Реферат: Обзор рынка кофе и кофейной продукции

--PAGE_BREAK--Минеральных веществ 3-5%
Экстрактивных веществ 36%.

Химический состав кофе свидетельствует о том, что он не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами. Важное место в химическом составе кофе имеет алкалоид кофеин, который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека.

Сырые кофейные зерна ароматом и вкусом готового кофе не обладают они имеют сильный вяжущий вкус, плохо измельчаются, набухают в воде, но не развариваются. Для  придания  им необходимых вкусовых и ароматических свойств сырой кофе обжаривают и получают жареный кофе.

Выработка жареного кофе включает подготовку сырья (от зерен отделяют посторонние примеси), обжарку сырых зерен при 160 – 220 0С в течение 14-60 мин. Быстрое охлаждение зерен до 40-50 0С размол жареного кофе с последующим прессованием, развес и упаковку.

Обжаривание является основной операцией переработки сырых кофейных зерен, при которой формируется вкусовые и ароматические свойства кофе, при обжаривании в зернах кофе образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кофсоль) в состав которого входит более 400 соединений.

Содержание ароматических веществ в жареном кофе колеблется от 0,055 до 1,5%  в зависимости от сырья, режимов обжарки и охлаждения, продолжительности и условий хранения.

Основным компонентом жареного кофе является алкалоид кофеин, содержание которого составляет 1-1,5%, т.е. ниже чем в чае (2-4%). Однако свободного кофеина в кофе больше чем в чае, поэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека. В низкосортном кофе кофеина больше, чем в высокосортном. В обжаренном кофе содержатся продукты карамелизации сахаров, которые и обуславливают его темную окраску, вкус и аромат. Горечь кофейного напитка обуславливается содержанием в кофе фенольных веществ, основным компонентом которых являются хлорогеновые кислоты. Они придают кофе слабокислый и слегка терпкий вкус. В кофе содержатся и другие органические кислоты (до 30 видов). Из других соединений в жареном кофе содержатся белковые вещества, жиры, растворимые углеводы, минеральные вещества (Na, K,Ca, P, Fe). Витамины В1, В2, РР, В6, В12 и другие соединения. Энергетическая ценность кофе 119-223 ккал, или 498-933 кдж.

         При употреблении кофе улучшается умственная и физическая работоспособность, помогает также при спазмах сосудов, сердечно-сосудистой недостаточности и т.д. При чрезмерном же употреблении вещества кофе  могут раздражать слизистую желудка и кишечника, нарушать нормальный сон.
         В последнее время на рынке все большее место занимает  растворимый кофе. Этот кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе.

         Технология производства растворимого кофе включает в себя:

-         очистка зерен сырого кофе

-         их обжаривание при постепенном повышении температуры от 100 до 220 0С

-         грануляция (измельчение) зерен на кругляшки-гранулы

-         экстратрование водой

-         фильтрование

-         центрифурирование и концнтрирование экстракта до содержания в нем 28-30% сухих веществ

-         сушка концентрированного экстракта в распылительной вакуум сушилке

-         охлаждение сухого экстракта

-         расфасовка

Выход растворимого кофе составляет до 36% массы сырья. Этот кофе-порошок должен растворяться в воде без осадка (в горячей в течение 30 с, в холодной в течение 3 мин), что дает возможность получать напиток любой крепости. Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже чем в зернах. Растворимый кофе должен содержать воды 3,8% после выпуска кофеина не менее 3%. Общей золы 10%.

         Поскольку отдельным людям и детям не рекомендуется употреблять кофе, он может быть заменен кофейным напитком. Представляют собой кофейные напитки одно, двух и многокомпонентные порошкообразные продукты, используемые в качестве заменителей натурального кофе при болезни желудка, сердечно-сосудистой и нервной системы. Их приготовляют из цикория, желудей, овса, кедра, сои, ржи, ячменя, орехов (арахиса, бука, кедра, каштанов), сушенных яблок и груш и других видов растительного сырья с добавлением или без добавления натурального кофе.

