Реферат: Потребительские свойства и пищевая ценность мороженого

--PAGE_BREAK--


Допускаются трещины и другие незначительные (не более <metricconverter productid=«10 миллиметров» w:st=«on»>10 миллиметров) механические повреждения пищевого покрытия. При изготовлении мороженого в пищевом покрытии (в том числе частичном) допускается выпускать порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья или с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порций (ширина неглазированного пояса не более <metricconverter productid=«10 миллиметров» w:st=«on»>10 миллиметров). Пищевое покрытие (часть его) при изготовлении мороженого в вафельных рожках (стаканчиках, конусах, трубочках) допускается вводить внутрь рожка. При изготовлении мороженого во взбитой глазури допускается ее неравномерное распределение по поверхности и изготовление мороженого с неглазированным торцом. На отдельных порциях допускаются единичные просветы мороженого через утонченный слой пищевого покрытия, а также незначительные (не более <metricconverter productid=«10 миллиметров» w:st=«on»>10 миллиметров) непокрытые участки поверхности со стороны торцов.

По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 Форма и масса мороженого



Предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого – 0,5%, для фасованного мороженого – 1,5%. Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических документах.

По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица3 Физико-химические показатели мороженого






По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.


Таблица 4 Микробиологические показатели мороженого



Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в мороженом должно быть установлено изготовителем в технологических документах на конкретный вид мороженого и соответствовать требованиям СанПин 11-63 РБ.

Содержание радионуклидов в мороженом не должно превышать республиканских допус­тимых уровней: для цезия – 137 100Бк/кг; для стронция – 90 3,7Бк/кг.

Для мороженого, изготовляемого с использованием фризерования, взбитость составляет 30-150% и зависит от типа используемого технологического оборудования.

Показатели «Взбитость», «Плотность» и «Объем порции мороженого» являются технологически­ми и справочными и определяются по мере необходимости.

Температура закаленного мороженого, отгружаемого изготовителем с предприятия, долж­на быть не выше минус 12 0С, мягкого — минус 5 ± 1 °С.

Нормы внесения пищевых ароматизаторов, красителей, стабилизаторов регламентируются технологической инструкцией и рекомендациями их изготовителей, СанПиН 13-10 РБ.Для мороженого в вафельных изделиях массовая доля вафель должна быть не менее 2,0 % (от массы нетто).

Формирование и сохранение качества  и потребительских свойств мороженого на стадиях технологического цикла.

Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте, про­изводство мороженого с некоторыми изменениями осуществля­ется по общей технологической схеме и состоит из следующих операций: приемка сырья, подготовка сырья, составление смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и созре­вание смеси, фризерование смеси, фасование изакаливание мо­роженого, упаковывание ихранение мороженого.

Приемка сырья.Все сырье, необходимое для выработки мо­роженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются со­ответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Молоко цельное, обезжиренное, сливки, пах­та и сыворотка до переработки находятся в охлажденном виде в емкостях для хранения молока.

Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмери­вают в необходимых количествах, для чего крупные фабрики мо­роженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвеши­вания.

Подготовка сырья. Перед составлением смеси все ее компо­ненты должны быть соответствующим образом подготовлены.Для этого жидкое сырье (молоко цельное, обезжиренное, слив­ки и др.) фильтруют для того, чтобы очистить его от возможных механических примесей. Все сыпучие виды сырья (сахар, какао-порошок, мука и др.) просеивают через сито с ячейками не бо­лее <metricconverter productid=«2 миллиметров» w:st=«on»>2 миллиметров. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито.

Сухое молоко для лучшего растворения тщательно переме­шивают с сахарным песком из расчета 2:1 и растворяют в не­большом количестве теплого молока до получения однородной массы. Молоко сгущенное цельное и обезжиренное очищают от частиц древесины, попавших при вскрытии тары. Сгущенные молочные продукты можно вносить в смесь без предварительного их растворения.

Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при помощи маслорезок на небольшие кус­ки и расплавляют их на змеевиковых плавителях.

При использовании куриных яиц вначале проверяют их све­жесть, затем яйца моют в проточной воде, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и ополаскивают чистой водой. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, поме­щают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яич­ную массу, лучше с добавлением сахарного песка, перемешива­ют мутовкой до получения однородной консистенции.

