Реферат: Товароведная характеристика и экспертиза качества водки

Содержание

Введение стр.3

1.Спиртэтиловый, потребительская ценность стр.5 водки, химический состав.

2.Классификация и ассортимент стр.15

3.Технологияводки стр.19

4.Показатели качества водки стр.25

5.Новое в ассортименте стр.29

Заключение стр.33

Списокиспользованных источников стр.34

Приложения стр.35

Введение

Хотя споры о том, гдеименно появилась водка, не утихают по сей день, «патентом» на этоизобретение владеет Россия. Причем сегодня об этом заявляют как отечественныеисторики и производители сорокаградусной, так и авторитетные зарубежныеиздания. Например, в знаменитой «Британской энциклопедии» говорится,что впервые водка начала производиться в России в XIV веке, и даже названиеэтого напитка происходит от русского слова «вода». Уже в XV веке вМосковском государстве возникает промышленное производство «хлебноговина» (так в ту пору называли водку). Изначально для приготовления напиткаприменялись спирты различного происхождения, однако позже основным сырьем дляих производства стали зерновые культуры — в основном рожь и пшеница. Кстати, посей день, специалисты считают, что это самое лучшее сырье для производстваспирта. Патент на водку, как смесь спирта и воды вотношении весов 40% и 60%, былвзят российским правительством в 1894 году, на основе которого вскоре началвыпускаться сорт водки «Московская особая». По мнению некоторыхисториков, большую роль в этом сыграла докторская диссертация Д.И. Менделеева«Соединения спирта с водою», в которой показывается нелинейностьзависимости плотности спиртоводного раствора от градусности раствора иошибочность смешивания объемовспирта и воды. В ходе исследований ученый выяснил, что при соединении спирта сводой спирт «сжимает» смесь (поэтому из 1 литра воды и 1 литра спиртаникогда не получится 2 литра жидкости). Наибольшее сжатие смеси происходит привзаимном растворении в весовом соотношении 54,12% воды и 45,88% безводногоспирта, что в пересчете на объемные доли и составляет 40% об. ИсследованиеМенделеева оказалось «услышано» российским правительством, котороеиспользовало его в запатентованном рецепте водки, которая должна была иметькрепость 40% об. Водка является очень известным ипопулярным продуктом, особенно в нашейстране. В России потребление водки превышает 15 литров в год на человека. Всоответствии со стандартами ЮНЕСКО, это предельно высокая цифра, превышениекоторой несет угрозу здоровью и развитию личности. Для сравнения, в Финляндии,стране, граждане которой также очень любят выпить, в год на человека приходится9 литров чистого алкоголя. Между тем европейский уровень предельнодопустимого количества потребления водки может и не распространяться на гражданРоссии. Как выяснили ученые из Российского университета дружбы народов, урусских есть так называемый «азиатский» ген, который позволяет выпить водки в10 раз больше, чем сможет любой европеец.

1.Спирт этиловый, потребительская ценность водки,химический состав.

1.1 Спирт этиловый

Основным сырьем припроизводстве водки является этиловый спирт, от его потребительских свойств вомногом зависит качество водки. Поэтому необходимо заострить внимание на его свойствах и особенностях.

Этиловыйспирт (этанол) С2Н5ОН— бесцветней жидкость, легко испаряющаяся. Спирт, содержащий 4—5 % воды, называютректификатом, а содержащийтолько доли процента воды — абсолютнымспиртом. Такой спирт получают химической обработкой в присутствииводоотнимающих средств (например, свежепрокаленного СаО).
Этиловый спирт — многотоннажный продукт химической промышленности. Получают егоразличными способами. Один из них — спиртовое брожение веществ, содержащихсахаристые вещества, в присутствии ферментов (например, зимазы — ферментадрожжей): зимаза

C6H12O6—зимазаC2H6OH+ 2CO2

Такой спирт называют пищевым или винным спиртом.
Этиловый спирт можно получать из целлюлозы, которую предварительно гидролизуют.Образующуюся при этом глюкозу подвергают в дальнейшем спиртовому брожению.Полученный спирт называют гидролизным.
Как известно, для получения этилового спирта существуют и синтетическиеспособы, такие, как сернокислотная или прямая гидратация этилена:

