Реферат: Производство глазированных сырков

--PAGE_BREAK--Таким образом, усовершенствованная технология позволяет уменьшить затраты сырья и увеличить выход продукта.[7]
 С помощью относительно недорогого, надежного и простого в обслуживании и управлении оборудования стало возможным производство фасованного творога со сроком годности до 28 дней. Продукт имеет зернистую консистенцию, свежий кисломолочный вкус и запах. Данная технология была разработана с целью исключить использование мешков для формирования творожного брикета с последующей упаковкой на фольгу [8]
Для сохранения исходного качества творога в процессе хранения необходимо приостановить микробиологические и биохимические процессы в продукте. Этого можно достичь быстрым интенсивным охлаждением до температуры 4+-20С.
 Перспективным можно считать вакуумный способ охлаждения пищевых продуктов. Вакуумная обработка после его обезвоживания позволяет интенсифицировать процесс
охлаждения продукта от нескольких часов до нескольких минут. При таком способе охлаждения механическое воздействие на творог минимально. За счет этого повышается качество готового продукта. Использование вакуумного охлаждения творога, в том числе в технологии сезонного резервирования позволит сохранить качество продукта, снизить производственные затраты на проведение этой технологической операции.
 Замороженные блоки творога направляются на длительное хранение. Исследования показали, что наименьшее изменение качества происходит в твороге, замороженном интенсивным способом в плиточном аппарате, при последующей температуре хранения -25. С, что позволяет увеличить продолжительность его хранения до 12 месяцев.
 При соблюдении оптимальных режимов замораживание обеспечивает высокое степень восстановления исходных свойств творога даже после длительного хранения. Но если не достаточно отработан конечный этап технологии резервирования творого — размораживания, при восстановлении может происходить снижение качества и потеря массы.[9]
 Молочная промышленность первой среди отраслей пищевой промышленности начало применять процессы мембранной фильтрации. Использование таких методов как микрофильтрация ультрафильтрация, позволяет не только увеличить выход целевого продукта с творога или сыра, но и расширить ассортимент выпускаемой продукции, а также создать предпосылки для организации производства. Главным достоинством мембранной фильтрации в процессах концентрирования является практически полное задержание таких ценных составляющих молока, как жир и белок.
 Ультрафильтрация творожного Калье из нормализованного молока (рис 12) позволяет добиться увеличения выхода творога в 1.25 раза по сравнению с традиционной фильтрацией через тканевые мешки. Получаемое при этом полностью прозрачная стерильная сыворотка содержит минимум белка (< 1,5 г/л) при практически полном отсутствии жира. Она содержит минеральные соли и лактозу и может быть использована как сырье для молочного сахара- лактозы.[10]
Рис.1.1.Принципиальная схема установки ультрафильтрации творожного колье.
 1.Бак творожного колье.
 2.Подогреватель творожного колье.
 3.Нагнетающие массы.
 4.Расходомеры.
 5.Корпус мембранного модуля
 6.Циркуляционные насосы.
 7.Охладитель творога.
Молочная сыворотка, получается при производстве сырья и творога, является перспективным сырьем для выработки пищевых продуктов здорового питания. В состав сыворотки входят белковые, углеводные, минеральные и биологически активные вещества. Особую ценность представляет наличие солей кальция в печноусвояемой форме, которые играют важную роль в профилактике многих заболеваний.
 Исследования показали, что использование творожной сыворотки, обогащенной глютаминовой и аскорбиновой кислотами, позволяет получить больший удельный объем, повысить формо -удерживающую способность хлебобулочных изделий, улучшить их вкус и аромат и одновременно ускорить процесс тестоведения. Разработаны рецептуры теста для лапши и других подобных изделий, в которых яичные белки частично или полностью заменены творожной сывороткой. Результаты показали, что введение сыворотки позволяет снизить потери питательных веществ с отваром при сохранении хорошей консистенции и вкусе вареной лапши. К недостаткам можно отнести цвет получаемой продукции, что устраняется добавлением в тесто пюре из моркови или тыквы… Исследования по использованию молочной сыворотки в полуфабрикатах из фарша показали, что молочная сыворотка способствует оптимизации физико-химических характеристик фарша: структуры и консистенции, улучшалась способность к формованию, что создает предпосылки для механизации процессов. Аскорбиновая и глютаминовая кислоты в определенном соотношении обладают синергетическим действием по отношению к экстрактивным веществам мяса и рыбы и способствуют облагораживанию вкуса и аромата изделий из них.
Благодаря достаточно высокой кислотности в ряде случаев творожная сыворотка может заменить органические кислоты, в том числе лимонную и уксусную.
 Наиболее перспективным является применение сыворотки в производстве разнообразных напитков. Новые напитки отличались приятным, слегка кисловатым вкусом, ароматом, соответствующим вводимой добавки, хорошо утоляли жажду.[11] В зарубежных источниках информации показана возможность получения столового белого вина из ферментированной лактозными дрожжами деминрелизованной молочной сыворотки[10]
При замене маринада на уксус сывороткой технология и рецептура консервированных овощей не претерпевают серьезных изменений, придавая им хрустящую консистенцию. Эти продукты были близки к свежим, малосольным продуктам[11]
 Под действием аскорбиновой кислоты лейкоциты выделяют оксид азота, который опасен для опухолевых, бактериальных и других чужеродных клеток. Витамин. С попадает в митохондрии энергетические стенки клеток, оставляет его без питания, а также подавляет синтез ДНК. Это объясняет, почему клетки, которые отвечают за иммунный ответ, всегда содержат много аскорбиновой кислоты, заметно больше, чем другие клетки.[12]
 Проанализировать биохимические нарушения, которые возникают при немении (недостаток кровообращения) в клетках головного мозга, ученые предложили, что предотвратить гибель этих клеток может смесь динвертина и аскорбиновой кислоты. Проверка этой гипотезы была проведена на крысах, но дала заметный результат. Смесь динвертина и аскорбиновой кислоты не может защитить мозг от последствий кислородного голодания. Она только оттягивает неизбежный конец, но эта отсрочка дает медикам время лечить сужение просвета сосудов – причину анемии.[13]
 В настоящее время ситуация на молочном рынке заставляет производителей творожных сырков по новому взглянуть на ценообразование этого продукта. С одной стороны, рост цен на основе сыра, творог и масло с другой стороны. Жесткая конкуренция и невысокая способность населения. Одним из путей себестоимости сырка является использование стабилизаторов удерживающих влагу.[14]
 
