Реферат: работа на тему: «Проектирование кафе самообслуживания»
КУРСОВАЯ РАБОТА
На тему: «Проектирование кафе самообслуживания»
Введение
На сегодняшний день, кофейни и небольшие кафе, можно назвать наиболее востребованными заведениями на российском рынке ресторанного бизнеса. В первую очередь это связано с тем, что кафе, как и кофейня, зачастую рассчитана на широкую целевую аудиторию, в таких заведениях приятно провести время с друзьями, коллегами по работе или же просто расслабиться за чашечкой кофе.
Строительство кафе и кофеин отличается от строительства заведений других форматов. Перед началом строительства кафе, должное внимание следует уделить разработке интерьера заведения, его оформлению, как внутри, так и снаружи. Создавая тематическую кофейню, следует понимать, на какую публику вы рассчитываете, ведь от этого зависит окупиться и заведение и станет ли оно популярным.
Кофейня, дизайн которой выдержан в едином стиле, способна привлечь куда больше посетителей, ведь тематические заведения пользуются все большей популярностью. Таким образом, каждая мелочь, будь то столовые приборы, посуда, мебель, светильники должны подчеркивать уникальность кафе или кофейни. Все это следует учитывать перед тем, как приступить к строительству заведения, ведь отталкиваясь от готового, тщательно продуманного проекта и концепции гораздо проще и быстрее построить и ввести в эксплуатацию, как кафе, так и кофейню. [10]
Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества — удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения.
Пищевые предприятия играют важную роль в создании материальных условий, повышающих благосостояние государства. Поэтому требуется повышать качество проектирования промышленных предприятий, осуществлять строительство по более прогрессивным экономическим проектам.
Одна из важнейших задач в области проектирования – повышение уровня индустриализации строительства, широкое применение унифицированных конструкций и деталей заводского производства, изготовленных из эффективных строительных материалов. Широко внедряются эффективные железобетонные конструкции, в том числе предварительно напряженные, армированные высокопрочной арматурой, конструкции в виде сводов и оболочек. Увеличилось использование металлоконструкций из качественных сталей.
Существенно улучшилось внутреннее оборудование промышленных зданий благодаря использованию совершенных отопительно-вентиляционных устройств, систем водоснабжения и канализации, в необходимых случаях применяется кондиционирование воздуха.
Основная задача механиков, принимающих участие в проектировании промышленных зданий совместно с архитекторами и конструкторами, заключается в выборе таких планировочных схем, объемных решений и конструкций зданий, которые не только удовлетворяли бы требованиям современных технологических процессов, но и способствовать экономному расходованию денежных и материальных ресурсов в промышленном строительстве.
Перед механиками, занятыми проектированием промышленных сооружений и комплексов, стоят задачи по внедрению рациональных объемно-планировочных решений зданий, обеспечению нормативных санитарно-гигиенических условий в цехах на территориях предприятий и охране окружающей среды. [3,4]
1. Классификация предприятий общественного питания и их характеристика.
Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками (тип, основной контингент посетителей методы и формы обслуживания, состав и планировка помещений, число мест и др.). В соответствии с этими признаками проведена их классификация.
По месту нахождения предприятия общественного питания подразделяются на:
· обслуживающие жилую зону (микрорайоны, жилые районы, жилые комплексы и т. д.) в пределах пешеходной доступности;
· обслуживающие город в целом с учетом транспортной доступности;
· обслуживающие потребителей в местах приложения труда, работы, учебы.
Предприятия общественного питания можно также классифицировать:
– по степени централизации производства (заготовочные — перерабатывающие сырье в полуфабрикаты различной степени готовности; с законченным производственным циклом — работающие на сырье; доготовочные — работающие на полуфабрикатах; не имеющие производства — раздаточные);
– по характеру обслуживаемых контингентов (общедоступные, обслуживающие рабочих, служащих, учащихся и т. д.);
– по признаку специализации (общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции, комплексные);
– по формам обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание, с применением автоматов);
– по уровню технического оснащения и объему предоставляемых услуг (люкс, высшей, I, II, III категорий);
– по мощности и вместимости (крупные, средние и мелкие).
Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами. Это обусловлено спросом населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания во время коротких обеденных перерывов и во время отдыха, необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых людей и нуждающихся в лечебном питании и т. д.
Комплексные предприятия общественного питания, объединяющие в одном здании несколько типов предприятий различного профиля, вместимостью 150, 200 мест предназначены для строительства в жилой зоне, а вместимостью 300, 400, 500 мест — в сети предприятий городского значения.
В условиях реконструкции сложившейся сети состав и вместимости отдельных предприятий, входящих в комплексное предприятие общественного питания, могут быть изменены.
Общедоступные столовые на 100, 150, 200 мест допускается проектировать с учетом организации кафе с обслуживанием официантами и в общее время. Столовые на 400, 500 мест и кафе на 300, 100 мест предназначены для строительства на курортах.
Предприятия общественного питания, эксплуатация которых связана с выделением острых запахов (шашлычные, чебуречные), а также с вечерним или ночным режимом работы и эстрадными выступлениями (кафе молодежное), не допускается размещать в жилых зданиях (встроенных и встроенно-пристроенных помещениях).
Отпуск обедов на дом следует предусматривать, как правило, при столовых и ресторанах (в самостоятельных помещениях или в составе магазина кулинарии); площадь помещения для отпуска обедов на дом определяется заданием на проектирование.
Допускается проектировать закусочные быстрого обслуживания вместимостью 150 мест и более с несколькими раздачами по отпуску блюд и изделий, соответствующих специализированным предприятиям.
В магазинах кулинарии торговая площадь одного рабочего места составляет 18 м2 Магазины кулинарии организуются не менее чем на 2 рабочих места. При размещении в отдельно стоящем здании число рабочих мест в магазинах кулинарии должно быть не менее 7.
Предприятия общественного питания, расположенные в городских зонах отдыха, следует проектировать вместимостью: рестораны — не более 100 мест, из них 75 мест должны предназначаться для круглогодичного функционирования, специализированную сеть — 50-75 мест; на курортах, как правило,- более 300 мест с сезонными местами, причем 20-30 % мест предназначать для функционирования в зимнее время. Распределение мест между сезонными и стационарными уточняется заданием на проектирование.
Характеристики разработаны на основные типы предприятий общественного питания, их разновидности по специализации, а также на магазины кулинарии и предприятия по отпуску обедов на дом, предоставляющие населению дополнительные услуги. Для каждого типа предприятия определены ассортимент продукции, методы и формы обслуживания потребителей, особенности организации производства, рекомендованы места их размещения, приведены составы помещений и требования к их оформлению и размещению, оснащению мебелью, столовой посудой, приборами и т. д. [7]
Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Класс предприятия общественного питания — совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Кафе сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. [4]
1.1 Общие требования к кафе самообслуживания.
В кафе должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: — санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; — требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в соответствии с требованиями МБТ 5061; — экологической безопасности – СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02; — противопожарной безопасности – ГОСТ 12.1.004; — электробезопасности – СНиП 11-4. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:
– проведение погрузочно-разгрузочных работ;
– складирование тары;
– размещение контейнеров с мусором;
– сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.
Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.
Размещение кафе
Предприятия общественного питания по своему градостроительному положению могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, быть пристроенными к зданиям иного назначения при обособленности всех групп помещений, быть встроенными в здания иного назначения при совмещении некоторых групп помещений предприятия с аналогичными группами помещений этих зданий.
1.2 Санитарные требования к территории.
Участок, отводимый для строительства кафе, не должен располагаться в экологически опасной зоне.
Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а так же условия труда работающих.
Для сбора мусора и пищевых отходов на территории кафе следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1м во все стороны.
Мусоросборники и выгребные ямы должны очищаться при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Территория кафе должна быть благоустроена и содержаться в чистоте, а в теплое время года — поливаться водой.