Подготовку плодов, ягод, овощей и бахчевых культур начи­нают с их сортировки, отделяя при этом недоброкачественное сырье. Затем у плодов удаляют плодоножки, у ягод — чашелис­тики, у овощей и бахчевых — остатки стеблей и др. Сырье тща­тельно моют. Плоды с толстой кожицей бланшируют, из плодов удаляют имеющиеся косточки, овощи и бахчевые очищают, ос­вобождают от семян и разрезают на кусочки. После этого пло­ды, ягоды, нарезанные кусочками овощи, протирают или дробят до получения однородной нежной массы в виде пюре с соком.

Соответствующим образом подготавливают и стабилизаторы. Желатин выдерживают для набухания в холодной воде не менее 30 мин. Количество воды определяют из расчета получения 10%-ного раствора желатина. После набухания желатин нагре­вают до 55—65°С для полного его растворения и перед внесени­ем в смесь фильтруют через два слоя марли. Агар и агороид приготавливают в виде 10%-ных растворов. Вначале их промы­вают холодной водой, затем нагревают для полного растворения до температуры 90—95СС, фильтруют и вносят в смесь. Альгинат натрия можно вносить в смесь в сухом виде или в виде 5%-ного водного раствора, нагрев его до 70°С. Казеинат натрия и моди­фицированный желирующий крахмал вносят в смесь при темпе­ратуре 35—40°С в сухом виде. Для лучшего распределения их предварительно смешивают с одним из сухих компонентов.

Из метилцеллюлозы готовят 1%-ный прозрачный раствор, кото­рый имеет киселеобразную консистенцию. Для этого ее заливают горячей водой или молоком, нагревают и выдерживают в течение 5 мин при температуре 95°С. Затем раствор охлаждают до тем­пературы 6°С и фильтруют. Приготовление раствора идет при непрерывном перемешивании. Пектин яблочный и свекловичный заливают холодной водой в соотношении 1:20 и при постоянном помешивании нагревают до полного его растворения. Картофель­ный или кукурузный крахмал и муку используют в виде клейсте­ра. Для этого сначала их смешивают с небольшим количеством холодной воды, затем при постоянном перемешивании заварива­ют кипятком. Для приготовления раствора стабилизаторов воду или молоко используют из общего количества, предусмотренного рецептурой. Вкусовые и ароматические наполнители (ванилин, какао-порошок, кофе, цукаты и др.) подготавливают тоже.

Составление смеси.Процесс происходит в ваннах, имеющих тепловую рубашку и мешалку. Как правило, для этого исполь­зуются сыродельные ванны. Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь со­ставляют в определенной последовательности. Первыми в смеси­тельную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки и др.),подогревая их до температуры 35—45°С. При постоянном перемешивании в ванну вносят сначала сгущенные продукты и расплавленное сливочное масло, а затем сухие и яичные продук­ты. В последнюю очередь, перед пастеризацией, вносят стабили­заторы. При употреблении метилцеллюлозы ее добавляют в уже готовую и охлажденную смесь непосредственно перед фрезерованием. Тогда же вносят ароматические и некоторые вкусовые вещества.

Пастеризация смеси.Повышенное содержание сухих веществ в смеси увеличивает ее вязкость и оказывает защитное действие на микроорганизмы. В связи с этим установлены более строгие режимы тепловой обработки смеси. Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68°С с вы­держкой 30 минут, кратковременная — при 75°С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная — при 85—90°С с выдержкой 50 секунд. Перед пастеризацией смесь насосом подают на фильтр, где от нее отделяются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Профильтрованная смесь с температурой не менее 45°С поступает в пастеризатор.

Гомогенизация смеси.Гомогенизация смеси значительно улуч­шает качество мороженого и облегчает дальнейший процесс ее переработки. В гомогенизированной смеси резко увеличивается вязкость, в зависимости от ее жирности она возрастает в 5—15 раз. В связи с этим при созревании или хранении в смеси не происходит отстоя жира, что облегчает ее дальнейшую перера­ботку. В процессе взбивания смесь с повышенной вязкостью и наличием большого количества мелких жировых шариков легче поглощает воздух, а при закаливании предотвращается образо­вание крупных кристаллов льда. В результате из гомогенизиро­ванной смеси получается более пластичное мороженое, с нежной однородной структурой, с хорошо выраженным вкусом молочно­го жира, который к тому же легче усваивается организмом.

