Реферат: Товароведная характеристика и оценка качества виноградного вина

<span Times New Roman",«serif»;color:black">Санкт-ПетербургскийТоргово-Экономический Институт

<span Times New Roman",«serif»;color:black">Кафедра ЭкспертизыПотребительских Товаров

<span Times New Roman",«serif»; color:black">Реферат на тему:

«Товароведная характеристика и оценка качества виноградноговина»

                                                              

<span Times New Roman",«serif»;color:black">Выполнила студентка

<span Times New Roman",«serif»;color:black">ТЭФ, гр.1204

<span Times New Roman",«serif»;color:black">Вечер Ксения

<span Times New Roman",«serif»;color:black">Проверил: ИвановаРаиса Гавриловна

<span Times New Roman",«serif»; color:black">

 

<span Times New Roman",«serif»; color:black">Санкт-Петербург

<span Times New Roman",«serif»; color:black">2006 год

СОДЕРЖАНИЕ:

 

Стр.

1.<span Times New Roman"">     Понятие о виноградном вине.                                                               3-4

2.<span Times New Roman"">     Развитие виноградства и виноделия

                            в России и зарубежом.                                                    5-9

3. Классификация виноградных вин.                                                          9

   3.1. Ароматизированные вина.                                                            10-11

   3.2. Крепкие вина.                                                                                 11-14

   3.3. Десертные вина.                                                                             14-19

4. Технология производства виноградныхвин.                                      19-21

   4.1. Обработка виноматериалов и вин.                                                21-24

           4.1.1. Методы обработки.                                                               21

           4.1.2. Осветление и стабилизация вина.                                        22

           4.1.3. Виды помутнений вина, их характеристика,

                                              меры по предупреждению.                         22-24

5. Розлив вина.                                                                                            24-25

6. Требования к качеству.                                                                          25-28

    6.1. Органолептическая оценка виноградного вина.                         26-28

    6.2. Лабораторная оценка виноградного вина.                                     28

7. Болезни, пороки и недостаткивиноградных вин.                             28-31

8. Укупорка и хранение виноградныхвин.                                             31-32

9. Список литературы.                                                                                 33

