Реферат: Пищевые отравления

КЛАССИФИКАЦИЯПИЩЕВЫХ

ОТРАВЛЕНИЙ

К пищевым отравлениямотносят заболевания различ­ной природы, возникающие при употреблении пищи, со­держащейболезнетворные микроорганизмы или их ток­сины либо другие ядовитые дляорганизма вещества немикробной природы.

В отличие от кишечных инфекций пищевые отравле­нияне контагинозные, не передаются от больного чело­века к здоровому.

Эти заболевания могут возникать в виде массовыхвспышек, охватывая значительное число людей, а также групповых и отдельныхслучаев. Для пищевых отравле­ний характерны внезапное начало, короткое течение.Возникновение отравлений нередко связано с потребле­нием какого-то одногопищевого продукта, содержащего вредное начало. В случаях длительногопотребления пи­щевых продуктов, содержащих вредные вещества (пестициды,свинец), пищевые отравления могут протекать и по типу хронических заболеваний.

Клинические проявления отравлений чаще носятхарактер расстройств желудочно-кишечного тракта. Од­нако в ряде случаев этисимптомы отсутствуют (при боту­лизме, отравлении соединениями свинца и др.).Наибо­лее чувствительны к пищевым отравлениям дети, лица пожилого возраста ибольные желудочно-кишечными за­болеваниями. У них отравление нередко протекаетв бо­лее тяжелой форме.

Согласно новой классификации, утвержденной Мини­стерствомздравоохранения РФ (состав­ленной «группой специалистов по гигиене питания— И. А. Карплюк, И. Б. Куваева, К. С.Петровский, Ю. И. Пивоваров), пищевые отравления по этиологиче­скому признакуподразделяют на три группы:

отравлениямикробной природы;

отравлениянемикробной природы;

отравленияневыясненной этиологии.

ПИЩЕВЫЕОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ

Роль микроорганизмов ввозникновении пищевых от­равлений была выяснена в концеXIX и в началеXX сто­летия.В1888 г. Гертнеру удалось выделить изорганиз­ма умершего от пищевого отравления человека и из мяса вынужденнозабитого животного, послужившего причиной заболевания, одного и того жевозбудителя, который был назван палочкой Гертнера. В настоящее время в этойгруппе заболеваний на долю пищевых от­равлений микробного происхожденияприходится85— 95%.

Пищевые отравления бактериального происхожденияпротекают по типу токсикоинфекций и токсикозов (ин­токсикаций). Пищевыетоксикоинфекций возникают при употреблении пищи, содержащей массивныеколичества размножившихся в ней живых микроорганизмов. Пище­вые токсикозысвязаны с действием на организм токси­нов (экзотоксинов) некоторыхмикроорганизмов, разм­ножившихся в пище.

Заражение пищевых продуктов микроорганизмами и ихтоксинами происходит различными путями. Так, про­дукты могут заражатьсявследствие санитарных и техно­логических нарушений производства,транспортировки, хранения и реализации продуктов. Продукты животногопроисхождения (мясо, яйца, рыба) могут быть пораже­ны еще при жизни животного(в случаях инфекционных заболеваний или бактерионосительства у животных).Однако при употреблении зараженных микробами пище­вых продуктов не всегдавозникают пищевые отравления. Продукт становится причиной заболевания толькопри массивном размножении в нем микроорганизмов или значительном накоплениитоксинов. Этим объясняется наибольшее количество пищевых отравлений в теплыйпериод года, когда создаются оптимальные условия для развития микроорганизмов.

Исходя из закономерностей распространения и воз­никновенияпищевых заболеваний, предупреждение их на предприятиях пищевой промышленностисводится к трем основным группам мероприятий:

·<span Times New Roman"">       

предупреждению загрязнения пищевых продуктов па­тогеннымимикроорганизмами;

·<span Times New Roman"">       

созданию условий, ограничивающих жизнедеятель­ность возбудителейпищевых отравлений;

·<span Times New Roman"">       

обеспечению условий, губительно действующих на возбудителя пищевыхзаболеваний.

