Реферат: Технология приготовления блюд из свинины

--PAGE_BREAK--Свинина с курицей в горчичном соусе.
Ингредиенты:<img width=«313» height=«228» src=«ref-2_1764393810-15355.coolpic» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s3913">
300 г филе грудки цыпленка, <metricconverter productid=«400 г» w:st=«on»>400 г свиного филе, <metricconverter productid=«50 г» w:st=«on»>50 г сыра «Пармезан», немного замороженной зелени, соль, перец, 8 тонких ломтиков ветчины, 2 пучка зеленого лука, 2 ст. л. зернистой горчицы, растительное и сливочное масло, 125 мл сухого белого вина, 6 ст. л. Сливок.

Приготовление:

Вымыть и обсушить оба сорта мяса. Натереть на терке сыр и перемешать его с зеленью. Натереть смесью филе грудки цыпленка, посолить, поперчить и завернуть в ветчину. Зеленый лу. Нарезать кусками длиной <metricconverter productid=«6 см» w:st=«on»>6 см. Обжарить в растительном масле то и другое мясо и выложить на противень. Жарить в духовке 20 минут при 200 градусах. Вынуть и поставить в теплое место. Влить в кастрюлю сок жаркого. Добавить к соку жаркого сливочное масло. Потушить в нем лук 3 минуты и вынуть. Смешать сок с горчицей, вином и вскипятить. Добавить сливки и приправить. Нарезать мясо. Подавать с луком и соусом. Украсить петрушкой.
Копченая корейка с манго
<img width=«300» height=«253» src=«ref-2_1764409165-13108.coolpic» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s3914">


Ингредиенты:
800 г бескостной копченой корейки куском, молотый черный перец, 1 ст. л. тертого имбиря, 7 ч. л. консервированного хрена, 2 ч. л. Меда,  2 ст. л. сметаны 1 манго 2 ст. л. закрепителя соуса

Приготовление:

Поперчить копченую корейку и выложить в форму для запекания. Добавить тертый имбирь и влить немного воды. Тушить в предварительно нагретой духовке 45 минут при температуре 200 градусов. Перемешать 5 ч. ложек хрена с медом, намазать массой жаркое и тушить еще примерно 15 минут. Вынуть и поставить в теплое место. Довести до кипения сок от тушения и 200 мл воды. Добавить сметану и 2 ч. ложки хрена. Приправить молотым черным перцем. Манго вымыть, разрезать пополам, очистить от кожуры и аккуратно удалить косточку. Нарезать плодовую мякоть маленькими кубиками и добавить в полученный соус. Варить в течение 5 минут. Корейку нарезать порционными кусочками и подавать вместе с соусом.


Свинина с абрикосами


<img width=«320» height=«240» src=«ref-2_1764422273-13887.coolpic» hspace=«10» vspace=«10» v:shapes="_x0000_s3915">Ингредиенты:
8 небольших отбивных, мука,  1 ст. л. сливочного масла, 1 банка консервированных половинками абрикосов, 1 ст. л. Сахара, имбирный корень, 1 ст. л. кетчупа, 5 ст. л. Сливок.

Приготовление:

Мясо обвалять в муке. Разогреть растительное и сливочное масло и жарить отбивные 8 минут. Вынуть из сковороды и поставить в тепло. Слить сок с консервированных абрикосов. Посыпать фрукты сахаром и 5 минут жарить в оставшемся жире. Влить 6 ст. ложек сока. Имбирь нарезать тонкой соломкой. Добавить имбирь к абрикосам и слегка прокипятить в течение 5 минут. Влить кетчуп со сливками и уваривать около 5 минут. Разложить отбивные по тарелкам, полить абрикосовым соусом. На гарнир хорошо подать отварной рис.
Медальоны из свинины

<img width=«312» height=«226» src=«ref-2_1764436160-16937.coolpic» hspace=«10» vspace=«10» v:shapes="_x0000_s3916">Ингредиенты:

<metricconverter productid=«750 г» w:st=«on»>750 гсвиного филе, 5 луковиц 1 зубчик чеснока, <metricconverter productid=«40 г» w:st=«on»>40 г топленого масла, соль, перец, 40 мл коньяка, 100 мл мясного бульона, <metricconverter productid=«150 г» w:st=«on»>150 г сметаны, 2-3 ч. л. зерен зеленого перца.


