Реферат: Сыры

--PAGE_BREAK--1.2. Требование к качеству.


Требование к качеству твердых сычужных сыров.

Твердые сыры(кроме Ярославского большого, Кубанского, Российского, Российского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного) в зависимости от органолептических показателей делят на высший и первый сорт. Органолептическим методом качество сыров определя­ют по 100-балльной системе. Все сыры высшего сорта должны иметь общую оценку 87-100 баллов. Важным показателем является вкус и запах — общая оценка не менее 37 баллов. Общая оценка для сыров первого сорта 75-86 баллов, в том числе вкус и запах не менее 34 баллов. Сыры высшего сорта должны иметь правильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин. У парафинирован­ных сыров слой парафина целый, ненарушенный. Вкус и запах дол­жны быть чистыми, свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте допускается слабовыраженный кормовой и кислый привкус. Консистенция теста должна быть элас­тичной, однородной по всей массе. В первом сорте допускается крошливая, рыхлая, твердая, ремнистая (при хорошем вкусе и запахе). Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всему тесту. В первом сорте допускается неоднородный цвет и неравномерное

Не допускаются в продажу сыры имеющие пороки.

ПОРОКИ СЫРОВ. Пороки сыров могут возникнуть в результа­те нарушений технологии производства, низкого качества молока, условий хранения готовой продукции и нарушения условий пере­возки. К порокам сыров относят: пороки вкуса и запаха; консистен­ции, рисунка и цвета; внешнего вида (корки и формы). При опре­делении качества сыров органолептическим методом важное значе­ние имеет вкус и запах.

ПОРОКИ ВКУСА И ЗАПАХА. Невыраженный вкус сыра. Причина­ми этого могут быть выдержка сыра в хранилищах с недостаточной влажностью, созревание при пониженной температуре, молодой возраст сыра. Пустой вкус как правило у сыров, которые подвергались замора­живанию. Кормовой вкус — в результате вскармливания животных си­лосом и при поедании полыни, дикого лука и т. д. Кислый вкус – появляется при использовании молока с повышенной кислотностью, а также при повышенном содержании влаги в сыре (45% и выше) и в следствии других причин, которые стимулируют молочно-кислое брожение. Творожестый вкус проявляется резко выраженным кислотным вкусом и крошливостью. Безвкусный сыр – получается в результате незначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания. Салистый привкус – образуется в процессе созревания сыра при развитии окислительных процессов. Горький вкус — созревание сыра проходило при низкой температуре и может переда­ваться от кормов. Прогорклый плесневелый привкус появляется обычно у мягких сыров в результате накопления продуктов расщепления жира. Гнилостный, тухлый запах — пороки бактериального происхождения. Аммиачный вкус и запах развивается в сыре со слабой и легко ослизняющейся коркой при высоких температурах созревания и высокой отно­сительной влажности воздуха. Пороком считается резко выраженный запах аммиака. Нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется в результате нарушения технологического процесса.

ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ РИСУНКА И ЦВЕТА. Твердая ремнистая консистенция — результат сильного дробления зерна, очень высокой температуры нагревания, сильного набухания белков. Сле­пой сыр — это сыр без глазков или с мелким или редким рисунком. Этот порок образуется в результате недостаточного газообразования при неблагоприятных условиях развития бактерий. Отрицательно дей­ствует на газообразование большое количество соли, избыточная кис­лотность свежего сыра и низкая температура подвалов. Сыр без ри­сунка получается при переработке пастеризованного молока, в кото­рое не внесли бактериальную закваску. Редкий и мелкий рисунок образуется в результате переработки молока с повышенной кислот­ностью и созревание сыра с более низкой температурой, чем поло­жено. Рваный рисунок образуется в результате сильного газообразо­вания или разрыва перегородок между близко расположенными круп­ными глазками. Выпучивание образуется в результате чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри головки сыра образуются большие пустоты и часто корка сыра растрескивается. Крошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности сыр­ной массы. Свищ образуется обычно в круглом Голландском сыре и имеет вид трещины внутри головки. Он образуется в результате на­рушения технологического режима и сильного газообразования. Ма­жущееся тесто — это следствие небрежной обработки зерна (зерно образуется неоднородное, мелкое). Неравномерный цвет — неравномерное распределение соли или краски в сырном тесте.

ПОРОКИ ВНЕШНЕГО ВИДА (формы и корки). Порок формы сыра возникает в результате деформации. Причиной этого может быть редкое переворачивание нежных сыров (односторонняя осадка), хранение сыра на неровных полках (вмятина); хранение сортов высокой влажности в теплых сырохранилищах (расплывшаяся фор­ма). Деформированные сыры к продаже не допускаются Слабая ослизненная, белая корка образуется у сыров с повышенным со­держанием молочной кислоты

ТРЕЩИНЫ НА КОРКЕ. Причиной является слишком быстрое высыхание поверхностного слоя в сухих сырохранилищах; сильное газообразование.

