Реферат: Организация рождественского банкета на 50 человек в кафе Айсберг
--PAGE_BREAK--4. Расчет количества сырья, напитков
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана – меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (см. табл.3)
На основании этого расчета составляется требование – накладная для получения продуктов из кладовой.
Таблица 3
Расчет количества продуктов
Номер рецептуры
5
4
29
Итого
Наименование блюд, закусок
Ассорти мясное
Ассорти рыбное
Сыр порциями
Б
50
Н
50
Кол-во пор-
ций
Наиме-
нование
продуктов
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
1
(г
50
(кг
1
(г)
50
(кг
1
(г)
50
(кг
1
(г)
50
(кг
1
(г)
50
(кг
1
(г)
50
(кг)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
1
Колбаса полукопченая
31
1,6
30
1,5
1,6
1,5
2
Колбаса сырокопченая
31
1,6
30
1,5
0,9
0,75
3
Горбуша
86
4,3
50
2,5
4,3
2,3
4
Семга
70
3,5
50
2,5
3,5
2,5
5
Сыр Российский
32
1,6
30
1,5
1,6
1,5
6
Сыр Голландский
33
1,6
30
1,5
1,6
1,5
7
Сыр Рокфор
32
0,16
30
0,15
0,16
0,15
Продолжение таблицы 3
Номер рецептуры
30
76
56317
Итого
Наименование блюд, закусок
Икра зернистая кетовая
Язык заливной
Утка фаршированная
Б
50
Н
50
Кол-во пор-
ций
Наиме-
нование
продуктов
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
1
(г
50
(кг
1
(г)
50
(кг
1
(г)
50
(кг
1
(г)
50
(кг)
1
(г)
50
(кг
1
(г)
50
(кг)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
6
Икра зернистая кетовая
20,4
1,02
20
1,0
1,02
1,0
5
Лук зеленый
6
0,3
5
0,25
0,3
0,25
1
Язык говяжий
84
4,2
84
4,2
4,2
4,2
12
Жир животный топленый пищевой
2
0,1
2
0,1
0,1
0,1
13
Морковь
3
0,15
2
0,1
0,15
0,1
14
Петрушка
3
0,15
2
0,1
0,15
0,1
Утка
184
9,2
119
5,9
9,2
5,9
Маргарин столовый
4
0,2
4
0,2
0,2
0,2
Яблоки
250
1,2
175
0,87
1,2
0,87
Сахар
5
0,25
5
0,25
0,25
0,25
Масло сливочное
5
0,25
5
0,25
0,25
0,25
Продолжение таблицы 3
Номер рецептуры
59
116
272
Итого
Наименование блюд, закусок
Салат «Цезарь»
Солянка сборная мясная
Лангет
Б
50
Н
50
Кол-во пор-
ций
Наиме-
нование
продуктов
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
1
(г
50
(кг
1
(г)
50
(кг)
1
(г)
50
(кг
1
(г)
50
(кг)
1
(г)
50
(кг
1
(г)
50
(кг)
9
Курица
115
5,7
79
4,05
5,07
4,05
Говядина
88
4,4
65
3,25
109
5,450
80
4,0
4,4
3,25
Сардельки
41
2,05
40
2,0
2,05
2,0
Говядина вареная
40
2,0
2,0
Сардельки вареные
40
2,0
2,0
21
Салат Айсберг
48
2,4
35
1,7
2,4
1,7
5
Гренки
15
0,9
10
0,5
0,9
0,5
Огрцы соленые
100
5,0
60
3,0
5,0
3,0
2
Помидоры черри
10
0,9
10
0,7
0,9
0,7
16
Сыр пармезан
1/4
10
0,5
0,5
22
Соус Цезарь
40
2,0
40
2,0
2,0
2,0
Каперсы
40
2,0
20
1,0
2,0
1,0
Масло сливочное
16
0,8
16
0,8
0,8
0,8
Лимон
10
0,5
6
0,3
0,5
0,3
Жир животный топленый пищевой
5
0,25
5
0,25
0,25
0,25
Окончание таблицы 3
№
п/п
Номер рецептуры
336
Наименование блюд, закусок
Картофель по-деревенски
Кол-во пор-
ций
Наиме-
нование
продуктов
брутто
нетто
1
г
50
(кг
1
г
50
(кг
1
2
3
4
5
6
23
Картофель брусочками
2667
11,33
2000
10,0
24
Жир животный топленый пищевой
160
8,0
160
8,0
25
Таблица 4
Остальное сырье
Наименование
Выход, г
Брутто
Нетто
на 50 чел., шт
Сок яблочный
Сок апельсиновый
Вино Чилийское белое
Водка «Парламент»
Шампанское Российское
0,5
0,5
0,5
0,75
0,7
-
-
-
-
-
15
15
5
5
10
Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов и отпускает им продукты. В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче. продолжение
--PAGE_BREAK--
еще рефераты
Еще работы по производству
Реферат по производству
Цех по производству тротуарной плитки производительность 600000м2г
1 Сентября 2013
Реферат по производству
Организация работы раздаточных
1 Сентября 2013
Реферат по производству
Снег
1 Сентября 2013
Реферат по производству
Способы организации многоканальной электросвязи
1 Сентября 2013