H2C==CH2+ H2 —кат.H3C—CH2OH

Себестоимость спирта, полученноготаким способом, намного дешевле, чем приготовленного из пищевых продуктов.
Этиловый спирт широко используют в различных областях промышленности и преждевсего в химической. Из него получают синтетический каучук, уксусную кислоту,красители, эссенции, фотопленку, порох, пластмассы. Спирт является хорошимрастворителем и антисептиком. Поэтому он находит применение в медицине,парфюмерии. В больших количествах этиловый спирт идет для полученияспиртоводочных изделий.
Этиловый спирт — сильный наркотик. Попадая в организм, он быстро всасывается вкровь и приводит организм в возбужденное состояние, при котором человеку трудноконтролировать свое поведение. Употребление спирта часто является основнойпричиной тяжелых дорожно-транспортных аварий, несчастных случаев напроизводстве и бытовых преступлений. Спирт вызывает тяжелые заболевания нервнойи сердечно-сосудистой систем, а также желудочно-кишечного тракта. Спирт опасенв любой концентрации (водка, настойки, вино, пиво и т.д.).
Этиловый спирт, применяемый для технических целей, специально загрязняют дурнопахнущими веществами. Такой спирт называют денатуратом (для этого спирт подкрашивают, чтобы отличить его отчистого спирта).

Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную, бесцветнуюжидкость без посторонних запахов и привкусов, удельный вес безводного спиртапри 20 °С — 0,78927 г/см³, температура кипения при 760 мм рт. ст. — 78,35°С, замерзания — 117 °С.

Этиловый спирт гигроскопичен: он хорошо впитывает влагу из воздуха,растительных и животных тканей, вследствие чего они разрушаются. Спирт и егокрепкие производные горят бледно-голубым некоптящим пламенем, пары его в смесис воздухом в пределах концентрации 2,8—13,7% взрывоопасны.

Содержание этилового спирта (крепость) выражается в объемных процентах.Под объемным процентом понимают количество дм³ (л) спирта в 100 дм³(л) водно-спиртового раствора при 20 °С, выраженное в процентах.

В зависимости от степени очистки и крепости этиловый ректификованный спирт вырабатывается (объемная доля этанола,% об., не менее):

• 1-го сорта (дляпроизводства алкогольных не используется) — 96,0.

• Высшей очистки — 96,2.

• «Базис» — 96,0.

• «Экстра» — 96,3.

• «Люкс» — 96,3.

• «Альфа»— 96,3.

Спирты «Люкс», «Экстра» и «Базис» вырабатываются из различных видов зернаи смеси зерна и картофеля (количество крахмала картофеля в смеси не превышает35% при выработке спирта «Люкс» и 60% — при выработке спирта «Экстра» и«Базис»).

Спирт «Альфа»вырабатывают из пшеницы ржи или смеси пшеницы и риса.

Спирт высшей очистки вырабатывают различных сырьевыхкомпозиций (смесей):

·

зерно,картофель или смесь зерна и картофеля;

·

смесьзерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца и другого сахаро — икрахмалосодержащего сырья (за исключением плодово-ягодного) в различныхсоотношениях;

·

меласса;

·

головнаяфракция этилового спирта, полученная при выработке спирта из пищевого сырья.

Этиловый питьевой 95%-ный спирт представляет собой (согласно ГОСТ Р51723—2001) смесь этилового ректификованного спирта высшей очистки с умягченнойводой, подвергнутую фильтрованию.

Технология спирта.Получают этиловый спирт тремяспособами:

ферментативным (или биохимическим), и химическим (или синтетическим), чтов общем виде выражается уравнениями:

С6Н12О6= 2С2Н5ОН+2СО2+ 118 кДж. С2Н4+Н2О = С2Н5ОН

В первом случае происходитсбраживание сахара под действием ферментов дрожжей. Во втором случае вырабатываюттехнический спирт из растительного сырья с высоким содержанием клетчаткинегидролизуемой ферментами дрожжевой клетки (древесных опилок, соломы, торфа,мха и т. п.) и из сульфитных щелоков (отходов целлюлозно-бумажногопроизводства), содержащих до 1,5% сахара, — химическим способом, воздействуя насырье минеральными кислотами, сырье осахаривается и подвергается последующемуспиртовому брожению.

В третьем случае получают техническийсинтетический спирт путем присоединения к этилену воды в присутствии катализатора.

