Реферат: История возникновения пельменей
<span Times New Roman",«serif»; color:windowtext;font-weight:normal;mso-bidi-font-weight:bold">Подготовил:Сафронов Дмитрий
<span Times New Roman",«serif»; color:windowtext">ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ
<span Times New Roman",«serif»;color:windowtext"> Жизнь человека и пельменей связанынеразрывно. В самом деле, если представителя вида "хомосапиенс"еще можно встретить отдельно от пельменей, то последние вдали от человека неводятся. Откуда есть — пошел пельмень по белу свету и сколько братьев по путинашел? И в наши дни, когда это блюдо из парадного превратилось вобыденно-обеденное, которое можно купить в любое время года и суток, не мучаясьс домашним изготовлением, все же есть немало домов, где гвоздем праздничногообеда станет тарелка дымящихся ароматных пельменей. Откуда же пришло на нашстол это чудо, не приевшееся за долгие века?
<span Times New Roman",«serif»;color:windowtext"> КТОБЫЛ ПЕРВЫМ?
<span Times New Roman",«serif»; color:windowtext"> <span Times New Roman",«serif»; color:windowtext">В 1879 году в Нижнем Новгородебыла издана брошюра «Песни про пельмени», где эпиграфом стоялистроки: Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени; в таком жешутливом стиле было выдержано более 20 строф, в которых воспевалось это вкусноеблюдо. Итак, что же это за блюдо, популярность которого так высока?
Версий происхождения российскихпельменей более чем достаточно. Одна из них, о появлении пельменей в Россиипосредством монгольского завоевания, основанная на признаках блюда, близких ккитайской кухне: долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка,использование специй, зачастую для России несвойственных, но в нее завозимых, и употребление в пищунепосредственно после приготовления. В пользу этой версии выступает тот факт,что пельмени в китайском варианте (юи-пао)традиционны для части страны с резко континентальным климатом. В этом отношениипельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирскихморозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательныхкачеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями для зверья менеепривлекательно, чем просто кусок мяса.
<span Times New Roman",«serif»;color:windowtext"> В ЧЕМ ТАЙНЫЙ СМЫСЛ СЕГОПРЕДМЕТА?
Потому и традиционная уральскаямясная начинка состоит из трех видов мяса — говядины, баранины и свинины,которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясногофарша 450 г должны быть говяжьими, 350 г — бараньими и 200 г — из свинины. Этотсостав создает определенный вкус, характерный именно для настоящих уральскихпельменей и особенно деликатно, корректно совпадающий со вкусом пельменноготеста. При ином составе мясной начинки такой вкусовой гармонии не получается.
<img src="/cache/referats/18056/image001.jpg" align=«left» v:shapes="_x0000_s1027"><span Times New Roman",«serif»;color:windowtext">
<span Times New Roman",«serif»;color:windowtext">
<span Times New Roman",«serif»;color:windowtext">
<span Times New Roman",«serif»;color:windowtext">
<span Times New Roman",«serif»;color:windowtext"> В ЧЕМ ТАЙНЫЙ СМЫСЛ СЕГОПРЕДМЕТА?
<span Times New Roman",«serif»; color:windowtext">От уральцев-пермяков пельняням позднее научились татары, марийцы и русские.Однако вкус их изменился. Так, когда пельмени попали к татарам, те целикомзаменили начинку на баранью, а когда уральские пельмени стали делатьрусские, то начинка превратилась сначала в говяжью, а затем постепенно вговяжье — свиную. В результате возникли пельмени со вкусом, весьма далеким отподлинника. Это происходило оттого, что жирная свинина и пресная говядинатребовали больше перца и чеснока, а также уксусной подливки, а баранина — лука.
Кроме мясных пельменей в пермскойкухне распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой.Литовские блюда типа пельменей заимствованы из восточной кухни еще в периодсредневековья. По технологии приготовления и внешнему виду они не отличаются отблюд прародителей.
В настоящие же уральскиепельмени добавляется очень мало перца, умеренно лука, очень мелко насеченного,а также муки или отрубей, немного свежей капусты, мелко порезанную зелень инемного тертой редьки. Овощные добавки делают мясную начинку нежнее, не дают ейзавариваться в литой ком, легко прорывающий оболочку, как это бывает с чистосвиной начинкой. А главное, они придают уральским пельменям их настоящий,местный, нигде более не воспроизводимый вкус.
<span Times New Roman",«serif»;color:windowtext">
<span Times New Roman",«serif»;color:windowtext">ИЗ ЧЕГО МЫ СЛЕПИМ«УШКО»?<span Times New Roman",«serif»; color:windowtext">ПЕЛЬМЕННОЕ тесто готовят сдобавлением яиц. Это дает возможность очень тонко раскатать тесто (чем тоньшеоно раскатано, тем пельмени вкуснее) и одновременно обеспечить его прочность,которая дает возможность не спешить вынимать пельмени при варке. В старину пермяки-уральцыдобавляли в тесто яйца куропаток, а в степных районах Южного Урала — яйцастрепетов, дроф или перепелок. От таких добавок пельмени, конечно, приобреталиеще более своеобразный вкус.
