Реферат: Материально техническая база общестенного питания

Центросоюз России

Владивостокский гуманитарно-коммерческий колледж

Приморского крайпотребсоюза

Кафедра экономики, бухгалтерского учета,

                                                                            налогов и налогообложения

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: « Экономика  отрасли»

Тема: «Материальнотехническая база общественного питания »

Специальность 260502Технология продукции общественного питания

Студента 3. курса очного отделения группы ЗТ-1

Специальности 2711 — Технология продукции общественного питания

(Фамилия, Имя, Отчество)

Руководитель                                 ИваньковаВ.Я

(Фамилия,Имя, Отчество)

Владивосток

2008г.

<span Times New Roman",«serif»; mso-fareast-font-family:«Times New Roman»;mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language: RU;mso-bidi-language:AR-SA">

Содержание:

 TOC o «1-3» Введение…………………………………………………………………………………...3

1.Материально-техническая база общественного питания, ее роль в развитииотрасли……………………………………………………………………………………..4

1.1Понятие материально-технической базы, состояние, перспективы развития……………………………………………………………………………………………...4

1.2Формирование финансовых ресурсов для развития и обновления материальнотехнической базы…………………………………………………………………..……...9

2.Оценкаэффективности использования материально-технической базы…………..12

2.1Показатели эффективности использования производственной мощности и пропускнойспособности предприятия…………………………………………………12

2.2Анализ эффективностииспользования производственной мощности и пропускной способности предприятия………………………………………................15

3. Пути повышения эффективности использованияматериально – технической базы……………………………………………………………………………… ………20

Заключение…………………………………………………………………….................24

Списоклитературы………………………………………………………………………25


Введение:

Материально-техническая база общественногопитания — вовлеченные в процесс производства, реализации и органи­зациипотребления средства и орудия труда — здания, соору­жения,оборудование, транспорт и т. д.

Она включает основные производственные фонды,при­надлежащие предприятиям общественного питания, а также арендуемые.На долю зданий и сооружении приходится 2/3 общего объема основных,производственных фондов об­щественного питания.

В среднем примерно 55 % общегообъема основных фондов
обеспечивают процесс производства, 35 % — потребление и
10 % — реализацию.

Специфической особенностьюматериально-технической базы общественного питания являетсявысокий удельный вес привлеченных основных фондов, в частности, приорганизации школьного питания, когда столовые школ находятся на балансерайонных отделов народного образования.

Цель данной курсовой работы-изучение материально технической базы общественного питания, её назначение,виды, показатели эффективности использования.

Задачи работы:

— выработка умений и навыков анализа и планирования материально-технической базы общественного питания срешением практи­ческих задач.   

— определение обеспеченности местами в объектах общественного питания на перспективу,

— оценка эф­фективностикапитальных вложений,

— определение  путей повышения эффективности использованияматериально-технической базы об­щественного питания.

1 Материально-техническая база общественногопитания ее роль в развитии отрасли.

1.1 Понятие материально – технической базы, еероль в развитии отрасли.

Совокупность средств и предметов труда, функцио­нирующих вобщественном питании, составляет его материально-техническую базу. Она состоитиз произ­водственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования,производственного и торгового инвен­таря, транспортных средств.

Особенности материально-технической базы общест­венного питаниязаключаются в том, что средства и предметы труда функционируют не только в про­цессепроизводства, но и в процессах реализации и  организации   потребления   кулинарной  продукции.

Предприятия общественного питания классифицируют в зависимости отхарактера производства (заготовочные, доготовочные, предприятия с полным цикломпроизводства), ассортимента выпускаемой продукции (универсальные испециализированные), объема и характера предоставляемых покупателям услуг(люкс, высшая, I, II, IIIкатегории).

Для характеристики материально-технической базы общественногопитания используют целую систему показателей: количество предприятий, размерплощади торговых залов и количество мест в них, количество мест на 1000жителей, средний размер одного пред­приятия (торговая площадь и количествомест) и др.

К специфическим показателям, характеризующимматериально-техническую базу общественного пита­ния, относят производственнуюмощность кухни и про­пускную способность торгового зала.

