Реферат: Отчет о преддипломной стажировке в кафе

--PAGE_BREAK--


Анализ меню и оформления залов




Внимательно изучив и проанализировав меню, можно сделать вывод, что в данном предприятии необходимо добавить несколько наименований первых блюд, т.к. 3 первых блюда недостаточно для того, чтобы посетитель мог выбрать понравившееся ему блюдо.

Так же необходимо добавить несколько наименований безалкогольных прохладительных напитков.
Предложения




В кафе необходимо заменить громоздкую деревянную мебель, на мебель более облегченной конструкции.

Так же предлагаю изменить оформление меню на красный твердый переплет с названием предприятия, т.к. официанты предлагают посетителям меню в формате А-4 без логотипов и эмблем.

Следует добавить в оформление торговых залов живые цветы и декоративные элементы.
Правила внутреннего распорядка

1.                 Начало работы производства с 8-00ч.

2.                 Начало работы кафе 9-00ч.

3.                 Соблюдение всех правил личной гигиены.

4.                 Соблюдение норм и правил техники безопасности.

5.                 Перед походом в туалет или на улицу сними санитарную одежду.

6.                 Не входить на производство без санитарной одежды.

7.                 После рабочего дня тщательно проводить влажную уборку своего рабочего места 1%: раствором хлорной извести.

8.                 Каждую первую субботу месяца проводится генеральная уборка.

9.                 Кафе заканчивает работу в 19-00ч.

организация производство общественный питание

Организация охраны труда и противопожарной безопасности




В кафе «Колхоз» для организации охраны труда на производстве на специальном стенде расположены правила охраны труда. На всех  приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в кафе  используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности.

Руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.

--PAGE_BREAK--Ознакомление со структурой производства

В кафе «Колхоз»  применяется цеховая структура производства, но так как предприятие малой мощности, то некоторые цеха объединены. Например, холодный цех с горячим, мясной с рыбным. Кафе «Колхоз» относится к предприятиям с полным циклом производства.

В холодном цехе:

Для приготовления салатов и винегретов, нарезки гастрономических, мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд. Приготовления бутербродов — производится на универсальных рабочих местах последовательно в соответствии с производственной программой.

Для приготовления салатов и винегретов используют ванны для промывки свежих овощей. Нарезают сырье и вареные овощи на разных разделочных досках с разной маркировкой «ОС» или «ОВ», применяются ножи поварской тройки.

Для приготовления закусок из гастрономических продуктов, для нарезки продуктов используются гастрономические ножи, для контроля выхода массы порции используют электронные цифровые весы.

При приготовлении бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления.

Горячий цех:

В горячем цехе рабочие места организуются по виду тепловой обработки: рабочие места для жарения и пассерования продуктов, п\ф; рабочие места для варки, тушения, припускания продуктов; рабочие места для приготовления гарниров и каш.

Для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков устанавливают оборудование: кухонные плиты, жарочный шкаф и.т.д.

Мясной цех

Предусматривает обработку мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать разделенные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме разделенного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Овощной цех

Предусматривает механическую обработку овощей и корнеплодов. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячими цехами, в· которых завершается выпуск готовой продукции.

Моечная кухонной посуды

Предназначена для мытья кухонной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.

Хлеборезка

Предусматривается для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий.

Моечная столовой посуды

Предназначена для мытья столовой посуды после использования.


Ознакомление с используемой на производстве нормативной и технологической документацией. Перечень нормативных документов

1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 0201.2000 фз-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФот 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. — М., МП «Вика», 1992

5.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

6. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая, населению. Общи технические условия».

7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Нормативная документация кафе «Колхоз»
Для производства в кафе «Колхоз» имеются следующие документы.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами. Для предприятий общественного питания применяется сборник 1994 года. В сборнике приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п\ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указанно: наименование продуктов входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой Брутто и Нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В каждом сборнике в ведении указанны кондиции всех видов сырья и продуктов. Сборником рецептур блюд руководствуются при составлении калькуляционных карт.
Технологические карты


Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур блюд применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на 1 порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда.

В картах также производится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты устанавливаются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором, хранятся в картотеке зав. производством.

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Калькуляция составляется в калькуляционных картах установленной формы. Калькуляцию можно составить на 1 блюдо или 100 блюд.

