Реферат: Организация ресторана Сковорода

--PAGE_BREAK--Должностные обязанности

Технолог общественного питания обязан:

Работать со стандартами в области производства продукции общественного питания. Содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения. Разрабатывать программы по обеспечению повышения качества услуг питания. Осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ). Готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья. Осуществлять оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи. Принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной экономики. Исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения. Содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.

Должен знать:

Технолог должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

— Законодательными актами, нормативными документами и методическими указаниями по технологии производства продукции общественного питания;

— Рыночными методами хозяйствования, закономерностями и особенностями развития экономики, конъюнктурой внутреннего и внешнего рынка;

— Опытом отечественных и зарубежных предприятий и фирм в области оказания услуг питания;

— Этикой делового общения;

— Технологией производимой продукции и оказываемых услуг;

— Ценообразованием и ценовой политикой;

— Организацией производства труда и управления;

— Формами учетных документов и порядком составления документов;

— Технологическими средствами сбора и обработки информации, связи и коммуникации;

— Компьютерными технологиями;

— Гражданским правом, трудовым и хозяйственным законодательством;

— Правилами и нормами охраны труда и окружающей среды;

— Настоящей должностной инструкцией.

Изучать рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.
3.2 Формы контроля на различных этапах технологического процесса приготовления пищи
На данном предприятии общественного питания применяют следующие виды контроля:

Входной (предварительный) — контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю, предназначенной для использования при изготовлении, ремонте или эксплуатации продукции.

Технологический – предназначен для того, чтобы не допустить производство дефектной продукции. Он проводится по ходу технологического процесса. Включает проверку:

— организации технологического процесса и отдельных рабочих мест

— оснащенности и состояния оборудования, соответствие его параметрам технологического процесса

— проверку гигиенических параметров производства

— проверку наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах

— наличие измерительной аппаратуры

— проверку обеспечения выхода и качества готовой продукции.

Выходной контроль — контроль качества готовой продукции. Цель выходного контроля — установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов. Если все условия выполнены, поставка продукции разрешается.
3.3 Порядок контроля
При осуществлении производственных планов поставленных администрацией кафе, необходимо вести контроль за ходом их выполнения. Системы маркетингового контроля необходимы для того, что бы быть уверенными в эффективности и эффектности деятельности.

Контроль характеризует процедуры и методы контроля, которые необходимо осуществить для оценки уровня успешности выполнения плана. Для этого устанавливаются стандарты (критерии), по которым измеряется прогресс в реализации планов маркетинга. Это еще раз подчеркивает важность количественной и временной определенности целей, стратегий и мероприятий маркетинговой деятельности. Измерение успешности выполнения плана может осуществляться и для годового интервала времени, и в квартальном разрезе, и для каждого месяца или недели.

Контроль включает 4 этапа:

— анализ заложенных в годовой план контрольных показателей в разбивке по месяцам или кварталам

— проведение замеров показателей производственной и реализационной деятельности

— выявление причин любых серьезных сбоев в деятельности

— принятие мер к исправлению положения и ликвидации между поставленными целями и достигнутыми результатами.
3.4 Порядок разработки технологической документации на новые виды продукции
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара на данном предприятии обеспечены на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составлены на каждое блюдо, кулинарные и кондитерские изделия на основании Сборника рецептур.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Для того, чтобы удовлетворить спрос потребителей предприятии разрабатывает новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры на новые блюда разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Новое блюдо должно обладать высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.

(Приложение№3).
3.4 Методы изучения потребительского спроса
Для определения уровня качества услуг и отношения клиентов к реализуемой продукции были разработаны анкеты. Анкеты были предложены основным клиентам ресторана «Сковорода» (Приложение№4).


