Реферат: Реферат проблемно-поискового характера» Тема «Пищевые добавки»

Районная научно-практическая конференция учащихся и педагогов


Предмет «Химия»


Номинация «Реферат проблемно-поискового характера»


Тема «Пищевые добавки»


Авторы: Файзуллина Тамила, Плужнова Елена

Ученицы 10 «Б» класса

МОУ «Новосергиевская средняя общеобразовательная школа №2»


Научный руководитель: Заволипенский Александр Иванович

Учитель химии и биологии высшей квалификационной категории


Содержание:


Введение…………………………………………………….……3

Основная часть:

История пищевых добавок……………………………….…..….4

Пищевые добавки и их классификация:

2.1 Пищевые красители……………………………………………6

2.2 Консерванты……………………………………………………6

2.3 Антиокислители (антиоксиданты)…………………................7

2.4 Эмульгаторы………………………………………………..…..7

2.5 Загустители и желирующие добавки…………………………7

2.6 Стабилизаторы…………………………………………………8

2.7 Интенсификаторы (усилители) вкуса…………………….…..8

2.8 Глазирующие добавки…………………………………….…..8

2.9 Модифицированные крахмалы………………………….……9

2.10 Пенообразующие добавки и пеногасители…………….…….9

2.11 Разрыхлители……………………………………………..……9

2.12 Ароматизаторы……………………………………………...…..9

3. Что такое Е-коды?..........................................................................11

4. Отрицательное воздействие на организм человека………...…..12

Положительные свойства добавок…………………………...….15

Практическая честь:

6.1 Анкетирование. Выявление возникшей проблемы………..…16

6.2 Исследование возникшей проблемы……………………...….16

6.3 Анализ состава продукта по этикетке……………………...…18

6.4 Итог работы………………………………………………..……18

Заключение……………………………………………….……….19


Информационные ресурсы…………………………………………..…20

Приложение…………………………………………………………..…21



Введение


В наше время редко какие продукты попадают на наш стол свежими, прямо с грядки. По большей части, мы едим пищу, обработанную при помощи различных консервантов, антиокислителей, усилителей вкуса и прочего. Они делают нашу пищу более привлекательной на вид и на вкус, позволяют долгое время сохранять продукты свежими. Но не все пищевые добавки безопасны для нашего здоровья. Поэтому, покупая продукты, содержащие различные пищевые добавки, внимательнее читайте список ингредиентов на упаковке. Пищевые добавки обычно маркируются буквой E и тремя цифрами (например, Е320)1.

Сразу стоит сделать оговорку: полностью исключить из своего рациона продукты с этими вредными добавками все равно не получится, поэтому к данному списку стоит относиться философски. “Предупрежден - значит, вооружен!”, и здорово, что вас предупредили2.


Проблема состоит в том, что не все знают о вреде пищевых добавок. Поэтому мы выбрали именно эту тему для нашей работы.


^ Цель:

*изучить состояние исследуемого вопроса в жизни современного общества


Задачи исследования:

*собрать и обобщить материал по данной проблеме

*определить, как влияют пищевые добавки на организм человека

*составить рекомендации производителям и потребителям



^ Основная часть


1. История пищевых добавок


Натуральные пищевые добавки (различные специи и приправы, растительные красители и т.д.) известны и используются людьми с древних времен.

Производство же синтетических пищевых добавок началось только в XX веке. За небольшой промежуток времени они получили широкое распространение во всем мире и на данный момент активно используются во всех сферах пищевой промышленности.

А теперь немного истории…


Тайна багряных кермесов
          История такого пищевого красителя, как кошениль, он же кармин (Е120), напоминает детективный роман. Получать его люди научились в глубокой древности. В библейских легендах упоминается пурпурная краска, полученная из красного червя, которую употребляли потомки Ноя. И действительно, кармин получали из насекомых кошенили, известных также как дубовые червецы, или кермесы. Обитали они в странах Средиземноморья, встречались в Польше и на Украине, однако наибольшую известность получила араратская кошениль. Еще в III веке один из персидских царей подарил римскому императору Аврелиану шерстяную ткань, выкрашенную в багряный цвет, которая стала достопримечательностью Капитолия.

