Реферат: Муниципальное общеобразовательное учреждение

Муниципальное общеобразовательное учреждение

«Гимназия № 3 г. Белгорода»





Автор: Черкашина Наталья, ученица 11 класса

Руководитель: Николаева Алла Сергеевна, учитель географии





2007 г.

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

ВВЕДЕНИЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

ГЛАВА 1. Кофе – часть растительного царства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4

1.1. Ботаническая характеристика. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

1.2. Наиболее распространенные виды кофейного дерева. . . . . . . . . . . .6

1.3. Центр происхождения кофе и его дальнейшие миграции

по планете. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

ГЛАВА 2. Кофе – продовольственная культура. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

2.1. Промышленное выращивание кофейных зерен . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

2.2. Сорта кофе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

2.3. Технологический процесс производства кофейных зерен. . . .. . . . 11

2.4. География производства кофейных зерен. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

2.5. Промышленное производство кофе и кофейных напитков. . . . . . .15

ГЛАВА 3. Кофе – продукт питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

3.1. Кофейные принадлежности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

3.2. Способы приготовления кофе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

3.3. Оборудование для приготовления кофе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

3.4. Традиции приготовления кофе у разных народов. . . . . . . . . . . . . . .20

3.5. Кафе и кофейни. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

ГЛАВА 4. Кофе и здоровье человека. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 28

БИБЛИОГРАФИЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29

ПРИЛОЖЕНИЯ:

Словарь терминов . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30

Кофе в жизни замечательных людей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
Рецепты приготовления кофе и изделий с ним . . . . . . . . . . . . . . . .31
Викторина о кофе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

5. История кофе в датах. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

ВВЕДЕНИЕ

Кофе — величайший путешественник. Более тысячи лет он странствует по свету. Зерна кофейного дерева восточноафриканские племена в течение столетий использовали как продукт питания. Кофе в древности никто не варил, его ели просто так. В XIV в. арабские купцы приехали в Каффу и узнали о кофейных зёрнах. Они начали возделывать кофе в Йемене. Там же и начали варить первый кофе.

В середине XV века кофе как напиток распространился в Мекку, Багдад, Каир и другие места. В 1511 г. в Каире появляются кофейные домики, куда собирались посетители, чтобы насладиться понравившимся напитком. В Западную Европу кофе был завезён примерно в 1615 г. Сначала многие отказывались его пить, считая ядовитым, но очень скоро кофейные домики стали частью общественной Англии.

К исследованию данной темы нас привела мысль о том, что среди многообразия напитков в течение тысячелетий остается этот напиток, имеющий неповторимый аромат, цвет. В наш динамичный век практически во всех странах мира на домашней кухне, в кафе, ресторане, на фуршете и деловом ужине кофе занимает достойное, а иногда и главенствующее место.

Волнующе ароматный и густой - таким получается правильно приготовленный напиток. Он способен прогнать сон, поднять настроение, утолить жажду и сделать тонкой талию. Без преувеличения можно сказать, что этот напиток стал неотъемлемой частью нашей жизни. Чашечкой кофе мы начинаем новый день; с удовольствием пьем его, приходя в гости; наслаждаемся горьковатым вкусом во время отдыха... Причины столь горячей любви могут быть разными: одни ценят напиток за то, что помогает взбодриться, для других он стал незаменимым спутником долгих бесед, третьи считают, что кофе помогает им избавиться от лишнего веса.

Наш интерес к выбранной теме определил ее главную цель: подробное ознакомление с кофе, как одним из элементов культуры народов мира, всестороннее описание его происхождения, распространения, производства и применения.

Главными задачами работы были следующие:

охарактеризовать кофе, как растение,

описать и проанализировать, где и как применяют кофе,

выяснить, как кофе влияет на здоровье человека.

Источниками информации для работы послужили – литература отечественных авторов, энциклопедические и электронные словари, ресурсы всемирной сети Интернет.

Практическое значение настоящей работы заключается в том, что в ней в определенной мере обобщен большой и обширный материал, который может служить целям ознакомления, изучения, описания кофе в других исследовательских работах, быть применен в учебной и внеурочной деятельности учащихся.


Глава 1. КОФЕ – ЧАСТЬ РАСТИТЕЛЬНОГО ЦАРСТВА


Ботаническая характеристика




Кофе или Кофей (Coffea L.) — род растений из семейства мареновых.