Приготовление:

Мясо нарезать ломтиками толщиной <metricconverter productid=«4 см» w:st=«on»>4 см. Лук и чеснок мелко нарубить. Нагреть духовку до 80 градусов. Поджарить кружочки мяса в топленом масле с каждой стороны по 2-3 минуты, приправить, завернуть в фольгу и держать в теплой духовке. Потушить лук и чеснок в жире от жаренья, влить коньяк, бульон и уварить до половины. Протереть через сито, перемешать со сметаной, приправить. Добавить размятые зерна перца. Разложить мясо с соусом по предварительно нагретым тарелкам.


Свинина с жюльеном

Ингредиенты:
<img width=«300» height=«252» src=«ref-2_1764453097-11354.coolpic» hspace=«10» vspace=«10» v:shapes="_x0000_s3917">250 г моркови, <metricconverter productid=«100 г» w:st=«on»>100 г корня сельдерея, 1 луковица, <metricconverter productid=«600 г» w:st=«on»>600 г свиного филе, по 1/2 ч. л. порошка карри и сушеного тимьяна, <metricconverter productid=«25 г» w:st=«on»>25 г кокосового масла, 1 ч. л. соли ,2 ст. л. соевого соуса, <metricconverter productid=«0,125 л» w:st=«on»>0,125 л мясного бульона, 2 ч. л. пищевого крахмала, 1 ст. л. сока лимона, по 1 щепотке перца и сахара, 2 ст. л. рубленой петрушки

Приготовление:

Морковь очистить от кожицы, вымыть и нарезать тонкой соломкой («жюльен»). Сельдерей тоже очистить, помыть и нарезать такой же соломкой. Лук очистить и мелко порубить. Духовку предварительно нагреть до 50 градусов. Филе вымыть, обсушить, нарезать на 8 ломтей, слегка надавливая ладонями, придать плоскую форму, натереть карри и тимьяном. Медальоны жарить на сильном огне в горячем кокосовом масле по 45 минут с каждой стороны. Посолить и поставить в теплую духовку. Соломку моркови и сельдерея вместе с кубиками лука поджарить в оставшемся кокосовом масле, залить соевым соусом и мясным бульоном и варить на слабом огне 5 минут. Крахмал смешать с соком лимона и заварить им соус. Добавить к овощам пряности и петрушку, перемешать. Положить на тарелки рядом с медальонами жюльен из моркови. Можно подать к этому блюду белый хлеб прямо из печи.
    продолжение
--PAGE_BREAK--Рулетики из свинины с луком-пореем


Ингредиенты:
<img width=«312» height=«228» src=«ref-2_1764464451-11182.coolpic» hspace=«10» vspace=«10» v:shapes="_x0000_s3918">4 очень тонких свиных шницеля (примерно <metricconverter productid=«500 г» w:st=«on»>500 г), соль, молотый белый перец, 1 зубчик чеснока, 4 ст. л. сливочного сыра с пахтой и зеленью, 2 ч. л. Горчицы, 2 большие ножки лука-порея, <metricconverter productid=«50 г» w:st=«on»>50 г сливочного масла с пониженным содержанием жира, 6 ст. л. Сливок, 1/2 ч. л. порошка карри.

