Реферат: Организация производства на предприятия общественного питания

--PAGE_BREAK--


Таблица 1.2- Ритмичность поставок
Поставщики
Пн

Вт

Ср

Чт

Пт

Сб

Вс

Ип Хуснутдинов

7-8

7-8

7-8

7-8

7-8

7-8

7-8

Елабужский молочный комбинат

8-8:30



8-8:30



8-8:30



8-8:30

Оптовая база Елабуга

11-12





11-12



11-12



Ип Кудряшов



10-11





10-11







Прием товара осуществляется складским работником, он проверяет дату изготовления, внешний вид товара и количество. Прием товара по накладным. На предприятие транзитная форма снабжения «поставщик- предприятие». Доставка продуктов ведется централизованным способом. Доставка товара осуществляется силами и средствами поставщиков, поэтому на предприятие не имеется свой транспорт. Завоз продуктов в основном производится по кольцевым маршрутам. Формируется список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Критерии выбора поставщиков ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок, сроки выполнения заказов, удаленность поставщика от потребителя.

1.2 Организация складского хозяйства

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Помещение имеет удобную связь с производственными помещениями.

Приемка товара осуществляется складскими работниками. Складские помещения размещаются в отдельных помещениях, они имеют удобную связь с производственными помещениями.

Комплекс складских операций данного предприятия представляет собой следующую последовательность:

-разгрузка транспорта;

-приемка товаров;

-размещение на хранение;

-отпуск товаров из мест хранения;

-внутрискладское перемещение грузов.

В состав складской группы входят помещения для хранения продуктов, которые делятся на охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых помещениях хранят скоропортящиеся продукты: мясо, рыба, жиры, молочные и др. Требуемая температура в камерах поддерживается с помощью механического охлаждения. В не охлаждаемых помещения хранят овощи напитки, сухие продукты.

К оборудованию складского помещения относятся стеллажи, подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное, холодильное оборудование.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов в складских помещениях обеспечивается оптимальный режим хранения товаров в соответствие с их физико-химическими свойствами.

Из складского помещения предприятие общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство по требованию заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования- накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров- заведующим складом и получившим товар. При отпуске кладовщик соблюдает очередность: товары поступившие раньше отпускаются в первую очередь.


Таблица 1.3-Состав складских помещений предприятия


    продолжение
--PAGE_BREAK--

2 Раздел. Организация производства. Оперативное планирование
2.1Организация работы заготовочных цехов
В мясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, рыбы и птицы в одном помещении. Размещен рядом с горячем цехом. Выделены инструменты, тары, разделочные доски, разделочные ножи, маркированные для обработки мяса и рыбы. Также на предприятие имеется мясорубка, холодильные камеры. На предприятие мясо поступает полутушами в замороженном виде. Процесс обработки мяса состоит из следующих операций:

Мясо размораживают, обмывают, обсушивают, делают обвалку, жиловку и зачистку, а затем приготавливают полуфабрикаты. Мясо поступает на производство от крупных поставщиков.

Обработка рыбы проходит в том же цеху, где и обработка мяса. В цехе находится перегородка разделяющая обработку рыбы от мясного. В замороженном виде рыба поступает на предприятие в основном потрошеная.

Доброкачественность сырья производится при приемке. Проверяют цвет запах, состояние тушек. Организация труда, общее руководство цехом осуществляет заведующая производством. В цехе три работника повар четвертого разряда осуществляет разруб мяса, обвалку частей. За приготовление полуфабрикатов отвечает повар четвертого разряда, а третий осуществляет обработку мяса птицы и рыбы.

Овощной цех размещен рядом с холодным. Цех оснащен инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Механическая кулинарная обработка овощей ведется в овощном цехе и осуществляется следующим образом:

Овощи сортируют по размерам степени загрязненности и пригодности, овощи моют вручную удаляя загрязнения, удаляют глазки и плодоножки, очищенные овощи ополаскивают. Имеется раковина для мытья рук персонала.

Режим работы цехов с 8:00 до 17:00.