Температура гомогенизации смеси должна быть не ниже 63°С. Более низкие температуры гомогенизации вызывают в сме­си образование скоплений жировых шариков. В процессе взби­вания эти скопления жировых шариков разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого. В результате по­лучается продукт более грубой консистенции и с ощутимыми крупинками жира. В связи с этим необходимо пастеризованную смесь сразу же направлять в гомогенизатор, не допуская сниже­ния ее температуры.

Установлено, что давление при гомогенизации смесей моро­женого находится в обратной зависимости от содержания в них жира.  Смеси для плодово-ягодного и ароматического мороже­ного гомогенизации не требуют.

Охлаждение и созревание смеси.Охлажденная до температу­ры 2—6°С смесь поступает в изолированные емкости для созре­вания и временного хранения. Цель охлаждения смеси мороже­ного заключается в подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения.

Созревание смеси мороженого проводится при пониженных температурах. В процессе созревания смеси происходит отвер­девание примерно 50% молочного жира, вызванное кристалли­зацией некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают, поглощая влагу, происходит ад­сорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьша­ется, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого.

Продолжительность созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора. При внесении в смесь же­латина процесс созревания длится не менее 4 ч. Применение агара и агароида, обладающих большой гидрофильностью, ис­ключает процесс созревания. При этом можно сразу же после охлаждения направлять смесь на фризерование. Если по каким-либо причинам охлажденную и созревшую смесь нельзя напра­вить на дальнейшую переработку, ее можно хранить в изотер­мических емкостях при температуре 2—6°С в течение 24 ч.

Фризерование смеси.Эта операция является основной при производстве мороженого, в процессе которой смесь превраща­ется в кремообразную, частично замороженную и увеличиваю­щуюся в объеме массу. В охлажденной смеси от 1/3 до 1/2 части всей воды находится в свободном, несвязанном виде. В процес­се фризерования именно эта вода замораживается, превраща­ется в мелкие кристаллики льда. В зависимости от вида вырабатываемого мороженого и от температуры фризерования замо­раживается 29—67% всей свободной воды. Консистенция мороженого в значительной степени зависит также от размеров полученных кристалликов льда, которые не должны превышать 100 мкм. При правильном замораживании влаги продукт приоб­ретает достаточно плотную кремообразную структуру, без ощу­тимых кристалликов льда.

При фризеровании происходит насыщение мороженого воз­духом, который равномерно распределяется по всей массе в ви­де пузырьков диаметром не более 60 мкм. В результате насы­щения воздухом объем замороженной смеси увеличивается в 1,5—2 раза.

         Подача во фризер смеси, воздуха и вы­грузка мороженого осуществляются принудительно, под давле­нием. Поэтому в замерзшей смеси, находящейся под давлением 0,5—0,8 МПа, пузырьки воздуха находятся в сжатом состоянии. При выходе из фризера, попадая в условия нормального давле­ния, пузырьки воздуха увеличиваются в объеме, что, в свою оче­редь, увеличивает объем мороженого, то есть повышает его взби­тость. Замороженная смесь выходит из фризера с температурой от минус 3 до минус 5°С и взбитостью, достигающей 100%.

Уменьшение взбитости мороженого резко снижает его каче­ство, продукт приобретает плотную консистенцию с грубой структурой. При слишком высокой взбитости появляется снего­образная консистенция, что также снижает качество продукта. Для мороженого, вырабатываемого на молочной основе, взбитость рекомендуется 70—100%, для плодово-ягодных и арома­тических видов — 35—40%. Определяют взбитость весовым или объемным методом.

Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фризе­ра мороженое немедленно поступает на фасование. По виду упа­ковки промышленность выпускает мороженое весовое и фасо­ванное. Весовое мороженое фасуют в крупную тару: гильзы или ящики из гофрированного картона вместимостью не более <metricconverter productid=«10 кг» w:st=«on»>10 кг. Заполненные мороженым гильзы плотно закрывают крышками, под которые помещают прокладки из пергамента, подпергамента или полиэтиленовой пленки. Каждая гильза снабжается маркировочной биркой и пломбируется. Ящики из гофрированного картона имеют полиэтиленовые вкладыши, ко­торые после заполнения мороженым плотно закрывают при по­мощи термосварки или липкой ленты. Снаружи ящики оклеива­ют бумажной лентой и каждый из них маркируют.

