Реферат: Організаційно-економічне обрунтування діяльності підприємства з виробництва макаронних виробів

--PAGE_BREAK--2.4 Кількість сировини, необхідної для виготовлення одиниці продукції
Підприємство буде спеціалізуватися на виготовленні трубчастих макаронних виробів. Тісто замішується за однією рецептурою, а після заливання розподіляється по матрицях в рівномірній кількості.
Таблиця 2.4



3. Конкуренти

3.1 Перелік основних конкурентів та видів продукції
Харківська макаронна фабрика існує вже понад 75 років. Після тривалої перерви відбулося технічне переозброєння фабрики шляхом заміни застарілого обладнання лінією по виробництву короткорізаних макаронних виробів швейцарської фірми «БЮЛЛЕР». Була оновлена практично вся інфраструктура фабрики: котельна, система подачі борошна, причому з використанням гнучких шнеків виробництва Бельгії, ділянка упаковки з установкою німецького устаткування фірми «РОВЕМА», лабораторія (акредитована), і, що важливо, був заново сформований колектив підприємства.

Саме устаткування найвищого класу найавторитетнішого світового виробника обладнання для всіх галузей харчової промисловості – фірми «БЮЛЛЕР» дозволяє робити якісні макаронні вироби. Більш того, саме на Харківській макаронній фабриці технологія виробництва макаронних виробів повністю відповідає класичній італійській технології, яка полягає в тривалій сушці макаронних виробів при низьких температурах, аналогічній сушці макарон у стародавній Італії (макарони виносили з приміщень на сонце, а на ніч заносили назад у приміщення, і так протягом декількох днів; макарони висихали повільно і мали своєрідний смак). Так, температура в сушильних камерах устаткування Харківської макаронної фабрики не підіймається вище 47°С, а час сушки макаронних виробів становить приблизно 9 годин. Такий помірний температурний режим дозволяє зберегти в готових макаронних виробах всі вітаміни і ферменти початкової сировини – борошна. Саме завдяки низьким температурам сушки макарон вироби не блищать і мають шорстку поверхню, аналогічну італійським макаронам, варяться не менше 8–9 хвилин, істотно збільшуються в об'ємі і мають «ситний» смак (тому що білки і вуглеводи борошна збереглися). Повільне видалення вологи з продукту сприяє тривалому його зберіганню як у торгових точках, так і вдома у споживачів. Для виготовлення таких макаронних виробів закупляється борошно з високими якісними характеристиками. Лабораторія цілодобово повністю контролює процес виготовлення макаронних виробів, починаючи з борошна і закінчуючи готовими виробами на складах, що оснащені термометрами і психрометрами, які дозволяють контролювати вологу в приміщеннях, щоб гарантувати партнерам якість у процесі зберігання і реалізації. Також існує потрійний контроль попередження попадання металевих домішок у продукт: при засипці борошна, просіванні борошна і на виході упакованої продукції, де встановлено металодетектор.

Перші макаронні вироби торговельної марки «МІЛЕНА» з’явилися фасованими вагою по 0,4 кг, 0,9 кг і 1,0 кг. Різниця у вазі обумовлена гнучким підходом до споживацького попиту. В даний час у продаж поступає продукція, фасована вагою 1,0 кг, у поліпшеній, більш міцній і яскравій упаковці, що буде зручно не тільки для реалізації, але й для зберігання удома.

ТМ «Спритний Кухар» – це, в основному, продукти швидкого приготування, такі як вермішель, супи, приправи тощо. Її асортимент орієнтований на масового споживача та постійно розширюється. Використання сучасних виробничих ліній, унікальні новітні технології дозволяють досягти найвищих показників якості при виробництві продуктів і значно збільшити терміни їх зберігання. Так, завдяки застосуванню технології безпосереднього обсмажування вермішель швидкого приготування має натуральний смак и тривалий час зберігає свої поживні властивості.

Гарантією стабільно високої якості продукції ТМ «Спритний Кухар» є використання екологічно чистої, добірної сировини і найсучасніших методик, постійний контроль на всіх етапах виробництва.

Цьому сприяє й місце розташування виробництва – у Каневі Черкаської області, у найсприятливішому в екологічному плані регіоні України. На площі понад 1200 м2 розташовані виробничі лінії, оснащені найсучаснішим обладнанням; їхні потужності дозволяють забезпечити випуск достатньої кількості продукції.

