Реферат: Организация работы кафе на 50 мест

--PAGE_BREAK--Горячие закуски

1.                 Шпроты на гренках (гренки, шпроты, яйцо, майонез, соленый огурец)

2.                 Закуска «Башня» (баклажаны, свинина, помидоры, сыр, майонез)

3.                 Жульен грибной (шампиньоны, белые грибы)

4.                 Блины «по-русски» (блины, белые грибы, сливки, бекон)

5.                 Омлет с ветчиной (яйцо, молоко, ветчина)

·        Супы

1.                 Бульон с яйцом и курицей (куриный бульон, яйцо, филе куриное, морковь, зелень)

2.                 Бульон куриный с гренками (куриный бульон, гренки, зелень)

3.                 Бульон мясной с расстегаями (бульон мясной, расстегай)

·        Вторые горячие блюда

1.                 Рыба припущенная с овощами (кета, лук, морковь)

2.                 Свиная отбивная запеченная с помидорами (свинина, помидоры, сыр, майонез)

3.                 Голубцы (фарш, рис, капуста, соус томатный )

4.                 Плов (мяса, рис, лук, морковь)

5.                 Пельмени «по-домашнему» (говядина, свинина, лук)

·        Сладкие блюда

1.                 Клубничное суфле

(клубника, сливки)

2.                 Шоколадный крем

3.                 Фруктовое канапе (бананы, киви, груша, персики, виноград)

4.                 Тирамису лимонное

5.                 Десерт творожный с черникой (творог, сливки, черника)

6.                 Десерт «Орешек» (взб. сливки, кедровый орех, грецкий орех, изюм)

7.                 Мороженное сливочное с клубничным соусом

8.                 Мороженное фруктовое (ассорти)
МЕНЮ 2 день

·        Горячие напитки

1.                 Чай черный

2.                 Чай зеленый

3.                 Фруктовый чай

4.                 Чай с молоком

5.                 Чай с мятой

6.                 Чай с медом

7.                 Кофе эспрессо

8.                 Кофе капучино

9.                 Кофе по-венски

10.             Горячий шоколад

·        Холодные напитки

1.                 Холодный чай с яблочным вкусом

2.                 Морс вишневый

3.                 Сок в ассортименте

4.                 Сок свежевыжатый

Грейпфрутовый

Яблочный

5.                 Розовый лимонад

6.                 Коктейль молочный (молоко, мороженное)

·        Кондитерские изделия

1.                 Пирожное «Медовый бисквит»

2.                 Торт шоколадный «Сластена» (бисквит)

3.                 Пирог вишневый (сдоба)

4.                 Пирожок с мясом

(тесто, мясо, лук)

5.                 Пирожок с яйцом и рисом (тесто, яйцо, рис)

6.                 Пирожок с творогом и изюмом (тесто, творог, изюм)

7.                 Кекс «Маковка» (сдоба)

8.                 Ромовая баба

9.                 Слойка с шоколадной пастой

10.             Хворост

·        Холодные закуски

1.                 Кета с луком (кета, лук, масло)

2.                 Форшмак из сельди (сельдь малосольная, картофель, яйцо, лук, масло сливочное, майонез, яблоко, огурцы свежие)

3.                 Салат грибной (грибы соленые, лук, сметана)

4.                 Салат с рисом и курицей (курица, рис, лук, масло сливочное)

5.                 Салат «Греческий» (салат, огурец свежий, помидор, перец сладкий, сыр, лук, маслины)

6.                 Салат «Мимоза» (шпроты, картофель, морковь, яйцо, лук, майонез)

7.                 Ветчинные рулетики (ветчина, сыр, чеснок, морковь, майонез)

8.                 Баклажаны с грецкими орехами (баклажаны, грецкие орехи, чеснок, майонез)

·        Горячие закуски

1.                 Блины с рыбой (блины, кета, судак, помидоры)

2.                 Куриные рулеты (курица, сыр, чеснок, майонез)