Сибиряки стали добавлятьв начинку — перед тем как заложить ее в пельмени — тертый лед (или ледянуюводу), а затем выставляли пельмени на мороз: пельмени с холодным фаршем удобнеелепить, и в готовом виде мясо остается нежным и сочным. Приготовленный такимобразом и правильно отваренный (он должен дважды всплыть) пельмень приобреталту загадочную морщинистость, которая делает его похожим на ушную раковину, чегоне могут добиться при изготовлении пельменей в промышленности.
<span Times New Roman",«serif»;color:windowtext"> КАКАЯФОРМА ЛУЧШЕ?
<span Times New Roman",«serif»; color:windowtext">ФОРМА пельменя дала ему имя, ставшееизвестным во всем мире. Но при массовом производстве и даже в домашнемприготовлении при помощи доски — пельменницы онавидоизменилась до того, что стала не только противоречить самому названию, но ипрепятствовать созданию правильного вкуса пельменей. Вот довольно неожиданный,но наглядный пример воздействия формы на содержание.
Какова же должна быть формаклассического, то есть истинного пельменя? В кулинарных книгах обычнорекомендуют разрезать раскатанный лист теста на квадратики, чтобы избежатьобрезков и сэкономить время.
<span Times New Roman",«serif»;color:windowtext"> КАКАЯ ФОРМАЛУЧШЕ?
<span Times New Roman",«serif»;color:windowtext">А потому, если вид и вкус пельменейдля вас — не главное, смело беритесь за нож. Если же вы относите себя кгурманам и ценителям, то заготовки для пельменей лучше делать по старинке:тонко раскатать тесто и вырезать из него кружки при помощи стакана или рюмки (аобрезки можно использовать на лапшу). Зато начинка, положенная в центр такихправильных тестяных кружков, хорошо и удобно обтягивается, получает формупухленьких полумесяцев, концы которых легко и, главное, всегда точно, безизлишней натяжки, соединяются, придавая пельменю его классическую форму.
Впрочем, настоящие умельцы даже вырезание пельменей стаканом считаютнедопустимой модернизацией. Они раскатывают небольшие куски теста величиной свишню для каждого пельменя в отдельности. И никаких обрезков! Но главное — пельмени получаются разные, двух одинаковых не встретишь и в тысяче. Такиепельмени можно поглощать сотнями — и они не приедаются. Но раскатыватьперсонально каждому пельменю «одеяло», да притом быстро, — это надоеще наловчиться. Тут без практики не обойтись. Когда пельмень превращен в«ухо», его можно либо тотчас же отваривать, либо замораживать и заготавливать,таким образом, впрок.
<img src="/cache/referats/18056/image002.jpg" align=«left» v:shapes="_x0000_s1028"><span Times New Roman",«serif»;color:windowtext">
<span Times New Roman",«serif»;color:windowtext">
<span Times New Roman",«serif»;color:windowtext">
<span Times New Roman",«serif»;color:windowtext">
<span Times New Roman",«serif»;color:windowtext">БУЛЬОН ИЛИ ВОДА?<span Times New Roman",«serif»;color:windowtext">ПЕЛЬМЕНИ отваривают в горячей подсоленной воде. Но не только. Хорошо добавитьтуда лук (можно вместе с шелухой, если она сухая и чистая) и лавровый лист. Аеще лучше — отваривать пельмени в костном мясном бульоне или, отварив их,опускать в такой горячий бульон с маслом: вкус значительно улучшится,обогатится. Если уж отдавать много времени тщательному приготовлению пельменей,то надо стараться до конца делать все возможное для улучшения их вкуса. И тогдаэто массовое блюдо приобретет черты индивидуальности своей хозяйки. Пельмень — он такой: как к нему отнесутся, таким он и выйдет!
<span Times New Roman",«serif»;color:windowtext">
<span Times New Roman",«serif»;color:windowtext">А ПЕЛЬМЕНИ ЛИ ЭТО?<span Times New Roman",«serif»;color:windowtext">НЕУДИВЛЯЛО ли вас выражение «мясные пельмени»? Увидев такую надпись намагазинном пакетике, невольно задумываешься: «Позвольте! А какие еще могутбыть пельмени, кроме мясных? Разве само понятие пельменя не ассоциируетсяисключительно с мясом?»
Оказывается, нет. Для уральцев существует второй, узаконенный вид пельменей — спареной редькой (репой) и луком — вариант, в свое время почти столь жераспространенный, как и мясной. И в качестве примера кулинарного творчестваэтот вид имеет все права гражданства. Будучи блюдом популярным, пельмени немогли не вызвать большого количества подражаний. Все эти вариации по-разномувоспринимаются любителями традиционных пельменей. От иронии до шока.