Практикапоказала, что строгое выполнение комплек­са ветеринарно-санитарных исанитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах обработки пищевых продук­тов— с момента их получения до реализации— обеспе­чивает защиту пищевых продуктов отзагрязнения пато­генными микроорганизмами, а широкое использование холода прихранении и тепловая обработка продуктов создают условия, ограничивающие развитиемикроорга­низмов, или вызывают их гибель.

Пищевыетоксикозы (интоксикации)

Пищевые токсикозы— это заболевания, возникаю­щие приупотреблении пищевых продуктов, содержащих токсины бактерий. К этой группезаболеваний относятся стафилококковые токсикозы, ботулизм и микотоксикозы.

Стафилококковые интоксикации(токсикозы).

Роль стафилококков в возникновении пищевыхотравлений впервые определил П. Н. Лащенков(1901). Он выделил стафилококки из тортов с кремом, послуживших причи­нойзаболевания людей.

Среди обширной группы стафилококков различаютпатогенные и непатогенные.

Патогенные стафилококки из рода Staphylocokkusвызывают воспалительные процессы кожи, подкожной клетчатки, носоглотки(ангины, риниты, катары верхних дыхательных путей и др.). Некоторые типыпатогенных стафилококков при попадании на пищевые продукты могут вырабатыватьэнтеротоксин, который вызывает пищевое отравление. В настоящее времяустановлено шесть серологических типов стафилококковых энтеротоксинов,обозначаемых буквами А, В, С, D, Е, F.Большин­ство этих бактерий образует золотистый пигмент.

Стафилококки относятся к бесспоровым, факульта­тивныманаэробам. Оптимальное размножение их проис­ходит при температуре25—37°С. Однако они могут раз­множаться и притемпературе20—22°С, при температуре 10°Срост их замедляется, а при4—6°С —  прекращается. Стафилококки устойчивы к воздействиям факторов внеш­нейсреды. Они могут выдерживать температуру 700С более часа, при 80°Спогибают через20—30 мин; при этой жетемпературе во влажной среде стафилококки гибнут через1—3 мин. Отдельные штаммы переносят нагревание до 100°С в течениеполучаса (Г. А. Носкова). В замороженных пищевых продуктах они сохраняютжизнеспособность в течение нескольких месяцев. При обычной температуре храненияпищевых продуктов они остаются жизнеспособными более4 мес. Стафилококки хорошо переносят высокую концентрацию сахара ипо­варенной соли; развитие стафилококков задерживается при концентрациях сахарав водной фазе более60%, по­варенной соли—более12%.Стафилококки чувствитель­ны к кислой среде. Так, при активной кислотности (рН 4,5 и ниже) рост их прекращается.

Оптимальные условия для токсинообразования созда­ютсяпри температуре 28—37°С и рН6,8—9,5.Медлен­ное образование энтеротоксина происходит даже при температуре 12—15°С.Наиболее активно токсин накап­ливается в щелочной среде. При повышениикислотности (рН5,0 и ниже)токсинообразование не происходит. Вместе с тем уже накопленный токсин хорошосохраня­ется в кислой (рН4,5—4,8) ищелочной средах; не разрушает его и желудочный сок. Не оказывает воздействия наактивность токсина и 10%-ный хлористый натрий в течение10—21 дня. Энтеротоксин очень устойчив к воз­действию высокойтемпературы. При нагревании до 100°С он разрушается в течение1,5—2 ч (А. И. Столмакова).

При благоприятных условияхвозможны интенсив­ное развитие стафилококков и токсинообразование в самыхразличных продуктах (молочные, мясные, рыбные, овощные).

Наиболее благоприятнойсредой для развития стафи­лококков является молоко. Это подтверждается частотойвозникновения интоксикаций, вызываемых молоком и продуктами его переработки.При температуре35—37°С энтеротоксинобразуется в молоке через5—12 ч, а прикомнатной температуре хранения(18—20°С)—через8—18 ч.