Приготовление:

Вымыть и обсушить шницели. Посолить и поперчить. Очистить и пропустить через пресс зубчик чеснока. Приправить чесноком сливочный сыр. Намазать шницели сначала тонким слоем горчицы, а затем — сливочным сыром. Вымыть и почистить лук-порей. Сделать 1 продольный надрез так, чтобы получились длинные листья. Бланшировать их в кипящей подсоленной воде 1-2 минуты, затем откинуть на сито, обдать холодной водой и дать ей стечь. Разложить 4 листа лука-порея. Положить на них шницели и плотно завернуть их в листья. Тщательно завязать рулетики суровой ниткой или полосками лука-порея. Положить рулеты в большую плоскую кастрюлю. Мелко нарезать оставшийся лук-порей и добавить его к рулетикам со сливочным маслом, сливками и карри. Накрыть крышкой и тушить 20-25 минут. Разлить соус из лука-порея по предварительно нагретым тарелкам и выложить сверху рулетики из свинины.
Блюдо из свинины «Афелия»

<img width=«336» height=«302» src=«ref-2_1764475633-17601.coolpic» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s3919">


Ингредиенты:
600-<metricconverter productid=«650 г» w:st=«on»>650 г свиного филе, 1 ч. л. семян кориандра, 1 ч. л. Сахара, соль, перец, 3 ч. л. оливкового масла, 1 стакан красного вина, листья кориандра.

Приготовление:

Нарежьте свинину на куски толщиной <metricconverter productid=«1 см» w:st=«on»>1 см. Поместите ломтики свинины между двумя листами промасленной бумаги и отбейте. Разотрите в ступке семена кориандра, добавьте по вкусу соль, перец и сахар. Посыпьте смесью мясо с обеих сторон. Поставьте на 30 минут в холодное место. Нагрейте на сковороде масло. Обжарьте до образования румяной корочки столько кусков свинины, сколько уместится на сковородке. Отложите. Поджарьте следующую партию. Когда все мясо будет готово, сложите его на сковородку, полейте вином, подержите минуту на сильном огне, затем уменьшите огонь, накройте крышкой и готовьте до мягкости 20-30 минут. Жидкость должна достигнуть консистенции сиропа. В противном случае переложите свинину на тарелку и не давайте ей остыть, а жидкость кипятите до достижения нужной консистенции. Полейте свинину соусом и украсьте листьями кориандра.

<img width=«319» height=«220» src=«ref-2_1764493234-13214.coolpic» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s3920">Свинина с апельсинами

Ингредиенты:вырезка свинины (<metricconverter productid=«1,5 кг» w:st=«on»>1,5 кг), 2 зубца чеснока, вино красное 2х видов (200гр), специи, горчица, 2 апельсин, 1/2 лимона.

 

Приготовление:

Мясо натереть горчицей, нашпиговать чесноком. Положить в жаровню и обложить нарезанными дольками апельсина и лимона. В вино добавить специи и соль, размешать. Залить вином свинину, закрыть крышку и поставить тушиться в духовку на 200 градусов на 2,5- часа. Периодически надо следить, если жидкость вся выпарилась, то следует долить немного воды. Готовую свинину надо выложить на блюдо и украсить зеленью и фруктами.
2.3 Особенности технологии приготовления и оформления блюд

Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса

Соление и маринование придают дополнительный аромат свежей свинине как первые этапы кулинарной обработки. Соление, которое может длиться от 12 часов до месяца, к тому же предохраняет мясо от порчи,— этот процесс являлся основным в сохранении продукта, до того как появились холодильники.

Маринование — процесс пропитки мяса ароматическими веществами — короче по времени, оно меняет вкус мяса, придавая ему нежность. Свинина, просоленная с вечера до утра, теряет часть своего сладковатого вкуса. Затем ее следует обсушить и готовить как сырое мясо.

Просаливаемая в течение большего времени, свинина становится суше и тверже, чем сырое мясо. После 3—4 дней соления свинину следует вымачивать, для того чтоб удалить из нее соль перед приготовлением блюда. Свинина, засаливаемая в течение 3 дней, вымачивается 3—4 часа, а после 5-дневного засаливания ее вымачивают около 6 ч.

