Реферат: Технико-экономическое обоснование организации предприятия общественного питания в Смоленске

--PAGE_BREAK--

3. Определение величины начального капитала

Как было сказано выше, данным проектом планируется создание кафе-бистро «Гринвич» на 16 посадочных мест. Режим работы без выходных по 11 часов. Среднее время обслуживания клиента 5 минут. В связи с характером оказываемых услуг, при котором возможно потребление конечного продукта не в зале – показатель средней заполняемости заведения недостаточен для определения объемов оказанных услуг за определенный период. Наиболее эффективным здесь является определение объема оказанных услуг на основании количественного показателя средней посещаемости кафе, с учетом данных среднестатистического чека потребителя.

Таким образом, исходя из этого предположения, можно определить плановое количество клиентов в год и годовой товарооборот в пессимистической и оптимистической оценке.
<img width=«376» height=«45» src=«ref-1_1674871824-865.coolpic» v:shapes="_x0000_i1025">
Плановое количество клиентов в год = 365х11х20=80.300 посетителей.

Среднестатистический чек посетителя кафе аналогичного профиля в данном городе составляет 60 рублей. Таким образом, плановый товарооборот по пессимистической оценке составит 80.300х60=4.818.000 рублей в год.

Основные средства представляют собой стоимостную оценку основных фондов предприятия. В бухгалтерском учете к ним относят материальное имущество, используемое для производственной деятельности, со сроком службы более 1 года. В нашем случае, с учетом того, что помещение кафе является арендованным, сюда включаются оборудование, инструменты и хозяйственный инвентарь, мебель и прочее.

Расчет необходимых средств для приобретения основных фондов заключается в определении количества необходимого оборудования и составления сметы затрат на его приобретение. При оценке балансовой стоимости оборудования учитывается стоимость их приобретения с учетом их транспортировки и монтажа, наладки, уплаты всех налогов и сборов.
Таблица 1. Расчет стоимости основных фондов

вид ОФ

кол-во, шт.

цена за 1 шт., руб.

ОФ, стоимостью до 10 тыс. руб./шт.

ОФ, стоимостью более 10 тыс. руб./шт.

электрическая плита

1

13000



13000

посудомоечная машина

1

10500



10500

микроволновая печь

1

4500

4500



кухонный комбайн

1

7000

7000



электрочайник

2

600

1200



картофелечистка

1

2500

2500



блинница

1

12000



12000

холодильная камера

1

25000



25000

набор посуды

2

6000

12000



столовые приборы

1

12000



12000

кухонная мебель (комплект)

1

30000



30000

мебель для посетителей (комплект)

4

15000



60000

кассовый аппарат

1

1000

1000



итого





28200

162500



Таким образом, первоначальные минимальные инвестиции в основные фонды кафе-бистро «Гринвич» составили 190700 рублей.

К нематериальным активам относятся приобретенные за плату патенты, торговые марки и товарные знаки, права по пользованию производственной информацией, земельными участками и природными ресурсами, зданиями и оборудованием, а также организационные расходы (возникающие у учредителей расходы до момента создания предприятия, например, консультационные услуги, юридические, оплата расходов по учреждению и т.п.) и репутация фирмы.

Все нематериальные активы учитываются по цене их фактического приобретения и погашаются путем равномерных амортизационных отчислений, включаемых в себестоимость.

В таблице 2 приведен расчет стоимости нематериальных активов.

Таблица 2. Расчет стоимости нематериальных активов

вид нематериальных активов

стоимость, руб.

организационные расходы (услуги юридической фирмы по регистрации предприятия)

12000

ИТОГО

12000



Наряду с основным капиталом для нормальной работы кафе-бистро необходим оборотный капитал или оборотные средства (ОС) – это денежные средства, авансированные в оборотные производственные фонды и фонды обращения.

В оборотные средства кафе необходимо включить:

-       производственные запасы с учетом среднесуточной посещаемости в месячном объеме (чай, кофе, сырье для производства блюд); покупные полуфабрикаты; запасы одноразовой посуды;

-       расходы будущих периодов (затраты на освоение новых видов продукции и услуг, плата вносимая авансом за коммунальные услуги и аренду);

-       НДС, подлежащий возмещению из бюджета;

-       денежные средства в кассе и на счетах в банках.

Таблица 3. Расчет потребности в оборотных средствах

элемент оборотных средств

стоимость, руб.

