Реферат: Экспертиза вкусовых товаров

--PAGE_BREAK--Овощной сок вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Его изготавливают из одного или нескольких видов овощей. Получают сок прозрачным, мутным или пюреобразным, но не содержащим крупных частиц кожицы, волокон, семян и других твердых частиц. Способы получения такие же, как и для фруктовых соков. При изготовлении могут использоваться: соль, уксус, сахара или мёд, пряности, специи, натуральные ароматизаторы и другие вещества.
Среди безалкогольных напитков соки занимают особое место, так как они не только утоляют жажду, но и оказывают определённое физиологическое воздействие на организм благодаря освежающей способности, питательности, гармоничному вкусу, приятному аромату и специфическому для каждого вида сока стимулирующему действию. Некоторые соки имеют не только пищевкусовое, но и диетическое и лечебное действие. Соки содержат почти все ценные питательные вещества, содержащиеся в свежих фруктах и овощах: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины.
Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены, прежде всего, довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках – 8-14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотно-стью – до 16-18% и выше (до 23-24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.
Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты – яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. Колебания кислотности в соках значительны: от 0,2-0,4% у грушевого и персикового до 1,7-3,7% у вишневого и черносмородинового. Максимальную кислотность (2-6%) имеет лимонный сок. Наличие пектина в соках обусловливает их лучезащитное и антитоксическое действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин.
Пищевую ценность соков определяют также минеральные вещества, в основном легкоусвояемые соли щелочного характера, а также витамины: А, группы В и С.

4.1. Экспертиза качества соков
Качество соков оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.
Из органолептических показателей оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет.
Оценка соков производится по 19-балльной шкале (таблица 4.1).
Таблица 4.1 Балльная шкала оценки качества соков
Показа-тель ка-чества
Оценка, баллы
«отлично»
«хорошо»
«удовлетвори-тельно»
«неудовлетво-рительно»
Прозрач-ность, цвет, внешний вид
7 Соответствует плодам, харак-терным для напитка, цвет с блеском
5
То же, но
без бле-
ска
4 Слабая опалес-ценция, внеш-ний вид соответ-ствует данному напитку
1 Сильная опа-лесценция или осадок, снима-ется с дегуста-ции
Вкус и аромат
12 Полный, ярко выра-женный, свойствен-ный напитку
10 Хороший вкус и аромат, свойст-венный напитку
8 Не полный вкус, слабый аромат, свой-ственный на-питку
6 плохо выра-женный вкус с посторонними тонами, не свойственный аромат
Общий балл
17-19
14-15
10-12
9 и ниже
Согласно ГОСТ 656-79 «Соки плодовые и ягодные натуральные» должны соответствовать следующим требованиям, указанным в таблице 4.2.

Таблица 4.2
Наименова-
ние показателя
Характеристика соков
высшего                                   первого
Вкус и аромат
Натуральные, хорошо выдержанные, свойственные данно-му виду плодов и ягод, без посторонних привкусов и запа-хов.
Допускается слабо выра-женный вкус и аромат
Цвет
Свойственные цвету плодов и ягод из которых изготовлен сок. Допускаются более темные оттенки.
Прозрачность
соков: осветленных неосветлен-
ных
Прозрачные
Прозрачные с легкой опа-лесценцией
Прозрачность не обязательна
Качественные показатели томатного сока представлены в таблице 4.3.
Таблица 4.3 Органолептические показатели натурального томатного сока
Наименова-ние
Характеристика
Внешний вид
Однородная жидкость с взвешенными тонкоиз-мельченными частицами мякоти. Допускается рас-слаивание сока и наличие частиц семян
Вкус и запах
Приятные, натуральные, свойственные свежим зре-лым помидорам, без постороннего привкуса и запа-ха
Цвет
Красный или оранжево-красный, характерный для зрелых помидоров
Посторонние примеси
Не допускаются
Из физико-химических показателей в соках, прежде всего, определяют содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ.
В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах; а в натуральных соках, соках с сахаром и купажированных соках, кроме того, определяется предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%. Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-40%.
Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из признаков при определении режимов термической обработки. В стандарте указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.
Натуральные 100%-ные соки в зависимости от качества делят на марочный, высший и первый сорта. Марочные соки вырабатываются из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.
Массовая доля этилового спирта, который может накап-ливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3%, для соков первого сорта – 0,5%, для марочных – 0,2%.
В витаминизированных соках нормируется содержание витамина С в пределах 0,025-0,25% в зависимости от вида со-ка.
Физико-химические показатели некоторых натуральных соков представлены в таблице 4.4.
Таблица 4.4
Вид и сорт сока
Сухие веще- ства, %, не
менее
Кислотность
(по яблочной
кислоте), %
Спирт,
%, не
более
Вишневый:          в/с 1 с
13,0 11,0
0,9-2,4
0,3 0,5
Земляничный:     в/с 1 с
8,5 7,0
0,8-2,0
0,3 0,5
Малиновый:        в/с 1 с
8,5 7,0
0,8-1,7
0,3 0,5
Черносмородиновый: в/с 1 с
12,0 10,0
1,5-3,7
0,3 0,5
Яблочный:          в/с 1 с
11,0 9,5
0,3-1,2
0,3 0,5
Виноградный:
марочный 1 с
16 14
0,2-1,0
0,3 0,5
Лимонный     без сорта
7,0
2,0-6,0
0,4
Из микробиологических показателей в соках контролируют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии групп кишечных палочек (БГКП), дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Показатели безопасности. В соках ограничивается содержание токсичных элементов (солей свинца, меди, цинка, олова, мышьяка, кадмия, ртути, хрома); радионуклидов