Нередко причинойинтоксикации являются творог и творожные изделия, изготовленные из непастеризованного молока, сычужные сыры, сметана, молодая брынза. Установлено,что в созревшей брынзе энтеротоксин инактивируется (Н. Д. Трофимова).Образование энтероток­сина возможно также в кипяченом и пастеризованном молоке,в сырковой массе при заражении этих продуктов после тепловой обработки.Известны случаи отравлений мороженым, изготовленным из молока, зараженного ста­филококкамии энтеротоксинами. Особенно благоприят­ная среда для размножения стафилококкови образова­ния энтеротоксина—кондитерские изделия с заварным кремом, который содержит много влаги, крахмалаи в относительно небольших концентрациях сахар. В завар­ном креме энтеротоксинобразуется при температуре 30°С через12ч, а при 37°С—через4 ч. Кондитерскиеизделия со сливочным кремом, в которых в процессе из­готовления уменьшиласьконцентрация сахара, также могут вызвать пищевое отравление.

Мясо и мясопродукты являютсяхорошей средой для развития стафилококков и накопления энтеротоксина. Заражениемяса стафилококками может произойти при жизни животных в результатеперенесенных ими воспа­лительных заболеваний (Е. А. Авдеева). Однако чащепищевые токсикозы возникают при употреблении мясных продуктов, обсемененныхэнтеротоксическими вариан­тами стафилококков. Энтеротоксин в мясном фарше ипорционном мясе (сыром и вареном) накапливается при температуре 35—37°С через14—16 ч. в паштете—через 10—12, в готовых котлетах пои комнатнойтемпературе хранения—через3 ч (Ю. Д.Линник).

Стафилококковые пищевые отравления могут возни­катьпри употреблении рыбных продуктов. Вкусизапах консервов, осемененных стафилококком, не изменяются, бомбаж ненаблюдается (Ю. А. Равич-Щербо, Л. П. Криворученко).

Возможно интенсивное продуцирование энтеротоксина впродуктах растительного происхождения. Так, в кар­тофельном пюре энтеротоксинпри комнатной температу­ре хранения накапливается через5—8 ч. Известны пище­вые токсикозы при употреблении окрошки,приготовлен­ной из хлебного кваса, манной и пшеничной каши и других блюд.Следует отметить, что пищевые продукты, прошедшие тепловую обработку иосвобожденные от микробов-антагонистов, чаще являются причиной стафи­лококковыхинтоксикаций, чем сырые необработанные продукты.

Источниками заражения пищевых продуктов патоген­нымистафилококками являются человек и животные. Наиболее частый путь зараженияпродуктов— воздуш­но-капельный,поскольку больные стафилококковыми за­болеваниями верхних дыхательных путей(ангины, риниты, фарингиты) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании,кашле, чихании.

Одним из опасных источников обсеменения продук­тов— больные со стафилококковыми поражениями ко­жи(нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы и др.). В этом случаеобсеменение продуктов происходит при непосредственном соприкосновении их спораженны­ми органами или через загрязненные стафилококками оборудование,инвентарь, посуду.

Большое эпидемиологическое значение в распростра­нениистафилококковых пищевых заболеваний имеют люди — бактерионосители. В носоглоткепочти каждого второго здорового человека обнаруживается патогенный стафилококк.Не менее важно эпидемиологическое зна­чение кишечной формы носительствастафилококков.

Распространенным источником стафилококковой ин­фекцииявляются также животные, больные маститом, гнойными заболеваниями печени, мышци др. Продукты животного происхождения могут заражаться стафилокок­ками прижизни животных (молоко при мастите вымени) или при разделке туши.

Инкубационный период пристафилококковых интоксикациях обычно составляет2-4 ч. Внезапно наступают тошнота, рвота, появляются понос, боли вживоте, слабость. Температура тела повышается редко. Продолжи­тельностьзаболевания1—2 дня.

Профилактика стафилококковыхтоксикозовсводится к проведению мероприятий, исключающих возможность попаданиявозбудителей в пищевые продукты, и созда­нию условий, задерживающих развитиестафилококков и накопление энтеротоксина в продуктах.

К мероприятиям,предупреждающим обсеменение па­тогенными стафилококками пищевых продуктов,относят­ся своевременное выявление лиц с гнойными воспали­тельными процессамикожи, верхних дыхательных путей и отстранение их от работы с готовой пищей. Сэтой целью на пищевых предприятиях проводятся осмотры рук, кожных покровов.Лица, страдающие значительной близорукостью и поэтому низко наклоняющиеся надпро­дуктами, не допускаются к изготовлению кремовых из­делий, готовой пищи,колбасных изделий и др.