2.Особенности производства разных видов творога.
Творог получают сквашиванием молока молочными бактериями с последующим удалением сыворотки из сгустка. Различают творог из пастеризованного молока, предназначенный для непосредственного употребления в пищу и производства творожных продуктов, из творога непастеризованного молока используемый только для полуфабрикатов плавленого и топленого сыров и приготовления творожных продуктов, подвергаемых термической обработке. В зависимости от содержания жира творог делят на жирный, полужирный и нежирный, а по способу производства — не кислотный и кислотно-сычужный. Виды творога и его состав приведены в таблице 2.
Таблица 2.1.Виды творога и его состав.
творог
Кислотность, Т˚
содержание, %
влаги
жира
жирный в/с /1сорт
200/225
65/65
18/18
полужирный в/с 1с.
210/240
73/73
9/9
нежирный в/с 1сорт
220/270
80/80
2.1. Жирный творог из молока повышенной кислотности.
Молоко повышенной кислотности, нельзя пастеризовать, так как оно свертывается при нагревании. Из непосредственного молока кислотностью до 45 Т можно вырабатывать жирный творог кислотно-сычужным способом, при кислотности молока свыше 45 Т, кислотным способом с отвариванием сгустка. При кислотно – сычужным способе цельное молоко кислотностью до 450. Т нагревают до 32-340 С. При высокой кислотности молока нет необходимости вносить в него бактериальную закваску, поэтому при заполнении ванн сразу вносят сычужный фермент из расчета 1г порошка на 1т молока и оставляют его в покое до сквашивания. Сгусток разрезают и дальнейшую его обработку осуществляют так же, как и при производстве творога из пастеризованного молока. При кислотном способе молоко кислотностью выше 450. Т подогревают до 240 С и подают в двустенные ванны для сквашивания. В молоко вносят 40% раствор хлористого кальция (300г кристаллической соли на 1т молока). По достижении кислотности около 800 С сгусток разрезают на кубики с ребром 2 см и медленно нагревают до 30-320 С. Для равномерного нагревания у стенок ванны сгусток осторожно передвигают к середине ванны. Когда температура сгустка достигла 32, нагревание прекращают, сыворотку удаляют и творог подвергают самопрессованию.
 
