Реферат: Проектирование ресторана высшего класса на 100 посадочных мест

--PAGE_BREAK--
4  СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ НА ОСНОВЕ АССОРТИМЕНТНОГО МИНИМУМА
Менюпредставляетсобойпереченьвсевозможныхблюд, заку­сок, кулинарныхизделийинапитков, предлагаемыхпосетителям наданныйдень. Менюсоставляютсучетомассортиментногоми­нимумаипрограммыработыпредприятия. Каждоепредприятие самостоятельноопределяетассортиментныйминимумвсоответ­ствиисоспециализацией, имеющимсясырьем, сезономгода.

           Вресторанах, кафеибарахвменюуказываютсянаименования блюд, закусокидругойпродукцииицены. Навсехдругихпред­приятияхкроменаименованияблюдиценуказываютсянормы выхода.

           Основныетребованиякменю:

предельнаяясностьдляпосетителяформулировок(исключа­ютсясокращениявназванияхблюд, напитков, кондитерскихизде­лий): ондолженточнознать, чтоемупредлагают, вкакомобъе­ме, покакойстоимости;

           каждоефирменноеблюдоилинапитокдолжныиметьконкретноеназвание(красивое, лаконичное), тогдаегобудетудобнееза­казывать(например, вместословосочетания«тарталеткисмакаронами, трюфелямиипюреизгусинойпечени»лучшеуказать историческоеназваниеэтогоблюда—«Медичи»).

           Требованиякоформлениюменюсостоятпреждевсеговтом, чтоонодолжнослужитьэффективнымсредствомрекламы, отра­жатьспецификупредприятия. Украшаютменюэмблемы, симво­лизирующиеспецификуресторана, кафе, столовой, бара. Меню должнобытьотпечатано

четким, ясным, удобочитаемымшриф­том, нахорошейбумаге. Необходимо

<img width=«695» height=«1073» src=«ref-2_1453305674-5096.coolpic» v:shapes="_x0000_s3010 _x0000_s3011 _x0000_s3012 _x0000_s3013 _x0000_s3014 _x0000_s3015 _x0000_s3016 _x0000_s3017 _x0000_s3018 _x0000_s3019 _x0000_s3020 _x0000_s3021 _x0000_s3022 _x0000_s3023 _x0000_s3024 _x0000_s3025 _x0000_s3026 _x0000_s3027 _x0000_s3028 _x0000_s3029">правильноподобратьразмер итипшрифта, пробелымеждубуквамиисловами. Этосвязанос тем, чточеловекнеодинакововоспринимаетзрительнуюинфор­мацию. Так, наибольшеевниманиепривлекаюттекстиизображе­ниевправойверхнейчастираскрытогоменю. Поэтомутамдолж­наразмешатьсяинформацияофирменныхблюдах, закусках, напитках. Влевойнижнейчастилучшепоместитьяркийрисунок, историческуюсправкуотомилииномблюде, чтобыпривлечьк немувниманиепотребителя.

           Припечатаниименювтипографиинеобходимовкаждомраз­делеоставитьсвободноеместодлятого, чтобытамможнобыло проставитьназваниязакусок, блюд, напитков, дополнительно включаемыхвменю. Втакомменюценыпроставляютсянапишу­щеймашинкеиликомпьютере.

           Предприятия, обслуживающиеиностранныхтуристов, долж­ныиметьменюнаиностранныхязыках(английском, немецком, французском).

           Менюресторановклассалюксдолжносодержать неменее15 наименованийхолодныхзакусок, 3 —горячих, 5 — супов, 30 —вторыхгорячихблюл, 6 —сладкихблюд.

           Длябольшинствазагородных, национальныхитематических ресторановколичествоблюдинапитковможетбытьустановле­ноиндивидуально. Основуассортиментавэтомслучаесоставля­ютфирменныеблюда, напитки, изделия, отражающиеособен­ностинациональнойкухниилитематическуюнаправленность ресторана.

           В   меню   ресторана   первого   класса   должныбыть включенызаказныеифирменныеблюда.

           Всеблюдавменюперечисляютвпоследовательности, соот­ветствующейпорядкуприемапищи. Фирменныеипорционные блюдав

общемменювыделяютсявособыйраздел. Порядокпере­численияблюд
<img width=«695» height=«1073» src=«ref-2_1453310770-5092.coolpic» v:shapes="_x0000_s3030 _x0000_s3031 _x0000_s3032 _x0000_s3033 _x0000_s3034 _x0000_s3035 _x0000_s3036 _x0000_s3037 _x0000_s3038 _x0000_s3039 _x0000_s3040 _x0000_s3041 _x0000_s3042 _x0000_s3043 _x0000_s3044 _x0000_s3045 _x0000_s3046 _x0000_s3047 _x0000_s3048 _x0000_s3049">долженсоответствоватьассортиментномумини­муму—определенномуколичествублюдинапитков, которые ежедневнодолжныбытьвреализации.

