Реферат: Германия. Кулинарные традиции
Содержание
Введение……………………………………………………….2 стр.
Краткая характеристика немецкой кухни…………………...3 стр.
«Кулинарное путешествие по Германии»…………………...3 стр.
Кстати…………………………………………………………..8 стр.
Введение
ГЕРМАНИЯ(Deutschland), Федеративная Республика Германия (ФРГ) (BundesrepublikDeutschland), государство в Центр. Европе, омывается Северным и Балтийскимморями. 357 тыс. км2. Население 82,5 млн. человек (2000); св. 90% — немцы. Городскоенаселение 85,3% (1990). Официальный язык — немецкий. Среди верующих —протестанты (лютеране, св. 50%) и католики. Германия — федерация, в ее составе16 земель. Глава государства — президент; глава правительства — федеральныйканцлер. Законодательный орган — бундестаг, органы представительства земель —бундесрат. Столица — Берлин, местопребывание президента; местопребываниеправительства и бундестага — Бонн (в 1991 принято решение о переводеправительства и бундестага в Берлин до 2000).
Насевере — Северо-Германская низм. с холмами и озерами, южнее — возвышенности исредневысотные горы (Рейнские Сланцевые горы, Шварцвальд, Тюрингенский Лес,Гарц, Рудные горы), чередующиеся с плато и равнинами. На юге — отроги Альпвысотой до 2963 м (г. Цугшпитце). Климат умеренный, переходный от морского кконтинентальному. Средние температуры января на равнинах от 0 до -3°С, в горахдо -5°С,июля соответственно 16-20°С, 12-14°С. Осадков 500 — 800 мм в год, в горах 1000 — 2000 мм. Крупныереки — Рейн, Везер, Эльба, Одер. На юге — Боденское оз. Ок. 30% территории занятолесами. Национальные парки — Баварский Лес, Берхтесгаден; многочисленныерезерваты, памятники природы.
Вдревности на территории Германии жили германцы. Племенные союзы алеманнов,баваров, тюрингов, саксов и др. были включены в 6-8 вв. во Франкское государство.В результате его раздела (843) было создано Восточно-Франкское королевство, наоснове которого сформировалось в 10 в. раннефеодальное королевство Германии. В962 с завоеванием германским королем Оттоном I Сев. и Ср. Италии образовалась«Священная Римская империя» (до 1806). В 10-15 вв. была захвачена часть земельславян и прибалтийских народов. Реформация, Крестьянская война 1524-26, а такжеТридцатилетняя война 1618-48 усилили децентрализацию Германии, фактическираспавшейся на отдельные государства (княжества). В 18 в. возвысились Австрия иПруссия. Они участвовали в войнах кон. 18 — нач. 19 вв. против революции, азатем наполеоновской Франции и были разгромлены Наполеоном I (1806). Всозданном решением Венского конгресса 1814-15 Германском союзе главенствовалаАвстрия. В 1848-49 произошла революция (потерпела поражение). ОбъединениеГермании (Бисмарком) было осуществлено «сверху» (без Австрии); его важнейшиеэтапы: создание (после победы Пруссии в австро-прусской войне 1866)Северогерманского Союза (1867) и провозглашение после франко-прусской войны1870-71 Германской империи (1871). В 1875 создана единая Социал-демократическаяпартия. В 1914 Германия развязала 1-ю мировую войну, в ходе которойвозглавлявшийся Германией военный блок (германо-австрийский) потерпелпоражение. Германия подписала Версальский мирный договор 1919. Ноябрьскаяреволюция 1918 привела к свержению монархии и установлению республики (т. н.Веймарская республика). В 1933 в Германии установлена фашистская диктатура воглаве с Гитлером. Германия захватила Австрию (1938), Чехословакию (1938-39),развязала 2-ю мировую войну, 22 июня 1941 напала на СССР. 8 мая 1945 фашистскаяГермания, разгромленная антигитлеровской коалицией при решающей роли СССР,безоговорочно капитулировала. Территория Германии была разделена на советскую,американскую, английскую и французскую зоны оккупации. Принципы послевоенногоустройства Германии — ее демилитаризация, денацификация, демократизация — былиопределены Берлинской конференцией 1945. В сентябре 1949 было созданозападно-германское государство — Федеративная Республика Германии. В октябре1949 в восточной части Германии провозглашено создание ГерманскойДемократической Республики. Период раздельного существования двух суверенныхгерманских государств продолжался до октября 1990. 12 сентября 1990 в Москвеподписан Договор об окончательном урегулировании в отношении Германии. Всоответствии с принятым Народной палатой ГДР (высший орган государственнойвласти) решением 3 октября 1990 ГДР присоединилась к ФРГ, в результатеобразовалось единое германское государство. У власти (с 1982) каолиция партийХДС/ХСС и Свободной демократической партии (СвДП).
