Реферат: Характеристика сырьевой зоны сырья
--PAGE_BREAK-- Вспомогательное производство.Ремонтно-механические мастерские.
В ремонтно-механические мастерские входят следующие отделения и оборудование:
Токарное отделение. В составе токарно-винторезный станок 16К20 и токарно-винторезный станок 1К62.
Слесарное отделение: универсальный сверлильный станок 2М112, 2С132,2СС1, заточный станок, ножницы кривошипно-шатунные, машины шлифованная WS 230.
Фрезерное отделение: универсальный фрезерный станок 676 П (2 единицы).
Столярное отделение: станок деревообрабатывающий комбинированный ВТ-31.
Электроснабжение.
Завод детских молочных продуктов потребляет электроэнергию с распределительной подстанции РП 10 кВ. На ЗДМП установлены 2 трансформатора на 1 МВт и 1 трансформатор на 1ю6 МВт. Основными потребителями электроэнергии являются компрессорный, аппаратный, творожный цеха.
Водоснабжение.
На ЗДМП имеются 2 ввода, трубы диаметром 150 мм. Расход воды учитывается водными счетчиками. Суточный расход воды составляет около 1050 м3.
Теплоснабжение.
Тепловая энергия поступает на ЗДМП из котельной Лианозовского молочного комбината. Своей котельной завод не располагает. Основными потребителями тепловой энергии являются аппаратный, творожный цеха, приемное отделение.
Холодильное хозяйство.
Основными потребителями холода являются: технологическое оборудование и камера готовой продукции. Для технологических нужд используют воду с температурой 2-4 0 С . Для этого применяют холодильные машины МКТ 2202-1, в состав которых входят компрессор, соединенный с электродвигателем через эластичную муфту, конденсатор, испаритель-теплообменник. Марки машин:
компрессор П 220
испаритель ИТ 65
конденсатор КХ 110
реле давления РД 220
реле контроля смазки РКС
Также имеются 2 реле температуры: для регулировки температуры ледяной воды и защиты от опасного режима.
Для охлаждения камеры готового продукта используется рассол (раствор СаС12 в воде, охлаждаемый холодильной машиной; температура рассола = -10 0 С).
Список оборудования на ОАО «ЗДМП».
Наименование Позиция Кол-во
Аппаратный цех.
моющая установка «Алсин» 141-01 1
установка горячей воды 141-02 1
бак с водой(1000 л) 141-03 1
насос центробежный АЛС-2 141-04 1
моющая установка «Сипал» 142-01 1
установка горячей воды 142-02 1
бак с водой (1000 л) 142-03 1
насос центробежный АЛС-2 142-04 1
моющая установка «Сипал» 140-1-01 1/9
Приемное отделение
Счетчик для молока 001 2
Дезодоратор А 2
Фильтр Б 2
Насос В 2
Контрольная панель Г 1/9
Аппаратный цех
Установка предварительной подготовки
и стерилизации молока (10000 л/ч) 070-00 1
бачок балансировочный ВТД-100 070-01 1
центробежный насос АЛС-1 070-02 1
регулятор потока типа В 070-03 1
пластинчатый подогреватель Н10-РС 070-04 1
установка для горячей воды с насосом 070-05 1
бачок балансировочный ВТД 071-01 1
центробежный насос АЛС-1 072-02 1
очиститель (фильтр) молока MRPX-2075
CV 072-01 1
Фильтр для молока 072-03 2
Деаэратор ДС 073-01 1
Вакуумный насос LOHE 25309 073-02 1
Емкость для витаминов на 50 л 074-01 1
Центробежный насос МЕ 155 АЕ 073-03 1
Насос-дозатор N-Р41 074-02 1
Центробежный насос FM 074-03 1
