Реферат: Производство топленых животных жиров

--PAGE_BREAK--ВЕЩЕСТВА, СОПУТСТВУЮЩИЕ ЖИРАМ


Различные нежировые вещества, содержащиеся в при­родных жирах наряду с глицеридами жирных кислот, оказывают существенное влияние на свойства и биологи­ческую ценность жировых продуктов. Так, например, их окраска и ароматические особенности обусловливаются не бесцветными и малолетучими глицеридами, а сопутст­вующими им пигментами и легколетучими низкомолеку­лярными соединениями.

К сопутствующим веществам относятся фосфатиды, стерины, витамины, красящие и ароматобразующие вещества.

Фосфатиды
Фосфатиды представляют собой сопутствующие жирам вещества, по своему строению близко стоящие к ним.

Фосфатиды встречаются как в растительном, так и в животном организме. Наиболее распространенными фосфатидами являются лецитины и кефалины, которые обыч­но присутствуют в жирах совместно. Содержание фосфатидов в растительных маслах колеблется в широких пределах в зависимости от вида семян, способов и техно­логических режимов извлечения масла.

Фосфатиды содержатся в наиболее распространенных маслах в следующих соотношениях (в%): подсолнечное масло—от0,5 до1,4, хлопковое масло—от0,7 до2,0, соевое масло—от1,5 до3,9.

Подкожные жиры животных бедны фосфатидами. В то же время жиры отдельных органов, отличающихся интен­сивной деятельностью (печень, сердце, мозговая и нерв­ная ткани), содержат значительные количества фосфатидов.

Лецитин в животных жирах содержится в следующих соотношениях (в%): свиной жир— 0,030, говяжий жир— 0,035, бараний жир—0,012, костный жир—0,2.

Из ненасыщенных жирных кислот в растительных фосфатидах превалирует линолевая кислота. Характерным для состава фосфатидов животного происхождения яв­ляется наличие арахидоновой кислоты. Содержание в них фосфора и азотистых оснований обусловливает специ­фическую физиологическую активность фосфатидов. Вхо­дящие в состав фосфатидов отдельные соединения— линолевая, арахидоновая кислоты, холин и некоторые другие являются сами по себе биологически активными веществами, а совместное присутствие их в сложном комплексе фосфатидов значительно усиливает их физио­логическое действие на организм.
Стерины
Стерины представляют собой высокомолекулярные циклические спирты. Они делятся на растительные (фитостерины) и животные (зоостерины).

Содержание стеринов в жирах (в мг%) следующее: в подсолнечном масле—300, хлопковом—310, кукуруз­ном—580—1000 (200—250 после рафинации), льня­ном—420, оливковом—230, рапсовом—350, арахисо­вом— 250, свином жире—70—120, говяжьем—80—140, бараньем—30, молочном (коровьем)—200—500, треско­вом печеночном— 520.

Таким образом, содержание стеринов в растительных маслах оказывается значительно большим, чем в жирах наземных животных.

Наиболее важным из стеринов, содержащихся в живот­ных жирах, является холестерин. Присутствие холестери­на позволяет легко отличить животные жиры от расти­тельных, в которых он практически не содержится.

Холестерин является провитамином, который при ультрафиолетовом облучении превращается в разновид­ность витамина D.
Пигменты
Ту или иную окраску природных жиров обусловливают присутствующие в них жирорастворимые пигменты—каротиноиды, хлорофилл и госсипол.

Окраска жиров от желтой до красной с разными проме­жуточными оттенками большей частью зависит от нали­чия в них группы веществ, называемых каротиноидами. К ним относятся красный пигмент каротин и желтый—­ксантофилл. Каротиноиды образуются не в животном ор­ганизме, а в зеленых частях растений, поэтому содержа­ние их в животных жирах зависит от состава корма жи­вотных. В частности, с этим связаны сезонные колебания окраски сливочного масла. Масло, выработанное летом, имеет более интенсивную желтую окраску, чем зимнее масло, так как зеленые корма содержат много каротиноидов.

Из каротиноидов для организма человека и животных наиболее важен каротин. Он является предшественником витамина А, так называемым провитамином А, из которо­го в животном организме образуется витамин.

Присутствие хлорофилла является причиной зеленых оттенков окраски некоторых растительных масел, напри­мер конопляного, соевого, рапсового. Содержание хло­рофилла в жирах невелико. Так, в1 л соевого масла со­держится всего около1—1,5 мг хлорофилла.

