Реферат: Асортимент та споживчі властивості сушеного винограду

--PAGE_BREAK--Кожен спосіб сушіння має свої переваги і недоліки, а плодоовочева продукція, висушена різними способами – відрізняються за своїми органолептичними показниками: продукти, висушені способом сублімації зберігають свій зов­нішній вигляд, об'єм, колір і смак, при занурюванні у воду швидко відновлюють попередні властивості. За зовнішнім виглядом продукти, висушені інфрачервоним промінням, кращі, ніж ті, що висушені конвективним способом.

4.2. Технологія сушіння винограду Існує кілька способів сушіння винограду. Історично сформовані два способи — це сушіння на сонці («офтобі») та сушіння в тіні («соягі»).
В організації сушіння винограду виділяють дві основні стадії: безпосереднє сушіння і товарна (вторинна) обробка (рисунок 1.4.1).
 SHAPE  \* MERGEFORMAT <img width=«643» height=«480» src=«dopb165068.zip» v:shapes="_x0000_s1026 _x0000_s1027 _x0000_s1028 _x0000_s1029 _x0000_s1030 _x0000_s1031 _x0000_s1032 _x0000_s1033 _x0000_s1034 _x0000_s1035 _x0000_s1036 _x0000_s1037 _x0000_s1038 _x0000_s1039 _x0000_s1040 _x0000_s1041 _x0000_s1042 _x0000_s1043 _x0000_s1044 _x0000_s1045 _x0000_s1046 _x0000_s1047 _x0000_s1048 _x0000_s1049 _x0000_s1050 _x0000_s1051"><lock v:ext=«edit» rotation=«t» position=«t»>
Малюнок 4.1 – Стадії сушіння винограду
Сушіння винограду на відкритому повітрі на спеціальних площадках чи пунктах. Ця технологія одержала найбільш широке розповсюдження в Середньоазіатських республіках, у першу чергу в Узбекистані. Виноград кишмишних сортів у міру досягнення ягодами технічної зрілості збирають вручну. Потім він надходить на сушильні площадки чи пункти, де його сортують за ознаками зрілості ягід у гронах і товарним виглядом, відбраковуючи грона з хворими й пошкодженими ягодами. Після цього врожай направляють на технологічні ланки, що передбачені тим чи іншим способом сушіння: повітряно-сонячним чи тіньовим, із застосуванням бланшування чи без нього, з обробкою чи без обробки сірчистим ангідридом.
Сушіння винограду в міжряддях виноградника. Найбільш поширене у США (Каліфорнія). При цьому способі сушіння в період технічної зрілості ягід грона кишмишних та ізюмних сортів для прискорення зав’ялювання ягід обприскують спеціальною емульсією чи підрізають плодоносні пагони нижче грона. Поверхню ґрунту в міжряддях вирівнюють, додаючи їй нахилу у південну сторону і накочують ковзанкою. На неї вздовж міжрядь механізованим способом розкладають лотки зі спеціального паперу 60х90 см кожен, на які в 1 шар кладуть підв'ялені грона. Знімання грон з куща можна проводити механізованим способом чи вручну. Сушіння ягід здійснюють повітряно-сонячним способом. Через 10-14 днів після початку сушіння грона на лотках перевертають для рівномірного висушування. Після досягнення ягодами вологості 16-18% за допомогою спеціальної машини паперові лотки із сушеною продукцією закручують у рулони і транспортують на заводи вторинної обробки. При необхідності сушену продукцію винограду досушують до потрібної вологості в сушарках, після чого вона надходить на лінії товарної обробки і розфасування.
