оценить комплексное влияние отдельных компонентов состава на вкусо-ароматические свойства вина, не требует специальных приборов и реактивов. Он является необходимым и основным при проведении любой экспертизы качества вин.

 В то же время для получения объективных результатов дегустаторы должны обладать высокой квалификацией и профессионализмом, их число должно быть достаточным для проведения статистической обработки данных, а оценки должны быть независимыми от влияния внешних и внутренних факторов. К сожалению, не так много испытательных лабораторий или сертификационных центров, в которых штат дегустаторов удовлетворяет этим требованиям.

1.4.Хранение, упаковка и маркировка виноградных вин.

Марочные, молодые и выдержанные вина поступают в торговую сеть в бутылках из стекла по 0,5; 0,75; 0,8 и 1,0 дм3, а также в фигурных и сувенирных бутылках, изготовленных из материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора.

Также используется комбинированная упаковка на основе картона и полимеров. Укупоривают бутылки корковыми, комбинированными корковыми, полиэтиленовыми и кронен-пробками. Поверх корковой или полиэтиленовой пробок, комбинированной корковой пробки на горлышко бутылки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок. На пробку с игристыми винами одевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки, горлышко бутылки фольгируют.

Виноградное вино маркируется в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» и в соответствии с ГОСТ Р 51149-98 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Маркировка импортных вин.

Виноградное вино: обязательная информация на этикетке: 


— регион (ориентир при покупке вина),

— год урожая (указывает на время выдержки, качество продукции и цену),

— класс качества и место розлива (вина, разлитые в местах производства, и «негоцианские» — на заводах, расположенных в других регионах).

Виноградное вино: факультативная информация на этикетке: 

— о качестве вина (окраска, особенности букета, аромата, вкуса);

— способ изготовления;

— сорт винограда;

— название виноградного хозяйства (карта местности, где произвели вино);

— торговая марка, адрес, печать и подпись владельца;

— рекомендации по потреблению;

— специальный штриховой код для расшифровки происхождения и стоимости вина.

Виноградное вино хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, при стабильной температуре, в отсутствии попадания прямых солнечных лучей, приводящих к разрушению красящих веществ в окрашенных напитках. Оптимальной температурой для хранения вин считается температура (8-16) 0С. При более низкой температуре появляется помутнение из-за выпадения в осадок солей винной кислоты, при более высокой температуре хранения возникает помутнение белкового характера. Полусухие, полусладкие и сладкие натуральные вина  хранят при температуре от минус 2 до плюс 8 0С. Это предохраняет их от забраживания.  Гарантийный срок хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливают со дня их розлива: 3 месяца – для натуральных без выдержки; 4 месяца – для натуральных сухих выдержанных и марочных без выдержки; 5 – для специальных выдержанных марочных; 6 – для натуральных контролируемых наименований по происхождению; 12 – для специальных контролируемых наименований по происхождению. Гарантийный срок хранения вин для экспорта, упакованных в бутылки, — 18 месяцев со дня пересечения государственной границы.
2.Анализ ассортимента, состояние и перспективы развития рынка натуральных виноградных вин в городе Благовещенске.

2.1.Анализ ассортимента натуральных виноградных вин на рынке города Благовещенска

Виноградарствоявляется главной агрономической отраслью на юге России. Главным образом, выращиванием винограда занимаются хозяйства на Кавказе, менее – на Дону, еще меньше в районах Астрахани, Урала. До 60% винограда, собираемого в России, выращивается на виноградных плантациях Кубани.

В настоящее время в Российской Федерации выращиванием товарного винограда занимаются 195 специализированных  виноградарских предприятий. В 97 из них имеется первичная переработка. Более 400 заводов осуществляют розлив винодельческой продукции.

По количеству потребляемого вина на душу населения Россия занимает одно из последних мест в Европе. В суммарном объеме среднедушевого потребления в нашей стране (около 14 л абсолютного алкоголя в год) доля вина составляет лишь около 5-6%.

На рынке города Благовещенска представлен достаточно широкий ассортимент натуральных виноградных вин различных производителей. Для наиболее подробного анализа ассортимента вин в городе Благовещенска, был исследован ассортимент трех магазинов города. Все три магазина отличаются между собой в первую очередь форматом, а также месторасположением и другими показателями.

В качестве первого магазина, в котором был изучен ассортимент натуральных виноградных вин, был взят супермаркет «Maxima», расположенный по адресу улица Ленина 115, второй магазин «Светлячок» – формат «у дома» расположен по адресу улица Ленина 42 и третий – дискаунтер «Кеш&Кэри», расположенный по улице Игнатьевское шоссе 13.

Анализируя ассортимент в общем, можно отметить что, наиболее устойчивыми являются позиции двух лидеров   ООО «Дионис Клуб» и ОАО «Московский межреспубликанский винодельческий завод» .  «Дионис Клуб» представлен  широким ассортиментом продукции – компания предлагает вина из Кубани, Венгрии, Молдавии. Вина этих производителей представлены в широком ассортименте во всех трех исследуемых магазинах.