Краткая характеристика немецкой кухни
Немецкая кухня отличается большимразнообразием блюд из различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины,говядины и рыбы. Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, вкачестве гарнира — цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочаннаякапуста и др.
Чрезвычайно популярны у немцевбутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой,рыбой и др. В ассортименте закусок — салаты из овощей, ветчина, колбасныеизделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные ирыбныесалаты, заправленные майонезом, и т. д.
Из первых блюд широкораспространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами;суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. В некоторых районахГермании популярны хлебный, пивной супы. Зимой особенно хороши густые мясныесупы «айнтопфы». Широкое использование колбас, сосисок, сарделек — характернаяособенность немецкой кухни. Во всем мире всеми известны сосиски с тушенойквашеной капустой.
Другая характерная черта немецкойкухни — широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса.Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты,шморбратен, шнельклопс, бифштекс по-гамбургски и др. Несколькоменьшеиспользуется мясо в рубленом виде. Рыба подается чаще всего в отварном итушеном виде.
Из сладких блюд популярныфруктовые салаты из мелко нарезанных плодов, которые посыпают сахарной пудрой иполивают фруктовыми соусами или сиропами (подают их в сильно охлажденном виде);компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами,мороженое, фрукты и обязательно натуральный кофе с молоком.
Национальныйнемецкий напиток — пиво. Этому древнему напитку даже посвящен фестиваль,проходящий ежегодно осенью, Октоберфест. На три недели собираются в Мюнхене инемцы и туристы с всего мира. На фестивале поглощаются сотни тысяч сосисок,свиных хрящиков, жаренные цыплята и все это запивается более чем 10 000 000кружками пива, предоставляемое шестью пивоварнями в Мюнхене
«Кулинарное путешествие по Германии»
Однако,кулинария шестнадцати федеральных земель, каждая со своими чертами итрадициями, требует основательности подхода. Постепенно, в рамках большогокулинарного путешествия, мы познакомим Вас с большей частью блюд любимых вГермании и за ее пределами.
Бавария. Нежная любовь баварцев к еде — притча во языцех по всей Германии, поэтому для начала поговорим о кухни самойбольшой по площади федеральной земле Германии Баварии.
Берлин. В Берлин, в отличие отстепенной Баварии, жизнь кипит и постоянно изменяется. Это не могло неотразиться и на традиционной немецкой кухне. Об этом, а также о многом другом,касающемся немецкой кулинарии, читайте далее.
БАБУШКА АМЕРИКАНСКОГО ХОТ-ДОГА. Еслипопытаться вычислить типичный для всей Германии продукт питания, то скореевсего им будет признана колбаса, по-немецки Wurst.
КухняБаварии
Самые вкусные вайссвурсты и брецели *Баварское пиво * Десерт по-баварски
Немецкиеколбасы самые лучшие в мире, а баварские — самые лучшие среди немецких, поэтомудля начала поговорим о кухни самой большой по площади федеральной землеГермании Баварии. Нежная любовь баварцев к еде — притча во языцех по всейГермании. Лишь здесь на юге Германии можно попробовать настоящие вайссвурсты — баварские белые колбаски. Готовят их из свежайшей свинины, телятины, ароматныхтрав и смеси пряностей. Для того чтобы мясная масса обрела связность иэластичность в нее добавляют колотый лед. Подготовленные колбаски некотороевремя держат в воде при температуре 80 градусов. Такая обработка позволяетколбаскам дольше сохранить свои отменные вкусовые качества.