В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в которых записывают продажную цену каждый раз, когда происходит изменение сырьевого состава и цен на сырье и продукты.

Правильность исчисленной в калькуляционной карточке продажной цены подтверждаются подписями заведующего производством, лица составившего калькуляционную карточку, и утверждается руководителем организации.


Способ расчета продажной цены:

Цена приобретения + единая наценка или продажная цена + торговая надбавка + наценка => стоимость набора продуктов по продажной цене, а продажная цена равна стоимости сырьевого набора.
Оперативное планирование работы производства
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством. В кафе «Колхоз» разрабатывается товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие этапы:

• составление планового меню на неделю, декаду, на его основе разработку плана-меню отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню.

• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования накладной на сырье.

• оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.

• получение сырья для изготовления п\ф. Распределение сырья между цехами и определение задания поварам в соответствии с планом-меню.


План меню





Директор ________________(подпись)

Заведующий производством_______________(подпись)


Составление вариантов меню для банкетов с учетом характера мероприятия. Составление  меню для банкета с частичным обслуживанием официантами. Тематика – свадьба.
При составлении меню учтен характер праздника.

В праздничном меню указано: ассортимент закусок и блюд, количество порций, для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 1\3 порции.

Время провидения банкета с 15:00 до 24:00. Количество приглашенных гостей 32 человека.

При оформлении заказа с заказчиком была согласованна дата проведения банкета, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. После приема заказа с заказчиком банкета было согласованно оформление банкетного зала, расстановка столов и стульев.

После оформления заказа, заказчик вносит не менее 50%суммы от стоимости проведения банкета.





Разработка ассортимента блюд и напитков для «салат-баров» (в зависимости от возможности предприятия)
«Салат – бар» на предприятиях используется для быстрого и при небольшом количестве рабочего персонала обслуживания наибольшего числа потребителей.

Бар оборудуют стойкой с открытой витриной – холодильником, где установлены емкости (вазочки с объемом 200 мл), наполненные компонентами салатов и заправками для них. Рядом располагают табличку с ценой, выходом салата и перечнем входящих в него продуктов.

В кафе «Колхоз» не применяется услуга по организации «салат — бара».

«Салат – бар» — это современный вид обслуживания посетителей, а в кафе «Колхоз» в основном используются классические формы обслуживания.
Работа со сборником рецептур блюд
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах, отходы при первичной обработке сырья в процентах к нормам брутто, нормы вложения продуктов по массе нетто: потери  при тепловой обработке в процентах к норме нетто и массе полуфабриката, нормы выхода готовых изделий, массу продуктов готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.

Расход специй, соли и зелени в каждой рецептуре не указан, а во вводной части соответствующих разделов Сборника рецептур даны нормы этих продуктов на одно блюдо.

Нормы вложения продуктов массой брутто указанны в рецептурах на сырье основной кондиции: домашней птицы – полупотрошеной, субпродуктов – мороженных, свинины – мясной, картофеля — с отходами при тепловой обработке в период с 1 сентября по 1 ноября – 25%.

В этом случае, когда для приготовления блюд используется сырье других кондиций, необходимо помнить что нормы вложения массой брутто увеличиваются или уменьшаются. В этом случае расход продуктов определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий или на основании расчетов по нормам отходов, которые указанны в приложении к сборнику. Норма вложения сырья определяется по колонке брутто. В сборниках приведены нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья.
Расчет сырья
В кафе «Колхоз» расчет количества сырья и продуктов, нужных для приготовления блюд, производится на основании меню (плана-меню) и Сборника рецептур блюд и  кулинарных изделий – 1996 года.

Для производства мучных кондитерских изделий и кулинарных изделий расчет сырья производится отдельно.

Для получения продуктов из кладовой на основании этих расчетов составляется требования – накладная. Далее заведующий производством дает задание бригадирам цехов или работников по выполнению на следующий день производственной программы и отпускает им продукты. Причем в первую очередь выдает продукты, поступившие раньше, в начале сухие продукты, затем из охлаждаемой камеры и в последнюю очередь – картофель, овощи.
Участие в получении продуктов и сырья со складов. Распределение продуктов по цехам. Состав задания поварам
Получение продуктов со склада

Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственным лицом. На основании требования составляет требования – накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров – заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом.

