Реферат: Ивента, сценарий, vip-гости, пресс-релиз, подготовка, проведение

13-я международная выставка товаров и услуг для индустрии питания и гостеприимства

ПИР. Индустрия гостеприимства

26-29 сентября 2010 года выставочный центр «Крокус-Экспо»


125124, Москва, 3-я ул. Ямского поля, вл. 2, к. 26, оф.102; Тел/факс: (495) 637-9440 http://www.pir.ru; e-mail: vkk@pir.ru



РАСПИСАНИЕ СЕМИНАРОВ ШКОЛЫ УПРАВЛЯЮЩИХ РЕСТОРАННОГО И ОТЕЛЬНОГО БИЗНЕСА*



26 СЕНТЯБРЯ


ЗАЛ № 4, 5 (ФРАНЦИЯ, ИТАЛИЯ)

№ 46

10:30-12:00

^ EVENT-МАРКЕТИНГ КАК ЛУЧШИЙ СПОСОБ ДЛЯ ПРИВЛЕЧЕНИЯ КЛИЕНТОВ В РЕСТОРАН




Докладчик:

^ Олег Назаров – известный промоутер, ресторанный критик, шоумен







Составляющие успешной PR-акции

Тема ивента, сценарий, VIP-гости, пресс-релиз, подготовка, проведение.

Вечеринки как разновидность специальных мероприятий. Их отличие от PR-акций

№ 47

16:30-18:00

^ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО РЫНКА В РОССИИ. ГДЕ ТЕРЯЕТСЯ ПРИБЫЛЬ?




Докладчик:

^ Олег Назаров – известный промоутер, ресторанный критик, шоумен







Основные ошибки ресторатора

Ошибки в продвижении заведения

Мелочи, способные загубить ресторан


^ ЗАЛ № 6 (ФАБРИКА-КУХНЯ)

№ 60

10:30-12:00

НЕ СКЛАДЫВАЙТЕ ВСЕ ЯЙЦА В ОДНУ КОРЗИНУ! ФАБРИКА-КУХНЯ: ДИВЕРСИФИКАЦИЯ РЫНКОВ СБЫТА КАК ЗАЛОГ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ БИЗНЕСА




Докладчик:

Информация будет позднее







I. Выбор главных целей диверсификации Фабрики-Кухни:

II. Определение стратегии маркетинга сбыта Фабрики-Кухни: Организационные основы системы распределения

III. Глобализация бизнеса Фабрики-Кухни у условиях современной конкуренции. Возможности и риски, связанные с процессом диверсификации рынков сбыта Фабрики-Кухни

№ 61

12:30-14:00

^ УСПЕШНЫЙ ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ УПРАВЛЕНИЯ И ПОСТРОЕНИЯ ФАБРИКИ-КУХНИ




Докладчик:

Дэвид Дэниелс - Управляющий директор DDC, консалтинговой компании, обеспечивающей полный комплекс услуг по проектированию, поставке, установке и обслуживанию оборудования для предприятий общественного питания на базе оборудования, производимого DCNorris

^ Александр Трифонов – Представитель в России компании DDC







На семинаре специалисты поделятся опытом эффективного построения Фабрик-Кухонь за рубежом как сложных и многоэтапных проектов.

– централизация системы снабжения и обеспечения предприятия сырьем и материалами;

– отладка системы контроля качества готовой продукции;

– решение «кадрового вопроса»: сокращение постоянных издержек производственного предприятия за счет снижения фонда оплаты труда и количества персонала;

– максимальная автоматизация производственных процессов;

– снижение издержек при закупе сырья и материалов;

– оптимизация схемы логистики (транспортировки готовой продукции);

– увеличение площадей;

– снижение инвестиционных затрат на закупку технологического оборудования в точки продажи продукции;

– сокращение издержек на оплату коммунальных платежей;

– сокращение издержек на закупку упаковочных материалов;

– снижение материальной себестоимости продукции;

– увеличение скорости роста и развития бизнеса, повышение конкурентоспособности предприятия

№ 62

14:30-16:00

^ ФАБРИКА-КУХНЯ: ПРОИЗВОДСТВО ИЛИ АУТСОРСИНГ. ЧТО ВЫБРАТЬ?




Докладчик:

Информация будет позднее







- Решения для сетевых ресторанов: открыть свое или отдать на аутсорсинг

- Рентабельность собственного производства

- Как организовать работу с подрядчиком?

- Плюсы и минусы обоих подходов

№ 63

16:30-18:00

^ "ПИТАНИЕ В ПУТИ" - КАЛЕЙДОСКОП ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ НАПРАВЛЕНИЙ, МНОГОВАРИАНТНОСТЬ ФОРМАТОВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ




Докладчик:

Андрей Тимошин - Шеф-повар компании "Домодедово кейтеринг сервис"







- Новые потребительские тенденции и технологические инновации.

- Гастрономическая аутентичность, мультиформатность, комплексный подход, рациональность и сбалансированность.

- "Высокая кухня - свобода выбора - узкая специализация".