Сушіння винограду на сушильних площадках під плівковим укриттям. Широко застосовують у Греції при сушінні винограду з врожаю сортів Кишмиш білий і Коринка чорна. При цьому способі сушіння в безпосередній близькості від ділянок, де вирощують виноград, облаштовують сушильну площадку. Основні вимоги, що висуваються до площадки — гарна освітленість і провітрюваність. Зазвичай розміри площадки такі — довжина 15-20 і ширина 4-<metricconverter productid=«6 м» w:st=«on»>6 м. Краї площадки огороджують дерев'яним чи залізобетонним забором висотою 5-<metricconverter productid=«10 см» w:st=«on»>10 см, а основу заповнюють матеріалом, що добре пропускає вологу (гравій, грубозернистий пісок, пухкий ґрунт). Поверхню площадки застеляють міцним, але пористим папером, на який розкладають грона без будь-якої попередньої обробки. Над площадкою натягають намет з поліетиленової плівки, легкого брезенту чи з парусини. Каркасом для неї служить дерев'яний коник висотою 60-80см, встановлений по центральній осі площадки, і кілочки, забиті по периферійній частині площадки через кожні 40- <metricconverter productid=«50 см» w:st=«on»>50 см. До них на висоті 10-15см від поверхні сушильної площадки прикріплюють нижній край матеріалу, з якого зроблений намет. Торцеві частини намету залишають відкритими, що забезпечує гарну провітрюваність і прискорює сушіння винограду.
Укриття з поліетиленової плівки чи з парусини створюють підвищену температуру повітря під наметом і захищають виноградну продукцію від дощу і пилу. Тривалість сушіння винограду при цьому способі 2-3 тижні. Протягом цього періоду грона кілька разів перевертають. Позитивні сторони цього способу сушіння — збережність продукції від можливого попадання вологи та пилу і прискорення процесу сушіння за рахунок створення більш високої температури під наметом.
Технологія повітряно-сонячного сушіння. Повітряно-сонячне сушіння винограду найбільш поширене у республіках Середньої Азії. Поблизу ділянки промислового виноградника кишмишно-ізюмних сортів, врожай яких призначений для виробництва сушеної продукції, на незручних землях вибирають територію для сушильної площадки. Бажано, щоб ця площадка знаходилася на південному схилі, добре освітленому і провітрюваному місці, мала зручні під'їзні колії.
Величина площадки визначається кількістю сировини, що підлягає сушінню: навантаження свіжого винограду (сировини) на 1м2 сушильної площадки не повинне перевищувати 10-12кг. За сезон сушіння ця площадка, як правило, забезпечує 2, а іноді 3 обороти.
Дослідженнями встановлено, що на 100 т винограду (по сировині) сушильний пункт повинен мати в середньому: сушильну площадку 0,6га; 5-6 тис. дерев'яних піддонів 60х90 см; камеру для обкурювання SО2 ємністю 27-30м3 (3,5х3,5х2,5 м); 2 печі з казанами для обварювання винограду; соду каустичну — 200-250кг; сірку-150-180кг.
Поверхню сушильної площадки після втрамбування чи бетонування змазують глиносаманним розчином. На території сушильної площадки повинні бути: приймальний пункт сировини, розташований під навісом; пункт для проведення бланшування винограду; пункт для обробки винограду сірчистим газом; навіс і складське приміщення для тимчасового зберігання кошиків, піддонів, сушеної продукції, тари для її розфасування й іншого інвентарю та матеріалів; навіс для проведення тіньового сушіння; побутові приміщення для робітників і обслуговуючого персоналу.
Сонячне сушіння винограду можна проводити з блашуванням сировини і без нього. Якщо виноград піддають бланшуванню, спосіб сушіння називають обджуш, без бланшування — афтобі.
Бланшування здійснюють шляхом короткочасного занурення винограду в киплячий лужний розчин з концентрацією 0,2- 0,4% (3-<metricconverter productid=«200 л» w:st=«on»>4 г каустичної соди на <metricconverter productid=«200 л» w:st=«on»>1 л води). Мета бланшування — нанесення на поверхню шкірочки ягід тонких тріщин, через які прискорюється процес випаровування вологи з ягід. Для цього на сушильній площадці монтують пристрої з двома казанами місткістю 200-300л кожен. Вони повинні знаходитися в безпосередній близькості від приймально-сортувального пункту. Верхні краї казанів для зручності занурення в них винограду повинні бути на рівні поверхні сушильної площадки і мати захисні пристосування з техніки безпеки. Відсортовані грона винограду завантажують у металеві кошики, що мають отвори для стікання розчину, чи в кошики з вербових лозин (3-<metricconverter productid=«200 л» w:st=«on»>4 кг винограду в кожен кошик), які опускають у киплячий розчин лугу на 3-6 с, доки на шкірочці ягід не утвориться рівномірна сітка дрібних тріщин. У казані місткістю <metricconverter productid=«200 л» w:st=«on»>200 л тим самим розчином обробляють не більш 1 т ягід, після чого розчин змінюють. Потім бланшовані грона винограду в 1 шар розкладають на дерев'яні піддони 60х90 см, які встановлюють на сушильній площадці, залишаючи прохід між рядами шириною 0,5-0,6м. Залежно від сорту і погодних умов тривалість сушіння на сонці 6- 12 днів. Всередині процесу сушіння грона перевертають.