Качество сыров во многом также зависит от используемого сырья – молока, которое должно иметь плотность не ниже 1.027г/см3, кислотность – 16-18оТ, содержание кальция – 125мг, хорошо свертываться под действием сычужного фермента, образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочных бактерий.

Качествосыра зависит от его посолки. Поваренная соль придает сыру определенный вкус, регулирует микробиологические и биохимические процессы при его созревании, способствует образованию корки продукта, влияет на кон­систенцию, рисунок и выход. Наиболее распространенный способ — посолка в рассоле, осуществляемая в солильных бассейнах путем погружения отдельных головок в рассол. Для посолки применяют рассол с концентрацией соли 13-18 % для рассольных и мягких сыров и 22-24 % — для твердых сыров. Рассол может быть сывороточным или водным. Сывороточный рассол используют для посолки рассольных сыров. Сыры солят при температуре 8-10 °С в течение нескольких суток.

Не допускаются сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженными подкорковую плесенью и другими.

Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом.

Бактерии группы кишечных палочных не допускаются.

    продолжение
--PAGE_BREAK--1.3. Упаковка и маркировка сыров.


Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и примерно одного возраста. Латвийский сыр перед упаковкой завертывают в пергамент или подпергамент; мягкие сыры дополнительно упаковывают в алюминиевую фольгу. Рассольные сыры укладывают в бочки и заливают рассолом из сыроворотки. Ереванский сыр и брынзу укладывают в жестяные банки. Плавленые сыры упаковывают в алюминиевую фольгу или тару из полимерных материалов, которые помещают в ящики или картонные коробки, высланные оберточной бумагой.

В последнее время в сыроделии применяются защитные покрытия, способствующие уменьшению на 2-3% потерь продукта при созревании, снижению на 20-25% трудозатрат по уходу и сохранению его качественных показателей. Защитные покрытия подразделяются на готовые пленочные материалы и покрытия, непосредственно формируемые на поверхности сыра, полимерно-парафиновые или восковые композиции.

Особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. На сыре указывают дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, имеющая следующие условные обозначения: содержание жира, номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие. Данные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра. Маркировка на сырную головку наносится несмываемой краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки – путем впресовывания в тесто сыра казеиновых и пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра. Для сыров с содержанием жира 50% производственная марка имеет форму квадрата (рис. 1а), для сыров с 45%-ой жирностью в форме правильного восьмиугольника (рис. 1б). Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой части. Кроме нее допускается наклеивать сыр на этикетку, утвержденную в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки, производственную марку допускается наносить непосредственно на пленки. Также на пленку может быть нанесена красочная этикетка, массовая доля жира в % в сухом веществе сыра, наименование ведомства или предприятия, калорийность, содержание жира и белка (в/г на 100г. продукта). На транспортной упаковке указываются следующие сведения: товарный знак и наименование изготовителя, индекс области, наименование сыра и сорт, номер варки и дата выработки; порядковый номер места с начала месяца, масса нетто, брутто товара, тары и количество упакованных сыров; массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); обозначение стандарта или ТУ, прейскурантный номер тары; манипуляционный знак «Боится нагрева».



2. Организация торгово-технологического процесса. 2.1. Приемка товаров по количеству и качеству.


Одной из наиболее важных составных частей технологического процесса магазина является приемка поступивших товаров по количеству и качеству. При приемке товаров устанавливают соответствие наименования, сорта и цены товаров данных сопроводительных документов; количество мест, массы брутто и нетто, состояние тары и упаковки; качество товара.

Принимают товар работники магазина, на которых возложена материальная ответственность за  его сохранность.

Приемка товаров по количеству: осуществляется в зависимости от способа доставки товаров: в магазине (при централизованной доставке), на складе поставщика (при вывозе товара транспортом магазина), на станции назначения (товар доставлен железнодорожным, водным транспортом). При приемке сверяют массу, число мест, единиц товара с данными транспортных и сопроводительных документов.

Проверка количества товаров проводится в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах. При отсутствии их приемка проводится с составлением акта, в котором указывают фактическое количество товара. Поступивший товар принимается в таком случае на ответственное хранение до прибытия сопроводительных документов.