Производственная программа мясного цеха
Таблица 2.1- Количество сырья для переработки



2.2 Организация работы доготовочных цехов.
Горячий цех является основным цехом предприятия, он располагается рядом с мясорыбным цехом. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные витрины для реализации потребителю. Производственная программа горячего цеха составляется на основе ассортимента блюд. Работают 1 повар четвертого разряда и 3 повара IIIразряда 5 дней в неделю по 8 ч. Горячий цех оснащен следующим оборудованием: жарочный шкаф, комфорочная плита, два стола, стеллажи, одна микроволновка, весы один холодильник, две мойки, доски, ножи.

Блюда, приготавливаемые в горячем цехе соответствуют требованиям государственных стандартов. Санитарное состояние в норме. Имеются моечные ванны поставлены вытяжки. Имеются раковины для мытья рук персонала. Имеются резиновые коврики.

На предприятие холодному цеху отведено отдельное рабочее место в общем производственном помещении, так он реализует большой ассортимент салатов для столовой.

Продукция цеха после приготовления и порционирования не подвергается вторичной обработке, поэтому строго соблюдается санитарные правила при организации производственного процесса, а повара- правила личной гигиены.

Цеха работают с 8:00 до 17:00.
2.3 Организация работы вспомогательных цехов
Моечная размещена напротив холодного цеха. В моечной не установлены подтоварники для использованной посуды, имеются стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания. Моют посуду щетками с применением моющих средств. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах высотой не менее 0,5-<metricconverter productid=«0,7 м» w:st=«on»>0,7 м от пола.

Я бы посоветовала приобрести посудомоечную машину. Это во- первых, ускорит работу, а во-вторых, улучшит санитарное состояние посуды.

2.5 Организация работы торговых групп помещений

В торговом зале отведено специальное место для реализации продукции, имеются витрины.

Режим работы соответствует режиму работы торгового зала с 8:00 до 17:00, обслуживают продавцы.

Имеет удобную связь с горячим, холодным и мясорыбным цехом.

В холодильных витринах, поддерживается определенная температура, способствующая долговременному хранению продукции.
Таблица -2.10 Загрузка торгового зала по часам работы



2.6 Оперативное планирование
На предприятие утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.
Вывод:

Предприятие не достаточно механизировано, я бы внесла свои предложения. В холодный цех необходимо приобрести овощерезку, так как в основном делают все в ручную, а это повышает риск передачи продуктам инфекции и бактерии. Также мясорыбный цех я бы разделила перегородкой.


3 Раздел. Контроль качества продукции на предприятие
3.1 Сертификация продукции и услуг предприятия
Сертификации подлежат следующие виды услуг общественного питания:

-услуги питания (ресторанов, кафе, столовых, баров, закусочных и других предприятий общественного питания, предприятий общедоступной сети);

-услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по реализации кулинарной продукции.

Сертификация услуг общественного питания включает:

-подача заявки на сертификацию (форма заявки)

-рассмотрение и принятие решения по заявке

-оценка соответствия услуг установленным требованиям, включая: анализ документов, проверку организации технологического процесса и оказания услуги на месте

-принятие решения о выдаче (отказе в выдаче) сертификата соответствия

-выдача сертификата соответствия и разрешения на применение знака соответствия

-инспекционный контроль за сертифицированными услугами.

При сертификации проверяются характеристики услуг и используются методы проверок, позволяющие:

-провести идентификацию услуги, в том числе проверить её принадлежность к классификационной группировке в соответствии нормативными и техническими документами

-полно и достоверно подтвердить соответствие услуги требованиям, направленным на обеспечение её качества и безопасности для жизни, здоровья и имущества потребителя, окружающей среды, установленным в нормативных документах, регламентирующих эту услугу.