Вихід сушеної продукції при цьому способі сушіння складає 25%.
При способі афтобі сушіння проводять за цією ж технологічною схемою, але за виключенням прийому бланшування. У цьому випадку тривалість сушіння збільшується до 20-30 днів, а вихід сушеної продукції знижується до 22%. Грона перевертають на 6-8-й день після закладання винограду на сушіння.
Технологія тіньового чи штабельного сушіння винограду. Мета цього способу — одержати сушену продукцію золотисто-бурштинового кольору. Його застосовують тільки для сушіння врожаю сортів винограду зі світлим забарвленням ягід. Тому при сортуванні особливу увагу звертають на поділ винограду на партії із зеленим, бурштиново-жовтим і світло-рожевим забарвленням, які сушать окремо.
Початкові ланки технології сушіння ті ж, що і при способі обджуш, але після бланшування виноград обробляють сіркою: шляхом обкурювання SO2 чи занурення в розчин сірчистого ангідриду (мокра сульфітація). При обкурюванні бланшований виноград, розкладений на піддонах штабелями, закладають у спеціальну камеру, у якій спалюють сірку чи куди з балонів подають сірчистий газ при точному дозуванні.
Найбільш широке поширення одержав спосіб застосування сірчистого газу з балонів. На 1м3 камери для винограду із зеленим і бурштиново-жовтим забарвленням ягід витрачають 100г сірчистого газу, зі світло-рожевим — 40-50г. Тривалість обробки сортів із зеленими і бурштиново-жовтими ягодами — 80-90 хв., з ягодами рожевого забарвлення — 45-50 хв. Це забезпечує вміст сірчистої кислоти в готовому продукті0,01%, що не перевищуючу санітарну норму. Однак спосіб обкурювання має істотний недолік — тривалість обробки тривала, що робить його малотехнологічним. Тому спосіб обкурювання все частіше замінюють більш технологічно зручним способом мокрої сульфітації, розробленим НВО по садівництву, виноградарству і виноробству імені Р.Р. Шредера. При цьому виноград занурюють на 3 хв. у 3-4%-ний розчин сірчистої кислоти, що за ефективністю рівноцінно способу обкурювання. Крім скорочення тривалості обробки, ще одна перевага даного способу – зниження вмісту вільної сірчистої кислоти у 5-6 разів порівняно зі способом обкурювання.
Потім виноград сушать у тіні. Для цього піддони з обробленим виноградом (по 15-18 шт.) ставлять у штабелі під навісом. Верхні піддони закривають перевернутими порожніми піддонами для захисту продукції від прямого попадання сонячних променів. Сушіння триває 2-4 тижні. Всередині цього періоду грона на піддонах перевертають. Вихід продукції при тіньовому способі сушіння підвищується за рахунок сповільнення діяльності мікрофлори сірчистою кислотою. У кишмишних сортів він складає 28-32%, в ізюмних — 26-27%. Продукція має золотисте забарвлення і високо цінується за зовнішній вигляд.
При обробці винограду методом мокрої сульфітації допускається і сонячний спосіб сушіння. Сушена продукція в цьому випадку зберігає золотистий, але більш темний колір.