3.                 Омлет с зеленым горошком(яйцо, молоко, зеленый горошек)

4.                 Яичница глазунья

5.                 Гренки сладкие (хлеб, молоко, яйцо, сахар)

·        Супы

1.                 Бульон с фрикадельками (бульон куриный, фрикадельки мясные, зелень)

2.                 Бульон с мясным пирогом (бульон мясной, зелень, мясной пирог)

3.                 Уха (рыба, картофель, морковь, зелень, лук)

·        Вторые горячие блюда

1.                 Котлеты мясные с картофелем-пюре (мясо, лук; картофель, молоко, масло, зелень)

2.                 Фаршированный перец (перец, фарш, рис, сметана, морковь, лук)

3.                 Пельмени с рыбой

4.                 Вареники с картофелем

5.                 Сырники со сметаной

·        Сладкие блюда

1.                 Запеканка «Изюминка» (рис, морковь, яблоко, изюм, сливочное масло)

2.                 Фруктовый салат «Радуга» (ананас, апельсин, киви, яблоко, кедровый орех, йогурт)

3.                 Тирамису апельсиновое

4.                 Десерт творожный с вишней (творог, сливки, вишня)

5.                 Десерт «Гавайи» (взбитые сливки, ананас)

6.                 Десерт «Лесные ягоды» (вбитые сливки, черника, смородина, ежевика)

7.                 Мороженное ассорти с ягодами

8.                 Мороженное крем-брюм
Таблица 4 – Определение количества блюд по часам реализации в ПОП

Часы работы

количество потребителей

вторые горячие блюда

горячие напитки

холодные напитки

кондитерские изделия

холодные закуски

горячие закуски

супы

сладкие блюда

нормы потребления

0,2

0,3

0,2

0,4

0,3

0,2

0,1

0,3

9-10

30

6

9

6

12

9

6

3

9

10-11

30

6

9

6

12

9

6

3

9

11-12

40

8

12

8

16

12

8

4

12

12-13

100

20

30

20

40

30

20

10

30

13-14

100

20

30

20

40

30

20

10

30

14-15

100

20

30

20

40

30

20

10

30

15-16

60

12

18

12

24

18

12

6

18

16-17

30

6

9

6

12

9

6

3

9

17-18

40

8

12

8

16

12

8

4

12

18-19

60

12

18

12

24

18

12

6

18

19-20

90

18

27

18

36

27

18

9

27

20-21

45

9

13

9

18

13

9

4

13

Итого:

725

145

217

145

290

217

145

72

217


Расчётное меню составляется в соответствии с ассортиментным перечнем, соответствующему данному типу предприятия, по действующим сборникам рецептур. Расчёт условных блюд производится по формуле 3.
[3] nусл = n * kтруд
Где:

nусл – кол-во условных блюд

n – кол-во блюд данного вида

ктруд– коэффициент трудоёмкости

Все расчеты представлены в таблице 4.
    продолжение
--PAGE_BREAK--Таблица 5 – Расчетное меню

Расчетное меню на 1 день

Наименование блюд

Выход гр.

% разбивка

Количество блюд данного вида

Количество блюд по группам

Коэффициент трудоемкости

Количество условных блюд

1.Горячие напитки

100%

224

Чай черный

200

10

22



0,1

2,2

Чай зеленый

200

10

23



0,1

2,3

Чай цветочный

200

10

22



0,1

2,2

Чай каркаде

200

10

23



0,1

2,3

Чай с мелиссой

200

10

22



0,1

2,2

Чай с лимоном

200

10

22



0,2

4,4

Кофе Американо

200

10

23



0,1

2,3

Кофе Латте

200

10

23



0,2

4,6

Кофе с молоком

200

10

22



0,2

4,4

Какао

200

10

22



0,2

4,4

2.Холодные напитки

100%

150



Холодный чай с клубничным вк.