создание запаса товаров:

20(дн.)х11(ч)х20(пос.)х25(руб.)=110000

денежные средства:

2000

предоплата за аренду помещений

(20+16) кв.м.х500руб./метрх3месяца=54000

ремонт помещений

36кв.м.*500руб/метр=18000

закупка канцелярских товаров, расходных материалов

5000

рекламная компания

50000 (рекламные щиты)

обучение и сертификация персонала

8х5000=40000

на непредвиденные расходы

20000

итого

299.000




Таким образом, для реализации проекта необходимы первоначальные инвестиции в размере 190.700+12.000+299.000=501.700 руб.
4. Метод финансирования инвестиций

Прежде чем перейти к выбору метода финансирования первоначальных инвестиций и текущих расходов необходимо определиться с выбором организационно-правовой формы создаваемого предприятия, учитывая его особенности функционирования на рынке организации общественного питания, количественного состава нанимаемого персонала, учетом возможных доходов и т.п., а также действующей на момент создания предприятия нормативно-правовой базы.

В настоящее время Гражданский кодекс Российской Федерации устанавливает (ст.50), что юридическими лицами могут быть организации, преследующие извлечение прибыли в качестве основной цели своей деятельности (коммерческие организации) либо не имеющие извлечение прибыли в качестве такой цели и не распределяющие полученную прибыль между участниками (некоммерческие организации).

Исходя из первоначальной и основной цели создания предприятия кафе-бистро «Гринвич» – извлечение прибыли – оно должно создаваться как коммерческое юридическое лицо.

При этом Гражданский кодекс Российской Федерации устанавливает, что юридические лица, являющиеся коммерческими организациями, могут создаваться в форме хозяйственных товариществ и обществ, производственных кооперативов, государственных и муниципальных унитарных предприятий.

Исходя из замысла создания кафе – как собственного бизнеса – создаваемое предприятия не может быть государственным либо муниципальным предприятием.

Поэтому, юридическое лицо будет создаваться в форме хозяйственного товарищества или общества либо в форме производственного кооператива.

Хозяйственные товарищества могут создаваться в форме полного товарищества и товарищества на вере (коммандитного товарищества).

Хозяйственные общества могут создаваться в форме акционерного общества, общества с ограниченной или с дополнительной ответственностью.

Согласно ст. 66 ГК РФ – участниками полных товариществ и полными товарищами в товариществах на вере могут быть индивидуальные предприниматели и (или) коммерческие организации.

Исходя из того, что юридическое лицо планируется создавать гражданином (либо группе граждан), которые не являются индивидуальными предпринимателями – вновь создаваемое юридическое лицо не может быть создано в форме товарищества.

Обществом с ограниченной ответственностью признается общество, уставный капитал которого разделен на доли; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей.

Обществом с дополнительной ответственностью признается общество, уставный капитал которого разделен на доли; участники такого общества солидарно несут субсидиарную ответственность по его обязательствам своим имуществом в одинаковом для всех кратном размере к стоимости их долей, определенном уставом общества.

При банкротстве одного из участников его ответственность по обязательствам общества распределяется между остальными участниками пропорционально их вкладам, если иной порядок распределения ответственности не предусмотрен учредительными документами общества.

Акционерным обществом признается общество, уставный капитал которого разделен на определенное число акций; участники акционерного общества (акционеры) не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им акций.

Учитывая тот факт, что состав учредителей создаваемого юридического лица ограничивается 2-мя членами – создание такого предприятия в виде акционерного общества – нецелесообразно.

Кроме того, исходя из предположения, что учредители в сумме не обладают необходимыми средствами для полного инвестирования проекта, что влечет за собой необходимость его кредитования – создаваемое юридическое лицо может быть создано только в форме общества с дополнительной ответственностью.

При этом можно выделить два основных вида инвестирования такого предприятия – за счет внутренних и внешних источников. К внутренним источникам относятся: уставный фонд, чистая прибыль, направленная на развитие. К внешним источникам относятся: кредит.

Для выполнения условий работы возьмем следующие виды инвестирования:

-          собственный капитал – 2 члена по 100.000 рублей – 200.000 рублей;

-          заемные средства в банке – 301.700 рублей (кредит на пять лет под 15% годовых).
5. Формирование штатного расписания и планирование фонда оплаты труда

Исходя из непрерывности технологического процесса (без перерывов), а также из того, что приготовление блюд в кафе предполагает одновременное приготовление нескольких блюд и требует повышенной внимательности – функционирование кафе возможно лишь при наличии не менее 2-х поваров в смену, которые в состоянии приготовить 40-60 блюд (с учетом одновременности приготовления), что при среднем заказе из 2,5 блюд на одного потребителя делает возможным обслуживание 16-24 человек в час, т.е. при имеющемся производственном оборудовании двое поваров способны обслужить 175-260 человек в день.