Впрочем, очень быстро стало ясно, что необходимость в краске из кошенили отпадет еще очень не скоро, ведь в отличие от химических красителей она абсолютно безвредна для человеческого организма, а значит, может применяться в кулинарии. В 30-е годы ХХ века советское правительство решило сократить ввоз импортных продуктов питания и обязало знаменитого энтомолога Бориса Кузина наладить производство отечественной кошенили. Экспедиция в Армению увенчалась успехом. Ценное насекомое было найдено. Однако его разведению помешала война. Проект по изучению араратской кошенили был возобновлен только в 1971 году, но до разведения ее в промышленных масштабах дело так и не дошло3.


Кармин
   Во всем мире для придания мясным изделиям естественного красного цвета наиболее часто применяется натуральный краситель животного происхождения —кармин (Е120), представляющий собой комплексное соединение карминовой кислоты с кальцием и алюминием. На основе этого пигмента могут производиться водо и жирорастворимые красители, кроме того, он используется в виде лака —нерастворимого в воде и жирах комплексного соединения с кальцием и алюминием. Карминовый лак имеет более светлый оттенок красного и легко смешивается с продуктами на водной и жировой основе. Такая форма этого красителя имеет низкую миграционную способность. Кармин зарекомендовал себя как один из самых устойчивых пищевых красителей: придавая колбасным и деликатесным изделиям естественный сочный оттенок, он не проявляет заметной чувствительности к свету, окислению и температурной обработке. Кармин используется как при производстве сырокопченых и сыровяленых продуктов, так и при выработке колбасных изделий, подвергаемых термической обработке. Кармин в водорастворимой форме —единственный натуральный краситель, применяемый при инъецировании вареной ветчины и для окраски оболочек в разные оттенки красного цвета (часто в сочетании с аннато). Этот краситель позволяет получать стабильный цвет при производстве мясопродуктов, регулировать степень окрашивания продуктов в соответствии с их типом и пожеланиями потребителя, а также улучшать их товарный вид. В Украину поставляются водорастворимые кармины с концентрацией красящего вещества 2,5—50%, жирорастворимые —10—25%. 50процентный кармин или карминовый лак (в виде порошка) в колбасах применяется в дозировке 0,005—0,02%.

Также, хотелось бы заметить, что кармин (Е120) входит в число тех пищевых добавок, запрещенные в странах Евросоюза, но разрешенные в России4.
       



^ Пищевые добавки и их классификация

Пищевые добавки - это вещества химического происхождения, которые используются в пищевых продуктах. Для того, чтобы сделать вкус лучше, а так же увеличить питательную ценность или замедлить порчу продукта. В современном обществе, существуют тревожные подозрения в связи с применением пищевых добавок. Так как есть сомнения по поводу их безвредности. Стоит, так же отметить, что пищевые добавки – вовсе не современное изобретение. В древности человек понял, что поваренная соль (хлорид натрия) предохраняет мясные, а так же рыбные продукты питания от быстрой порчи. Вместе с ростом наших знаний о пищевых продуктах, а так же с совершенствованием технологий изготовления пищевых продуктов питания, все чаще использовались пищевые добавки в процессе изготовления различных продуктов. Всему этому поспособствовало полное изменение образа жизни человека. Современный человек больше всего ценит время и всячески стремиться его сэкономить. Наш век считается - индустриальным, большое количество людей проживает в городах. Так же, сильно возросла численность населения земли. Все эти факторы, потребовали создания новых способов обработки и изготовления продуктов питания вследствие чего, пищевые добавки стали применяться намного чаще. Нужда в пищевых добавках наиболее возросла в недавнее время, в связи с большим спросом на питательные и более удобные в использовании пищевые продукты. То есть на консервы, полуфабрикаты, продукты быстрого приготовления.