Технология приготовления кофейного напитка включает в себя сортировку сырья, его очистку, обжаривание при 180-230 0С, охлаждение, размалывание, просеивание и очистку от металлопримесей, дозировку по рецептуре и смешивание компонентов в смесительном барабане, расфасовку.

В процессе обжаривания различные компоненты сырья претерпевают существенные изменения и образуются разнообразные ароматические и вкусовые вещества, подобные компонентам  кофе. Например, при обжарке корня цикория образуется комплекс веществ цикореоль (0,08 – 0,1%), придающий жареному цикорию аромат близкий к запаху жареного кофе.
1.2.        
Классификация и характеристика ассортимента кофейных зерен, растворимого кофе и кофейных напитков.

Новые виды кофейной продукции.

Кофе выращивают в 80 тропических и субтропических странах мира, от 23-й параллели на севере до 25-й параллели на юге. Это так называемый кофейный пояс.

         Кофе, привезенный из разных стран, определяет одно слово – происхождение. Это позволяет сразу охарактеризовать кофе в общих чертах (вкус, форма, размер и экстрактивность зерен и т.д.). Зная происхождение можно дифференцировать кофе более тщательно в зависимости от района, где его выращивали, высоты плантаций над уровнем моря, сорта, урожая и т.д.

Эфиопия.

-         родина кофе

-         кофе Арабика, очистка сухим и влажным способом, часть урожая дают дикие кофейные деревья.

-         Кофе высшего сорта из этой страны имеет ярко выраженный цветочный и виноградный привкус. Такой кофе можно найти только здесь.
    продолжение
--PAGE_BREAK--Кения
-         кофе Арабика, очистка влажным способом

-         насыщенный вкус с отчетливым кисловатым привкусом и характерным ароматом
Уганда
-         кофе Робуста, очищенный сухим способом

Берег Слоновой Кости (Кот-д Ивуар)

-         кофе Робуста, очищенный сухим способом
Бразилия
-         самая крупная страна  происхождения кофе

-         преимущественно кофе Арабика, очищенный сухим способом

-         мягкий насыщенный вкус, основа для производства многих кофейных смесей, особенно подходит для кофе Эспрессо.
Колумбия
-         кофе Арабика, очищенный сухим способом

-         плантации на большой высоте над уровнем моря (до 2000 м)

-         отчетливо выражен мягкий вкус и аромат
Гватемала
-         преимущественно кофе Арабика, способ влажной очистки

-         выращивание в горных районах вулканического происхождения

-         оригинальный насыщенный вкус, ярко выраженный аромат
Коста-Рика
-         кофе Арабика очищенный влажным способом

-         сбалансированный ароматный вкус
Индия
-         Арабика и Робуста, в основном способ сухой очистки

-         Основные районы выращивания кофе находятся в южной Индии

-         Насыщенный мягкий вкус
Индонезия
-         в основном кофе Робуста, сухой способ очистки
Вьетнам
-         кофе Робуста, сухой способ очистки.

По месту произрастания кофе делят на 3 группы: американский, африканский и азиатский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их выращивают или порта, через которые их отправляют на экспорт.

Бразилия экспортирует кофе коммерческих сортов Сантос, Рио, Виктория и др. Индия – Плантейшен, Арабика и Робуста Черри, Шари и др. Йемен – Мокко или Ходейда, Вьетнам – Арабика и Робуста, Эфиопия – Харри, Мексика – Прима Волед и др.

Кофе натуральный жаренный.

     Выпускают следующих видов:

-         кофе натуральный жаренный в зернах

-         кофе натуральный жаренный без добавлений

-         кофе натуральный жаренный с добавлением цикория или винных лаз.

В зависимости от того, к какому торговому сорту по качеству относится сырой кофе данного наименования, жареный кофе также делят на 2 торговых сорта: высший и 1-й

         Кофе, жаренный в зернах высшего сорта изготовляют из кофейных зерен одного из видов высшего сорта – кофе Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-Рика, Плантейшен, Индийский Арабика и др. А кофе 1 сорта – Сантос, Джима, Рио, Индонезийский Робуста, Вьетнамский Арабика и др.