ЗАЛ № ^ 7 (ОБЩИЙ А)

№ 73

10:30-12:00

СТЕЙКИ В МЕНЮ РЕСТОРАНА. КАЧЕСТВО, ЭКОНОМИКА, ПОДАЧА




Докладчик:

Сергей Аникин - Шеф-повар сети ресторанов «Кафе Дяди Сэма»

Кирилл Мартыненко - Управляющий партнер сети стейк-хаусов «Торро Гриль»

^ Эрвин Петерс - Шеф-повар ресторана аргентинской кухни "Эль Гаучо"

Константин Жбаков – Бренд- шеф ресторана Биф & Риф







От телёнка до стола:

- Качество мяса

- Проблемы выращивания, кормления и селекции скота

- Разные виды грилей - что выбрать?










№ 74

12:30-14:00

^ ПОДБОР И ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА РЕСТОРАНА В КРИЗИСНЫХ УСЛОВИЯХ




Докладчик:

Виолетта Гвоздовская - Генеральный управляющий сети японских ресторанов "Две палочки"







- Чаще всего кризис живет в головах конкретных людей. Как диагностировать появление такого кризиса и как проводить профилактику этого заболевания

- Типы кризисов

- Пути выхода из HR-кризиса

- Эффективный поиск персонала. Организация интервью

- Как сохранить новичка в ресторане, использовать его с самого первого дня эффективно

- Обучение и развитие персонала. Развитие профессионализма, личности и эффективного лидерства.

- Влияние "старичков" и лояльность команды

№ 75

14:30-16:00

^ ЭФФЕКТИВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ ФОРМАТА «ФИШ-ХАУС». НЮАНСЫ В РАБОТЕ, СПОСОБЫ ПРИВЛЕЧЕНИЯ КЛИЕНТОВ




Докладчик:

Максат Ишанов - Руководитель операционной деятельности сетей ресторанов "Гудман" и "Филимонова и Янкель" (АРПИКОМ)







1. Логистика: каким образом выстраивать закупки в ресторан, чтобы иметь возможность корректировать закупочные цены. Как сформировать нормативы по минимальным остаткам, чтобы деньги не "замораживались" в сырье

2. Персонал. как замотивировать сотрудников, чтобы они зарабатывали больше для вас

3. Работа с гостями ( обратная связь). Что нравится гостям в ресторанах кроме вкусной еды и приятного интерьера. Как выстроить общение с гостями, чтобы вы знали все о своем ресторане

4. Работа с меню. Что нужно вашим гостям, чтобы возвращаться к вам снова и снова. Что нужно делать вам, чтобы качество ваших блюд всегда было высшим

5. Foodcost, beverage cost. Как можно зарабатывать больше не увеличивая выручки ресторана

№ 76

16:30-18:00

^ СТРАХОВАНИЕ КАК ОСНОВНОЙ ИНСТРУМЕНТ УПРАВЛЕНИЯ РИСКАМИ РЕСТОРАНА. СОВРЕМЕННЫЕ ЗАПАДНЫЕ СТРАХОВЫЕ РЕШЕНИЯ




Докладчики:

Олег Тишкин - Генеральный директор Информационно-страховой компании Евро-Полис

^ Михаил Алексеев - Руководитель Управления страхования имущества и ответственности Информационно-страховой компании Евро-Полис







- страхование рисков мошенничества персонала;

- страхование рисков перерыва в деятельности ресторана, находящегося в торговом или бизнес-центре, при закрытии или невозможности доступа в торговый центр, например, по решению гос.властей или при проведении расследований МВД и опечатывании здания или зоны преступления;

- страхование рисков перерыва в деятельности ресторана при невозможности поставщиков электроэнергии, воды и др.коммунальных услуг оказывать свои услуги ресторану или тому же торговому центру, в котором ресторан арендует площади.


ЗАЛ № ^ 8 (КОНДИТЕРСКАЯ И ПЕКАРНЯ)

№ 87

10:30-12:00

СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ




Докладчик:

Михаил Могильный - Зав. кафедрой "Технологии продуктов общественного питания" (ГОУ ВПО ПГТУ), к.т.н., профессор.

^ Тимур Шалтумаев – Старший преподаватель кафедры "Технология продуктов общественного питания" (ГОУ СПО Пятигорский торгово – экономический техникум)

Артур Баласанян - Преподаватель (ГОУ СПО Пятигорский торгово – экономический техникум)







- Документы, обеспечивающие качество сырья

- Возможности использования новых видов сырья в предприятиях питания

- Нормативная, техническая, технологическая документация для производства

продукции

- Характеристика сборников технических нормативов для использования в предприятиях питания

- Новые направления при производстве продукции

- Разработка новой и фирменной продукции, документальное оформление

- Контроль за качеством продукции

- Информационное обеспечение потребителей на продукцию

№ 88

12:30-14:00

^ ОТКРЫТИЕ МИНИ-КОНДИТЕРСКОЙ/ПЕКАРНИ. СЕБЕСТОИМОСТЬ. ПЛЮСЫ И МИНУСЫ. ПРИМЕНЕНИЕ МЕЖДУНАРОДНОГО ОПЫТА В УСЛОВИЯХ РОССИИ




Докладчик:

Юлия Вебер-Чубайс - Генеральный директор ООО "Хлеботека", 1-ая немецкая пекарня в Москве







В своем выступлении г-жа Вебер-Чубайс сделает основной акцент на сравнении ведения бизнеса в Европе и в России. Немаловажную роль в развитии среднего и мелкого предпринимательства играет поддержка государственных программ, система льготного кредитования.

Именно эти аспекты лягут в основу выступления Юлии Игоревны.