2.1 Красители

Для придания продуктам питания цвета и улучшения их вида в пищевой промышленности используются натуральные и синтетические красители. Главная цель в данном случае заключается в стремлении повысить продажи. Красители совершенно не влияют на вкусовые качества пищи и процесс ее усвоения организмом человека. Красители добавляют в лимонад, кока-колу и ей подобные напитки, сладости, пудинги, мороженое, алкоголь, маргарин и сыры. Пищевые продукты, содержащие натуральные красители, считаются, в целом, неопасными для здоровья. По отношению к искусственным красителям следует проявлять осторожность. Они могут быть причиной аллергии и при определенных условиях даже вызывать рак. Следует особенно предупредить об опасности азокрасителей (содержащих ализарин). Красители обозначаются литерами Е с 100 по 180, 579, 585.

2.2 Консерванты

Консерванты используются для удлинения сроков годности пищевых продуктов. Среди них также различаются натуральные и синтетические субстанции. Натуральные консерванты, к которым относятся, например, уксусная или молочная кислота, в целом считаются безопасными. Синтетические консерванты иногда вызывают аллергию, вплоть до приступов астмы, головные боли и тошноту и способны даже повлиять на наследственность. Особенно важно избегать пищевых продуктов, содержащих нитриты. В промышленном производстве продуктов питания добавка нитритов в соленые продукты (соленую рыбу, мясо) призвана подавлять жизнедеятельность бактерий. В организме человека нитриты превращаются в нитраты, которые препятствуют усвоению кислорода, т.е. ведут к кислородному голоданию организма. Консервантам присвоены литеры Е с 200 по 290, 1125.

2.3 Антиоксиданты

Подобно консервантам, антиоксиданты призваны защищать продукты питания от порчи, причем это осуществляется путем подавления реакции взаимодействия с кислородом. К наиболее известным антиоксидантам относится аскорбиновая кислота (витамин С ), которая синтезируется химическим путем, однако совершенно безвредна. Витамин Е как антиоксидант содержится в сливочном масле и маргарине и защищает их от прогоркания. Вызывает сомнение употребление в пищу продуктов с синтетическими антиоксидантами. Они вызывают, в частности у детей, аллергическую реакцию и головные боли. Литеры консервантов - Е с 300 по 322, 574.

2.4 Эмульгаторы

С помощью эмульгаторов можно смешивать продукты питания с такими субстанциями, с которыми они в обычных условиях не смешиваются, например жиры с водой и воздухом. Благодаря эмульгаторам вода не осаждается на поверхности маргаринов, майонеза и десертов. Среди известных натуральных эмульгаторов можно назвать, например, лецитин и жирные кислоты. Их считают безвредными. Кроме того, за счет включения в продукты воздуха эмульгаторы делают консистенцию продуктов более густой, кремообразной или вспененной. Литеры эмульгаторов - Е 322, 442, с 470 по 495.

^ 2.5 Загустители и желирующие добавки

Строго говоря, в области химии пищевых продуктов загустители и желирующие добавки относятся к разным видам добавок, но на практике этим различием можно пренебречь, так как большинство загустителей обладают одновременно и желирующими свойствами. Наиболее известными добавками этой группы являются агар-агар и пектин.Сюда же относятся модифицированный картофельный и кукурузный крахмалы. Загустители и желирующие добавки используются при изготовлении желе, мармелада и конфитюров, пудингов, десертов, мороженого, выпечки, а также в производстве колбасных изделий. Домашним хозяйкам эти вещества известны как связующие добавки в супы, соусы и десерты. Загустители и желирующие вещества вырабатываются из разнообразного сырья, как, например, из водорослей, семян рожкового дерева или из яблок. Большинство загустителей имеют природное происхождение и считаются безвредными, однако некоторые из них могут вызвать нарушение пищеварения, ухудшить усвоение белков. Загустители и желирующие добавки обозначены литерами Е с 400 по 464,с 1404 по 1450.

2.6 Стабилизаторы

Благодоря своим антимикробным свойствам стабилизаторы обеспечивают сохранность и неизменность пищевых и вкусовых качеств продуктов питания. К стабилизаторам относятся нитриты и нитраты. Стабилизаторы широко применяются в производстве колбасных изделий и других мясных продуктов для поддержания устойчивости цвета. Однако уже в самих продуктах, а также в желудочно-кишечном тракте человека нитраты и нитриты образуют новые соединения, называемые нитрозаминами, которые вызывают рак. Установлены также другие побочные действия стабилизаторов, например, они нарушают переваривание пищи и снижают сопротивляемость к инфекциям. Стабилизаторам присвоены литеры Е с 249 по 252, с 461 по 476, с 575 по 585 и с 1404 по 1450.