Масло, извлеченное из семян хлопчатника, так называ­емое сырое хлопковое масло, окрашено в цвет от бурого до почти черного из-за присутствия в нем красящего ве­щества—госсипола. Госсипол является ядовитым веще­ством, поэтому сырое хлопковое масло для пищевых це­лей не применяется. Чтобы сделать хлопковое масло пригодным для питания, его подвергают тщательной очистке (рафинации), при которой полностью удаляется госсипол.
Витамины
Витамины выполняют в организме человека и живот­ных жизненно важную роль биологических регуляторов процессов обмена веществ, протекающих в виде сложных биохимических реакций в клетках и тканях организма. Они, как правило, не синтезируются в организме челове­ка или синтезируются в недостаточных количествах. По­этому основным источником большинства витаминов для человека являются продукты питания, в которых они со­держатся в больших или меньших количествах.

Витамины делятся на две основные группы: витамины, растворимые в воде, и витамины, растворимые в жирах..

К жирорастворимым витаминам (или липовитаминам) относятся:

витамин А и каротины, витамин О, витамин Е, витаминК,.

Витамин А в жировых продуктах растительного про­исхождения встречается в виде провитамина А—пигмен­тов каротиноидов. В животных жирах содержится вита­мин  А и очень мало каротина. Хорошим источником этого витамина является летнее сливочное масло: в100 г масла содержится от0,3 до1,5 мг витамина А и примерно столько же каротина. Наиболее богаты витамином А жи­ры печени морских животных и рыб.

Витамин А имеет большое значение для жизнедеятель­ности животных и человека. Недостаток его в детском ор­ганизме приводит к замедлению роста. Известна специ­фическая роль витамина А в химическом процессе зрения.

Витамин D содержится главным образом в жировых продуктах животного происхождения. Им наиболее.бо­гаты жиры молока разных животных, летнее сливочное масло, жиры печени трески, палтуса, морского окуня, ки­та. В подкожных жирах наземных животных ив расти­тельных маслах витамин D практически отсутствует. Зато в них содержатся провитаминыD—стерины, кото­рые активируются после облучения ультрафиолетовыми лучами.

ВитаминD необходим для обеспечения нормального обмена кальция и фосфора в организме и сохранения структуры костей. Недостаточность витамина D в орга­низме ребенка вызывает рахит.

ВитаминD поступает в организм не только с пищей, но и образуется в нем при облучении кожи солнцем. За счет этого в обычных условиях взрослые люди получают дос­таточное его количество. Однако потребность в витамине D возрастает у людей, проживающих в районах Крайне­го Севера, а также занятых на подземных работах.

Витамин Е (токоферол) сопутствует жирам расти­тельного происхождения. Животные жиры бедны вита­мином Е, а рыбьи жиры совершенно его не содержат.

--PAGE_BREAK--Пример.Потребность в жире100 г, из них30% должны состав­лять жиры растительного происхождения. Исходя из приведенного выше содержания усвояемых жиров в продуктах,30 г усвояемых растительных жиров содержится в31 г растительного (подсолнечно­го) масла. Если оставшиеся70 г восполнить за счет сливочного мас­ла, его потребуется86 г, соответственно топленого масла— 73 г, сви­ного шпига—80 г. Таким образом,31 г растительного масла и86 г сливочного обеспечивают указанную суточную потребность в жире.
Однако приведенный выше расчет носит сугубо абст­рактный характер. Он имел бы практическое значение для построения рациона только в том случае, если бы в нашей пище не было других источников жира, кроме жи­ровых продуктов. Но определенная часть жиров и часто весьма значительная попадает в организм человека в составе таких продуктов, как мясо, молоко, рыба, яйца и т. д. Эти жиры условно можно назвать «невидимыми» жирами.

«Видимые» жиры имеют широкое применение в кулинарии. Без них невозможны многие виды тепловой обработки продуктов, например, жарка. Они использу­ются в качестве бутербродного жира (сливочное масло, некоторые виды маргарина), для приготовления салатов, винегретов (различные виды растительного масла, майо­нез) и т. п. Без употребления достаточных количеств этих жиров нельзя себе представить современное пи­тание.

«Невидимые» жиры являются спутниками других пищевых веществ, входящих в состав продуктов. Так, в продуктах животного происхождения они содержатся вместе с животными белками, а в растительных—вместе с белками и углеводами. Для того чтобы выяснить какое место в питании занимают «невидимые» жиры животного и растительного происхождения, следует охарактеризо­вать эту группу продуктов несколько подробнее.

