Реферат: Проектирование коктейль-бара на 50 мест

--PAGE_BREAK--                                      Νч = Р•Х• у/100   ,


где    Nч — количество посетителей за каждый час работы зала, чел;

Р — количество мест в зале проектируемого предприятия;

X— средний процент загрузки зала, %;

у— оборачиваемость одного места в зале за час.

Таблица 1. Определение количества потребителей.

Часы работы

Количество посадок в час

Средний процент загрузки зала (
X
,%)

Количество потребителей

(
N)

Коэффициент пересчета  блюд


(K)

11-12

1,5

8

15

0,047

12-13

1,5

7

13

0,041

13-14

3

79

29

0,091

14-15

3

70

20

0,063

15-16

3

75

25

0,078

16-17

3

80

30

0,094

17-18

1

5

10

0,031

18-19

1

3

5

0,015

19-20

3,5

65

35

0,110

20-21

4

90

39

0,123

21-22

4

97

45

0,141

22-23

4

91

41

0,129

23-24

1

5

10

0,031

Всего:

-

-

317

-

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:                                 

                                     

                                               
у  = 3600/ t   ,          

где    у— оборачиваемость места за час;

t— время приема пищи одним посетителям, с.

Общее количество посетителей за день составит:

N
=Σ
N
ч, что составляет в проектируемом коктейль-баре- 317 человек в день.

     
2.2. Количество блюд,  реализуемых за расчетный период определяют по формуле:

                                               
n
=
N
*
m

, где

N

— количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день(чел),

m— коэффициент потребления блюд одним посетителем в проектируемом предприятии.

n— 317*1,6 =507

2.3. Разбивка блюд по ассортименту  в соответствии   с коэффициентами  потребления отдельных их видов.

Таблица 2.Разбивка блюд.

Наименование блюд по видам

Количество потребителей

Коэффициент потребления блюд каждого вида

Количество блюд каждого вида

Холодные

317

0,64

203

Первые

317

0,08

25

Вторые

317

0,72

228

Сладкие

317

0,16

51

Всего:





507



Таблица 3.Разбивка напитков, кондитерских изделий.

Наименование напитков, кондитерских, булочных  изделий по видам

Количество потребителей

Норма потребления на 1 человека в день (л, шт, кг)

Количество в литрах, шт, г.

Количество  в порциях (стакан)

 
горячих напитков

317

0,08(л)

25

125

125

холодных напитков

317

0,14(л)

40

220

 
мучных кондитерских изделий

317

0,25(шт)

79

 -

 
хлеб ржаной

317

75(г)

23775

 -

 
хлеб пшеничный

317

100(г)

31700

 -

      продолжение
--PAGE_BREAK--

2.4.Составление плана-меню.

Коктейль-бар «Ностальгия» предлагает своим гостям множество разнообразных  коктейлей, предоставленных в коктейльной карте (Приложение 1),  а также фирменных и различных блюд, разработанные  в плане – меню (Таблица 4).

Таблица 4. План-меню.

Выход

Наименование блюд и закусок

Количество блюд  за день

№ рецептуры

 

Фирменные закуски

250



130/50

Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки

10

Ттк№145

140

Карпаччо из лосося с ростками сои

14

Ттк№167

200/80

Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом

18

Ттк№144

235/30

Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем, каперсами и бальзамическим уксусом

10

Ттк№143

210

Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе

15

Ттк№14

390

Закуска из свежих овощей

15

Ттк№19

340

Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом

5

Ттк№5

300

Элитные мясные деликатессы

10

Ттк№16

100

Салями «Спьянато-романо»

5

Ттк№17

100

Хамон /испанский окорок/

20

Ттк№131

100

Балык /Свиной, сыровяленый/

20

Ттк№3

100

Оливки

5



100

Маслины

5



 

ностальгические салаты

 



120/30

Селедочка с луком

20

Ттк№11

170

Форшмак

15

Ттк№38

270

Грибочки под водочку

13



350

Деревенский разносол

3



 

Холодные блюда и закуски

203



300

Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле

10

6

310

Салат «Греческий» с сыром фета, помидорами черри

10

ТТк№8

170

Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима

10

15

230

Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе

5

ТТк№67

300

Салат «Цезарь»