           Сокращениеколичестванаименованийблюдизакусок, пре­дусмотренныхассортиментнымминимумом, недопускается. Наоборот, ассортиментможетбытьрасширензасчетвключенияв  менюсезонныхифирменныхблюд.

           Блюдаизакуски, включенныевменю, внали­чиивтечениевсегодняработыресторанаиливтечениевремени указанноговменюдлязавтрака, обедаилиужина.

           Следуеттакжеиметьввиду, чтопредприятияпитаниявднев­ноевремямогутпосещатьклиентысдетьми. Поэтомувменюдол­жныбытьпредусмотреныблюдавразмереполупорцийилиспе­циальныеблюдадлядетей.

           Присоставлениименюдолжнобытьдостигнуторазнообразие закусок, блюд, кулинарныхизделийкакповидамсырья(рыб­ные, мясные, изптицы, дичи, овощные), такипоспособамку­линарнойобработки(отварные, припущенные, жареные, туше­ные, запеченные), атакжеправильноесочетаниегарнирас основнымпродуктом.

           Присоставлениименюучитываютвкусовыекачествапищи, внешнееоформлениеблюд. Следуеттакжеиметьввиду, чтовблю­дахдолжнадостигатьсявкусоваягармониязасчетсочетанияраз­личныхкомпонентовдругсдругом. Например, клюквасдичью, яблокисосвининой, помидорыстелятиной, лимонсрыбой.

           Следующийфактор, учитываемыйприсоставлениименю, — сезон

ностьпотребления. Известно, чтоблюда, богатыежирамии белками, пользуютсябольшимспросомвзимнийпериод, алетом повышаетсяспросна
<img width=«695» height=«1073» src=«ref-2_1453315862-5090.coolpic» v:shapes="_x0000_s3050 _x0000_s3051 _x0000_s3052 _x0000_s3053 _x0000_s3054 _x0000_s3055 _x0000_s3056 _x0000_s3057 _x0000_s3058 _x0000_s3059 _x0000_s3060 _x0000_s3061 _x0000_s3062 _x0000_s3063 _x0000_s3064 _x0000_s3065 _x0000_s3066 _x0000_s3067 _x0000_s3068 _x0000_s3069">холодныеблюда, овощиисвежиефрукты.

           Приподборегарнировисоусовкблюдамнеобходимодоби­ваться,

чтобыонисоответствовалиосновномупродукту. Напри­мер, кбефстрогановурекомендуетсяжареныйкартофель, приго­товленныйизотварного, крыбепо-польски—картофельотварной исоусяично-масляныйит.п.

           Вменювсезакускииблюдарасполагаютвследующейочеред­ности: отменееострыхкболееострым, отприпущенныхкотвар­ным, жаренымитушеным.

           Существуетопределенныйпорядокрасположениязакусоки блюдвменюсучетомпоследовательностиихподачи, определяе­мойразличиямивтехнологииприготовления, оформленияисо­четанияосновныхблюдсгарнирамиисоусами.

           Блюдаизакускивменюрасполагаютсявследующемпорядке:     

           фирменныеблюдаизакуски;

холодныезакуски—овощные, рыбные, мясные; горячиезакуски;

           первыеблюда—бульонысяйцами, гренками, профитролями, заправочныесупы(борщ, лапша, солянкаит.д.), пюреобразные супы(изовощей, птицы, субпродуктовит.д.), холодныесупы (окрошка, ботвинья, фруктовыесупыит.д.);

           вторыеблюда—рыбные, мясные, изовощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Прирасположениивторыхблюдизразличныхвидов

сырьятакжеучитываетсяопределеннаяпоследователь­ностьвзависимостиоттехнологииихприготовленияипорядка подачи. Изрыбныхблюдвна

чалевменювписываютотварные (например, судакотварной), затемблюдавсоусе(осетринав томате), жареные(судаквтесте), запеченные(треска, запечен­наянасковороде). Измясныхвначалевписываютсяблюдаиз мясана
<img width=«695» height=«1073» src=«ref-2_1453320952-5095.coolpic» v:shapes="_x0000_s3070 _x0000_s3071 _x0000_s3072 _x0000_s3073 _x0000_s3074 _x0000_s3075 _x0000_s3076 _x0000_s3077 _x0000_s3078 _x0000_s3079 _x0000_s3080 _x0000_s3081 _x0000_s3082 _x0000_s3083 _x0000_s3084 _x0000_s3085 _x0000_s3086 _x0000_s3087 _x0000_s3088 _x0000_s3089">туральные(филе, антрекот, бифштекс), блюдавсоусе (гуляш, бефстроганов), блюдаизптицыидичи. Заканчивается переченьвторыхблюдовощ

нымиблюдами, различнымиом­летами, яичницами, блинчикамисовсевозможныминаполни­телями;

           сладкиеблюда—вначалегорячиеблюда(например, пудинги), затемхолодные(кисели, компоты, желеит.д.);

           напитки—горячие(чай, кофечерный, смолоком, сосливка­ми, какао, шоколад), холодные(кофе-гляссе);

кондитерскиеизделия—пирожные, торты, фрукты.