200

16

24



0,1

2,4

Кофе-гляссе

200

17

25



0,3

7,5

Морс брусничный

200

18

27



0,3

8,1

Сок в ассортименте

200

15

23



0,1

2,3

Сок свежевыжатый

200

16

24



0,1

2,4

Коктейль «Фантазия»

300

18

27



3

81

3.Кондитерские изделия

100%

299



Пирожное «Птичье молоко»

100

10

29



0,1

2,9

Торт творожный «Лакомка»

400

10

31



0,1

3,1

Пирог яблочный

300

10

29



2

58

Пирожок с печенью и рисом

120

10

30



0,6

18

Пирожок с яйцом и луком

120

10

31



0,6

18,6

Рулет бисквитный

140

10

29



2

58

Кекс лимонный

90

10

30



0,6

18

Булочки сдобные с кремом

90

10

30



0,6

18

Слойка с яблоком

100

10

30



0,7

21

Слойка со сгущенкой

100

10

30



0,7

21

4.Холодные закуски

100%

224



Сельдь под шубой

160

12

27



1,5

40,5

Капуста квашенная с брусникой

100

14

31



1,1

34,1

Грибы маринованные

100

12

27



0,4

10,8

Рулада куриная

150

12

26



3,5

91

Салат «Лето»

150

13

30



1,3

39

Салат «Мясной»

150

12

26



2,2

57,2

Салат «Солнечный»

150

13

28



2,2

61,6

Салат «Нежность»

150

12

29



1,8

52,2

5.Горячие закуски

100%

150



Омлет с ветчиной

130

20

30



0,4

12

Шпроты на гренках

75

20

30



0,7

21

Блины по-русски

200

20

30



1,7

51

Жульен грибной

13

20

30



1,8

54

Закуска «Башня»

180

20

30



1,9

57

6.Супы

100%

75



Бульон с яйцом и курицей

400

33

25



1,5

37,5

Бульон куриный с гренками

400/80

33

24



1,2

28,8

Бульон мясной с расстегаем

400/120

34

26



1,5

39

7.Вторые горячие блюда

100%

150



Свиная отбивная запеченная с помидорами

30

20

30



1,2

36

Плов

250

20

30



0,9

27

Рыба припущенная с овощами

300

20

30



1,3

39

Голубцы

250

20

30



2,5

75

Пельмени по-домашнему

250

20

30



0,6

18

8.Сладкие блюда

100%

224



Клубничное суфле

200

12

29



2

58

Шоколадный крем

180

12

26



0,7

18,2

Фруктовое конопе

100

14

32



0,8

25,6

Тирамиссу лимонное

150

12

26



0,1

2,6

Десерт творожный с черникой

200

13

28



0,7

19,6

Десерт «Орешек»

200

13

30



0,7

21

Мороженное сливочное с клубничным соусом

250/25

12

26



0,3

7,8

Мороженное фруктовое

250

12

27



0,3

8,1

Итого:

1414,2

День 2

1.Горячие напитки

100%

224

Чай черный

200

10

22



0,1

2,2

Чай зеленый

200

10

23



0,1

2,3

Фруктовый чай

200

10

22



0,1

2,2

Чай с молоком

200

10

23



0,1

2,3

Чай с мятой

200

10

22



0,1

2,2

Чай с медом

200

10

22



0,2

4,4

Кофе Эспрессо

200

10

23



0,1

2,3

Кофе Капучино

200

10

23



0,3

6,9

Кофе по-венски

200

10

22



0,3

6,6

Горячий шоколад

200

10

22



0,2

4,4

2.Холодные напитки

100%

150

Холодный чай с яблочным вк.