10

59

290

Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры

15

76

 

ностальгические закуски

 



270

Шуба

10

97

270

Столичный

5

110

270

Салат по-домашнему / заправка на выбор/

10

6

250

Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/

10

8

 

Горячие закуски

 

15

260

Теплый салат по тайски с кусочками куриного филе и ростками сои на хрустящем айсберге

5



300

Зеленый микс салат с телятиной гриль и вустерширским соусом

 

ТТк№59

220

Салат из рукколы с тыквой и сыром Бри

10

ТТк№76

180

Теплый салат с тунцом

10

ТТк№48

270

Капрезе

13

ТТк№96

100/50/50

Тигровые криветки гриль с рисом под коктейльным соусом

3

Ттк№190

120/50

Гребешки Св. Якова в шпинатном соусе с лососевой икрой

5

ТТк№56

6шт

Полдюжины улиток под зеленым маслом

5

ТТк№197

300

Фуа-гра с персиками под виноградно-вишневым соусом

10

ТТк№70

450

Овощи гриль

5

ТТк№45

 

Горячие закуски к пиву

 



450/50

Куриные крылья гриль под острым соусом «Чили»

8

Ттк№364

500

Немецкие жаренные колбаски из 4-х видов мяса

10

ТТк№159

800/160

Закуски для компании «Апетайзер микс”

10

ТТк№176

230

Креветки коктейльные „Милашки“

4

ТТк№248

350

Властелин колец

5

ТТк№296

600/400

Рулька свиная с двумя гарнирами

5

Ттк№99

 

Супы

25



300/135

Суп тыквенный, подается с кусочками куриного филе и тыквенными семечками

2

ТТк№127

300/50

Крем-суп грибной, подается с тостами и шампиньонами

2

ТТк№370

300/70

Суп сырный, со слойкой и пармезаном

2

ТТк№67

350/100

Суп с лапшой, куриными желудками, печенью, подается с картофельно — грибными пирожками

2

59

300/100

Суп шпинатный, подается с омлетом и цукини

2

ТТк№276

300/130

Суп микс из морепродуктов, подается со слоеными улитками, фаршироваными лососем

2

ТТк№48

300

Госпачо /холодный суп/

2

ТТк№96

 

ностальгические супы

 



250/130

Уха из двух видов рыбы, с лососевыми пирожками

3

156

300/75

Суп гороховый с копчеными ребрами и чесночными гренками

2

197

300/50

Солянка мясная

3

170

300

Окрошка

3

45

 

Вторые блюда

228



 

Блюда из рыбы

 



320/185/65

Дорадо-гриль с овощным тар-таром

28

ТТк№18

320/170/65

Сибас с отварными овощами

9

ТТк№92

320/60/50

Лосось-гриль на грушовом чатни с лаймовым соусом

8

Ттк№10

170/150

Розовая форель запеченая с помидорами черри

15

ТТк№16

 

ностальгические блюда из рыбы

 



180/200/50

Кефаль с картофельным пюре и шампиньонами

10

170

600/250

Карп с гречкой

9

145

 

Блюда из мяса

 



250/200

Баранья нога с жареными овощами „Аджапсандал”

27

Ттк№273

230/170/50

Особуко с хлебными кнедлями в розмариновом соусе

11

ТТк№109

230/250/60

Стейк из телятины с томатами и кукурузой

13

ТТк№79

250/200/50

Рулет из телятины с овощами гриль

12

ТТк№48

220/200/50/50

Свиная корейка на кости с жареной капустой и двумя соусами

22

ТТк№97

200/50/60

Филе миньон с зеленой спаржей в сливочном соусе

6

Ттк№130

250/70

Жаркое из баранины с лобио

10



256

 

ностальгические блюда из мяса

10



200/150

Бефстроганоф с пюре

5

370

 

Блюда из птицы

 



580/280/100

Утка с яблоками и вишневым соусом

12

ТТк№139

500/135/50

Утиное филе с гарниром из соевых ростков и соусом барбекю

5

ТТк№106

170/150/50

Куриное филе с фруктовым рисом и апельсиновым соусом

5

ТТк№108

 

ностальгические блюда изь птицы

 



180

Котлета по — киевски

11

190

 

Гарниры из овощей.