5. ПИВО
Пиво – слабоалкогольный жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом и ароматом, обладающий способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.
Вкус и аромат пива обуславливают экстрактивные вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические соединения хмеля. Насыщенность пива диоксидом углерода придает ему свойства утолять жажду.
Этот солодовый напиток не только вкусный, но и полезный. При умеренном потреблении пиво не наносит здоровью вреда и повышает жизненный тонус. Польза пива для человека объясняется его химическим составом и воздействием этих составляющих на организм человека.
Пиво на 86-91% состоит из воды; несброженного экстракта (3-10%), который состоит из питательных и биологически активных веществ (белков, углеводов, микроэлементов, органических кислот, витаминов); этилового спирта (до 9,4%) и углекислого газа (до 0,4%).
Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, несоложенные материалы, ферментные препараты, хмель, пивные дрожжи и вода.
Технология пива – сложный и длительный процесс, состоящий из нескольких циклов: производство солода из ячменя, приготовление пивного сусла, охлаждение сусла, брожение сусла, дображивание и выдержка (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива.
5.1. Экспертиза качества пива
Экспертизу проводят по показателям, объединенным в пять групп. В первую группу входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений); во вторую – массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость; в третью – объемная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии-изготовителе); в четвертую – вкус и аромат; в пятую – объем продукции.
Для каждой группы показателей определены объемы выборок с учетом наибольшей объективности. Отбор единиц продукции в выборку осуществляют методом случайного отбора.
Для контроля стойкости, вкуса и аромата из выборки берут по две бутылки по каждому показателю. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют объемную долю этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность и цвет.
Для определения полноты налива пива в бутылках (банках) отбирают от партии любого объема 10 единиц.
Для экспертизы пива, разлитого в изотермические резервуары, отбирают из каждой единицы выборки не менее двух, а из каждой бочки – четырех точечных проб объемом по 500 см3 в чистые сухие бутылки вместимостью 500см3. Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и потерь диоксида углерода налив осуществляют через специальный шланг, скрученный в виде спирали диаметром 30-35мм, заканчивающейся стеклянной трубкой, конец которой опускают на дно бутылки. После налива бутылку немедленно укупоривают кроненпробкой. Для определения высоты пены и пеностойкости берут одну бутылку пива, стойкости – две. Оставшееся количество пива сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют те же показатели, что и для бутылочного пива.
В соответствии с инструкцией по технохимическому контролю пивоваренного производства, оценка качества пива на предприятиях производится по 25-балльной шкале (таблица 5.1).