Кофе молотый высшего сорта изготовляют из смеси кофейных зерен наименований относящихся к высшему сорту, а кофе молотый 1-го сорта – из кофейных зерен одного или смеси наименований 1-го сорта.

Кофе молотый высшего сорта с добавлением цикория изготовляют из кофейных зерен наименований, относящихся к высшему сорту, в количестве не менее 60% кофейных зерен наименований 1-го сорта – не более 20% и цикория – 20%, путем смешивания компонентов. А кофе молотый 1 сорта с добавлением цикория – смешиванием компонентов в соотношениях не менее 80% кофе наименований 1 сорта и не более 20% цикория.

Растворимый кофе.

Для его получения используют в основном обжаренные зерна кофе Робуста 2-го сорта, которые дают самый высокий выход экстракта (до 36%) с добавлением сортов Арабика и Либерика для улучшения вкуса и аромата.

Кофейные напитки.

Вырабатывают 2 видов: растворимые и нерастворимые. Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстракта нерастворимых кофейных зерен таким же способом как растворимый натуральный кофе. Они делятся на 2 типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.

В зависимости от рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят на 5 типов:

1.                             Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе  без цикория Утро, Арабика, Народный и др.

2.                             Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием Дружба, Наша марка, Новость, Смена, Экстра, Юбилейный

3.                             Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натуральный кофе Балтика, Кубань, Ячменный, Здоровье и др.

4.                             Кофейные напитки только из цикория Цикорная крупа, Цикорий молотый.

5.                             Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория Желудевый, Золотой колос, Пионерский, Нева, Солодовый и др.

Обзор рынка кофе в России.

Мировые цены на зерновой кофе упали за последние десять лет. Причиной тому – огромные объемы перепроизводства. На западе думают о двух способах выхода из кризиса – резкое снижение производства кофе и наращивания продаж на развивающихся рынках. Самым перспективным каналом сбыта называют Россию.

Мировые объемы продаж зеленого кофе – около 6,5 млн. тонн в год – почти не меняются с середины 90-х годов, тогда как объемы производства значительно выросли и предложение уже 2 год превышает спрос на 300000 тонн. InternationalCoffeeOrganization(ISO) межправительственная консультационная организация, объединяющая 44 страны – производителя и 18 государств – импортеров кофе, в июле 2002 года провела в Лондоне свою внеочередную конференцию для разработки программы преодоления возникшего кризиса перепроизводства. Чтобы стабилизировать цены специалисты ISOдля начала предложили странам – экспортерам ввести квоты на выращивание зеленого кофе, а государства         импортерам было рекомендовано активнее осваивать рынки с большим потенциалом сбыта, что должно уравновесить спрос и предложение в досрочной перспективе. Собственно говоря, в качестве таких «обнадеживающих» рынков были названы только две страны – Россия и Китай.

Россия очень перспективный рынок для производителей кофе, говорит Майкл Хит, координатор проектов ISOпо продвижению кофе. – Продажи этого продукта здесь ежегодно увеличиваются примерно на 15%. Сейчас потребление кофе в России составило около 1 кг на человека в год и по  нашим оценкам  за три – четыре ближайших года вырастет в два раза. Это довольно низкий показатель по сравнению с европейскими странами (например, в Финляндии приходится 9 кг кофе на человека в год), за то в России гораздо больший масштаб рынка.

Аналитики ISOсчитают, что падение мировых цен на кофе – Арабику и Робусту не приводят к значительному снижению рыночных цен на готовый кофе, так как затраты на сырье в стоимости конечного продукта невелики, а «сэкономленные» деньги производители скорее всего вложат в рекламу. Если для иностранных производителей падение биржевых цен на кофе – головная боль, то для российских компаний это шанс проводить более агрессивную ценовую политику на своем рынке (см. таблицу экспорта)

В 1995 году российский кофейный рынок стал объектом внимания практически всех ведущих производителей кофе в мире. Они решительно взялись за его раздел и российским компаниям в этой ситуации отстоять свое «место под солнцем» оказалось непросто.

После кризиса ситуация резко поменялась. Ряду иностранных компаний пришлось уйти с российского рынка, другие резко сократили свою деятельность в России. В их числе австралийская Tulius Meini, колумбийская  Ambassador, финская Paulig,  это дало возможность активизироваться российским компаниям.