^ 2.7 Усилители вкуса

Применяются в основном в производстве мясных продуктов и колбасных изделий, а также в кондитерской промышленности. Само название этих веществ говорит о том, что они призваны интенсифицировать вкусовые качества пищи. К наиболее известным усилителям вкуса относится глютамат. Добавки этой группы нельзя назвать полностью безвредными. У лиц с повышенной чувствительностью после употребления в пищу таких продуктов может развиться так называемый "китайский" синдром, сопровождающийся головными болями, чувством сдавливания висков и ригидности (неподвижности) шейных позвонков. В опытах с малтолом, проведенных на животных, отмечены изменения картины крови и функциональные нарушения нервной ткани. Литеры усилителя вкуса - Е с 620 по 637.

^ 2.8 Глазирующие добавки

К этим добавкам относятся модифицированные крахмалы, которые вообще-то образуют собственную отдельную группу добавок. Модифицированные крахмалы вводят в состав глазурей, они также увеличивают сроки годности пищевых продуктов и защищают их от высыхания. Как правило, проблем здесь не возникает. Однако в опытах на животных выявлена связь между обогащенными фосфатами кормом и отложениями кальция (известкованием) в области таза и почек. Глазурям присвоены литеры Е с 1405 по 1450.

^ 2.9 Модифицированные крахмалы

Отличаются универсальностью действия. Они могут быть использованы как:

загустители

желирующие добавки

стабилизаторы

эмульгаторы

глазирующие добавки

Модифицированные крахмалы используются в тех продуктах, в которых нужно отрегулировать так называемое "ощущение во рту". Литеры модифицированных крахмалов - Е с 1404 по 1450.

^ 2.10 Пенообразующие добавки и пеногасители

В качестве вспенивателя преимущественно используются обработанная эфирами целлюлоза. Вспениватели применяются в производстве хлебобулочных изделий, а также являются наполнителями в диетических продуктах. По сути, пенообразующие добавки безвредны, правда, они могут как способствовать пищеварению, так и тормозить его. Пеногасители используются с противоположными целями. Уже само их название говорит о том, что они призваны препятствовать вспениванию продукта при его расфасовке и употреблении. Ярким примером таких добавок может послужить диметилполисилоксан, который применяется, например, для подавления вспенивания жиров, используемых для фритюров. Пеногасители также безвредны. Пенообразующие добавки обозначены литерами - Е с 461 по 475, пеногасители - Е900.

2.11 Разрыхлители

Призваны препятствовать перемешиванию компонентов или слипания их в комки. Примером служат вещества, используемые для предотвращения слипания поваренной соли или сахара. Добавка разрыхлителей повышает текучесть продукта. В целом считается безопасными. Литеры разрыхлителей - Е170, 470а и б, 504, 578.

2.12 Ароматизаторы

Они содержатся примерно в каждом четвертом пищевом продукте. Потребители и производители считают, что добавка ароматизаторов улучшает вкусовые качества пищи. Их использование можно объяснить также тем, что в процессе переработки сырья натуральные запахи, как правило, оказываются нестойкими5. Крупные производители пищевых продуктов имеют специальные лаборатории, в которых трудятся химики, инженеры и специалисты по ароматам. Промышленность выпускает ароматизаторы, а также использует их для производства напитков, мороженного, жевательной резинки, конфет, пудингов, соусов и готовых блюд. В отличие от других добавок, ароматизаторы не имеют отдельных названий и в международной практике не обозначаются литерами Е. Обычно на упаковке просто указывается наличие в продукте ароматизатора6.


