Реферат: Безопасность продуктов

Содержание

1. Заболевания, вызываемыемикробиальнымизагрязнителями.Бактериальныетоксикозы имикротоксикозы.Пищевые токсикоинфекции.

К пищевымзаболеваниямотносятсязаболеваниялюдей, возникающиепри потреблениипродуктовпитания с наличиемв них опасныхдля человекамикроорганизмовили ядовитыхвеществ. Пищевыеотравленияподразделяютна три большиегруппы: микробного, немикробногопроисхожденияи неустановленнойпричины.

Пищевыеотравления микробногопроисхожденияподразделяютна токсикозы(интоксикации)и токсикоинфекции, а также смешанной этиологии(причины); пищевыеотравлениянемикробногопроисхождения-на отравления, вызываемыеядовитымирастениямии тканями животных, и отравления, вызываемыепродуктамис наличиемхимических(неорганическихили органических)соединений.

Пищевыетоксикозы(интоксикации).Пищевыетоксикозы– это заболеваниялюдей, возникающиепри потреблениипродуктов сналичием в нихтоксинов (ядов)некоторыхмикроорганизмов.Наличие в такихпродуктах живыхтоксинообразующихмикроорганизмовнеобязательно.

Пищевыебактериальныетоксикозывызывают токсиныпатогенныхстафилококкови клостридиум, а также некоторыхмикроскопическихгрибов (родоваспергиллюс, фузариум, пенициллиум)

Для предупрежденияпищевых токсикозовна предприятияхдолжно быть организованосистематическоеобследованиевсего персоналана наличиегнойничкови простудныхзаболеваний.К работе с продуктамипитания недопускают лиц, больных ангиной, а также с наличиемфурункулов, нарывов, загноившихсяпорезов и других гнойных поражений до полногоизлечения. Вцелях снижения пищевых интоксикацийна предприятияхнеобходимоосуществлятьмеры по предупреждениюпростудныхзаболеванийсреди персонала.

Пищевыеотравлениястафилококковымэнтеротоксиномчаще отмечаютсяпри потреблениипродукции техпредприятий, где нарушаютсанитарныеправила и правилаличной гигиены, плохо оборудованысанитарно-бытовыепомещения, отсутствуетдостаточнаямеханизацияпроизводственныхпроцессов.

Для профилактикипищевых отравленийнеобходимотакже строгособлюдатьустановленныережимы термическойобработкипродуктов ихранения готовойпродукции.Нельзя допускатьнарушениясроков реализациитовара.

Отравлениелюдей токсиномпалочки ботулизмавозникает припотребленииконсервов, колбас, копченостей, соленой и копченойрыбы. Токсинне вызываетвидимых признаков порчи продуктов, накапливаясьв его глубокихчастях. Но в консервныхбанках приобильном размножениимикроба ботулизмаможет отмечатьсявздутие (бомбаж)в связи с газообразованием.

Профилактическиемероприятиядля предупрежденияботулизмаскладываютсяиз предупреждениязагрязнениясырья и готовойпродукции, предотвращения размножениямикробов, уничтожениямикроорганизмови разрушенияих токсиновв продуктахпитания. Напредприятияхмясной промышленностинеобходимострого соблюдатьсанитарно-гигиеническиетребованияпри переработкеживотных и их продуктовубоя, храненияи транспортированиямяса и мясныхпродуктов. Аконсервномпроизводственарду с этимследует выполнятьпредусмотренныережимы стерилизации.

Пищевыетоксикоинфекции. Пищевые токсикоинфекции-это заболеваниялюдей, возникающиепри проникновениис пищей в организмчеловека некоторыхвидов микроорганизмов, способныхвызвать пищевыеотравления(сальмонеллези т.д).

Сальмонеллез–это единыйинфекционныйпроцесс, протекающийвесьма разнообразно, в том числе ив виде типичныхтоксикоинфекций.Возникновениеего связанос употреблениемв пищу инфицированныхпродуктов, особенно продуктовживотногопроисхождения.

Пищевые токсикоинфекциивозникают втом случае, когда в желудочно-кишечныйтракт с продуктами проникаетбольшое количествоживых возбудителей.Как бы много возбудителей токсикоинфекцийне накапливалосьв пище, еслиперед употреблениемпродуктов онибыли уничтоженынагреванием, пищевого отравленияне возникает.

Особуюопасность длявозникновениясальмонеллезныхтоксикоинфекцийвызывает нарушениесанитарно-гигиеническихи термическихрежимов изготовленияи храненияпродуктов.

Профилактикапищевых токсикоинфекцийсальмонеллезного происхожденияскладываетсяиз комплексамероприятий, направленныхна предупреждениеинфицированиясальмонелламии размноженияих в продуктахпитания, нарушениярежимов тепловойобработки сырьяи кулинарныхизделий.