Таблица 5.1 Балльная шкала оценки качества пива
Показатели качества пива
Количество баллов при оценке
«от-лично»
«хоро-шо»
«удовле-твори-тельно»
«неудовле-творительно»
Прозрачность
3
2
1
0 (снимается с дегустации)
Цвет
3
2
1
0
Вкус
5
4
3
2
Хмелевая горечь
5
4
3
2
Аромат
4
3
2
1
Пенообразование
5
4
3
2
Высота пены, мм Пеностойкость, мин
40 4
30 3
20 2
менее 20 менее 2
ИТОГО:
22-25
19-21
13-18
12 и ниже
Примечание: Вместо хмелевой горечи для темного пива определяют солодовый вкус. У бочкового пива пенообразующие свойства ниже, чем у бутылочного пива.
Характеристика и балльная оценка качества светлого пива представлена в таблице 5.2.
Таблица 5.2.
Показатели качества
Количество баллов при оценке
  «отлично»
«хорошо»
«удовлетвори-тельно»
«неудовле-творительно
  Прозрач-ность
3
Прозрачное,
с блеском,
без взвесей
2
Прозрачное, без
блеска с еди-
ничными
взвесями
1
Слабо опалесци-
рующее
0
Сильно опа-
лесцирующее,
мутное
  Цвет
3
Чистый, свет-
ло-золотисто-
желтый
2 Чистый, свет-ло-золотистый
1
С зеленоватым
оттенком
0
Красноватый
и коричне-
вый оттенок
  Вкус
5
Отличный,
полный, чистый,
без посторонних
привкусов,
гармоничный
4
Хороший, чис-
тый, но не очень
гармоничный
3
Не очень чис-
тый, незрелый, с
привкусом молодого пива,
пустоватый,
слабо выражен-
ный
2
Пустой, с
посторонними
привкусами
(дрожжевой,
фруктовый,
острый, кис-
лый)
  Аромат
4
Отличный,
чистый, свежий,
выраженный,
соответствую-
щий данному
типу (хмелевой)
3 Хороший, но недостаточно выраженный
2 С заметными посторонними
оттенками,
слегка сырой,
фруктовый, с
очень выражен-
ным солодовым
тоном
1 С выражен-ными посто-
ронними
тонами (фрук-
товый, кислый
и др.)
  Хмелевая горечь
5
Мягкая, слажен-
ная, соответст-
вующая типу
4
Не очень сла-
женная, слегка
остающаяся,
грубоватая
3 Грубая, остаю-щаяся или сла-бая, не соответ-ствующая типу
2
Не хмелевая,
грубая
  Пенообразо-вание   (пена и     насыще-ность   диок-сидом   угле-рода)
5
Обильная, ком-
пактная, устой-
чивая, хорошо
прилипающая,
высотой не
менее 40мм и
стойкости 4 мин
при обильном и
медленном
выделении
пузырьков газа
4
Компактная,
устойчивая,
высотой не
менее 30 мм и
стойкостью не
менее 3 мин при
резком и быстро
исчезающем
выделении
пузырьков газа
3
При высоте
пены не менее
20мм и стойко-
сти не менее
2 мин.
2 При высоте пены менее 20мм и стой-кости менее 2 мин.
  ИТОГО:
22-25
19-21
13-18
12 и ниже
  У темного пива более широкий диапазон цвета: от коричнево-красного до более темных оттенков (почти непрозрачных).
Темное пиво имеет солодовый аромат и вкус с привкусом карамельного или жженого солода. Темное пиво по сравнению со светлым сладковатое. К темным сортам добавляют меньше хмеля, поэтому они характеризуются менее выраженной хмелевой горечью и солодовым привкусом.
В сортах полутемного пива преобладает солодовый вкус с привкусом карамельного солода.
Во всех типах пива с экстрактивностью начального сусла выше 15% чувствуется винный привкус.
У темного пива хмелевая горечь почти неразличима и по баллам оценивают солодовый вкус:
•     чистый солодовый, с легкой горечью – 5 баллов;
•   солодовый с привкусом слегка жженого – 4 балла;
• слабый солодовый, грубоватый привкус жженого (подгорелого) солода – 3 балла;
•  очень слабый солодовый, нечистый, подгорелый, кисловатый – 2 балла.
Кроме органолептических и физико-химических показателей в пиве контролируют микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП (колиформы), дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы) и показатели безопасности (токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; радионуклиды и N-нитрозоамины).

6.  ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
Виноградное вино – алкогольный напиток, полученный в результате спиртового брожения сока свежего или завяленного винограда с мезгой (раздробленные ягоды винограда) или без нее, содержащий 8-20 % об этилового спирта.
Виноградное вино содержит все питательные вещества, которые находятся в винограде. Наибольшую ценность представляют фруктоза, глюкоза, винная, яблочная, молочная и янтарная кислоты, минеральные вещества. В вине в очень малых количествах содержатся витамины, микроэлементы, ферменты, полезные для человека. В вине обнаружены витамины С, группы В, РР, Р. Из микроэлементов содержатся йод, марганец, молибден, бор и др., имеются вещества с антибиотическими свойствами.
    продолжение
--PAGE_BREAK--