Наибольшей популярностью у населения пользуется растворимый порошковый кофе. Связано это как с удобством приготовления, так и с низкой покупательской способностью населения. Самая раскупаемая марка в этой категории Café Peleв стограммовых жестяных банках, стоимостью около 80 центов. Очень сильный сдвиг потребительского спроса в сторону порошкового растворимого кофе произошел после кризиса, и эта тенденция сохраняется и сейчас.

Тем не менее, достаточно неплохие позиции удерживает растворимый кофе в гранулах. Популярность наиболее дорогого в семействе растворимых кофе – сублимированного кофе, произведенного методом заморозки Freeze-dry, после кризиса очень сильно упала. Если до кризиса спрос на различные виды кофе был приблизительно одинаков, то на сегодняшний день 4/6 российского кофейного рынка приходится на растворимый порошкообразный кофе и кофе в гранулах и лишь по 1/6 на кофе в зернах и молотый и так называемый кофе mix(два в одном, кофе сахар, сливки). Несмотря на то, что после кризиса спрос на кофе упал именно кризис подогрел интерес населения к кофе mix. Обьесняется это сравнительно небольшой ценой. Правда, именно mix  наиболее часто подделывают. Не так давно в этом сегменте рынка стали работать и российские компании.

Особую нишу заняли на отечественном рынке  компании занимающиеся толь продажей, но и обжаркой кофе в России. Они импортируют в Россию зеленый кофе, обжаривают его на отечественных фабриках и продают в основном в рестораны, дорогие супермаркеты и кофе-шопы. Средняя цена за килограмм  элитного сорта составляет 24 доллара. Реализация элитного кофе – совершенно особый бизнес. Чтобы удерживать позиции на рынке элитного кофе, компаниям приходится помимо поставок непосредственно кофе снабжать рестораны специальным оборудованием для его приготовления, Продажа элитного кофе – единственный вид кофейного бизнеса, объемы реализации которого после кризиса остались на том же уровне, что и до кризиса. Основные рынки сбыта этих компаний приходятся на крупные города России, первое место среди которых естественно занимает Москва. Если объемы реализации после кризиса изменились не сильно, то баланс между реализацией через сеть супермаркетов и ресторанов сильно качнулся в сторону последнего. До кризиса 60-70% реализуемого его компанией кофе  приходилось на супермаркеты, теперь же в 50-60  случаях из ста кофе реализуется через рестораны.

Кофе продукт импортируемый и сезонный.  Пик  его потребления приходится на сентябрь – март. Зимой продажа этого напитка резко возрастает.  Активизируется и импорт его в нашу страну. Кофе к нам поступает более чем из 50 стран. Правда, за последние три года география стран наиболее активно экспортирующих кофе в нашу страну, поменялась. Так, в 1999 году при общем объеме импорта кофе в 27,8 тыс. тонн  7,3 тыс. тонн кофе приходилось на Бразилию, 5,2 тыс. тонн кофе поступило тогда из Сингапура и 2,2 тыс. тонн – из Польши. В 2000 году на первом месте по импорту была Индия с объемом 1143 тыс. тонн, на втором месте Колумбия 665 тыс. тонн, на третьем месте Бразилия – 632 тыс. тонн. Всего в прошлом году в Россию было импортировано чуть меньше 5 тыс. тонн кофе.

Россия не только импортирует, но и экспортирует кофе, но в объемах не идущих ни в какое сравнение с объемом импорта.  Экспортируется кофе в Германию, Италию, Польшу, Румынию, Словению. А также в страны ближнего зарубежья – Грузию, Украину, Казахстан, Узбекистан, Киргизию, страны Прибалтики.

Прогнозы.

По мнению большинства экспертов, кофейный рынок уже не сможет вернуться к той пропорции между зерновым и растворимым кофе, которая существовала  в советские времена. А именно тогда, 10-15 лет назад, когда растворимый кофе был большим дефицитом, население потребляло кофе в зернах. До тех пор пока покупательная способность населения не поднимется на достойный уровень, основная масса жителей нашей страны будет потреблять дешевый растворимый кофе, а то и вовсе обходиться без него.