200

16

24



0,1

2,4

Морс вишневый

200

18

27



0,3

8,1

Сок в ассортименте

200

16

24



0,1

2,4

Сок свежевыжатый

200

15

23



0,1

2,3

Розовый лимонад

200

18

27



0,1

2,7

Коктейль молочный

300

17

25



3

75

3.Кондитерские изделия

100%

299



Пирожное «Медовый бисквит»

200

10

29



2

58

Торт шоколадный «Сластена»

400

10

30



0,1

3

Пирог вишневый

300

10

29



2

58

Пирожок с мясом

120

10

32



0,6

19,2

Пирожок с яйцом и рисом

120

10

29



0,6

17,4

Пирожок с творогом и изюмом

120

10

29



0,6

17,4

Кекс «Маковка»

90

10

30



0,6

18

Ромовая баба

90

10

30



0,6

18

Слойка с шоколадной пастой

90

10

31



0,7

21,7

Хворост

60

10

30



0,6

18

4.Холодные закуски

100%

224



Кета с луком

90

12

27



0,4

10,8

Форшмак из сельди

150

12

27



1,8

48,6

Салат грибной

140

12

26



1,5

39

Салат с рисом и курицей

150

13

31



2,2

68,2

Салат «Греческий»

150

13

30



1

30

Салат «Мимоза»

160

12

26



1,6

41,6

Ветчинные рулетики

90

12

26



0,5

13

Баклажаны с грецкими орехами

150

14

31



1,9

58,9

5.Горячие закуски

100%

150



Блины с рыбой

200

20

30



1,6

48

Куриные рулеты

150

20

30



2

60

Омлет с горошком

140

20

30



0,4

12

Яичница глазунья

130

20

30



0,4

12

Гренки сладкие

150

20

30



0,6

18

6.Супы

100%

75



Бульон с фрикадельками

400

32

24



1,5

36

Бульон с мясным пирогом

400/250

34

26



1,5

39

Уха

400

34

25



1,3

32,5

7.Вторые горячие блюда

100%

150



Котлеты мясные с картофелем-пюре

300/200

20

30



1,6

48

Фаршированный перец

170

20

30



2,4

72

Пельмени с рыбой

200

20

30



0,6

18

Вареники с картофелем

250

20

30



0,6

18

Сырники со сметаной

170/20

20

30



0,9

27

8.Сладкие блюда

100%

224



Запеканка «Изюминка»

200

12

26



0,5

13

Тирамису апельсиновое

150

12

27



0,1

2,7

Десерт творожный с вишней

200

12

27



0,7

18,9

Десерт «Гавайи»

200

12

27



0,7

18,9

Десерт «Лесные ягоды»

200

13

30



0,7

21

Фруктовый салат

170

14

31



0,8

24,8

Мороженное крем-брюле

250

12

26



0,3

7,8

Мороженное ассорти с ягодами

250

13

30



0,3

9

Итого:

1244,1
    продолжение
--PAGE_BREAK--


Первый день является более трудоемким днем и по нему ведутся все расчеты в курсовой.
Таблица 6 – Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья

кг.

Чай-заварка зеленый

0,092

Сахар

1,748

Чай — заварка черный

0,176

Чай — заварка цветной

0,88

Чай — заварка каркаде

0,092

Чай — заварка с мелиссой

0,082

Лимон

1,512

Кофе натуральный молотый

1,116

Молоко

8,5

Какао — порошок

0,22

Мороженное

14,2

Сливки

10,44

Мед

0,81

Брусника

3,94

Апельсин

12

Морковь

29,23

Сельдь малосольная

1,35

Свекла

0,81

Картофель

1,85

Яйцо

149шт.

Лук репчатый

2,66

Майонез

1

Капуста квашенная

1,24

Масло растительное

0,155

Опята

0,81

Грузди

0,945

Лисички

0,945

Курица (филе)