Спирт этиловый ректификованныйпищевой получают только из пищевого сырья. Основным сырьем для производстваспирта являются картофель, зерно, патока:

Производство спирта этиловогоректификованного состоит из следующих этапов:

·

подготовительного— очистка сырья от примесей, приготовление солода;

·

основного— разваривание крахмалистого сырья, осахаривание крахмала, сбраживаниеосахаренной массы, перегонка бражки и получение сырого спирта;

·

завершающего-ректификация (повторная перегонка с целью

очистки этилового спирта отпримесей).

Подготовка сырья.Лучшим видом растительного сырья для производства спирта являетсякартофель. Для переработки на спирт применяют высокоурожайные технические сортакартофеля, обладающие высокой крахмалистостью, устойчивые при хранении. Зерноприменяется в качестве сырья и для получения солода — проросшего зерна,являющегося источником ферментов, которые расщепляют крахмал до сбраживаемыхсахаров. Как крахмалосодержащее сырье применяются различные зерновые культуры;качество зерна в этом случае не регламентируется. Меласса является отходомсахарного производства. Основной составной частью ее является сахароза, котораяв условиях спиртового производства полностью сбраживается и превращается вспирт.

Крахмалосодержащее сырье сбраживают иполучают бражку. Зрелую бражку направляют на перегонку. Перегонкой называетсяпроцесс разделения смесей, состоящих из двух или большего числа компонентов,кипящих при различной температуре. В спиртовом производстве перегонкойназывается выделение из бражки этилового спирта вместе с летучими примесями.При простой перегонке, т. е. кипячении смесей и конденсации выделяемых паров,может быть достигнута крепость дистиллята 55,4% об. Для получения конденсатаболее высокой крепости необходимо провести повторную (многократную) перегонку.

Для выделения спирта-сырца из бражкиприменяются колонны, оборудованные тарелками, на каждой из которых происходитвываривание бражки в противотоке с паром.

Спирт-сырец содержит ряд примесей,различающихся по температуре кипения. Эфиры, альдегиды, метиловый спирт имеюттемпературу кипения ниже, чем этиловый спирт; сложные эфиры, высшие спирты —выше.

Примеси являются вторичными ипобочными продуктами спиртового брожения. Большинство их оказывает вредноевоздействие на организм человека, и поэтому остаточное количество и составпримесей влияют на качество спирта-ректификата и вырабатываемых из неголикероводочных изделий. При общем содержании примесей в спирте-сырце до 6 г/л вих составе идентифицировано более 50 соединений, которые могут быть отнесены кодной из четырех групп химических веществ: альдегидам и кетонам, эфирам, высшимспиртам (сивушные масла) и кислотам.

Очистка спирта-сырца от примесей сполучением ректификованного спирта производится на ректификационных установках.

Ректификацияпредставляет собой многоступенчатую перегонку и осуществляется паром вколоннах, состоящих из многоколпачковых тарелок, которые по разделительнойспособности выборки более эффективны. На ректификационных установках получаютректификованный спорт, этиловый спирт (головную фракцию), содержащий основнуючасть эфиров и альдегидов, т. е. легколетучие компоненты, и сивушное масло —смесь высших спиртов, которые кипят при более высокой температуре. Всоответствии с ходом ректификации эти примеси называют головными,промежуточными и хвостовыми.

Головные примесикипят при температуре ниже температуры кипения этилового спирта. Этоальдегиды (муравьиный, уксусный и др.), эфиры (муравьнно-этиловый,уксуснометиловый, уксусноэтиловый и др.), метиловый спирт. К хвостовымотносятся примеси, кипящие при температуре выше температуры кипения этиловогоспирта. Это в основном сивушные масла, т. е. высшие спирты: пропиловый,изопропиловый, бутиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый и др. К хвостовымпримесям относятся также фурфурол, ацетали и некоторые другие вещества.

Промежуточные примеси представляютсобой наиболее трудноотделимые группы соединений. В зависимости от условийперегонки они также могут быть и головными и хвостовыми. В эту группу примесейвходят изомасляно-этиловый, изовалериано-этиловый, уксусновоизоамиловый,изовалериано-изоамиловый и др.

