Реферат: Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест

--PAGE_BREAK--Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.
В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.
На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.
Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. на столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева – столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.
На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На  рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют  весы ВНЦ-2.
Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.
При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР
В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).
Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.
Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.
Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.
Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.
В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.
Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).
Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.
Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).
По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.
В) график загрузки торгового зала столовой при промпредприятии
(на 250 мест).
Количество потребителей может быть определено по оборачиваемости мест в течение дня по следующей формуле:
Nд=Р*φ,
где, Nд – количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;
       Р – вместимость зала;
       φ – оборачиваемость места в зале в течение дня;
 В данном случае Р = 250, а φ = 8, тогда
Nд = 250*8=2000 чел.
Для расчета количества питающихся за каждый час работы зала используют формулу: 
                                          Nчас=(Р*ξ*С)\100,
где, Р – количество посадочных мест;  
            ξ – коэффициент оборачиваемости одного места за данный час,       (завтрак- 3, обед  и ужин – 2) – по «СНиП»
               С – процент загрузки зала по «СНиП» (завтрак — 35%, обед – 100%, ужин – 50%.)
N6-7=(250*3*35)\100=262 чел.
N7-8=(250*3*36)\100=263 чел.
N12-13=(250*2*100)\100=500 чел.
N13-14=(250*2*100)\100=500 чел.
N18-19=(250*2*49)\100=238 чел.
N19-20=(250*2*48)\100=237 чел.
 Таблица 1.          График загрузки торгового зала.
№ПП
Часы работы зала
Оборачиваемость за час.
% загрузки зала
Количество потребителей за час.
Комплексы
I
II
1
2
3
4
5
6
7
1
2
Завтрак
6-7
7-8
3
3
            35
36
263
262
132
131
132
131
Итого:
—
—
525
263
263
1
2
Обед
12-13
13-14
2
2
100
100
500
500
250
250
250
250
Итого:
—
—
1000
500
500
1
2
Ужин:
18-19
19-20
2
2
48
49
237
238
119
119
119
119
Итого:
—
—
475
238
238
За день:
—
—
2000
 Г) Производственная программа предприятия.
Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле: 
n=N*m,
где, n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
 N – количество потребителей в течение дня;
        m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков);
m =m(холодных блюд)+m(супов)+m(вторых горячих блюд)+m(сладких блюд и горячих напитков).
В число холодных блюд входят молоко и кисло-молочные продукты.
Если на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая и др.) предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для каждого режима отдельно по формулам:
nз =Nз*mз;
nо =Nо*mо;
nу =Nу*mу;
Где nз – общее количество блюд, реализуемых в течение завтрака;
       nо – общее количество блюд, реализуемых в течение обеда;
       nу – общее количество блюд, реализуемых в течение ужина;
       mз – коэффициент потребления блюд во время завтрака; 
       mо – коэффициент потребления блюд во время  обеда;
       mу – коэффициент потребления блюд во время ужина;
       Nз – количество потребителей в течение завтрака;
       Nо – количество потребителей в течение обеда;
       Nу – количество потребителей в течение ужина;
Завтрак. mз = 2, кроме того 1 горячий напиток,
                 mз = 525*2=1050, в том числе: холодные закуски – 525,
                      вторе блюда – 525, горячие напитки – 105 литров (525 порций).
Обед. mо = 4, кроме того горячий напиток,
           mo= 1000*4=4000, в том числе: холодные закуски – 1000,   
супы – 1000, вторые горячие блюда – 1000, сладкие блюда – 1000,                    
                горячие напитки – 200 л. (1000 порций).
Ужин. mу = 1, кроме того горячий напиток и кисло молочные продукты,
mу = 1*475=475, в том числе: кисло-молочные продукты – 475 (95 л.),
                    вторые горячие блюда – 475, горячие напитки – 475 (95 л.)
Итого за день. Холодных блюд и закусок – 1525, супов – 1000, вторых горячих блюд – 2000, сладких блюд – 1000, горячих напитков – 400 л (2000 порций), кисло-молочных блюд – 95 л. (475 порций).
Д) План-меню предприятия.
План-меню проектируемого предприятия – это есть его производственная программа на день, где указывается ассортимент выпускаемой продукции (примерный ассортимент блюд, комплекс), блюдо/№ рецептуры по Сборнику рецептур блюд для предприятий общественного питания, 2004 г., выход одной порции в граммах, количество блюд за день с разбивкой по часам реализации.
План-меню составляет зав. производством  на основании «Примерного ассортимента блюд» и «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» на кануне планируемого для реализации блюд (не позднее 1500) и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: сырье, сезон, разнообразие блюд (блюдо не должно повторяться чаще одного раза в неделю), правильное сочетание гарнира и соуса, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. На данном предприятии используется комплексное меню. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексных завтрака, обеда, ужина указывается на только цена каждого блюда, но и общая стоимость рациона. При организации питания по абонементам в комплексные меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонементов. При составлении меню комплексных обедов, разнообразных по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки (варка, припускание, жарка, тушение и т.д.). Как правило, в зале реализуются два варианта комплексных завтраков, обедов или ужинов, различных по составу. С целью разнообразия меню комплексных обедов необходимо периодически проводить на предприятиях дни национальных кухонь, дни мучных блюд, даров моря и др. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов, рекомендованных кулинарными советами вышестоящих организаций.