Она постарается осветить перспективы развития пекарного бизнеса в России и определить основные позиции, где помощь государства абсолютно необходима

№ 89

14:30-16:00

^ ОТКРОЙ УСПЕШНЫЙ КОНДИТЕРСКИЙ ЦЕХ ПРИ СУПЕРМАРКЕТЕ ИЛИ МАГАЗИНЕ!




Докладчик:

Татяна Бодункова - Ведущий тренинг-менеджер Центра Обучения компании «Азбука Вкуса».







Информация будет позднее

№ 90

16:30-18:00

^ ОРГАНИЗАЦИЯ ОБУЧЕНИЯ ПЕРСОНАЛА НА ПРОИЗВОДСТВЕ




Докладчик:

Елена Шрамко - Президент Академии Кулинарного Искусства "Эксклюзив"







- Обучение персонала своими силами

- Опыт обучения многих предприятий с приглашением мастеров


ЗАЛ № 9 (БАР А)

№ 98

10:30-12:00

^ УВЕЛИЧЕНИЕ ПРИБЫЛЬНОСТИ БАРА. ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПОДХОД К ГОСТЮ. ЭФФЕКТИВНАЯ РАБОТА ПЕРСОНАЛА БАРА.




Докладчик:

Сергей Чесноков - Бар-менеджер Суши-Румба, Бар Арт-Стрелка







1. Барный менеджмент

2. Нестандартные методы управления персоналом

3. Работа с гостем

4. Проблемы рынка и способы их решений

№ 99

12:30-14:00

^ САКЕ И КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ САКЕ




Докладчик:

Информация будет позднее










№ 100

14:30-16:00

^ КАК СДЕЛАТЬ СЛУЧАЙНОГО КЛИЕНТА ПОСТОЯННЫМ ГОСТЕМ? ФОРМИРОВАНИЕ КЛИЕНТСКОЙ БАЗЫ И ЭФФЕКТИВНАЯ РАБОТА




Докладчик:

Вячеслав Ланкин - Создатель и владелец многих известных барных проектов (Delicatessen, Tapa de Comida, Виноград, The Real McCoy и др.)







1) Клиентская база - что это и для чего нужна?

2) Сбор данных.

3) Использование технических возможностей для работы с базой.

4) Этическая сторона работы с базой данных.

5) Работа с социальными сетями.

6) Профессиональный персонал для работы с базой.

№ 101

16:30-18:00

^ ИСТОРИЯ СОВЕТСКОЙ МИКСОЛОГИИ. ОТ СТИЛЯГ ДО СОВРЕМЕННОСТИ




Докладчик:

Владимир Журавлёв - Известный российский бармен, главный историк российской барной культуры







1. История настоянных, смешанных и дистиллированных напитков на Руси (медоставы, ратафии, ерофеичи, запеканки, спотыкачи)

2.Коктейль-Холл (1940-е -1955)- "колыбель" советской коктейльной культуры и его культовые напитки (Шампань-Коблер, Маяк, Карнавал, Шерри-Черри-Флипп и др.)

3. Советские справочники рецептур - основная профессиональная литература для составления меню

баров (с 1960-х до 1990-х). Преобладание смешанных напитков с национальным характером благодаря народным компонентам (берёзовому соку, квасу итд), а так же отечественной алкогольной продукции (ликёры Южный, Кизиловый, Сливянка,....)


ЗАЛ № 10 (БАР Б)

№ Б16

14:30-16:00

^ МИР ЭРИКА Ю 1




Докладчик:

Эрик Ю - Владелец баров Bar Rumba Substation Soho и Substation South Saint бар Jerusalem Pop The Social Salvador и Amanda

№ Б9

14:30-16:00

^ ДИЗАЙНЕР И ЕГО РАБОТА 1. РОЛЬ ДИЗАЙНА В УСПЕХЕ ЗАВЕДЕНИЯ




Докладчик:

Шон Кларксон - Занимается дизайном современных предприятий индустрии гостеприимства более 20 лет

ЗАЛ № 11 (КОФЕ И ЧАЙ)

№ 104

10:00-13:00

^ ПРОГРАММА «А»: ОБЖАРКА КОФЕ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛОВ




Лекция 1

ЗЕЛЕНОЕ ЗЕРНО. НАВЫКИ ОТБОРА. ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ВКУС. ЧТО ТАКОЕ СПЕШИЭЛИТИ? НАВЫКИ ДЕГУСТАЦИИ




Докладчик:

Информация будет позднее







- Зелёное зерно
- Навыки отбора
- Влияние различных факторов на вкус
- Что мы знаем о хорошем кофе?
- Что такое спешиэлити?
- Навыки дегустации

№ 105

13:30-15:30

^ ПРОГРАММА «Б»: ФОРМУЛА ВОДЫ




Лекция 1

ВОДА И ЕЁ ХАРАКТЕРИСТИКИ. ВЛИЯНИЕ ВОДЫ НА ВКУС НАПИТКОВ. ТИПИЧНЫЕ ПРОБЛЕМЫ. МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА. ДЕГУСТАЦИЯ




Докладчик:

Информация будет позднее







- Вода и ее характеристики
- Влияние воды на вкус напитков
- Типичные проблемы
- Примеси, загрязненность, характеристики вкуса
- Методы оценки качества
- Дегустация