Кустарники или небольшие, часто многоствольные, вечнозеленые деревья с супротивными овальными, заостренными на конце, блестящими темно-зелеными, слегка волнистыми листьями.

Листья расположены попарно противоположно или по три, кожистые, многолетние или травянистые, цельные, снабженные прилистниками.

Цветы в углах листьев, сидят кучками, редко одинокие, белые, двуполые, часто ароматные (с запахом жасмина). Число частей в чашечке и венчике бывает от 4 до 9, но по большей части 5. Венчик сростнолепестный с короткой или длинноватой трубкой. Завязь цельная, округлая или почти цилиндрическая, 2-гнездая, заключает в каждом гнезде по 1 семяпочке; столбик разделяется на 2-нитчатых рыльца. Опыляются ветром или насекомыми, иногда возможно самоопыление в бутоне.

Снежно-белые цветки кофейного дерева приятно пахнут и похожи на цветки настоящего жасмина. Цветение кофейного дерева начинается в сухой период года и продолжается до первых дождей

Плод — мясистая ягода с 2-3 твердыми семенами, первоначально зеленая, затем желтеющая и, наконец, становящаяся красной.




Зеленый кофе





Желтеющая ягода кофе




Спелый плод кофе


Растения широко культивируют во многих тропических странах ради семян — так называемых кофейных зерен, дающих ароматный напиток — кофе. Кофейные зерна содержат кофеин, благодаря которому кофе обладает тонизирующим действием. Кофеин содержится также в мякоти плодов и в листьях, но в значительно меньшем количестве.

^ Структурная формула кофеина


Зерна кофе представляют собой косточки ягод кофе, т.е. семена кофейных деревьев. Кофейное зерно окружено четырьмя оболочками: плотной блестящей наружной кожицей темно-красного цвета, мякотью, жесткой оболочкой-капсулой, в которую заключены оба зерна, а также тонкой серебристой пленкой, покрывающей каждое из двух, плотно прижатых друг к другу зерен

В природе около 40 видов кофейного дерева встречается в тропиках Африки и 33 вида в Азии, в основном по долинам горных рек и опушкам лесов.


^ 1.2. Наиболее распространенные виды кофейного дерева


Арабика (Coffea arabica L.) - самый знаменитый вид.


Деревце вышиной от 6 до 8 метров, с распростертыми ветвями; листья кожистые, глянцевитые, противоположные, длиной в 14 сантиметров, продолговатые или яйцевидно-продолговатые, заостренные. Цветы пучками по 3 и по 7 в углах листьев, белые ароматные — пятерные; продолговатый плод красный, а под конец фиолетовый, овальный, длиной в 14 миллиметров. Семена продолговатые, плосковыпуклые, обращенные друг к другу плоскими сторонами, на которых заметна продольная борозда. Состоят из рогового эндосперма (белка); зародыш с яйцевидными семядолями. Эти-то семена всем известны под именем кофе или кофея.

.

Робуста


Робуста растет на высоте от 200 м над уровнем моря и более устойчива к изменениям температурного режима и количества осадков. Плантации не требуют большого ухода и отличаются высокой урожайностью. Содержание кофеина в зернах Робусты достигает 4,5 %.

Кофейное дерево достигает в высоту 7-8 м, однако, чтобы растение росло в ширину, на плантациях его обрезают до 2-4 м.


^ 1.3. Центр происхождения кофе и его дальнейшие миграции по планете


Центры происхождения культурных растений – это те районы Земли, где возникли и были окультурены те или иные виды полезных для человека растений, и где сосредоточено их наибольшее генетическое разнообразие.

Все ныне известные культурные растения появились за сотни и тысячи лет до н.э.

Теорию центров происхождения культурных растений разработал выдающийся отечественный ученый академик Н.И.Вавилов на основе своих многочисленных экспедиций. Вавилов считал, что для разных культур существуют свои центры многообразия, которые обычно и являются центрами их происхождения, совпадая с древними центрами земледелия. Понятие о центре происхождения культурных растений Вавилов окончательно сформулировал в 1935 году, когда выделил 8 важнейших таких центров.

Изучаемое нами кофейное дерево имеет свой центр происхождения, а именно № VI - Абиссинский. Его «соседями» по этому центру являются: пшеница твердых сортов, ячмень, горох, сорго, кунжут, клещевина, горчица, лук.