Исследование Московского рынка кофе.

Проведенное маркетинговым агентством исследование в апреле 2002 года позволило выявить отношения потребителей к многочисленным подделкам кофе, имеющимся на рынке. В ходе исследования было выявлено мнение 700 человек покупающих кофе в различных торговых точках города.

Как следует из таблицы (см. приложение), подавляющее большинство респондентов (81%) опасается подделок кофе и поэтому старается покупать данный продукт всегда в одних и тех же торговых точках.

При этом с увеличением возраста, а также с ростом уровня среднемесячного дохода потребители внимательнее относятся к возможности подделки кофе. Лица более молодого возраста, а также с низким доходом, напротив, склонны покупать «что есть».

В результате исследования удалось установить предпочтения потребителей видам кофе.

Три четверти опрошенных потребителей кофе, в основном покупают растворимый кофе (см. таблицы приложения). При этом подавляющее большинство из данной категории (69%) предпочитают кофе в гранулах. Натуральный кофе пьет примерно каждый пятый респондент (20%) причем 47% из них – молотый. Остальные разновидности кофе (кофейные смеси, напитки) не пользуются популярностью у потребителей (менее 5% респондентов).

Вместе с тем, в результате исследования было установлено, что 2/3  опрошенных отдают предпочтение черному кофе. Из тех потребителей, кто предпочитает кофе с добавками, наибольшей популярностью пользуется кофе со сливками (31% респондентов).

Маркетинговое исследование Московского рынка кофе позволило определить уровень лояльности потребителей к покупаемым в настоящее время маркам кофе. Для этого респондентам задавался вопрос, «при каких условиях вы готовы сменить марку кофе, которую в настоящее время предпочитаете». Ответы респондентов в табл. приложения.

Как следует из представленного распределения, примерно треть респондентов (31%) заявила, что не сменит марку ни при каких условиях, а 63% из оставшихся потребителей согласна купить другую марку, только если предпочитаемой в настоящее время нет в продаже. Таким образом, можно судить о высокой лояльности потребителей к предпочитаемым маркам кофе.
1.3.       
Требования к качеству кофе и кофейной продукции.

Качество кофейной продукции оценивают по органолептическим показателям, поэтому при оценке качества сырого кофе обращают внимание на внешний вид зерна, упаковку, наличие посторонних и металлопримесей и недоброкачественных зерен. Для жареного кофе, кроме того, определяют еще вкус, цвет и аромат настоя, содержание экстрактивных веществ и золы, а также степень помола.

         Согласно ГОСТ 6805-83 в жареном кофе определяют в % влажность: при выпуске – не более 4, в конце гарантийного срока хранения не более 7, количество экстрактивных веществ в кофе без добавлений – от 20 до 30, с добавлением цикория (или винной ягоды) – от 30-40. Содержание кофеина в кофе не менее 0,6%, нормируется также зольность, степень помола, наличие металлопримесейи других посторонних веществ.

         Требования к качеству кофе натуральному жареному по органолептическим и физикохимическим показателям приведены в таблице (см. приложение).

Качество растворимого кофе оценивают согласно ГОСТа. Растворимый кофе имеет вид мелкозернистого или гранулированного порошка со своеобразными, свойственными натуральному кофе вкусом и ароматом.

Влажность растворимого кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течении гарантийного срока хранения – до 6%, растворимость в воде – полная. Зольность должна быть не менее 6%, содержание кофеина не менее 2,8%, рН напитка – не менее 3,7%, металлопримесей – не более 2 мг/кг, объемная масса порошка – 200 – 240 г\л.

Качество кофейных напитков оценивают органолептически (внешний вид, вкус, аромат, консистенция) и по физикохимическим показателям согласно требованиям ОСТа. По внешнему виду – это порошкообразный продукт с включением светлых оболочек кофейных зерен и других компонентов. Цвет – коричневый разной степени интенсивности, обусловленный видом сырья, вкус и аромат – свойственный правильно обжаренному сырью данного напитка, без посторонних  привкусов и запахов.