Особое место в профилактикетоксикозов принадле­жит мероприятиям по улучшению санитарного режимапредприятий и соблюдению правил личной гигиены (осо­бенно лицами, занятымиизготовлением готовых кулинар­ных и кремовых изделий), а также систематическомупо­вышению гигиенических знаний по вопросам профилак­тики пищевых отравлений.Не менее важно в профилак­тике стафилококковых токсикозов обеспечение высокогосанитарного уровня, благоустройства и механизации производственных процессов.

Чрезвычайно важно создать условия, препятствую­щиеобразованию энтеротоксина в пищевых продуктах:

хранить продукты и готовые изделия на холоде и соблю­датьсроки их реализации.

Ботулизм.

Он относится к наиболеетяжелым пище­вым отравлениями. Ботулизм возникает при употребле­нии пищи,содержащей токсины ботулиновой палочки. В настоящее время хорошо изученыпричины возникно­вения ботулизма, а также разработаны и осуществляют­ся меры поборьбе с этим заболеванием. В результате широко проводимых профилактическихмероприятий за­болеваемость ботулизмом резко снизилась.

Возбудитель ботулизма широкораспространен в при­роде; обитает он в кишечнике теплокровных животных, рыб,человека, грызунов, птиц, кошек, в почве, в иле водоемов и др. Cl.botulum—спороносная палочка, явля­ющаяся строгим анаэробом.Различают шесть типов ботулиновой палочки (А, В, С, D, Е, F). В СССР наиболее распространены варианты А, В,Е. Наиболее токсич­ным является тип А. Токсины каждого типа нейтрали­зуютсятолько соответствующей антитоксической сыво­роткой. Споры ботулиновой палочкиобладают исключи­тельно высокой устойчивостью к воздействию различных фактороввнешней среды. Полное разрушение спор от­мечено при температуре 100°С в течение5—6 ч, при тем­пературе 105°С—в течение2 ч, при температуре 120°С споры погибаютчерез10—20 мин. Споры ботулиновойпалочки отличаются высокой устойчивостью к низким температурам и различнымхимическим агентам. Они сохраняют жизнеспособность свыше года в холодильныхкамерах при температуре— 16°С, хорошопереносят высушивание, оставаясь жизнеспособными около года.

Задерживают прорастание спор высокие концентрацииповаренной соли(8%) и сахара(55%). Возбудитель ботулизма чувствителен ккислой среде; его развитие за­держивается при рН4,5 и ниже. Это свойство палочки широко используется в производствеконсервов, так как в условиях кислой среды ботулиновая бактерия не вы­деляеттоксина.

Оптимальные условия развития и токсинообразованияботулиновой палочки создаются при температуре25— 30°С. Однако образование токсина достаточно интенсив­но происходит ипри температуре 37°С. При более низ­ких температурах(15—20°С) размножение микроба и токсинообразование протекают медленнееи полностью прекращаются при температуре 4°С (исключение состав­ляет ботулинустипа В, который выделяет токсин). Ток­син—возбудитель ботулизма по токсическому действию на организм является самымсильным из всех известных бактериальных токсинов; смертельная доза для челове­ка— сотые доли миллиграмма на1 кг массы тела. В кислой среде токсинустойчив, а в слабощелочной (рН 8,0)теряет активность на90%. Длительноехранение ток­сина в замороженном состоянии не снижает его актив­ности. Притемпературе— 79°С он сохраняетактивность в течение2 мес. Повареннаясоль даже при высокой кон­центрации не вызывает инактивации токсина. Токсино­образованиезадерживается только при содержании NaСlв пищевом продукте вколичестве11% (Ф. М. Белоусская).

Следовательно, если впищевом продукте уже нако­пился токсин, то консервирование продукта— соление, замораживание, маринование— не инактивирует его.

Устойчивость токсина квоздействию высоких температур сравнительно невысока: при кипячении он разру­шаетсяв течение15 мин, при нагревании до 80°С—че­рез30мин и до 58°С— в течение3 ч. Поэтому высокая температура являетсяодним из важнейших способов борьбы с ботулизмом. Обычно токсин инактивируетсяпри кипячении кусков мяса, рыбы и других изделий в течение50—60 мин.