            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ПОНЯТИЕ О ВИНОГРАДНОМ ВИНЕ

      Основной вид культурного виноградаимеет очень древнее происхождение, а виноградное вино тесно связано с историейчеловеческой цивилизации. В Древней Греции и Древнем Риме виноделие фактическибыло основной сельскохозяйственной отраслью. Уже в те времена технологияизготовления вина достигла такой степени совершенства, что прошедшиетысячелетия мало ее изменили.
      Смысл, вкладываемый в термин «вино»,очень важен, поскольку в практике мирового виноделия существует много различныхопределений, отражающих само понятие виноградного вина. Во Франции, например,строго натуральными считают только сухие вина, а херес крепкий, мадеру ипортвейн вместе с игристыми винами относят к группе специальных вин. Этообъясняется тем, что технология производства сухих вин предусматриваетдобавление спирта виноградного происхождения, а при приготовлении специальныхиспользуют сахарозу. Характеризуя значимость вина для здоровья человека,основатель античной медицины Асклепиад отмечал, что едва ли могущество боговравняется силе пользы, приносимой вином. Врачевание вином вместе с латинскойкультурой проникло и в страны Европы. Медицина и фармакопея рассматривают винокак алкогольный, гигиенически здоровый напиток, обладающий лечебными свойствами(чаще в смеси с растительными препаратами) и другими положительными качествами.
      В 80-е годы XIX в. возникла энология — наука овине. Ее становление в дальнейшем было вызвано расширением представлений вобласти микробиологии и химии, физических свойств и химического состававинограда как сырья для сока, вина, коньяка и разнообразных продуктоввиноделия.
      Начало развитию энологии в России положилрусский ученый энохимик А. Е. Саломон, опубликовавший в <st1:metricconverter ProductID=«1890 г» w:st=«on»>1890 г</st1:metricconverter>. труд «Виноделиеи погребное хозяйство». В современной науке при решении важнейших ввиноделии проблем прозрачности и физико-химической стабильности вин и коньяковразличных типов энология применяет методы аналитической и коллоидной,органической и физической химии.
      Исследованием химических процессов, происходящихна разных стадиях приготовления вин, а также их химического состава занимаетсясовременная энохимия. Впервые в России руководство по химии вина былоопубликовано в <st1:metricconverter ProductID=«1933 г» w:st=«on»>1933 г</st1:metricconverter>.,оно называлось «Химия и методы исследования продуктов переработкивинограда».
      Знаменитый английский микробиолог А. Флеминг,открывший в <st1:metricconverter ProductID=«1929 г» w:st=«on»>1929 г</st1:metricconverter>.антибактериальное вещество, отмечал, что пенициллин может людей вылечить, носделать их счастливыми может только вино. Право на существование и довольноширокое применение во многих странах получила и энотерапия — строгодозированное использование виноградного вина. В записке ученого-виноградаря ивинодела В. Е. Таирова «Виноградное вино и алкоголизм», направленнойим в <st1:metricconverter ProductID=«1915 г» w:st=«on»>1915 г</st1:metricconverter>.в Главное управление землеустройства и земледелия России, указывалось, что виноявляется лучшим гигиеническим напитком и, в некоторых случаях, незаменимымлекарственным средством в предупреждении и лечении болезней вообще и, вчастности, во время эпидемий холеры, тифа и проч.
      Известно, что виноградные вина обладаютгигиенической, диетической и терапевтической ценностью. Совершенно уникальны ихвозможности в геронтологии, неврологии и психиатрии, а также при использованиина стадии выздоровления больных. Все это дало основание создать в структуреМОВВ секцию «Вино и здоровье», которая ведет научные исследования овлиянии вина на организм человека.
      В коммюнике заседания Комиссии европейскогосообщества (КЕС), опубликованном в <st1:metricconverter ProductID=«1990 г» w:st=«on»>1990 г</st1:metricconverter>., подчеркивается, что «история винанеотделима от истории человечества. Вино, плод винограда и человеческого труда,не должно восприниматься как просто напиток. Тысячелетиями сопровождающеечеловека, оно всегда имеет две ипостаси: священную и культурную. Оно и мерилоцивилизации, и критерий качества жизни. Оно — достояние культуры и факторобщественной жизни».
      Официальное определение вино получило на 73-йГенеральной ассамблее МОВВ (Сан-Франциско, 1993): «Вино являетсяисключительно напитком, полученным в результате полного или частичногоспиртового брожения свежего, дробленого или недробленого винограда иливиноградного сусла. Его приобретенная крепость не может быть менее 8,5%об.». Вино — сложный пищевой продукт, в котором, по последним данным,идентифицировано около 800 различных компонентов — органических и минеральныхвеществ. Многие из них благотворно влияют на организм и здоровье человека.
      В виноделии используют сортаевропейско-азиатского вида Vitis Vinifera L., северо-американского вида Vitislabrusca L. и европейско-амурского происхождения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. РАЗВИТИЕ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ ВРОССИИ И ЗА РУБЕЖОМ.