Приемка товаров, поступивших в закрытой таре, по количеству обычно проводится в два этапа. На первом этапе товар принимают предварительно. Товары, отгружаемые в неповрежденной таре, принимают на месте получения их от поставщика или от транспортных органов путем проверки маркировки, пересчета товарных мест, определения массы брутто. При этом содержимое упаковочных мест по количеству единиц и массы нетто не проверяется, а в сопроводительных документах делается отметка, что товары приняты без внутренней проверки. Товары в стандартной исправной таре (например, мешки с сахаром, мукой, крупой) принимают без перевешивания по числу товарных мест.

Окончательную приемку товаров по количеству проводят в магазине, проверяя количество единиц товара в каждом тарном месте и массу нетто. Если товары поставлены без тары, в поврежденной или открытой таре, то их принимают по массе нетто и количеству единиц в том месте, где происходит фактическая сдача их поставщиком получателю.

Приемка товаров по массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции не позднее 24 ч с момента получения това­ров. В районах Крайнего Севера и других районах досрочного завоза промыш­ленные товары народного потребления принимают по количеству не позднее 60 дней, продовольственные (за исключением скоропортящихся) — не позднее 40 дней, а скоропортящиеся товары — не позднее 48 ч с момента поступления их на склад получателя.

При этом проверяют состояние тары, упаковки, целостность пломб и соответствие массы тары маркировке. Массу тары проверяют одновременно с массой нетто товара.

Если при приемке товаров по количеству в момент поступления товаров невозможно определить массу нетто, то проверяется масса брутто, а после освобождения тары из-под товара — фактическая масса тары. Массу нетто определяют путем вычитания из массы брутто фактической массы тары. Если тара весит больше, чем указано на трафарете, то эта разница будет завесом тары, который должен быть оформлен актом. Акт о завесе тары составляется не позднее 10 дней после ее освобождения, а о завесе тары из-под влажной продукции (повидло, сметана, джем и др.) — в момент ее освобождения. В акте о завесе тары указывают также и фактическую массу нетто товара.

Расхождения, обнаруженные при приемке товаров по количеству, должны быть отражены в акте, а комиссией достоверно определено, по чьей вине про­изошла недостача или образовались излишки, установлены их размеры. Приемка товаров по качеству и комплектности. Торговля призвана стать преградой для поступления к покупателям товаров низкого качества.

Приемка товаров по качеству проводится органолептически (на вкус, запах, внешний вид, консистенцию и т. д.) предварительно на месте получения и окончательно — в магазине.

При обногородней поставке качество товаров, поступивших в исправной таре, проверяют не позднее 10 дней, при иногородней — не позднее 20 дней, а скоропортящихся — не позднее 24 ч после поступления их на склад конечного получателя. В эти же сроки должны быть составлены акты о результатах приемки недоброкачественных и некомплектных товаров.

При обнаружении недоброкачественности и некомплектности товаров приемка приостанавливается. Получатель обязан обеспечить хранение этих товаров и вызвать представителя поставщика для окончательной приемки. По результатам приемки составляется акт.

Акт о ненадлежащем качестве товаров составляется материально ответственными лицами с участием представителя поставщика, а при его неявке — с участием эксперта Бюро товарных экспертиз, представителя соответствую­щей инспекции по качеству.

Если в месте составления акта нет инспекции по качеству или Бюро товарных экспертиз или в случае их неявки по вызову покупателя проверка производится с участием компетентного представителя другого предприятия, представителя общественности предприятия-получа­теля, назначенного руководителем этого предприятия, или односторонне предприятием-получателем, если в договоре предусмотрена односторонняя приемка.

Производственные недостатки, обнаруженные при подготовке товаров к розничной продаже или при розничной продаже товаров (если они не образованы в процессе перевозки, хранения или подготовки к продаже), акти­руют в течение 5 дней с момента их обнаружения, но не позднее 4 мес. со дня поступления товаров в магазин.

На товары с гарантийным сроком службы акт составляется в течение 5 дней, но в пределах установленного гарантийного срока.

Приемка товаров по качеству, как правило, бывает сплошной. Выборочная приемка (с распространением результатов проверки какой-либо части това­ров на всю партию) допускается только в случаях, предусмотренных ГОСТами, особыми условиями поставки, ТУ или договорами.



    продолжение
--PAGE_BREAK--2.2. Размещение на хранение и хранение.


Основными условиями, соблюдения которых обеспечивают надлежащие хранение является: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующее освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства, закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности выполнения санитарно-гигиенических мероприятий, предупреждающих убыль и порчу товаров. Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей.