Производственная мощность кухни — это макси­мально возможныйвыпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени(сутки, год). Ее определяют на основе производительности, имеющегосяоборудования и емкости варочных котлов. На производственную мощность, кромепроизводитель­ности оборудования, оказывают влияние сложность приготовлениякулинарной продукции, ассортимент, качество поступающего сырья, удельный весполу­фабрикатов в составе сырья, продолжительность производственного цикла,режим работы предприя­тия.

Производственную мощность кухни измеряют в на­туральных иусловно-натуральных показателях. Она может быть определена для первых и вторыхблюд отдельно по следующей формуле:

<img src="/cache/referats/27598/image002.gif" v:shapes="_x0000_i1025">

где Мс — суточная мощность кухни, количество, первыхили вторых блюд; В — продолжительность работы кухни, мин; П —организационно-технологи­ческие простои в смену, мин; ta— продолжительностьцикла, мин; Vоб— общая емкость котлов, л; К — коэф­фициентзаполнения котлов; Ve—емкость одного первого или второго блюда, л.

Степень использования производственной мощности кухни определяют спомощью коэффициента исполь­зования, который представляет собой отношениефактического (планового) выпуска блюд к расчетной мощности.

Пропускная способность обеденного зала — это максимально возможноеколичество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени.Она зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режимаработы. Заполнение обеденного зала, как правило, бывает неравномерным.Максимальный показатель может быть достигнут только в часы пик, поэтому врасчет принимают неполную нормативную пропускную способ­ность.

Пропускная способность обеденного зала может быть определена последующей формуле:

<span Times New Roman",«serif»; mso-fareast-font-family:«Times New Roman»;color:black;mso-ansi-language:RU; mso-fareast-language:RU;mso-bidi-language:AR-SA">
<span Times New Roman",«serif»; mso-fareast-font-family:«Times New Roman»;color:black;mso-ansi-language:RU; mso-fareast-language:RU;mso-bidi-language:AR-SA">

<img src="/cache/referats/27598/image004.gif" v:shapes="_x0000_i1026">

где С — пропускная способность зала,количество посетителей в день, человек; П3 — полезная площадь зала,м2; Н — норма площади на одно место, м2; В — время работызала в день, мин; t— продолжи­тельность приема пищи однимпотребителем, мин; К — коэффициент заполнения зала с учетом неравно­мерностипосещения в течение дня.

Коэффициент использования пропускнойспособно­сти обеденного зала рассчитывают как отношение фактического количествапосетителей, обслуженных предприятием за единицу времени, к его пропускнойспособности.

По характеру участия впроизводственно-торговом процессе и способу перенесения стоимости подавляю­щуючасть средств труда в общественном питании относят к основным фондам.Экономическую эффек­тивность использования основных фондов обществен­ногопитания измеряют с помощью системы стоимост­ных и натуральных показателей,основными из кото­рых являются: фондоотдача (розничный товарообо­рот поотношению к среднегодовой стоимости основ­ных фондов) и рентабельность (суммаприбыли по отношению к среднегодовой стоимости основных фон­дов, умноженная на100).

Эффективность использования отдельныхвидов машин и оборудования характеризуется коэффициен­тами экстенсивной,интенсивной и интегральной за­грузки оборудования. Коэффициент экстенсивнойзагрузки оборудования показывает использование обо­рудования во времени иопределяется отношением фактического времени работы, оборудования к макси­мально    возможному    расчетному    фонду   времени.

Коэффициент интенсивной загрузкиоборудования отражает уровень использования оборудования по мощности ирассчитывается отношением фактического объема выпуска продукции в единицувремени (час, смену, сутки) к максимально возможной мощности оборудования заэто же время.

Коэффициент интегральной (полной) загрузкиобо­рудования характеризует использование машин с учетом их экстенсивной иинтенсивной загрузки. Его определяют как произведение коэффициен­товэкстенсивной и интенсивной загрузки оборудо­вания.

Коэффициент интегральной загрузкиоборудования представляет собой показатель использования мощно­сти кухни.Коэффициенты использования мощности кухни и пропускной способности торговогозала отражают эффективность использования материально-технической базыобщественного питания.