При размещении кафе на канализованных участках необходимо предусмотреть устройство поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам. [9]
1.3 Генеральный план кафе.
Рис. 1. Генеральный план кафе
1 – кафе с самообслуживанием; 2 –аллея; 3 – парк; 4 – дорога;
Проектом предусмотрено размещение кафе в составе парка, как неотъемлемая часть его развлекательно-сервисной инфраструктуры. Территория кафе и прилегающая территория парка благоустраиваются в рамках разработанной схемы благоустройства. Проезды асфальтируются, пешеходные дорожки и площадки – мостятся бетонной плиткой. Предусматривается наружное освещение здания и территории. На территории кафе в летнее время возможно размещение дополнительных 40 мест.
Входы в кафе предусматриваются как со стороны дороги городского значения, так и из парка с главной аллеи.
Территория, на которой располагается кафе, имеет спокойный рельеф, в результате чего отвод сточных вод осуществляется естественным путем. [11]
2. Состав и технологическая связь помещений кафе.
Рис.2. Схема функциональной взаимосвязи производственных помещений при самообслуживании.
I — помещение для посетителей; II — производственные; III — для приема и хранения продуктов; IV — служебные и бытовые; V — технические; 1 — вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 — обеденный зал с раздаточной; 3 — буфет; 4 — комната отдыха (в диетстоловых); 5 — магазин кулинарии; 6 — горячий цех; 7 — холодный цех; 8 — моечная столовой посуды; 9 — доготовочный цех; 10 — цех мучных изделий; 11 — моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов; 12 — помещение резки хлеба; 13 — помещение заведующего производством; 14 — охлаждаемые камеры с машинным отделением; 15 — кладовая сухих продуктов; 16 — кладовая тары и инвентаря; 17 — загрузочная; 18 — конторские помещения; 19 — гардероб персонала; 20 — душевые и санузлы для персонала; 21 — бельевая; 22 — вентиляционные камеры; 26 – электрощитовая [7]
В соответствии с назначением предприятия общественного питания все помещения, входящие в его состав, можно разделить на несколько функциональных групп.
Для доготовочных предприятий, а также для предприятий, работающих на сырье, характерны три основные функции: хранение продуктов, производство из них кулинарной продукции и реализация этой продукции. В связи с этим все помещения объединяются в следующие функциональные группы: помещения для приема и хранения продуктов; производственные помещения; помещения для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения.
Каждая функциональная группа имеет определенный состав помещений в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера производства, форм обслуживания, организации управления и т. д., который зафиксирован соответствующими строительными нормами.
При выполнении планировочных решений предъявляются определенные требования к функциональным группам в целом, отдельным помещениям, входящим в их состав, технологическим процессам, размещению оборудования, механизации погрузочно-разгрузочных работ.
Рис.3. Схема расстановки оборудования в обеденном зале кафе-самообслуживания.
1-раздаточная линия, 2-расчетный кассовый узел, 3- разделительная перегородка, 4-столики, 5-вход, 6-направление движения посетителей, 7-санузел.
Помещение для посетителей
В основной состав помещений этой группы входят: залы и вестибюль, включая гардероб, умывальные, санузлы. Наличие в составе помещений магазина кулинарии не является обязательным и определяется заданием на проектирование. Полный перечень помещений этой группы при водится в соответствующих СНиПах.
Помещения для потребителей располагаются, как правило, в наземных этажах здания. При размещении залов выше третьего этажа для потребителей проектируются лифты. Входы и лестницы для потребителей на предприятиях с количеством мест 50 и более должны быть раздельными от входов и лестниц для обслуживающего персонала. Входы для потребителей предусматриваются со стороны главного или боковых фасадов.
Залы располагаются в наземных этажах здания и окнами обращены в сторону главного и бокового фасадов. Залы диетических столовых, закусочных, магазинов кулинарии размещаются преимущественно в первых этажах.
Залы следует располагать на одном уровне с производственными помещениями, непосредственно их обслуживающими: горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды.
Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля.
Планировка зала должна способствовать быстрому обслуживанию потребителей и созданию удобств для обслуживающего персонала. Для этой цели необходимо обеспечить: кратчайшие пути движения потребителей в зале; быструю ориентацию потребителей в зале; возможность применения средств механизации для транспортирования посуды из зала в моечную (на предприятиях с самообслуживанием).
Выполнению этих условий способствует в первую очередь, правильно выбранная конфигурация зала. В этом направлении можно дать следующие рекомендации: при самообслуживании для залов вместимостью до 150 мест наиболее рациональной считается прямоугольная форма с отношением сторон 1: 1, 1: 3. При большей вместимости залы могут иметь Т-образную, П- образную и другие формы. Длина залов определяется расстоянием от раздаточной до наиболее удаленных столиков. Это расстояние не должно превышать 20 м при самообслуживании. При большем расстоянии будут затруднены самообслуживание.
При самообслуживании раздаточные линии (зоны) являются связующим звеном между группой производственных помещений (горячим цехом) и обеденным залом, размещаются на площадях обеденного зала, имея непосредственную функциональную связь с горячим цехом.
Над раздаточными линиями, располагаемыми между горячим цехом и залом, при отсутствии между ними перегородки, предусматривается экран из несгораемого или трудносгораемого материала до потолка, низ экрана должен быть на высоте 2 м от пола.
Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала кафеьерами, декоративными перегородками и экранами, цветочницами и т.п.
При этом ширина прохода (расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих экранов) принимается при однорядовой очереди — 0,9 м, с предусмотренным обгоном очереди — 1,2 м.
Определение площадей раздаточных основывается на выборе типа раздаточного оборудования, исходя из ассортимента блюд, расчетных узлов, в зависимости от потока и контингента посетителей, типа предприятия и его вместимости, расчетной мощности, режима его работы и пр.
На предприятиях с самообслуживанием, имеющих равномерный поток посетителей в течение времени работы, при меню со свободным выбором, рекомендуется применять раздаточные линии типа ЛС (линии самообслуживания).
К элементам, формирующим внутреннюю среду, относятся ограждающие конструкции (пол, стены, потолок), а также другие конструктивные элементы (колонны, полуколонны и т.п.); оборудование, включая мебель, малые архитектурные формы; осветительные установки и светильники; устройства для визуальных связей и реклама; инженерное оборудование (отопительные приборы, кондиционеры и т.п.), а также элементы декоративно-прикладного искусства, декоративные ткани, декоративные растения и пр.).
Кроме вышеперечисленных элементов гармоничность и комфортность внутренней среды в значительной степени определяют отделочные материалы, цветоколористические и акустические характеристики предметов и среды в целом, соответствующий микроклимат в помещениях.
Различные зоны оснащаются специальной мебелью, отвечающей уровню комфорта предприятия. [7]
Интерьеры помещений для посетителей
Внутренняя среда предприятий общественного питания (пространственная организация, предметное насыщение, микроклимат и др.) имеет свою специфику. Она должна наиболее полно соответствовать комплексу функционально-утилитарных и эмоционально-эстетических требований.
Рациональная организация внутренней среды предприятий общественного питания в целом и интерьеров, в частности, в значительной степени определяет качество обслуживания, предоставляя человеку необходимый комплекс блюд и услуг в комфортных условиях, а также способствует общению людей, воспитанию вкуса и т.п.
Комплекс требований направлен на создание в предприятиях оптимальных удобств для посетителей и персонала в соответствии с уровнем обслуживания предприятия — «стандартное», обслуживающее главным образом утилитарные функции или «избирательное», «индивидуальное», призванное удовлетворять разнообразные интересы и индивидуальные вкусы населения.
В кафе стандартного обслуживания, работающих по принципу самообслуживания на первый план выдвигаются функциональные требования. Необходимо создание четкой планировочной структуры помещений, для посетителей; обеспечивающей рациональные проходы, графики движения; четкое функциональное зонирование, включающее организацию функциональных зон и их взаимосвязь, группировку мебели; а также комплексность в художественном решении всех элементов внутреннего убранства помещений.