Сьогодні під торговельною маркою «Спритний Кухар» випускається 42 найменування семи видів продукції в упаковці з яскравим, барвистим дизайном і апетитними малюнками.

ВАТ «Львівська макаронна фабрика» – єдине спеціалізоване підприємство Львівської області з виробництва макаронних виробів, з доброю технічною базою і розвинутою інфраструктурою. Якщо врахувати, що у період післяреформеного зубожіння макарони і макаронні вироби перетворилися для найширших мас населення в один з основних продуктів харчування, по суті справи – третій по значимості після хліба і молока, то бачимо, що – технічне переозброєння фабрики це веління часу.

Високопродуктивна технологія з використанням високих температур сушіння та режиму вакуумування виготовлення макаронних виробів, запропонована італійськими фахівцями дозволяє забезпечити якість продукції на рівні кращих світових зразків. Комплексна автоматизована система управління процесами дає змогу оптимізувати технологічні процеси, а також забезпечити безпечну експлуатацію автоматичної лінії безперервного циклу з виробництва коротко-різаних макаронних виробів при мінімальній чисельності виробничого персоналу.

Високопродуктивна технологія з використанням високих температур сушіння та режиму вакуумування виготовлення макаронних виробів, запропонована італійськими фахівцями дозволяє забезпечити якість продукції на рівні кращих світових зразків. Комплексна автоматизована система управління процесами дає змогу оптимізувати технологічні процеси, а також забезпечити безпечну експлуатацію автоматичної лінії безперервного циклу з виробництва короткорізаних макаронних виробів при мінімальній чисельності виробничого персоналу.




4. Технологічний процес виготовлення продукції
4.1 Короткий опис технології виготовлення продукції
Макаронне тісто по складу найпростіше зі всіх видів тіста, що готується для борошняних виробів. Воно готується з борошна і води і не піддається бродінню або штучному розпушуванню. Макаронне тісто істотно відрізняється від інших видів тіста тим, що після замісу воно є рихлою масою зволожених грудок і крихт. І лише при подальшій обробці під тиском в шнековій камері преса, воно поступово перетворюється на зв'язану, щільну масу, придатну для формування. Термін «заміс» макаронного тіста застосовується умовно, оскільки в тістомішалці макаронного шнекового преса не одержують готового тіста, а лише змішування інгредієнтів до утворення крихко-подібної маси.

Останнім часом з'явилися макаронні преса в яких є тістоміс із застосуванням вакууму в процесі замісу. Оскільки наявність в тісті навіть щонайменших вкраплень повітря погіршують якість готових виробів, а бульбашки повітря приводять до руйнування структури виробів, застосування відсмоктування повітря з тістомішалці вакуумним насосом приводить до отримання щільнішого і міцнішого продукту.

При складанні і розрахунку рецептури в макаронному виробництві в першу чергу задаються вологістю тіста. Залежно від вологості використовують декілька видів замісу тіста:

– твердий – при вологості тіста від 28 до 29%;

– середній – при вологості тіста від 29,1 до 31%;

– м'який – при вологості тіста від 31,1 до 32,5

Залежно від тих або інших чинників вибирають певний тип замісу.

М'який заміс дає тісто, яке легше піддається ущільненню і формуванню.

Твердий заміс дає сирі вироби, які добре зберігають форму, не мнуться і не злипаються між собою.

При використанні муки з низьким вмістом клейковини застосовують м'який заміс, при липкій, клейковині, що тягнеться, – твердий.

1. При виробництві коротких виробів і макаронів з використанням касетної сушки для запобігання злипанню виробів під час сушки, використовують твердий і середній заміс. При застосуванні матриць з фторопластовими приставками вологість тіста знижують на 1–1,5%.

2. По заданій вологості тіста і відомій вологості розраховують необхідну кількість води для замісу або підбирають по спеціальній таблиці.

3. Задаються температурою тіста виходячи з того, що після замісу (при вході в шнекову камеру) вона повинна бути приблизно 400, але перед матрицею тісто повинне мати температуру 50–600°С і в шнекових пресах при ущільненні і продавлюванні через матрицю температура тесту збільшується на 10–200°С.