Стерилизатор пластинчатый 075-01/08 8/24
Гомогенизатор СНL –30 075-03 1
Уравнительный бак для продукта ВТД-300 075-01 1
Насос для продукта АЛС-1 075-02 1
Пластинчатый теплообменник 075-05 1
Насос для мойки АЛС-2 075-04 1
Щит управления 075-06 1
Уравнительный бак для воды ВТД-100 075-07 1
Насос для горячей воды АР1 075-08 1
Установка предварительной подготовки
и стерилизации молока 2 076-00 1
поплавковый бункер ВТД-100 076-02 1
центробежный насос АЛС-1 076-03 1
регулятор потока типа В 076-04 1
пластинчатый подогреватель Н10-РС 076-05 1
установка для горячей воды с насосом 077-01 1
бачок балансировочный ВТД 077-02 1
центробежный насос АЛС-1 076-05 1
очиститель (фильтр) молока MRPX-2075
CV 078-01 1
Фильтр для мойки 078-02/03 2
Деаэратор ДС 079-01 1
Вакуумный насос LOHE 25309 079-02 1
Емкость для витаминов на 50 л 080-01 1
Центробежный насос МЕ 155 АЕ 079-03 1
Насос-дозатор N-Р41 080-02 1
Центробежный насос FM 080-03 1
Стерилизатор пластинчатый 080-01/08 8
Гомогенизатор СНL –30 081-03 1
Уравнительный бак для продукта ВТД-300 081-01 1
Насос для продукта АЛС-1 081-02 1
Пластинчатый теплообменник 081-05 1
Насос для мойки АЛС-2 081-04 1
Щит управления 081-06 1
Уравнительный бак для воды ВТД-100 081-07 1
Насос для горячей воды АР1 081-08 1
Асептический резервуар 082-01/03 3
Промежуточная емкость 10 тонн 060-01/04 4
Ротационный насос ALP 2020 062-01 1
Трубчатый охладитель 064-01 1
Центробежный насос АЛС-3 064-02 1
Промежуточная емкость 100-01/06 6
Ротационный насос до 1800 л/ч 066-01 1
Центробежный насос 066-02 1
Промежуточная емкость 10 тонн 100-01/06 6
Ротационный насос МОq-1015 102-01 2
Центробежный насос MR-200A 102-02 2
Цех розлива
Установка «Тетра-Брик» 125-01 3
Конвейер картона ТР-В-55 125-02 3
Установка «Тетра» для обертывания пленкой 125-03 1
Конвейер для пачек ТР-В-55 125-04 1
Укладчик поддонов 125-05 1
Установка «ТВА – 200» 126-01 1
Конвейер картона ТР-В-55 126-02 1
Установка ТВА – 3 127-01 6
Установка «Тетра» для обертывания пленкой 127-03 6
Центробежный насос АЛС-1 149-01/05 5
Творожный цех
Промежуточные емкости 119-01 1
Ротационный насос 119-02/04 2
Центробежный насос 119-03 1
Установка асептическая «Форнсеал» 120-01/02 2
Установка для укладки в картонные коробки
«Бенхилл» тип 8537 121-01/02 2
Склеивающая машина 122-02 1
Конвейер 123,124 2
Роликовый конвейер 124-02 1
Рабочий стол 124-03 1
Подъемный стол 124-04 1
Платформа 157-09 1
Моющая установка 143-01 1
Центробежный насос АЛС-2 143-03 1
Бак с водой емкостью 1000 л 143-04 1
Пульт управления 143-05 1/20
Поплавковый бункер 110-01 1
Центробежный насос АЛС-2 110-02 1
Санитарный фильтр 110-03 1
Установка УФ 112-01/04 4
Патроны для УВТ установки 112-05 1
Центробежный насос 112-06/08 2
Поплавковый бункер 112-07/09 2
Пластинчатый теплообменник 113-03 1
Центробежный насос 113-04 1
Фильтр для воды 113-05 1
Емкость для моющих растворов 113-06/08 3
Насос – дозатор 113-09/11 3
Поплавковый бункер 114-01 1
Центробежный насос 114-02/06 2
Пластинчатый теплообменник 114-03 1
Система горячей воды 114-04 1
Блок хранения трубчатый 114-05 1
Трубчатый охладитель 118-01 1
АМ 10-RСF мощность по творогу 3000кг
Заквасочное отделение творожного цеха.