Вайссвурстыподают в любое время суток, они хороши и на завтрак, и на обед. Поеданиеколбасок — настоящий ритуал. На стол подают кастрюльку с водой, в которойплавает парочка пухлых колбасок размером со среднюю сардельку, щипцы, вилку,нож и горшочек вкусной густой, медовой горчицы. Щипцами перекладывают одну изколбасок на тарелку, рассекают ее ножом вдоль пополам и, придерживая вилкойполовинку и ножом отделяют мякоть колбаски от кожицы. Нежная белая ароматнаямякоть намазывается горчицей и отправляется в рот.
Кбаварским колбаскам как нельзя лучше походят брецели — тонкие крендельки,посыпанные крупной солью. Тесто для них по составу мало чем отличается отобычного для булочек, однако вымешивают его более тщательно. Затем тестораскатывают в относительно тонкий жгут и скручивают крендели. Говорят, чтоформа кренделя напоминает перекрещенные руки монаха. Перед тем, как поставитьподготовленные крендельки в печь их ненадолго опускают в слабый раствор щелочи,благодаря чему после выпечки они приобретают свой красивый золотистый цвет.Затем брецели посыпают крупной солью и ставят в печь.
Наобед стоит попробовать классическую баварскую закуску Obatzte (сырный паштет) или знаменитыйколбасный салат. Для салата берут тонкие ломтики лучших сотов колбасы, кольцалука, уксус, нежную горчицу и растительное масло. Причем во многих ресторанахэтот салат до сих пор перемешивают вручную.
Эти блюда наверняка разбудят ваш аппетит длятого, чтобы откушать традиционный крепкий бульон с печеночными клецками, нежнейшийсупу-пюре из лисичек, аппетитные жареные колбаски Rostbratwurst с ароматной тушеной кислойкапустой Sauerkraut,длинную поджаристую сардельку Bratwurstв сочетании с красной капустой, тушенной с яблоками, гигантский круг колбасы Milzwurst в хрустящейпанировке со знаменитым картофельным салатом или сочную колбасу Leberkas с глазуньей и т.д. ит.п.
Ине забывайте при этом запивать все это кулинарное великолепие знаменитымбаварским пивом, ведь Бавария — страна хмеля и ячменя, растущих повсеместно.Сорт пива здесь зависит от времени года, при этом независимо от сорта пивоздесь пьют всегда, по поводу и без повода. К нему подают жаркое из свинины скартофельными кнедликами, нюрнбергские жареные колбаски или свиными ножками скислой капустой и горошком. Если не хотите пиво, то попробуйте вино с легкимфруктовым привкусом, виноград для которого выращивают в Майнской долине, что насевере Баварии.
Еслиу вас остались силы и на десерт, который в Германии не отличается легкостью ивоздушностью, то стоит попробовать традиционный горячий яблочный, вишневый илитворожный струдель с ванильным соусом, мороженым или взбитыми сливками илистаринное южнонемецкое блюдо Dampf-nudeln — сладкие клецки,тушенные в молочном соусе.
Однако,если ваш желудок не так вынослив, как у большинства немцев, то стоит хотьизредка давать ему передышку. Так, в Баварии, как и во всей Германии, внебольших ресторанчиках и даже в традиционных немецких пивных найдется параблюд для вегетарианцев. Соевый тофу, овощные тосты и проростки бобовых на времяпритупят голод перед тем как вы опять вернетесь к роскошествам баварской кухни.
КухняБерлина
Особенности берлинской пивной * Десертпо-берлински * «Белое» пиво
Вотличие от Баварии в Берлине подлинную немецкую кухню попробовать очень сложно.Для этого Вам придется найти эксклюзивный ресторан, специализирующийся нанемецкой hautecuisineили довольствоваться предельно упрощенным вариантом в берлинской пивной.
Берлинскуюпивную (Kneipe) поправу можно считать заповедником традиционной немецкой кулинарии. Именно здесьВы сможете насладиться лучшими сортами пива. Ведь в обычную берлинскую пивнуюприходят не для еды, а для того, чтобы провести вечер в кругу таких же как и Вылюбителей пива. Так, для начала выпивается несколько кругов пива, затемзаказывается Eintopfили что-нибудь в этом роде, а затем еще пара кругов пива. И так до тех пор,пока Вам не надоест.