          Для придания мороженому большей прочности его подверга­ют закаливанию. Этот процесс более длительный, чем фризерование.

В процессе закаливания образуются новые кристаллики льда и происходит их срастание в жесткий кристаллизационный каркас. В результате мороженое приобретает плотную консистенцию и высокую прочность. В процессе закаливания общее ко­личество замороженной свободной воды в мороженом доходит до 90%, а температура в толще порции хорошо закаленного мо­роженого находится в пределах от минус 10 до минус 180С. В оставшемся небольшом количестве воды сильно возрастает концентрация сахара и солей; чтобы заморозить такие раство­ры, необходима температура от минус 50 до минус 550С.

Мороженое закаливают в специальных закалочных камерах, морозильных аппаратах или эскимогенераторах. В закалочных камерах воздух охлаждается до минус 30°С в результате непосредственного испарения аммиака в батареях, расположенных, как правило, в виде стеллажей. Гильзы или картонные ящики с мороженым устанавливают на стеллажах, на некотором расстоянии друг от друга—для циркуляции холодного воздуха.

Продолжительность закаливания влияет на качество готовой продукции. При быстром замораживании воды в мороженом об­разуются мелкие кристаллики льда, и оно будет иметь более нежную консистенцию. Можно значительно сократить продол­жительность закаливания мороженого, применив в камере при­нудительную циркуляцию воздуха. Если при естественной цир­куляции воздуха в камере с температурой минус 22СС закали­вание мороженого в гильзах продолжается не менее 24 ч, то при усиленной циркуляции воздуха, скорость движения которого 3— 4 м/с, оно сокращается до 10—12 ч.

Морозильные аппараты представляют собой прямоугольные стальные хорошо изолированные камеры с бесконечным цепным транспортером, на котором укреплены люльки для мороженого. Внутри камеры расположены батареи испарителя, в которых происходит кипение аммиака, и температура воздуха в аппарате снижается до минус 30°С. Специальными вентиляторами воздух продувается через батареи, что ускоряет процесс закаливания. При движении транспортера внутри камеры мороженое обдува­ется холодным воздухом и закаливается за 35—45 мин.

На современных предприятиях процессы фасования и зака­ливания мороженого полностью механизированы и выполняют­ся на поточных линиях. В состав таких линий, как правило, вхо­дят фризер непрерывного действия, автомат-дозатор и моро­зильный аппарат, соединенные системой транспортеров. В зависимости от вида фасования в линии включаются завер­точные автоматы. Применение поточных линий при выработке мороженого ликвидирует тяжелые и однообразные ручные опе­рации, повышает производительность труда и качество про­дукта.

Упаковывание и хранение мороженого. Тара, применяемая для упаковывания, хранения и транспортирования мороженого, разделяется на потребительскую и транспортную. Потребительская тара является тарой одноразового пользования. Применяемый для та­ры материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать моро­женому посторонние привкусы и запахи. Для лучшей сохранно­сти продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низ­кую газо-, паро- и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.

В транспортной таре продукт поступает в торговую сеть. Мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупно­фасованным мороженым массой 0,5—2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. Можно применять ящики из коро­бочного картона. Для доставки мелкофасованного мороженого используют также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20—25 кг. До отправки мороженого на предприятия общественного пи­тания и в торговую сеть его хранят в камерах с температурой воздуха не выше минус 180С и относительной влажностью 35—90%. В камере необходимо поддерживать строгий санитарный режим.
Виды формы и средства товарной информации, используемые для идентификации мороженого.

После извлечения мороженого из фризера оно должно быть расфасовано в тару, которая придает ему требуемую форму, размер и внешний вид для удобства обращения с ним, эффективного проведения закаливания, повышения привлекательности для потребителей и их информирования, а также в целях экономии. На этикетке должны быть перечислены ингридиенты в порядке убывания их содержания в продукте и пищевая ценность изделия.