Для созревания сыры отправляют в сырохранилище, где происходит обсушка и образование корочки на сырной головке. В первый месяц созревания для большинства твердых сыров устанавливают температуру 13-15оС и относительную влажность воздуха 85-90%; затем процесс идет при температуре10-12оС и относительной влажности воздуха 80-85%. В сырохранилищах необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования. Уход за продуктом заключается в периодическом переворачивании головок (1 раз в 10 дней) и удаление с их поверхностей образующейся плесени и сырной слизи. После образования тонкой корки сыры парафинируют (в возрасте 30-40 дней) с целью предупреждения высыхания и развития плесени. Широко практикуется созревание сыра в полимерных пленках.

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ СЫРА.

В момент приемки сыра от поставщика необходимо проверить упа­ковку, внешний вид, качество продукта, а также указанный срок хранения (на некоторых сырах указана и дата изготовления). Сыр -это нежный продукт, хранение которого требует особых условий. Что­бы избежать его порчи, сыр должен храниться при постоянной темпе­ратуре от 6 до 8°С, без резких колебаний температуры, и постоянном уровне относительной влажности воздуха 90%. Слишком низкая тем­пература хранения «убивает» сыр, а слишком высокая — уничтожает его структуру. Так же и влажность: слишком высокая деформирует сыр, слишком низкая приводит к его быстрой порче.

ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ СЫРА. В

торговые организации сыры поступают созревшими. Но в процессе хранения на складах и в магазинах в сырах продолжаются изменения в результате развития микроорганизмов на корке и воздействия физи­ческих факторов на структуру сыра. При хранении качество сыров может улучшаться. Кроме этого в дальнейшем хранении полностью созревших сыров они могут перезревать и в результате накопления большого количества продуктов распада белков приобретать излиш­не острый, а иногда и прогорклый вкус. В сырах Швейцарском и Советском, хранившихся при минусовой температуре (допустимой), выпадает молочный камень в сырном тесте в виде белых точек, а при разжевывании ощущается легкий хруст. Молочный камень образует­ся в результате повышенного содержания в сырах солей кальция, которые внося в молоко для повышения его способности сверты­ваться. При хранении на поверхности сыров могут развиваться раз­личные виды плесеней, дрожжи, гнилостные бактерии. Образование розовых пятен указывает на развитие дрожжей. В результате отбора проб с помощью щупа образуются пустоты и трещины, открытые для наружного воздуха, в которых развиваются плесени. Образова­ние белых пятен, постепенно разрастающихся на корке, указывают на присутствие гнилостной микрофлоры. В этом случае пораженная микрофлорой корка становится рыхлой и приобретает гнилостный запах. Сыры, пораженные подкорковой плесенью и гнилостными микроорганизмами, для дальнейшего хранения не пригодны. Они подлежат немедленной реализации после зачистки. При хранении сыра развитие плесени задерживается при относительной влажности воз­духа ниже 82%, а развитию микроорганизмов препятствует сухое помещение, т. к. поверхность сыров подсыхает. При замораживании качество сыра снижается. После деформации влага не может полнос­тью поглощаться сырной массой и при разрезе сыра она вытекает в виде сока, парафиновая корка осыпается, консистенция становится крошливой, специфический вкус ослабевает. Нарушение парафино­вого слоя может также происходить при небрежном обращении с сыром. Сыр с оголенной коркой за счет усушки больше теряет в весе при хранении и лепе подвергается воздействию микрофлоры. Пере­работанные сыры при хранении приобретают порок — коррозию фольги.Сначала появляются светлые пятна, потом они темнеют. Более устойчива к коррозии фольга, покрытая слоем специального лака Оловянная фольга меньше подвержена коррозии, чем алюминиевая В сырах содержится влаги от 40 до 50 %. В свободном состоянии находится около 75-80% влаги, остальная — в связанном, поэтому в процессе хранения сыр теряет в весе (усыхает), т.к. часть воды испа­ряется в атмосферу. На размер усушки влияют многие факторы: раз­мер головки сыра, качество парафинового покрытия, состояние кор­ки, содержание влаги в сыре, условия хранения (температурный ре­жим, относительная влажность воздуха). В первые дни хранения сыры теряют в весе больше, чем в последующие. Рассольные сыры при хранении, как правило, увеличиваются в весе за счет повышения в них влаги. Сыры также повреждаются амбарными вредителями.

Хранят сыры в деревянных ящиках и барабанах с гнездами. Каждую упаковку укладывают сыры одного вида и сорта.

Твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и отно­сительной влажности воздуха 85-90 %.

Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от 10мес.; мягкие свежие кисломолочные сыры следует хра­нить при температуре 0-8°С: мягкие грибные с плесенью -при температуре 0-б °С и относительной влажности воздуха 75-85 % в течение пяти дней со дня выпуска с предприятия, слизневые — при температуре 10 °С не более 10 дней, при тем­пературе от -5 до О °С — не более 1 мес., Брестский — 48 ч, Двинский — 5 сут., Беловежский — 20 сут.

Рассольные сыры хранят в бочках в соленом растворе (16-18 %) при температуре не выше 8 °С: Брынзу — 75 сут., Сулугуни — 25 сут.

Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вен­тилируемом помещении при температуре от -4 до О °С и отно­сительной влажности воздуха не более 90 % или температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 85 %.

Срок хранения сыров ломтевых и колбасных — до 3 мес., пастообразных, сладких и сыров к обеду — не более 30 сут.



    продолжение
--PAGE_BREAK--2.3. Подготовка к продаже.


Подготовка товаров к продаже обеспечивает высокую производительность труда продавцов при обслуживании покупателей, сокращение товарных потерь, снижение издержек, увеличение пропускной способности магазина, повышение эффективности использования площади торгового зала, повышение санитарного магазина, повышение уровня обслуживания покупателей.

Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине – предварительная подготовка товаров к продаже (зачистка, нарезка, фасовка, упаковка). Она освобождает продавцов от излишних затрат времени и труда при обслуживании покупателей.

При подготовке к продаже необходимо все продовольственные товары распаковать, рассортировать по товарным сортам и видам, проверить по товарным сортам и видам, проверить по количеству и качеству, придать им надлежащий товарный вид, уточнить цены, а подготовленные товары уложить для продажи на рабочиеместа.

Наряду с предварительной подготовкой товаров к продаже важное значение имеет подготовка рабочего места продавца перед началом торгового процесса: размещение и выкладка товара. Товары из складских помещений необходимо регулярно подавать в торговый зал. Размещение и выкладка товара зависит от их вида формы, размеров упаковки, сроков хранения.

Товары надо размещать так, чтобы они были видны покупателям и доступны для продавцов. Кроме того при размещении товаров нужно учитывать общность спроса, взаимозаменяемость и дополняемость одних товаров другими, соблюдение товарного соседства.

Сырные товары до начал а торговли размещают в торговом зале рационально и удобно, с соблюдением правил товарного соседства, санитарных правил, в достаточном количестве и полном ассортименте, имеющимся в магазине. Пакеты с расфасованным товаром устанавливаются на прилавках, полках или горках по видам, сортам и от весам. В витринах прилавков выставляются образцы имеющихся в продаже сыров всех видов и сортов.

Сырная продукция должна быть снабжена ценником с указанием наименования, сорта и цены товара. На упаковках или во вкладных ярлыках товаров, фасуемых в магазине, указывается наименование и сорт товара, масса нетто, стоимость (с упаковкой), дата фасовки, номер или фамилия фасовщика или продавца.

В магазинах самообслуживание товары следует размещать так, чтобы они были хорошо видны и легко допустимы покупателям. Каждая группа товаров должна иметь постоянном место в пределах каждой группы товары выкладывают по видам  и сортам, внутри каждого вида – по цене; разновидности товаров должны быть отделены друг от друга, чтобы было легко ориентироваться в ассортименте.

2.4. Продажа


Продажа товаров – заключительный этап технологического процесса в магазине. Особенности продажи товаров, последовательность отдельных операций зависит от ассортимента, характера покупательского спроса, методов продажи. Под методами продажи имеются в виду способы, приемы обслуживания, отбора товаров, организации расчета.

Среди факторов, которые определяют уровень культуры торговли, большое место занимает умение продавцов вежливо, предупредительно, квалифицированно обслужить покупателей.

При продаже товаров через прилавок, продавец должен дать покупателю необходимую консультацию, предложить новые, неизвестные ему товары, объяснить их достоинства, напомнить о сопутствующих товарах.

Процесс продажи продовольственных товаров повседневного спроса через прилавок состоит из следующих операций: приеме заказа от покупателя (получение чека), подготовка товара к отпуску (взвешивание, нарезка, упаковка), отпуск товара к покупателю. Перед началом продажи сырных и других товаров продавец должен подготовить инструмент, инвентарь, упаковочные материалы, разместить их на рабочем месте, проверить исправность холодильного оборудования в торговом зале, измерительных приборов, кассовых машин, наличия ценников на товарах, а также санитарное место продавца.

При продаже некоторых товаров, в том числе и сыров, товар в начале показывают покупателю и взвешивают, затем отпускают после оплаты его стоимости. При отпуске покупателям нерасфасованных продовольственных товаров продавец должен как можно меньше прикасаться к ним руками, а пользоваться щипцами, лопатками, совками. Для каждого вида товара должен быть свой инвентарь. Товары случайно упавшие на пол, продавать нельзя, их нужно собирать в отдельную тару.