Зона входа включает подзоны гардеробную и ожидания. Она может располагаться как на одном, так и на разных этажах, в одном или разных помещениях. Эта зона должна иметь четкую функционально-планировочную схему, обеспечивающую быстрое и ритмичное обслуживание встречных потоков посетителей.
Гардеробная подзона может иметь фронтальное, глубинное или угловое решение. Наиболее рационально применение фронтальных схем, когда гардеробный кафеьер размещается по длинной стороне помещения, а вешалки — перпендикулярно к нему.
В кафе и следует организовать места для отдыха с банкетками, креслами для отдыха и журнальными столами. Подзоны ожидания следует организовывать перед обеденным залом. Декоративные стационарные или раздвижные решетки отделяют их от обеденного зала. Наиболее эффективно оснащать эти подзоны блокируемыми банкетками, креслами, журнальными столами.
В предприятиях, совмещающих функции питания и отдыха для ожидания, распределения потоков посетителей и отдыха, создают аванзалы и холлы.
Основное значение в обеденных залах принадлежит зонам приема пищи. В кафе — более сложные по форме изделия и разнообразные приемы расстановки. Наиболее распространенной расстановкой мебели в этих предприятиях является параллельная или диагональная, обеспечивающая рациональное использование площади обеденного зала.
Мебель для различных помещений предприятий питания следует подбирать наборами с уровнем удобств, соответствующим уровню обслуживания в предприятии. Для кафе общего типа мебель должна быть удобной и прочной, выдерживающей большие эксплуатационные нагрузки. Для кафе специализированных мебель должна наряду с функционально-технологическим совершенством иметь образные характеристики. Состав серий мебели и их решения должны учитывать комплексность организации всего интерьера.
Для предприятий, совмещающих функции питания и отдыха, основная задача – создать максимально комфортную внутреннюю среды и запоминающийся художественный образ интерьера средствами архитектуры и декоративно-прикладного искусства.
3. Требования к устройству и планированию кафе.
Под сборные железобетонные колонны применяют железобетонные сборные фундаменты типа стакан. Данный тип фундамента позволяет обеспечить наиболее устойчивое состояние здания, он также имеет преимущество перед другими типами фундаментов к состоянию грунта на строительной площадке.
Фундаментные балки служат для опирания на них самонесущих стен и передачи от них нагрузок на фундаменты. Балки имеют тавровое поперечное сечение. По конструктивному решению выбирают фундамент балочного типа (материал – железобетон; глубина заложения – не менее 3,5 м, способ возведения – сборный). Наружные стены, перегородки (материал – керамзитобетон, толщина – 250 мм).
Применяют самонесущие, которые опираются на фундаменты и несут нагрузку только от собственной массы по всей своей высоте. Они крепятся к колоннам каркаса. Перегородки – это внутренние самонесущие стены, опирающиеся на перекрытия и разделяющие пространство этажа здания на отдельные помещения. Будем использовать бетонные панели толщиной 100 мм. Панели крепятся к колоннам каркаса или к металлическому фахверку.
Проектирование наружных и внутренних дверей
В загрузочных, складских и производственных помещениях площадью более 10 м2 двери шириной 1,2 м. В производственных помещениях площадью до 10 м2 – не менее 0,9 м. Ширина наружных дверей – 1,5 м. При одновременном пребывании в помещении не более 15 человек и если двери помещений выходят в коридор, то при необходимости они могут открываться во внутрь помещения. Все двери, предназначенные для эвакуации должны открываться в сторону выхода. Так как расчётная температура наружного воздуха ниже минус 15°С в кафе предусмотрен тамбур.
Проектирование оконных проёмов
Окна – ограждающие элементы здания, с помощью которых помещения обеспечиваются естественным светом и вентиляцией; они обладают соответствующими теплотехническими и акустическими свойствами. Залы, производственные и административные помещения имеют естественное освещение (боковое).