Изготовитель мороженого в основном заинтересован в применении той тары (упаковки), которая максимально защитит продукт, будет привлекательна для потенциальных покупателей и будет самой дешевой, но существует и много других факторов, которые в конечном счете определяют, какой тип упаковки будет использован.

В РБ, согласно СТБ 1467-2004 существуют следующие правила оформления упаковки для мороженого и пример ее заполнения:

А.1 наименование мороженого должно состоять из нескольких определяющих  терминов и может быть дополнено собственным наименованием.

А.2 Базовым является термин «мороженое». Далее указывается термин, определяющий сырьевой состав: «молочное», «сливочное», «кисломолочное»,  «молочно-растительное» и т.д.

А.3 Далее указывается определение, характеризующее массовую долю жира в мороженом: «нежирное», «жирное», «классическое», «нормальной жирности» и др. Допускается не включать определение «классическое» или «нормальной жирности» в наименование мороженого.

А.4 Наименование кисломолочного мороженого должно содержать определение вида используемой закваски. Например, «кисломолочное йогуртное».

А.5 Дальнейшие определяющие термины располагаются слева направо от существительного в порядке их значимости по ходу технологического процесса.

А.6 Наименование должно содержать определения, соответствующие наименованию внесенных наполнителей и добавок. Например, «Мороженое сливочное крем-брюле», «Мороженое молочное нежирное с орехами».

В наименовании мороженого с плодами и ягодами указывают наименование  плодов и ягод, например, «Мороженое сливочное с клубникой».

При добавлении в мороженое смеси протертых ягод и плодов допускается не указывать наименование плодов и ягод, например «Мороженое молочное фруктовое».

А.7 В наименовании мороженого с использованием ароматизатора после термина «с ароматом» указывают наименование ароматизатора, например «Мороженое сливочное с ароматом вишни». Допускается не использовать термин «с ароматом» в мороженом с наполнителями и добавками, где ароматизатор не является их составной частью.

В наименовании мороженого с использованием ванили или ванилина указывать слово «ванильное»; в наименовании мороженого с использованием других ароматизаторов с ароматом ванили указывают слова «с ароматом ванили».

А.8 В наименовании мороженого с  заменителями сахара включают наименование заменителей, например «Мороженое сливочное с сорбитом».

А.9 В наименовании мороженого с пищевым покрытием указывают его наименование, например «Мороженое сливочное в шоколадной глазури», «Мороженое растительно-сливочное во фруктовой оболочке», «Мороженое пломбир с глазурью крем-брюле».

Мороженое в пищевом покрытии на палочке обозначают словом «эскимо», например «Мороженое пломбир в шоколадной глазури эскимо».

А.10 В наименовании мороженого в вафельных изделиях (печенье) указывают слова «в вафлях (печенье)», «в вафельном стаканчике», «в вафельном рожке» и т.д.

А.11 В наименовании многослойного мороженого указывают слова «двухслойное», «трехслойное», например «Мороженое двухслойное сливочное «Забава». Допускается не указывать эти определения, если на этикетке дано изображение порций мороженого в разрезе.

А.12 В наименовании изделий из мороженого (тортов, пирожных) указывают сырьевой состав, например «Торт из мороженого пломбир «Мечта», «Пирожное из мороженого сливочного  «Асалода». Допускается не указывать в наименовании термины, определяющие сырьевой состав и массовую долю жира в том случае, если многослойное мороженое (два слоя и более) и изделия из мороженого изготовлены из смесей различного сырьевого состава.

Пример заполнения этикетки для мороженого в Приложении А.
Характеристика методов определения показателей качества мороженого.

Замороженный десерт, полученный в результате разработки рецептуры, выбора и соединения ингридиентов, обработки, фризерования, упаковки, закалки и торгово-сбытовых операций, должен соответствовать ожиданиям потребителя — иначе повторной покупки ожидать не приходится. Поэтому производители мороженого и  поставщики ингридиентов используют специальные процедуры анализа и оценки готовых изделий.

Отбор и подготовку проб к испытаниям проводят по СТБ 1036, СТБ 1051, СТБ 1059, ГОСТ 3622, ГОСТ 26809, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26929.

    продолжение
--PAGE_BREAK--