Известно, что в питании человека продукты играют чрезвычайно большую роль. Их основное назначение— снабжать организм человека животными белками. Био­логическая ценность животных белков определяется вы­соким содержанием в них незаменимых аминокислот. Вместе с тем количество жира в этих продуктах бывает в ряде случаев чрезвычайно высоким, иногда превосходя­щим содержание белка в несколько раз. Так, в мясе утки или гуся находится в3—4 раза больше жира, чем белка. Включая в свой рацион100 г такого мяса (если жир не будет заранее удален), мы получаем20—24 г жира и только5—7 г белка. Тем самым потребность взрослого че­ловека в белке удовлетворяется всего лишь на5—7%, а в жире на20—25%. И это только за счет «невидимых» жиров.

Весьма распространенным и пользующимся большой популярностью продуктом является творог. Прежде всего это источник высокоценного молочного белка. Следует, однако, помнить, что в жирном твороге содержится жира почти в1,5 раза больше, чем белка.

В табл.4 приводятся данные о среднем содержании белка и жира в продуктах животного происхождения.
Таблица4

Среднее содержание белка и жира, г на100 г продукта

продукты

белок

жир

продукты

белок

жир

Телятина«...

11 9

4,5


39

З,5

Ветчина …



12,3

23,9

Сливки 20%-ной



Колбаса

Любительская



12, 7



24,7

жирности....

2,7

19,0

отдельная… .

украинская …

11,7 16,5

13,3 26,0

18%-ной жирнос­ти......

12,7

19,0

Сосиски



11,6

17,1

9%-ной жирности

13,6

8,6

Полупотрошеные

7 2

20,1

нежирный…

Сыр

15,5

0,5

утки.....

50

24 1

голландский. ,

20,8

27,0

куры.....

10,0

6,5

Плавленый«новый»



индейки....

9,9

6,8


91 9

17,3

Яйцо куриное… Треска без головы Судак не разделан­ный......

10,3 13,0

9,2

9,8

0,3

0 4

Мороженое пломбир БаранинаI кат.

Говядина I кат.



3,8 12,0

13,5

14,3 11,8

7,5





IIкат......

14,5

2,5

Сельдь

7,6

13,4

Свинина.....



Севрюга ……



12,5

8,1

жирная.....

12 2

29,7




мясная.....

13,5

16,7









Из табл.4 видно, что наряду с продуктами, где жира больше, чем белка, есть и такие, в которых находится весьма небольшое количество жира. К их числу среди мо­лочных продуктов относятся творог пониженной жирнос­ти и обезжиренный, некоторые виды плавленых сыров, Небольшое количество жира содержит говядина (особен­ноII категории), индейка. В среднем маложирной явля­ется рыба, особенно таких пород, как тресковые, частико­вые—судак, лещ и т. п. В частности, треску можно счи­тать чисто белковым продуктом.

Однако в большинстве животных продуктов— мясе, молоке, некоторых видах рыбы жира больше, чем белка.

Жиры входят также в состав продуктов растительного происхождения, таких, как хлеб, крупа, мука, макарон­ные изделия, орехи. В последних жир содержится в боль­ших количествах. Так, в100 г ядра грецких, лесных, кедровых орехов, миндаля, фундука, фисташек находится от 50 до55 г жира. Поскольку в питании населения нашей страны орехи занимают незначительное место, роль их как источника растительного жира очень мала.

Содержание жира в зерновых продуктах невелико. Да­же в наиболее богатой по содержанию жира овсяной крупе жир составляет6% от веса продукта, в гречневой крупе и пшене—2%, а в остальных крупах еще меньше. Максимальное содержание жира в хлебных изделиях из муки высшего сорта—1,8%, куда при выпечке добавля­ется некоторое количество жира.

Выше отмечалось, что для обеспечения нормального функционирования организма, человек должен обязательно получать животные и растительные жиры в количест­вах, соответствующих физиологической потребности. Но тут необходимо учесть одно обстоятельство. Приведенные в табл.2 данные показывают, какое количество усвояемо­го жира должно поступать человеку с пищей и полностью использоваться организмом. Для этого количество жира, предназначаемое для потребления, должно быть несколь­ко выше указанных величин. Связано это со следу­ющим:

во-первых, часть жира, содержащегося в мясе и рыбе, переходит при варке из продукта в отвар. Так, мясо при варке теряет до40% жира, рыба тощая при припускании—до50%, средней жирности—до14% жира, содер­жащегося- в сыром продукте. Если бульон не использует­ся полностью, а это имеет место довольно часто, особен­но в питании лиц пожилого возраста, жир, находящийся в исходном продукте, используется только частично;

во-вторых, часто остаются на тарелках и выбрасывают­ся жирные куски мяса и рыбы, а также остатки каш и других кулинарных изделий, при приготовлении которых использовался жир;

в-третьих, имеются потери жира в процессе приготовле­ния пищи—жарки и тушения. В одинаковых условиях жарки различные продукты впитывают жир по-разному. Кухонный маргарин, например, при жарке в нем рисовых котлет, впитывается на97%, сырого картофеля—на 91%, рыбных котлет—на67%. Низкий процент (не более 65%) поглощают при обжаривании рыба, мясо, птица. Изделия из муки, крупы, картофеля впитывают жир в больших количествах— свыше90%.

Таким образом, кулинарная обработка продуктов ь ряде случаев сопровождается весьма большими потерями жира, полностью избежать которые не представляется возможным. К этому следует добавить другие потери жи­ра, связанные с тем, что в процессе потребления пищи и хранения ее в домашних условиях некоторая часть про­дуктов портится. В целом потери по жирам в домашнем потреблении составляют в среднем10—12%. Это обстоя­тельство необходимо принимать во внимание при пост­роении питания. Так, если физиологическая потребность в усвояемом жире составляет100 г, то в рационе его должно содержаться не менее110 г.

В нашей стране наблюдается тенденция увеличения доли жиров в общей калорийности рациона. Некоторые группы населения уже сейчас потребляют избыточное ко­личество жира, что не может быть признано рациональ­ным. Высокий уровень потребления жира до некоторой степени объясняется стихийной тенденцией, с одной сторо­ны, к росту потребления животных продуктов— мяса, колбас, копченостей, некоторых наиболее дорогих видов рыбы, молочных продуктов, консервов, а с другой— к увеличению потребления сливочного масла и других «ви­димых» жиров. Это приводит к тому, что для значитель­ной части населения становится актуальной проблема сокращения потребления жира.

Все вышеизложенное показывает, что даже в условиях изобилия пищевых продуктов проблема удовлетворения физиологической потребности в жирах при соблюдении правильных соотношений между отдельными их видами связана с рядом трудностей. Возможность построения полноценного, сбалансированного по всем необходимым пищевым веществам, питания в значительной мере лими­тируется жирами. При соблюдении физиологической нор­мы потребления жира «видимые» и «невидимые» жиры становятся как бы антагонистами. Исследования показа­ли, что при обеспечении потребности в белках и других пищевых веществах в рацион вводится такое количество «невидимого» жира, которое покрывает суточную потреб­ность в нем почти на65%. Следовательно, на долю «види­мых» жиров приходится лишь35%.

Ориентировочный расчет рациона для мужчин в воз­расте40—60 лет, относящихся кI группе энергонапря­женности труда (работники умственного труда, служащие): суточная потребность в питании с учетом потерь в процессе потребления пищи составляет в белке—100 г, в жире— 96 г, в углеводах— 400 г.

Как уже отмечалось выше, главными источниками «не­видимых» жиров являются продукты животного проис­хождения. основное и важнейшее значение которых зак­лючается в снабжении организма животным белком. За счет этих продуктов в соответствии с потребностью в ор­ганизм поступает50—60 г белка. Такое количество жи­вотного белка может обеспечить, например, следующее сочетание в рационе продуктов животного происхожде­ния:



                                                                                                    г в сутки

Мясо и мясопродукты                                                              150-200

Рыба и рыбопродукты                                                                50 60

Молоко цельное (пресное и кислое)                                    300—400 Творог                                                                                          20 — 40

Сыр                                                                                              20 — 40

Сметана                                                                                       15 — 20   



Яйцо                                                                                             0,5 — 1

                                                                                                       Штука



В данном наборе продуктов содержится нужное коли­чество животного белка и50—55 г жира. Потребность в остальных 'белках удовлетворяется за счет растительных продуктов и главным образом хлебных. Они же наряду с картофелем и сахаром являются основными источника­ми углеводов в нашем питании (некоторую, хотя и зна­чительно меньшую роль в этом играют овощи и фрукты). Чтобы обеспечить организм необходимым количеством белка и углеводов, в рацион должны входить примерно следующее количество растительных продуктов (в г);



Хлеб (белый и черный)                                             375-400

Крупа, макароны                                                         50- 60 г

Картофель                                                                  300-350