Гардеробные, уборные, умывальные, кладовые, помещения для резки хлеба, моечные, помещения заведующих производством, технические, помещения, коридоры, а так же все помещения в подвалах допускается проектировать без естественного освещения.
Размеры окон: высота – 2,3м, ширина – 1,8м. Всего окон в здании запланировано 12.
Проектирование полов
Основанием под полы в одноэтажных промышленных зданиях служит грунт, исключающий неравномерную осадку пола и обладающий достаточной прочностью. С грунта снимается растительный слой. Конструкция химически стойкого пола включает следующие элементы: бетонное основание (по грунту); стяжку (выравнивающий слой); непроницаемый подслой (гидроизоляцию); покрытие (верхний элемент пола). Уровень пола, укладываемого по грунту, поднимают не менее, чем на 150 мм выше уровня прилегающей территории. Чтобы обеспечить хороший водосток, при уборке пола и не допустить на полу застоя воды, устраивают уклоны, которые выполняют за счет бетонного основания и стяжки.
Гидроизоляция. Один из наиболее ответственных элементов строения пола. Нарушение непроницаемости подслоя может привести к проникновению агрессивной жидкости в грунт, в основание и в дальнейшем к разрушению покрытия независимо от качества его выполнения. Для непроницаемого подслоя чаще всего используют изоляцию на битумной основе. Для утепления здания применяем полимерные материалы на основе эпоксидных смол, которые вспениваются на воздухе и образуют мелкопористую структуру с низким коэффициентом теплопроводности. Кроме того, данный материал играет роль гидроизоляции, придает аккуратный внешний вид зданию. Полы в административно-конторских помещениях будут из линолеума, в торговом зале – мозаичные, в санузлах, моечной,– из керамической плитки, в производственных помещениях – бетонные. [5]
4. Санитарные требования к кафе самообслуживания.
4.1. Санитарные требования к водоснабжению и канализации.
Водоснабжение кафе осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев.
Органами госсанэпидслужбы выдается санитарно – эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций.
Месторасположение, оборудование, содержание водозаборных сооружений и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.
Количество воды, используемое организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности.
Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно – бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.
В организациях запрещается использовать привозную воду.
При отсутствии горячей или холодной воды кафе приостанавливает свою работу.
Отведение производственных и хозяйственно – бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии, по санитарно – эпидемиологическому заключению органов госсанэпидслужбы, – в систему локальных очистных сооружений канализации.
Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к кафе.
Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.
Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещения.
В помещениях, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации организации не объединяются с хозяйственно – фекальной канализацией этих зданий.
В санитарных узлах, душевых и ваннах, расположенных над кафе, должны иметь гидроизоляцию.
Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается. [9]
4.2. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.
Устройство системы отопления должно отвечать требованиям действующих нормативных документов. Все нагревательные приборы при водяном, паровом и других видах отопления должны быть доступны для очистки от пыли. Производственные помещения кафе должны быть оборудованы системами вентиляции. При выборе типа местного отсоса от тепловыделяющего оборудования предпочтительно использовать отсосы МВО. При наличии немодулированного технологического оборудования допускается применение кольцевых воздуховодов и завес. В моечных отделениях при установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок (бокалов) / ч в помещениях следует предусматривать местную вытяжную вентиляцию.
Помещения, в которых установлено оборудование, работающее на газе, должны систематически проветриваться.
Системы отопления во встроенных, встроенно-пристроенных предприятиях общественного питания к зданиям иного назначения проектируются раздельными и присоединяются к узлам управления этих зданий.
Тамбуры входов для посетителей в предприятиях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более при расчетной температуре наружного воздуха (для проектирования отопления) минус 15°С ниже проектируются с тепловыми завесами.
Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для следующих групп помещений:
· для посетителей;
· производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений);
· местных отсосов от посудомоечных машин;
· уборных и душевых с раздевалками;
· камер пищевых отходов;
· охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.