Создание на селе современной сетипредприятий общественного питания имеет большое значение для дальнейшего ростаматериального благосостояния сельских тружеников, повышения эффективностиработы отрасли.

Основными задачами анализаматериально-техничес­кой базы общественного питания являются:

1-анализ наличия, состава и движения сетиобъектов об­щественного питания;

2-изучение выполнения плана развития сетии ввода в экс­плуатацию основных фондов;

3-оценка обеспеченности местами впредприятиях общест­венного питания в соответствии с нормативами;

4-анализ состояния, видовой структурыосновных фондов, изменений в их составе;

5-оценка эффективности использованияматериально-тех­нической базы, изучение степени загрузки оборудования, про­изводственныхи торговых площадей;

6-поиск путей развития и повышенияэффективности ис­пользования материально-технической базы.

Информационной базой анализаматериально-техни­ческой базы в общественном питании являются плановые за­дания,отчет формы 4-торг «Отчет по общественному пита­нию», бухгалтерский баланс иприложения к Нему, нормативы обеспеченности сетью, данные о контингентахобслуживаемо­го населения.

Используя форму 4-торг, где в третьемразделе приведены данные о сети объектов и числе мест в них, можно выяснитьналичие сети объектов общественного питания, включая се­зонную сеть, составсети по месту нахождения, оценить сред­ний размер объектов.

Наличие сети анализируется по типамобъектов, специа­лизации, формам обслуживания потребителей, числу дейст­вующихцехов по выпуску полуфабрикатов и кондитерских изделий. Оценивается такжеместонахождение сети: при шко­лах, промышленных предприятиях,сельскохозяйственных предприятиях, стройках, не связанной с обслуживанием опре­деленногоконтингента.

Важно проанализировать движение сети сточки зрения причин ее изменения. Например, увеличилась ли она за счет новогостроительства, технического перевооружения или ре­конструкции, по каким-либодругим причинам.

Очень важно изучить обеспеченность сетьюобъектов об­щественного питания по сравнению с нормативами. Такая оценкаделается по населенным пунктам, по типам объектов, связанных с обслуживаниемопределенного контингента: (объектов при школах, промышленных предприятиях).Име­ется норматив числа мест на 1000 жителей для общедоступ­ной сети (35 мест).Для школьного питания он составляет 350 мест на 1000 учащихся в наиболеемногочисленную смену, Iдля учащихся училищ — 1/3 числа учащихся, работников Iтранспорта, ремонтныхмастерских — 125 мест на 1000 работающих, заготовительных  предприятий, сельхозтехники  -  220мест на 1000 работающих и т. д.

После проведения анализа наличия иобеспеченности се­тью объектов общественного питания разрабатываются меры порациональному размещению сет» с учетом изменении в расселении, планов застройкинаселенных пунктов, целесооб­разной специализации объектов, дальнейшегоперевода объек­тов общественного питания на работу с полуфабрикатами.

При анализе материально-технической базыобщественно­го питания важно также произнести анализ состояния основ­ныхфондов. Оно характеризуется структурными сдвигами в их составе по видам,коэффициентами износа, годности и об­новления. При оценке структуры основныхфондов, прежде всего обращается внимание на динамику удельного веса ак­тивнойчасти основных фондов в их общей стоимости.

Методика расчета коэффициентов износа,годности и об­новления является общей для всех отраслей экономики. Ко­эффициентизноса определяется как отношение суммы износа к балансовой стоимости основныхфондов. Коэффициент годности равен отношению остаточной стоимости основныхфондов к их балансовой стоимости. Эти коэффициенты рас­считываются на определеннуюдату. Так, можно сравнить их изменение на начало и конец анализируемогопериода.

1.2 Формирование финансовых ресурсов для развития иобновления материально технической базы в рыночных условиях

Материально-техническоеснабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания обо­рудованиемвсех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, технологическим иторговым инвен­тарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью и т. п.

Количествоматериальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения,эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определенияпотребности в предметах одноразового использования. Например, оберточнаябумага, бумажная посуда, мою­щие средства и другие материалы, целиком потребляе­мыев процессе торгово-производственной деятельно­сти. Нормы оснащенияустанавливаются для определе­ния потребности в предметах многократного использо­вания.Количество необходимого оборудования для оснащения новых, реконструкции ипереоборудования действующих предприятий общественного питания опре­деляетсяНормами оснащения предприятий обществен­ного питания торгово-технологическим ихолодильным оборудованием, утвержденными приказом Чтобы определить потребностьнового предприя­тия в фарфорофаянсовой и стеклянной посуде, столо­вых приборах,норму по каждому виду посуды умно­жают на количество мест в зале. Нормысоставлены из расчета 3-—3,5 комплекта на одно место в зале, чтопредусматривает восполнение ее убыли при эксплу­атации.

Количество иноменклатуру кухонного инвентаря оп­ределяют в соответствии с даннымичисленности ра­ботников производства, а также с учетом объема и ассортиментапродукции, изготовляемой е часы макси­мальной загрузки производства, чтосоставляет пример­но 50% суточной реализации блюд на общедоступных предприятияхи 70—80% в рабочих столовых.

Количествосанитарной одежды, сан обуви опреде­ляется в соответствии с нормами их выдачи,которые устанавливаются для различных работников Министерством торговли России

 с учетом срока носки. Норма спец­одежды — двакомплекта для каждого работника в год. Для повара в комплект входят курткабелая, фартук белый, колпак (косынка). Форменная одежда для офи­циантоввыдается также по соответствующим нормам.

Надействующих предприятиях потребность в допол­нительном оснащении рассчитываетсякак разность между нормативным и фактическим количеством мате­риально-техническихсредств. Потребность в предметах материально-технического оснащенияопределяется по фактическому расходу за прошлый период с учетом из­менений   условий  работы   в   планируемом  периоде.

Приемкаоборудования и других предметов матери­ально-технического оснащенияпроизводится согласно инструкциям о порядке их приемки по количеству икачеству. При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяетсяцелостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительнымдокументам, удостоверяющим качество и комплектность (техниче­ский паспорт,специализация и т. п.). При наличии каких-либо дефектов, отклоненийсоставляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.)определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляютсяпретензии к поставщикам.

Руководительпредприятия общественного питания обязан обеспечить сохранность и безопаснуюэксплу­атацию оборудования. Оборудование с балансов пред­приятий списываетсяпри условии, что это оборудование к дальнейшей эксплуатации непригодно, так каквслед­ствие износа после истечения срока службы оно пол­ностью утратило своепроизводственное назначение, а проведение его модернизации технически нецелесо­образнои экономически неэффективно. Списание обо­рудования проводится на основаниизаключения и акта комиссии в составе заместителя руководителя пред­приятия(председатель), на балансе которого находится оборудование, и членов комиссии —главного инженера, инженера по оборудованию или механика, главного или старшегобухгалтера, представителя общественности от организации илипредприятия-владельца оборудования, представителя ремонтно-монтажногокомбината» Учиты­вая ограниченное поступление нового оборудования, комиссияобязана технически обоснованно подходить к вопросам его списания. В случаекогда оборудование еще пригодно к дальнейшей работе, хотя срок службы егоистек, необходимо продолжить эксплуатацию этого оборудования, аспециализированные производственные комбинаты по торговой технике обязаныосуществлять его   обслуживание   и  ремонт   до   полного  износа.

Заменаизносившегося инвентаря происходит в период установленными индивидуально длякаждого предприятия .

 Для этого материально-ответственное лицосоставляет акт о порче инвентаря. Руководитель предприятия рассматривает акт ипринимает решение. Акт с визой руководителя направляется на склад. Кладовщиксклада взамен износившегося инвентаря от­пускает новый, дополнив его количестводо норматива.

Необходиморазрабатывать организационно-техниче­ские мероприятия по сокращению боя, лома,порчи инвентаря, в том числе определять места его хранения, устанавливатьматериальную ответственность и организовывать оперативный контроль заэксплуатацией инвен­таря, принимать меры материального поощрения ра­ботников,сохраняющих инвентарь пригодным для эксплуатации в течение длительного срока,правильно организовывать мытье посуды.