№ 106

16:00-18:00

^ ПРОГРАММА «В»: СТАНДАРТЫ GOLD CUP




Лекция 1

ВВЕДЕНИЕ В GOLD CUP. ПРОГРАММА СТАНДАРТИЗАЦИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ. СЕРТИФИКАЦИЯ GOLD CUP. БАЗОВЫЕ ПРИНЦИПЫ И ЗНАНИЯ




Докладчик:

Информация будет позднее







- Введение в Gold Cup
- Программа стандартизации приготовления кофе
- Сертификация Gold Cup
- Базовые принципы и знания


ЗАЛ № 12 (ОТЕЛЬ)

№ 116

14:30-16:00

^ ОРГАНИЗАЦИЯ РОЗНИЧНЫХ ПРОДАЖ В САЛОНЕ, SPA-WELLNESS-ЦЕНТРЕ, ОТЕЛЕ. РИТЕЙЛ КАК ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ИСТОЧНИК ДОХОДА




Докладчик:

Юлия Долгова - Руководитель оргкомитета Первого СПА-Форума и Открытого конкурса специалистов в области СПА (Казахстан)







- Выбор и использование профессиональных косметических средств в гостиничном SPA

- Розничные продажи в салоне, SPА-клубе как дополнительный источник доходности

- Ритейл как дополнительный источник доходности Салона, SPA – Wellness центре, отеле

№ 117

16:30-18:00

^ SPA-КУХНЯ КАК МАРКЕТИНГОВЫЙ ИНСТРУМЕНТ ПРИВЛЕЧЕНИЯ И УДЕРЖАНИЯ КЛИЕНТОВ. SPA-РЕСТОРАН В ОТЕЛЕ




Докладчик:

Елена Богачёва - Президент Фонда развития философии и индустрии SPA. Генеральный директор консалтинговой компании «СПА Приори»

^ Юлия Долгова - Руководитель оргкомитета Первого СПА-Форума и Открытого конкурса специалистов в области СПА (Казахстан)







- Новое направление SPA-индустрии – SPA-кухня

- SPA-кухня как инструмент привлечения клиентов

- Качественная SPA-кухня как инструмент обеспечения лояльности и удержания клиентов

- Организация SPA-кухни – источник увеличения прибыльности

- Методы организации SPA-кухни в отеле


ЗАЛ № ^ 13 (ОБЩИЙ Б)

№ 124

10:30-12:00

ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ ВНЕДРЕНИЯ УПРАВЛЕНЧЕСКОГО УЧЕТА




Докладчик:

Александр Мусатов - исполнительный директор консалтинговой компании Restteam, руководитель направления «Ресторан»







– Планирование продаж. Расчет целей по продажам

– Постановка целей по продажам для рядовых сотрудников

– Цель по обороту и цель по ассортименту. Sales Mix

– Наставничество при продажах – роль менеджера

– Оценка достижений сотрудника. Объективные и субъективные причины невыполнения целей

– Инвентаризация в подразделениях. Проводишь раз в месяц? Измеряешь «на глазок»? Забудь про прибыль!

– Заказ товара в подразделение и на склад. Нормы расхода. Как и кому посчитать?

– Лист заготовки на кухне – «сколько вешать в граммах»?

– Мастер-график. Идеальные часы. Продуктивность. Labor Cost

– «Недельный учет расходов на оплату труда» — новый подход в оптимизации расходов

№ Б15

12:30-14:00

^ СЕМИНАР ДЛЯ ДИРЕКТОРОВ КОЛЛЕДЖЕЙ! НАБОР БАЗОВЫХ ЗНАНИЙ ПО ОСНОВНЫМ НАПРАВЛЕНИЯМ РУССКОЙ КУХНИ




Докладчик:

Информация будет позднее

№ 128

14:30-16:00

HoReCa 2009: ТЕНДЕНЦИИ, ФАКТЫ И НОВЫЕ ПОДХОДЫ К ВЕДЕНИЮ БИЗНЕСА




Докладчик:

Игорь Чесноков - Руководитель отдела маркетинга и аналитики компании «Интегрум»







^ I Часть «Рынок 2009: цифры и факты»

- Актуальные тенденции рынка: насыщение и поиск свободных ниш

- Конкуренция с международными компаниями на российском рынке, общее повышение динамики конкурентной среды

^ II Часть «Новые идеи и форматы»

- Последствия финансового кризиса: изменение потребительских предпочтений

- Корректное позиционирование как залог успеха

- Инновационные форматы ресторанного бизнеса: ключевые характеристики и международные тренды

- Бренд как конкурентное преимущество

- Программы лояльности, - актуальное применение и потенциал развития

- Выводы

№ 125

16:30-18:00

^ СУТЬ ПАРТНЕРСКИХ ОТНОШЕНИЙ ПО ФРАНЧАЙЗИНГУ.

ФРАНЧАЙЗИНГ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ КАК ФОРМА СОВЕРМЕННОГО АУТСОРСИНГА




Докладчик:

Юрий Смирнов - руководитель проекта, компания RSD-consulting







- Как не попасть в финансовую пирамиду недобросовестного партнерства и суметь создать продукт в общественном питании, который удовлетворяет не только физиологические потребности в питании, но и отвечает эстетическим потребностям посетителей ресторанов, кафе и баров?