           Взависимостиотназначенияприменяютсянескольковидов меню: сосвободнымвыборомблюд; заказныхблюддневного рациона; комплексныхобедов(завтраков, ужинов); дежурных блюдизакусок; банкетов; дляспециальныхвидовобслужива­ния(например, свадебноеилиновогоднее); диетическогопи­тания.

           Менюсосвободнымвыборомблюдприменяется напредприятияхразличныхтипов. Блюдавменюуказываютсяпо группам, ипосетителивыбираютихпосвоемужеланию.

           Менюзаказныхблюдпредставляетсобойразновидность менюсосвободнымвыборомблюдизакусок. Этотвидменюис­пользуетсявресторанахикафеклассовлюксивысшего.

           Вменюзаказныхблюдвключаютсяразнообразныезакуски, супы,

вторые, сладкиеблюда. Всезаказныефирменныеблюдапри­готавливают

позаказуклиентовиподаютчерез15—20 мин.

На проектируемом предприятии разрабатывается меню со свободным выбором блюд которое приводится в таблице 3.
<img width=«695» height=«1073» src=«ref-2_1453326047-5096.coolpic» v:shapes="_x0000_s3090 _x0000_s3091 _x0000_s3092 _x0000_s3093 _x0000_s3094 _x0000_s3095 _x0000_s3096 _x0000_s3097 _x0000_s3098 _x0000_s3099 _x0000_s3100 _x0000_s3101 _x0000_s3102 _x0000_s3103 _x0000_s3104 _x0000_s3105 _x0000_s3106 _x0000_s3107 _x0000_s3108 _x0000_s3109">


Таблица 3 – Меню ресторана «Серебряное озеро»

Наименование

Выход

Цена

1

2

3

Фирменные блюда

Бутерброды канапе с отварной курицей и ананасом
Салат «Морской»

(филе горбуши холодного копчения, креветки, морская капуста, лук, картофель, раст. масло)
Салат «Грибок»

(шампиньоны, ветчина, лук, помидоры, яйца, майонез)

70г
80г
100г



70руб
70руб
80руб


Холодные блюда и закуски

Ассорти мясное на хлебе

Салат зелёный с огурцами и помидорами

Салат «Летний»

(картофель молодой, огурцы, помидоры, фасоль, яйца, сметана, лук зелёный)