228



200

Пюре картофельное

28

197

200

Картофель фри

9

70

150

Картофель жареный с грибами

8

ТТк№45

250

Рис басмати

15

ТТк№66

200

Гарнир из отварных овощей

14

73

270

Нежное пюре из брокколи и цветной капусты

10

ТТк№59

150

Сотэ овощное

9

ТТк№76

300

Кукуруза отварная

11

ТТк№48

500

Оладьи с цукини и пармезаном

11

ТТк№61

220/50

Кус-кус с помидорами черри

13

Ттк№107

 

Пасты и ризотто.

 



300

Тальятелле с лососем

13

ТТк№74

300

Тальятелле с телятиной и цукини

12

ТТк№73

300

Папарделле с 4-мя видами сыра

22

ТТк№46

300

Папарделле с курицой и грибами

11

ТТк№75

300

Ризотто с копченым лососем

22

Ттк№77

350

Паэлья

10

ТТк№59

300

Ризотто с овощами

10

ТТк№76

 

Десерты

51



150

Банановое брюле

3

ТТк№796

200

Десерт “Панакотта”

4

Ттк№790

160/150

Маффины в шоколадной глазури

2

ТТк№756

250/70

Штрудель с вишней

5

ТТк№797

350

Штрудель с яблоками

5

ТТк№770

280/60

Десерт махито под английским соусом

5

ТТк№745

150

Ягодный взрыв

7



250

Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода

8

Ттк№773

150

Три вида мороженого

6

Ттк№772

200/5

Печеное яблоко с цукатами

7

Ттк№771
    продолжение
--PAGE_BREAK--

2.5. Расчет  и проектирование холодного цеха.

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, салатов. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы), механическое оборудование (овощерезки, мясорубки), вспомогательное оборудование (столы, ванны, стеллажи).

Производственная программа холодного цеха

Расчет производственной программы холодного цеха приведен в графике 2., пункт 2.6.
2.6.График реализации блюд за день.

График 2. График  реализации блюд за день.

Наименование блюд

Количество блюд реализуемых за день

Часы работы торгового зала

 

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

Коэфициет пересчета

 

0,047

0,041

0,091

0,063

0,078

0,094

0,031

0,015

0,11

0,123

0,141

0,129

0,031

Фирменные закуски

250

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки

10

1

1

1

1

1

1





1

1

1

1



Карпаччо из лосося с ростками сои

14

1

1

1

1

1

1





2

2

2

2



Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом

18

1

1

2

1

1

3

2



3

2

3

2

1

Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем, каперсами и бальзамическим уксусом

10

1

1

1

1

1

1





1

1

1

1



Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе

15

1

1

1

1

1

1





2

2

2

2

1

Закуска из свежих овощей

15

1

1

1

1

1

1





2

2

2

2

1

Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом

5











1





1

1

1

1



Элитные мясные деликатессы

10

1

1

1

1

1

1





1

1

1

1



Салями «Спьянато-романо»

5











1





1

1

1

1



Хамон /испанский окорок/

20

1

1

2

1

2

2

1



2

2

3

3



Балык /Свиной, сыровяленый/

20

1

1

2

1

2

2

1



2

2

3

3



Оливки

5











1





1

1

1

1



Маслины

5











1





1

1

1

1



ностальгические салаты

 



























Селедочка с луком

20

1

1

2

1

2

2

1



2

2

3

3



Форшмак

15

1

1

1

1

1

1





2

2

2

2

1

Грибочки под водочку

13

1

1

1

1

1

1





2

1

2

2



Деревенский разносол

3

















1



1

1



Холодные блюда и закуски

203

1

1

2

1

2

2

1



2

2

3

3



Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле

10

1

1

1

1

1

1





1

1

1

1



Салат «Греческий» с сыром фета, помидорами черри

10

1

1

1

1

1

1





1

1

1

1



Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима

10

1

1

1

1

1

1





1

1

1

1



Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе

5











1





1

1

1

1



Салат «Цезарь»

10

1

1

1

1

1

1





1

1

1

1



Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры

15

1

1

1

1

1

1





2

2

2

2

1

ностальгические закуски

 



