<span Arial",«sans-serif»; mso-fareast-font-family:«Times New Roman»;mso-font-kerning:16.0pt;mso-ansi-language: RU;mso-fareast-language:RU;mso-bidi-language:AR-SA">
2<span Times New Roman"">            2.1 Показатели эффективности использования производственноймощности и пропускной способности предприятия

Необходимымэтапом анализа материально-технической базы является анализ эффективности ееиспользования. Он включает оценку экономической эффективности использова­нияосновных фондов; анализ влияния различных фактором на показатели эффективности;обобщение данных анализа и

разработкумероприятий, но повышению эффективности ис­пользования материально — техническойбазы.

Измерение экономическойэффективности использования материально-технической базы общественного питанияс це­лью анализа и планирования осуществляется с помощью сис­темы показателей.Различают общие и частные показатели эффективности использованияматериально-техничес­кой базы. Общие показатели характеризуют эффективностьиспользования всей совокупности основных фондов. Частные показателихарактеризуют эффективность использования от­дельных видов основных фондов(машин, оборудования, пло­щадей).

К общим показателям эффективности использования основных фондовотносят фондоотдачу. Фондоемкость и рентабельность основных фондов.Фондоотдача предприятияпитания определяется отношени­ем валовоготоварооборота или оборота по продукции собственно­го производства ксреднегодовой стоимости основных фондов. Этот показатель можно применять и дляхарактеристики эффек­тивности использованиякакой-либо части основных фондов, нап­ример активной.

Фондоотдача на предприятии питания рассчитывается по формулам

Ф=ВТ: ОФ,

Ф = ПСП: ОФ,

Фа = ПСП : ОФакт,

где ВТ— валовой товарооборот;

ОФ — среднегодовая стоимость основных фондов;

ПСП— оборот по продукции собственного производства;

Фа — фондоотдача активной части основных фондов;

ОФакт — среднегодовая стоимость активной части основных

фондов.

При изменениисостава товарооборота, в частности, росте удельного веса собственной продукциив товарообороте об­щественного питания, целесообразно использовать для срав­нительнойоценки эффективности использования основных фондов показатель фондоотдачи, рассчитанныйпо условному товарообороту. Производство и реализация собственной про­дукцииявляются более трудоемкими, чем реализация покуп­ных товаров. В расчетахрекомендуется использовать соотно­шение трудоемкости 2:1. Для роста фондоотдачитемп роста товарооборота должен превышать темп роста стоимости основных фондов.

Фондоемкость— показатель, обратный фондоотдаче. Это от­ношение стоимости основных фондов ктоварообороту.

При анализетемп изменения фондоотдачи следует оцени­вать в комплексе с темпами измененияпроизводительности труда и фондовооруженности работников.

Фондовооруженность характеризу­ют величинуосновных фондов на одного работника предприятия питания. Онирассчитываются следующим образом:

Фосн = ОФ: Ч,

Фв = ОФакт : Чп,

где Ч— среднесписочная численность работников;

Чп — среднесписочная численностьторгово-производственного

персонала.

Коэффициент эффективности использования основных фондов характеризует величину прибыли на 1 руб. основных фон­дов и рассчитывается по формуле

Кэ=П: ОФ.

Этот показатель,выраженный в процентах, называется рента­бельностьюосновных фондов ирассчитывается так: Роф=П: ОФх 100. Можноопределить коэффициент эффективности использова­ния активной части основныхфондов

Кэ акт = П:ОФакт. Рассчитываются и такие показатели, как прибыль на одно мес­то, прибыль на 1000 шт. (1 т)изготовленных изделий.

Зависимостьфондоотдачи от динамики производительнос­ти труда и фондооруженности легкодоказать. Чтобы росла фондоотдача, необходимо соблюдение следующей пропорции:

<img src="/cache/referats/27598/image006.gif" v:shapes="_x0000_i1027">

где /т — индекс изменения товарооборота общественного пита­ния; /ф — индекс измененияосновных фондов; /ч — индекс из­менения среднесписочной численностиработников.