В настоящее время основная массаректификованного спирта вырабатывается на брагоректификацинных установкахнепрерывного действия, которые состоят из брагоперегонной и ректификационнойустановок непрерывного действия (применяются трех-, четырех и пятиколонные). Посвоему назначению колонны называются: бражная — для выварки спирта и бражки;эпюрационная — для выделения головной фракции; ректификационная — для очистки ивыделения ректификованного спирта; сивушная — для концентрации и выделениявысших спиртов (сивушного масла); колонна окончательной очистки — для полученияректификованного спирта высшего качества.

Учет спирта ведется в безводномспирте. Расчет ведется следующим образом — определяется объем и температураспирта в мернике. Специальным ареометром (спиртомером) измеряют плотность,соответствующую определенной крепости. По специальным спиртометрическимтаблицам по показаниям спиртомера и температуре находят крепость спирта в % об.и множитель, на который умножают объем, и получают количество безводногоспирта, в нем содержащегося.

ГОСТ нормирует основныефизико-химические показатели безопасности, а предельные значения массовых концентраций токсичных элементоврегламентирует СанПиН.

ГОСТ нормирует предельные значениямассовых концентраций в пересчете на безводный спирт — уксусного альдегида,сивуш.масла, сложных эфиров, свободных кислот, фурфурола и метилового спирта.

Наличие фурфурола не допускается вообще,а значение метилового спирта в пересчете на безводный спирт должно быть неболее 0,05%.

Срок хранения спирта не ограничен, нопри этом должны соблюдаться условия его хранения согласно инструкции поприемке, хранению, отпуску, транспортированию и учету этилового спирта,утвержденной в установленном порядке.

Подлинность и показатели безопасностиопр-тся ГОСТ Р 51786—2001 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья.Газохроматографический метод определения подлинности».

1.2 Потребительская ценность, химическийсостав

ВОДКА — это прозрачная, бесцветная жидкость, с характерным водочнымароматом, без посторонних примесей и включений (ГОСТ). Водка представляет собойкрепкий алкогольный напиток, получаемый в процессе обработки активным углемводноспиртового раствора (с содержанием спирта 40 — 56%) и последующейфильтрации.
Потребительская ценностьликероводочных изделий заключается в их способности удовлетворять требованияпокупателей. Потребительская ценность включает в себя комплекс свойств — органолептические достоинства, энергетическую, физиологическую ценность, атакже усвояемость и пищевую безопасность.

В представлении современного потребителя идеальныйалкогольный продукт в первую очередь должен обладать высокой органолептической,энергетической ценностью и быть безопасным в потреблении. Согласно ГОСТу поорганолептическим показателям водки должны быть безукоризненной прозрачности, схарактерным для них ароматом, с однородным вкусом без жгучего горьковатого илисладковатого привкуса, а особые водки отличаться специфическим ароматом имягким вкусом, которые создаются внесением ингредиентов таких как глицерин,мед, эфирные масла. Основным показателем качества водки является еебезопасность, причем в первую очередь ''химическая'' безопасность.

Согласно Федеральному закону '' О качестве и безопасностипищевых продуктов'', безопасность продуктов в частности водок — это состояниеобоснованной уверенности в том что продукты при обычных условиях ихиспользования не являются вредными и не представляют опасности для здоровьянынешнего и будущего поколений.

Энергетическая ценность водки составляет 235ккал в 100грпродукта и обусловлена в основном содержанием этилового спирта (при сгорании 1гв организме выделяется 7ккал).

Основной причиной, стимулирующей потребление спиртныхнапитков, является их способность физиологического воздействия на человеческийорганизм. Физиологическое воздействие пищевых продуктов на организм обусловленосодержанием следующих групп физиологически активных веществ, воздействующих насистемы организма человека: нервную ( этиловый спирт, кофеин, никотин,теобромин и др.); сердечно — сосудистую ( этиловый спирт, кофеин, соли калия,магния, ферменты и др.); пищеварительную (минеральные соли, органическиекислоты, ферменты, пектиновые вещества, клетчатка и др.).