Весы следует устанавливать таким образом, чтобы покупатели могли видеть весь процесс взвешивания и отпуска товаров.

Если товары отпускают в таре покупателю надо предварительно взвесить ее, назвать массу и дать покупателю возможность увидеть показание весов.

Взвешивать товары следует в чистой оберточной бумаге или пакетах, причем они должны соответствовать виду и объему отпускаемы товаров. Продавец должен красиво упаковывать товар, так как упаковка предохраняет его от загрязнения, изменения формы при переноске и хранении.

При методе самообслуживания покупателем имеют свободный доступ ко всем товарам, открыто выложенным в торговом зале на оборудовании, полную возможность самостоятельно их осмотреть и выбрать без помощи продавца.

При самообслуживании функции продавцов сводятся к консультации покупателям, выкладке товаров, пополнению их запасов в течении рабочего дня в торговом зале, контроль за сохранностью.

Поскольку при самообслуживании можно продавать только расфасованными свежими товарами, очень важно обеспечить максимально предварительную подготовку товаров к продаже, чтобы покупатели могли самостоятельно их отбирать.

Товары, поступившие в магазин в нерасфасованном виде, предварительно расфасовывают с учетом спроса покупателей и сроков реализации.


    продолжение
--PAGE_BREAK--2.5. Организация рекламы в магазине.


Торговая реклама – это совокупность различных средств и мероприятий по правдивой, убедительной и общедоступной информации населения. Реклама сыров воздействуя на потребителя, способствует дальнейшему развитию торговли и формированию вкусов покупателей.

Главными чертами рекламы является высокая идейность, правдивость, конкретность, нравственность. Воздействие рекламы на человеческое сознание начинается с восприятия направленной информации. Однако восприятие осуществляется лишь тогда. Когда, на влияние человека воздействуют определенные выразительные средства рекламы – текст, рисунок, яркий цвет, движение, юмористическое изображение, свет.

Основными элементами психологического воздействия являются влияние, желание совершить покупку и действие, направленное на совершение покупки. Привлечению внимания и интереса к рекламе сыров способствует прежде всего оригинальность определенного рекламного средства, заметно отличающего его от другой рекламы. Несмотря на эффективное воздействие рекламных средств на покупателя и его психологическую подготовку к покупке товара, не теряют свое значение консультация полученная в магазине у продавца, показ товара. Устная реклама достигает психологического воздействия в том случае, если она направлена на конкретных покупателей с учетом их спроса. Большое место в рекламно-информационной работе занимает рекламная выкладка товаров. Рекламные плакаты, повешенные на фоне рекламируемых товаров, привлекают внимание покупателя. Внутримагазинная рекламная экспозиция должна быть связана с оконными витринами, является их продолжением, раскрывать свойства продаваемых товаров.

Ценники занимают важное место в рекламе. Цвет ценника должен быть несколько контрастнее витрины. Большая роль в рекламировании товаров в магазине отводится продавцам, которые должны уметь не только показать товар, но и суметь разъяснить назначение и особенности определенного изделия. Выкладка товаров при самообслуживании должна быть максимально простой, обеспечивающей хороший обзор товара и удобство покупателю.

Важнейшим фактором, определяющим правильность планов и все рекламные работы в целом, является ее экологичность, эффективность, находящееся в тесной взаимосвязи с затратами и доходом от увеличения товарооборота.

Очень важно, чтобы продавцы обращали внимание покупателей на неходовые и малоизвестные товары, информировали о дне поступления товаров, рассказывали об устройстве технически сложных товаров, особенностях и ухода за отдельными товарами и т.д.

Большую роль при самообслуживании играют плакаты с текстами, информирующие покупателя о свойствах товара, а также об условиях оказываемых магазином покупателем.

2.6. Полезные советы.


В зависимости от химического состава, условий изготовления, внешнего вида и вкусовых свойств сыры отличаются друг от друга. Крупные сыры имеют специфический тонкий (сырный) вкус, пряный привкус. У этих сыров глазки круглой или овальной формы. Советский, швейцарский и алтайский сыры вырабатывают­ся главным образом на Кавказе и на Алтае, то есть в тех местах, где имеются горные альпийские пастбища, богатые обильными, содержащими много витаминов травами. К группе крупных сыров (примыкает российский. Вкус российского сыра слегка кисловатый, тесто нежное, пластичное.

Мелкие сыры имеют своеобразный, слегка кисловатый вкус разных оттенков. Глазки круглые или слегка приплюснутые, рас­пределены равномерно. Корка тонкая. Сыр хорошо режется на ломтики.