Промежуточная емкость 183-01/02 2
Насос – дозатор N-Д 11 183-03 1
Жидкостной кольцевой насос 183-04 1
Заквасочное отделение кефира.
Промежуточная емкость 1т 184-01/02 2
Отстойник для кефирных зерен 184-03 1
Объемный насос 184-04 1
Жидкостной кольцевой насос 50т 184-05 1
Промежуточная емкость 10т 184-06 1
Насос дозатор 184-07 1
Жидкостной кольцевой насос 184-08
продолжение
--PAGE_BREAK--Санитарная обработка оборудования.
Остатки молочных продуктов на поверхности технологического оборудования, тары представляет хорошую питательную среду для развития микроорганизмов.
При обильном бакобсеменении посторонней микрофлорой продукты становятся непригодными в пищу.
Для мойки оборудования на заводе используют следующие химикаты: каустическая сода, кислота азотная, щелочь, горячая вода и острый пар. В зависимости от типа оборудования используют смеси растворов этих веществ.
Для удаления молочного камня в аппаратах с высокими температурами обработки используют каустик при ежедневной мойке. При образовании застарелого молочного камня его растворяют кислотой и затем щелочью или каустиком.
Для дезинфекции оборудования, инвентаря, помещений используют растворы хлорной извести или другие растворы, разрешенные к использованию на предприятиях молочного производства.
Обработка острым паром очень эффективна и помогает избавиться от всей микрофлоры в танках. Способ широко используют на данном предприятии, но для некоторых установок применяют только мойку химическими реагентами.
Технологическая инструкция по производству молока детского стерилизованного витаминизированного.
Характеристика сырья, основных и вспомогательных материалов.
Для производства молока детского стерилизованного витаминизированного (продукта) применяют следующие сырье и основные материалы:
- молоко коровье – по ГОСТ 13264-88, отвечающее требованиям для производства продуктов детского питания
- сливки с массовой долей жира от 30 до 40 %, кислотностью не более 15 0Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже 2 группы по ГОСТ 25228-82, полученного путем сепарирования молока, отвечающего требованиям, указанным выше
Допускается применять молоко коровье пастеризованное кислотностью не более 18 0Т, плотностью не менее 1027 кг/м3, обезжиренное пастеризованное молоко кислотностью не более 19 0Т, плотностью не менее 1030 кг/м3 и сливки пастеризованные с массовой долей жира от 30 до 40 %, кислотностью не более 15 0Т, полученные из молока. отвечающего требованиям указанным выше. Термоустойчивость по алкогольной пробе пастеризованного молока и сливок должна быть не ниже 2 группы по ГОСТ 25228-82.
- ретинола ацетат (витамина А ацетат) – по ГФ СССР-Х ст. 573, или масляный раствор с массовой концентрацией ретинола ацетата 34.4, 68.8 или 86 г/дм3 по ГФ СССР-Х ст. 579 или ретинола пальмиат (витамина А пальмиат) – по ВФС 42-2229-84, или масляный раствор с массовой концентрацией ретинола пальмиата с массовой концентрацией ретинола пальмиата 550 г/дм3 по ФС 42-1875-82
- калий лимоннокислый трехзамещенный, 1-водный – по ГОСТ 5538,
- натрий лимоннокислый трехзамещенный – по ГОСТ 22280,
- кислота аскорбиновая (витамин С) по ГФ СССР ст. 6,
- вода питьевая
- молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 для производства продуктов детского питания
- молоко сухое витаминизированное для детского питания по ТУ 10-02-02-789-19
- молоко сухое обезжиренное, получаемое по импорту, или молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970, отвечающее следующим требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов не более 25000 КОЕ/1 г, плесневых грибов не более 50 КОЕ на 1 г, дрожжей не более 10 КОЕ на 1 г, отсутствие бактерий группы кишечной палочки и сальмонелл в 25 г, имеющее индекс растворимости 0.1, кислотность не выше 17 0Т и чистоту не ниже 1 группы.
Характеристика продукта.