55г

150г

100г

50руб

40руб

75руб

Супы

Борщ с капустой и картошкой

Щи из свежей капусты с картофелем

Рассольник Ленинградский

Суп крестьянский с крупой

Суп с макаронными изделиями

500г

400г

400г

400г

500г

80руб

100руб

100руб

80руб

70руб

Вторые горячие блюда

Овощи припущенные в молочном соусе

Рагу из овощей

200г

260г

150руб

100руб


1

2

3

Каша рассыпчатая с грибами и луком

Каша вязкая с тыквой

Макароны с томатом

Лапшевник с творогом

Рыба припущенная в молоке

Филе из рыбы фаршированное

Язык отварной с соусом

Бифштекс с луком

250г

215г

235г

330г

325г

390г

350г

290г

90руб

90руб

70руб

80руб

120руб

200руб

180руб

220руб

Сладкие блюда

Плоды и ягоды свежие с сахаром

Бананы со сливками

Кисель из кураги

125г

205г

200г

120руб

80руб

50руб

Горячие и холодные напитки

Чай с лимоном

Кофе черный с молоком или сливками

Напиток апельсиновый

200г

100г

200г

20руб

30руб

35руб

Хлеб и мучные кондитерские изделия

Пельмени отварные

Блины

Пирожки жареные из дрожжевого теста

Беляши

Хлеб пшеничный

Хлеб ржаной

225г

170г

100г

240г



60руб

55руб

30руб

35руб

<img width=«695» height=«1073» src=«ref-2_1453331143-5101.coolpic» v:shapes="_x0000_s3110 _x0000_s3111 _x0000_s3112 _x0000_s3113 _x0000_s3114 _x0000_s3115 _x0000_s3116 _x0000_s3117 _x0000_s3118 _x0000_s3119 _x0000_s3120 _x0000_s3121 _x0000_s3122 _x0000_s3123 _x0000_s3124 _x0000_s3125 _x0000_s3126 _x0000_s3127 _x0000_s3128 _x0000_s3129">Продолжение таблицы 3
<img width=«695» height=«1073» src=«ref-2_1453336244-5102.coolpic» v:shapes="_x0000_s3130 _x0000_s3131 _x0000_s3132 _x0000_s3133 _x0000_s3134 _x0000_s3135 _x0000_s3136 _x0000_s3137 _x0000_s3138 _x0000_s3139 _x0000_s3140 _x0000_s3141 _x0000_s3142 _x0000_s3143 _x0000_s3144 _x0000_s3145 _x0000_s3146 _x0000_s3147 _x0000_s3148 _x0000_s3149">


Руководитель предприятия      _____________________

Заведующий производством    ______________________

Экономист                                  ______________________
 
<img width=«695» height=«1073» src=«ref-2_1453341346-5102.coolpic» v:shapes="_x0000_s3150 _x0000_s3151 _x0000_s3152 _x0000_s3153 _x0000_s3154 _x0000_s3155 _x0000_s3156 _x0000_s3157 _x0000_s3158 _x0000_s3159 _x0000_s3160 _x0000_s3161 _x0000_s3162 _x0000_s3163 _x0000_s3164 _x0000_s3165 _x0000_s3166 _x0000_s3167 _x0000_s3168 _x0000_s3169">

    продолжение
--PAGE_BREAK--
5 СОСТАВЛЕНИЕ И РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕНОЙ       ПРОГРАММЫ
Производственная программа – это расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обед овна дом, чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
5.1                
Составление таблицы загрузки зала
Таблица загрузки зала ресторана «Серебряное озеро» составляется на основании приложения 2 [ 2, с. 207]- никуленкова
Таблица 4 – Загрузка зала предприятия



Часы работы предприятия

Оборачиваемость одного места

Загрузка зала в %

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

1

1

1

1

1

1

Перерыв

0.4

0.4

0.4

0.4

0.4

20

30

90

70

40

30
50

100

90

80

40

[ 2, с. 207]
<img width=«695» height=«1073» src=«ref-2_1453346448-5096.coolpic» v:shapes="_x0000_s3170 _x0000_s3171 _x0000_s3172 _x0000_s3173 _x0000_s3174 _x0000_s3175 _x0000_s3176 _x0000_s3177 _x0000_s3178 _x0000_s3179 _x0000_s3180 _x0000_s3181 _x0000_s3182 _x0000_s3183 _x0000_s3184 _x0000_s3185 _x0000_s3186 _x0000_s3187 _x0000_s3188 _x0000_s3189">


5.2                
Определение количество питающихся
Исходными данными для расчета являются тип и режим работы предприятия.

Количество посетителей за час NЧопределяется  по формуле[2, с.56 ф.(3.1)]:

<img border=«0» width=«93» height=«44» src=«ref-2_1453351544-275.coolpic» v:shapes="_x0000_i1028">
Где Nч– количество посетителей за час;

       Р – вместимость зала (число мест);

       Y– оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

       Xч– загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи.
Таблица 5 -Загрузка зала и определение количества питающихся за день.



Часы работы предприятия

Оборачиваемость одного места

Загрузка зала в %

Количество питающихся

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

1

1

1

1

1

1

Перерыв

0.4

0.4

0.4

0.4

0.4

20

30

90

70

40

30
50

100

90

80

40

20

30

90

70

40

30
20

40

36

32

16







424

Количество посетителей по каждому часу складывается.
<img width=«695» height=«1074» src=«ref-2_1453351819-5101.coolpic» v:shapes="_x0000_s3190 _x0000_s3191 _x0000_s3192 _x0000_s3193 _x0000_s3194 _x0000_s3195 _x0000_s3196 _x0000_s3197 _x0000_s3198 _x0000_s3199 _x0000_s3200 _x0000_s3201 _x0000_s3202 _x0000_s3203 _x0000_s3204 _x0000_s3205 _x0000_s3206 _x0000_s3207 _x0000_s3208 _x0000_s3209">


5.3                
Определение количества блюд и напитков, подлежащих                                      изготовлению.
Общее количество блюд рассчитывается по формуле [2, с57 ф.(3.4)]:

<img border=«0» width=«97» height=«36» src=«ref-2_1453356920-465.coolpic» v:shapes="_x0000_i1029">

 Где, nд– количество блюд, шт;

  Nд– количество посетителей за день;

  m– коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления блюд mнаходится из приложения 4 [2, с214].

Некоторые виды продуктов принимаются из расчета на 1 посетителя. К ним относятся: хлебобулочные изделия, горячие и холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино-водочные изделия, пиво, папиросы. Данные по этой группе продуктов берутся из приложения 6 [2, с218].