5,03

Свинина

18,02

Огурцы

2,23

Крабы

1,68

Салат

0,52

Капуста пекинская

0,84

Сыр

3,24

Кедровый орех

0,58

Помидоры черри

0,84

Рис

2,67

Кукуруза

0,58

Ветчина

1,5

Специи

0,692

Хлеб

2,04

Шпроты

1,2

Соленые огурцы

0,6

Мука

0,6

Белые грибы

3,9

Бекон

0,9

Шампиньоны

2,1

Баклажаны

2,4

Помидоры

3,3

Бульон куриный

17,1

Зелень

0,55

Бульон мясной

10,4

Баранина

3

Кета

7,5

Капуста белокочанная

1,2

Томатная паста

0,6

Клубника

4,26

Бананы

0,96

Груша

0,96

Персики

0,96

Виноград

0,16

Творог

2,8

Черника

1,12

Грецкий орех

0,6

Изюм

0,9

Шоколад

0,59

Соль

0,748

Сок

2,7

Ревень

3

Лук зеленый

15

Сода

0,06

Киви

0,96



1.6 Определение состава складских помещений
Расчет складских помещений

Площадь складской группы в мІ, для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле 4.
[4] Fпол= G* T/ q,
Где:

F– площадь помещения (мІ);

G– суточный запас продуктов (кг);

T– срок хранения (сутки);

q– удельная нагрузка на единицу грузовой площади (кг/мІ);

в – коэффициент увеличения площади на проходы (2,2);

Общая площадь камеры определяется по формуле 5.
[5] Fобщ= Fпол * в,
Таблица 7 – Камера хранения овощей, плодов, зелени

Наименование прод.

Суточный запас пр. (кг)

Срок хранения (сутки)

Нагрузка на мІ пола (кг/мІ)

Площадь занимаемая продуктами (мІ)

Лимон

1,512

2

90

0,07

Брусника

3,94

2

90

0,19

Апельсин

12

2

90

0,59

Морковь

29,23

5

300

1,07

Свекла

0,81

5

300

0,03

Картофель

1,85

5

400

0,05

Лук репчатый

2,66

5

200

0,15

Огурцы

2,23

5

200

0,12

Салат

0,52

2

90

0,03

Капуста пекинская

0,84

2

90

0,04

Помидоры черри

0,84

5

180

0,05

Баклажаны

2,4

5

190

0,14

Помидоры

3,3

5

220

0,17

Зелень

0,55

2

100

0,02

Капуста белокочанная

1,2

5

300

0,04

Клубника

4,26

2

90

0,21

Бананы

0,96

2

90

0,05

Груша

0,96

2

90

0,05

Персики

0,96

2

90

0,05

Виноград

0,16

2

90

0,01

Черника

1,12

2

90

0,05

Ревень

3

2

90

0,15

Лук зеленый

15

2

90

0,73

Изюм

0,9

19

100

0,38

Киви

0,96

2

90

0,05

Итого:

4,48



Fобщ.= Fпол* в = 4,48 * 2,2 = 9,856


Таблица 8 – Расчет площади кладовой сухих продуктов

Наименование прод.

Суточный запас пр. (кг)

Срок хранения (сутки)

Нагрузка на мІ пола (кг/мІ)

Площадь занимаемая продуктами (мІ)

Чай-заварка зеленый

0,092

2

120

0,003

Сахар

1,748

8

500

0,06

Чай — заварка черный

0,176

2

120

0,01

Чай — заварка цветной

0,88

2

120

0,03

Чай — заварка каркаде

0,092

2

120

0,00

Чай — заварка с мелиссой

0,082

2

120

0,00

Кофе натуральный молотый

1,116

2

120

0,04

Какао — порошок

0,22

2

120

0,01

Масло растительное

0,155

10

220

0,02

Кедровый орех

0,58

10

200

0,06

Рис

2,67

8

500

0,09

Специи

0,692

7

100

0,11

Хлеб

2,04

2

80

0,11

Мука

0,6

10

500

0,03

Томатная паста

0,6

10

220

0,06

Грецкий орех

0,6

10

200

0,07

Соль

0,748

9

600

0,02

Сода

0,06

7

100

0,01

Сок

2,7

2

170

0,07

Майонез

1

5

300

0,04

Итого:

0,84



Fобщ.= Fпол* в = 0,84 * 2,2 = 1,848
    продолжение
--PAGE_BREAK--