В целяхпрофилактики пищевых сальмонеллезовчерез утиныеи гусиные яйцаих разрешеноиспользоватьтолько нахлебопекарныхи кондитерскихпредприятияхпри изготовлениибулочек, сдобы, сухарей, печенья.Запрещеноприменятьутиные и гусиныеяйца в сетиобщественногопитания и продаватьих на рынкахи в торговойсети, а такжеиспользоватьдля изготовлениякремовых исбивных кондитерскихизделий, мороженого, майонеза меланжаи яичных концентратов.

На предприятияхмясной иптицеперерабатывающейпромышленностипрофилактикапищевых сальмонеллезныхтоксикоинфекцийпредусматриваетстрожайшееисполнениеветеринарно-санитарныхтребованийпри переработкеживотных иптицы и продуктових убоя, соблюдениеправил личнойгигиены работникамипредприятий, выполнениеустановленныхрежимов тепловойобработкимясных продуктов.

Пищевыетоксикоинфекции, вызываемыеэшерихиа иколи.

Пищевыетоксикоинфекции, вызываемыеэшерихиа коли, обычно связаныс нарушениемсанитарно-гигиеническихрежимов напредприятияхобщественногопитания и торговли, несоблюдениемправил личнойгигиены, когдаготовая продукциязагрязняетсячерез рукиобслуживающегоперсонала, инструменты, тару и т.п. Вколбасныхизделиях, копченостяхи другой готовойпродукции, употребляемойбез дополнительнойтепловой обработки, эшерихиа колимогут содержатьсятолько в техслучаях, когданарушаютсярежимы термическойобработки или происходитмикробноезагрязнениев процессехранения продуктов.

В целяхпрофилактикипищевых токсикоинфекций, вызываемыхэшерихиа коли, необходимострого соблюдатьсанитарно-гигиеническиетребованияна всех этапахпроизводства, придерживатьсяправил личнойгигиены, особенно лицам, имеющимконтакт с готовойпродукцией, не допускатьнарушенийпринятых термическихрежимов обработкимясных продуктов, а также строгособлюдатьтребованиягигиены прихранении итранспортированиивыпускаемойпродукции.

Пищевыетоксикоинфекции, вызываемыебактериямирода протеус.

Пищевыетоксикоинфекции, причиной которыхявляются бактерииизрода протеус, возникают принарушениисанитарно-гигиеническихрежимов обработкии храненияпродуктовпитания. Мерыпрофилактики-предупреждениеэтих причин.

Пищевыетоксикоинфекции, вызываемыебациллюс цереус.

Профилактика пищевых токсикоинфекций, возбудителемкоторых являетсябациллюс цереус, должна осуществлятьсякомплексно.Она состоитиз мероприятийпо улучшениюгигиены производствана всех этапахпоступленияи переработкисырья, храненияи реализациивырабатываемойпродукции.Непременнымусловием профилактическихмероприятийявляется строгоесоблюдениеустановленныхсанитарно-гигиеническихрежимов.

Микотоксикозы

IНаиболеераспространенныеи хорошо изученныемикотоксикозы— афлатоксикоз(см. раздел 3.2.1), фузариотоксикози эрго­тизм.

Фузариотоксикозы.Согласно принятойв нашей странеклассификации, к фузариотоксикозамотносят следующиезаболе­вания:

1. Алиментарно-токсическаяапейкия —вызываетсяпродуцен­тамимикроскопическихгрибов Fusariumsporotrichiellavar.Болезнь поражаеткак людей, таки сельскохозяйственныхживотных.Забо­леваниезатрагиваеткроветворныеорганы. У человекаколичестволейкоцитовснижается до1000 и менее в 1 мм3, количествоэритро­цитовповышаетсядо 1800 тыс., чтослужит наиболееранними иобъективнымипоказателямиалиментарно-токсическойалейкии. Вспышкизаболеваниянаблюдалисьу людей послеупотребленияхлеба, изготовленногоиз пораженногозерна.

2. Отравление«пьяным хлебом».Болезньобусловленавоз­действиемна организмтоксическогопродуцентагриба Fusariumgraminearum.Токсины грибаобладают нейротропнымдействием, сходным с действиемалкоголя, отсюдаи названиеболезни.

3. Уровскаяболезнь (болезньКашина — Бека).Впервыезаболеваниевыявлено в 1860г. Н. И. Кашиныму населения, проживающегов долине р. Уровы(ВосточнаяСибирь). В 1906 г.болезнь повторнозарегистрированаи изучена Е. В.Беком. Предполагают, что болезньвызываетсятоксинами грибаFusariumsporotrichiella-vappoae, который поражаетзлаковые культуры.Болезнь прояв­ляетсяв нарушенииостеогенезау детей, подросткови юношей, задержкероста отдельныхкостей, деформациискелета. Другаягипотеза связываетвозникновениеуровской болезнис высоким содержаниемстронция вгеографическойзоне проживанияэтих людей нафоне низкогосодержаниякальция.