- Совместное, оптимизированное управление бизнесом по франчайзингу на принципах доверительного отношения между партнерами

- Как не переплатить за громкое имя или бренд, который предлагает правообладатель, не совершить ошибок и избыточных и неоправданно больших инвестиций?

- Основная привилегия покупателя Продукта «Франчайзинг»: действовать от имени компании владельца бренда и выстраивать бизнес модель по управленческим стандартам и схемам, которые апробированы на собственных объектах продавца прав.

- Грамотно выбранный партнер это самый адекватный вход в ресторанный бизнес&

-Поэтапный вход в бизнес: стимулирование роста бизнеса? Поиск «правильных» партнеров

- Яркие примеры опыта использования бренда


ЗАЛ № ^ 14 (ПРОЕКТИРОВАНИЕ И ДИЗАЙН)

№ Б21

10:30-12:00

10 УСПЕШНЫХ ПРОЕКТОВ ГОСТИНИЦ, РЕСТОРАНОВ, КАФЕ (И ДР. ЗАВЕДЕНИЙ СЕГМЕНТА HORECA) – ПРЕДСТАВЛЕНИЕ КОНЦЕПЦИЙ




Докладчик:

Информация будет позднее







Информация будет позднее

№ Б22

12:30-14:00

^ 10 ШАГОВ ПО РЕАЛИЗАЦИИ УСПЕШНЫХ ПРОЕКТОВ: СТАНЬ ЭФФЕКТИВНЫМ С ЛИДЕРОМ!




Докладчик:

Информация будет позднее







Информация будет позднее

№ Б23

16:30-18:00

^ 10 ПРИЧИН ВОСПОЛЬЗОВАТЬСЯ ПОМОЩЬЮ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ПРОЕКТИРОВЩИКОВ И СТРОИТЕЛЕЙ В РЕАЛИЗАЦИИ ГОСТИНИЦ, РЕСТОРАНОВ, КАФЕ (И ДР. ЗАВЕДЕНИЙ СЕГМЕНТА HORECA)




Докладчик:

Информация будет позднее







Информация будет позднее



27 СЕНТЯБРЯ


^ ЗАЛ № 4 (ФРАНЦИЯ)

№ 48

10:30-12:00

ДЕМОКРАТИЧНАЯ ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ. ЧАСТЬ 1: НОВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ЭФФЕКТИВНОГО РАЗВИТИЯ ДЛЯ ПОНИМАНИЯ РОССИЙСКИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ




Докладчик:

Патрис Тережоль - Ресторатор. Владелец сети блинных "Крепери де Пари"







- Понятие локальных продуктов и работа с ними

- Особенности приготовления демократичной французской кухни

- Сочетания продуктов, сбалансированность вкусов

- "Вкусно" по французски - значит полезно!

№ 49

16:30-18:00

^ КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ (С ДЕГУСТАЦИЕЙ)




Докладчик:

Юрий Сечной - Генеральный директор компании "Жерминаль э Реюсит"

^ Алексис Кабанн - Владелец и генеральный директор компании Hawkins Distribution

Анри Фабр - Генеральный директор Дома Фабр







- Небольшой рассказ об эволюции пристрастий французов в употреблении аперитивов и коктейлей
- Рассказ о некоторых коктейлях и аперитивах на базе крепких спиртных напитков, в частности коньяка ( c дегустацией)
- Рассказ о некоторых коктейлях и аперитивах на базе виноградных вин, в частности из Прованса (с дегустацией)


ЗАЛ № 5 (ИТАЛИЯ)

№ 54

10:30-12:00

^ MYSTERY SHOPPING – ТАЙНЫЙ ПОКУПАТЕЛЬ: КАК ПРАВИЛЬНО ОРГАНИЗОВАТЬ ИССЛЕДОВАНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЕГО РЕЗУЛЬТАТЫ




Докладчик:

Яков Пак - Директор по маркетингу сети ресторанов "Идеальная чашка" (Санкт-Петербург)







- Постановка целей и задач mystery shopping и его увязка с мотивацией линейных сотрудников кафе и ресторанов

- Рекрутинг шопперов, где искать искать таинственных покупателей и как их подбирать

- Методология исследования, квотирование, автоматизация процессов, отчетность

- Использование результатов исследования и управление изменениями в деятельности сотрудников и организационных процессов

№ 55

12:30-14:00

^ СОЗДАЙ «ВКУСНОЕ» МЕНЮ! СДЕЛАЙ ЕГО ПРОДАВАЕМЫМ!




Докладчик:

Ольга Семанова - Генеральный директор ресторана "Турандот" (г. Москва)







- Типология описаний блюд в меню

- Правила расположения разделов в меню

- Правила расположения блюд в разделах меню

- Вербальные продажи меню: основные аспекты

№ 56

14:30-16:00

^ ПРАКТИЧЕСКИЙ ОПЫТ В РЕШЕНИИ ЗАДАЧ ПО СТИМУЛИРОВАНИЮ ПРОДАЖ




Докладчик:

Яков Пак - Директор по маркетингу сети ресторанов "Идеальная чашка" (Санкт-Петербург)







– Определение целей

– Стимулировать посещаемость или потребление

– Кейс по стимулированию посещаемости недавно открывшегося ресторана

– Кейс по стимулированию спроса на отдельные группы товаров


^ ЗАЛ № 6 (ФАБРИКА-КУХНЯ)

№ 64

10:30-12:00

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ФУНКЦИОНИРОВАНИЕ РЕСТОРАНА ВЫЕЗДНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ. ВСЁ, ЧТО ВЫ ХОТЕЛИ УЗНАТЬ, НО БОЯЛИСЬ СПРОСИТЬ!