2.2. Зернистый творог со сливками.
 
Зернистый творог вырабатывают из пастеризованного молока с добавлением сливок и соли для непосредственного употребления в пищу.
Готовый продукт должен отвечать требованиям, произведенным ниже
 Содержание жира, % 6
 Содержание соли, % 1
Содержание влаги, не более, % 80
 Кислотность, ˚Т, не более 150
 Схема технологического процесса производства зернового творога со сливками следующая: подготовка сырья, пастеризация, заквашивание и сквашивание его, разрезание и обработка сгустка, промывание и обезвоживание его, введение наполнителей, расфасовка, охлаждение и хранение продукта.

2.3. Диетический творог.
Диетическим называют творог, выработанный кислотно – сычужным способом из нестерилизованного молока кислотностью не выше 200 Т и реализуемый не позднее 24 ч с момента выработки. При производстве диетического творога особенно строго соблюдаются санитарно — гегеинические условия.
2.4. Творог, охлажденный и замороженный в брусках.
 
В настоящее время все более молочных продуктов выпускают для розничной торговли в расфасовке. Помимо экономии времени при размораживании, гарантируется точная масса и высокая санитария продукта. Кислотность творога с учетом его небольшого повышения при расфасовке и последующее хранение должно быть следующим: для жирного не более 190, полужирного 200, и нежирного 2100 С. Температуре творога, поступающего на расфасовку, не должна превышать 690 С.
Для расфасовки отбирают высококачественный творог, соответствующий по химическим и органолептическим показателям требования РТУ.
2.5. Ацидофильно-дрожжевой творог
 
Ацидофильно-дрожжевой творог является разновидностью обычного творога и ацидофильной пасты. Готовят его из пастеризованного молока путем сквашивания закваской на чистых культурах ацидофильной палочки и молочных дрожжей.
 Ацидофильно-дрожжевой творог применяют для детского питания, как лечебное средство пир дизентерии и диспепсии.

3. Технологическая часть
3.1. Технологический процесс при выработке витаминного творога кислотно-сычужным способом.
3.1.1 Приемка и подготовка сырья.
Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту редукторную пробу, температуру, выполняют органическую оценку сырья. Творог вырабатывают из цельного, нормализованного или обезжиренного молока кислотностью до 220 С. Пригодно молоко не ниже 2 сорта, плотностью не менее 1027 кг/м3.Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству.
3.1.2 Нормализация молока.
Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренным стандартом или техническими условиями. Расчет ведут по формуле:
Жпр * 100
Жнм = 100-а
Где Жнм — массовая доля жира в нормализованном молоке, %
Жпр – массовая доля жира в готовом продукте, %
а — норма внесения закваски на обезжиренном молоке или суммарное количество внесенных компонентов, не содержащих жир.
При использовании закваски на нормализированном молоке, то ее не включают в величину. Нормализацию по жиру осуществляют путем добавления к цельному молоку обезжиренного молока или пасты, а также в целях отбора сливок или обезжиренного молока.