Имеетсяряд другихданных по этиологиирассматриваемогозаболевания, что свидетельствуето необходимостипроведенияспециальныхисследованийи выявленияистинных причинзаболе­вания.

Эрготизм.Возникает приупотребленииизделий иззерна, зараженногоспорыньей.Последняяпредставляетсобой склероциигриба Clavicepspurpurea, содержитвысокотоксичныеалкалои­ды(эрготоксин, эрготамин, эргометрин)и биогенныеамины (гистамин, тирамин и др.).Эти соединениямогут поражатьнервную сис­тему(судорожнаяформа) илинервно-сосудистыйаппарат (гангре­нознаяформа).

Ядовитыесоединенияспорыньи устойчивыпри термическойобработке ихранениихлебопродуктов.Гигиенические; нормы до­пускаютсодержаниеспорыньи в мукене более 0,05 %.

2. Изменениесоставныхчастей пищевыхпродуктов впроцессе храненияи влияние этихизменений набезвредностьпродукта (белки, жиры, витамины, углеводы ит.д.)

При хранениипродуктов вусловиях, неотвечающихтребованиямпроисходятизменения, которые нетолько снижаюткачество продукта, но и могут вызватьпищевые отравления, дисбактериоз, аллергическиереакции, нарушениеобмена веществи делают продуктыне пригоднымив пищу.

ХИМИЗМГНИЛОСТНОЙПОРЧИ МЯСА ИМЯСОПРОДУКТОВ

При длительномхранении мясапри положительныхтемпера­турахв нем развиваютсяпроцессы, протекающиес участиемфер­ментовсамого мяса, но к этим явлениямвскоре присоединяютсяпроцессы, вызываемыеферментамигнилостныхмикроорганизмов, размножающихсяна такой прекраснойпитательнойсреде, как мясо.

Микроорганизмыпри соответствующихтемпературныхи влажностныхусловиях развиваютсяисключительнобыстро, так чтодей­ствиеферментовмикроорганизмовзначительноопережаетавтолиз, вследствиечего мясоподвергаетсягниению.

Клеткимикроорганизмовнепроницаемыдля белков, таккак бел­киявляютсявысокомолекулярнымиколлоиднымивеществами, не­способнымидиффундироватьчерез клеточныеоболочки.Микроорга­низмыусваиваютпродукты распадабелков, образующихсяпод воз­действиемвыделяемыхими ферментов.Таким образом, в процессежизнедеятельностимикроорганизмовпроисходитизменениебелко­выхвеществ, приглубоком распадекоторых возникаютпродукты гниения.

В процессегниения участвуетбольшое числоразнообразныхмикроорганизмов.Общий биохимическийхарактер этихпроцессовдовольно постоянен; детали изменяютсяв зависимостиот вида мик­рофлоры, внешних условий, состава и свойствразлагающихсябел­ков. В зависимостиот составабелков продуктыгниения будутраз­личны. Легчеподдаютсядействиюмикроорганизмовбелки, нахо­дящиесяв растворенномсостоянии, такие как желатин, белки крови, белки яиц.Превращениепродуктовраспада белковпроисходитчерез промежуточныевещества собразованиемконечных плохопахнущих продуктовгниения.

Гниениеможет происходитьпри доступе(аэробное гниение)и в отсутствиикислорода(анаэробноегниение). Аэробныйи анаэроб­ныйпроцессы развиваютсяодновременно.Попадая извнешней средына поверхностьмяса, микробыначинают усиленноразвиватьсяпри подходящихтемпературныхи влажностныхусловиях. Приэтом аэробыжадно поглощаюткислород и темсамым способствуютраз­витиюанаэробов.

В гнилостномраспаде мясамогут одновременнои последова­тельноучаствоватьразличныемикробы преждевсего те, которыеспособны разрушатьбелковую молекулу, а затем микробы, ассими­лирующиепродукты распадабелков.

В протоплазмеклеток мышечнойи других тканейлипиды со­держатсябольшей частьюв виде липопротеидов.При гниенииот липопротеидовпрежде всегоотщепляетсялипидная часть.Состав­нойчастью лецитина, содержащегосяв мясе, мозгах, яичном желт­ке, является холин, который в процессегниения превращаетсяв триметиламин, диметиламини метиламин.При окислениитриметиламинаобразуетсяокись триметиламина, имеющая рыбныйзапах. Из холинапри гниенииможет образоватьсятакже ядовитоевещество нейрин.