Примерный ассортимент блюд для промпредприятия по комплексному меню.
Таблица 2.
  
  № пп
Наименование блюд
Кол-во
1
2
3
1
2
3
4
1
2
3
4
5
1
2
3
Завтрак:
Холодные блюда и закуски (винегрет, салаты, рыба под маринадом, творог и др.).
Вторые горячие блюда (мясные, рыбные, овощные, крупяные).
Горячие напитки (чай, кофе, какао).
Хлеб
Обед:
Холодные закуски
Супы
Вторые горячие блюда
Сладкие блюда (компоты, кисель, мусс, желе)
Хлеб
Ужин   
Кисло-молочные продукты (кефир, ряженка, и др.)
Вторые горячие блюда
Горячий напиток
хлеб
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

I комплекс.
Таблица 3.
№
№ рецептуры
Выход
Наименование блюд
Кол-во за день
     калориии
По часам реализации
Ответственные лица
6-7
7-8
12-13
13-14
18-19
19-20
1
2
3
4
44\ 25
286\ 169
714\411
100
250
200
Завтрак
Салат зеленый с огурцами и помидорами
Каша рисовая (вязкая) с черносливом
Чай с лимоном
Хлеб
263
263
263
70
350
50
              132       132       132
        131       131     131
 
—
—
—
—
1
2
3
4
5
75\ 37
157\87
419\260
639\374
100
500
246\100
200
Обед
Винегрет овощной
Суп крестьянский с крупой
Ромштекс с макаронами отварными с овощами
Компот из свежих плодов
Хлеб
500
500
500
500
70
200
650
100
—
—
—
          250       250   250    250
          250       250   250    250
—
—
1
2
3
4
727\416
367\227
726\415
200
325\100
200
Ужин
Кефир
Фрикадельки рыбные с томатным соусом и рис отварной
Какао с молоком
Хлеб
238
238
238
170
500
100
—
—
—
—
                  119             119   119
                  119             119   119
    продолжение
--PAGE_BREAK--II комплекс.
Таблица 4.
№
№ рецептуры
Выход
Наименование блюд
Кол-во за день
калориии
По часам реализации
Ответственные лица
    6-7
7-8
12-13
13-14
18-19
19-20
1
2
3
4
61\ 31
402\ 247
718\413
100
270\100
200
Завтрак
Салат из белокочанной капусты
Мозги отварные с соусом томатным и пюре картофельным
Кофе на молоке сгущенном
Хлеб
263
263
263
60
600
100
                 132           132         132
          131           131         131
 
—
—
—
—
1
2
3
4
5
73\ 36
141\78
238\135
642\375
100
500
260
200
Обед
Салат мясной
Борщ украинский
Картофель жареный с луком и грибами
Компот из апельсинов
Хлеб
500
500
500
500
100
250
370
100
—
—
    250        250   250   250
    250        250   250   250
—
—
1
2
3
4
727\416
233\132
714\411
200
260
200
Ужин
Ряженка
Рагу из овощей
Чай с лимоном
Хлеб
238
238
238
180
225
50
—
—
—
—
                          119   119    119
                          119   119    119
                            

   Е) Сводно-продуктовая ведомость.
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кроме расчета сырья для приготовления люд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а также для приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.
На основании расчетов потребного количества сырья (массой брутто) оформляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты, сырье.
Сводно-продуктовая ведомость – приложение 1.
Ж) Производственная программа цеха.
Производственной программой холодного цеха является перечень блюд и напитков, приготовляемых в цехе с указанием их количества, сроков реализации и ответственного за приготовление лица.
Включает в себя: холодные закуски – 4 наименования,
сладкие блюда – 2 наименования,
кисло-молочные продукты – 2 наименования,
Программа цеха составляется на основании производственной программы предприятия по той же форме:

Таблица 5.         Производственная программа холодного цеха. 
№
Рецептура
Выход
Наименование блюда
Кол-во за день
По часам реализации
Ответственные лица
 6-7
7-8
12-13
*13-14
18-19
19-20
1
2
44\2
66\3
100
100
Холодные блюда и закуски
Салат зеленый с огурцами и помидорами
Салат из белокочанной капусты
263
263
132   132
131   131
3
4
5
6
75\37
73\36
639\
642\
100
100
200
200
Винегрет овощной
Салат мясной
Сладкие блюда
Компот из свежих плодов
Компот из апельсинов
500
500
500
500
   250 250   250 250
   250 250   250 250
7
8
200
200
Кисло-молочные продукты
Кефир
Ряженка
238
238
    119 119
   119 119
За час максимальной загрузки зала принимаю час с 13 до 14 *
З) Подбор механического и немеханического оборудования.
 
Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» (приказ МТ СССР от 26.11.71 № 187) в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида.
 По вышеуказанным принципам подбираю следующее оборудование для холодного цеха промпредприятия:
Ø   Механическое:
1)  Привод универсальный ПУ – 0,6                                                  – 1шт.
2)                Хлеборезка МХР – 200                                                               – 1шт.
3)                Маслоделитель ручной РДМ – 5                                               – 1шт.
4)                Машина для нарезки вареных овощей МРОВ – 160              – 1шт.
5)                Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ – 300А 1шт.
Привожу техническую характеристику оборудования:
Техническая характеристика механического оборудования.
Таблица 6.
       № ПП
Наименование оборудования
Марка
Мощность электро двигателя. кВт
Число оборотов приводного вала. Об\мин
       Габариты,
       мм
Масса. кг
Дл.
Шир.
Выс.
1
Привод универсальный
ПУ– 0,6
0,6
170
530
280
310
60
2
Хлеборезка
МХР-200
0,27
1400
1200
600
730
80
3
Маслоделитель
РДМ-5
4
Машина для нарезки вареных овощей.
МРОВ- 160
0,18
170
473
371
500
21
5
Машина для нарезки гастрогомических продуктов
МРГ- 300А
0,37
170
680
480
570
50
Ø   Расчет производственных столов.
Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену по формуле:
Ј=l * Кр (м),
где Ј- погонная длина производственных столов (м);
l- норма погонной длины стола на 1 работника (м);
Кр- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе
              (берется из графика выхода на работу).
Ј=1.25*5=6.25 (м).
При проектировании холодного цеха принимаем к установке:
1) Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ – 3 – 1 шт. (длина 1,68 м)
2)                Стол со встроенной моечной ванной СПМ-1500 – 1 шт. (длина 1,5 м)
3)                Стол производственный СПММ-1500 – 2 шт. (длина 1,5 м)
Ø   Немеханическое:
Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подбираю следующее немеханическое оборудование:

Немеханическое оборудование холодного цеха столовой промпредприятия на 250 посадочных мест.
Таблица 7.
№пп
Наименование
Кол-во
шт.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Нож филейный
Нож гастрономический (колбасный)
Нож для нарезки ветчины
Нож с двумя ручками для нарезки масла и сыра
Нож кухонный
Нож с одной ручкой для нарезки сыра и масла
Нож для фигурной нарезки масла
Нож – вилка
Томаторезка ручная
Яйцерезка
Скребок для сливочного масла
Доска разделочная
Соковыжемалка ручная
Лопатка – нож для заливных блюд
Стеллажи СП-230    (принимается без расчета исходя из удобства работы)
Ванна моечная ВМСМ-1 (принимается без расчета исходя из удобства работы)
2
2
1
1
5
1
1
1
1
1
1
6
1
1
1
1
И) Расчет холодильного оборудования.
Холодильное оборудование рассчитывается по массе хранящихся в нем продуктов с учетом посуды или тары, в которой они находятся. Расчет производится по формуле:
Qобщ=Qгб+Qп\ф+Qсп    (кг),
где  Qобщ – масса продуктов, хранящихся в холодильных емкостях (общая), кг.
Qгб – масса готовых блюд в кг.
Qп\ф – масса п\ф в кг.
Qсп – масса сырых продуктов, кг.
Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:
Qгб =Σ (qр * nпик)\φ   (кг),
где  Qгб – масса готовых блюд, кг.
qр – масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных
        изделий, кг.
nпик  — количество блюд, данного вида за час «пик».
φ – коэффициент, учитывающий массу посуды (φ = 0.8).
Масса п\ф сырых продуктов рассчитывается по формуле:
Qп\ф+сп = Σ (qр * n1\2 смены)\ φ  (кг).
где  Qп\ф+сп – масса п\ф и сырых продуктов, кг
n1\2 смены – количество блюд за половину смены.
qр – масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных
        изделий, кг.
φ – коэффициент, учитывающий массу посуды (φ = 0.8).
Расчеты массы готовых блюд, реализуемых в час «пик»:
                Qгб 3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
                Qгб 4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
                Qгб 5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
                Qгб 6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Расчеты массы полуфабрикатов и сырых продуктов:
Qп\ф + сп  1=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.
Qп\ф + сп  2=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.
Qп\ф + сп  3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
Qп\ф + сп  4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
Qп\ф + сп  5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Qп\ф + сп  6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Qп\ф + сп  7=(0,2*119)\0,8=29,75 кг.
Qп\ф + сп  8=(0,2*119)\0,8=29,75 кг.
Расчет холодильного оборудования холодного цеха столовой при промышленном предприятии (250 мест).
Таблица 8.
     № пп
Наименование блюд.
Кол-во блюд
Масса одной порции
Общая масса
Кол-во блюд за день nдень
Кол-во блюд за час «пик»
nпик
Кол-во блюд за 1\2 смены
n1\2 смены
Qгб (готовой продукции)
Qп\ф+сп 
п\ф + сырые продукты
1
2
3
4
5
6
7
8
1
2
3
4
5
6
7
8
Холодные закуски
Салат зеленый с огурцами и помидорами.
Салат из белокочанной капусты.
Винегрет овощной.
Салат мясной.
Сладкие блюда
Компот из свежих плодов.
Компот из свежих апельсинов.
Кисломолочные продукты
Кефир
Ряженка
263
263
500
500
500
500
238
238
—
—
250
250
250
250
—
—
132
132
250
250
250
250
119
119
0,1
0,1
0,1
0,1
0,2
0,2
0,2
0,2
—
—
31,25
31,25
62,5
62,5
—
—
16,5
16,5
31,25
31,25
62,5
62,5
29,75
29,75
Итого:
187,5
280
По общей масса готовых блюд 187,5 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 0,6    — 2 шт.
По массе п\ф и сырья 280 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 1,4    — 1 шт.
Привожу техническую характеристику оборудования принятого к установлению:
Техническая характеристика холодильного оборудования.
Таблица 9.
       № ПП
Наименование оборудования
Марка
Мощность электро двигателя. кВт
       Габариты,
       мм
Масса. кг
Длина.
Ширина
Выс.
1
Шкаф холодильный
ШХ-0,6
3,8
800
800
2000
180
2
Шкаф холодильный
ШХ-1,4
4,8
800
1500
2000
280
К) Тара, кухонная посуда инвентарь.
Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подбираю следующий инвентарь, тару и кухонную посуду:

Тара, инвентарь и кухонная посуда столовой промпредприятия на 250 посадочных мест.
Таблица 10.
  № пп
Наименование
Кол-во
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Горка для гарниров
Лотки для заливных блюд
Формы для паштетов, заливных и сладких блюд
Лопатки для раскладывания порционных блюд
Лопатки-ножи для раскладывания заливных блюд
Приборы  для раскладывания блюд:
Приборы салатные
Прибор для консервированных фруктов
Щипцы для раскладывания порционных блюд
Тарелки
Кастрюли разных объемов
Салатницы
2
10
80
3
3
3
3
3
600
9
600
Л) Расчет рабочей силы.
Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:
N1=(n*Hвр)\ 3600*Tсм*λ   (чел),
Где  N1 – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением
производственной программы;
n – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;
Нвр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда данного вида (принимается по «Методическим указаниям к КП»);
Тсм – продолжительность смены в часах;
 λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).
Расчет рабочей силы.
Таблица 11.
 
№ пп
Наименование блюд
Ед. измер
Кол-во блюд, реализуемых в день
Норма времени в сек.
Кол-во человеко- день.
1
2
3
4
5
6
7
8
Холодные закуски
Салат зеленый с огурцами и помидорами.
Салат из белокочанной капусты.
Винегрет овощной.
Салат мясной.
Сладкие блюда
Компот из свежих плодов.
Компот из свежих апельсинов.
Кисломолочные продукты
Кефир
Ряженка
блюдо
блюдо
блюдо
блюдо
блюдо
блюдо
порция
порция
263
263
500
500
500
500
238
238
80
60
50
80
30
30
20
20
21040
15780
25000
40000
15000
15000
4760
Итого:
136580
N1 = 249000\3600*14*1.14=249000\57456=4.3~4 чел.
Чтобы определить количество работников в цехе, испоьзуют формулу:
N2=N1*α   (чел.),
 где
N2 – количество человек в цехе;
N1 — количество человек, непосредственно занятых приготовлением блюд;
α – коэффициент, учитывающий режим работы предприятия (α=1,13).
Следовательно, N2= 4,3*1,13=4,8~5 чел.
М) расчет площади цеха.
Состав и площадь холодного цеха проектируемой столовой на 250 посадочных мест определяется строительными нормами и правилами проектирования (СНиП II – Л – 8 – 71). Указанные в СНиП, площади производственных помещений состоят из полезной площади занятой различным технологическим оборудованием, а также площади проходов и проездов.
    продолжение
--PAGE_BREAK--