Основное физиологическое действие алкогольных напитков наорганизм человека связано с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно-сосудистую системы, а степень воздействия зависит от дозы алкоголя. ВРоссии спирт высшей очистки вырабатывается из зерна или картофеля. Спирт«Экстра» и «Люкс» — только из кондиционного зерна. Сырьеизмельчается и разваривается, в полученную массу добавляют дрожжи. Начинаетсяпроцесс брожения. Полученную бражку загружают в ректификационную колонну, где послемногократного испарения и конденсации получается очищенный от примесей спирт.Выработать абсолютный, 100%-ный спирт практически невозможно, в нем всегдаприсутствует некоторое количество примесей. Полученный спирт разбавляют водой,очищают активированным углем и добавляют ингредиенты: лимонную кислоту, уксус,сахар, мед, сухое молоко – согласно рецептуре данного сорта водки.
Важную роль в производстве водки играет вода. Для того чтобы ее смягчить иочистить, воду пропускают через фильтры с песком, обрабатывают катионитом(сульфауглем) и на мембранных установках. Добиваясь мягкости воды, ее некипятят и не дистиллируют, как это принято у производителей водки в другихстранах (США, Финляндии, Германии и др.). Благодаря этому сохраняется ееприродный вкус. В этом — одно из отличий и преимуществ русской водки.
Когда спирт и вода смешиваются, их общий объем и вес уменьшаются. Это явлениесжатия смеси (контракции) было замечено великим русским химикомД.И.Менделеевым. Он же высчитал идеальную концентрацию смеси: зерновой(хлебный) спирт, разведенный по весу точно до 40°. При таком соотношении спиртаи воды напиток получается наиболее однородным. К тому же 40° водка не обжигаетпищевод.

В России и СССР традиционно содержание спиртавыражалось в градусах и обозначалось на этикетке цифрой с маленьким кружочкомнаверху: 40°, 45° и т.д. Однако в 70-е годы по образцу некоторых западных страну нас начали обозначать крепость водки в процентах. Вряд ли в этом есть особыйсмысл, поскольку нигде не указывается, от чего исчисляется этот процент — отвеса или от объема. В нашей стране был отработан четкий порядок обозначениясодержания алкоголя в напитке: при исчислении весовых процентов обозначалоськоличество градусов — 40°, 35° и т.д., при исчислении объемных на этикеткахзначилось: «крепость 18-20% об.» или «спирт 16% об.»
На некоторых этикетках крепких алкогольных напитков в настоящее времяможно встретить двойное обозначение крепости водки и виски, например:«Московская особая водка 40% об. (70' Br.Proof)», «Scotch whisky40 % Vol (70' Br.Proof)». Это вызвано тем, что на Западе сложиласьтрадиция не учитывать факта концентрации (сжатия) спирта и исчислять крепостьалкогольных напитков на основе вносимых в купаж компонентов, а не исходить изреальной его оценки. Таким образом, наряду с русской, менделеевской системойопределения крепости водки, указывается старая, «завышенная» система,которая и обозначается в скобках. С научной точки зрения «градусом»крепости считается одна сотая (0,01) часть безводного (100%) спирта.
Пьют водку охлажденной, но не до ледяного состояния. Она хорошо идет как кгорячим блюдам, так и к холодным, как к первым, так и ко вторым. Из однозначныхи бесспорных рекомендаций – соленые и маринованные грибочки, селедочка подлуком, картофель отварной с каким-либо жирным мясом или рыбой, дичь, копченостии т.д.
Запивать водку чем-либо – дурной тон. Если очень хочется, то только обычнойводой, дабы не испортить вкусовых ощущений.
Срок хранения водки — 12 месяцев. Приболее долгом хранении происходит выщелачивание стекла бутылок, увеличиваетсящелочность напитка, возможно появление осадка. Все это ухудшает вкусводки.

В последние годы многие ликероводочныезаводы стали применять Алкософт — рецептурную добавку к алкогольным напиткам,допущенную к производству, поставке, реализации, использованию на всейтерритории Российской Федерации. Алкософт синтезирован из молочного сахара ипредставляет собой сироп светло-янтарного цвета, в составе которого более 40%лактулозы, являющейся активным началом данного препарата. Исследованияпоказали, что небольшая добавка Алкософта в водку я другие алкогольные напитки:

• абсолютно не влияет наорганолептические показатели изделия;

• не влияет на процессы и скоростьопьянения;

• влияя на метаболические процессы,снижает похмельный синдром, а также предотвращает алкогольную интоксикацию организма;

• защищает организм (желудок,поджелудочную железу, почки, печень) от развития болезней, обусловленныхвредным воздействием алкоголя;

• нормализует баланс микроэлементов ворганизме;

• выводит вредные металлы и токсиныиз организма;

• нормализует работужелудочно-кишечного тракта.