Овощи                                                                         300-400

Фрукты                                                                       150-250

Сахар и кондитерские изделия                                   70-100



Эти продукты содержат около40 г белка,400 г углеводов и5—10 г жира. Таким образом, в данном наборе рас­тительных и животных продуктов имеются необходимые количества белков с учетом их качества и углеводов. Жи­ра же в нем содержится примерно60 г. Это «невидимые» жиры. На долю «видимых» жиров остается36 г чистого усвояемого жира или42 г жировых продуктов, что сос­тавляет минимально необходимое количество «видимых» жиров. Как показывает практика, незначительное умень­шение «видимых» жиров в рационе лишает возможности использовать разнообразные виды тепловой обработки продуктов и тем самым обедняет ежедневное меню. Что­бы избежать этого, необходимо стремиться несколько уве­личить количество «видимых» жиров и более широко ис­пользовать продукты с относительно небольшим содержа­нием жира и прежде всего маложирное мясо, молоко и продукты их переработки.

В течение длительного времени население нашей стра­ны отдавало предпочтение продуктам повышенной жир­ности. Это в равной степени относилось к мясу, молоку, рыбе и изделиям из них. Однако в последние годы суще­ственно снизился спрос на жирное мясо, мясные изделия и птицу.

Все чаще покупатели обращаются с просьбой дать им менее жирное мясо, колбасы, копчености. Такие колба­сы, как докторская, столовая, диетическая и т. п., поль­зуются наибольшим спросом у населения прежде всего потому, что в них отсутствуют видимые жировые включе­ния и они характеризуются несколько меньшей жирно­стью. Более благожелательно население стало относить­ся и ко многим породам рыбы с низким содержанием жира.

В отношении же молочных продуктов предпочтениево многих случаях отдается изделиям с высоким содержа­нием жира (молоко 6%-ной жирности, творог 18%-ной жирности, жирные твердые сыры и т. п.).

В настоящее время наша промышленность уделяет больше внимания маложирным молочным продуктам. Так, в частности, выпускаемый сейчас обезжиренный тво­рог имеет нормальную кислотность и консистенцию, что обеспечивает его высокие вкусовые качества. Ценным продуктом является так называемое «белковое» молоко (1% жира). В ряде районов страны, в частности в При­балтике, широко распространено производство относи­тельно маложирных твердых сыров, которые по своим вкусовым достоинствам не уступают жирным сырам.

Следует иметь в виду, что маложирные продукты реко­мендуются к потреблению прежде всего людям пожилого возраста, а также лицам, занятым умственным трудом и ведущим малоподвижный образ жизни. Лица, занятые тяжелым, физическим трудом, потребность в жире кото­рых достаточна высока, могут в относительно больших количествах использовать жирные мясные и молочные продукты.

Переходя к вопросу о наиболее рациональном соотно­шении в питании чисто жировых продуктов, следует ос­тановиться на следующих положениях.

Первое важнейшее условие—обеспечение в рационе достаточного количества растительного масла, посколь­ку оно является основным источником незаменимых жир­ных кислот. Чтобы получить30 г растительных жиров в день, нужно не менее25 г жира употребить в чистом ви­де—растительное масло, майонез.

Второе условие—следует учитывать навыки населения к потреблению различных видов жира. Они выявляются довольно четко, если сравнивать питание населения раз­личных районов. Например, население Белоруссии, Ук­раины, Прибалтики привыкло к потреблению в относи­тельно больших количествах свиного сала (характерно в основном для жителей сельских местностей). Поэтому здесь можно рекомендовать использовать в питании не­сколько большее количество сала, чем в других районах, за счет сокращения потребления других жировых продук­тов животного происхождения.

Третье условие—необходимо учитывать возраст чело­века. Лицам более молодого возраста можно рекомендо­вать использовать в питании большее количество живот­ного жира, и в частности молочного. Пожилым людям следует увеличить потребление растительных масел, главным образом нерафинированных. Их следует шире использовать при приготовлении салатов, винегретов. Сливочное масло должно быть ограничено. Его целесо­образно заменять сметаной, которая содержит эмульгированный молочный жир и значительное количество ле­цитина, способствующего нормализации холестеринового обмена.

. С учетом особенностей питания населения нашей страны можно рекомендовать следующие примерные соотно­шения между различными жировыми продукта­ми— источниками «видимых» жиров в нашем пита­нии (в%)



--PAGE_BREAK--