Итак,если Вам удастся отыскать подходящее местечко, то в первую очередь стоитпопробовать традиционную берлинскую отбивную котлету (Kotelett) или биточки (Klops) с картофельным салатом. Не плохойвариант и жареная колбаска с соусом «карри» (Currywurst). Запить эти блюда лучшевсего берлинским «белым» пивом (BerlinerWeisse), в которое по вашему желаниюмогут добавить малиновый или другой душистый сироп. Крепость такого напитканевелика, а вкус довольно нежные, поэтому его часто называют«дамским». Кстати, особую атмосферу трапезе создает старомодныйдубовый интерьер ресторана или пивной.
Оченьлюбимы берлинцами айсбайн (Eisbein)- (вареная свиная рулька), грудинка на ребрышках, жареная во фритюре — (Rippchen), ну и, конечно же,айнтопф (Eintopf). Онпредставляет собой густой суп, точнее нечто среднее между рагу и супом,заменяющий сразу целый обед. На первое в нем овощной суп со шпиком иликопченостями, на второе — сосиски, сваренные целиком.
Оригинальнаязакуска Hackepeter (егоиногда называют тар-тар) может слегка удивить своим вкусом и составом. Наповерку это оказывается сырой мясной фарш приправленный солью, перцем,ароматными травами с добавлением яйца. Его консистенция настолько мягкая, чтолегко намазывается на хлеб.
Надесерт можно попробовать Pfannkuchen — блины по-берлински, внутри которых находится мармелад. Однако в дникарнавалов блины могут быть с сюрпризом. В них вместо мармелада может оказатьсягорчица.
Вцелом, жизнь в стремительном «городе мира» кипит и активно меняется,что не может не отразиться и на традиционной немецкой кухне. Здесь проще найтичто-нибудь восточное или азиатское, чем настоящее немецкое. Однако естьнадежда, что когда-нибудь она займет достойное место у себя на родине, вобраввсе самое лучшее из кулинарных традиций других культур.
БАБУШКААМЕРИКАНСКОГО ХОТ-ДОГА
Франкфуртскойколбаске исполнилось 515 лет
Еслипопытаться вычислить типичный для всей Германии продукт питания, то скореевсего им будет признана колбаса, по-немецки Wurst. Однако единой общегерманской колбасы не существует; нетолько в каждом регионе, но и во многих больших и малых населенных пунктах естьсвои колбасные варианты со своей историей, технологией производства и преданнымпотребителем.
Общееколичество колбасных разновидностей в Германии исчисляется сотнями. Внешне онипохожи на привычные нам сосиски или сардельки, тонкие и толстые колбасы. Ихедят холодными и горячими, на завтрак и ужин, с ними готовят супы и салаты.
Самый,пожалуй, обобщенный вариант называется Bratwurst — от немецкого Braten, то есть «жарить». Эти колбаски передупотреблением обжаривают или запекают на гриле, их часто подают с тушенойкапустой. О популярности этого колбасного жанра далеко за пределами Германиисвидетельствуют хотя бы международные конгрессы по Bratwurst.
Дальшеначинаются региональные и жанровые варианты с неожиданными технологическимидеталями и милыми застольными обычаями. Скажем, правильные нюрнбергскиеколбаски должны быть размером с мизинец, поэтому их и заказывают дюжинами напорцию; по старинному обычаю их положено обжаривать на открытом огне и подаватьс хреном и капустой или картофельным салатом. Зато в районе Вюрцбурга колбасы кярмаркам делают метровой длины и аккуратно сворачивают их кольцами.
Такназываемая пивная колбаса (Bierwurst)на самом деле производится без пива, но отлично с ним сочетается — возможно,благодаря своему здоровому чесночному аромату. Зато в «ветчинной» колбасе(Schinkenwurst) неменее половины объема фарша действительно приходится на ветчину с беконом.
