Реферат: Изучение ассортимента варёных колбасных изделий

ГОУ СПО РМЭ «ТТК»


Методическая разработка урока по дисциплине


Товароведение продовольственных товаров


Тема урока


Изучение ассортимента варёных колбасных изделий


Преподаватель:

Данилова О.А


2007


Курс: «Товароведение продовольственных товаров»

Модуль 5: «Продукты животноводства»

Результат 3: «Определять виды колбасных изделий»

Тема 65 «Изучение ассортимента варёных колбасных изделий»


Ход урока:


1. Организационный момент _____________________________________10 мин.


1.1 Мотивация _______________________________________________ 2 мин.

1.2 Предварительное определение уровня знаний (лист с заданием 65)-

______________________________________________________________8 мин.


2. Изучение нового материала ______________________________________22 мин.


2.1 Деятельность преподавателя: организация самостоятельной работы обучающегося по основным вопросам практической работы:

2.1.1. Ассортимент вареных колбасных изделий__________________2 мин

2.1.2. Изучение ассортимента вареных колбасных изделий по образцам

2.2. Деятельность обучающегося: самостоятельная работа по основным вопросам темы (учебный материал 65, лист с заданием 65.1, задания 1-9)_________20 мин.


3. Подведение итогов урока_________________________________________ 13 мин.


3.1 Проверка степени усвоения материала (лист с заданием 65.2, задания 1-5)

_______________________________________________________________10 мин.

3.2 Заполнение дневников урока___________________________________ 3 мин.


Модуль 5: «Продукты животноводства»

Результат 3: «Определять виды колбасных изделий»

Тема 65: «Изучение ассортимента вареных колбасных изделий»



Лист с заданием 65


Предварительное определение уровня знаний


Ответьте на следующие вопросы:



К какой группе продовольственных товаров относят колбасные изделия?




В чём отличие мясных хлебов от варёных колбас?




В какие колбасы не добавляют нитриты?




Чем отличаются фаршированные колбасы от варёных колбас?




Какие колбасы не допускаются к реализации?




Модуль 5: «Продукты животноводства»

Результат 3: «Определять виды колбасных изделий»

Тема 65: «Изучение ассортимента вареных колбасных изделий»




Учебный материал 65


Ассортимент варёных колбасных изделий


Колбасные изделия – это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.

^ В зависимости от вида сырья и его качества варёные колбасы

изготавливают высшего, первого и второго сортов.


К высшему сорту относятся колбасы:

Докторская (в натуральной оболочке)

Любительская (в натуральной оболочке)

Молочная (в натуральной оболочке)

Русская (в натуральной оболочке)

Получают эти колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твёрдого и полутвёрдого, специй: перца, мускатного ореха или кардамона. Цвет фарша розовый или светло-розовый. У Любительской колбасы в натуральной оболочке цвет фарша светло-розовый с кусочками шпика размером до 6мм.,

а в Русской колбасе светло-розовый фарш с кусочками шпика размером

до 4мм.

Колбасы 1 сорта:

1. Столовая 2. Свиная 3. Южная и др.

Готовят из говядины 1 – сорта, свинины и полутвёрдого шпика.

Из пряностей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани. Цвет фарша розовый или светло-розовый.


^ Колбасы 2-го сорта


Чайная и др.

Готовят из говядины 2 – сорта, свинина, шпик, мука, кориандр,

мускатный орех, чеснок, перец красный, соль, сахар. Цвет фарша розовый или светло-розовый.



Модуль 5: «Продукты животноводства»

Результат 3: «Определять виды колбасных изделий»

Тема 65: «Изучение ассортимента вареных колбасных изделий»


Лист с заданием 65.1


Закрепляющий материал


Дайте определение понятию «колбасные изделия».




Как подразделяют по качеству варёные колбасы.




Перечислите ассортимент варёных колбас высшего сорта.




Назовите основное и дополнительное сырьё для производства варёных колбас.




Какие варёные колбасы на разрезе имеют кусочки шпика?




Назовите ассортимент варёных колбас первого сорта?




Чем отличаются варёные колбасы высшего сорта от варёных колбас первого и сорта ?




Назовите товарный сорт Чайной колбасы.


9. Изучите ассортимент варёных колбас по образцам. ^ Полученные данные сведите в следующую таблицу:



№

п/п


Наимено-

вание

изделия



Сорт

Состав фарша

Вид

на

разрезе

основное

сырьё

вспомога-

тельное

сырьё




1

2

3

4

5

6







Докторская


в/с

говядина, свинина

мускатный

орех, яйца,

молоко

цвет фарша розовый или светло-розовый






2





















3





















4




































Модуль5: «Продукты животноводства»

Результат 3: «Определять виды колбасных изделий»

Тема 65: «Изучение ассортимента вареных колбасных изделий»



Лист с заданием 65.2


Проверка степени усвоение материала


Назовите основное и вспомогательное сырьё в колбасном производстве.




Продолжите предложение: «Варёные колбасы по качеству подразделяют на высший сорт, _______________________




Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос: «Какие колбасы относят к варёным колбасам высшего сорта?:


а) Русская в натуральной оболочке;

б) Чайная;

в) Докторская



Какие варёные колбасы на разрезе имеют кусочки шпика?




Какую варёную колбасу выпускают второго сорта?


Дневник урока


Тема ______________________________________________________________


Чтобы зафиксировать, насколько успешно прошло занятие, предлагаю

Вам записать каждую деталь вашей работы в течение урока.

Если довольны, удовлетворены или разочарованы тем, как прошёл урок

или хотите что-то добавить, то отметьте галочкой в соответствующей клеточке.