Штучне сушіння винограду в сушарках. Його мета — прискорити процес сушіння ягід винограду. У більшості випадків здійснюється шляхом подачі гарячого повітря в сушарку. Конструктивне рішення поставленої задачі може бути різним, що і визначає тип і марку сушарок. Для сушіння винограду використовують пароконвеєрні, шахтні, а також тунельні сушарки.
Для забезпечення високої якості сушіння ягід потрібен рівномірний розподіл гарячого повітря заданої температури у всьому об’ємі сушарки і створення східчастого температурного режиму: у початковий період сушіння — у межах 60-75°С, наприкінці — 45-50°С. Більш високі температури викликають карамелізацію цукрів у сушеній продукції і додають їй неприємних, горілих тонів.
Тривалість сушіння залежно від сорту (розмір ягоди, механічні властивості шкірочки, консистенція м'якоті) і способів попередньої обробки ягід (із бланшування та без нього, з обробкою сірчистим ангідридом і без обробки) від 11 до 24 год.
Використання цього способу сушіння найбільше доцільне: 1 — у зонах, де можливе повітряно-сонячне сушіння винограду на етапі доведення сушеної продукції до кондиції по вологості наприкінці сезону, коли температура повітря знижується і процес сушіння затягується; 2 — у районах, де вирощують виноград кишмишно-столових сортів чи де можлива їхня культура, але відсутні умови для проведення сушіння повітряно-сонячним способом.
Обробка сушеного винограду на заводі. Остаточно обробляють ізюм і кишмиш на заводі. Там його очищають від пилу, звільняють від домішок, промивають під душем, просушують струменями гарячого повітря. Спеціальні машини відбивають плодоніжки від висушених ягід, потім розфасовують, упаковують і відвантажують. У продаж надходять ягоди, відділені від гребенів. Виключенням є сушений виноград «Малага» — крупноягідних сортів, переважно Мускату олександрійського, висушений цілими гронами без попередньої обробки. Зав’ялені грона виходять виняткової краси і продаються упакованими у витончені кошики чи коробки.

5. Вимоги нормативних документів до якості сушеного винограду Вимоги до якості сушеного винограду передбачені у стандарті ГОСТ 6882 – 88 «Виноград сушеный. Технические условия»
Перелік органолептичних показників та вимоги до їх якості наведені у таблиці 5.1.
Таблиця 5.1 – Органолептичні показники якості сушеного винограду
№ з/п
Показник якості
Вимоги до якості
1
2
3
1
Зовнішній вигляд
Маса ягід однакового вигляду, сипка, без грудок. Ягоди після заводської обробки – без плодоніжок.
2
Запах
Властивий сушеному винограду, без сторонніх ароматів
3
Смак
Властивий сушеному винограду, солодкий чи кисло-солодкий. Без сторонніх присмаків
4
Колір
4.1
Кишмиш соягі
в/с
Світло-зелений
І с
Світло-зелений із жовтуватим відтінком
ІІ с
Світло-зелений із жовтуватим відтінком

Продовження таблиці 1.5.1
1
2
3
4.2
Кишмиш сабза
в/с
Від світло-золотистого до світло-коричневого
І с
Від золотистого до коричневого
ІІ с
Від золотистого до коричневого
4.3
Кишмиш бедона
в/с
Коричневий з бурим відтінком
І с
Бурий різних відтінків
ІІ с
Бурий різних відтінків
4.4
Кишмиш шигані
в/с
Синьо-чорний
І с
Синьо-чорний з домішками червоних ягід
ІІ с
Від синього до червоного
4.5
Ізюм та авлон світлий
в/с
Світло-зелений із золотистим відтінком
І с
Від світло-зеленого до коричневого з бурим забарвленням
ІІ с
4.5
Ізюм та авлон темний
в/с
Синьо-чорний з червоним відтінком
І с
ІІ с
Вимоги до фізико-хімічних показників якості сушеного винограду наведено у таблиці 5.2.
У сушеному винограді не допускається наявність:
-           гнилих ягід;
-           ягід, пошкоджених шкідниками хлібних запасів;
-           ознаки спиртового бродіння;
-           пліснява;
-           комахи-шкідники;
    продолжение
--PAGE_BREAK--