Докладчик:

Юрий Смирнов - руководитель проекта, компания RSD-consulting







Всё что вы хотели узнать, но боялись спросить!

-И дома и не дома - разделение стадий приготовления кулинарной продукции

-Оборудование современного производства ресторана выездного обслуживания

- Когда цель оправдывает средства

-Жанровые особенности и работа импровизации

-Технология доставки - основа товарного вида

-Колбаса, ветчина, сыр и другие столпы русского застолья в современном прочтении

№ 65

12:30-14:00

^ РАЗНИЦА МЕЖДУ ХОРОШИМ И ПЛОХИМ РЕСТОРАНОМ ВЫЕЗДНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ. СЕКРЕТЫ МАСТЕРСТВА: КАК СДЕЛАТЬ СВОЙ БИЗНЕС УСПЕШНЫМ




Докладчик:

Денис Берлев - менеджер высшей квалификации. Ранее работал в: гостиницах «Метрополь», «Аврора-Люкс Мэрриотт-Роял», ресторанный комплекс "Царёв Сад", «ИРИС Премиум» (ГК «ИРИС»).







В небесах, на земле и на море - хорошее настроение идёт вслед за нами:

-Сценарий мероприятия - это тень успеха

-Сервисный персонал - мелочей не бывает

-Стиль, магия, волшебство - основа продукта правильного ресторана выездного обслуживания

-На вкус и на цвет - товарищи есть. Или как складываются взаимоотношения с постоянными клиентами

№ 66

14:30-16:00

^ КЕЙТЕРИНГ КАК ВОЗМОЖНОСТЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ПРОДАЖ И УВЕЛИЧЕНИЯ ДОХОДОВ ФАБРИКИ-КУХНИ




Докладчик:

Кирилл Погодин - Консультант по ресторанному и кейтеринг-сервису







Зачем Вам кейтеринг или почему все этим занимаются?

- Сезонность и масштабность - вместе по жизни

- Кто покупает или кому и как продавать

- Спрос и предложение: премиальность vs экономичность

- Порог входа или о чем надо знать заранее

№ 67

16:30-18:00

^ АСУ ДЛЯ ФАБРИК-КУХОНЬ! ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ И СПЕЦИФИКА




Докладчик:

Давид Ян - учредитель компании iiko - инновационные решения для автоматизации ресторанного бизнеса







Будут обсуждаться следующие вопросы:

- Критерии выбора информационной системы для фабрики-кухни

- Практический опыт: фабрика-кухня как составная часть ресторанного холдинга. Комплексный подход к автоматизации бизнеса

- Типовая модель бизнес-процессов центрального производства и методы их оптимизации

- Практический опыт: реализация задачи снижения издержек фабрик-кухни за счет централизованного управления запасами и заказами на производство


ЗАЛ № ^ 7 (ОБЩИЙ А)

№ 77

10:30-12:00

ОСОБЕННОСТИ МАРКЕТИНГА РЕСТОРАНОВ ПАНАЗИАТСКОЙ КУХНИ




Докладчик:

Александр Петров - Менеджер по маркетингу сети вьетнамских ресторанов VietCafe







Особенности формирования маркетинговой стратегии на примере успешной сети ресторанов вьетнамской кухни:

- Основы маркетинга

- Управление маркетингом и продажами в ресторане

- Анализ рынка, конкуренции, продукта

- Разработка стратегических решений посредством, рекламы, продаж и PR

- Брендинг как современные маркетинговые средства

№ 78

12:30-14:00

^ КАК ПРИВЛЕЧЬ КЛИЕНТА? ФИШКИ В РЕСТОРАНЕ




Докладчик:

Сергей Иванов - Соучредитель и генеральный директор "Бюро Ресторанных Инициатив", консультант по маркетингу и PR ресторана Мисато

^ Виолетта Гвоздовская - Генеральный управляющий сети японских ресторанов "Две палочки"







- Пойми кто твой гость – и ты поймешь какие фишки для него актуальны

- Понятие фишек ресторана со стороны организации производства и бизнес-процессов в целом

- Что такое фишки ресторанов в части управления персоналом?

- В вопросе «фишек» ресторана важно стремиться двигаться во всех трех направлениях, постепенно преобразуя свою компанию в развивающуюся, а значит в компанию, у которой есть большое и прекрасное будущее. Компанию, всегда интересную не только гостям, но и персоналу, который в ней работает

- Актуальные направления развития ресторанного бизнеса:

тенденции, перераспределения, акценты. Что можно привнести в свой ресторан?

- PR с нулевым бюджетом

- Креатив как дополнительное конкурентное преимущество

№ 79

14:30-16:00

^ FOOD-СТИЛИСТИКА – БИЗНЕС ИЛИ ИСКУССТВО?