Продукт вырабатывают из цельного молока с добавлением витаминов А, С, подвергнутого гомогенизации и высокотемпературному нагреву (более 100 0С).
Предназначается для питания детей с восьмимесячного возраста.
По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям молоко должно соответствовать следующим требованиям:
- Консистенция и внешний вид – однородная жидкость без наличия хлопьев белка
- Вкус и запах – чистые, с привкусом пастеризации
- Цвет – белый с желтоватым оттенком
- Массовая доля жира %, не менее – 3.2
- Плотность кг/м3, не менее – 1.027
- Кислотность, 0Т не более – 20
- Чистота по эталону, утвержденному для молока коровьего, группа не ниже-1
- Массовая доля вносимых витаминов, млн –1, не менее: для витамина А – 0.3; для витамина С – 20
- Температура при выпуске с предприятия, 0С, не более – 10
- Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, в 1 см3, КОЕ, не более – 100
- Бактерии группы кишечной палочки в 10 см3 продукта – не допускаются
- St. Aureusв 10 см3 продукта – не допускаются
- Патогенные микроорганизмы, сальмонеллы, в 100 мл продукта – не допускаются.
Примечание: 1- В отдельных упаковках продукта допускается отклонение в массовой доле жира 0.1 %. 2- Массовая доля жира в средней пробе должна быть не менее 3.2%. 3- По согласованию с органами здравоохранения допускается исключение из состава продукта отдельных витаминов.
Содержание токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов и антибиотиков не должно превышать допустимых уровней, установленных в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных Минздравом СССР 01.08.1989 года за номером 5061-89.
При использовании термизации сырья, ультравысокой температурной обработки смеси и асептического розлива по микробиологическим показателям детское стерилизованное молоко должно соответствовать требованиям промышленной стерильности.
Расход сырья и компонентов.
Расход сырья и компонентов на выработку 1000 кг детского стерилизованного витаминизированного молока учитывают по фактическим затратам, но не более временно установленной нормы 1040 кг для продукта, расфасованного в пакеты в соответствии с прилагаемой рецептурой:
- Молоко нормализованное (3.25%) - 1040кг
- Витамины:
А - .0004кг
С - .024кг
Примечание: витамин А рассчитан исходя из массовой доли витаминов в препарате 100%.
Технологический процесс.
Технологический процесс производства продукта осуществляют в следующей последовательности:
- приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, нормализация, промежуточное хранение)
- приготовление эмульсии витамина А
- внесение витаминов и гомогенизация смеси
- тепловая обработка молока и охлаждение
- розлив, укупорка
- хранение
Приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, нормализация, промежуточное хранение).
Молоко принимают по массе и качеству. После определения массы и качества молоко очищают на фильтре или центробежном сепараторе-молокоочистителе, охлаждают до температуры 4-6 0С и направляют в резервуар для промежуточного хранения.
При необходимости хранения молока более 6 часов до процесса стерилизации в целях сохранения термоустойчивости его пастеризуют (термизуют) при температуре 76-78 0С с выдержкой от 15 до 20 с и последующим охлаждением до температуры 4-6 0С.
При использовании термизации сырья молоко подвергают тепловой обработке при температуре 70-72 0С с выдержкой от 15 до 20 с, охлаждают до температуры 4-6 0С и направляют на промежуточное хранение.
Охлажденное и очищенное молоко нормализуют до массовой доли жира 3.25% в потоке на сепараторе-нормализаторе или в резервуаре путем смешивания цельного молока с обезжиренным молоком или обезжиренного молока и сливок.
При выработке молока детского стерилизованного витаминизированного из сухого молока, массу сухого молока в килограммах на 1 тонну восстановленного молока, определяют по формуле:
Мсм=100*Р*Жнм/(Р%*Жсм),где:
- Мсм – масса сухого молока, кг
- Жнм – массовая доля жира в восстановленном молоке ,%
- Жсм – массовая доля жира в сухом цельном молоке, %
- Р – норма расхода сырья на 1 тонну восстановленного молока с учетом потерь, кг
- Р% — растворимость сухого молока, %
Массу воды для растворения сухого молокана 1 тонну восстановленного молока определяют по формуле:
продолжение
--PAGE_BREAK--Мв = Р – Мсм
Сухое молоко растворяют в воде с температурой от 40 до 60 0С, фильтруют и направляют на последующую переработку .