Методика выполнения:

1.                 Зная количество посетителей за день, определяется количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятиях по формуле[2, с57 ф.(3.4)]:

nд = Nд *m

            Где  nд– количество блюд;

                    Nд– количество посетителей за день;

                    m– коэффициент потребления блюд (приложение 4).

2.                 Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

nх б =Nд *mх б

nIб =Nд *mIб

nIIб  =Nд *mIIб

nсл б =Nд *mсл б

              Где  n– количество холодных, первых, вторых, сладких блюд;

                      Nд– количество посетителей за день;

                      m– коэффициент потребления холодных, первых, вторых, слад
ких блюд (приложение 4)[2, с214].

<img width=«695» height=«1073» src=«ref-2_1453357385-5101.coolpic» v:shapes="_x0000_s3210 _x0000_s3211 _x0000_s3212 _x0000_s3213 _x0000_s3214 _x0000_s3215 _x0000_s3216 _x0000_s3217 _x0000_s3218 _x0000_s3219 _x0000_s3220 _x0000_s3221 _x0000_s3222 _x0000_s3223 _x0000_s3224 _x0000_s3225 _x0000_s3226 _x0000_s3227 _x0000_s3228 _x0000_s3229">3. Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления,

действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле:

n= Nд * Н

           Где   n– количество напитков, кондитерских изделий, хлеба;

                    Н – норма потребления (из приложения 6).

Полученные результаты заносим в итоговую таблицу.
Таблица 6 — Определение количества блюд и напитков, кондитерских изделий и хлеба.



Данные таблицы 6 используются для составления плана меню.
<img width=«695» height=«1073» src=«ref-2_1453362486-5104.coolpic» v:shapes="_x0000_s3230 _x0000_s3231 _x0000_s3232 _x0000_s3233 _x0000_s3234 _x0000_s3235 _x0000_s3236 _x0000_s3237 _x0000_s3238 _x0000_s3239 _x0000_s3240 _x0000_s3241 _x0000_s3242 _x0000_s3243 _x0000_s3244 _x0000_s3245 _x0000_s3246 _x0000_s3247 _x0000_s3248 _x0000_s3249">    Таблица 7 – План — меню  

   №

рецептуры

Наименование блюда

Выход блюда

Количество

1

2

3

4

Фирменные блюда



Бутерброды канапе с отварной курицей и ананасом
Салат «Морской»

(филе горбуши холодного копчения, креветки, морская капуста, лук, картофель, раст. масло)
Салат «Грибок»

(шампиньоны, ветчина, лук, помидоры, яйца, майонез)

70г
80г
100г



35
35
35

Холодные блюда и закуски

19

54
70

Ассорти мясное на хлебе

Салат зелёный с огурцами и помидорами
Салат «Летний»