3. Е-коды

Литеру «Е» в составе названий пищевых добавок ассоциируют со словом Europe – Европа. А еще «Е» отождествляют со словом eatable, что в переводе с английского означает «съедобный». С помощью этой отметки JECFA (Европейская комиссия по добавкам) информирует потребителя о химических соединениях, которые имеются в продукте. Цифровой код рядом с «Е» указывает на группу, в которую входит добавка. Кстати, название пищевой добавки на упаковках, до 1953 года писали полностью.
Цифровой индекс поможет определить, к какой группе принадлежит определенная пищевая добавка:
* Е100-Е182 – красители.
* Е200-Е280 – консерванты.
* Е300-Е391 – антиоксиданты.
* Е400-Е481 – стабилизаторы, эмульгаторы, загустители.
* Е500-Е585 – разные: регуляторы кислотности, улучшители муки, разрыхлители, регуляторы влаги.
* Е600-Е699 – усилители аромата и вкуса.
* Е700-Е899 – запасной диапазон обозначений (на случай появления новых добавок).
* Е900-Е999 – подсластители, антифламенги (пеногасители).
* Е1000-Е1521 – вещества для глазировки, разделители, газосжиматели, герметики, текстураторы, солеплавители и тому подобное7.


^ 4. Отрицательное воздействие на организм человека

Обозначения пищевых добавок на букву Е появились на всех упаковках продуктов питания в России после 1996 года.
Надпись на упаковке "Е 124 является безопасной пищевой добавкой, разрешенной стандартами ES" не гарантирует безопасность добавки! Во-первых, это не означает, что данную добавку можно употреблять в любом количестве8.
Во-вторых, не всё разрешенное в Европе, разрешено в России.
Результаты новых научных исследований ведут к созданию одних и ограничению потребления других добавок, пусть даже считавшихся прежде безопасными.

Е 100 – 199 – красители
Продукты с красными и желтыми красителями, например, тартразин Е 102, нередко вызывают пищевую аллергию. Этот краситель используют в конфетах, мороженом, кондитерских изделиях, напитках.
Е 127 оказывает токсичное воздействие, провоцируя заболевания щитовидной железы.

Е 200 – 299 – консерванты
Печально знаменитые нитриты и нитраты натрия - это Е 250 и Е 251. Они до сих пор применяются повсеместно, не смотря на то, что вызывают разнообразные аллергические и воспалительные реакции, головную боль, печеночные колики, раздражительность и утомляемость. Вещества, обозначаемые кодом Е231 и Е232, вредны для кожи. Эти добавки используют в производстве различных колбас, мясных продуктов с длительным сроком хранения и консервов.

Красители и консерванты плохо влияют на иммунную систему, нарушают естественную микрофлору кишечника. А функциональные нарушения кишечника порой приводят к онкологическим и сердечно-сосудистым патологиям. Страдают обмен веществ и печень. 22 февраля 2005 года в России запрещено использование добавок с индексом Е216 и Е217 с целью предупреждения угрозы возникновения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) населения. Ученые высказываются более жестко - эти вещества способны спровоцировать возникновение злокачественных опухолей. Ранее эти добавки использовались в производстве мясных и кондитерских изделий.

Е 300 – 399 – антиокислители
Антиокислители (их еще называют антиоксидантами) замедляют окислительный процесс в жировых и масляных эмульсиях. Жиры, таким образом, не прогоркают и не меняют со временем своего цвета.

Е311 может вызвать аллергию и астматический приступ. Приступ астмы могут спровоцировать также добавки Е320 и Е321 (входят в состав некоторых жировых продуктов и жевательных резинок). Е320 задерживает воду в организме и повышает содержание холестерина.

Е 400 – 499 – загустители, стабилизаторы
Загустители и стабилизаторы повышают вязкость. Практически всегда их добавляют в продукты с пониженной жирностью - майонезы и йогурты. Густая консистенция создает иллюзию «качественного продукта». Могут спровоцировать болезни пищеварительной системы.

Е 500 – 599 – эмульгаторы
Эмульгаторы создают однородную смесь из несмешиваемых продуктов, например, воды и масла. Отрицательно влияют на печень, вызывают расстройство желудка. Особенно опасны в этом отношении эмульгаторы Е510, Е513 и Е5279.