Задачаопережающего роста стоимости основных фондов над ростом численности работниковобусловлена объективной необходимостью сокращения доли затрат живого труда в об­щихзатратах общественного труда. Разделим указанную пропорцию на численность иполучим следующее неравенство:

<img src="/cache/referats/27598/image008.gif" v:shapes="_x0000_i1028">

где   пт — индекс изменения производительноститруда (това­рооборота на одного работника);  фв — индекс изменения фондовооруженнооти трудаработников.

Опережающийрост производительности труда над фондо­вооруженностью труда работниковвыступает условием опти­мального управления основными фондами.

Изучаяэффективность использования основных фондов в общественном питании, следуетиметь в виду, что общие и частные показатели эффективности использованияосновных фондов взаимосвязаны между собой. Так, рост фондоотдачи зависит отэффективности использования оборудования, производствен­ной мощности кухни,пропускной способности залов.

Повышениеэффективности использования основных фондов влияет на снижение издержекпроизводства и обраще­ния через уменьшение амортизационных отчислений на одинрубль товарооборота. Влияние фондоотдачи на сумму издер­жек общественногопитания (ДИФ°) можно определить следу­ющим образом:

<img src="/cache/referats/27598/image010.gif" v:shapes="_x0000_i1029">

где М| — сумма издержек производства и обращения; У.|м1 -удельный весамортизационных отчислений в общей сумме издержек производства и обращения; ДФО- изменение фон­доотдачи основных фондов, %.

Показательрентабельности основных фондов (Рф) харак­теризует сумму прибыли (П),приходящуюся на единицу их стоимости (Ф):

<img src="/cache/referats/27598/image012.gif" v:shapes="_x0000_i1030">

Дляинтенсивного развития предприятия общественного питания необходимо, чтобы рострентабельности основных фондов (/рф) опережал рост фондоотдачи (/фо)и соблюдалось неравенство:

<img src="/cache/referats/27598/image014.gif" v:shapes="_x0000_i1031">

2.2 Анализ эффективностииспользования производственной мощности и пропускной способности предприятия

Анализ общихпоказателей эффективности использования основных фондов должен быть дополненанализом динамики изменения частных показателей эффективности использова­нияматериально-технической базы.

Все частныепоказатели эффективности использова­ния материально-технической базы вобщественном пита­нии можно подразделить на три группы:

1-показателииспользования производственно торговых помещений;

2-показателииспользования производственной мощности кухни и пропускной способности зала;

3-показателиэффективности использования отдельных видов оборудования.

К группепоказателей использования производственно-торговых помещений относятся:розничный товарооборот на одно место, оборот по собственной продукции на одноместо, прибыль в расчете на одно место, оборот по собственной про­дукции на 1 м2производственной площади, товарооборот об­щественного питания на 1 м2общей площади. Основными факторами, влияющими на величину оборота и прибыли врасчете на одно место, в общественном питании являются: тип объекта, егоместонахождение, плотность сети объектов об­щественного питания.

Целесообразновыявить, какая доля прироста розничного то­варооборота получена за счетизменения числа мест, а какая за счет изменения нагрузки на одно место..

Показателиэффективности использования пропускной способности зала и производственноймощности кухни рас­смотрены нами п главе 2 в связи с возможностью их использо­ваниядля планирования выпуска блюд. К ним относятся:

*коэффициентиспользования пропускной способности
зала, как отношение фактического числа обслуженных потре­бителей за единицувремени к его пропускной способности;

*оборачиваемостьмест, т. е. число посетителей, приходя­щееся в среднем на одно место в единицувремени;

*коэффициентиспользования производственной мощнос­ти кухни как отношение количествафактически выпущенной
продукции к максимально возможному выпуску, т. е. к произ­водственной мощности.

Кпоказателям, характеризующим эффективность исполь­зования отдельных видовоборудования, относятся коэффици­енты экстенсивной и интенсивной нагрузкиоборудования.

Коэффициентэкстенсивной нагрузки оборудования (Кэ) ха­рактеризует степеньиспользования оборудования во времени

<img src="/cache/referats/27598/image016.gif" v:shapes="_x0000_i1032">

где Вф — время фактической работы оборудования; Вк — ка­лендарный (плановый)фонд времени работы оборудования.