Расчет воздухообмена в торговых залах, горячих и кондитерских цехах производить на поглощение теплоизбытка от людей, солнечной радиации (или электроосвещения) и технологического теплового оборудования. [7,9]
4.3. Санитарные требования к освещению.
Во всех производственных и административно — хозяйственных помещениях кафе освещение должно быть в соответствии с главами СНиП «Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение». Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри, так и вне здания, а также запрещается заменять остекление фанерой, картоном и т.п. В случае изменения назначения производственного помещения, а также при переносе или замене одного оборудования другим осветительные установки должны быть приспособлены к новым условиям без отклонения от норм освещенности.
Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру во взрывобезопасном исполнении. Размещение светильников над котлами, плитами и т.п. запрещается. Окраска стен, перегородок, конструкций и оборудования должна производиться в светлые тона с целью повышения освещенности.
4.4. Санитарные требования к устройству и содержанию помещений.
Объемно — планировочные и конструктивные решения помещений кафе должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и персонала. Санитарно — бытовое обеспечение работающих на предприятиях общественного питания должно осуществляться в соответствии с действующим СНиП «Административные и бытовые здания». На каждом предприятии общественного питания должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей. Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками. Все помещения кафе должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку, подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов. Еженедельно с применением моющих средств должны производиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли, копоти и т.п. Один раз в месяц кафе закрывается на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений. Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным; хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окраску и храниться в специально отведенном месте. Категорически запрещается использовать любые помещения кафе под жилье или ночлег. Допускается проведение зрелищных мероприятий (кинофильмы, концертные программы и т.п.) в залах кафе.
4.5. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.
Кафе должен быть оснащен оборудованием и предметами материально — технического оснащения в соответствии с действующими нормами. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.
Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме: — мытье водой с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств; — ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C. Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе. В кафе разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин. [6, 9]
4.6. Условия труда.
Условия труда, рабочее место и трудовой процесс не должны оказывать вредное воздействие на человека. Требования к обеспечению безопасных для человека условий труда устанавливаются санитарными правилами и иными нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Индивидуальные предприниматели и юридические лица обязаны осуществлять санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия по обеспечению безопасных для человека условий труда и выполнению требований санитарных правил и иных нормативных правовых актов Российской Федерации к производственным процессам и технологическому оборудованию, организации рабочих мест, коллективным и индивидуальным средствам защиты работников, режиму труда, отдыха и бытовому обслуживанию работников в целях предупреждения травм, профессиональных заболеваний, инфекционных заболеваний и заболеваний (отравлений), связанных с условиями труда. [8]
Заключение
Из выше указанного следует сделать вывод, что запроектированное кафе отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Все требования к отоплению, водоснабжения, освещению строго выполняются. Каждый работник кафе прошел медицинскую комиссию и технику безопасности по правилам пользования механическим оборудованием, что позволяет обеспечивать безопасность труда на рабочих местах. Кафе можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда здоровья посетителей и работников.
Территория кафе располагается в перспективном районе, что благоприятно сказывается на числе посетителей. Благоустроенная территория вокруг него создает наиболее приятную атмосферу.
1. Бородин И. В. и др. «Строительное дело». М.: Стройиздат, 1973.
2. Буреин В. А. «Основы промышленного строительства и сантехники». М.: Высшая школа, 1984.
3. Никуленкова Т. Г., Маргелов В. Н. «Проектирование предприятий общественного питания». М.: Экономика, 1987.
4. Павлова Л.В. «Проектирование предприятий общественного питания»/Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий. — М.: Стройиздат, 1992.: ил. — (Справочное пособие к СНиП).
5. Путилин В. В. «Основы строительного дела». М.: Высшая школа, 1990.
6. Сенатов И. Г. «Санитарная техника в общественном питании». М.: Экономика, 1973.
7. Справочное пособие к СНиП. «Проектирование предприятий общественного питания». М.: Стройиздат, 1992.
8. Федеральный Закон от 30.03.99 №52- ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
9. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания»