Реферат: Мороженое. Анализ российского рынка и технология производства мороженого

План

работы:

1. Введение…………………………………………………..2

2. История мороженого…………………………………...2

3. Виды мороженого……………………………………….4

4. Мороженое на российском рынке……………………..5

5. Состояние сырьевой базы……………………………...7

6. Технология производства мороженого………………10

7. Торговое оборудование…………………………………12

8. Ассортимент…………………………………………..12

9. Производители мороженого…………………………14

10. Перспективы развития рынка мороженого…… 15

11. Литература………………………………………… 17

12. Приложение

1.Введение

<img src="/cache/referats/28424/image002.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1087"> О нем говорят очень много, особеннолетом. В честь него организовываются конкурсы и праздники. Его любят и взрослыеи дети, причем, достоверно не известно, кто больше. Его называют зимнейсказкой, молочной радостью, охлажденным счастьем, ведь для счастья егодействительно нужно совсем немного – один стаканчик. А может быть – целыйхолодильник? Мороженое это охлажденный (замороженный десерт), изготавливающийсяиз молочных продуктов, таких как сливки, молоко, масло с добавлением наполнителей,ароматизаторов и сахаров.

Существует множество разнообразныхвидов и сортов мороженого. Это пломбиры, крем-брюле, замороженные соки,брикеты, эскимо и другие. Красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое,шоколадное, ванильное – любое на ваш вкус. Технологии производства мороженогопостоянно совершенствуются, а творческие идеи дизайнеров и просто оригиналов неиссякают. Чего стоит только огромный сэндвич из мороженого или скульптуры изнего же.

<img src="/cache/referats/28424/image004.gif" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1088"> Огромныйплюс мороженого в том, что его можно приготовить и в домашних условиях, украсиввсевозможными фруктами, вареньями, орехами, шоколадом и всем чем душе угодно.Образ праздника – шампанское с мороженым, хотя его также употребляют с коньякоми ликерами, не говоря уже про кофе, чаи и соки. Кофе-мороженое или кофе-гляссепользуется популярностью у гурманов вот уже много лет. Подают мороженое как поотдельности, так и в роли элемента десертов. Например, существует такое блюдо,как «Жареное мороженое», которое представляет собой обжаренные шарикимороженого с изюмом, панированные в хлопьях. Мороженым украшают торты, а естьвообще торты из зимней радости. В детских кафе оно является обязательнымдесертом, без которого не бывает меню.

Мороженое не знает этикета. Его едятзимой и летом, в ресторанах и небольших кафе, дома и на улице. И если не вовсякой стране мира вы сможете, скажем, выпить на улице пива, то вотполакомиться мороженым – абсолютно везде, главное, только не забыть выброситьпосле себя упаковку. Ларьки с мороженым стоят повсеместно вне зависимости отсезона. Часто в городах присутствуют заведения, которые специализируютсяисключительно на этом лакомстве, у нас это кафе-мороженные, а в Италии,например, gelateria.

2.История мороженого

<img src="/cache/referats/28424/image006.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1026"> Пожалуй,нет человека, который бы никогда не лакомился мороженым. А вот о том, где икогда оно появилось впервые, пожалуй, мало кто знает.

Мороженое — очень древнее лакомство.История мороженого насчитывает более 5000 лет. Еще в 3000 году до нашей эры вбогатых домах Китая к столу подавались фруктовые соки, смешанные со снегом илильдом. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в11 веке до нашей эры в книге «Ши-кинг» — каноническом сборникедревних песен.

При дворе римского императораНерона (I в.н.э.) охлаждающие и подслащенные соки применялись уже очень широко.Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийскихледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба.Мороженым угощали Александра Македонского во время его походов в Персию иИндию.

<img src="/cache/referats/28424/image008.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1027"> Сохранилосьмножество интересных историй, связанных с мороженым. Невероятно, но, каксвидетельствуют источники, в <st1:metricconverter ProductID=«780 г» w:st=«on»>780 г</st1:metricconverter>.н.э. халиф Аль Махди сумел доставить в Мекку целыйкараван верблюдов, груженых снегом. Другой не менее поразительный фактописывает персидский путешественник Нассири-Хозрау (<st1:metricconverter ProductID=«1040 г» w:st=«on»>1040 г</st1:metricconverter>.н.э.): к столукаирского султана для приготовления напитков и мороженого ежедневно доставлялиснег из горных районов Сирии.

Снег и лед для приготовленияфруктовых напитков использовался еще в античном Риме. В своей книге «Окулинарном искусстве» известный итальянский кулинар Апиций впервыеподелился опытом приготовления прохладительных напитков. Известный путешественникМарко Поло, побывав в Китае, так полюбил мороженое, что по возвращении народину — в Италию — не преминул поделиться некоторыми рецептами егоприготовления с отечественными кулинарами. Так мороженое попало в Европу. В XVIвеке оно покоряет Францию, а затем Германию.

<img src="/cache/referats/28424/image010.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1028"> Оченьлюбила мороженое королева Франции Екатерина Медичи. На торжественных обедах онаугощала гостей мороженым и щербетом, куда по ее собственному рецепту добавлялсяохлажденный мандариновый и апельсиновый сок. Настоящие пристрастие к этомулакомству питал сын Медичи Генрих III. Очень скоро мороженое и напитки изВерсаля перекочевали в особняки французских вельмож. Этому не помешалижесточайшие запреты на разглашение рецепта мороженого, который считалсягосударственной тайной, на страже которой стоял закон, каравший нарушителейсмертной казнью.

В <st1:metricconverter ProductID=«1625 г» w:st=«on»>1625 г</st1:metricconverter>. внучка ЕкатериныМедичи — Генриетта Мария вышла замуж за короля Англии Карла I. Вместе сфранцузской принцессой в Англию приехал ее личный повар и кондитер ГеральдТиссайн, владевший многими секретами приготовления мороженого. Примечательно,что Тиссайн осмелился поделиться своими «секретами», только послеказни Карла I в <st1:metricconverter ProductID=«1649 г» w:st=«on»>1649 г</st1:metricconverter>.Так секретами приготовления мороженого овладела и Англия.

<img src="/cache/referats/28424/image012.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1029"> Историядонесла до нас предания о том, что в числе поклонников мороженого был и самНаполеон Бонапарт. На склоне лет бывшего повелителя Европы, его почитателиприслали на остров Святой Елены устройство для получения мороженого.

При Наполеоне III ( 1852 — <st1:metricconverter ProductID=«1870 г» w:st=«on»>1870 г</st1:metricconverter>.г. ) в Париже впервыевырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир (знаменитый пломбир родом изфранцузского города Плобьер-Ле-Бем), в Италии — ассорти из мороженого, вАвстрии – кофе-гляссе и шоколадное мороженое. В это время появляются замороженныевзбитые сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеноемороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. Новые сортамороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались в массовомпроизводстве.

<img src="/cache/referats/28424/image014.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1031"> В Америку рецепты приготовлениямороженого привезли английские переселенцы еще в <st1:metricconverter ProductID=«1700 г» w:st=«on»>1700 г</st1:metricconverter>. На приемах, которыеустраивал тогда губернатор штата Мэриленд Вильям Бленд, гостей угощалифруктовым мороженым и прохладительными напитками.

В России народ издавна употреблялсвои виды мороженого, благо в студеные зимы не было недостатка в«хладагентах» для заморозки лакомств. Еще в Киевской Руси у насподавали мелко наструганное замороженное молоко. Во многих деревнях намасленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма исахара. Мороженое любили не только в среде простого народа, оно было широкопредставлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технологияполучения мороженого в те времена была довольно таки примитивна и позволялаполучать незначительное количество продукта. Только в XIX веке в Россиипоявилась первая машина для приготовления мороженого. Промышленное производствомороженого у нас зародилось лишь в начале 30-х годов нынешнего века.

3.Виды мороженого

<img src="/cache/referats/28424/image016.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1033"> Поспособам выработки мороженое подразделяют на закаленное,мягкое и домашнее.

Закаленное — это продукт, изготовляемый в производственныхусловиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости прихранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18 °С и ниже). Втаком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокойтвердостью.

Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основномна предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же послевыхода из фризера (температурой -5...-7 °С). По консистенции и внешнему видуоно напоминает крем.

Домашнее изготовляют в домашних условиях сиспользованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.

Закаленное мороженоеклассифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасования.По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительскиевиды.

Основные видымороженого:

-молочное;

-сливочное;

-пломбир;

-плодово-ягодное;

-ароматическое.

<img src="/cache/referats/28424/image018.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1034"> Любительскиевиды мороженого:

-мороженое, вырабатываемое намолочной основе;

-мороженое, вырабатываемое наплодово-ягодной или овощной основе;

-мороженое, вырабатываемое изплодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;

-мороженое, вырабатываемое сиспользованием куриных яиц;

-многослойное мороженое;

-мороженое, содержащеекондитерский жир.

Разновидностимороженогоосновных видов получаютназвание в зависимости oт своего состава и вводимых в продукт добавок(наполнителей).

По видуфасованиязакаленное мороженоеподразделяют на:

— весовое;

— крупнофасованное;

— мелкофасованное.

Весовоемороженое: в картонных ящиках свкладышами из полимерной пленки; в гильзах.

Крупнофасованное — в картонных коробках, торты, кексы;

Мелкофасованное — цилиндры в полиэтиленовой пленке. Брикет(глазированные и неглазированные с вафлями и без них), в вафельных стаканчиках,рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури. Фигурное (глазированное и неглазированное), встаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.

4.Мороженое на Российском рынке

Поуровню потребления многих товаров наша страна приблизилась к развитым западным странам.В частности, прогноз развития рынка мороженого строится исходя из того, чтообъем потребления этого продукта в экономически развитых странах значительновыше, чем в России. Так, средний американец съедает в год 22 килограммамороженого, а средний европеец — 14-<st1:metricconverter ProductID=«15 килограммов» w:st=«on»>15 килограммов</st1:metricconverter>. ВРоссии этот показатель составляет всего 2,5 килограмма на человека в год. В2000 году ожидался резкий рывок и в дальнейшем рост спроса на мороженое.Действительно, в период 2000-2001 годов отмечался некоторый прирост числа россиян,потребляющих мороженое, но уже в 2002 году начался спад потребления.

При этом многие производителимороженого продолжали наращивать свои мощности, и предложение стало превышатьспрос; в результате сегодня российский рынок мороженого — переполненный во всехценовых сегментах рынок. Существует несколько объяснений сложившейся ситуации.

<img src="/cache/referats/28424/image020.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1039"> Однаиз самых распространенных версий — это климатические условия России:среднегодовая температура в Нью-Йорке составляет примерно +11 °С, а в Москве(по разным источникам) — от +3 до +6 °С. Однако едва ли, к примеру, климатАляски существенно теплее климата Кольского полуострова, а в летние месяцы вприазовских степях ненамного прохладнее, чем в степях Арканзаса. И уж тем болееедва ли «суровый» Российский климат может служить объяснением того, что вЗападной Европе мороженое более популярно, чем в нашей стране.

Мороженое на протяжении долгих летбыло лакомством, символом праздника для жителей нашей страны. В то же время оновсегда было доступно по цене представителям всех слоев населения. В крайнемслучае, его можно было изготовить самим: рецепты домашнего мороженого есть, кпримеру, даже в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1957 года издания.

Мороженое — лакомство, к которомужители нашей страны привыкли с детства. В то же время мороженое не является дляжителей нашей страны продуктом повседневного спроса. Едва ли какому-нибудьроссиянину, проголодавшись вечером или среди ночи, придет в голову заглянуть вхолодильник и достать оттуда брикет пломбира, чтобы перекусить, хотя длярядового жителя США или Канады такое поведение вполне естественно. Россиянамближе европейская модель потребления: в странах Западной Европы мороженое воспринимается какдесерт, правда, в отличие от нашей страны, там это повседневный десерт.

Кроме того, ошибкой отечественныхпроизводителей можно назвать тот факт, что они возлагали большие надежды намороженое крупной расфасовки торты, брикеты, лотки, ведерки, которые наиболеепопулярны на Западе. Однако в России, несмотря на то, что большая частьпотребителей предпочитает есть мороженое дома, наиболее популярным был иостается <img src="/cache/referats/28424/image022.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1042">вафельный стаканчик.

