Реферат: Организация кафе

--PAGE_BREAK--
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

nгор.нап. =N´mгор.нап. и т.д.









№

п/п

Наименование напитков, кондитерских изделий.

Количество питающихся за день.

Норма потребления блюд.

Количество изделий по ассортиментным группам

в кг., л., шт.

в порциях

1

2

3

4

5

Горячие напитки

Холодные напитки

Кондитерские изделия

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

250

250

250

250

250

0,15

0,075

0,75

0,1

0,15

37,5л.

18,75л.

187шт.

25кг.

37,5кг.



187п.

94п.

2..3 Разработка плана меню.


                                                                                План меню

Кафе «Сириус»                                                          2 колонка

                                                                                      08.01.00

№ п/п

Наименование

Выход

Рецептура

Кол-во

Изготовивший повар

 
1
2
3
4
5
6
7

Горячие напитки

Чай с лимоном

Чай с сахаром

Чай с мёдом

Кофе со сливками

Кофе по-восточному

Кофе с коньяком

Кофе с молоком

Кофе «эспрессо»

Кофе «капучино»
Холодные напитки

Кофе «гляссе» с мороженым

Коктейль сливочный

Коктейль молочный
Молоко и кисломолочные продукты

Молоко

Сливки

Сметана
Хлебобулочные и мучные изделия
/
кондитерские изделия
/
.

Пирожок с мясом из дрожжевого теста

Слоёная булочка

Песочное пирожное сказка

Пирожное «Буше»

Пирожное «Птичье молоко»

Бисквитное пирожное «Русь»

Заварное пирожное «Эклер»

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный
Горячие блюда

Солянка мясная сборная

Суп-лапша домашняя

Борщок с гренками

Антрекот

Бефстроганов

Азу

Котлеты по-киевски

Рыба в тесте жареная
Холодные блюда и закуски

Канапе с красной икрой

Канапе с чёрной икрой

Канапе с сельдью

Салат рыбный

Сельдь по-ленинградски

Масло сливочное

Сырное ассорти
Сладкие блюда

Мусс клюквенный

Самбук абрикосовый

Мороженое «Космос»

Мороженое «Сюрприз»

Суфле шоколадное



200/10

200/15

200/15

200/10

100

100/25

200/10

100

100
150/50

250

250
250

50

50
100
100

80

75

50

50

70

100

100
500/80/25/4

500/50

500/60

79/150/10

300

325

135/150/10

200
80

80

80

150

200

20

100
100/20

100/20

120/40/5
145






50

50

5

10

40

10

10

50

35
60

16

23
250

375
10

10

5

40

60

40

60

25
20

20

40

40

40

20

20
10

10

10

10

10



Петров Л.Л

Петров Л.Л

Петров Л.Л

Петров Л.Л

Петров Л.Л

Петров Л.Л

Петров Л.Л

Петров Л.Л

Петров Л.Л
Сидоров И.И

Сидоров И.И

Сидоров И.И
Петров Л.Л

Петров Л.Л

Петров Л.Л

Петров Л.Л

Петров Л.Л

Петров Л.Л

Петров Л.Л

Петров Л.Л
Сидоров И.И

Сидоров И.И

Сидоров И.И

Сидоров И.И

Сидоров И.И

Сидоров И.И

Сидоров И.И

Сидоров И.И

Петров Л.Л

Петров Л.Л

Сидоров И.И

Сидоров И.И


 










Зав. Производством                                         Директор


3.2 Определить технологические линии.

Технологические линии универсальные.

3.3 Подобрать технологическое оборудование для основных производственных цехов.

1)Раковина.

2)Столы.

3)Холодильники.

4)Холодильная горка.

5)Универсальный привод с различными насадками.

3.4Дать схему рабочего места в основных производственных цехах.
<img width=«456» height=«216» src=«ref-1_359316711-3303.coolpic» v:shapes="_x0000_s1050 _x0000_s1051 _x0000_s1052 _x0000_s1053 _x0000_s1054 _x0000_s1055 _x0000_s1056 _x0000_s1057 _x0000_s1058 _x0000_s1059 _x0000_s1061 _x0000_s1062 _x0000_s1063 _x0000_s1064 _x0000_s1065 _x0000_s1066 _x0000_s1067 _x0000_s1068 _x0000_s1069 _x0000_s1070 _x0000_s1071 _x0000_s1072 _x0000_s1073 _x0000_s1074 _x0000_s1075 _x0000_s1085 _x0000_s1086 _x0000_s1087">



<img width=«12» height=«32» src=«ref-1_359320014-228.coolpic» v:shapes="_x0000_s1088">               

                                                       1                 2                    3                        

                                                                                                              4
<img width=«70» height=«98» src=«ref-1_359320242-300.coolpic» v:shapes="_x0000_s1083">


<img width=«22» height=«12» src=«ref-1_359320542-211.coolpic» v:shapes="_x0000_s1090"><img width=«2» height=«89» src=«ref-1_359320753-161.coolpic» v:shapes="_x0000_s1077"><img width=«79» height=«89» src=«ref-1_359320914-226.coolpic» v:shapes="_x0000_s1076">                                       5
<img width=«79» height=«3» src=«ref-1_359321140-212.coolpic» v:shapes="_x0000_s1078">


<img width=«32» height=«12» src=«ref-1_359321352-214.coolpic» v:shapes="_x0000_s1089">                                                                                              6

<img width=«79» height=«2» src=«ref-1_359321566-158.coolpic» v:shapes="_x0000_s1079">



№

п/п

Наименование оборудования

Тип. марка

Размеры в мм.