Свинина, просаливавшаяся в течение недели и более, вымачивается с вечера до утра; перед приготовлением из нее блюда ее заливают холодной водой, на медленном огне доводят воду до кипения, дают покипеть короткое время, затем промывают свинину и просушивают.

Мясо солят, либо покрывая его со всех сторон крупными кристаллами соли, что называется сухой засолкой, либо погружая его в рассол. Название «сухая засолка» по сути, неверно, потому что, используя этот метод, получают рассол, образуемый вытекающими из мяса соками, растворяющими соль.

Сухая засолка обычно применяется для кусков мяса тонкой продолговатой формы, например, брюшины или ушей, как показано внизу на картинке, потому что соль, смешанная с травами и другими приправами, легко наносится на поверхность засаливаемого мяса. Более толстые куски мяса легче засолить в приготовленном рассоле.

Для засолки используйте емкость из фарфора, керамики или глазурованную глиняную посуду; металлическая посуда может войти в реакцию с рассолом и испортить вкус продукта. Хотя маринады могут состоять из комбинаций любых приправ, они обычно включают кислотные вещества, такие, как уксус или вино, которые размягчают твердые ткани мяса. Воздействие кислот придает мясу пикантность, что контрастирует с другими, более пахучими добавками, такими, как лук и травы. Количество жидкости для маринования зависит от его способа.

Так называемые «влажные» маринады, такие, как смесь с красным вином, содержат количество жидкости, достаточное для полного погружения в нее мяса. Они особенно хорошо подходят для свинины, предназначенной для тушения, так как маринад; может стать той жидкостью, в которой мясо будет тушиться.

Сухие маринады содержат значительно меньше жидкости. Их наносят на мясо, подобно пасте из сладкого зеленого перца, а не заливают им приготавливаемое блюдо. Такие сухие маринады можно не удалять с мяса. Блюдо посыпают сухарями и тщательно прожаривают. При комнатной температуре свинину держат под маринадом в течение суток, в холодильнике — около 30 часов, за это время маринад придает мясу вкус и аромат.

Сухое соление с добавлением трав

1 — Засолка мяса

Соль с различными приправами смешивают в миске. Приправами могут быть молотый ямайский перец и гвоздика, измельченные можжевеловые и лавровые листья, перец и сушеные травы. Насыпьте слой этой смеси на дно стеклянного или керамического блюда. Поместите мясо (на рисунке показаны брюшина и уши свиньи) в это блюдо. Потрите мясо смесью и дополнительно присыпьте солью.

2 — Переворачивание мяса

Закройте блюдо крышкой и поставьте в прохладное место. Периодически переворачивайте мясо, чтобы обеспечить равномерное просаливание. Просаливание мяса должно длиться не менее 12 ч; для приготовления соленья мясо следует засаливать от 3 до 7 дней. Примерно через 10 ч, когда мясо даст сок, образуется рассол. После того как мясо просолится, рассолы и соль идут в отходы.

Заливка рассолом свежего мяса.

1 — Приготовление рассола

Налейте в кастрюлю холодной воды. В узелок из муслиновой ткани завяжите приправы, например: листья можжевельника, гвоздики, чабреца, лавра и размельченный мускатный орех. Поместите узелок с приправами в воду. Добавьте в воду соли и немного сахара. Доведите до кипения на среднем огне. Не забывайте удалять пену. Когда сахар и соль растворятся, через 2—3 мин снимите кастрюлю с огня.

2 — Заливка мяса рассолом

Дайте рассолу остыть. Проткните мясо, предназначенное для соления (на фото: шейная часть свиной туши), в нескольких местах имеющимся у вас острым предметом, чтобы оно лучше просолилось. Поместите мясо в глубокую посуду. Извлеките узелок с приправами из рассола. Залейте рассолом приготовленное мясо.