Мороженое крупной расфасовки непользуется высоким спросом у жителей нашей страны по вполне очевидным причинам:большая расфасовка практически исключает возможность потребления на улице,поэтому такое мороженое, в отличие, к примеру, от вафельных стаканчиков илитрубочек, вряд ли можно отнести с продукции импульсного спроса. И цена такогомороженого зачастую существенно выше. Как известно, наибольшим спросом уотечественных потребителей пользуется либо традиционное сливочное мороженое,либо крем-брюле и шоколадное. Различные фруктовые разновидности воспринимаютсякак «химические», ненатуральные и пользуются значительно меньшей популярностью,а именно они очень часто входят в состав мороженого крупной фасовки.

<img src="/cache/referats/28424/image024.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1043"> Вкаждом регионе наибольшим спросом пользуется продукция местного производителя.«Лакомка» и «Морозко», которые можно было бы отнести к национальным брэндам,никак не могут считаться марками, поскольку мороженое этих наименованийвыпускает ряд российских заводов. Фактически единственной успешной маркой нарынке отечественного мороженого можно назвать «48 копеек» компании «Нестле».Отдельную группу составляют марки компании «Марс» — Bounty, Mars, Snickers иTwix. Степень их известности чрезвычайно высока, однако доля потребителей этогомороженого не превышает 5% от общего числа потребителей. Высокий показательизвестности этих марок связан с их активным продвижением в целом. К этим маркампримыкает и Baskin Robbins — брэнд широко разрекламирован, однако вкус этогомороженого непривычен большинству россиян: потребители считают это мороженое«синтетическим», к тому же и стоит оно дороже отечественного.

Производители мороженого совершилисерьезную ошибку, недооценив значение маркетинговой поддержки при продвижениисвоей продукции на рынок. Сегодня ситуация такова, что продвижение марок надоначинать фактически с нуля. И в первую очередь необходимо четкоепозиционирование: нужно сформировать в сознании потребителей образ продукта кактакового.

Далее следует тщательно продуматьассортимент, который будет встречен потенциальными потребителями с наибольшимэнтузиазмом. Возможности здесь практически безграничны: мороженое дляторжественных случаев (праздничный продукт), мороженое повседневное (те самыедесерты, которые так популярны на Западе), мороженое для взрослых/для детей ит.п. Все эти разновидности имеют строго определенную целевую аудиторию — едвали красивый торт «с розочками» подойдет для быстрого «перекуса», а эскимо напалочке — для праздничного <img src="/cache/referats/28424/image025.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1044">стола.

Следует учитывать и то, чтопредпочтения детей и взрослых различаются: например, дети больше любятшоколадное мороженое, а взрослые — сливочное и крем-брюле.

Словом, рынок мороженого можетстать перспективным. Но необходимо заново формировать потребности у россиян.

технологияпроизводства мороженого

5.Состояние сырьевой базы

<img src="/cache/referats/28424/image027.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1045"> Ксожалению, плачевное состояние российского сельского хозяйства негативносказалось на поголовье коров, объемах производства свежего молока и, какследствие, молочных продуктов.Недостаток молока-сырья вынуждает предприятияискать дополнительные ресурсы. Стали наращиваться объемы производствазаменителей цельного молока по новым рецептурам и сухой молочнойсыворотки.Недостаток и высокая стоимость животного масла являются одной изпричин активного внедрения в производстве растительных жиров и масложировыхсистем.

В этих условиях Союз мороженщиковначал создавать Реестр сырьевых ресурсов для производства мороженого.Разработано положение о Реестре, порядок отбора и оценки образцов продукции,требования к масложировым системам. Решено начать эту работу с наиболеесложного вида сырья – масложировых систем. С использованием представленныхобразцов сырья в лаборатории ВНИХИ вырабатывается опытная партия мороженого иоценивается в течение определенного периода хранения. Продукция, прошедшаятакое тестирование, включена в Реестр с указанием ее наименования и фирмы поставщика или производителя.