Залежно від температури води, що додається при замісі, розрізняють три види замісу:

– гарячий – при температурі води 75–850°С

– теплий – при температурі води 55–650°С

– холодний – при температурі води 20–250°С

На практиці найчастіше використовують теплий заміс, гарячий і холодний використовується рідко. Теплий заміс застосовують для муки нормальної якості, із змістом клейковини не меншого 28%. Замішене тісто середньокомкувате з великим змістом дрібних грудок. Таке тісто сипке, добре заповнює приймальні витки пресуючого шнека. На теплій воді процес замісу відбувається швидше, ніж на холодній, швидше зволожуються частинки муки, утворюються нитки клейковини. Тісто пластично і добре формується, поверхня виробу виходить гладкою, колір жовтіший, ніж при інших замісах.

Якщо на заміс йде мука з пониженим вмістом клейковини або необхідно одержати пружне і в'язке тісто, то рекомендується використовувати воду з температурою 30–45°С.

Гарячий заміс застосовують тільки для муки з твердих пшениць із змістом клейковини більше 38% і надмірно пружній за якістю, коли необхідно одержати менш в'язке і достатньо пластичне тісто. При гарячому і теплому замісах необхідно вести процес так, щоб температура тесту в кінці замісу не перевищувала 35–380°С.

Пресування тіста – це ущільнення і формування його шляхом продавлювання тіста через матриці.

Ущільнення тіста відбувається в шнековому циліндрі, де маса зволожених тістових грудок і крихт підхоплюється лопатями шнека і перемішає масу. Частинки тіста поступово стискаються, відбувається ущільнення маси і перетворення її в круте пластичне тісто. Повітря, що заповнює пори і проміжки між частинками тіста витісняється у бік завантажувального отвору шнекової камери. Тиск від «нуля» підвищується до максимальної величини і досягає в деяких пресах до 10 Мпа.

При ущільненні невелика частина повітря все ж таки залишається в тісті у вигляді найдрібніших бульбашок. З метою отримання щільнішого тіста з якого можна одержати міцніші сухі вироби, видаливши бульбашки повітря, тісто піддають вакуумній обробці. Найбільш ефективно видаляти повітря з крихкого тіста ще на стадії замісу. Тривалість дії вакууму на тісто повинно бути не більше 5 хвилин.

В даний час вітчизняними виробниками випускається декілька видів вакуумних макаронних пресів продуктивністю 50 і 100 кг/час.

Ущільнене макаронне тісто, що поступає до матриці є пружним пластичним матеріалом. Формування макаронних виробів полягає в пресуванням тіста через отвори матриці. Залежно від форми, що формує щілини матриці – виходить той або інший вид сирих макаронних виробів. Круглі отвори з вкладишами дають трубчасті вироби, без вкладишів – ниткоподібні, прямокутного перетину – стрічкоподібні.

Оптимальною температуру тіста перед матрицею слід вважати при виробництві довгих виробів – 600°С, при виробництві коротких – 700°С. Але враховуючи те, що температура тіста після замісу звичайно складає близько 400°С, а в результаті перетирання температура тіста підвищується на 10–150°С, температура його перед буде 50–550°С.

Перегрів тіста приводить до заварювання його і отриманню виробів білястого кольору. Для того, щоб цього уникнути необхідно максимально підвищувати пластичність тіста: працювати при гранично допустимій вологості тіста. Температура сирого виробу на виході з формуючих каналів матриці повинна бути не нижче 600°С.

Найбільш гладкі вироби виходять при використанні металевих матриць з фторопластовими вставками, оскільки до фторопласту макаронне тісто не прилипає. Після пресування проводиться обдування і різка виробів. Обдування проводять повітрям виробничого приміщення в якому знаходиться прес (з температурою повітря 250°С і відносною вологістю 60–70%). При цьому відносна вологість сирих виробів знижується на 1–2%.

Відформовані і підсушені вироби розрізають на необхідну довжину за допомогою ріжучого механізму (ковзанням ножа по площини матриці – для фігурних виробів, або в підвісному стані – звисаюче пасмо ріжеться на деякій відстані від матриці – різка пір'я). Вермішель і локшина ріжуться і тим і іншим способом.

Сушка макаронних виробів здійснюється на стрічкових сушарках, в сушильних шафах в касетах-лотках. Сушку проводять при температурі 50–600 °С і відносною вологістю 60%. Загальна тривалість сушки залежить від типу сушарки – 1 – 3 години.