Е 600 – 699 – усилители вкуса
«Чудо-приправа» позволяет сэкономить на натуральном мясе, птице, рыбе, грибах, морепродуктах. В блюдо добавляется несколько измельченных волокон натурального продукта или даже его экстракт, щедро сдабривается усилителем, и – получается «настоящий» вкус. Добавка успешно маскирует низкое качество исходного продукта, например, старое или низкосортное мясо.
Самый известный усилитель вкуса - глутамат натрия Е621. Вокруг этой добавки уже много лет ведутся ожесточенные споры. 30 % людей, часто употребляющих пищу с глутаматом натрия, жалуются на головные боли, повышенное сердцебиение, слабость в мышцах, жар и распирание в груди. Особенно часто эта добавка применяется в восточной кухне, поэтому описанные симптомы специалисты объединили термином «синдром китайского ресторана». Ее много, например, в корне сельдерея. Эта аминокислота и ее соли участвуют в передаче импульсов в центральной нервной системе, оказывают возбуждающее действие и применяются в психиатрии. В чистом виде это вещество не имеет ни вкуса, ни запаха, но усиливает вкус любого блюда. Так человек попадает в зависимость от «лакомой приправки»10.

Е 900 – 999 – пеногасители, глазирователи, подсластители, разрыхлители.
Эти добавки предупреждают или снижают образование пены, создают блестящую гладкую оболочку, обеспечивают продукту сладкий вкус и делают тесто более пышным. Пеногасители, глазирователи и разрыхлители не представляют для организма большой опасности.
Самые серьезные претензии предъявляются к подсластителю аспартаму.
Он входит в состав более 6000 продуктов. При 30 градусах по Цельсию аспартам начинает распадаться на метанол (метиловый спирт) и формальдегид, который считается канцерогеном. Постоянный прием аспартама нередко вызывает головную боль, звон в ушах, аллергию и депрессию.

Е-добавки, запрещенные в России

Е121 - цитрусовый красный, краситель
Е123 - красный амарант, краситель
Е240 - формальдегид, консервант

Е-добавки, разрешенные в России, но считающиеся опасными. Вызывают рост злокачественных опухолей: Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е143, Е152,
Е210, Е211, Е213-217, Е240, Е330, Е447.
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта: Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-466.
Аллергены: Е230, Е231, Е232, Е239, Е311-313.
Вызывают болезни печени и почек: Е171 173, Е320-322.


^ 5.Положительные свойства пищевых добавок


Существует мнение, будто бы пищевые добавки несут с собой только вред человеческому организму. Но не стоит забывать, что благодаря многим пищевым добавкам, пищевые продукты остаются свежими и полезными для употребления человеку. Питательные добавки – одни из наиболее полезных веществ человеческому организму. С их непомерной помощью в некоторых странах удалось полностью ликвидировать болезни вызванные недостатком какого-либо вещества в пище. Например, зоб развивается благодаря недостатку йода в организме, цинга развивается благодаря недостатку витамина C, рахит в связи с нехваткой витамина D, кальция, фосфора. В развитых странах в пищевые продукты для улучшения их питательной ценности, добавляют такие микроэлементы пищи как жиры, углеводы, белки, а так же клетчатку. Все это делается для того, чтобы улучшить питательную ценность употребляемой пищи.

      Август 2006 года ознаменовался сразу двумя сенсациями. На Международном конгрессе микологов доктор Марта Таниваки сообщила, что ей удалось раскрыть тайну кофе. Его неповторимый вкус обусловлен деятельностью грибков, попадающих в кофейные зерна во время их роста. Каким будет грибок и насколько он разовьется, зависит от природных условий области, в которой выращен кофе. Именно поэтому разные сорта бодрящего напитка так сильно отличаются друг от друга.      
      Насыщение же продуктов особыми питательными веществами, практикующееся в последние десятилетия в развитых странах, позволило практически полностью ликвидировать болезни, связанные с недостатком того или иного элемента. Так ушли в прошлое хейлоз, ангулярный стоматит, глоссит, себорейный дерматит, конъюнктивит и кератит, связанные с недостатком витамина В2, рибофлавина; цинга, обусловленная дефицитом витамина С, аскорбиновой кислоты; малокровие, причиной которого является недостаток витамина Е, токоферола. Логично предположить, что в будущем достаточно будет выпить специальный витаминно-минеральный коктейль или принять соответствующую таблетку, и проблемы с питанием будут решены.
              Впрочем, ученые и не думают останавливаться на достигнутом11. Некоторые даже предрекают, что к концу XXI века наш рацион будет сплошь состоять из пищевых добавок. Звучит фантастически и даже несколько жутковато, однако надо вспомнить, что подобные продукты уже существуют. Так, суперпопулярные в ХХ веке жевательная резинка и Coca Cola получили свой неповторимый вкус именно благодаря пищевым добавкам. Вот только общество подобный энтузиазм не разделяет. Армия противников пищевых добавок увеличивается не по дням, а по часам.