Решением Союза мороженщиков России№ 1 от 22.02.06 в Реестр включены следующие продукты:

— растительные жиры «Маслао 73-28»,«Исао 43-10», «Конфао Б 73-26», «Бутао NT 73-26» и «Бутао 06» — поставщик ООО«ТД Дело Всех»;

— растительный жир «Айскер» — поставщик ООО «Инфорум Какао»;

— растительный жир «Денойл 2» — поставщик ЗАО «Союзснаб»;

— растительный жир «Ertimix 230» поставщик «Фуджи Ойл Юроп»;

— смесь топленая «Премиум» — поставщик ООО «Джей Элан».

— растительный жир «Союз 51» — поставщик ООО «Союз»;

— растительный жир «Марго С107Н» — поставщик НМЖК;

<img src="/cache/referats/28424/image029.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1046"> Широкий спектр растительных жиров – моножиры иих фракции, заменители молочного жира, специальные жиры для глазуриобъединенной компании «Орхус Карлхамн» поставляет нам фирма «Дело Всех» (г.Санкт-Петербург). Заменители молочного жира максимально адаптированы по жирно-кислотномуи триглицеридному составу к молочному жиру и, как следствие, имеют схожиефизические и структурно-механические свойства. Дополнительно в составенекоторых заменителей содержатся разнообразные добавки: эмульгирующие системы,ароматизаторы, красители.

<img src="/cache/referats/28424/image031.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1047"> Характеренинтерес к сыворотке как к сырьевому компоненту для производства мороженого,который обусловлен ее составом и экономической целесообразностью применения.Наиболее эффективна для изготовления мороженого подсырная сыворотка и продуктыее переработки. Творожная сыворотка, имеющая повышенную кислотность, неиспользуется. Использование сывороткитребует строгого соблюдения технологических режимов. К примеру, если заменить вмороженом на молочной основе более 30% СОМО сухими веществами сыворотки, топроизойдет нежелательные изменения вкусовых достоинств продукта, его структурыи консистенции. Предприятия, гарантирующие высокое качество своей продукции,обычно заменяют 20-25% СОМО сывороткой, причем, в пломбире эта замена вообще непредусматривается.

<img src="/cache/referats/28424/image033.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1048"> Компания«Союзснаб» организовала производство готовых сухих смесей для мягкогомороженого торговой марки «Летний вальс» широкого ассортимента: для молочногонежирного мороженого на основе сухого обезжиренного молока; для молочногоклассического мороженого на основе сухого цельного молока; для сливочногоклассического мороженого на основе сухих сливок. Кроме этого, каждый вид смеси,в свою очередь, подразделяется на ванильное, шоколадное, с кофе и сиспользованием различных ароматизаторов и красителей.

Основное преимущество новых сухихсмесей заключается в том, что они позволяют получать легкие, нежные кремы типа«Взбитые сливки» радикально белого цвета. Крем не содержит холестерина иживотных жиров, отличается пониженной калорийностью по сравнению страдиционными нормами. Стабильность сырьевой базы гарантирует постоянствокачественных характеристик сухих смесей. В их состав входят сухие молочныепродукты, растительный жир, сахар-песок, глюкозный сироп, стабилизирующаясистема, эмульгатор.

В связи с созданием продуктов сосбалансированным жирно-кислотным составом, в которых молочных жир частично илиполностью заменен растительным, весьма актуально использование натуральныхароматизаторов для восполнения и сохранения молочного вкуса. Эта линейкаингредиентов с высокой концентрацией ароматобразующих веществ нашла широкоеприменение во всех отраслях пищевой промышленности, в том числе в производствемороженого.

Интересные новинки в палитре ароматовпредлагает компания «Фроматех». Например, молочно-сливочное направление можетбыть дополнено такими интересными вкусами, как сыры типа Филадельфия иМоцарелла, йогурт. При этом йогурт может быть как в виде ароматизатора, так и ввиде натурального порошка. Среди фруктовых и ягодных ароматизаторов кактрадиционно русские вкусы – клюква, черника, брусника, так и экзотические –гуава, каламанси, маракуя. В алкогольном направлении: бренди, коньяк, ром,ликеры.