Мягкие сыры составляют отдельную группу. Их вкусовой диапазон весьма обширен: дорогобужский, смоленский и закусочныйсыры имеют острый вкус с аммиачным или же с грибным привкусом, вкус рокфора — остросоленый, перечный, слегка прогорклый, чайного сыра — приятный кисломолочный.

Рассольные   сыры   изготовляют  не  только  из  коровьего,  но также из овечьего молока или из их смеси. Названы они так пото­му, что созревают  и  хранятся  в рассоле. У этих сыров острый соленый вкус, а у брынзы, грузинского сыра и сулугуни — с кисло­молочным привкусом. Особенность этих сыров и в том, что они не имеют корки.

Плавленые сыры вырабатывают из сычужных сыров, брынзы, творога, сливочного масла, различных специй и наполнителей. Сыры этой группы названы плавлеными, потому что компоненты, входящие в их состав, сплавляются в специальных герметических котлах при температуре 75-90 градусов с добавлением пищевых солей-плавителей. Соли повышают усвояемость белков молока.

Плавленые сыры выпускаются преимущественно в фольге. Это увеличивает срок хранения продукта в домашних условиях. Плавленые сыры выпускаются порциями по 30; 62.5 и 100 г.

Форма, размер и вес сыра определяются историческими гра­дациями и технологией изготовления.

Если у вас плохой аппетит, рекомендуется есть острые сыры — голландский круглый, степной, латвийский, волжский дорого­бужский, смоленский, охотничий и. конечно, рокфор.

Не нарезайте сыр заранее — кусочки его сохнут, теряют вкус аромат.

Прежде чем положить сыр в холодильник, следует завернуть его в полиэтиленовую фольгу. В бумаге он высыхает.

Чтобы сыр не высох, положите рядом с ним кусочек сахара и накройте крышкой.

В холодильнике следует класть сыр подальше от морозилки. Если нет холодильника, заверните сыр в салфетку, смоченной соленой водой.

Твердый сыр можно хранить дома не более 10 дней, мягки два-три дня. На коробках с камамбером, сливочным сыром, обертке чайного сыра указана дата выработки. Хранить их, особенно распечатанными, больше двух дней нельзя. У плавленых сыров сроки хранения разные и, как правило, более длительнныесрезы их быстро желтеют, высыхают, поэтому их следует закрывать фольгой.

Сыр хорош с любым хлебом. Для камамбера рекомендуются хрустящие хлебцы и сухое печенье, для сулугуни — черный хлеб, для рокфора — мягкий белый.

Пересохший сыр можно сделать свежим и мягким, если подержать немного в молоке.

Нарезая рокфор, нужно смочить нож горячей водой.


    продолжение
--PAGE_BREAK--3. Оформление книги кассира-операциониста.


Кассовые операции на торговых предприятиях выполняют главные кассиры, кассиры-контролеры и кассиры торгового зала.

Администрация открывает на каждую контрольно-кассовую машину в момент ее ввода в эксплуатацию в книгу кассира-операциониста. Если открывается общая книга на все кассовые машины, то им присваиваются порядковые номера и на каждую выделяются отдельные страницы книги. Книга кассира-операциониста должна быть должна быть пронумерована, листы в ней пронумерованы, скреплены печатью и подписями руководителя и главного бухгалтера. Записи в ней ведут в хронологическом порядке, без помарок, четко, ясно и аккуратно.

Исправления возможны только корректирующим способом. В книге кассира-оперциониста осуществляется контроль за показателями суммирующих счетчиков и выручкой операционных касс, что обеспечивает сохранность денежных средств в кассе.

Перед началом рабочего дня и по его окончании представитель администрации с кассиром-операционистом снимают показания суммирующих счетчиков и записывают их в книгу кассира-операциониста, заверив своими записями.

Разность между показателями, суммирующих денежных счетчиков, на конец и начало рабочего дня называется выручкой. Выручка операционной кассы, может состоять из выручки одного структурного подразделения или кассовая машина обслуживает несколько структурных подразделений. Проверить выручку операционной кассы при самообслуживании можно показателем ленты, которая хранится на торговом предприятии и обязательно визируется представителем администрации и кассиром-оперционистом в начале, в конце рабочего дня, а при продаже по кассовым чекам, которые остаются у продавцов – по сумме выручки, полученной при подсчете кассовых чеков, сверенных с показателями контрольной ленты. Выручка операционной кассы приравнивается к сумме реализованных товаров за наличный расчет и подтверждается справкой по головной кассе, об ее оприходовании в кассовом отчете. Однако выручка по операционной кассе может быть уменьшена на сумму оплаченных расходных документов или возвращенных сумм по используемым чекам.