Шуба

10

1

1

1

1

1

1





1

1

1

1



Столичный

5











1





1

1

1

1



Салат по-домашнему / заправка на выбор/

10

1

1

1

1

1

1





1

1

1

1



Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/

10

1

1

1

1

1

1





1

1

1

1



Десерты

51



























Банановое брюле

3

















1



1

1



Десерт «Панакотта”

4





1











1



1

1



Маффины в шоколадной глазури

2





















1

1



Штрудель с вишней

5











1





1

1

1

1



Штрудель с яблоками

5











1





1

1

1

1



Десерт махито под английским соусом

5











1





1

1

1

1



Ягодный взрыв

7





1



1

1





1

1

1

1



Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода

8





1

1

1

1





1

1

1

1



Три вида мороженого

6





1





1





1

1

1

1


    продолжение
--PAGE_BREAK--
2.7.Расчет численности производственных работников для холодного цеха.

Таблица 5.Расчет величины трудозатрат.

Наименование блюда

Количество блюд за день, шт

Коэффициент трудоёмкости блюда

Количество времени на приготовление блюда, с

Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки

10

4,9

4900

Карпаччо из лосося с ростками сои

14

5,2

7280

Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом

18

8,2

14760

Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем, каперсами и бальзамическим уксусом

10

5,7

5700

Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе

15

5,3

7950

Закуска из свежих овощей

15

4,2

6300

Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом

5

3,6

1800

Элитные мясные деликатессы

10

4,9

4900

Салями «Спьянато-романо»

5

0,9

450

Хамон /испанский окорок/

20

4,2

8400

Балык /Свиной, сыровяленый/

20

4,2

8400

Оливки

5

0,9

450

Маслины

5

0,9

450

Селедочка с луком

20

4,2

8400

Форшмак

15

3,6

5400

Грибочки под водочку

13

4,9

6370

Деревенский разносол

3

3,9

1170

Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле

10

5,2

5200

Салат «Греческий» с сыром фета, помидорами черри

10

5,2

5200

Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима

10

5,5

5500

Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе

5

5,3

2650

Салат «Цезарь»

10

5,2

5200

Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры

15

5,6

8400

Шуба

10

7,9

7900

Столичный

5

5,9

2950

Салат по-домашнему / заправка на выбор/

10

5,2

5200

Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/

10

3,2

3200

Банановое брюле

3

2,5

750

Десерт «Панакотта”

4

4,3

1720

Маффины в шоколадной глазури

2

5,2

1040

Штрудель с вишней

5

6,6

3300

Штрудель с яблоками

5

6,9

3450

Десерт махито под английским соусом

5

5,9

2950

Ягодный взрыв

7

5,2

3640

Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода

8

5,2

4160

Три вида мороженого

6

3,5

2100

итого:

 

 

167590



Важнейшей задачей нормирования труда является определение численностиработников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Количество работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема выпуска продукции.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IVили Vразряда.
N1= 167590/29*3600=2

Принимаем количество работников 2 человека.

Общая численность производственных работников — 2человека.

Количество работников с учетом выходных будет равной:

Nвых = N1 *1,59 = 3,18 

Количество работников с учетом выходных— 4 человека.

 Таким образом, в холодном цехе будет работать два повара (в одну смену) по комбинированному  графику 3.
График 3. График выхода работников холодного цеха на работу.

<img width=»603" height=«321» src=«ref-2_136286175-6432.coolpic» v:shapes="_x0000_i1026">

2.8.Расчет  и  подбор холодильного оборудования.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-1,12С), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению требуемой вместимости в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продукта или по его объему. Расчет производится по формулам:

Е=Q/f,

где Е-вместимость шкафа;

Q-масса продукта, кг;

f— коэффициент, учитывающий массу  тары( для шкафа-0,7, для камеры-0,6)

Е=77,18/0,7=110,25кг
Массу продукта находим по формуле (Таблица 5):

Q=dp*Пд/1000,

где dp–масса одной порции изделия, г;

Пд — количество порций.
Таблица 5. Расчет вместимости холодильного шкафа.