2.Классификация и ассортимент

До недавнего времени ассортиментотечественных водок был

ограничен действующими стандартами и ТУ. В основном производиласьводка

Московская особая, Столичная (40%-, 50%- и 56%-ная).Несколько позднее

стали выпускать водку Пшеничную, Русскую, Сибирскую,Петровскую и

др.За последние несколько лет ассортимент водок резко возрос до

десятков наименований. Наряду с общепризнанныминаименованиями

отечественные изготовители выпускают множество новыхнаименований водок,

порой имеющих несущественные отличия друг от друга. Каждыйизготовитель

стремится выпускать свои оригинальные наименования водок,рецептура и

технология которых составляют коммерческую тайну. Поэтомуинформация,

доводимая до потребителя с помощью маркировки, не позволяетсделать

компетентный выбор и выявить отличия, формирующиепотребительские

предпочтения. Потребителю остается надеяться на правдивостьинформации

изготовителя, а также на предыдущий опыт опробования водкитого же

наименования. Различают две группы водок обыкновенные и особые. К

обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовымисмесями.

К ним относятся водки Обыкновенная, Старорусская, Экстра,Пшеничная,

Сибирская, водка крепостью 40, 50, 56% об. Особыми считаются

водки, при производстве которых использованы различныевкусовые и

ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающиежгучий вкус

спирта. Ассортимент этих водок: Русская, Российская,Столичная, Московская

особая, Лимонная, Посольская, Украинская горилка и др. Основными факторами, формирующимикачество водки, являются

сырье и степень очистки водно-спиртовой смеси. Сырье дляполучения

водки делится на основное (этиловый спирт, вода, смягчающиевкусовые

добавки) и вспомогательное (пряности, ароматические травы,свежие и

сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители). Основноеразнообразие

водок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата,качеством воды,

вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки

сводно-спиртовой смеси. При производстве водки используютспирт-ректификат

сортов люкс, экстра, высшей очистки. Для отдельных видовводки применяют

тройную перегонку спирта. Например, Кремлевская водка отличаетсямягким

вкусом и практически не содержит сивушные масла благодаряиспользованию

новейшей технологии тройной перегонки. Вода, используемая при

производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, безпосторонних

вкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям попоказателям

безопасности. Вода умягчается путем освобождения откальциевых и магниевых

солей (жесткость не выше 0,36 мг, экв/л). При применениижесткой воды на

внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадоккальциево-магниевых

солей, ухудшающий товарный вид продукции. Для отдельныхнаименований

водки применяют природную воду, отличающуюся особымисвойствами, например

повышенным содержанием ионов серебра. Так, при производствеводки

Серебряный родник используют родниковую воду, содержащую ионысеребра.

Используют и различные способы обработки воды или водки,например

обработку магнитными полями. Для улучшения вкуса отдельныхвидов водки

применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый натрий для Московской

особой водки, сахар — для водки Столичной, определенныенаборы

ароматических трав и ягод для новых наименований водок Никита, Петр I,

Екатерина, Господин Великий Новгород и др.

Чтоже касается часто встречающихся в последнее время обозначений типа «премиум»,«супер-премиум», «хай-премиум», «бизнес-класс», «элитная» и т.д. и т.п., то онипока не подтверждены никакими нормативами и никем не регламентированы.

Фактически реальной гарантиейкачества торговой марки

класса «премиум» (и всех остальных) сегодня может служитьлишь

высокая репутация самого производителя. Первые водки класса

«Премиум» стали появляться в России во второй половине 90-хгодов:

«Чайковский» и «Юрий Долгорукий» (ТД «Времена Года»), затем«Русский

Стандарт» («Руст. Инк») и «Флагман» (РВВК). При этомразработкой и

продвижением отечественных «премиальных» брендов занималисьзападные

рекламные агентства, а производство и розлив продукциипоручался

крупнейшим и наиболее известным российским предприятиям. Ихотя никаких законодательных требований к качеству продукции «премиум-класса»не существует, производителями все-таки

принято соблюдать некоторые правила игры. В первую очередь,это

использование высококачественных спиртов (класса «Люкс» или

«Экстра»), более высокая степень очистки водно-спиртовойсмеси,

дизайн и качество упаковки, грамотная маркетинговая политика.