Такое количество потребителей способен рассчитать один кассир (с учетом одновременности расчета предыдущего посетителя с моментом приема заказа от другого).

Кроме того, на случай отправления кассира на обеденный перерыв и в случае образования очереди помощь кассиру в обслуживании посетителей оказывает администратор, в функциональные обязанности которого также входит организация работы уборщицы, обеспечение потребностей потребителей.

Таким образом, весь персонал кафе-бистро «Гринвич» состоит из 11-и человек, работающих в две смены (Приложение 2): управляющего, бухгалтера-экономиста, двух администраторов (выполняющего также функции кассира – режим работы два дня через два), двух кассиров (режим работы два дня через два), четырех поваров (режим работы два дня через два), уборщицы (шестидневная рабочая неделя – выходной понедельник, вторник-пятница – с 14.00 до 20.00; суббота-воскресенье – с 12.00 до 20.00).

Режим работы кафе – с 08.00 ч до 19.00 ч – время, когда наблюдается наибольшая активность среди посетителей городского рынка, на которых, в основном и рассчитано кафе.

При этом после 19.00 ч до 20.00 ч персонал выполняет операции по закрытию кафе – чистка оборудования и посуды, уборка зала для посетителей, снятие и сдача кассы, подготовка оборудования и сырья к следующему дню и т.д. В этот период времени допуск посетителей в помещение кафе прекращается.

Таким образом, для данного предприятия используется линейный вид структуры управления (Приложение 4).

На предприятии введена смешанная форма оплаты труда (базовый минимум оплаты труда – по тарифным ставкам в соответствии со штатным расписанием, остальное – премиальный фонд).

На формирование премиального фонда направляется 10% от чистой прибыли предприятия.

Он распределяется между работниками администрации и остальными работниками в пропорции 1:1.

Далее распределение производится пропорционально личному коэффициенту каждого работника, который определяется умножением коэффициента трудового участия на коэффициент квалификации и коэффициент стажа работы.

Прогнозируемый премиальный фонд (в зависимости от прогнозных показателей посещаемости кафе) составляет:

30(дн.)х11(ч)х20(пос.)х(60-25)(руб.)х0,1(% от прибыли)=23100 руб.

В таблице 4 приведено штатное расписание кафе-бистро «Гринвич» и объем фонда оплаты труда.

Таблица 4. Штатное расписание кафе-бистро «Гринвич»

Категория

Человек

форма оплаты

Оклад

премия (% от выручки)/мес.

ФОТ в год, руб.

Управляющий

1

повременная

12000/мес.

(23100/2)х0,4=4620/мес.

199440/год

бухгалтер-экономист

1

повременная

8000/мес.

(23100/2)х0,1=1155/мес.

109860/год

администратор

2

повременная

10000/мес.

(23100/2)х0,25 =2887/мес.

309288/год

продавец-кассир

2

повременная

5000/мес.

(23100/2)х0,12=1386/мес.

153264/год

повар

4

повременная

6500/мес.

(23100/2)х0,17=1963/мес.

406244/год

уборщица

1

повременная

4000/мес.

(23100/2)х0,08=924/мес.

59088/год

итого

11



80000/мес.

23100/мес.

1237200/год

Таким образом, при реализации данного проекта годовой фонд оплаты труда составит 1.237.200 руб.
    продолжение
--PAGE_BREAK--6. Планирование текущих расходов

Для планирования текущих расходов необходимо рассчитать объем расходов на производство блюд, на коммунальные платежи, оплату труда и уплату соответствующих налогов.

Расчет расходов на производство блюд.

Общее количество блюд, выпускаемых за день(n) определяется по формуле:
n=N*m,
где: N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел); m – коэффициент потребления блюд одним посетителем = 2,5.

n=220*2,5=550 блюд.

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяем их подгруппам (напитки, закуски и салаты).

Коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

Количество отдельных видов блюд каждой группы и напитков устанавливаем с учетом характера потребительского спроса. Полученные расчеты заносим в таблицу 5.
Таблица 5. Расчет потребления блюд

Наименование блюд, напитков, булочных изделий

Количество потребителей за день, N

Коэффициент потребления данного вида продукции, m

Ед. измер.