Также в широком ассортименте представлены вина   ММВЗ, Gerrus,  ОАО «Исток» (г. Беслан, Северная Осетия – Алания). Ценовой фактор в этой категории, бесспорно, является приоритетным.

  В качестве примера можно привести вино «Арбатское» (ММВЗ). Интересно, что, в отличие от тех же кубанских или западных брэндов, названия которых чаще всего соответствуют сорту винограда или месту производства напитка (так называемые сортовые наименования, говорящие потребителям о типе, цвете вина и о содержании в нем сахара), данная марка существует в различных вариантах: «Арбатское» красное, «Арбатское» белое и т.д. Такое разнообразие позволяет компании-производителю добиться определенного преимущества для своей продукции на полке магазина за счет большей выкладки, поскольку в этом случае на витрине представлено сразу несколько бутылок с общим наименованием и общим дизайном.

Но, все таки,  основу ассортимента натуральных виноградных вин на рынке города Благовещенска  составляют кубанские вина. Поэтому неудивительно, что в первую тройку вошли «Дионис Клуб» – компания, располагающая мощностями в Кубани.

В дискаунтере «Кеш&Кери» и в супермаркете «Maxima» представлена   ассортиментная линейка компании Imperial Vin, как и у группы Gerrus, доминирует одна марка, имеющая несколько разновидностей – «Душа монаха». По ценовому сегменту эти вина соответствуют среднему уровню.

В высоком и премиальном ценовых сегментах, представленных также  в дискаунтере «Кеш&Кери» и в супермаркете «Maxima» лидирующие позиции, занимает продукция ООО «Вино-гранд». Известно, что популярные еще в советские времена марки «Изабелла», «Мерло» и некоторые другие в настоящее время не принадлежат какому-то одному производителю. Для того чтобы потребители как-то отличали продукцию таких наименований, компании стали выводить на рынок серии вин или коллекции. В высоком ценовом сегменте, «Дионис Клуб» представлен на рынке города Благовещенска напитками серии «Путевые заметки». При этом состав серий практически одинаков: «Алазанская долина», «Молоко любимой женщины», «Савиньон» и «Мерло».

В магазине «Светлячок» представлен ассортимент намного уже, чем в предыдущих магазинах, это обусловлено форматом магазина. В этом магазине представлены натуральные виноградные вина ОАО «Исток» серий среднего ценового сегмента таких как,  «Земфира», «Душа монаха», а также вина ООО «Кубань-вино» серий «Вина-Тамани», «Кубанские вина».

В целом ассортимент всех трех магазинов достаточно широк и разнообразен, в таблице № 2 наиболее подробно представлен ассортимент реализуемых вин во всех трех магазинах.
Таблица №2. Ассортимент натуральных виноградных вин в городе Благовещенске.

Наименование

Супермаркет «Maxima»

Дискаунтер «Кеш&Кери»

Магазин «Светлячок»

ООО «Дионис-Клуб»

Вино «Мерло» виноградное натуральное красное сухое 13,5% 0,75л







+

+



Вино «Земфира Молдавская» натуральное  красное п/сл.  10,5%  0,75



+

+



Вино «Изабелла Молдавская» натуральное  красное п/сл. 0,75л 10,5%

+

+

+

Вино «Старый монах» натуральное красное п/сл. 11%  1л

+

+

+

Вино т.м.«LAZARKA» «Каберне» виноградное натуральное красное п/сл. 3л 10%  т/п

+

+



Вино «Кадарка» натуральное красное п/сл. 0,7л 10-11%

+

+



Вино «Молоко любимой женщины» белое п/сл. 8,5%  0,75л

+

+

+

ООО «Кубань-Вино»

Вино «Мерло» натуральное красное сухое 11% 0,75л



+

+

Вино «Саперави» красное полусладкое 9-11%  0,75л.

+





Вино «Каберне»  красное полусладкое

9-11% об. 0,75л.

+

+

+

Вино «Мерло»  красное полусладкое 9-11% 0,75л

+

+



Вино «Мускат» белое полусладкое

9-11%  0,75л.



+



Вино «Шардоне» белое полусладкое 9-11%  0,75л.

+

+

+

Вино «Совиньон» белое полусладкое 9-11%  0,75л.

+

+

+

ОАО «Исток»

Вино «Доля ангела» белое натуральное п/сл 0,75 л 10,5%

+

+

+

Вино «Лики любви» красное натуральное сухое 0,75 л 11-13 %

+

+



Вино «Ночь нежна» красное натуральное п/сл ,75 л 10,5%





+

Вино «Шардоне» белое п/сл  0,75л 11%



+

+

Вино «Мускат» белое сухое 0,75 л 10,5%

+

+

+

Вино «Мерло» красное п/сл 0,75 л 10,5%

+

+

+

Вино «Рубиновый нектар» красное сухое 11% 0,75л

+





В приложении 1 данной курсовой работы наглядно представлен ассортимент вин ООО «Дионис-Клуб», а в приложении 2 и 3 ООО «Кубань-Вино» и ОАО «Исток» соответственно.
    продолжение
--PAGE_BREAK--