Стандарт (ОСТ 1836-71) нормирует в них содержание при реализации (в %) влажность до 6, общей золы – не менее 3,5, кофеина от 0,3 до 0,8, рН напитка не менее 4,5, в зависимости от сорта и количества вводимого натурального кофе. Растворимость, как и натурального кофе, в горячей воде не более 30с, в холодной не более 3 мин. По правилам приемки кофейной продукции согласно ГОСТу:

1.                 Кофе натуральный, жареный выпускаемый с предприятия промышленности продовольственных товаров, должен быть принят отделом технического контроля предприятия изготовителя. Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемого кофе требованиям настоящего стандарта и сопровождать каждую партию выпускаемого кофе документами установленной формы, удостоверяющими его качество (партией считается любое количество кофе, отпускаемое одновременно потребителю по одной накладной).

2.                 Потребитель имеет право производить контрольную проверку качества поступающего к нему кофе и соответствия его показателей требованиям настоящего стандарта, применяя правила отбора проб и методы испытаний.

В случае несоответствия качества отобранной пробы требованиям настоящего стандарта потребитель имеет право отобрать для анализа двойное количество проб. Если повторная проба не соответствует, хотя бы, по одному показателю требованиям стандарта вся партия подлежит забраковыванию.

3.         Партия кофе, подлежащая приемке, подвергается внешнему осмотру с целью установления соответствия упаковки и маркировки. Для определения качества кофе отбирают образцы из разных мест партии до 5% ящиков, не менее 2 мест, при расфасовке до 250 г от каждого ящика выделяют по 1 единице расфасовки, при крупной упаковке из разных слоев ящиков – по 400 – 500 г, а из бумажных пакетов до 4 кг – 3 пакета. Из отобранных единиц расфасовки после тщательного перемешивания их выделяют по методу диагоналей образец для исследования весом 250-500г. Для дегустации 10г кофе натурального молотого добавляют 200мл кипящей воды, кипятят 3 мин, настой из стакана сливают в фаянсовую чашку, определяют вкус и аромат.

         Кофе высшего и 1 сорта в зернах имеет равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, остатки золотистой оболочки. В высшем сорте светлая бороздка посередине. Во 2 сорте – неравномерно обжаренные зерна от светло до темного коричневого цвета, остатки золотистой оболочки, грубый и резкий вкус и слабо выраженный аромат.

         Кофе молотый имеет коричневый цвет с включениями светлой серебристой оболочки кофейных зерен. Вкус кофе высшего сорта без добавлений ярко выраженный, приятный с кисловатым, горько-вяжущим винным оттенком и тонкий аромат, характерный для нормально обжаренных кофейных зерен высших сортов. Вкус и аромат кофе натурального 1 сорта без добавлений хорошо выражен. Кофе натуральный с добавлениями должен иметь характерные для сорта вкус и аромат, но с привкусом жареных цикория и винных ягод.
1.4.        
Упаковка, маркировка, дефекты, условия хранения       кофейной продукции.

Упаковывают жареный кофе в тару потребительскую (пачки, пакеты и банки из различных материалов), массой нетто от 30 до 300 г и транспортную тару массой нетто до 20-30 кг. Лучшей является упаковка в газонепроницаемую тару под вакуумом или в атмосфере инертного газа.

     Фасованный в потребительскую тару и весовой кофе упаковывают в транспортную тару:

— ящики фанерные, дощатые из гофрированного картона и ящики инвентарные,

— мешки бумажные, многослойные, вложенные или без вложения в джутовые и тканевые мешки,

-         мешки для сахара и другие мешки, разрешенные Минздравом РФ, а кофе, жаренный в зернах упаковывают в мешки льняные продуктовые и барабаны фанерные.

Допускается упаковывать фасованный кофе в тару – оборудование и контейнеры.

     Вся тара должна быть прочной, чистой, сухой, без посторонних запахов. В упаковочной единице с жареным кофе в зернах должны содержаться зерна 1 наименования.

     Ящики дощатые, фанерные и инвентарные должны быть выстланы одним слоем оберточной бумаги, а предназначенные для кофе весового – 2-мя слоями бумаги: первый оберточная, второй – парафиновая, пергаментная или полиэтиленовая.