Висушування закінчують після досягнення виробами вологості 13,5:14%, щоб після охолодження перед упаковкою, вологість їх складала не більше 13%. Висушені вироби охолоджують до температури пакувального відділення і потім фасують їх або в короби, або на напівавтоматах в поліетиленову плівку.

Рецептури макаронів відрізняються один від одного не сильно, оскільки основними компонентами у них є мука і вода. Точне дотримання пропорції між ними залежно від первинної вологості муки впливає на якість пресування макаронів і їх зовнішній вигляд.
4.2 Поетапна схема технологічного процесу
Кожен технологічний процес розчленований на певну кількість типових технологічних ланцюгів або операцій і поданий як технологічна схема. У технологічній схемі спосіб виробництва відображається шляхом послідовного опису операцій.





4.3 Розрахунок часу на виготовлення одиниці продукції
Для виготовлення макаронних виробів використовуватиметься автоматизована лінія фірми «ТЕКО».


Таблиця 4.3



5. Організаційний план
5.1 Схема організаційної структури підприємства
<img width=«541» height=«328» src=«ref-1_1264087127-8954.coolpic» v:shapes="_x0000_i1025">
5.2 Розрахунок річного фонду робочого часу
За законодавством тривалість робочого часу працівників 40 годин на тиждень. На підприємстві встановлено 8-годинний робочий день.

Номінальний фонд робочого часу: 365–111 (святкові та вихідні)=254 дні.

Корисний фонд робочого часу: 254-неявки (відпустки лікарняні, технічні негаразди тощо).

Якщо робочий день 8-годинний, проте 0,04 – втрати часу зі скороченням тривалості робочого дня, тоді:

Корисний фонд робочого часу=254*(8–0,04) =2022 (год.)

Проте на практиці корисний фонд робочого часу коливається від 1900 до 2000 годин (1 відпустка в 1 місяць, 1–2 лікарняних).




5.3 Розрахунок списочної і явочної чисельності персоналу
Списочна чисельність (облікова) – кількість робітників, яка необхідна для забезпечення усіх робочих місць і виконання необхідних робіт з урахуванням відсутності деяких штатних одиниць з причин, визначених законодавством або у внутрішніх документах підприємства.

Списочна чисельність розраховується за наступною формулою:
Чсп= Чяв* 100 / 100 -% неявок
Спрогнозуємо відсоток неявок у 8,27% (21 календарний день), тоді

Чсп= 12,3 * 100 / 100 – 8,27 =13,5 (чол.)

Явочна чисельність – це нормативна кількість робітників, яка необхідна для виконання виробничого завдання.
Чяв= Рм*(Вм+Впз) / ВР, де
Рм – кількість робочих місць працівників певного підрозділу;

Вм – об’єм часу роботи підрозділу за певний період (місяць чи рік);

Впз – об’єм часу, що затрачається на підготовчо-завершальні роботи (зазвичай 0,25 години);

Вр – плановий фонд робочого часу.

Чяв= 12*(2032+254*0,25) / 254*8 = 12,3 (чол.)
5.4 Чисельність персоналу та витрати на оплату праці
Нарахування підприємства у Фонд заробітної плати:

ПФУ 33,2%*оклад;

ФСС на випадок непрацездатності 1,5%*оклад;

ФСС на випадок безробіття 1,3%*оклад;

ФСС від нещасних випадків і профзахворювань 1,5%*оклад.

Загальний відсоток – 37,5%
Таблиця 5.4



Охорону винаймати не будемо, так як територія, де буде знаходитись підприємство охороняється охоронною фірмою «Безпека». Ми будемо сплачувати щомісячно за їх послуги 2000 грн.



    продолжение
--PAGE_BREAK--6. Виробничий план
6.1 Основні засоби підприємства
Основні засоби підприємства – це земельні ділянки, будинки та споруди, машини та обладнання, транспортні засоби, інструменти, прилади та інвентар.
Таблиця 6.1 Основні засоби підприємства



Машину для перевезення продукції ми не будемо купувати, а візьмемо в оренду. Вартість оренди складає 500 грн. в місяць.


6.2 Швидкозношувані малоцінні предмети
Таблиця 6.2



6.3 Витрати сировини на виробництво продукції
Таблиця 6.3




7. Розрахунок собівартості, ціноутворення та визначення рентабельності продукції
7.1 Амортизація основних засобів
Амортизація – систематизований розподіл вартості, яка амортизується, необоротних активів протягом терміну їх корисного використання (експлуатації).