При выработке продукта допускается применять для повышения термоустойчивости лимоннокислые соли натрия и калия. Масса вносимых солей натрия и калия составляет от .01 до .05 % от массы нормализованной смеси. Допускается применять один вид соли или оба вида в соотношении 1:1. Оптимальную дозу устанавливают в зависимости от термоустойчивости исходной смеси, которую определяют по алкогольной пробе.
Смеси тщательно перемешивают и определяют термоустойчивость по алкогольной пробе при помощи водного раствора этанола с объемной долей спирта 75%. Минимальная доза солей, повышающая термоустойчивость смеси, является оптимальной для исследуемой партии смеси.
Рассчитанную на всю партию массу солей растворяют в небольшом объеме (1 дм3 на 1 тонну смеси) питьевой воды с температурой 35-37 0С. раствор вливают в смесь и тщательно перемешивают не менее 15 минут.
После перемешивания проверяют термоустойчивость смеси по алкогольной пробе при помощи водного раствора этанола с объемной долей спирта 75%.
Вносят раствор соли в сырое молоко или пастеризованное, или в смесь непосредственно перед направлением ее на стерилизацию. Хранение смеси с добавками солей не рекомендуется.
Приготовление эмульсии витамина А.
Эмульсию жирорастворимых витаминов в молоке готовят непосредственно перед их внесением в очередную партию молока.
Раствор витамина А вносят в молоко предварительно эмульгированным в небольшой порции молока, подогретого до температуры 75-77 0С .
В случае получения масляного раствора витамина А с молоком на эмульсоре или миксере масса витамина А не должна превышать .4 г в 1 кг молочно-жировой смеси.
При получение эмульсии на гомогенизаторе берется 25 кг молока для гомогенизации. Гомогенизацию смеси молока с витамином А производят при температуре 62-64 0С и давлении 18-22 МПа путем пуска ее на циркуляцию от 1 до 2 минут.
Масляный раствор витамина рассчитывают на выпускаемую партию молока в соответствии с рецептурой и в зависимости от массовой концентрации витамина и препарата.
Учитывая потери витаминов по ходу технологического процесса при выработке молока на 1 тонну вносят:
- витамина А – 0.4 г, что соответствует 11.6 мл масляного раствора с массовой концентрацией ретинола ацетата 34.4 г/дм3.
Внесение витаминов и гомогенизация смеси.
Необходимую массу аскорбиновой кислоты растворяют в прокипяченной и охлажденной до температуры 35-37 0С воде (1 кг воды на 1 тонну молока).
Эмульсию витамина А в молоке и водный раствор витамина С вводят через балансировочный бачок пастеризационной (стерилизационной) установки в процессе тепловой обработки молока с таким расчетом, чтобы пропустить их в первой половине партии молока, предназначенного для витаминизации.
Молоко гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении 10-12 МПа на первой и 4-6 МПа на второй ступени при температуре 60-62 0С .
При наличии специального устройства или инжектора эмульсию жирорастворимых витаминов вводят в потоке непосредственно перед гомогенизатором.
Тепловая обработка молока и охлаждение .
Гомогенизированный продукт с термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже 2 группы подвергают тепловой обработке в зависимости от установленного оборудования при следующих режимах:
- 95-97 0С с выдержкой 6-7 мин
- 105-110 0С с выдержкой 60-65 с
- 135-137 0С с выдержкой 3-5 с
Затем продукт охлаждают до температуры не более 20 0С .
Охлажденное молоко направляют в промежуточный резервуар с устройством для перемешивания.
Перед розливом молоко перемешивают не менее 15 минут .
Во избежание снижения термоустойчивости молока не допускается его длительное хранение (более 3-4 часов) перед розливом и стерилизацией.
Розлив и укупорка.