Перечень основных документов для сертификации услуг

-Устав (копия)

-Свидетельство о внесении в реестр юридических лиц МНС (копия)

-Свидетельство о регистрации ИНН в МНС (копия)

-Справка Госкомстата (копия)

-Договор аренды (субаренды) или на право собственности (копия)

-Санитарно-эпидемиологическое заключение ЦГСЭН  на  вид деятельности  (копия)

-Ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции общественного питания (копия)

-Заключение органа Госпожнадзора на объект сертификации (копия)

-Лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции (копия)

-Сертификаты соответствия, декларации о соответствии, санитарно-эпидемические заключения на товары (выборочно копии)

-Договоры с  обслуживающими организациями (на предоставление  коммунальных услуг, вывоз мусора, дезобработку, ремонт оборудования)

-Технические и технологические документы организации (копии)

-Список оборудования, в т.ч. средств измерения

-Список персонала (производственного и обслуживающего)

-Протоколы лабораторных испытаний продукции в АИЛ (по микробиологическим и физико-химическим показателям)

Перечень услуг предоставляемых предприятием согласно ГОСТу

Классификация услуг общественного питания

4.2.1. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров.

4.3. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

— изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

— изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

4.4. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

— организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

— организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний, культурно — массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;

— услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

— доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

— доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

— доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);

— бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

— организацию рационального комплексного питания.

4.5. Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

— реализацию кулинарной продукции вне предприятия;

— отпуск обедов на дом;

— комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции .

4.6. Услуги по организации досуга включают:

— организацию музыкального обслуживания;

— организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;
3.2 Нормативно-технологическая документация на предприятии
Нормативно-технической документации данного предприятия является: сборник рецептур, технико-технологические карты, технологические карты, технологические схемы, аппаратно-технологическая схема производства, спецификация технологического оборудования, расчетная ведомость расхода сырья по меню, отчеты о работе, акты о контроле и.т.д.

При составление технологических карт, калькуляционных карточек, технико-технологических и технологических схем руководствуются сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Вся документация содержится в компьютере и в бумажной форме.

Данное предприятие предоставило мне весь перечень нормативно-технической документации, ознакомившись с которой, я пришёл к выводу, что она соответствует всем требованиям, нормам и содержится в полном порядке.

Качество продукции производства, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Данное предприятие, заключая договор о поставке продовольственных товаров уверено в поставщике. На предприятие внедрена система управления качеством продукции. Система качества является не только средством обеспечения качества товара, но и критерием оценки надежности поставщика.

Основным документом при разработке и внедрении системы качества является «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (стандарты, нормативно-технологическая документация и т.д.). Проверка качества может быть внешней и внутренней.

Внешний контроль — это контроль со стороны местной администрации, СанПиН.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующая производства. Начало рабочего дня начинается с проверки рук. Работники проходят медосмотр 1 раз в три месяца

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями.

Перечень блюд пользующихся большим спросом:

Салаты: «Оригинальный», «Гурман», «Питательный». Кратковременное хранение блюд для реализации осуществляется в среднетемпературных витринах.

Незаправленные салаты должны быть проданы в течение 18 часов с момента изготовления, заправленные майонезом или соусом — в течение 12 часов, причем при условии, что они хранятся при температуре не выше 4 градусов по Цельсию. Добавление в салаты с заправками яиц сокращает срок хранения до шести часов.
3.3 Контроль качества выпускаемой продукции
Качество понимается как свойства и характерные особенности товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента.

Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении. Предприятие осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.

Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Качество приготовленной ими пищи периодически проверяют работники вышестоящих звеньев.

В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки, кусков, их форму, отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки.

Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой: она должна легко входить в толщу продукта. Определяют цвет на поверхности, и на разрезе.

Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой.

При бракераже овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жареных овощей, на наличие или отсутствие сильно подгорелых Готовность их определяют раздавливанием, разжевыванием или разрезанием. Консистенция должна быть мягкой и сочной.

Лабораторный контроль заключается в проверке качества и безопасности сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства блюд, кондитерских изделий осуществляется по хоздоговору с Госсанэпиднадзором.
Таблица -3.1 Контроль качества выпускаемой продукции



Вывод:

Контроль качества продукции на предприятии ведется. Все сырье, поступающее на предприятие подкреплено соответствующими сертификатами и свидетельствами. Готовые изделия хранятся строго в рамках срока реализации.
    продолжение
--PAGE_BREAK--
еще рефераты
Еще работы по производству