Докладчик:

Павел Рогожин - Шеф-повар, food-стилист, организатор и вдохновитель школы кулинарного искусства "pr.o.stranstvo"







- Особенностях food-стилистики как вида визуального искусства
- Примеры работ западных food-стилистов
- Чем может быть полезен food-стилист ресторатору?
- Ответы на вопросы посетителей

№ 80

16:30-18:00

^ ОБЕСПЕЧЬ ЛОЯЛЬНОСТЬ ГОСТЯ: КОМПЛИМЕНТЫ ОТ ШЕФ-ПОВАРА




Докладчик:

Николай Чернышов – шеф-повар ресторана «Нэцкэ»







1. Создание атмосферы дома в ресторане. Не клиенты, а гости.

2. Комплименты от шеф-повара не способ сбыть портящиеся продукты, а повод сделать приятное гостю, что бы ему хотелось вернуться в Ваш ресторан.

3. Общение шеф-повара с гостем. Рекомендации и индивидуальный подход к каждому. Шеф-повар – харизма ресторана.

4. Сезонность продуктов в ресторане и атоси (комплименты) в японской кухне.


ЗАЛ № ^ 8 (КОНДИТЕРСКАЯ И ПЕКАРНЯ)

№ 91

10:30-12:00

«ДЕДОВСКИЙ» ОПАРНЫЙ МЕТОД В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ.




Докладчики:

Марина Дергунова - Технолог пекарни «Чудо хлеб»

Ирина Мордовина - Заместитель директора пекарни «Чудо хлеб». Является Президентом Союза пекарей и кондитеров Республики Мордовия.

^ Ольга Галаш - Заведующий производством пекарни «Чудо хлеб». Победитель Кубка России по хлебопечению 2010. Имеет высшую категорию пекаря-кондитера.







- Особенности технологии

- Неоспоримые достоинства этого метода и его отличия от других

- Ресторанный и новаторский хлеб на основе опары

№ 92

12:30-14:00

^ 10 ШАГОВ ПО РЕАЛИЗАЦИИ ПРОЕКТА ОТКРЫТИЯ ПЕКАРНИ: БИЗНЕС-ПЛАН, ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ДИЗАЙН-РЕШЕНИЯ И ДРУГОЕ




Докладчик:

Лоран Бурсье - ЛИДЕР ФОРУМА "КОНДИТЕРСКАЯ И ПЕКАРНЯ". Эксперт по качеству пекарни- кондитерской «Волконский»

^ Ян Зильберквит - Председатель совета директоров Le Pain Quotidien (Russia)







Перед тем, как открыть булочную-кондитерскую, предстоит решить несколько вопросов:
- место,
- ассортимент продукции,
- оборудование,
- подобрать рабочих и опытных руководителей производства,
- сырье и т.д.
То есть, найти ответы на вопросы, от решения которых напрямую зависит успех или, наоборот, провал работы булочной-кондитерской.
Таким образом, обмениваясь опытом, вместе с Вами мы обсудим важные вопросы, которые предшествуют рождению булочной-кондитерской.

№ 93

14:30-16:00

^ ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ И ЭФФЕКТИВНОГО УПРАВЛЕНИЯ ЗАВЕДЕНИЕМ ФОРМАТА «КОНДИТЕРСКАЯ, ПЕКАРНЯ, КАФЕ»




Докладчик:

Вячеслав Катковский - Председатель Ассоциации кулинаров Украины в Донецкой области







- Правильный выбор формата заведения

- Организация взаимосвязи структурных подразделений

- Структура предприятия, её особенности

№ Б1

16:30-18:00

^ РЕШЕНИЕ АКТУАЛЬНЫХ ПРОБЛЕМ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ МАЛОЙ МОЩНОСТИ. НОВЫЕ РЕШЕНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ И ТЕХНИКЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ




Докладчик:

Лоран Бурсье - ЛИДЕР ФОРУМА "КОНДИТЕРСКАЯ И ПЕКАРНЯ". Эксперт по качеству пекарни- кондитерской «Волконский»







За последние 6 лет на российском рынке появились пекарни-кондитерские малой и средней мощности, где большая часть работы осуществляется вручную.
Уже в момент рождения этот новый тип предприятия сталкивается с двумя самыми большими трудностями: законодательством, одинаковым, как для крупных предприятий, так и для предприятий малой и средней мощности, а также с нехваткой квалифицированной рабочей силы, - проблемой наиболее болезненной для предприятий малой мощности, где работают, в основном, вручную.
Эти вопросы мы обсудим вместе с вами. Но более подробно рассмотрим вопрос профессионального обучения - вопрос, который больше всего волнует меня.


ЗАЛ № 9 (БАР А)

№ 102

10:30-12:00

^ МИР БЕЛЬГИЙСКОГО ПИВА




Докладчик:

Информация будет позднее







Информация будет позднее


№ 103

12:30-14:00

^ ПИВНОЙ РЕСТОРАН: ОТ КОНЦЕПЦИИ ДО УСПЕШНОЙ РЕАЛИЗАЦИИ




Докладчик:

Анастасия Санникова - Бар-менеджер компании АРПИКОМ







- Формирование и корректировка пивной карты
- Особенности концепции, выявление потребности гостей.
- Проведение мониторинга, выявление лидеров рынка, поиск потенциальных поставщиков.
- Проведение тендера, выявление будущего/бедующих партнеров, подписание договоров.
- Планирование барной, зоны служебных помещений, вопросы хранения.
- Организация продаж и продвижения пива в ресторане, мотивации гостей, персонала, проведение мастер классов.