     Виноградарство — важная ивысокодоходная отрасль сельскохозяйственного производства. Возделываниемвинограда и его переработкой занимались в России с незапамятных времен.Археологические раскопки старинных поселений свидетельствуют о том, что эта ценнаякультура существовала с VI- V вв. до н.э. Известный ученый М. К. Балласвыпустил в 1895-1903 гг. шеститомный историко-статистический очерк«Виноделие в России», в котором показано состояние российскоговиноградарства и виноделия, дана характеристика его развития в Закавказье,Крыму, Бессарабии, на Кавказе и в других регионах.
      Наиболее древняя культура винограда обнаружена вЮжном Дагестане (свыше 2 тыс. лет), а в остальных регионах Северного Кавказа иНижнего Поволжья это растение выращивали с XVII- XVIII вв. По инициативе ПетраI на Дону в <st1:metricconverter ProductID=«1716 г» w:st=«on»>1716 г</st1:metricconverter>.были заложены виноградники специалистами из Франции и Германии. Однако отрасльразвивалась крайне медленно и к <st1:metricconverter ProductID=«1914 г» w:st=«on»>1914 г</st1:metricconverter>. площади виноградников составляли примерно 50 тыс. га,а валовой сбор был равен 213 тыс. т. Виноградарство характеризовалось большойраздробленностью участков, в высшей степени разнородным, случайным сортовымсоставом, велось на весьма низком агротехническом уровне, все работы проводиливручную, урожаи были низкими и неустойчивыми.
      В Российской Федерации всегда уделялось должноевнимание развитию виноградарства и виноделия. Декрет СНК РСФСР от 19 декабря <st1:metricconverter ProductID=«1919 г» w:st=«on»>1919 г</st1:metricconverter>. «О воспрещениина территории РСФСР изготовления и продажи спирта, крепких спиртных напитков ине относящихся к напиткам спиртсодержащих веществ» не запрещал потреблениеи производство вина, а был направлен на сохранение хлеба, против спиртокуренияи продажи спирта для «питьевого потребления». Для виноградного винадопускалась крепость не выше 12% об. (объемная доля этилового спирта в 100 млвина.)
      Учитывая, что виноградарско-винодельческоехозяйство России за время Гражданской войны пришло в упадок, 9 августа <st1:metricconverter ProductID=«1921 г» w:st=«on»>1921 г</st1:metricconverter>. было принятопостановление СНК РСФСР, положившее начало восстановлению и развитиювиноградарства и виноделия страны. Разрешалась продажа населению вина крепостьюне более 14% об. К <st1:metricconverter ProductID=«1940 г» w:st=«on»>1940 г</st1:metricconverter>.площади виноградников в России возросли до 42 тыс. га. Однако во время ВеликойОтечественной войны значительное количество плантаций погибло, было разрушеномного винодельческих предприятий. В послевоенные годы быстрыми темпамиосуществлялись коренная реконструкция виноградников, техническое перевооружениеотрасли. Особо бурное развитие виноградарство и виноделие получили после <st1:metricconverter ProductID=«1953 г» w:st=«on»>1953 г</st1:metricconverter>. Площади виноградныхнасаждений увеличились на 134 тыс. га. Винопродукция стала одним из основныхисточников дохода многих хозяйств. На всех этапах развития винодельческойпромышленности в России возникали проблемы борьбы с подделкой вина. Указ,подписанный в <st1:metricconverter ProductID=«1797 г» w:st=«on»>1797 г</st1:metricconverter>.императором Павлом I, строго определял правила, касающиеся винопроизводства иреализации продукции. Первая попытка принять в России Закон о виноградном винеи объявить войну фальсификации продуктов виноделия была сделана еще в <st1:metricconverter ProductID=«1888 г» w:st=«on»>1888 г</st1:metricconverter>. И только спустя 26лет Закон о виноградном вине после предварительного рассмотрения и одобренияГоссоветом и Госдумой был утвержден императором Николаем П. Основной составнойчастью этого правового документа были «Правила о выделке, хранении ипродаже виноградного вина». Виноделие России до <st1:metricconverter ProductID=«1917 г» w:st=«on»>1917 г</st1:metricconverter>. опиралось в своемразвитии на опыт западных стран, отечественные вина соперничали с импортными.Перед Первой мировой войной экспорт российских вин составлял 10...30% объемаимпорта, а конкуренция и товарообмен были стимулами прогресса российскоговиноделия. Если до <st1:metricconverter ProductID=«1914 г» w:st=«on»>1914 г</st1:metricconverter>.винодельческая промышленность была представлена мелкими предприятиями снебольшой производительностью, то впоследствии они были расширены, техническиперевооружены, внедрялись высокопроизводительные технологические комплексымашин и оборудования, обеспечивающие снижение затрат и повышение качествапродукции.
      В конце 20-х годов было принято специальноеВсесоюзное винодельческое законодательство, в котором отражался и международныйопыт по поддержанию высокого качества натуральных виноградных вин, ограждениюих от фальсификации, а также по охране прав их производителей. Затем в 30-егоды были разработаны «Положение о классификации вин» и «Правилао производстве виноградных, плодово-ягодных и изюмных вин, предназначенных для продажи».Но эти документы так и не получили законодательного признания, что привело ккрайнему упадку виноторговли.
      Однако в становлении виноделия страны в 60-70-егоды наметились негативные тенденции. Повсеместно раскорчевывали наиболееценные технические сорта и расширяли насаждения под малоценными, новысокоурожайными сортами винограда в ущерб ассортименту и качеству конечнойпродукции. Постепенно ухудшилась сырьевая база, неудовлетворительным былокачество вы- пускаемой винопродукции. Выросло и быстро распространилосьпроизводство низкокачественных плодовых вин.
      В результате известной антиалкогольной кампаниив соответствии с Указом Президиума Верховного Совета РСФСР «О мерах поусилению борьбы против пьянства и алкоголизма, искоренениюсамогоноварения» (16 мая <st1:metricconverter ProductID=«1985 г» w:st=«on»>1985 г</st1:metricconverter>.) уменьшились площади виноградников и производствоягод. За 1985-1994 гг. площадь насаждений сократилась на 75 тыс. га и составилана начало <st1:metricconverter ProductID=«1996 г» w:st=«on»>1996 г</st1:metricconverter>.89,5 тыс. га., а в <st1:metricconverter ProductID=«2002 г» w:st=«on»>2002 г</st1:metricconverter>.- 70,4 тыс. га. Среднегодовое производство винограда снизилось с 685,8 тыс. т в1986-1990 гг. до 441,7 тыс. т в 1991-1994 гг. В <st1:metricconverter ProductID=«1995 г» w:st=«on»>1995 г</st1:metricconverter>. было получено лишь300,6 тыс. т ягод. Мощности винодельческих предприятий сократились за этот жепериод со 120 млн дал (- декалитр, <st1:metricconverter ProductID=«10 л» w:st=«on»>10 л</st1:metricconverter>) до 75 млн, или на 37,5%. Из-за недостатка собственногосырья и свертывания объемов закупки виноматериалов из стран СНГ имеющиесявинозаводы используются на 20… 25%, в результате выпуск винодельческойпродукции в <st1:metricconverter ProductID=«1994 г» w:st=«on»>1994 г</st1:metricconverter>.составил 16,5 млн дал по сравнению с 30,3 млн дал в <st1:metricconverter ProductID=«1991 г» w:st=«on»>1991 г</st1:metricconverter>. Практическипрекратился выпуск высококачественных марочных вин, классического шампанского иконьяка, так как затраты в процессе их выдержки окупаются лишь через три года иболее. Многие специализированные виноградарские хозяйства по этой причине и врезультате сложившейся экономической ситуации перепрофилируются на менее трудо-и ресурсоемкие культуры для того, чтобы ускорить возмещение затрат.

     В нашей стране выращивают товарный виноград в 147специализированных хозяйствах с различной формой собственности, в структуре 97из них имеются предприятия первичного виноделия, которые и перерабатываютпрактически весь производимый виноград. Более 400 винзаводов занимаютсявторичным виноделием. Виноградные вина, шампанское, игристые, газированные(шипучие) и коньяк производят в России на специализированных предприятиях, арозлив готовой продукции ведется в основном на заводах вторичного виноделия.Большинство совхозов и коллективных хозяйств вошли в агрофирмы, акционерныеобщества открытого и закрытого типов (ОАО и ЗАО), организации с ограниченнойответственностью (ООО), концерны, корпорации, научно-производственныеобъединения и др. В последние годы развивается производство шампанских вин,строятся перерабатывающие предприятия, возрастают и объемы выпускавинопродукции.
      С <st1:metricconverter ProductID=«1988 г» w:st=«on»>1988 г</st1:metricconverter>. началось восстановление лучших традиций российскоговиноделия. Обновляется ассортимент технических и универсальных сортоввинограда, а также отечественных продуктов винодельческой промышленности.Налаживается массовый выпуск высококачественных натуральных виноградных иплодовых вин, шампанских, игристых, газированных (шипучих) вин и коньяков новыхнаименований. Постепенно совершенствуется и формируется оптимальная структураиспользования винограда, плодов и ягод для потребления в свежем виде и ихпереработки на виноматериалы различных типов, виноградных и плодовых вин,коньяков, винных, плодовых напитков и коктейлей.
      Основные регионы промышленного виноградарства ивиноделия в Российской Федерации — Краснодарский и Ставропольские края,Республика Дагестан и Ростовская область. Лидером среди виноградарских регионовРоссии остается Краснодарский край, так как на его долю приходится почтиполовина виноградников. На долю Республики Дагестан приходится 29,4%,Ставропольского края — 12,2 и Ростовской области — 9,7% всей площадивиноградных насаждений Российской Федерации (всего 71,9 тыс. га, в том числеплодоносящих 61,4 тыс. га в <st1:metricconverter ProductID=«2000 г» w:st=«on»>2000 г</st1:metricconverter>.). Весьма перспективны по качеству выращиваемого сырьяЧерноморская зона Краснодарского края, а также Кабардинская Республика,Чеченская Республика и Республика Ингушетия.
      Благоприятные почвенно-климатические иэкологические условия, характерные для территории Северного Кавказа,охватывающего Предкавказье, почти весь северный склон Большого Кавказа ицеликом его западную оконечность, создали выгодные предпосылки для быстрогоразвития в южных регионах России производства продуктов виноградарства ивиноделия.
      Концепция развития виноградарства и виноделияучитывает необходимость постоянного роста производства винограда ивинопродукции в результате увеличения урожайности, расширения площадейвиноградников, питомников и улучшения качественных показателей сырья. Основнойприрост должны обеспечить новые фермерские и кооперативные хозяйства. В будущемплощади виноградников и валовые сборы ягод в хозяйствах всех категорийвозрастут до 150 тыс. га и 435 тыс. т соответственно, а урожайность должнадостичь не менее 8 т/га (в среднем за 1986- 1990 гг. было получено 5,1 т/га). В<st1:metricconverter ProductID=«2000 г» w:st=«on»>2000 г</st1:metricconverter>.выращено около 8 млн виноградных саженцев, из них 2 млн привитых.
      В Российской Федерации в <st1:metricconverter ProductID=«2001 г» w:st=«on»>2001 г</st1:metricconverter>. закладкавиноградников увеличилась до <st1:metricconverter ProductID=«2666 га» w:st=«on»>2666 га</st1:metricconverter> (<st1:metricconverter ProductID=«880 га» w:st=«on»>880 га</st1:metricconverter> в <st1:metricconverter ProductID=«1996 г» w:st=«on»>1996 г</st1:metricconverter>.). Предусматривается довести ежегодное выращиваниесаженцев к <st1:metricconverter ProductID=«2010 г» w:st=«on»>2010 г</st1:metricconverter>.до 20,8 млн, из них привитых 10 млн.
      Развитие винодельческих предприятий в основномбудет осуществляться в результате реконструкции и переоборудования существующихмощностей, а виноградарство будет ориентировано на выпуск высококачественныхмарочных и оригинальных вин. Их производство должно развиваться прежде всего втех зонах, где выращивают виноград, из которого можно получать оригинальнуюконкурентоспособную продукцию.
      Виноградарство и виноделие стран СНГ имеют многообщего в технологии возделывания винограда, используемом оборудовании дляприготовления вин и коньяков. В то же время в каждой из стран есть своиособенности в способах ведения культуры, сортовом составе, направленияхиспользования винограда, методах уборки и переработки, производстве различнойвинопродукции и в других технологических приемах с учетом национальныхтрадиций.
      Охарактеризовать виноградарство и виноделиезарубежных стран можно на примере нескольких стран, типичных для отдельныхконтинентов и регионов. Так, в Западной Европе наиболее представительныГермания и Франция, в южной части Европейского континента — Испания и Италия.Среди стран Восточной Европы можно выделить Болгарию, Венгрию, Сербию иЧерногорию, Хорватию, на Американском континенте — Аргентину и США, в Азии — Турцию.
      По данным Международной организации винограда ивина (МОВВ), площадь виноградников в мире по состоянию на 1 января <st1:metricconverter ProductID=«2000 г» w:st=«on»>2000 г</st1:metricconverter>. составляла 7,885 млнга, валовое производство винограда в <st1:metricconverter ProductID=«2000 г» w:st=«on»>2000 г</st1:metricconverter>. — 62,9 млн т, было выработано 275 892тыс. гл (-гектолитр, <st1:metricconverter ProductID=«100 л» w:st=«on»>100 л</st1:metricconverter>.)вина, собрано 14,1 млн т столового винограда и получено 1 млн т кишмиша, изюмаи коринки.
      По прогнозу продовольственной исельскохозяйственной организации ООН (ФАО), производство вина возрастет к <st1:metricconverter ProductID=«2010 г» w:st=«on»>2010 г</st1:metricconverter>. до 338,1 млн гл.Наиболее интенсивный рост будет наблюдаться на рынке виноградного вина встранах Восточной Европы (2,5% ежегодно).
      Господствующее положение по площадям виноградныхнасаждений (75...80%) и валовому сбору сырья (80...85%) занимают такие страны,как Аргентина, Болгария, Венгрия, Германия, Италия, Испания, Молдавия, Португалия,Россия, США, Турция и Франция. Основными производителями вина являются входящиев ЕС страны, которые и лидируют в торговле винопродукцией на мировом рынке.

3. КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН.

·<span Times New Roman"">

Поиспользуемому сырьювинаделят на сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сортавинограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.

·<span Times New Roman"">

Винав зависимости от способа производстваделят на натуральные и специальные. Натуральные получают полнымили неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт толькоэндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполнымсбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

   Вина натуральные могутбыть шипучими. Натуральные и специальные – ароматизированными, контролируемыхнаименований по происхождению.

·<span Times New Roman"">

Посодержанию спирта и сахаравиноградные вина подразделяют на:

Натуральные – сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;

Специальные – сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликёрные.

·<span Times New Roman"">

Взависимости от качества и сроков выдержкиразличают вина молодые, без выдержки, выдержанные,марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего заурожаем года.

 

 

 

 

 

 

3.1. АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВИНА

     Ароматизированные вина изготавливают с использованием экстракта различныхчастей растений или их дистиллятов, а также сахара-песка или сахара-рафинада.Среди современных вин этого типа наибольшее распространение получили вермуты(от нем. Vermut — полынь горькая) — вина, ароматизированные настоями смесейрастительных ингредиентов, из которых одни сообщают им характерный аромат,другие — горьковатый вкус.
      Промышленное производство вермута было основанов <st1:metricconverter ProductID=«1786 г» w:st=«on»>1786 г</st1:metricconverter>.в Италии, этому способствовали наличие мускатных сортов винограда и близостьальпийских лугов, растения которых нашли широкое применение в приготовленииразнообразных напитков. Позже ароматизированные вина, в том числе и вермуты,стали выпускать также в Англии, Аргентине, Болгарии, Венгрии, России, США,Франции и других государствах. Во Франции преобладает широко известный подназванием Мартини сухой вермут по-лынно-хинного типа. Он светлее сладкого,имеет сильно выраженную горечь во вкусе. В состав вермута кроме вина входятспиртовые настои (экстракты) из различных частей пряноарома-тических растений,этиловый спирт, сахароза и реже — сахарный колер. Вермут включают в составкоктейлей, некоторых кондитерских изделий, употребляют в качестве аперитива.
      В России вермуты выпускают с <st1:metricconverter ProductID=«1947 г» w:st=«on»>1947 г</st1:metricconverter>. Наибольшуюизвестность получили десертный вермут Ставропольского края Горный цветок,изготовляемый в совхозе Машук, и крепкий вермут Экстра (белый и красный).Ароматизированные вина готовят по специальным технологическим инструкциям. Ихпроизводство базируется только на высококачественном здоровом виноградном винеи необходимом наборе конкретных ингредиентов. На основе виноградных винполучают вермуты двух типов — крепкий и десертный и трех видов — белый, розовыйи красный. Для ароматизации вин предприятия винодельческой промышленности берутуже готовые смеси компонентов, которые специальные хозяйства вырабатывают изместного и привозного растительного сырья.
      Для приготовления купажа вермута используютобесцвеченный сухой виноматериал в необходимом количестве, спирт-ректификат,раствор сахарозы в вине и экстракт ингредиентов. Чтобы придать красному вермутутемно-янтарный оттенок, в купаж добавляют колер, уваривая в котлах свекловичныйсахар при температуре 200...250 °С. Для приготовления экстракта, состоящего из20...40 ингредиентов, употребляют травянистые части, кору и корни, цветки ипочки как культурных, так и дикорастущих растений (аир, береза, валериана,ваниль, гвоздика, душица обыкновенная, зверобой, золотой корень,золототысячник, зубровка, имбирь, котовник лимонный, кардамон, кориандр, цветкилипы, мелисса лекарственная, мята, полынь, ромашка, сафлор, чабрец и др.).
      В нашей стране расширяется ассортиментароматизированных вин благодаря созданию новых типов и марок. Для этогоисследуют пряноароматические, эфиромасличные и лекарственные растения ипищевкусовые добавки к виноградным винам. Они усиливают и облагораживают ихаромат, сообщают им особый приятный вкус, повышают биологическую ценность истабильность к помутнениям, придают тонизирующие и лечебно-профилактическиесвойства.