3 — Мясо под гнётом

Положите на мясо тарелку, а сверху на тарелку поместите груз. В качестве груза используйте камень, керамическую или стеклянную емкость, например стеклянную банку с налитой в ней водой. Убедитесь в том, что весь кусок мяса находится под гнетом, затем накройте посуду крышкой, чтобы избежать попадании пыли.

4 — Извлечение мяса

 Поместите посуду с мясом в прохладном темном месте, подальше от солнечных лучей и других источников тепла, которые могут способствовать развитию бактерий. Помешивайте содержимое посуды через каждые три дня деревянной ложкой. Когда на ваш вкус мясо станет готово, извлеките его из посуды при помощи щипцов или специальной вилки.

Мясо под приправами, маринад из красного вина :

Для «влажного» маринада поместите мясо — на фото: порубленная кусочками рулька — в чашу. Мясо присыпают травами и ароматическими приправами, в данном случае это петрушка, чабрец, лавровый лист, порезанные чеснок и лук. Все это заливают с краями красным вином. Чашу накрывают крышкой и оставляют мариноваться при комнатной температуре.

Маринад с зелёным перцем

Сухой маринад для порезанной ломтиками свинины

Смешайте очищенный и порезанный сладкий зеленый перец с солью и чесноком или имбирем и луком. Растолките в кашицеобразную массу и добавьте белого вина. Ложкой нанесите смесь на мясе с обеих сторон — на фото: очищенная от костей корейка. Емкость закройте крышкой и оставьте мариноваться при комнатной температуре.
Технология приготовления блюд

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов.

В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов.

На предприятиях общественного питания общедоступной сети, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяется по меню.

Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур.

«Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.

Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.

Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах, отходы при первичной (холодной) обработки сырья в процентах к нормам брутто; норм вложения продуктов по массе нетто (массе полуфабриката). Потери при тепловой обработке в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий; массу продуктов в готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.

Расход специй, соли и зелени в каждом рецепте не указан, а во вводной части соответствующих разделов. В сборнике рецептур даны нормы расхода этих продуктов на одно блюдо.

В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях общественного питания могут разрабатываться новые оригинальные рецепты и рекомендации.
Приправы к мясным блюдам

Общие правила:

  Мясные блюда заправляются солью, пряностями, пряновкусовыми растениями, различными соками и пюре.

  Соль содержится в мясе в достаточном количестве (ОД -0,5% КаСГ), поэтому не увлекайтесь.

  Пряности в горошинах варят и тушат вместе с мясом, измельченные пряности кладут в готовую пишу, иначе они выдыхаются.

  Жареное мясо заправляют слабее, чем вареное; нежное — слабее, чем острое.

  Предпочтение нужно оказывать пряновкусовым растениям, так как они кроме вкуса содержат минеральные вещества и витамины.

  Свежую зелень измельчают и посыпают ею готовое блюдо; сушеные листья превращают в порошок и добавляют за несколько минут до того, как снять блюдо с плиты.

  Коренья кладут, когда мясо уже наполовину готово.

  Томатную пасту, пряные соусы, лимонный сок и фрукты можно положить в кастрюлю сразу: их кислотность ускорит смягчение мяса.

  Столовую горчицу, хрен, салаты в маринаде следует подать к готовому мясу, ибо при прогревании их вкус бесповоротно изменяется.

Ниже в алфавитном порядке предлагается список приправ для мясных блюд и их краткая характеристика.

Базилик.Зеленые и сушеные листья обладают очень сильным вкусом, подходят к говядине, баранине и мясу диких зверей.

Барбарис.Спелые ягоды сушат, иногда мелют, используют в качестве приправы к мясным блюдам и соусам.

Вино.Столовое сухое (8-12°) белое и (или) красное: Ркацители, Саперави, Абрау рислинг, Абрау каберне. Употребляется в качестве приправы, когда готовят маринад для мяса, и для заправки соусов, уже готовых.

Гвоздика.Сушеные нераспустившиеся почки тропического гвоздичного дерева. Употребляется в бульонах, соусах, образовавшихся при тушении дичи (1-2 штуки на литр).