Ёмкость производственной деятельности

1

2

3

4

5

6

Стол со встроенной моечной ванной

Универсальный привод общего назначения

Стол с охлаждаемым шкафом и горкой

Шкаф холодильный

Стол производственный

Плита электрическая

СМВСМ

П-П

СОЭСМ-3

ШХ-0,4 М

1470´840

760´440

1680´840

750´750


200 кг/час.

80 кг.



3.5 Разработать предложение по улучшению климата в производственных цехах, уменьшению шума, производственного травматизма.

Для улучшения климата  в производственных цехах у нас установлены вытяжки, кондиционеры и настенные электронагреватели. Всё это позволяет не только очищать воздух во время технологического процесса но и позволяет регулировать микроклимат в помещении в любое время года независимо от центрального отопления. За счёт того что у нас находится новое оборудование у нас снижен уровень шума это так же способствует уменьшению травматизма на производстве. Также проводится ознакомление персонала с новым оборудованием и правила техники безопасности.
3.6 Предложить формы контроля качества выпускаемой продукции. Обосновать свой выбор. Важнейшая из форм контроля на П.О.П. — это административный ведомственный, народный и общественный контроль, контроль за соблюдением охраны труда. На нашем предприятии используется. Контроль  за  охраной труда

(комиссии, общественные инспектора), административный контроль, ведомственный контроль, с целью проконтролировать правильность расходования товарно-материальных  ценностей, порядок ведения документации, предупредить возможность злоупотреблений, проверка директором и главным бухгалтером, заведующим производством.
4
.Оформление и оснащение торгового зала. Презентация предприятия.

4.1. Разработать и предложить структуру и фирменный стиль предприятия.

Фирменный стиль оформлен в виде русской старины, в интерьере используется: Массивная мебель и домотканые коврики на беленых стенах, которые хорошо сочетаются с черными балками невысокого потолка, старинными картинами и гравюрами, деревянные стулья и столы из дуба. Колонны декорированы  ажурным плетением в стиле макроме, оригинальное освещение свечами делает помещение более, уютным. Обслуживающий персонал одет в русские кафтаны.

4.2.  Предложить планировку и  архитектурно, композиционное решение интерьера торгового зала.

Посетитель, пришедший в кафе, сохраняет  эмоционально-психологический настрой, как будто он побывал в сказочном лесу, усиливая эмоциональное воздействие за счет того, что элементы окружающей среды (дерево, вода, растения) незаметно переходят во внутренний объем, создавая общий интерьер единого стиля и композиции. При этом посетитель забывает о работе, повседневных хлопотах; он ощущает настоящий отдых.

4.3.Произвести подбор и размещение торгового оборудования в зале. Оформить эскизы  зала и отдельных зон обслуживания.

<img width=«578» height=«185» src=«ref-1_359321724-864.coolpic» v:shapes="_x0000_s1092 _x0000_s1093 _x0000_s1096">


<img width=«159» height=«12» src=«ref-1_359322588-254.coolpic» v:shapes="_x0000_s1114"><img width=«123» height=«12» src=«ref-1_359322842-245.coolpic» v:shapes="_x0000_s1113"><img width=«2» height=«146» src=«ref-1_359323087-162.coolpic» v:shapes="_x0000_s1112"><img width=«50» height=«2» src=«ref-1_359323249-155.coolpic» v:shapes="_x0000_s1109"><img width=«2» height=«38» src=«ref-1_359323404-156.coolpic» v:shapes="_x0000_s1108"><img width=«2» height=«38» src=«ref-1_359323404-156.coolpic» v:shapes="_x0000_s1107"><img width=«50» height=«2» src=«ref-1_359323249-155.coolpic» v:shapes="_x0000_s1106"><img width=«14» height=«2» src=«ref-1_359323871-154.coolpic» v:shapes="_x0000_s1097"><img width=«566» height=«2» src=«ref-1_359324025-170.coolpic» v:shapes="_x0000_s1095"><img width=«2» height=«38» src=«ref-1_359323404-156.coolpic» v:shapes="_x0000_s1094">                