3.2. КРЕПКИЕ ВИНА

     Мадера — крепкое виносо специфическими органолептическими свойствами, приобретенными в результатеокислительных процессов, протекающих в ходе обработки виноматериаловнагреванием с доступом воздуха (процесс мадеризации) или с дозированиемкислорода в герметических резервуарах.
      Родина мадеры — принадлежащий Португалии островМадейра. Там в <st1:metricconverter ProductID=«1421 г» w:st=«on»>1421 г</st1:metricconverter>.впервые посадили сорта Вердельо, Мальвазия, Серсиаль, Тинто и др. Благоприятныйклимат и почвы вулканического происхождения способствовали выращиваниювинограда, из которого можно было готовить оригинальное крепкое, почти сухое,но высокоэкстрактивное вино, впоследствии названное мадерой. В технологии ееизготовления всегда было принято выставлять бочки с вином на солнце для созревания.В ХУШ в. было замечено, что местные крепкие вина особенно быстро старели,приобретая новые вкусовые качества, во время плавания в трюмах парусныхкораблей к берегам Индии и другим местам колониальной торговли, в тропическихширотах. Созреванию вина способствовали высокая температура и морская качка,обогащающая вино кислородом. Так возникла главная особенность технологии мадеры- тепловая обработка в бочках в условиях окисления.
      В России в 1900… 1903 гг. в Крыму началипроизводить мадеру двух типов — крепкую с объемной долей спирта 19… 19,5% об.и массовой концентрацией сахара 3...6 г/дм3 и сухую — 18% об. спирта и 1,5г/дм3 сахара. Их получают из винограда сортов Аль-бильо, Вердельо, Воскеат,Кокур белый, Серсиаль, Тербаш и Шабаш. В последнее время используют также сортаБелый круглый, Клерет, Мальвазия, Нарма, Ркацители и др.
      Специальный технологический прием мадеризация — это выдержка виноматериалов в неполных бочках в солнечной камере (оранжерее)или в тепловых камерах для вин типа мадера. Помимо факторов температуры ивремени, процессы мадеризации лимитируются также поступлением кислорода исодержанием фенольных веществ. При отсутствии кислорода прекращаютсяокислительные процессы с глубоким разрушением и преобразованием многих веществ вина.Эти процессы протекают нормально только при наличии в вине фенольных веществ,являющихся переносчиками кислорода и (по теории основателя школы биохимиковакадемика А. Н. Баха) обеспечивающих протекание окислительных процессов сразрушением некоторых соединений. При созревании мадеры изменяются цвет, букети вкус вина, происходит превращение органических кислот, углеводов, азотистых ипектиновых веществ, а также окисление спирта до альдегидов, образованиеацеталей и сложных эфиров.
     Марсала — оригинальное крепкое, экстрактивное, но не слишком сладкоевино. Цвет темно-янтарный с кирпично-коричневыми тонами. Это как бы переходныйвариант между белыми и красными винами. Обладает сильным приятным букетом ижгучим, чуть смолистым вкусом. В марсале любого возраста есть тона портвейна,при средних годах выдержки она напоминает мадеру, старая марсала сравнима схересом долгих лет выдержки. Родина вина — остров Сицилия. Итальянцы считаютэто сладкое превосходное экстрактивное вино лучшей жемчужиной в винодельческом«ожерелье» своей страны. Готовят марсалу из сортов Катарратто (белыйи красный), Грилло (белый) и Инзолия (красный). Основной виноматериал получаютпутем настаивания сусла на мезге с частичным брожением и добавлением 2...4%уваренного сусла (бекмеса).