Горчица.Семена добавляют в соус, полученный при тушении говядины, лосины и баранины. Жаркое из крупной дичи и баранины смазывают столовой горчицей перед духовкой, что значительно улучшает его вкус. К жирным мясным блюдам, колбасам подается на стол отдельно.

Грибы.Свежие грибы, грибной экстракт, порошок из сушеных грибов употребляются для приготовления тефтелей, блюд из фарша, соусов и сложных гарниров.

Душистый перец.Круглые сухие плоды, ароматнее черного перца. Употребляется в студне, при тушении и пр.

Душица.Свежие и сухие наземные части растения для заправки всех мясных блюд, соусов к ним, паштетов и колбас (особенно, вместе с майораном, блюд из крови).

Зелень.Укроп, петрушка, сельдерей, кервель, кинза, тархун, все виды лука (резанец, порей, слизун) — необходимейшая добавка к готовым блюдам: для переваривания мяса организму нужен достаточный спектр витаминов и микроэлементов. Добавляют зелень уже к готовым блюдам, дабы она не утратила своей пищевой ценности.

Имбирь.Тертый корень сильного вкуса и запаха. Хорош для оленины и баранины, заправки соусов.

Иссоп.Свежие и сушеные листья и цветы имеют приятный горьковатый вкус. Употребляется ко всем мясным блюдам.

Каперсы.Соленые или маринованные цветочные почки и завязи большой настурции. Приятный нежный вкус. Применимы ко всем блюдам и соусам.

Кардамон.Молотые семена. Очень резкий запах. Для фарша, соуса.

Квашеные овощи.Капуста квашеная, кочанная и шинкованная, моченые яблоки и ягоды (брусника, клюква, смородина), соленые огурцы и г.д. — не только составные части потрясающих гарниров, но и часто непосредственные компоненты блюд (вспомните знаменитую утку с яблоками).

Коренья.Сельдерей, петрушка, морковь приблизительно в равных количествах вместе с луком составляют смесь приправ, наиболее часто употребляемую для заправки пищи. Добавляют к мясным блюдам, обычно предварительно прогрев их в небольшом количестве жира.

Кориандр.Сушеные плоды, свежая зелень (кинза).

Кресс (большая настурция).Зеленые семена маринованные (каперсы), свежая зелень используются в мясном соусе.

Купырь.Свежие листья употребляют ко всем блюдам, особенно субпродуктам.

Лавровый лист.Добавлять немного, пол-листа на порцию для четырех человек.

Лимонный сок.Для тушения, соуса, жаркого. Рекомендуется натирать целую птицу и жаркое. Ломтики лимона кладут на жареные ломтики мяса. Можно использовать лимонную кислоту.

Майоран.Свежие и сушеные листья придают хороший вкус всем мясным блюдам и соусам, особенно хороши для блюд из крови и печенки.

Маслины.Соленые или маринованные маслины добавляются к тушеным и жареным мясным блюдам и соусам после того, как они прошли тепловую обработку.

Мелисса.Благодаря запаху, напоминающему лимон, и мягкому вкусу, свежие и сушеные листья служат хорошей приправой к нежным мясным блюдам и соусам к ним.

Можжевеловые ягоды.Сушеные спелые (синие) ягоды можжевельника в целом виде и в порошке употребляются для заправки баранины, говядины и мяса диких зверей.

Мускат.Вследствие острого вкуса мускат добавляют в незначительном количестве в блюда из фарша, колбасы и ветчины, а также в соусы и паштеты.

Мята.Свежие листья и цветы добавляют к мясу дичи, соусу, образовавшемуся при тушении говядины и лосины, но в небольшом количестве.

Перец.Горошины черного перца придают хороший вкус бульонам и соусам, образовавшимся в результате тушения. Измельченным перцем посыпают готовые мясные блюда. Белый перец, отличающийся более мягким вкусом, получают, очищая спелые горошины от оболочки. Красный перец приготовляют из сушеного стручкового перца. По вкусу он нежнее, подходит к белому мясу.