Раздел 4. Работа в качестве дублера руководителя предприятия
4.1 Должностная характеристика руководителя предприятия
Заместитель директора по управлению производственной деятельностью осуществляет перспективное и текущее планирование деятельности службы и ее структурных подразделений. Совместно со старшим мастером и заведующим практикой планируют учебную нагрузку мастеров п.о. и руководителей практики, составляет тарификационные списки. Регулярно проводит оперативное совещание с руководителями структурных подразделений. Участвует в планировании приема на специальности. Планирует цели, задачи и объекты контроля деятельности структурных подразделений. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Осуществляет планирование, организацию, координацию и контроль за деятельностью учебно-производственных мастерских. Осуществляет контроль за соблюдением работниками службы правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, правил внутреннего трудового распорядка.
4.2 Схема управления предприятием
Директор

Шеф повар

Повар

Кондитер

Кухонный работник
Данная организационная структура – линейная, это структура наиболее простая, ее преимущества:

— в четкой системе взаимных связей, следовательно, четкости и оперативности управления

— в явно выраженной ответственности.
4.3 Организация снабжения предприятия
Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Для этого необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками являются предприятия-изготовители.

Многие виды продуктов поступают на предприятие через посредников – оптовые базы.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции.

(Приложение№5)

Заведующий КПМ подает заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, качество и количество поступивших продуктов.
4.4 Формы и способы доставки продуктов
Доставку продуктов, товаров, полуфабрикатов и материально-технических средств осуществляет «Премьер». Центральная доставка товаров осуществляется силами и средствами поставщиков. При децентральной доставке ресторан сам обеспечивает вывоз товаров от поставщиков.




4.5 Контроль, осуществляемый руководителем предприятия
Непосредственным руководителем ресторана является заведующий производством. Он осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, реализацией готовой продукции и нормами закладки сырья, соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности, трудовой дисциплины и правил внутреннего трудового распорядка, т.е. осуществляет текущий контроль.
4.6 Рекламная деятельность предприятия
Реклама — это деятельность предприятия, направленная на продвижение товара, услуги с целью вызвать положительный отклик у потребителей.

Основные функции рекламы:

-информирование о возможностях предприятия и свойствах продукции

-манипулирование (воздействие на эмоции, позиции, ожидания)

Типы каналов распространения рекламы:

-прямой – печатная реклама

-реклама в СМИ – пресса, телевидение, радио

-реклама на конкретном месте

(Приложение№6)
4.7 План проведения мероприятий по повышению конкурентоспособности продукции
Для конкурентоспособности предприятия необходимо:

— расширить ассортимент выпускаемой продукции

— повысить качество выпускаемой продукции

— повысить качество обслуживания.


Приложение 1
Должностная инструкция заведующего производством (шеф-повара)
1. Общие положения

Заведующий производством (шеф — повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания.

Основная задача заведующего производством (шеф — повара) — осуществление руководства в своей деятельности:

— постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;

заведующий производством (шеф — повар) должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

— постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;

— ассортиментом и требованиями к качеству блюд и кулинарных изделий, основами рационального и диетического питания;

— порядком составления меню;

— правилами учета и нормами выдачи продуктов;

— нормами расходов сырья и полуфабрикатов;

— калькуляциями блюд и кулинарных изделий, используя действующие на них цены;

— стандартами и техническими условиями на продовольственные товары и полуфабрикаты;

— правилами и сроками хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

— техническими характеристиками различных видов технологического оборудования, принципами его работы;

— действующими правилами внутреннего распорядка;

— принципами экономии, принятыми в общественном питании;

— положениями по организации оплаты и стимулированию труда;

— основами организации труда;

— законодательством о труде;

— правилами и нормами по охране труда;

— настоящей должностной инструкцией.

На время отсутствия заведующего производством его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по предприятию.

Заведующий производством подчиняется директору предприятия общественного питания.

На должность заведующего производством (шеф — повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.