<img width=«38» height=«38» src=«ref-1_359324351-612.coolpic» v:shapes="_x0000_s1105"><img width=«38» height=«38» src=«ref-1_359324963-626.coolpic» v:shapes="_x0000_s1099"><img width=«38» height=«38» src=«ref-1_359324351-612.coolpic» v:shapes="_x0000_s1100"><img width=«38» height=«38» src=«ref-1_359324963-626.coolpic» v:shapes="_x0000_s1101"> 

                                                                                                                                      

<img width=«88» height=«2» src=«ref-1_359326827-156.coolpic» v:shapes="_x0000_s1222"><img width=«2» height=«126» src=«ref-1_359326983-158.coolpic» v:shapes="_x0000_s1221">                                                                                                                                1

<img width=«38» height=«38» src=«ref-1_359327141-874.coolpic» v:shapes="_x0000_s1098">                                             2

<img width=«40» height=«98» src=«ref-1_359328015-233.coolpic» v:shapes="_x0000_s1220 _x0000_s1223"> <img width=«38» height=«38» src=«ref-1_359328248-866.coolpic» v:shapes="_x0000_s1103">



<img width=«38» height=«38» src=«ref-1_359329114-822.coolpic» v:shapes="_x0000_s1102"><img width=«38» height=«38» src=«ref-1_359329936-835.coolpic» v:shapes="_x0000_s1104"><img width=«38» height=«38» src=«ref-1_359330771-874.coolpic» v:shapes="_x0000_s1110"><img width=«38» height=«38» src=«ref-1_359328248-866.coolpic» v:shapes="_x0000_s1111">                                                                                                                                                                                      
                 3
1-Обеденнные столы(четыре посадочных места за каждым)

2-Контрольно кассовая машина

3-Винный бар
4.4. Подобрать предметы сервировки с учетом стиля, определить их ассортимент.

<img width=«50» height=«50» src=«ref-1_359332511-1111.coolpic» v:shapes="_x0000_s1142"><img width=«98» height=«98» src=«ref-1_359333622-1796.coolpic» v:shapes="_x0000_s1141"><img width=«26» height=«26» src=«ref-1_359335418-603.coolpic» v:shapes="_x0000_s1140"><img width=«14» height=«14» src=«ref-1_359336021-208.coolpic» v:shapes="_x0000_s1139"><img width=«14» height=«38» src=«ref-1_359336229-308.coolpic» v:shapes="_x0000_s1138"><img width=«2» height=«74» src=«ref-1_359336537-158.coolpic» v:shapes="_x0000_s1137"><img width=«14» height=«14» src=«ref-1_359336021-208.coolpic» v:shapes="_x0000_s1136"><img width=«14» height=«38» src=«ref-1_359336229-308.coolpic» v:shapes="_x0000_s1135"><img width=«2» height=«2» src=«ref-1_359337211-167.coolpic» v:shapes="_x0000_s1134"><img width=«2» height=«50» src=«ref-1_359337378-156.coolpic» v:shapes="_x0000_s1133"><img width=«2» height=«50» src=«ref-1_359337378-156.coolpic» v:shapes="_x0000_s1132"><img width=«2» height=«26» src=«ref-1_359337690-154.coolpic» v:shapes="_x0000_s1131"><img width=«2» height=«2» src=«ref-1_359337211-167.coolpic» v:shapes="_x0000_s1130"><img width=«2» height=«14» src=«ref-1_359338011-154.coolpic» v:shapes="_x0000_s1129"><img width=«2» height=«14» src=«ref-1_359338011-154.coolpic» v:shapes="_x0000_s1128"><img width=«26» height=«2» src=«ref-1_359338319-154.coolpic» v:shapes="_x0000_s1127"><img width=«2» height=«50» src=«ref-1_359337378-156.coolpic» v:shapes="_x0000_s1126"><img width=«2» height=«14» src=«ref-1_359338011-154.coolpic» v:shapes="_x0000_s1125"><img width=«2» height=«14» src=«ref-1_359338011-154.coolpic» v:shapes="_x0000_s1124"><img width=«2» height=«14» src=«ref-1_359338011-154.coolpic» v:shapes="_x0000_s1123"><img width=«26» height=«2» src=«ref-1_359338319-154.coolpic» v:shapes="_x0000_s1122"><img width=«2» height=«74» src=«ref-1_359336537-158.coolpic» v:shapes="_x0000_s1121"><img width=«86» height=«74» src=«ref-1_359339403-1463.coolpic» v:shapes="_x0000_s1120"><img width=«134» height=«122» src=«ref-1_359340866-2221.coolpic» v:shapes="_x0000_s1119"><img width=«2» height=«170» src=«ref-1_359343087-163.coolpic» v:shapes="_x0000_s1118"><img width=«482» height=«2» src=«ref-1_359343250-170.coolpic» v:shapes="_x0000_s1117"><img width=«2» height=«170» src=«ref-1_359343087-163.coolpic» v:shapes="_x0000_s1116"><img width=«482» height=«2» src=«ref-1_359343250-170.coolpic» v:shapes="_x0000_s1115"> 
    продолжение
--PAGE_BREAK--