Петрушка.Свежие и сушеные листья и корни подходят ко всем мясным блюдам и соусам. Корни богаты эфирными маслами, листья — фтором, каротином и витамином С.

Репчатый лук.Содержащиеся в луке эфирные масла улучшают вкус всех мясных блюд, поэтому репчатый лук является наиболее распространенной приправой к мясным блюдам. Особенно вкусен лук, прогретый в жиру.

Розмарин.Свежие и сушеные листья особенно подходят для заправки жареной свинины и баранины.

Рута.Сушеные листья, благодаря своему сильному, несколько напоминающему чеснок запаху, являются хорошей приправой к баранине, дичи и блюдам из крови.

Сахар. Небольшое количество придает приятный вкус соусам и мясу.

Сельдерей. Вследствие острого вкуса и запаха подходит к острым и темным видам мяса — говядине, оленине, кабанине; к белому мясу прибавлять осторожно.

Смеси пряностей. Для заправки мясных блюд используют часто, учитывая их остроту. Много готовых известных смесей. Карри (curry) происходит из Индии и состоит из 10-20 веществ: имбиря, перца, душистого перца, паприки, корицы, мускатного ореха, кардамона, тмина, шалфея, кориандра и др. Усанмьян употребляется в странах Азии. Состоит из корицы, укропа, гвоздики, бадьяна, имбиря.
Общепринятая смесь пряностей для студня: 4 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1 штука гвоздики и 1/2 лаврового листа. Такая смесь подходит для заправки маринадов, соусов и тушеных мясных блюд. Пряности, взятые в таком соотношении, можно смешивать, молоть и добавлять в пишу по вкусу.

Соль. Вареное мясо солят после снятия накипи. Если пищу заправляют солеными кореньями или заправками, соль добавляют после этого, дабы избежать пересола. Жареное мясо посыпают солью после образования корочки, в противном случае выделяется много сока и мясо плохо прожаривается.

Соусы пряные. Пищевой промышленностью изготовляются различные пюреобразные смеси для заправки блюд. Их основным компонентом является томатное, соевое, фруктовое пюре или пюре из паприки с добавлением различных пряностей. Чаще всего употребляется томатный кетчуп. Вообще соусов невообразимое множество, их состав не всегда определим. Хороши острые ткемали и аджика, часто подойдет банальный майонез.

Стручковый перец, или паприка. Различают горькие и сладкие сорта перца. Красные, зеленые, желтые стручки богаты вкусовыми веществами и витаминами, поэтому правильнее было бы вместо горошин использовать как можно больше стручкового перца. Свежи? стручки нарезают на полоски или шинкуют и добавляют в пищу за 10-15 минут до того, как снять с огня. Стручки перца не рекомендуется жарить в горячем жиру, это портит их цвет и вкус. Сушеный стручковый перец в измельченном виде имеется в продаже под названием красного перца. Можно осенью сделать универсальную заправку из мелко нарезанных перцев, помидоров, репчатого лука и кореньев, сильно пересыпая их солью. Хранить в холодильнике без стерилизации.

Сухофрукты.Изюм, курага, чернослив, сушеные яблоки и груши используются по вдохновению во всех мясных блюдах. Разнообразят вкус и являются ценной пищевой добавкой.

Сыр.Тертым сухим сыром посыпают запекаемые в духовке мясные блюда; сыр добавляют также в соусы к вареному мясу.

Тимьян (чабрец). Сушеные листья используют для заправки мясных блюд, приготовленных из мяса с острым вкусом, блюд из печенки, сердца, крови, фарша.

Тмин. В рагу из овощей и мяса и в вареное мясо семена тмина добавляют за 10-15 минут до конца варки. Особенно подходит тмин к мясу диких зверей и соусу к тушеному и вареному мясу.
    продолжение
--PAGE_BREAK--