^ 6. Практическая часть


6.1 Анкетирование. Выявление возникшей проблемы

Изучив теоретический материал, нас заинтересовал вопрос: «А знают ли другие о вреде или пользе пищевых добавок, употребляемых нами каждый день?». И мы решили спросить их об этом сами, проведя анкетирование, в результате которого были выявлены следующие факты12.

Вывод:

У школьников отсутствует достаточное количество знаний, чтобы сохранить здоровье при выборе продуктов, употребляемых нами ежедневно.

Большинство учащихся проявляют равнодушие к своему организму, скорее всего, от незнания, чем от нежелания.



^ 6.2 Исследование возникшей проблемы

Все знают, что наш Новосергиевский район также выпускает продукты пищевой промышленности, проверкой которых занимаются специалисты Новосергиевского филиала ФГУЗ «Центра гигиены и эпидемиологии в Оренбургской области»13. И поэтому мы решили начать своё исследование именно с этого.

И первым, к кому мы обратились, была врач-лаборант Ольга Михайловна Пырова14. Она предоставила нам необходимые данные, показала лабораторию, оборудование, рассказала о методах определения содержания какого-либо вещества в продуктах питания.

- На наличие каких веществ и в каких продуктах проверяет ваша лаборатория?

- В лаборатории проверяют в хлебе наличие железа и йода, а также - витамина Е; безалкогольные напитки – на наличие фтора; макаронные изделия – на наличие витамина С; колбасные изделия - на наличие нитрита натрия NaNO3; соль - на наличие йода, так же на наличие нитратов (NO3-) в овощах и фруктах.

- Используются ли добавки в продукции наших местных производителей?

- На данный момент сорте в хлеба «Рябинушка» содержится йод. Существует хлебная добавка Амитон (100 г Амитона = 73,6 мг йода). Также ранее «Новосергиевский Элеватор» использовал в технологии приготовления столового хлеба фортамин (железо).

- Существуют ли какие-либо определенные требования при выполнении анализа продукции? Если да, то какие?

- Да, конечно же. Большинство из них прописаны в «Гигиенических требованиях безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», также в таких нормативных документах, как : МУК 4.1.1106-02 «Определение массовой доли йода в пищевых продуктах и сырье. Титриметрический метод», ГОСТ 26928-86 «Продукты пищевые. Метод определения железа», ГОСТ Р51575-2000 «Соль поваренная пищевая йодированная. Методы определения йода и тиосульфата натрия», ГОСТ 23268.18-78 «Определение фтора в минеральной воде»15.

-Много ли времени уходит, чтобы провести анализ продукта?

-В зависимости от вида продукта. Например, чтобы исследовать хлеб на содержание фортамина, его нужно сначала сжечь в печи, в которой он горит около суток. Гореть он должен, пока не останется только белый пепел, потому что исследования можно провести только в этом состоянии хлеба. В дальнейшем проводятся химические опыты по ГОСТу. В общем, процесс занимает 2 суток16.

Самый кратковременный анализ из всех нами рассмотренных оказался «Анализ на определение йода в соли, методом титрования», именно его мы и решили провести.

Анализ на определение йода в соли, методом титрования

1) 10 г соли растворяют в 100 мл дистиллированной воды; к получившемуся раствору добавляют 1 мл серной кислоты (концентрация 1 моль/1 дм в кубе).17

2) прибавляют 5 мл йодистого калия (10 %); перемешивают, закрывают колбу и помещают в темное место на 10 минут. Затем вытаскивают и титруют серноватисто-кислым натрием (концентрация 0,005 моль/дм в кубе) до перехода темно-желтой окраски в соломенно-желтую. Затем добавляют 2 мл 1%-ого раствора крахмала и продолжают титрование до исчезновения синей окраски18.