Наименование блюда

Количество

Масса одной порции, г

Масса продукта, г

Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки

10

180

1800

Карпаччо из лосося с ростками сои

14

140

1960

Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом

18

280

5040

Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем, каперсами и бальзамическим уксусом

10

265

2650

Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе

15

210

3150

Закуска из свежих овощей

15

390

5850

Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом

5

340

1700

Элитные мясные деликатессы

10

300

3000

Салями «Спьянато-романо»

5

100

500

Хамон /испанский окорок/

20

100

2000

Балык /Свиной, сыровяленый/

20

100

2000

Оливки

5

100

500

Маслины

5

100

500

Селедочка с луком

20

150

3000

Форшмак

15

170

2550

Грибочки под водочку

13

270

3510

Деревенский разносол

3

350

1050

Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле

10

300

3000

Салат «Греческий» с сыром фета, помидорами черри

10

310

3100

Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима

10

170

1700

Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе

5

230

1150

Салат «Цезарь»

10

300

3000

Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры

15

290

4350

Шуба

10

270

2700

Столичный

5

270

1350

Салат по-домашнему / заправка на выбор/

10

270

2700

Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/

10

250

2500

Банановое брюле

3

150

450

Десерт «Панакотта”

4

200

800

Маффины в шоколадной глазури

2

310

620

Штрудель с вишней

5

320

1600

Штрудель с яблоками

5

350

1750

Десерт махито под английским соусом

5

340

1700

Ягодный взрыв

7

150

1050

Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода

8

250

2000

Три вида мороженого

6

150

900

Всего:

343

234

77180



Согласно общей массе продукта подбираем холодильный шкаф ШХ-1,12С купе МХМ

Таблица 6.Характеристики холодильного шкафа ШХ-1,12С купе МХМ.

Наименование

ШХ-1,12С купе

Исполнение дверей

купе

Температура внутри объема, °C

0…+7

Внутренний объем, м3

0,94

Полезный объём, м3

0,92

Охлаждаемая площадь полок включая площадь дна, м2

3,20

Количество полок, шт

5

Номинальный ток, A

3,75

Потребление электроэнергии за сутки (не более), кВт·ч

8,0

толщина стенки корпуса, мм

40

ширина

1200

глубина (без ручек)

750

высота

1970

Масса, кг, не более

190



2.9.Расчет механического и немеханического оборудования.

Для холодного цеха предназначен универсальный привод общего назначения УМК-П с габаритными размерами:540х340х325м2

Таблица 7.Технические характеристики механического оборудования.

Наименование

УМК-П

Производительность кг\ч

50

Мощность электродвигателя кВт\ч

1,1\1,5

Напряжение, В

380

Габариты, мм

540х340х325

Масса, кг

38,5



Таблица 8. Расчет количества производственных столов.

Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел

Норма длины стола на 1 чел., м

Общая длина стола, м

Длина стандартного стола, м

Количество столов

3

1,25

3,75

1000, 1200, 1500

2 по 1200, 1 по 1500
    продолжение
--PAGE_BREAK--


Итого принимаем к установке 3 производственных стола маркой СП – 1200 и СП — 1500.




















2.10.Расчет полезной площади холодного цеха.

Таблица 9.Расчет полезной площади холодного цеха.

<img width=«626» height=«225» src=«ref-2_136292607-5245.coolpic» v:shapes="_x0000_i1027">

Таким образом, полезная площадь составит 7,02 м.

Расчет общей площадицеха рассчитываем с помощью формулы:

<img width=«96» height=«52» src=«ref-2_136297852-265.coolpic» v:shapes="_x0000_i1028">, м2

где:   k– коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.

Sобщ= 7,02/0,4 = 22,55м2

Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ (см. табл.10).
Таблица 10.Подбор кухонного инвентаря.
Наименование инвентаря Единица
измерения

Норма оснащения для предприятия с учётом количества мест.
Бак для пищевых отходов
шт

2

Ведро

шт

3

Венчик

шт

2

Вилка поварная

шт

1

Горка для специй

шт

2

Держатель кухонный

шт.

3

Держатель для разливательных ложек

шт.

2

Доска разделочная

шт.

10

Доска для резки лимона

шт.

2
Дуршлаг
шт.

2

Кастрюли:

             1,5 – 2,3 л.

             4 – 6 л.

             8-10 л.