Возбудитель ботулизма способен при благоприятныхусловиях к размножению и токсинообразованию в любых продуктах и животного, ирастительного происхождения. При этом установлено, что наиболее частой причинойботулизма являются консервированные продукты. Обыч­но при развитии микробоворганолептические свойства продукта заметно не изменяются, иногда лишь ощуща­етсяслабый запах прогорклого жира, значительно реже продукт размягчается иизменяется его цвет. В консер­вах в результате развития микробов и гидролизабелко­вых и других веществ могут накапливаться газы, вызы­вающие стойкоевздутие донышка банки (бомбаж).

В последние годы значительно участились случаи бо­тулизма,вызванного употреблением консервированных продуктов домашнего изготовления.Наибольшую опас­ность при этом представляют грибы и овощи с низкой кислотностьюв закатанных банках. Встречаются случаи заболевания в результате употреблениямясных консер­вов, окороков, ветчины, а также рыбы соленой, вяленой домашнегоизготовления. Связано это с тем, что режим обработки консервов в домашнихусловиях не обеспечи­вает гибель спор ботулиновой палочки.

Ботулизм—крайне тяжелое заболевание, характери­зуется высокой летальностью(60—70%). Инкубацион­ный период12—24 ч, реже—несколькодней, а в отдель­ных случаях он может сокращаться до2 ч.

Первыми признаками болезни являются недомогание,слабость, головная боль, головокружение и нередко рво­та. Затем появляютсясимптомы расстройства зрения (ослабление зрения, двоение в глазах, дрожаниеглазных яблок, опущение век). Голос становится слабым, глота­ние и жеваниезатруднены. Продолжительность болезни различна, в среднем— от4до8 дней, иногда до месяца и более.

Высокоэффективным лечебным средством служитпротивоботулиновая сыворотка, своевременное введение ко­торой предупреждаетсмертельный исход.

Профилактика ботулизма.

В нашей стране благодаря осуществлениюсанитарно-технических и оздоровительных мероприятий во всех отраслях пищевойпромышлен­ности ботулизм, обусловленный потреблением продуктов промышленногоизготовления,— чрезвычайно редкое яв­ление.Широкое применение охлаждения и заморажива­ния пищевых продуктов препятствуетпрорастанию спор и накоплению токсина и является важнейшим мероприя­тием вборьбе с ботулизмом. Эффективная мера преду­преждения развития возбудителяботулизма в пищевых продуктах—быстраяпереработка сырья и своевремен­ное удаление внутренностей, например, у рыб. Пристро­гом соблюдении режима стерилизации консервов возбу­дитель уничтожается вних. Консервированные продукты, подлежащие стерилизации, но с признакамибомбажа, рассматриваются как особо опасные в отношении воз­можного отравления ик реализации без лабораторной проверки не допускаются. Продукт, в которомпредпола­гается содержание токсина палочки ботулинуса, интен­сивно прогревают втечение часа при температуре 1000C.

Для предупреждения ботулизма, вызываемого про­дуктамидомашнего консервирования, важно усилить санитарную пропаганду среди населения,информируя о правилах заготовки этих продуктов. Не рекомендуется приготовлятьдомашним способом герметически укупо­ренные консервы из мяса, рыбы и грибов. Вконсервы с низкой кислотностью следует добавлять уксусную кис­лоту.

Микотоксикозы

Пищевые микотоксикозы—это заболевания, возника­ющие при употреблениипродуктов переработки зерна, зараженного токсическими веществами микроскопиче­скихгрибов. К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикоз и афлотоксикоз. Внастоящее время мико­токсикозы регистрируются крайне редко.

Эрготизмвозникает при употребленииизделий из зер­на, содержащего примесь спорыньи. Для профилактики эрготизмаважное значение имеет тщательная очистка семенного и продовольственного зернаот спорыньи. Со­держание спорыньи в муке и крупе допускается не бо­лее0,05%.

Фузариотоксикозы к ним относятсяалиментарно-токсическая алейкия и отравление «пьяным хлебом».

Алиментарно-токсическая алейкия, или септическаяангина, развивается в результате потребле­ния изделий из перезимовавшего в полезерна, зараженного токсинами грибов из рода Fusarium.Токсическое вещество этихгрибов термоустойчиво и при тепловой об­работке изделий из зерна не теряетактивности.