Х= (V-V1)*0.0001058*Kп*100%

m

V-объем раствора серноватисто-кислого натрия (С=0,005 моль/дм в кубе), израсходованного на титрование рабочей пробы

V1-объем серноватисто-кислого натрия (С=0,005 моль/дм в кубе), израсходованной на титрование контрольной пробы

0,0001058 - количество йода, образовавшегося из йодистого калия, соответствующего 1 мл раствора серноватисто-кислого натрия (С=0,005 моль/дм в кубе),

100 - коэффициент пересчета в %

Кп - коэффициент поправки растворов серноватисто-кислого натрия (С=0,005 моль/дм в кубе)19

Х - количество йода в соли.

m- масса раствора

Из разговора с Ольгой Михайловной мы так же узнали20, что Новосергиевская лаборатория проводит анализ продуктов питания на определение на обнаружение вредных веществ, с использованием метода ТСХ21 (тонкослойная хомотография)22.

^ 6.3 Анализ состава продукта по этикетке

Нами был взят продукт Ташлинского молокоперерабатывающего завода «Паста твороженная с изюмом и орехами»23.

Срок годности 14 суток, дата изготовления 18,02,2009.

На этикетке был обнаружен Е330, который является в свою очередь канцероген («Канцероген - этом химическое вещество, способствующее возникновению злокачественных опухолей »).Стабилизаторы Е440,Е442,Е412,Е415,Е410(Пектин Е440 (pektos — в переводе с греческого — свернувшийся, замерший) — это натуральное желирующее вещество, содержащееся во фруктах и многих видах овощей; Е442 - Аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (ammonium salts of phosphatidic acid) содержат канцерогены; гуаровая камедь (Е412) с повышенным содержанием диоксина и пентахлорофенола,токсичен; Е415 -камедь ксантана; Е 410 - это растительная камедь).Так же на этикетке был обнаружен ароматизатор Е102( Тартразин - является сильным аллергеном, запрещен для применения во многих странах, например, в Евросоюзе).

Вывод: Производитель использовал в своей продукции токсичные вещества, которые пагубно влияют на организм человека, следовательно, этот продукт не должен появляться на прилавках магазинов, так же продукт имеет повышенный риск возникновения аллергии. Поэтому покупатели должны быть внимательны при выборе продуктов питания, так как мы сами в ответе за своё здоровье.


^ 6.4 Итог работы

Таким образом, проведённое нами исследовании продуктов питания, а так же проведя социологический опрос, выявляющий степень грамотности в экологии питания, показывает что учащиеся не достаточно информированы о пищевых добавках, которые используются при производстве продуктов и влиянии их на организм. Так же ребята при покупке не обращают внимания на состав, отражённый на этикетке или маркировке.

Посетив лабораторию ФГУЗ, мы сделали вывод о том, что санитарно-гигиенические исследования проводятся, но в результате химических исследований, ни все пищевые добавки можно обнаружить, так как техническое оснащение лаборатории не позволяет выявить весь спектр этих добавок24.


Заключение


Предоставленный материал помогает составить краткое представление о целях и спектре веществ, добавляемых в пищевые продукты. Все вновь вводимые пищевые добавки обычно испытывают в больших дозах на животных, например на крысах и мышах. Первый недостаток подобных испытаний состоит в том, что жизнь подопытных животных существенно короче человеческой и на их опыте не удаётся в полной мере оценить риск аккумуляции употребляемого вещества. Второй недостаток может заключаться в некоторых биохимических, анатомических особенностях и образе жизни человека, отличающих его от животного25.

Благодаря проводимым исследованиям список разрешённых пищевых добавок постоянно совершенствуется. Некоторые добавки в него включают, а иные, наоборот, исключают из него. Исключение пищевых добавок из рекомендованного перечня происходит в том случае, если выясняется, что целесообразность их применения вызывает сомнение, либо если появляются более совершенные заменители прежних пищевых добавок.

Человек, проживающий в развитой стране, видимо, испытывает значительные нагрузки на организм вследствие употребления пищевых продуктов, содержащих добавки. Поэтому мы советуем контролировать покупки продуктов с большим количеством пищевых