3.Технологияводки

Подготовка воды.В водочном производстве вода-один из видов сырья,составляющий 60% по объему водки. Чрезвычайно важное значение имеют жесткостьводы и ее солевой состав. Общая жесткость воды не должна превышать 1 мг-экв/л прииспользовании естественной неумягченной воды и 0,36 мг-экв/л при умягченнойводе. Вода повышенной жесткости придает водке неприятный вкус. Кроме того, соликальция и магния, растворенные в воде, выпадают в осадок в водно- спиртовойсмеси и образуют муть, а затем осадок на бутылке.

«Исправляют» воду отстаиванием ифильтрацией, коагуляцией и умягчением сульфоуглем. Используют также разрешенныек применению в пищевой промышленности ионообменные смолы и содовоизвестковыйспособ умягчения воды.

Приготовление водно-спиртовыхсмесей… Водно-спиртовую смесь (сортировку) готовят периодическим инепрерывным способами.

При периодическом способе вгерметически закрывающийся чан- смеситель набирают из мерняков расчетное количествоспирта и воды. Смесь перемешивают с помощью механической мешалки, насоса(циркуляцией) или сжатым воздухом. В сортировку добавляют добавки,предусмотренные рецептурой для данного вида водки. После тщательногоперемешивания проверяют крепость сортировки и в случае отклонения добавляютспирт или воду для достижения необходимой крепости.

Для придания водкехарактерного вкуса и аромата водно-спиртовую смесь обрабатывают активированнымуглем. Активирование древесного угля достигается прокаливанием с предварительнымпропитыванием его или дерева различными химическими веществами, напримерхлоридами кальция, магния или цинка. Уголь обладает очень развитой внутреннейповерхностью, достигающей 500—1000 м что определяет его большую адсорбционнуюспособность. Активированным углем водно-спиртовые смеси очищаются от примесейэфиров, альдегидов, сивушных спиртов, кислот. В водочном производствеприменяется в основном березовый уголь типа БАУ. Качество угля регламентируетсяпо размеру частиц и активности.

Окончательная очисткаводки осуществляется в непрерывном потоке через кварцевый песок, что позволяетполучить прозрачный фильтрат с кристальным блеском. Песочные фильтрыпредставляют собой цилиндрические сосуды, в которые загружают песок различныхфракций в три слоя: верхний высотой 350 мм с зернами размером 1,0-1,5 мм;средний -200 мм с зернами размером 1,2-2,0 мм и нижний— 50 мм с зернамиразмером 2,0-0 мм. Фильтруемая жидкость подается сверху вниз. После загрязненияпеска его подвергают регенерации обратным потоком водно-спиртовой смеси.

При непрерывном приготовлениисортировок вначале в смесителе приготовляют водно-спиртовой раствор сзавышенной на 2-3% концентрацией спирта, который затем направляют втрубопровод, где потоком умягченной водой из отдельного бачка доводят крепостьдо норматива. В этот же трубопровод дозируют растворы ингредиентов.Окончательное смешение всех компонентов сортировки проводится центробежнымнасосом. Готовую сортировку в виде гомогенного раствора направляют в сборникдля дегазирования. Из дегазатора сортировку подают насосом через двухпоточныепесочные фильтры на установку для обработки ее активированным углем.Интенсификация процесса обработки сортировки активированным углем впсевдоожижженном слое достигается за счет создания турбулентного режимадвижения ее в зернистом слое активного угля и за счет мелкозернистой фракцииугля, имеющей более развитую наружную поверхность.

Сортировка последовательно проходитчерез четыре колонки-адсорбера, где в процессе контакта с активированным углемприобретает высокие органолептические свойства. После колонок-адсорберов водкунаправляют на фильтрационную установку, состоящую из фильтра с намывным слоем ипесочного фильтра тонкой очистки. В качестве намывного слоя применяетсяпорошкообразный активированный уголь.

После угольно-фильтрационной батареиводка поступает в сборники готовой продукции, откуда

еще рефераты

Еще работы по пищевым продуктам

Реферат по пищевым продуктам

Характеристика современного ассортимента и требования нд к качеству шоколада

29 Августа 2013

Реферат по пищевым продуктам

Материально-техническая база общественного питания

29 Августа 2013

Реферат по пищевым продуктам

Экспертиза и качества нетрадиционных морепродуктов

29 Августа 2013

Реферат по пищевым продуктам

Чай. Кофе. Приправы и пряности. Особенности приемки и экспертиза качества чая

29 Августа 2013