Отравление «пьяным хлебом» также возни­кает приупотреблении изделий из зерна, пораженного токсическим грибом Fusariumgraminearum.Признаки этого заболеваниянапоминают состояние опьянения и характеризуются состоянием возбуждения,эйфории (смех, пение и т. д.), нарушениемкоординации движений (шаткая походка). Нередко появляются расстройстважелудочно-кишечного тракта— понос,тошнота, рвота.

Основная мера предупреждения фузариотоксикозов— запрещение использования в пищу изделий изперези­мовавшего в поле зерна.

К мерам профилактики этого пищевого отравленияотносится также соблюдение необходимых влажностно — температурных условийхранения зерна, исключающих его увлажнение и плесневение.

Афлотоксикоз—это заболевание,возникающее при длительном употреблении изделий из злаковых культур, пораженныхгрибами рода Penicilliumи Aspergillus.

В последние годы за рубежом получены данные, сви­детельствующиео том, что некоторые виды плесневых грибов рода Asp. flauusи Pen. pube,паразитирующие нарастительных продуктах (арахис, пшеница, рожь, кукуру­за, рис и т. д.) выделяюттоксическое вещество— афлотоксин(фурокумарины), которое обладает выраженным канцерогенным действием и вызываеттяжелые пораже­ния печени. Афлотоксины термолабильны, в воде плохо растворимы,разрушаются только крепкой желчью. В пи­щевых продуктах афлотоксины образуютсяпри различ­ной температуре, но особенно активно— при22—30°С и влажности85—90%.

Основной мерой профилактики микотоксикозов явля­етсясоздание правильных условий хранения продуктов (особенно зерна), исключающих ихувлажнение и плес­невение.

НЕМИКРОБНЫЕПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

Характерными особенностямипищевых заболеваний не бактериальной природы являются преимущественноевозникновение их в быту и незначительное число постра­давших. Среди пищевыхзаболеваний отравления не бактериальной природы составляют7—15%. Для этих забо­леваний характернавысокая летальность, главным образом при употреблении ядовитых грибов идикорастущих растений.

К этой группе относятсяотравления несъедобными ядовитыми продуктами (грибы и дикорастущие расте­ния),пищевыми продуктами, временно ставшими ядови­тыми или частично приобретшимиядовитые свойства (соланин картофеля, бобы фасоли, горькие ядра косточ­ковыхплодов, органы животных), отравления, вызван­ные ядовитыми примесями в пищевыхпродуктах (солитяжелых металлов, сорнякии ядохимикаты).

Отравления несъедобнымипродуктами растительного и животного происхождения

Отравление грибами.Среди отравленийрастительного происхождения наиболее часты заболевания, вызываемые грибами. Всреднем около15% случаев отравлениегрибами заканчиваются летальным исходом.

Различают съедобные и несъедобные грибы. Съедобныегрибы бывают безусловно съедобные и условно съедобные. Безусловно съедобныегрибы употребляют в пищу обычно без предварительной и дополнительной обработок(белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок, моховик и некоторыепластинчатые грибы—шампиньоны, опенокнастоящий, лисичка и др.).

Условно съедобные грибы— строчки, сморчки, сыроежки, свинушки и др.— при неправильном приготовлении могут вызватьпищевые отравления. Перед кулинарной обработкой эти грибы подвергают длительнойварке с удалением отвара (строчки, сморчки, сыроежки, свинушки и др.) иливымачиванию в проточной либо сменой воде (грибы-млечники— грузди, подгрузди, волнушки, чернушки и др.).

К ядовитым грибам относятся бледная поганка, мухеморы, ложный опенок и др. Наиболее опасны отравления бледной поганкой и условносъедобными грибами. Oтравления при употреблении ядовитых грибов чащевозникают в конце лета, в период их наибольшего сбора, и нося обычноиндивидуальный или семейный характер.

<img src="/cache/referats/17817/image002.jpg" v:shapes="_x0000_i1025">

Рис.4.

Бледная поганка белая

Бледнаяпоганкаотносится к самым ядовитым грибам, отравление сопровождается высокойлетальность (до50%). Токсическоедействие этих грибов обусловливается содержанием в них аманитоксина. Яд этогогриба не разрушается нагреванием и пищеварительными ферментами. Бледные поганкинесколько похожи на шампиньоны, растут с июля по октябрь. Шляпка поганкивыпуклая, позднее плоская, диаметром 8—10см (рис.4). Цвет шляпки желтоватый илизе­леноватый, иногда с бледно-оливковым оттенком. Плас­тинки чистые, белые.Ножка гриба имеет белую манжет­ку и несколько утолщенное основание. Признакиотравления наступают через10—12 ч. Приэтом отмечается бур­ное развитие желудочно-ки-шечных расстройств: появ­ляютсямногократная рвота, резкая боль в животе, жид­кий стул, желтуха, бессо­знательноесостояние, в тя­желых случаях наступает смерть(1—2 дня).

<img src="/cache/referats/17817/image004.jpg" v:shapes="_x0000_i1026">

Строчкиотносятся к ус­ловно съедобным грибам (рис.5). Внешне строчки похо­жи на безвредныесморчки, поэтому отравления ими на­блюдаются чаще, чем при употреблении другихгрибов. У обоих грибов шляпка коричневого цвета, но имеются и различия. Устрочков шляпка бесформенная, с волни­стой или извилистой поверхностью, края еелишь частич­но срастаются с цилиндрической, иногда короткой, нож­кой.

Рис.5.

Строчок обыкновенный

Шляпка сморчков имеет правильную коническую илиокруглую форму, сетчато-ячеистую поверхность Токсическими веществами этихгрибов являются гельвеловая кислота (С12На20О7)и гиромитрин. Гельвеловая кислота легко растворяется в воде и при отвариваниигрибов переходит в воду; гиромитрин—более устойчи­вый и сильный яд—не переходит в отвар даже при дли­тельномкипячении, в связи с чем ставится вопрос об от­несении строчков к несъедобнымгрибам.

Признаки отравления наступают через8—10 ч: появ­ляются тошнота, рвота, боли вживоте, ухудшается общее самочувствие. В тяжелых случаях развивается желтуха.Летальность при этом отравлении нередко достигает 30%. Отравление строчками наблюдается только вес­ной.

Основные меры пре­дупрежденияотравле­ния строчками— кипя­чение грибовв течение 15 мин и удаление от­вара, послечего грибы становятся безвредны­ми. Кроме того, строч­ки обезвреживаются присушке и последую­щем сохранении их в течение2—4недель.

Мухоморыотличают­ся яркой окраскойшляпки (красная, жел­тая, пантерная, пор­фирная и др.) и круп­ными белымихлопьями на поверхности. Токси­ческое действие этих грибов связано ссодержанием в них алкалоидов типа мускарина. Заболевание наступает через1—4 ч, сопро­вождается слюнотечением, рвотой,поносом.

Грибные отравления могут быть вызваны ложнымисеро-желтыми опенками, которые внешне похожи на съе­добные(шляпка коричнево-желтого цвета) опята. Обыч­но симптомы отравления— тошнота, рвота и расстройст­во кишечника— появляются через30—60 мин.

Профилактика отравлений грибами сводится к стро­гомуограничению видов грибов, подлежащих заготовке. Грибы, поступающие назаготовительные пункты, склады и базы, сортируют по видам и подвергаютэкспертизе, в которой должен участвовать опытный специалист. На предприятияхобщественного питания грибы поврежден­ные, червивые, увядшие и старые непринимаются. Осо­бое внимание следует уделять приемке шампиньонов, так как онипохожи на бледную поганку. Обычно разли­чают их по окраске пластинок и нижнейчасти шляпки: у шампиньонов она розовая, у бледной поганки— белая, иногда с зеленоватым оттенком. Солитьи мариноватьгрибы разрешается толькоодного вида; хранить их сле­дует в рассоле. Сушеные грибы должны быть без плесе­нии посторонних примесей.

Для предупреждения грибных отравлений большоезначение имеют правильная технологическая обработка их, а также санитарноепросвещение населения.

Отравления некоторымисъедобными пищевыми про­дуктами, частично приобретшими ядовитые свойства.

К этой группе относятся пищевые отравления, вызван­ныесоланином картофеля, бобами фасоли, горькими яд­рами косточковых плодов,буковыми орехами и органа­ми некоторых рыб и животных.