Приложение 2
Ресторан «Сковорода»
План-Меню



Наименование блюд

Выход

Наименование блюд

Выход

Холодные закуски

Супы

Салат из тунца

235

Окрошка

250

Грибочки маринованные

215

Рыбный супчик

250

Шеф-салат

180

Борщ с пампушками

250

Говяжий язык с грибами

190

l l
блюда

Мясное ассорти

380

Петушиные хвосты

300

Салат из овечьего сыра

250

Рулетики из говядины с салом

235

Салат «Днепр»

200

Терунки

200

Салат из свежих овощей

170

Вареники сытные с мясом

450

Салат «Закуска»

230

Украинская тарелка

140/200/100






Приложение 3
1.      
Должностная инструкция технолога

1.1 Технолог предприятия общественного питания относится к категории специалистов, принимается на работу и увольняется директором предприятия.

1.2 Технолог подчиняется заместителю директора по производству и директору.

1.3 Технолог должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

-     Законодательными актами, нормативными документами и методическими указаниями по технологии производства продукции общественного питания;

-     Рыночными методами хозяйствования, закономерностями и особенностями развития экономики, конъюнктурой внутреннего и внешнего рынка;

-     Опытом отечественных и зарубежных предприятий и фирм в области оказания услуг питания;

-     Этикой делового общения;

-     Технологией производимой продукции и оказываемых услуг;

-     Ценообразованием и ценовой политикой;

-     Организацией производства труда и управления;

-     Формами учетных документов и порядком составления документов;

-     Технологическими средствами сбора и обработки информации, связи и коммуникации;

-     Компьютерными технологиями;

-     Гражданским правом, трудовым и хозяйственным законодательством;

-     Правилами и нормами охраны труда и окружающей среды;

-     Настоящей должностной инструкцией.

1.4 На должность технолога назначается лицо, имеющее высшее образование по специальности без предъявления требований к стажу работы или среднее специальное со стажем работы в общепите не менее 2-х лет.

2. Должностные обязанности

2. Технолог общественного питания обязан:

2.1 Работать со стандартами в области производства продукции общественного питания.

2.2 Содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения.

2.3 Знать ассортимент продукции, выпускаемой предприятием.

2.4 Осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ).

2.5 Готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья.

2.6 Обеспечивать производство технологическими карточками в необходимом количестве согласно ассортименту выпускаемой продукции.

2.7 Организовывать выставки, является на них консультантом.

2.8 Осуществлять оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи, за производственными процессами.

2.9 Отвечать за выполнение производственного контроля и его результаты.

2.10 Проводить сертификацию предприятия

2.11 Принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров.

2.12 Исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения.

2.13 Содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.

2.14 Изучать рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.

3. Права

Специалист (технолог) имеет право:

3.1.Требовать от руководителя создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

3.2 Принимать решения в пределах своей компетенции.

3.3 Взаимодействовать со всеми службами (сотрудниками) предприятия по вопросам предоставления необходимой информации по вопросам технологии производства и качества продукции общественного питания.

4. Ответствнность

4.1 Технолог несет персональную ответственность за качество и соответствие приготовленных блюд технологии.

4.2 Несет ответственность за неправомерные действия с документами и информацией о деятельности предприятия, обязан хранить коммерческую тайну предприятия.

4.4 Отвечает за результаты проверок надзорных органов: СЭС, ветнадзора, органов сертификации, госторгинспекции в части технологии и др.

4.5 Дисциплинарная, материальная и иная ответственность технолога общественного питания определяются в соответствии с действующим законодательством.




Приложение 4
Анкета
1.   На каком уровне Вы оцениваете обслуживание в ресторане?

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

2. С какой регулярностью Вы посещаете ресторан?

— редко

— часто

— ежедневно

3. Как вы оцениваете ассортимент предложенных блюд?

— узкий

— широкий

4. Каким блюдам Вы отдаете наибольшее предпочтение?

5. На каком уровне Вы оцениваете качество предложенных блюд?

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

6. Что бы Вы предложили по усовершенствованию качества предлагаемых услуг и реализуемой продукции?




    продолжение
--PAGE_BREAK--