Количество продукции

Закуски мясные

220

0,5

Бл.

110

Закуски овощные

220

0,3

Бл.

66

Салаты

220

0,4

Бл.

88

Горячие напитки

220

0.5

ст.

110

Холодные напитки

220

0,2

ст.

44

Мучные изделия

220

0,6

бл.

132



После этого производим расчет среднесуточного расхода сырья на приготовление необходимого количества блюд (Таблица 6).

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания, спрос потребителей и т.д.
Таблица 6. План-меню на 01.02.2011

Выход, г

Наименование блюд и закусок

Кол-во блюд за день

Стоимость полуфабрикатов и сырья, руб.

Среднесуточный расход на сырье и посуду, руб.

Среднесуточный расход на ком. услуги, руб.



Закуски мясные

110



1605,3

254,5

150

Сосиска, запеченная в тесте

8

11,2

89,6

18,48

150

Беляш

11

12,7

139,7

25,41

200

Пицца

22

18,2

400,4

50,82

150

Чебуреки

18

13,9

250,2

41,58

100

Котлета жареная «По-киевски»

16

15,7

251,2

36,96

90

Котлета пареная

6

14,6

87,6

13,91

80

Тефтели мясные

11

14,2

156,2

25,41

150

Хот-дог в соусе и майонезе

18

12,8

230,4

41,58



Закуски овощные

66



629,1

235,62

20/5

Яйца под майонезом

15

6,1

91,5

53,55

110/40

Драники с овощами

7

10,7

74,9

24,99

120/30

Драники в грибном соусе

12

10,3

123,6

42,84

120/30

Драники в сметане

13

11,2

145,6

46,41

200

Картофель-фри

10

9,6

96

35,7

170/30

Картофель-фри с сыром

9

10,8

97,2

32,13



Салаты

88



491,8

107,36

100

Салат из свежей капусты

12

3,8

45,6

14,64

100

Винегрет овощной

6

4,6

27,6

7,32

100

Салат из морской капусты

20

6,8

136

24,4

100

Салат «Летний»

18

4,9

88,2

21,96

100

Салат «Грибной»

20

7,2

144

24,4

80/20

Салат из моркови со сметаной

12

4,2

50,4

14,64



Мучные изделия

132



1066,9

245,52

120/30

Блинчики со сгущенкой

26

8,4

218,4

48,36

120/30

Блинчики с творогом

6

8,8

52,8

11,16

120/30

Блинчики со сливовым джемом

10

8,8

88

18,6

120/30

Блинчики с яблочным повидлом

12

8,8

105,6

22,32

120/30

Блинчики с картошкой

6

7,4

44,4

11,16

100/20

Пирожки с капустой

7

6,6

46,2

13,02

100/20

Пирожки с картошкой

12

6,8

81,6

22,32

100/20

Пирожки с грибами

10

8,7

87

18,6

100/20

Пирожки с повидлом

25

8,1

202,5

46,5

100/20

Пирожки со сгущенкой

18

7,8

140,4

33,48



Горячие напитки

110



391,7

189,2

200

Чай с сахаром

37

2,7

99,9

63,64

100

Кофе черный со сливками

12

5,0

60,0

20,64

100

Кофе черный

61

3,8

231,8

104,92



Холодные напитки

44



263,2

19,8

150

Сок апельсиновый

16

7,0

112

7,2

150

Сок мультивитаминный

14

7,0

98

6,3

150

Газированная вода

14

3,8

53,2

6,3

ИТОГО

550



4448,0

1052,0

 
5500,0
    продолжение
--PAGE_BREAK--


Таким образом, произведенный расчет показывает объем денежных средств, необходимый на закупку необходимых полуфабрикатов и сырья, а также на весь технологический процесс (без учета заработной платы и амортизации оборудования) для производства прогнозируемого объема блюд в день.

Учитывая график работы кафе-бистро «Гринвич» (без выходных), можно определить годовой объем денежных средств, необходимый на закупку необходимых полуфабрикатов и сырья, а также на весь технологический процесс (без учета заработной платы и амортизации оборудования) для производства прогнозируемого объема блюд:

5500х365=2007500 руб.

Исходя из полученных данных, составляем таблицу текущих расходов кафе-бистро «Гринвич» (Таблица 7).


--PAGE_BREAK--
--PAGE_BREAK--