<img src="/cache/referats/28424/image035.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1050"> Представленыразнообразные, модные в настоящее время, сложные композиционные ароматизаторы,которые придают продукту одновременно несколько вкусовых оттенков: малинка ийогурт, шоколад и мята, ананас и кокос, и даже экзотические фрукты с хреном.

Технологами Торгового дома«Богучарово-Маркет» разрабатывается принципиально новое и весьма перспективноенаправление – сливочные крем-пасты «Богучаровские» с разнообразными фруктовымивкусами (малина со сливками, клубника со сливками, лимон, апельсин, киви ит.д.). Продукты имеют молочно-жировую основу, обладают нежно-фруктовым вкусом.Самые разные цветовые оттенки, красивый глянец придают мороженомуиндивидуальность вкуса и исполнения. Продукт рекомендуется для внесения в видепрослойки или стержня, а также при производстве тортов, рулетов.

6.Технология производства мороженого.

<img src="/cache/referats/28424/image037.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1059"> Мороженое

- взбитыйсладкий пищевой продукт, изготавливаемый из молока, молочных и сливочныхпродуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевымсоставом, масел, жиров и белков немолочного происхождения с добавлением другихингредиентов и веществ или из воды, сахаров и/или их заменителей с добавлениемдругих ингредиентов и веществ путем замораживания. В производственных условиях изготавливаютзакаленное мороженное. На предприятиях общественного питания производят мягкоемороженное, которое по консистенции напоминает крем.Базоваятехнология Приготовление смеси:

<img src="/cache/referats/28424/image039.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1060">Приготовлениесмеси мороженого в общем состоит из этапов подготовки водной фазы и смешенияжировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Длясмешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженогоиспользуют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванныдлительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другоеемкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем икачественным премешивающим устройством, можно использовать также дляпастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси мороженого- молоко и/или водупредварительно подогревают до температуры 40..45°С, используя пластинчатыенагреватели или другое имеющееся теплообменное оборудование. Для вработки сухихвеществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости отпроизводительности участка подготовки смеси используется соответствующееоборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники,маслоплавители, бункеры и пр.

Фильтрование:

После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционныеемкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующееоборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенныекомочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих«результатах» производственной деятельности предприятия.

Пастеризация:

Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно — охладительной установкеосуществляют при температуре 80...85°С с выдержкой в 50...60 сек. Припастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действияприменяются следующие режимы: 68...72°С, выдержка 25...30 мин; 73-77°С,выдержка 15...20 мин; 83-87°С, выдержка 3...5 мин.

Гомогенизация:

Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой ктемпературе пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньшедавление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использоватьдвухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженогоприменяются следующие режимы гомогенизации — от 7 до 12,5 МПа для первойступени и 4,5-5,0 МПа -для второй ступени. Использование процесса гомогенизациисмеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошейконсистенции готового продукта.

Охлаждение:

После гомогенизации смесь охлаждают до t 2...60°С. Для этой цели используютпластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые икожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждаютсначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1...2°С или хладоносителем(рассолом) с t не выше -5°С.

<img src="/cache/referats/28424/image041.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1061">Хранение:

Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производятхранение при t 4...6°С не более 24 час, при t 0...4°С не более 48 час. Хранениеявляется обязательной стадией технологического процесса только для смесеймороженого, приготовливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такиесмеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4...12 час.

Фризерование:

При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частичнозамораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия.Во фризер смесь поступает с t 2...6°С, t мороженого на выходе должна быть невыше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованиемэскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости отвида мороженого и используемого фризера.

Закаливание:

После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергаетсядальнейшему замороживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают впотоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а такжев металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого послезакаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят взакалочных камерах или камерах хранения в течение 24...36 час. Закаленноемороженое помещают в камеру хранения.