Запрещается передавать возвращенные чеки другим покупателям, такие чеки хранятся в операционной кассе до конца рабочего дня.

Затем их наклеивают на лист бумаги. Итоговая сумма акта по неиспользованным покупателем чеком, записывается в книгу кассира-операциониста против показаний суммы их выручки.

При переводе показаний сумм денежных счетчиков на ноль, составить акт о переводе показаний суммирующих счетчиков на нуле и регистрации контрольных счетчиков, контрольно-кассовой машины: один экземпляр, который передают в бухгалтерию вышестоящей организации, а другой остается на счете.



4. Организация рабочего места продавца.


Под рабочим местом продавца понимается часть площади торгового зала, предназначенная для работы одного или нескольких продавцов и оснащенная специальным оборудованием для размещения, а также выкладки и продажи товаров.

В новых условиях хозяйствования коллективом магазинов необходимо изыскивать резервы повышения эффективности работы, добиваться экономии материальных, экономических и трудовых резервов. Одним из резервов является аттестация и рационализация рабочих мест. В процессе аттестации и рационализации выявляются рабочие места, не соответствующие нормативу и передовому опыту.

В магазинах самообслуживания и торгующих по образцам у продавца нет четко обозначенных границ рабочего места, как в магазинах, применяющих индивидуальную форму обслуживания. Поэтому в таких магазинах эту площадь часто называют зоной обслуживания.

На рабочем месте осуществляется показ, выбор, консультация, расчет и упаковка (при продаже товаров с открытой выкладкой), а также оказание различных услуг покупателям.

Организация рабочего места продавца должна обеспечивать наиболее полное использование площади торгового зала, правильный выбор типа оборудования и возможность его рациональной расстановки, максимальную пропускную способность магазина, рациональный способ  доставки товаров из помещений для хранения на рабочие места, сокращение до минимума потерь рабочего времени.

Важное место в организации рабочего места занимает его повседневное обслуживание, которое включает следующие операции: приемку товаров, размещение и выкладку их на оборудовании, подготовку инвентаря и упаковочных материалов, вывод тары и мусора; обслуживание и текущий ремонт оборудования и инвентаря; поддержание чистоты и порядка.

Продавец должен обеспечить чистоту и порядок на своем рабочем месте, рационально разместить товар для максимальной производительности труда, для обеспечения наиболее удобной работы на своем месте.



5. Безопасные приемы работы. Безопасные приемы работы на ККМ.
До включения в сеть электропитания, обязательно проверить свободные вращения рукоядки против часовой стрелки.

Включение машины в сеть электропитания должна осуществляться через специальную розетку, защитный контакт которой должен быть защеплен согласно правилам заземления электроустановок.

Следует помнить, что открывание денежного ящика машины происходит автоматически во время работы машины. При этом денежный ящик выталкивается при помощи пружины на расстояние не менее ¼ своей длины.

При остановке машины по неизвестной причине, а также при внезапном стопорении, ее необходимо отключить от сети электропитания, установить рукоядку привода и все работы по проверке машины вести используя ручной привод.

Запрещается проводить ремонтную работу с машиной, подключенной к сети электропитания.

Не следует применять чрезмерных усилий в стремлении провернуть механизмы машины, остановившейся по неизвестной причине.

Закончив работу на машине, отключить электропитание, вынуть штемпельную вилку из розетки сети электропитания.

Не следует допускать к работе на машине лиц не знакомых с правилами работы на машине.

При выходе машины из строя необходимо отключить ее из сети электропитания и вызвать механика из организации технического обслуживания.

Безопасные приемы при погрузочно-разгрузочных работах.


К управлению подъемно-транспортным оборудованием допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшим специальную подготовку. Все подъемно-транспортные механизмы раз в год подвергают испытаниям, результаты которых заносят в специальную книгу.

Место, где выполняется подъемно-транспортные работы, должно быть хорошо освещено. Работа при плохом освещении запрещается.

При укладке груза на тележку, необходимо следить за ним, чтобы он был распределен равномерно и лежал устойчиво. Масса перемещаемого груза не должна превышать установленную грузоподъемность механизма.

Подталкивание груза крюком подъемного механизма недопустимо. Поднимать и опускать груз следует плавно без рывков. Поправлять груз на весу запрещается. Двум рабочим вместе допускается переносить груз до 80кг. Подросткам от 16 до 18 лет и женщинам разрешается переносить груз весом до 20 кг, а для двоих – 50 кг.

    продолжение
--PAGE_BREAK--