3.1.3 Очистка.
Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43±20С.
3.1.4 Гомогенизация.
Очищенную нормализированную смесь гомогенизируют при давлении 15±25 мПа и температуре 45-480С
3.1.5 Пастеризация.
Нормализованную смесь гомогенизируют при 85-870С с выдержкой 10-15 мин. Или при 92±20 С с выдержкой 2-8 мин.
3.1.6 Охлаждение.
 Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовятся кислотные продукты: термофильных и мезофильных етрептококов 30-350С
3.1.7 Заквашивание.
Молоко заквашивают следующими способами:
а) Закваской, приготовленной на культурах мезофильных молочно — кислых стрептококков при температуре молока 30±20 С в холодное время года и 28±2 в теплое время. Закваску, приготовленную на стерильном сырье Вносят в количестве 1-2 % или 10-20 кг на 1т, в зависимости от ее активности при неправильном перемешивании.
б) Закваской состоящей из чистых культур незофильных микроорганизмов при температуре 28±2. Закваску вносят в количестве, рекомендованном производителем. После внесения молока вымешивают 10-15 мин при использовании закваски прямого внесения перемешивают в течение 30 минут.
3.1.8 Внесение хлористого кальция и фермента.
После внесения закваски и первого перемешивания в молоко добавляют хлористый кальция из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг молока в виде раствора с массовой долей хлористого кальция 30-40% и проводят второе перемешивание в течение 10-15 минут.
После внесения раствора хлористого кальция и второго перемешивания в молоко вносят сычужный порошок, или пепсин пищевой в идее раствора с массовой долей фермента не более 1%. Доза фермента активностью 100000 МЕ на 1000 кг заквашенного молока 1г. Сычужный порошок растворяют в питьевой воде подогревают до 36-38, а пепсин в профильтрованной сыворотке при 36-39.
3.1.9 Перемешивание молока.
Предположительность перемешивания молока после заквашивания и внесения хлористого кальция и фермента 10-15 мин.
Затем смесь оставляют в покое до появления сгустка.
3.1.10 Сквашивание молока.
Продолжительность сквашивания молока от 8-12 часов с момента внесения закваски. При заквашивании восстановленного молока от 10 до 12 часов.
 А) для творога 18 и 9% — 61±50˚ Т
 Б) для творога нежирного -71±50˚ Т
3.1.11. Обработка сгустка.
 Готовый сгусток разрезают проволочным ножом на кубики размером-2,0*2,0*2,0 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки.
В случаях получения сгустка с плохим отделением сыворотки производят нагрев его до температуры сыворотки (40±2) с выдержкой 30-40 мин при производстве творога 198и 95 и до температуры (36±2) с выдержкой от 19 до 20 мин при производстве творога нежирного.
Выделяющуюся сыворотку выпускают из ванны и собирают в отдельную емкость. Сгусток разливают в бязевые мешки размером 40*80 см, завязывают и укладывают в установку для прессования и охлаждения творога.
3.1.12 Прессование творога и его охлаждение.
Продолжительность прессования творога составляет от 1 до 4 часов в зависимости от качества полученного сгустка и жирности творога.
Прессование продолжают до достижения творога массовой долей влаги не более:
а) для творога 9%-73%
б) для творога нежирного -80%
в) для творога жирного 18%-65%
Одновременно с прессованием происходит и охлаждение творога.
Температура охлаждения творога 12±3˚ С. При необходимости творог доохлаждают в холодной камере. Охлажденный творог подают на расфасовку.
3.1.13 Физико-химические показатели творога полуфабриката.
18% 9% н. ж.
М. д. жира, не менее 18% 9%             н.ж.
М.д. влаги, не менее 65 73 80
Кислотность,˚ Т в         180-225 200-240 220-270
пределах
Так как медицинская аскорбиновая кислота стерильна, то для лучшей сохранности ее можно вносить в заквашенное молоко перед разливом, т.е. после пастеризации, из расчета 100г на 1000л молока, предварительно растворив в 5л молока[2].
    продолжение
--PAGE_BREAK--