шт.

шт.

шт.

шт.

12

3

4

5

Котлы:             20 – 30 л.         

шт.

6

Котёл для варки рыбы

шт.

2

Консервовскрыватель

шт.

2

Лимоновыжималка

шт.

2

Ложка разливательная 200 –250 мл.

шт.

5

Ложка разливательная 500 мл.

шт.

3

Ложки одно-порционные:

o       для сахара

o       для жиров

o       для картофеля

o       для соуса



комплект

комплект

шт.
комплект



3

3

4
4

Лоток

шт.

18

Лопатки:

o       для котлет

o       для рыбы

o       для кондитерских изделий

o       для полуфабрикатов

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.



3

3

4

4

Мусат

шт.

1

Ножи:

o       для кореньев

o       для резки овощей

o       «поварской тройки»

o       для мясной гастрономии

o       для сыра

o       для лимона

o       для хлеба

o       для резки рыбы

o       для резки мяса



шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.



2

2

4

2

1

2

2

1

2

Приспособление для резки масла

шт.

1

Приспособление для процеживания бульона

шт.

1

Противень

шт.

5

Сотейник овальный

Шт.

1

Сковороды:

o       без ручки  D 210 мм

o       с ручкой D 400 мм

шт.

шт.

шт.

4

2

2

Сита разные

шт.

3

Ступка с пестиком

шт.

1

Тёрка для сыра

шт.

1

Тёрка ручная

шт.

2

Штопор

шт.

2

Шумовка

шт.

2

Щипцы:  для рыбы

                 для льда

шт.

шт.

1

1

Яблокорезка

шт.

1

Яйцерезка

шт.

1


3. Инженерные расчеты.

3.1.Водоснабжение и канализация.

Проектирование системы водоснабжения  и канализации коктейль-бара производится в соответствии с требованиями СНиП 2.3.4.15-32-2005 с учетом уточнения обусловленных соответствующими отраслевыми нормами технологического проектирования.

Коктейль-бар  оснащен системой  холодного и горячего  водоснабжения. Горячая вода  приготавливается централизованно  с помощью водонагревателя. Водоснабжение предоставляется  2 ввода кольцевой городской  водопроводной сети.

Вода применяется для технических и хозяйственно питьевых нужд, должна удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая».

Расход воды на хозяйственно-бытовые нужды определяется по нормам СНиП 2.3.4.15-32-2005.
3.1.1.Расчет расхода холодной воды для приготовления блюд.

g1=n\T*1,5*3,3

где Т-часы работы предприятия,

n-количество блюд.

g1=507\13*1,5*3,3=193,8л
3.1.2.Расчет холодной воды для потребления сотрудников.

Расчет производим по формуле:

g2=N*14л

где N-количество сотрудников,

14-норма расхода одним сотрудником.

g2=2*14=28л.

3.1.3.Расчет холодной воды для моечных ванн.

Холодная вода рассчитывается из расхода воды на приготовление полуфабрикатов на 1000кг.

Мясных-1500л, рыбных-2000л, овощных-2200л.

В коктейль-баре вырабатывается следующее количество полуфабрикатов:

Мясных-58, рыбных-38, овощных-70.

Мясных=58*1500=87,0л

Рыбных=38*2000=76,0л

Овощных=70*2200=154,0л

g3=87+76+154=317,0 л
3.1.4.Расчет холодной воды моечных ванн при мойке посуды.

Расчет ведется по формуле:

g4=200*n*t*0,3

где n-число ванн,

t-часы работы ванн.

g4=200*2*8*0,3=960л
3.1.5.Расчет расхода горячей  воды для приготовления блюд.

g1=n\T*1,5*12,7

где Т-часы работы предприятия,

n-количество блюд.

g1=507\13*1,5*12,7=742,9л
3.1.6.Расчет горячей воды для потребления сотрудников.

Расчет производим по формуле:

g2=N*12,7

где N-количество сотрудников,

14-норма расхода одним сотрудником.

g2=2*12,7=25,4л.
3.1.7.Расчет горячей воды моечных ванн при мойке посуды.

Расчет ведется по формуле:

g4=100*n*t*0,3

где n-число ванн,

t-часы работы ванн.

g4=200*2*8*0,3=480л

3.1.8.Расчет количества сточных вод.