(картофель молодой, огурцы, помидоры, фасоль, яйца, сметана, лук зелёный

55г

150г
100г



36

35
36

Супы

176

197

208

216

233

Борщ с капустой и картошкой

Щи из свежей капусты с картофелем

Рассольник Ленинградский

Суп крестьянский с крупой

Суп с макаронными изделиями

500г

400г

400г

400г

500г

102

102

102

101

102

Вторые горячие блюда

341
348

Овощи припущенные в молочном соусе

 Рагу из овощей

200г
260г

38
40


1

2

3

4

407

412

445

452

512

513

570

587

Каша рассыпчатая с грибами и луком

Каша вязкая с тыквой

Макароны с томатом

Лапшевник с творогом

Рыба припущенная в молоке

Филе из рыбы фаршированное

Язык отварной с соусом

Бифштекс с луком

250г

215г

235г

330г

325г

390г

350г

290г

35

30

48

38

35

35

35

45

Сладкие блюда

913

921

939

Плоды и ягоды свежие с сахаром

Бананы со сливками

Кисель из кураги

125г

205г

200г

90

65

100



1010

1016

1041

Чай с лимоном

Кофе черный с молоком или сливками

Напиток апельсиновый

200г

100г

200г

75

72

65

Хлеб и мучные кондитерские изделия

1072

1081

1092

1097

Пельмени отварные

Блины

Пирожки жареные из дрожжевого теста

Беляши

Хлеб пшеничный

Хлеб ржаной

225г

170г

100г

240г



50

50

65

60

120

79

<img width=«695» height=«1073» src=«ref-2_1453367590-5101.coolpic» v:shapes="_x0000_s3250 _x0000_s3251 _x0000_s3252 _x0000_s3253 _x0000_s3254 _x0000_s3255 _x0000_s3256 _x0000_s3257 _x0000_s3258 _x0000_s3259 _x0000_s3260 _x0000_s3261 _x0000_s3262 _x0000_s3263 _x0000_s3264 _x0000_s3265 _x0000_s3266 _x0000_s3267 _x0000_s3268 _x0000_s3269">Продолжение таблицы 7    продолжение
--PAGE_BREAK--
5.4                
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто
<img width=«695» height=«1073» src=«ref-2_1453372691-5101.coolpic» v:shapes="_x0000_s3270 _x0000_s3271 _x0000_s3272 _x0000_s3273 _x0000_s3274 _x0000_s3275 _x0000_s3276 _x0000_s3277 _x0000_s3278 _x0000_s3279 _x0000_s3280 _x0000_s3281 _x0000_s3282 _x0000_s3283 _x0000_s3284 _x0000_s3285 _x0000_s3286 _x0000_s3287 _x0000_s3288 _x0000_s3289">Исходя из данных плана-меню ведется расчет необходимого количества сырья. Данные расчетов приведены в таблицах 8, 9.
Таблица 8 – Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления  вторых блюд



Блюдо

№ рецептуры

Наименование продуктов

Нормы продуктов на 1 порцию

На рассчитанное количество порций

Брутто

Нетто

Брутто 

38 порций       

Нетто

38 порций

Овощи припущенные в молочном соусе № 341

Сб. рец. 1982г

Морковь

Тыква

Горошек зелёный

Маргарин

Капуста цветная

Сахар

63

51
31

10
63

2

50

36
20

10
33

2

2.394

1.938
1.178

0.38
2.394

0.076

1.9

1.368
0.76

0.38
1.254

0.076

ИТОГО



200

8.36

5.738



Таблица 9 — Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления  вторых блюд



Блюдо

№ рецептуры

Наименование продуктов

Нормы продуктов на 1 порцию

На рассчитанное количество порций

Брутто

Нетто

Брутто 

35 порций       

Нетто

35 порций

1

2

3

4

5

6


<img width=«695» height=«1073» src=«ref-2_1453377792-5096.coolpic» v:shapes="_x0000_s3290 _x0000_s3291 _x0000_s3292 _x0000_s3293 _x0000_s3294 _x0000_s3295 _x0000_s3296 _x0000_s3297 _x0000_s3298 _x0000_s3299 _x0000_s3300 _x0000_s3301 _x0000_s3302 _x0000_s3303 _x0000_s3304 _x0000_s3305 _x0000_s3306 _x0000_s3307 _x0000_s3308 _x0000_s3309">Продолжение таблицы 9



Каша рассыпчатая с грибами и луком        № 407 Сб. рец. 1982г

Каша гречневая

Грибы сушеные

Лук

Жир кул.

-
12.5
30

15

200
12.5
25

15

-
4.375
1.050

0.525

7
4.375
0.875

0.525

ИТОГО





250

5.95

12.775



Таблица 10 — Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления  вторых блюд



Блюдо

№ рецептуры

Наименование продуктов

Нормы продуктов на 1 порцию

На рассчитанное количество порций

Брутто

Нетто

Брутто 

40 порций       

Нетто

40 порций

Рагу из овощей № 348 Сб. рец. 1982г

Картофель

Морковь

Петрушка

Лук

Тыква

Жир кулинарный

Горошек зелёный

Маргарин

Капуста цветная

67

58

13

60

43
10

31
10
50

50

31

6

25

30
10

20
10
23

2.68

2.32

0.52

2.4

1.72
0.4

1.24
0.4
2

2

1.24

0.24

1

1.2
0.4

0.8
0.4
0.92


<img width=«695» height=«1073» src=«ref-2_1453382888-5102.coolpic» v:shapes="_x0000_s3310 _x0000_s3311 _x0000_s3312 _x0000_s3313 _x0000_s3314 _x0000_s3315 _x0000_s3316 _x0000_s3317 _x0000_s3318 _x0000_s3319 _x0000_s3320 _x0000_s3321 _x0000_s3322 _x0000_s3323 _x0000_s3324 _x0000_s3325 _x0000_s3326 _x0000_s3327 _x0000_s3328 _x0000_s3329">


Продолжение таблицы 10



1

2

3

4

5

6



Перец черный горошком

Лавровый лист


0.05
0.02


0.05
0.02


0.002
0.0008


0.002
0.0008

ИТОГО





260

13.682

10.4



Таблица 11 — Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления  вторых блюд