При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям накладным по ассортименту, массе, качеству, а так же исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщику проверяет очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструмент.

При получении продуктов материально ответственное лицо должно убедится в исправности весов, проверить все тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записью в накладной.

Приемка товаров по качеству проводится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. Качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.
Распределение сырья по цехам, составление заданий поварам

Заведующий производством дает задание работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. Например, повару холодного цеха дается примерно следующая выписка из меню (плана-меню)
Задание поварам



В задании указывается наименование блюд и количество, график выпуска их партиями. Работникам овощного, мясного цеха кафе «Колхоз» дается заказ на выпуск полуфабрикатов. При выполнении заданий повара должны учитывать сезонность овощей и кондицию сырья. Для перерасчетов используют следующие формулы:
Масса нетто * 100

1)Масса брутто =100 — % отходов
2) масса       масса_брутто_*_(100_-_%_отходов)

    Нетто =                         100
Кафе «Колхоз» начинает работу с 9:00 утра, поэтому полуфабрикаты заготавливаются за 2 часа до открытия торгового зала.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждого работника. На основании задания заведующий производством осуществляет расстановку поваров по участкам работы и контролирует выполнение производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед заведующим производством о качестве выпускаемых полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья в соответствии с технологическими картами или Сборником рецептур блюд.


    продолжение
--PAGE_BREAK--Ознакомление и анализ эффективности товародвижения в предприятии
Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения.

Товародвижение – это транспортировка товаров от мест их производства до мест их потребления. В данном предприятии применяется смешанная форма снабжения: транзитная и складская.

При транзитной форме снабжения предполагает прямые связи «поставщик – предприятие», минуя промежуточные оптовые базы. Эта форма используется для поставки скоропортящихся и крупногабаритных товаров. Для не скоропортящихся продуктов используется складская форма снабжения.

Важную роль в процессе товародвижения играет транспорт. Транспортная организация в процессе транспортировки товаров должна обеспечивать:

— сохранность груза при транспортировке;

— своевременную доставку груза;

— соблюдение правил загрузки и транспортировки товара;

— эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты», кузова таких машин изнутри обшиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину должен быть выдан санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно – эпидемиологической службы.
Схема товародвижения молока на 1 рабочий день



Предприятие             

изготовителя                    => Склад, хранение на =>  транспортировка на

ООО агрокомплекс              предприятии                    спец. машине к

Выселковский                                                                 поставщику  
    Передача на склад                транспортировка на

=>предприятия                =>     место хранения и размещение =>

                                                    на складе предприятия
=>распределение по цехам =>  реализация в торговый зал.

    и переработка
Ознакомление с организацией труда на производстве
Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы технике, культурному и техническому уровню работников.

Разделение труда между работниками производства является технологическим — первичная обработка сырья, тепловая обработка продуктов, приготовление холодных блюд.

Требования к производственному персоналу полностью соответствует ОСТам 28-1-95 «Общие требования к производственному персоналу». Заведующий производством осуществляет контроль за:

— работой в цехах (график выхода на работу)

— правильностью эксплуатации оборудования

— соблюдение производственной и технологической дисциплины ( наблюдения за работниками, предоставление работникам технологических карт, проведение инструктажа)

— нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции

— соблюдение норм и правил личной гигиены

— нормы охраны труда и техники безопасности.

Контроль качества выпускаемой продукции,который осуществляется на нашем предприятии это внешние и внутренние проверки, а также брокераж готовой продукции, за качество которой отвечает зав. производством.

 Внешний контроль осуществляется со стороны органов местной администрации, санэпидемнадзора, торговой инспекции и др. оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал.  При обнаружении составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контрольосуществляется администрацией предприятия: директор, зав. производством и их заместители, начальники цехов, а также повара – бригадиры. Контроль за качеством пищи называется брокеражем готовой продукции. В нашем кафе имеется бракеражная комиссия, которая проводит оценку качества блюд в следующем порядке.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда,  имеющие слабовыраженные вкус и запах, затем более острые, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднеарифметическая, с точностью до одного знака после запятой.

Результаты проверки  качества кулинарной продукции записывается в бракеражный журнал до начала её реализации и заверяется подписями бракеражной комиссии.

Участие в составлении графика выхода на работу.