Дляпопулярной в Швабии «крестьянской» колбасы (Bauernbratwurst) фарш готовят из разныхвидов свинины — сырой, вяленой и копченой. В немецкой деревне свежайшиекровяные (Blutwurst) иливерные (Leberwurst)колбасы — верный признак недавнего забоя свиней. В Тюрингии, например, любятпокрошить ливерную колбасу в овощной суп, а обычные свиные колбаски здесьподрумянивают на гриле, сбрызгивая пивом (для большего аромата) или холоднойводой (чтобы корочка была хрустящей). По традиции местные жители предпочитаютобходиться без вилки и ножа, укладывая свои колбаски в разрезанную пополамбулку — вот вам и классический fastfood.
Кстати,о классике. Вездесущий ныне хот-дог считается бесспорным символом американскоймодели питания — быстро и удобно, с ним легко управиться одной рукой. Между темначинка в этом бутерброде — это самый настоящий Frankfurter, тонкая и длинная немецкаясосиска, названная по имени города, где она была придумана в 1487 году, то естьза 5 лет до открытия Америки Колумбом. Уникальный аромат оригинального«франкфуртера» объясняется особой технологией его производства собязательным этапом холодного копчения, что придает готовому продукту еще ихарактерный желтовато-коричневый оттенок; именно для того, чтобы фаршравномерно прокоптился, «франкфуртер» делают примерно с палецтолщиной. Говорят, что истинный вкус этого деликатеса можно уловить толькотогда, когда ешь его руками. В XIXвеке немецкие иммигранты привезли свою любимую сосиску (вместе с другойпривычной едой) в Штаты, где она со временем благополучно вошла в составкомбинированного бутерброда, а затем вернулась, уже в новом качестве, на своюисторическую родину. Утверждают также, что знаменитые «венские»сосиски, которыми так гордятся австрийцы, на самом деле тоже откровенноеподражание «франкфуртеру».
Насевере Баварии, во Франконии, популярна так называемая голубая сосиска (BlaueZipfel). На самом деле она,конечно, не голубая, а очень бледная, потому что отваривают ее с большимколичеством уксуса, отчего эта сосиска приобретает еще и характерный кисловатыйвкус. Подают ее в глубокой тарелке с бульоном, в котором она варилась, луком иморковкой.
Авот на юге Баварии, в Мюнхене и окрестных пивных местах безраздельногосподствует «белая колбаска» (Weisswurst). Это как раз тот редкий в гастрономии случай, когда укулинарного шедевра есть точный день и место рождения, а также создатель сименем и фамилией. В воскресенье, 22 февраля 1857 года, в самом центре Мюнхенана Мариенплац, как раз напротив ратуши, некто Мозер Зепп, хозяин местнойпивнушки, в первый раз предложил своим посетителям новую колбаску, рецепткоторой он только что придумал.
Настоящаямюнхенская колбаска на три четверти состоит из свежайшей телятины (остальноесвинина), отсюда и название «белая». Петрушка, мелко нарубленнаявручную, не только улучшает вкус этой колбаски, но и придает ей особый,кокетливый вид, просвечивая сквозь тонкую оболочку; фактически Weisswurst — это белая колбаскав крупную зеленую крапинку. Она толще обычной сосиски (стандартный диаметр 30мм) и длиннее сардельки (12-15 см). Отваривают такие колбаски в очень горячей,но не кипящей воде.
Кстати
Есливам захотелось устроить себе настоящий баварский завтрак, отварите несколькосвежих белых мюнхенских колбасок в зеленую крапинку и приготовьте сладкую (или,по крайней мере, не очень острую) горчицу, а также плетеный крендель с крупнымикристаллами соли на румяной корочке (немцы называют его «бретцель»).Считается совершенно неприличным употреблять с этой колбаской какие-то другиезакуски или гарниры. Запивать ее положено пивом, желательно тоже баварским. Иеще: чтобы выдержать баварский стиль до конца, все это надо найти и съесть дополудня, потому что это исключительно утренняя пища.
Используемыематериалы:
1.<span Times New Roman"">
Большаяэнциклопедия Кирилла и Мефодия 20012.<span Times New Roman"">
Интернет сайт www.cooking-book.ru