Блюдо

№ рецептуры

Наименование продуктов

Нормы продуктов на 1 порцию

На рассчитанное количество порций

Брутто

Нетто

Брутто 

30 порций       

Нетто

30 порций

Каша вязкая с тыквой №412 Сб. рец. 1982г

Крупа рисовая

Тыква

Молоко

Сахар

Маргарин



42

100

100

3

15



42

70

100

3

15



1.26

3

3

0.09

0.45



1.26

2.1

3

0.09

0.45

ИТОГО



215

7.8

6.45



Таблица 12 — Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления  вторых блюд
<img width=«695» height=«1073» src=«ref-2_1453387990-5099.coolpic» v:shapes="_x0000_s3330 _x0000_s3331 _x0000_s3332 _x0000_s3333 _x0000_s3334 _x0000_s3335 _x0000_s3336 _x0000_s3337 _x0000_s3338 _x0000_s3339 _x0000_s3340 _x0000_s3341 _x0000_s3342 _x0000_s3343 _x0000_s3344 _x0000_s3345 _x0000_s3346 _x0000_s3347 _x0000_s3348 _x0000_s3349">


Блюдо

№ рецептуры

Наименование продуктов

Нормы продуктов на 1 порцию

На рассчитанное количество порций

Брутто

Нетто

Брутто 

48 порций       

Нетто

48 порций

Макароны с томатом №445 Сб. рец. 1982г

 Макароны отварные

Томатное пюре

Маргарин

Петрушка



—
35

15

4



200
35

15

3



-
1.68

0.72

0.192



9.6
1.68

0.72

0.144

ИТОГО



235

2.592

11.280



Таблица 13 — Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления  вторых блюд



Блюдо

№ рецептуры

Наименование продуктов

Нормы продуктов на 1 порцию

На рассчитанное количество порций

Брутто

Нетто

Брутто 

38 порций       

Нетто

38 порций

Лапшевник

с творогом №445 Сб. рец. 1982г

 Лапша

Вода

Творог

Яйца

Сахар

Маргарин

Сметана

Сухари 

72

160

101

¼шт.

10

5

35

5

72

160

100

10

10

5

35

5

2.736

6.08

3.838

0.38

0.38

0.19

1.33

0.19

2.736

6.08

3.8

0.38

0.38

0.19

1.33

0.19

ИТОГО



330

12.578

12.54


<img width=«695» height=«1073» src=«ref-2_1453393089-5095.coolpic» v:shapes="_x0000_s3350 _x0000_s3351 _x0000_s3352 _x0000_s3353 _x0000_s3354 _x0000_s3355 _x0000_s3356 _x0000_s3357 _x0000_s3358 _x0000_s3359 _x0000_s3360 _x0000_s3361 _x0000_s3362 _x0000_s3363 _x0000_s3364 _x0000_s3365 _x0000_s3366 _x0000_s3367 _x0000_s3368 _x0000_s3369">


Таблица 14 — Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления  вторых блюд



Блюдо

№ рецептуры

Наименование продуктов

Нормы продуктов на 1 порцию

На рассчитанное количество порций

Брутто

Нетто

Брутто 

35 порций       

Нетто

35 порций

Рыба припущенная в молоке №512 Сб. рец. 1982г

Из П/Ф:

Карп

Молоко

Лук

Масло рас.

Гарнир



205

50

36

12

-



152

50

30

12

150



7.175

1.75

1.26

0.42

-



5.32

1.75

1.05

0.42

5.25

ИТОГО



325

10.705

11.375



Таблица 15 — Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления  вторых блюд



Блюдо

№ рецептуры

Наименование продуктов

Нормы продуктов на 1 порцию

На рассчитанное количество порций

Брутто

Нетто

Брутто 

35 порций       

Нетто

35 порций













Филе из рыбы фаршированное №513 Сб. рец. 1982г

Из П/Ф:

Судак

Яйца

Шампиньоны



162

1/3шт
30



125

13
23



5.67

0.455
1.05



4.375

0.455
0.805


<img width=«695» height=«1073» src=«ref-2_1453398184-5098.coolpic» v:shapes="_x0000_s3370 _x0000_s3371 _x0000_s3372 _x0000_s3373 _x0000_s3374 _x0000_s3375 _x0000_s3376 _x0000_s3377 _x0000_s3378 _x0000_s3379 _x0000_s3380 _x0000_s3381 _x0000_s3382 _x0000_s3383 _x0000_s3384 _x0000_s3385 _x0000_s3386 _x0000_s3387 _x0000_s3388 _x0000_s3389">


1

2

3

4

5

6



Лук

Маргарин

Мука

Молоко

Гарнир

Соус

Креветки

31

7

4

23

-

-

42

26

7

4

23

150

75

10

1.085

0.245

0.14

0.805

-

-

1.47

0.91

0.245

0.14

0.805

5.25

2.625

0.35



ИТОГО



390

10.92

13.65



Таблица 16 — Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления  вторых блюд