В кафе применяется линейный и одновременно суммированный график выхода на работу. Это объясняет своей спецификой работы кафе. Весь рабочий персонал выходит на работу одновременно.
Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации
Качество готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий зависит от качества поступающего сырья и п\ф, правильного хранения.

Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками норм закладки сырья и осуществления технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует также на рабочих местах у поваров наличие технологических карт. Повышение качества пищи зависит от квалификации поваров, чувства ответственности за порученное дело.

 Одним из путей повышения качества пищи является организация брокеража. На данном предприятии брокераж пищи не ведется, не составляется бракеражная комиссия, отсутствует бракеражный журнал.

 Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям и в зависимости от них дают оценку «хорошо», «отлично», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

В кафе «Колхоз» отпускают готовую продукцию с производства на лоток, буфет. Отпускающий продукцию зав. производством составляет накладную, в которой указывается номер, дата, организация отправитель и организация получатель, наименование товара, единица измерения, количество, цена, сумма.

Подписывают накладную лица отпустившие товар. С обратной стороны ставится штамп удостоверения качества на кулинарную, мучную и кондитерскую продукцию. В штампе указывают, что продукция согласно накладной № соответствует ГОСТ Р.50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» и Сборник рецептур.

Предприятие изготовитель имеет сертификат соответствия на услуги, дату изготовления и срок реализации продукции, количество продукции, подпись директора организации. Накладная выписывается в двух экземплярах. Один отдается организации получателю, а другой остается у зав. производства и служит документом строгой отчетности.
Составление отчета по работе производства за день
В конце рабочего дня зав. производством отчитывается перед бухгалтерией. В бухгалтерию он сдает: меню, накладные, товарный отчет, кассовый чек и квитанции к приходному ордену, акт о реализации.
День 15.
Участие в работе инвентаризационной комиссии
В ходе проведения инвентаризации можно выявить изменения и недостатки.

В кафе инвентаризация проходит раз в месяц. Для проведения инвентаризации назначается комиссия. В состав комиссии входит: бухгалтер, зав. производством и повар. Перед началом инвентаризации материально ответственное лицо дает расписку о том, что весь товар оприходован. В ходе инвентаризации составляется инвентаризационная опись. В нее вносят фактические остатки товаров и тары на складе. После снятия остатков, ее подписывают материально ответственное лицо и члены комиссии. Если обнаружена недостача в пределах нормы естественной убыли, то ее списывают на виновных лиц.

Персонал должен знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг.

Если на производстве остается не пригодная для дальнейшего использования продукция, полуфабрикаты (например, с истекшим сроком реализации, с признаками порчи и т.п.), то их оформляют на списание с реализации. В конце недели в кафе проводится инвентаризация и по ее итогам составляется акт о списании непригодной для дальнейшего использования кухонной посуды, инвентаря, производственных средств и др.
Санитарные требования к личной гигиене:

• У каждого работника заведена медицинская кишка;

• Каждый работник должен приходить на работу в чистой одежде и обуви;

• Перед началом работы тщательно мыть руки;

• Надевать чистую санитарную одежду;

• При посещении туалета снимать санитарную одежду;

• Запрещается наносить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, курить на рабочем месте;

• Каждый работник 1 раз в год должен проходить сан. минимум.

В целях охраны труда и техники безопасности на предприятии зав. производством ведет журнал техники безопасности. В журнале имеется инструкция по охране труда и технике безопасности для отдельных видов работников.


Анализ технологического процесса на предприятии
Проанализировав технологический процесс на предприятии можно сказать, что он организован весьма удачно. Блюда, приготовляемые на предприятии всегда очень высокого качества. Производственный персонал кафе профессионален, производственное оборудование новое, хорошего качества. Технологии приготовления прогрессивны, экономичны и удобны.

 Для  лучшей эффективности работа производства необходимо усовершенствовать график выхода на работу сотрудников кафе. Возможно внедрение новых блюд, регулярное обновление ассортимента.
Участие в подготовке и проведении выставок – продаж кулинарных и кондитерских изделий, дегустаций, презентаций
В кафе «Колхоз» не проводятся, и не подготавливаются выставки – продаж кулинарных и кондитерских изделий, дегустаций, презентаций, такая услуга не предоставляется.

--PAGE_BREAK--

--PAGE_BREAK--