Охлажденное до температуры не более 20 0С молоко направляют в асептический резервуар, из которого его подают на розлив в автоматы асептического розлива для упаковки в бумажные пакеты или поли пропиленовые стаканчики.
Расфасованный продукт направляют в холодильную камеру с температурой 4-6 0С, после чего технологический процесс считают законченным.
Упаковка, маркировка.
Упаковку и маркировку молока детского стерилизованного витаминизированного осуществляют в соответствии с требованиями ТУ на данный продукт.
Упаковка продукта должна производиться в пакеты из комбинированного материала по ТУ 10.02.02.789.81 или в мягкие термосвариваемые пакеты из пятислойной полимерной пленки, или в стаканчики из полипропилена по ТУ 10-10-720-88, или в пакеты и стаканчики из других материалов, разрешенных Госкомитетом санэпидемнадзора РФ для упаковки детских молочных продуктов или в градуированные стеклянные бутылки по ТУ 64-2-367-90 номинальной вместимостью 200 мл.
Масса нетто продукта, упакованного в потребительскую тару номинальной вместимостью 200 см3, должна составлять 200-206 г. Допускается фасовка продукта в пакеты номинальной вместимостью 200 мл производить по объему. Объем продукта должен составлять 200-206 мл.
Пакеты с продуктом формируются в блок 3*9 упаковок. Блоки должны быть упакованы в полиэтиленовую термоусадочную пленку по ОСТ 6-19-511-81 СССР или другую полимерную термоусадочную пленку, разрешенную Минздравом ССР для упаковывания детских молочных продуктов, блоки должны быть уложены в контейнеры Я1-ОТА по ТУ 49 991-83.
Возможна укладка блоков пакетов на плоские поддоны по ГОСТ 9557 или универсальные поддоны по ГОСТ 22831.
Возможна укладка пакетов и стаканчиков с готовым продуктом в ящики номер 12 по ТУ 10-10-01-04-89.
На пакете или стаканчике должна быть нанесена следующая информация:
- наименование или номер предприятия-изготовителя
- полное наименование продукта
- конечный срок реализации
- температура хранения
- масса нетто продукта в граммах, объем продукта в см3
- обозначение ТУ на данный продукт
На единице упаковки в целях правильного назначения питания детям с учетом потребностей в основных пищевых ингредиентах, вводится характеристика продукта и состав в 100 г (массовые доли жира, белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ценность).
Транспортирование и хранение.
Транспортирование продукта осуществляется автомобильным или иным транспортом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся грузов.
Хранение продукта должно производиться при температуре от 2 до 6 0С не более 10 суток с момента окончания технологического процесса в том числе на предприятии – изготовителе не более 3 суток.
При дополнительной тепловой обработке (термизации сырья) хранение продукта, упакованного в пакеты, должно проводиться при температуре не выше 6 0С не более одного месяца, в том числе на предприятии-изготовителе не более 5 суток.
Контроль производства.
Технохимический и микробиологический контроль сырья, готового продукта, параметров технологического процесса осуществляют ОТК предприятия (лаборатория) в соответствии с «Инструкцией по технохимическому контролю производства жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания», утвержденной Министерством сельского хозяйства российской Федерации 04.02.1992 года, «Инструкцией по микробиологическому контролю производства жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания», утвержденной Управлением государственными ресурсами мясных и молочных продуктов от 26.12.1989 года и методами, указанными в ТУ на данный продукт.
Все данные по производству молока заносят в технический журнал
Контроль параметров производства, показателей качества сырья, готовой продукции, изменения и дозировки массы проводят в соответствии с картой метрологического обеспечения.
продолжение
--PAGE_BREAK--
еще рефераты
Еще работы по производству
Реферат по производству
Разум и Вселенная
3 Сентября 2013
Реферат по производству
Технология изготовления и применения газобетона и пенобетона для утепления ограждающих конструкц
3 Сентября 2013
Реферат по производству
Легкие бетоны и изделия на их основе
3 Сентября 2013
Реферат по производству
Теория молекулярных орбиталей
3 Сентября 2013