№ Б2

14:30-16:00

^ ЛЕГЕНДАРНЫЕ БАРМЕНЫ США И ВЕЛИКОБРИТАНИИ – ДЕМОНСТРАЦИЯ ЗНАМЕНИТЫХ АВТОРСКИХ КОКТЕЙЛЕЙ




Докладчик:

Браун Джаред - Выдающийся мировой эксперт напитков, автор книг по барной индустрии Европы и США, алкогольных коктейлей и пр.

^ Анистасия Миллер - Выдающийся мировой эксперт напитков, автор книг по барной индустрии Европы и США, алкогольных коктейлей и пр.

№ Б3

16:30-18:00

^ ЛЕГЕНДА БРИТАНСКОГО БАРНОГО БИЗНЕСА. ИСТОРИЯ УСПЕХА – ДИЗАЙН, МУЗЫКА, АТМОСФЕРА




Докладчик:

Eric Yu (Великобритания) - Bar Rumba Substation Soho и Substation South Saint бар Jerusalem Pop The Social Salvador и Amanda


ЗАЛ № 10 (БАР Б)

№ Б10

10:30-12:00

^ ПРОШЛОЕ И НАСТОЯЩЕЕ БАРОВ НЬЮ-ЙОРКА




Докладчик:

Джаред Браун - Выдающийся мировой эксперт напитков, автор книг по барной индустрии Европы и США

^ Анистасия Миллер - Выдающийся мировой эксперт напитков, автор книг по барной индустрии Европы и США

№ Б17

12:30-14:00

^ МИР ЭРИКА Ю 2




Докладчик:

Эрик Ю - Владелец баров Bar Rumba Substation Soho и Substation South Saint бар Jerusalem Pop The Social Salvador и Amanda

№ Б11

14:30-16:00

^ ДИЗАЙНЕР И ЕГО РАБОТА 2. РОЛЬ ДИЗАЙНА В УСПЕХЕ ЗАВЕДЕНИЯ




Докладчик:

Шон Кларксон - Занимается дизайном современных предприятий индустрии гостеприимства более 20 лет

№ Б12

16:30-18:00

^ ЗНАКОВЫЕ БАРЫ ЛОНДОНА




Докладчики:

Энди Бишоп - Консультант, директор Лондон БАР-ШОУ

Эрик Ю - Bar Rumba Substation Soho и Substation South Saint бар Jerusalem Pop The Social Salvador и Amanda

ЗАЛ № 11 (КОФЕ И ЧАЙ)

№ 107

10:00-13:00

^ ПРОГРАММА «А»: ОБЖАРКА КОФЕ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛОВ




Лекция 2

ОБЖАРКА И СМЕСИ. ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА




Докладчик:

Информация будет позднее







- Обжарка и смеси
- Теория и практика
- Для чего используются и как составляются кофейные смеси?
- Стили обжарки

№ 108

13:30-15:30

^ ПРОГРАММА «Б»: ФОРМУЛА ВОДЫ




Лекция 2

ВОДА В РЕСТОРАНЕ. КАК ОЦЕНИТЬ КАЧЕСТВО? КАК ВОДА ПОМОЖЕТ УВЕЛИЧИТЬ ПРОДАЖИ? ДЕГУСТАЦИЯ




Докладчик:

Информация будет позднее







- Вода в ресторане
- Как оценить качество воды
- Типичные ошибки
- Вода и лояльность клиентов
- Как вода поможет увеличить продажи
- Дегустация

№ 109

16:00-17:00

^ ПРОГРАММА «В»: СТАНДАРТЫ GOLD CUP




Лекция 2

КАК ЭТО РАБОТАЕТ? НОВЫЕ ПАРАМЕТРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ НА ФИЛЬТР-МАШИНАХ. ЛЕКЦИЯ. ДЕГУСТАЦИЯ




Докладчик:

Информация будет позднее







- Как это работает?
- Основные параметры приготовления кофе на фильтр-машинах
- Лекция
- Дегустация


ЗАЛ № 12 (ОТЕЛЬ)

№ 118

14:30-16:00

^ START-UP ОТЕЛЯ: ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ НАЧИНАЮЩИМ ОТЕЛЬЕРАМ




Докладчик:

Екатерина Гаранина - Генеральный директор «АККОРД Менеджмент Групп»







- Формирование бюджета Start up. Статьи расходов, объемы затрат. Планирование доходов: теория и реалии.

- Этапы Start up и сроки

- Маркетинговый план. Когда начинать работу и когда ожидать отдачу. Что может помешать реализации маркетингового плана.

- Как оценить успешность Start up . Причины неудач при Start up. Факторы, влияющие на успешность осуществления запланированных мероприятий.

№ 119

16:30-18:00

^ САНТЕХНИКА В ОТЕЛЕ. КАК ИЗБЕЖАТЬ ДОСАДНЫХ ОШИБОК ПРИ ПРОЕКТИРОВАНИИ, БЮДЖЕТИРОВАНИИ, КОМПЛЕКТАЦИИ?




Докладчик:

Владимир Токаев - Глава представительства Ideal Standard International в России

^ Алексей Лаут - Совладелец и коммерческий директор компании Аккорд-контракт

Роман Марихбейн - руководитель Направления "Насосы Инженерных систем зданий" компании Grundfos







Качество жизни - как подход при создании ванной комнаты.

Потребность в комфортной и интуитивно-понятной ванной комнате в гостиничном номере, с точки зрения