– Меблі та транспорт (норма амортизації 20% за рік)

– Технологічне обладнання (100%/5 (термін експлуатації) = 20%)

– Обчислювальна техніка (20%).

Всього: 67490 грн.
Таблиця 7.1



7.2 Собівартість продукції
Таблиця 7.2



Вода на технологічні потреби

Для технологічних потреб за зміну (8 годин), буде використовуватися 15 м^3; 1 м^3=0,85 грн., відповідно 15*0,85=12,75 грн., на місяць =255 грн.

На одиницю продукції =255/60000=0,004 грн./од. прод.

Пальне на технологічні потреби

Підрахувавши відстані маршрутів автомобіля за місяць та кількість потрібного палива (газ), було підраховано, що в грошовому еквіваленті це буде 300,00 Грн./місяць

На од. продукції =300/36000=0,005 грн./од. продукції

Електроенергія на технологічні потреби

Обладнання має потужність 5,6 кВт за годину, це виходить 1кВт=0,3, за добу = 40,32 Грн.кВт, в місяць = 887,04 грн. / 60000 = 0,02 Грн./один. продукції

Витрати на опалення

1 м. кв.=2,4 грн., тому опалення приміщення в 150 кв. м. в міс. обійдеться 744 грн., а на рік (враховуючи те, що приміщення опалюється 6 міс.) – 2160 грн/рік. В місяць 2160/12=372 грн. На одиницю продукції = 372/60000 =0,006 грн.

Витрати на з/п

Заробітна плата складає 33900 грн. в міс., тоді на одиницю продукції = 33900/60000 =0,57 грн. Нарахування становлять 37,5% від суми витрат на з/п = 33900*0,375 = 12712,5 грн., на одиницю продукції 12712,5/60000 =     продолжение
--PAGE_BREAK--0,21 грн.

Витрати на кредит

% за користуванням кредиту становлять 6646,85 грн. + тіло кредиту 7012,5 = 13660,35 грн. в міс. на одиницю продукції 13660,35/60000=0,23 грн.

Амортизаційні відрахування

В рік становлять 61090 грн., в місяць 61090/12=5090,83, на одиницю продукції = 5090,83/60000 = 0,08 грн.

Оренда приміщення

В місяць становить 11250 грн., тоді на одиницю продукції 11250/60000 = 0,19 грн.

Отже, загальна собівартість продукції складає 4,47 грн.


7.3 Основні показники господарської діяльності підприємства
Таблиця 7.3



§                   Виручка від реалізації = Ціна реалізації * Кількість продукції;

5,45*3000*254=4 152 900грн. в рік (346 075 грн. в місяць);

§                   Маржинальний дохід (Валова маржа) = Виручка від реалізації – Змінні витрати;

4 152 900– 1 554 954,48= 2 597 945,52 грн. (216 495,46грн. в міс.);

§                   Операційний прибуток= Валова маржа – Постійні витрати;

2597 945,52 – 584 325= 2 013 620,52 грн. (167 801,71грн. в міс.)

§                   Рентабельність реалізації =(Операційний прибуток / Виручка від реалізації)*100%

(2 013 620,52/ 4 152900)*100=48,49%

§                   Рентабельність продукції =(Операційний прибуток/Собівартість продукції)*100%

(2 013 620,52 / 3 218 400)*100=62,57%

Розрахунок рентабельності:

§                   Постійні витрати, грн.





За місяць 48160,42

§                   Змінні витрати, грн.:



За місяць 129579,54



8. Фінансовий план
8.1 Підсумкова оцінка балансу доходів і витрат
Таблиця 8.1


Прибуток, який визначається у бухгалтерському обліку підприємств, складається з:

·                   прибутку від реалізації товарної продукції (робіт, послуг);

·                   прибутку (або збитку) від іншої реалізації;

·                   прибутку, отриманого від здійснення підприємством корпоративних прав

·                   прибутку (або збитку) від інших позареалізаційних операцій.

Разом ці складові частини становлять так званий балансовий прибуток підприємства, що знаходить своє відображення у пасиві бухгалтерського балансу.
    продолжение
--PAGE_BREAK--