Сточные воды по характеру загрязняющих веществ разделяются на производственные и хозяйственно-бытовые. Канализационные сети этих стоков внутри здания предусматриваются раздельными. Внутренняя  сеть  выполняется из чугунных и пластмассовых канализационных труб диаметром 50 и 100 мм прокладываемых с уклоном 0,02-0,03.

Расчет количества сточных вод на производственные бытовые нужды проводится из расчета расхода воды в сутки по формуле.

Расчет сточных вод = расход воды*0,85

Водоотвод=2747,1*0,85=2335,1

Дождевая канализация устроена, и  в  виде закрытой сточной сети. Прием дождевых и талых вод осуществляется дождеприемом с кровли крыши и территории  предприятия.

3.1.9. Расчет годового потребления водоснабжения и канализации. Рассчитывается по формуле:

Q=gсут*П\1,3

Q-годовой расчет горячей, холодной воды и канализации.

П- число суток работы предприятия в год, сут\год

1,3-коэффициент.

Qгор. =3816*240\1,3=705м3

Qхор. =7954*240\1,3=1468 м3

Qкан. =10004*240\1,3=1847 м3

3.2.Отопление и вентиляция.

Здание предприятия предполагается оснастить системами общеобменной приточной и вытяжной механической вентиляции. В горячем цехе, а также в моечной столовой посуды наряду с общеобменной устанавливается местная приточная и приточно–вытяжная локализующая вентиляция над тепловым технологическим оборудованием. В качестве местной вентиляции устанавливаются приточно–локализующие устройства типа МВО, а также вытяжные зонты. В административных и конторских помещениях воздухообмен осуществляется при помощи естественной канальной вентиляции. В помещениях санитарного назначения для посетителей, в санитарно–бытовых помещениях для персонала предусмотрен приток воздуха через дверные проемы от общеобменных механических систем и удаление воздуха через локальные каналы естественной вытяжной вентиляции (ЕВ).

В предприятии предусмотрено устройство двух систем приточной механической вентиляции (ПВ–1 и ПВ–2) и двух систем вытяжной механической вентиляции (В–1 и В–2).

Системы ПВ–1 и В–1 обслуживают помещения для посетителей, а ПВ–2 и В–2 холодный цех и другие цехи и производственные помещения. Самостоятельные вытяжные системы ЕВ предусмотрены в душевых, гардеробах, туалетах и складских помещениях, а также от посудомоечной машины.

Приточные камеры систем ПВ–1 и ПВ–2 размещаются в помещении приточных вентиляционных камер, расположенном у наружной стены.


Системы В–1 и В–2 работают за счет установки крышных вентиляторов. Воздуховоды приточной и вытяжной систем прямоугольного сечения, выполнены из оцинкованной стали. В качестве воздухораздающих и воздухозаборных устройств приняты жалюзийные регулируемые решетки типа РР.

Поток теплоты, Вт, расходуемой на отопление рассчитывается по формуле:

Q=dот*V(tв-tн),

где dот — удельная тепловая характеристика здания,

V-3861
t1-расчетная температура внутреннего воздуха,18С

t2- расчетная температура наружного воздуха,-28С(по СНиПу)

Q=0,8*0,52*3861(18-(-28)=82409,2Вт

Годовой расход теплоты, кДж, на отопление рассчитывается по формуле:

Q=2,88dот*V(tв-tср.от)*Т*nот

tср.от-средняя температура наружного воздуха отопительного сезона, С

Т-число часов работы системы отопления в сутки.

n-продолжительность отопительного сезона-226(по Перми)

Qгод.=2,88*0,52*3861*(18-6,2)*24*226=84655522кДж

Поток теплоты, Вт, расходуемой на вентиляцию рассчитывается по формуле:

Qгод.=0,278*Lпр.*Рс*(tпр-tв),

Где 0,278-коэфициент перевода, Вт

Lпр.-расход приточного воздуха,

Рс-плотность воздуха-1,2

tпр- температура приточного воздуха,16С

tв-удельная теплоемкость воздуха

Qгод.=0,278*6949*1,2*1(16+28)=102011,9Вт

Расход приточного воздуха рассчитывается по формуле

Lпр=0,6*V*Kp

Lпр=0,6*3861*3=6949

Годовой расход теплоты кДж, на вентиляцию рассчитывается по формуле

Qв.год.= Lпр.*Рс*(tпр-tв)*Тв.от.= 6949,8*1,2*1*24*226=45234858 кДж.