      Марсалу вырабатывают в небольших объемах вМолдавии, России, Туркменистане из сортов Алиготе, Кара узюм, Мерло, Ркацители,Тербаш, Фетяска белая и др.
     Портвейн — крепкое вино со специфическими, типичными Для напитка этоготипа органолептическими свойствами, возникающими в ходе тепловой обработкикрепких виноматериалов, проводимой для их созревания и улучшения качества(процесс портвейнизации). Родина портвейна — Португалия (г. Порту). Егопроизводят в четко ограниченном районе по специальной технологии извысокосахаристых местных сортов винограда. Особенность технологии состоит втом, что сначала портвейн готовят, как обычное вино, но затем процессферментации искусственно останавливают, добавляя спирт. Таким образом, впортвейне остается виноградный сахар (другого, как и иных посторонних добавок,там быть и не может), а незавершенность ферментации придает вину тунепередаваемо сложную гамму вкуса, которой он всегда славится.
      Традиционные белые портвейны во многих странахвырабатывают из винограда сортов Алиготе, Альбильо, Воскеат, Кокур белый,Мцване кахетинский, Нарма, Мальвазия, Ркацители, Семильон, Сильванер, Совиньон,Хихви, а красные портвейны — из сортов Алеатико, Альварельо, Бастардомагарачский, Каберне-Совиньон, Красностоп золотовский, Матраса, Мерло,Морастель, Мурведр, Рубиновый Магарача, Саперави, Тавквери, Турига, Хиндогны иЦимлянский черный.
      В России вина типа портвейн начали вырабатыватьс <st1:metricconverter ProductID=«1890 г» w:st=«on»>1890 г</st1:metricconverter>.в Крыму по инициативе Л. С. Голицына, А. Е. Саломона и А. П. Сербуленко.
      Отечественная технология производства вина типапортвейн включает переработку винограда с гребнеотделением, брожение сусла намезге, отделение и спиртование бродящего сусла очищенным спиртом-ректификатом,купаж, тепловую обработку крепленых виноматериалов для ускорения их созревания,стабилизацию против помутнений, выдержку (для марочных) в течение 3 лет притемпературе 15...20 °С, фасование и реализацию. Процесс портвейнизацииобусловлен двумя основными факторами — температурой и продолжительностью, атакже сложными химическими и биохимическими превращениями при умеренном нагревевина без доступа кислорода. В реакции взаимодействия, помимо окисленияотдельных компонентов, вступают фенольные и азотистые вещества, спирты, кислотыи альдегиды. Из Сахаров и аминокислот образуются темноокрашенные вещества — меланоидины. Освобождаются связанные альдегиды и образуются новые альдегиды иэфиры, создающие букет портвейна.
      В России производят портвейн самого высокогокачества, не уступающий многим зарубежным прототипам. К лучшим из них можноотнести портвейн Красная гроздь, Дербент, Кизляр, Терек и др. Выпускают такжевысококачественные и типичные портвейны без выдержки из ценных европейскихсортов винограда по технологии ускоренного созревания.
      Херес — белое виноградное вино соспецифическими органолептическими свойствами, формирующимися при пленочном,глубинном, глубиннопленочном и беспленочном способах хересования (вторичноесбраживание сухого виноматериала под пленкой хересных дрожжей для вин типахерес).
      Происхождение этого оригинального вина и егоназвание связаны с городом Херес-де-ла-Фронтера в южной области Андалусия(Испания). Всемирную известность оно приобрело в средние века в связи ср

еще рефераты
Еще работы по пищевым продуктам