7.Торговое оборудование

<img src="/cache/referats/28424/image043.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1066"> Осень самое активное время для принятия решения по закупкам торгового оборудования. В составеСоюза работают практически все известные компании – производители и поставщикиморозильников, которые предлагают широкий ряд оборудования и интересные условия закупок. Компания «Дерби» представляет торговоеоборудование следующих торговых марок: «Дерби-Каравелл» (производство Дании иРоссии-Калининград), «Климассан» (Турция), «Сенеж», «Бирюса» и «Polair»(Россия), «Интер» (Украина). Это оборудование отличают высокая степень техническогосовершенства узлов и механизмов, высокая стабильность температурныххарактеристик, большие объемы выпуска, что позитивно сказывается на ценовойполитике.

Сравнительно недавно в составе Союзапоявилась компания «Италхолод» (г.Великие Луки), которая также на весьмавыгодных условиях поставляет морозильники.

8.Ассортимент

Результаты технологическихновшеств видны в изменении ассортимента продукции. Анализируя ассортиментотечественного мороженого, отчетливо проявляется особенность российского рынка,на котором основную часть продукции представляет порционное мороженое – до 75%.Даже в осенне-зимний период оно сокращается максимум до 55%.

<img src="/cache/referats/28424/image045.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1067"> Количествонаименований продукции изменяется на 15-20% (от 450 до 530). Объем производстваизменяется весьма существенно. Если летом принять за базу 100%, то производствозимой составляет от 30 до 40%. Остаются популярными те виды мороженого, которыеудобно есть на ходу – стаканчик, эскимо, рожок. В последние годы наибольшиетемпы роста демонстрирует рожок.

Рынок растет, прежде всего, всегментах более дорогих видов, но в прежних формах – рожок, эскимо. Этот ростпроисходит, главным образом, за счет сокращения сегмента вафельных стаканчиков.

Еслиговорить о возможном резерве наращивания объемов реализации, то совершенноясно, что такую возможность предоставляет ниша крупнофасованного мороженого всоответствующей упаковке, прежде всего для домашнего потребления и реализации всети ресторанов и кафе.

Однакорешение этой задачи не только в том, чтобы больше выпускать такой продукции, ав том, чтобы вначале изменить культуру потребления. Сейчас менее 5% мороженогореализуется в кафе и ресторанах, не высок объем потребления и в домашних условиях.

<img src="/cache/referats/28424/image047.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1070"><img src="/cache/referats/28424/image049.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1069"> Ещеодна тенденция на рынке – это создание мороженого, соответствующего здоровомуобразу жизни. Она определяется растущим интересом потребителей к вопросампитания, проблемами сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, тенденцииизбыточной массы тела. Причем, это не только отечественная, но и мироваятенденция, характерная, в частности, для рынка мороженого США и других стран. Кпримеру, компания «Юнилевер» выпустила легкое мороженое класса супер-премиум.Это новое поколение мороженое со стабильным сливочным вкусом, пониженнымсодержанием жиров, низкокалорийное. В ассортименте несколько вкусов:сливочно-ванильный, сливочно-шоколадный, ванильно-шоколадно-клубничный, сшоколадными кусочками. Всего эта линейка насчитывает 25 видов мороженого.Популярен нежирный, замороженный йогурт с питательными мюсли в клубничных иванильных вариантах, где всего 1,5 грамма жира, а также замороженные сэндвичи,которые содержат нежирный йогурт и апельсиновый сорбент между двумя вафлями.

<img src="/cache/referats/28424/image051.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1071"> Рост цен на молоко и другие ингредиентызаставляет производителей уменьшать размеры порций, чтобы сохранить те же цены.На американском рынке в розничной продаже мороженого прослеживается тенденция кувеличению новых видов продукции с пониженным содержанием углеводов и жиров.Одновременно идет сокращение производства не пользующихся спросом видовмороженого. Оно компенсируется выпуском новых «легких» образцов,ориентированных на все возрастные категории, но, прежде всего на взрослогопотребителя.

При решении данной задачи на первый планвыходят вопросы вкуса, текстуры и адаптации технологий. Основным принципиальнымподходом является замена сахара и жира на альтернативные компоненты, какправило, углеводной природы, прежде всего из группы сахарозаменителей пищевыхволокон.

В настоящее время появилась интереснаятенденция, когда продукту придают вкус и аромат продукта совершенно другоготипа: например, слабоалкогольному напитку вкус яблочного пиро