     Точно также упаковывают и кофейные напитки. А растворимый кофе упаковывают в потребительскую тару из разных материалов: в пакеты массой нетто от 2,5 до 25 г, в банки массой нетто до 100г, в мешки – вкладыши пленочные массой нетто до 10 кг. Потребительская тара должна быть герметична, так как растворимый кофе быстро увлажняется, слипается в сплошную массу, теряет аромат.

Упакованный в разную потребительскую тару растворимый кофе укладывают в транспортную тару (ящики фанерные, дощатые картонные) массой нетто до 20-30 кг, мешки бумажные четырехслойные массой нетто до 20 кг.

Маркировка кофейной продукции наносится на каждую единицу фасовки (коробку, пачку, пакет, банку и др.) непосредственно на потребительскую тару или на приклеенную к ней этикетку. Мелкая тара снаружи оклеивается художественно оформленными этикетками, отпечатанными на бумаге. Если этикетка отпечатана непосредственно на жестяной банке или бумажной коробке, то их крышки заклеиваются бандеролью. Текст и рисунок этикетки должны быть четкими и яркими. Бумажные пакеты с кофе  обвязываются тесемкой, или заклеиваются бандеролью, или прошиваются проволочными скреплениями.

На каждой упаковочной единице мелкого и крупного развеса обозначаются:

1.               наименование организации в систему, которой входит предприятие и наименование предприятия.

2.               наименование продукта

3.               сорт кофе

4.               дата выработки

5.               вес нетто

6.               номер настоящего стандарта

7.               способ употребления (для мелкого развеса)

8.               рецептура (для кофейных напитков и кофе с добавлениями)

9.               срок хранения и надпись «Хранить тару в сухом и прохладном месте».

На каждой единице транспортной тары, кроме того, указывают количество вложенных единиц расфасовки (пачек, пакетов) и вид кофе, а также наносится манипуляционный знак «Боится сырости».

         Транспортируют  кофейную продукцию всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки пищевых грузов, тщательно предохраняя от воздействия атмосферных осадков. Транспортные средства должны быть крытыми, чистыми, сухими без посторонних запахов не зараженные амбарными вредителями допускается транспортирование совместно с химикатами и резко панующими продуктами и материалами.

Хранят кофе в чистых, сухих (с относительной влажностью воздуха не более 75%) хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20С. Не допускается хранение кофе совместно с химикатами и резко пахнущими материалами и продуктами.

Ящики с кофе для хранения укладывают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков на расстоянии не менее 0,7 м от стен и других штабелей и не менее 1 м – от источника тепла, водопроводных и канализационных труб.  Проветривание складов в сырую погоду и сразу после дождя не допускается.

При хранении в указанных выше условиях устанавливаются следующие гарантийные сроки (считая со дня расфасовки кофе):

-         для кофе, упакованного в жестяные банки – 12 мес.

-         для кофе, упакованного в бумажные коробки – 6 мес.

-         для кофе, упакованного в бумажные пакеты – 3 мес.

-         Для кофе упакованного в фанерные ящики – 3 мес.

Гарантированный срок хранения растворимого кофе 8 мес. со дня его выработки. Кофейные напитки 1 и 2 типа хранят 9 мес. при упаковке в полимерные материалы, в другой упаковке – 6 мес. со дня его выработки, напитки 3 и 4 типа при упаковке в полимерные материалы – 12 мес., в другой упаковке – 9 мес.

Дефекты жареного кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе или нарушением режимов и технологии обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

1.                 облупленные зерна – следствие наличия в сыром кофе зерен – чернушек (давно лежавших на земле или плохо высушенных)

2.                 зерна ломаные (ушки, раковины)

3.                 механические повреждения (давление при обработке)

4.                 недожаренные зерна – зерна в оболочке из-за плохой очитки

5.                 неравномерно прожаренные зерна – из-за наличия сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке.

6.                 белые зерна – при наличии в сырье засохших еще на дереве сырых зерен зеленого, вишневого цвета.    продолжение
--PAGE_BREAK--