Коэффициентинтенсивной нагрузки оборудования (Кн) характеризует использованиепроизводительности (мощнос­ти) оборудования в единицу времени:

<img src="/cache/referats/27598/image018.gif" v:shapes="_x0000_i1033">

где Пф — фактическая производительность оборудования в единицу времени; Пт — производительность (мощность) обо­рудования в единицу времени по техническомупаспорту.

По итогаманализа частных показателей эффективности
основных фондов разрабатываются предложения по улучше­нию использования производственноймощности предприя­тий и пропускной способности торговых залов. Среди них мо­гутбыть следующие:

-изменениеассортимента выпускаемой продукции;

-повышениесменности работы отдельных цехов и пред­приятий;

-обоснованныйвыбор различных видов и типов оборудо­вания с учетом объема выпускаемойпродукции и других фак­торов;

-определениеоптимального размера объекта общественно­
го питания при выборе проекта для нового строительства и др.

          Рассмотримпример по расчету производственной мощности и пропускной способностьюпредприятия

          Проанализируем соответствие показателей материальнотехнической базы предприятия питания на основании данных, представленных втаблице:

Показатели

Емкость котлов, л

250

Коэффициент заполнения котлов

0,85

Емкость одного блюда, л

0,4

Продолжительность варки одной партии, час.

2

Время на подготовительно-заключительные работы, мин.

45

Время работы кухни, час.

12

Время технологических простоев котлов за день, мин.

80

Площадь обеденного зала, кв. м. в т.ч. площадь буфета, кв. м.

143

15

Норма площади на одно место, кв. м.

1,6

Коэффициент загрузки зала

0,6

Время работы зала, час.

10

Время обслуживания одного посетителя, мин.

25

Удельный вес посетителей, приобретающих первые блюда, %

70

1. Расчет мощности кухни:

<img src="/cache/referats/27598/image020.gif" v:shapes="_x0000_i1034">

Где:

М — производственная    мощность   горячего    цеха    (кухни)',

блюд;                                              

В — продолжительность работы цеха, мин;

в — средняя продолжительность одной варки,мин;

п — время,  необходимое   для   проведения  подготовительно-

заключительных работ   (мойка котлов, закладка сырья и т. п.), мин;

П—время на простой ноорганизационно-техническим при­чинам, мин;

О3 — емкость котлов, л;

О6 — емкость одного блюда в л;

К3—коэффициентзаполнения котлов, единиц.

<img src="/cache/referats/27598/image022.gif" v:shapes="_x0000_i1035">

2. Расчет пропускнойспособности:

<img src="/cache/referats/27598/image024.gif" v:shapes="_x0000_i1036">

Где:

С — пропускная способность зала, количествопосетителей в день, человек;

П3 — полезная площадь зала,м2;

Н — норма площади на одно место, м2;

В — время работы зала в день, мин;

t— продолжи­тельностьприема пищи одним потребителем, мин;

К — коэффициент заполнения зала с учетомнеравно­мерности посещения в течение дня.

<img src="/cache/referats/27598/image026.gif" v:shapes="_x0000_i1037">

3. Количество посетителей, приобретающие 1е блюда:

<img src="/cache/referats/27598/image028.gif" v:shapes="_x0000_i1038">

4. Проанализируемсоответствие производственной мощности количеству посетителей заказывающих 1еблюда :

<img src="/cache/referats/27598/image030.gif" v:shapes="_x0000_i1039">

Вывод: производственнамощность предприятия не соответствует числу посетителей, заказывающих 1еблюда. 

3. Пути повышенияэффективности использования материально – технической базы.

Длябольшинства объектов общественного питания проб­лема повышения эффективностииспользования материаль­но-технической базы заключается не в недостаткемощностей, а в поиске путей стимулирования сбыта продукции, выхода на новыегруппы потребителей. Поэтому при разработке реко­ме

еще рефераты
Еще работы по микроэкономике, экономике предприятий, предпринимательству. пищевым прродуктам