3.3.Расчет расхода электроэнергии на нужды вентиляторов.

Рассчитывается по формуле:

Nвент=Ввент*d, кВт\ч

Ввент-обобщенный коэффициент-3,12

d-расчет воздуха приточного и вытяжных систем вентиляций, равный и сумма. d-0,6*Кр*Vэл*2

Кр-кратность воздуха объема по притоку и вытяжка.

Кр-3:60 час

Производим расчет воздуха  системы вентиляции:

d=0,6*3*3861*2=13899,6 м3 \ч

Nвент=3,17*13899,6=44061, 7кВт

Расход годовой электроэнергии на вентиляцию рассчитывается  по формуле.

Эт=Nвент*Т*n

Т-время работы вентиляционного устройства, ч-8часов

Nв-количество дней, 240

Эт=240*8*2,8=5376кВт

Расход годовой электроэнергии на подогрев вентиляционного воздуха  рассчитывается  по формуле.

Эт=Рн*Тг

Рн-номинальная мощность электронагревательного элемента, который равен потоку теплоты расходуемый на вентиляцию.

К  исп.год.- коэффициент используемый за год

Кисп.год.=Кисп.* Кэн.исп.год

Кисп.год=0,6*0,2=0,12

Кисп=6,2\28=0,6

. Кэн.исп.год=226\240=0,9

Количество часов в год-1920

Эу=24*0,12*1920=5529,6кВт\час

Итог: Эу-на годовой расход потребителей энергии100159,2кВт

3.4.Энергосбережение предприятия.

Установленная мощность, требующая для общего цеха Руст, определяется по формуле:

Руст=Руд.*S,

Где Р уд-удельная мощность, равная 11Вт\м2

S-площадь цеха, м2

Руст=9,02*11=99,22Вт=0,10кДж
Заключение.

В ходе выполнения расчетного задания был спроектирован коктейль-бар «Ностальгия» на 50 мест, рассчитаны основные показатели работы предприятия. Количество мест в зале коктейль-бара-50мест, общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, составляет 507. Была разработана производственная программа предприятия, произведен расчет и подбор механического, вспомогательного, холодильного оборудования. Также был произведен расчет численности рабочего персонала, расчет энергоснабжения, отопления, вентиляции, канализации.

Работа над расчетным заданием позволила не только систематизировать и расширить знания, полученные в ходе изучения дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания», но и закрепить и применить их на практике.
Список использованной литературы.

1.     Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирвоание предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.: ил.

2.     Руководство к выполнению дипломного проектирования. Технологические расчеты. Оформление проекта. – 3-е изд., доп. и перераб. / сост.: Е.Я.Троицкая, Г.Н.Дзюба. – М.: ГОУ ВПО «РЭА им.Г.В.Плеханова», 2009. – 108 с.

3.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, М. Экономика, 1891.

4.     Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. — М.: ЦИТП, 1989.-40с.

5.     Основы архитектурно-строительного черчения. Задания по строительному черчению / Сост. О.В. Георгиевский, В.И. Веселов, Л.В. Смирнова, В.Ф. Котов, А.Е. Соколов. – М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 2002. – 64 с.

6.     СНИП II-Л. 8-71. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания.

7.     Тепловое оборудование предприятий общественного питания / В.А. Дорохин. – К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. – 407 с.

8.     Рекомендации к выполнению электрической части дипломного проекта / Сост: В.П. Кирпичников, И.Г. Буканов, А.В. Ефимов. – М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2003. – 30 с.

9.     Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и в быту: Учеб. пособие для нач. проф. образования. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1999. – 224 с.

10.                                                                               Коева В.А. Охрана труда в предприятиях общественного питания: учебное пособие / В.А. Коева. – Изд. 2-е, дополн. И перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 224 с.

11.                                                                   Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г    продолжение
--PAGE_BREAK--