Соланинвходит в состав картофеля в количестве око­ло11 мг %; больше всего его в кожуре— 30—64 мг %. Содержание соланина можетувеличиваться при прорас­тании и позеленении(420— 730мг%) картофеля. Соланинпо свойствам близок к гликозидам и относится к гемо-литическим ядам, т. е.разрушает эритроциты крови. Для человека токсическая доза соланина, способнаявыз­вать отравление,—200—400 мг %.Картофель, содержа­щий повышенное количество соланина, имеет горькова­тый вкус,при его употреблении возникает царапающее ощущение в зеве. Отравлениесопровождается незначи­тельным расстройством желудочно-кишечного тракта. Дляпредупреждения накопления соланина картофель хранят в темных помещениях притемпературе1—2°С. Картофель спозеленением в пищу не употребляют.

Фазин—токсическое вещество,содержащееся в сы­рой фасоли. Пищевое отравление возникает при исполь­зовании впищу фасолевой муки и пищевых концентра­тов.

Отравление проявляется слабыми симптомами рас­стройствакишечника. Основная мера профилактики отравления фазином— соблюдение технологии приго­товления фасолевого концентрата,надежно обеспечива­ющей инактивирование фазина.

Амигдалин.В некоторых растениях, их плодах и се­менахсодержатся вещества, обладающие ядовитыми свойствами. Так, горький миндаль иядра косточковых плодов содержат гликозид амигдалин, при разрушении котороговыделяется синильная кислота. Амигдалин со­держится в горьком миндале вколичестве2—8%, в яд­рах косточекабрикосов— 8, персиков— 2—3, слив — 0,96%;при его расщеплении образуется5,6%синильной

кислоты.

Отравления в легкой форме сопровождаются голов­ной'болью, тошнотой; тори тяжелой форме отравле­ния наблюдаются цианоз, судороги,потеря сознания и возможна смерть.

Фагин.Возможны отравления, вызванные сырыми бу­ковымиорехами, в которых содержится фагин. Отравле­ние проявляется в виде плохогосамочувствия, головной боли, тошноты и расстройства кишечника. Обезврежи­ваютсяорехи термической обработкой при температуре 120—130°Св течение30 мин.

Отравления сорняками.В муке из плохо очищенногозерна могут содержаться ядовитые примеси куколя, софоры (горчака), гелиотропаопушеноплодного, триходесмы седой и др.

Случаи отравления этими ядовитыми примесями встречаютсяочень редко. Содержание некоторых при­месей в муке нормируется: куколя—не более0,1%,софоры—0,04%.

Содержание некоторых примесей, например семянгелиотропа, в зерне продовольственных культур не допу­скается.

Меры профилактики отравлений сорными примесямисводятся к повышению агротехнической культуры земле­делия и тщательной очисткезерна от примесей.

Отравления ядовитымивнутренними органами и тка­нями рыб и животных.

Икра и молоки некоторых рыб во время нерестаприобретают ядовитые свойства. Известны случаи отравления рыбой маринкой,которая водится в водоемах Средней Азии (в озерах Балхаш и Иссык-Куль, рекеАму-Дарье, Аральском море и др.). Вовремя нерес­та ядовиты икра и молоки усача, иглобрюха, когака, сванскойхромули, налима, щуки, окуня и скумбрии, а также печень линя. После удалениявнутренних органов эту рыбу можно использовать в пищевых целях. У мино­гиядовитое вещество находится, в слизи, которая выра­батывается кожными железами;очищенная от слизи рыба вполне съедобна.

Известны случаи отравления мидиями, которые при­обретаютядовитые свойства в летнее время в результате питания простейшимимикроорганизмами. С целью про­филактики отравления лов мидий прекращают вночное время при появлении красной окраски моря и люминес­ценции.

Ядовитыми свойствамиобладают также некоторые железы внутренней секреции (надпочечники и щитовид­наяжелеза) крупного рогатого скота. Употребление этих желез в пищу может вызватьтяжелые расстройства желудочно-кишечного тракта.

Профилактика отравленийэтого типа сводится к не­допущению в пищу ядовитых органов указанных рыб иживотных.

Отравленияпримесями солей тяжелых металлов

Токсическ