Нуклеопротендыпри гниенииразлагаютсяна белок инуклеино­вуюкислоту, котораязатем распадаетсяна составныечасти. Обра­зуютсягипоксантини ксантин —продукты разложениянуклеопротеидов

Такимобразом, характернымипродуктамигниения мясаяиля-ются аммиак, углекислыйгаз, сероводород, летучие жирныекислоты (муравьиная, уксусная, масляная, валерьяноваяи капроновая, а так­же изомерытрех последнихкислот), фенол, крезол, индол, скатол, амины, триметиламин, альдегиды, спирты, пуриновыеоснования ит. д.

Одни изэтих веществвозникают впроцессе гниения, другие содержатсяв свежем мясе, но при гниенииихколичествово много разувеличивается.

Гнилостныемикроорганизмышироко распространеныв природе, иесли белковыевещества хранятсянезащищеннымии имеются ус­ловиядля размножениямикроорганизмов, то гниениенаступает оченьбыстро. Поэтомув процессетехнологическойпереработкикрови, растворовжелатина, эндокринногосырья, мяса имясопро­дуктовприходитсяпользоватьсяхолодом илихимическимиконсер­вирующимисредствами.

Особенноинтен­сивнопроисходитпорча жира прихранении жира-сырцавследствиеего гидролиза, которому способствуютлипаза, вода, тепло, фермен­тымикроорганизмов.При этом говяжий, бараний и свинойжиры не приобретаютнеприятноговкуса и запаха, а лишь повышаютсяих кислотныечисла.

Жиры впроцессе ихпереработкии хранениямогут подвер­гатьсяразличнымхимическимизменениям.В основе порчижиров лежатизменения, обусловленныефизическими, химическимии би­ологическимифакторами.

Различаютследующиеизменения, вызывающиепорчу жиров:

гидролиз(повышеннаякислотность, закисание);

окислениес образованиемперекисей, альдегидов(прогоркание—появлениеспецифическогонеприятноговкуса и запаха), альдегидокислоти дикарбоновыхкислот (отвердевание), кетонов (душистоепрогоркание), оксикислот(осаливание).

Жиры исвободныежирные кислотыв процессеконтактирова­нияс воздухомрастворяютего отдельныесоставныечасти, в томчисле кислород, который далеереагирует сними, окисляяглавным образомрадикалы кислот.Если глубинаокисления жираневелика, тоизменяютсяв основном егоорганолептическиесвойства — вкуси запах (пищеваяпорча жиров).

Гидроперекисиявляются первичнымпродуктомсамоокисленияжиров. Вторичныепродукты —карбонильныесоединения, низкомо­лекулярныекислоты, эфиры, спирты и др.Считают, чтовсе вто­ричныепродукты окисленияпоявляютсяв результатетех или иныхпревращенийгидроперекисей, при этом частьвторичныхпродуктовобразуетсянепосредственнопри распадегидроперекисей, часть — в результатедальнейшихреакций.

Гидроперекисине обладаютзапахом и вкусом, большинствоже вторичныхпродуктовокисления имеетнеприятныйхарактерныйзапах и вкус.

Накоплениев жирах вторичныхпродуктовокисленияприводит кпорче, называемойпрогорканиеми обнаруживаемойогранолептическипо появлениюв них специфическогопрогорклоговкуса и запаха.

Другойвид окислительнойпорчи называетсяосаливаниеми яв­ляетсярезультатомобразованияоксикислот, напримердиоксистеариновой.

При осаливаниипоявляютсяспецифическийзапах и сальныйвкус; крометого, жирыприобретаютболее плотнуюконсистенциютемператураплавления иплотность ихповышаетсявследствиераз­рушенияпигментовокрашенныежиры обесцвечиваются

Окислениежировкислородомвоздуха ускоряетсяпод действиемсвета, повышеннойтемпературы, при наличииследов металловпеременнойвалентности(меди, железа, олова, свинца)катализирующихпроцесс окисления.Окисленныежиры не пригодныв пищу не толькоиз-за неприятныхвкуса и запаха, но также вследствиетого, что онисодержат токсическиепродукты распадажиров процессеокисления жираразрушаютсявитамины А иЕ каротиноидыи высоконепредельныежирные кислоты.

Испорченныежиры стерильны, на них не могутразвиватьсямикроорганизмы.

Прогорклыежиры вызываютрасстройствопищеваренияизжогу, раздражаютслизистуюоболочкупищеварительноготракта.

3. Списоклитературы

Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов.// Справочник под ред. В. М. Горбатова. – М., «Пищевая промышленность», 1973 г.

Либерман С. Г., Петровский В. П. Справочник по производству пищевых животных жиров. – М., «Пищевая промышленность», 1972 г.

Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. / Учебник – Новосибирск, Сибирское университетское издательство, 2002 г.