Группа №__________________


Название модуля ________________________






Довольны

Удовлетворены

Разочарованы

Ком

ментарии

1

2

3

4

5

Были ли учебные материалы, которые вы использовали, полезны?













Насколько успешно сделана подборка учебного материала?













Насколько понятно сформулированы задания и вопросы?













Как педагог реагировал на ваши вопросы?













Какова в целом ваша оценка данного урока?















В этом месте Вы можете сделать пометки по уроку


__________________________________________________________________



Модуль 5: «Продукты животноводства»

Результат 3: «Определять виды колбасных изделий»

Тема 65: «Изучение ассортимента колбасных изделий»




Эталон ответов к листу с заданием 65


Мясные товары




Особенностью производства мясных хлебов является то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы и выпекают пи температуре +150°С, +300°С в течение 2,5 – 3час. Мясные хлебы по сравнению с варёными колбасами содержат меньше влаги, имеют более плотную консистенцию и приятный специфический привкус.




Ливерные колбасы




Фаршированные – это варёные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обёрнутые в слоёный шпик и вложенные в оболочку. Отличить фаршированные колбасы от варёных можно по шпику, находящемуся под оболочкой.




Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны, наплывы фарша над оболочкой длиной более 5см.

Модуль 5: «Продукты животноводства»

Результат 3: «Определять виды колбасных изделий»

Тема 65: «Изучение ассортимента колбасных изделий»


Эталон ответов к листу с заданием 65.1


1. Колбасные изделия – это продукты, приготовленные из мясного фарша

с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.


2. В зависимости от вида сырья и его качества варёные колбасы изготавливают высшего, первого и второго сортов.


3. К высшему сорту относятся колбасы:

а) Докторская (в натуральной оболочке)

б) Любительская (в натуральной оболочке)

в) Молочная (в натуральной оболочке)

г) Русская (в натуральной оболочке)


4. Основное сырьё:

- говядина в/с - шпик твёрдый и полутвёрдый.

- свинина в/с

Вспомогательное сырьё:

- специи: перец, мускатный орех, кардамон.


5. Любительская в натуральной оболочке, Русская в натуральной оболочке.


6. Колбасы 1 сорта: 1. Столовая 2. Свиная 3. Южная и др.


7. В колбасных изделиях 1 – го сорта фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.


8. Второй сорт.

9. Изучите ассортимент вареных колбасных изделий.







№

п/п


Наимено-

вание

изделия



Сорт

Состав фарша

Вид

на

разрезе




основное

сырьё

вспомога-

тельное

сырьё




1

2

3

4

5

6





1


Докторская


в/с

говядина, свинина

мускатный

орех, яйца,

молоко

цвет фарша розовый или светло-розовый





2


Любительская в натуральной оболочке



в/с


шпик,

говядина, свинина


чёрный перец,

мускатный

орех

цвет фарша светло-розовый с кусочками шпика размером до 6мм.





3


Молочная


в/с


говядина, свинина

чёрный перец,

мускатный

орех, яйца,

молоко


цвет фарша светло-розовый






4



Русская



в/с



шпик,

говядина, свинина


чёрный перец, чеснок,

мускатный

орех

цвет фарша светло-розовый с кусочками шпика размером до 4мм.




5

Столовая

1с

говядина, свинина

чёрный перец, чеснок,

молоко

цвет фарша розовый или светло-розовый, фарш более грубый, видны включения соединительной ткани






6



Свиная



1с



свинина



чёрный перец,

чеснок

цвет фарша розовый или светло-розовый, фарш более грубый,

видны включения соединительной ткани






7



Южная



1с



говядина, свинина


чёрный перец,

чеснок, красный перец, соевый белок, кориандр

цвет фарша розовый или светло-розовый, фарш более грубый,

видны включения соединительной ткани






8



Чайная



2с


говядина 2с, свинина, шпик

чёрный перец,

чеснок, красный перец, кориандр, соль, сахар


цвет фарша розовый или светло-розовый

^ Модуль 5: «Продукты животноводства»

Результат 3: «Определять виды колбасных изделий»

Тема 65: «Изучение ассортимента вареных колбасных изделий»






Эталон ответов к листу с заданием 65.2


1. Основное сырьё: говядина в/с, свинина в/с, шпик.

Вспомогательное сырьё:

- специи: перец, мускатный орех, кардамон, чеснок, яйца, молоко.


2. Первый сорт и второй сорт.


3. а) Русская в натуральной оболочке;

б) Докторская.


4. а) Русская в натуральной оболочке

б) Любительская в натуральной оболочке.


5. Чайная колбаса.

Ассортимент варёной колбасы



№

п/п

Наименование

Основное

сырьё

Вспомогательное

сырьё

Высший сорт

1

Докторская

говядина, свинина

мускатный

орех, яйца,

молоко

2

^ Любительская в натуральной оболочке

шпик,

говядина, свинина

чёрный перец,

мускатный

орех

3

Молочная

говядина, свинина

чёрный перец,

мускатный

орех, яйца,

молоко

4

Русская

шпик,

говядина, свинина

чёрный перец, чеснок,

мускатный

орех

^ Первый сорт

1

Столовая

говядина, свинина

чёрный перец, чеснок,

молоко

2

Свиная

свинина

чёрный перец, чеснок

3

Южная

говядина, свинина

чёрный перец, чеснок, красный перец, соевый белок, кориандр

Второй сорт

1

Чайная

Говядина 2с, свинина, шпик

чёрный перец, чеснок, красный перец, кориандр, соль, сахар


В карту урока