Блюдо

№ рецептуры

Наименование продуктов

Нормы продуктов на 1 порцию

На рассчитанное количество порций

Брутто

Нетто

Брутто 

35 порций       

Нетто

35 порций

Язык отварной с соусом №570 Сб. рец. 1982г

Язык говяжий

Морковь

Лук

Петрушка

Гарнир

Соус

169
5

5

4

-

-

169
4

4

3

150

100

5.915
0.175

0.175

0.14

-

-

5.915
0.14

0.14

0.105

5.25

3.5

ИТОГО





350

6.405

12.25


<img width=«695» height=«1073» src=«ref-2_1453403282-5101.coolpic» v:shapes="_x0000_s3390 _x0000_s3391 _x0000_s3392 _x0000_s3393 _x0000_s3394 _x0000_s3395 _x0000_s3396 _x0000_s3397 _x0000_s3398 _x0000_s3399 _x0000_s3400 _x0000_s3401 _x0000_s3402 _x0000_s3403 _x0000_s3404 _x0000_s3405 _x0000_s3406 _x0000_s3407 _x0000_s3408 _x0000_s3409">


Таблица 17 — Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления  вторых блюд



Блюдо

№ рецептуры

Наименование продуктов

Нормы продуктов на 1 порцию

На рассчитанное количество порций

Брутто

Нетто

Брутто 

45 порций       

Нетто

45 порций

Бифштекс с луком №587 Сб. рец. 1982г

Говядина (вырезка)

Жир

Лук во фритюре

Гарнир 



216

10
-

-



159

10
40

150



9.72

0.45
-

-



7.155

0.45
1.8

6.75

ИТОГО



290

10.17

13.05



Таблица 18 – Сводная ведомость сырья на приготовление вторых блюд

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

продукт

341 Овощи припущенные в молочном соусе

348 Рагу из овощей

  407Каша рассыпчатая с грибами и луком



412Каша вязкая с тыквой

445Макароны с томатом

452Лапшевник с творогом

512Рыба припущенная в молоке

513Филе из рыбы фаршированное

570Язык отварной с соусом

587Бифштекс с луком

итого


<img width=«695» height=«1074» src=«ref-2_1453408383-5093.coolpic» v:shapes="_x0000_s3410 _x0000_s3411 _x0000_s3412 _x0000_s3413 _x0000_s3414 _x0000_s3415 _x0000_s3416 _x0000_s3417 _x0000_s3418 _x0000_s3419 _x0000_s3420 _x0000_s3421 _x0000_s3422 _x0000_s3423 _x0000_s3424 _x0000_s3425 _x0000_s3426 _x0000_s3427 _x0000_s3428 _x0000_s3429">


Продолжение таблицы 18

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Морковь

2.394

2.32













0.175



4.889

Тыква

1.938



1.72

3













6.658

Горошек зелёный

1.178



1.24















2.418

Маргарин

0.38



0.4

0.45

0.72

0.19



0.245





2.385

Капуста цветная

2.394



2















4.394

Сахар

0.076





0.09



0.38









0.546

Грибы сушеные



4.375

















4.379

Лук



1.05

2.4







1.26

1.085

0.175



5.97

Томатное пюре









1.68











1.68

Лапша











2.736









2.736

Вода











6.08









6.08

Творог











3.838









3.838

Яйца











0.38



0.455





0.835

14шт.

Сметана











1.33









1.33

Сухари 











0.19









0.19


<img width=«695» height=«1073» src=«ref-2_1453413476-5099.coolpic» v:shapes="_x0000_s3430 _x0000_s3431 _x0000_s3432 _x0000_s3433 _x0000_s3434 _x0000_s3435 _x0000_s3436 _x0000_s3437 _x0000_s3438 _x0000_s3439 _x0000_s3440 _x0000_s3441 _x0000_s3442 _x0000_s3443 _x0000_s3444 _x0000_s3445 _x0000_s3446 _x0000_s3447 _x0000_s3448 _x0000_s3449">


Продолжение таблицы 18



1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Карп













7.175







7.175

Масло рас.













0.42







0.42

Судак















5.67





5.67

Шампиньоны















1.05





1.05

Мука















0.14





0.14

Креветки















1.47





1.47

Язык говяжий

















5.915



5.915

Говядина (вырезка)



















9.72

9.72


<img width=«695» height=«1073» src=«ref-2_1453418575-5098.coolpic» v:shapes="_x0000_s3450 _x0000_s3451 _x0000_s3452 _x0000_s3453 _x0000_s3454 _x0000_s3455 _x0000_s3456 _x0000_s3457 _x0000_s3458 _x0000_s3459 _x0000_s3460 _x0000_s3461 _x0000_s3462 _x0000_s3463 _x0000_s3464 _x0000_s3465 _x0000_s3466 _x0000_s3467 _x0000_s3468 _x0000_s3469"> 
    продолжение
--PAGE_BREAK--