^ Родина кофе - нагорье Эфиопии, где эту культуру начали возделывать примерно тысячу лет назад. Считается, что и свое название она получила от эфиопской провинции Каффа. До сих пор на поросших лесами склонах гор растут дикие ярко-зеленые деревца, покрытые алыми блестящими ягодами.


Одна из легенд об открытии кофе гласит: однажды давным-давно козы объели на горных склонах Эфиопии несколько низкорослых деревьев с шелковистыми листьями и красными ягодами. Козы пришли в такое неописуемое возбуждение, что пастух долго не мог их успокоить. Что же произошло? Попробовал пастух на вкус ягоды — те оказались невкусными. Пожевал листья — то же самое. Природа, казалось, сделала все от нее зависящее, чтобы люди никогда не узнали тайну кофе. Тем не менее, пастух заметил, что после того, как он съел ягоды и листья неизвестного растения, он долгое время не чувствовал себя усталым. Монахи из близлежащего монастыря услышали об этом феномене и после многочисленных попыток установили, что после настаивания в воде бобов этого растения, получается напиток, который помогает им не засыпать во время многочасовых молитв.


С историко-географических позиций очень интересен вопрос о миграциях культурных растений, которые в эпоху Великих географических открытий приобрели характер поистине их великого переселения. К числу культур, «заимствованных» Новым Светом у Старого, можно отнести пшеницу, сахарный тростник и кофе.

В эфиопскую провинцию Каффа долгое время не допускались чужеземцы. Арабские кочевники, пересекавшие Эфиопию, узнали о возбуждающих свойствах кофе. Они научились изготавливать из зерен кофе и жира шарики, — эта еда хорошо подбадривала их при переходах через пустыню. Они также начали варить бобы, создав напиток, названный ими qahwah (дословно — «мешающий заснуть»).

Связь провинции Кафа с окружающим миром в этот исторический период осуществлялась через единственный торговый порт Бонга, откуда уже в 1000 году арабские купцы начали вывозить кофе.

В XI веке кофе попал в Йемен. В XII-XIV веках напиток из зерен дикорастущего кофе приобретает в арабском мире такую популярность, что начинается его культивирование. Йеменский кофе вывозили через порт Моха; вот почему в Европе долгое время кофе называли «Мокко».


Середина XV века – время расцвета употребления кофе в Турции. Турки несколько видоизменили название арабского напитка (qahwah), называя qahve, и вскоре он перешел в caffe, café, coffee уже в европейской версии.




Во времена позднего средневековья (начало XVII века) итальянские торговцы завезли кофе в Европу. Его стали употреблять в Италии, Франции, Нидерландах, Англии, других европейских странах. Чтобы удовлетворить растущий спрос, кофе начали выращивать на специальных плантациях; первую из них основали в XVII веке голландцы на о. Ява. В начале XVIII в. несколько кофейных зерен по воле случая попали во французскую Гвиану, а оттуда в Бразилию, где эта культура поистине обрела свою вторую родину (более подробные исторические сведения о распространении кофе как культурного растения и популярного напитка приведены в приложении 5).





На карте показаны территории, занятые плантациями кофейного дерева в XVII веке


Глава 2. КОФЕ – ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ КУЛЬТУРА


^ 2.1. Промышленное выращивание кофейных зерен


В сельском хозяйстве мира кофе занимает свое достойное место в числе продовольственных культур. Вместе с чаем и какао кофе относят к тонизирующим (стимулирующим) культурам. По месту произрастания они являются субтропическими и тропическими сельскохозяйственным культурам. В конце 90-х годов ХХ века мировое производство кофе составляло 6.5 млн.т.

Производство кофе ныне сконцентрировано в основном в Латинской Америке, в меньшей мере – в Африке, и в еще меньшей – в Азии и Океании.

Эта обобщенная характеристика находит свое отражение в составе первой десятки стран по размерам производства кофе-зерна (таблица 1).

Таблица 1

^ Первая десятка стран по размерам производства кофе в конце XX века

Страна

Сбор кофе тыс. тонн

Страна

Сбор кофе тыс. тонн

Бразилия

1600

Кот-д’Ивуар

330

Колумбия

750

Индия

230

Индонезия

450

Гватемала

220

Мексика

380

Эфиопия

200

Вьетнам

380

Уганда

180

Данные приведены из книги Максаковского В.П. [8], с.294.


При рассмотрении таблицы обращает на себя внимание значительный перевес одной - двух стран лидеров. Так, Бразилия и Колумбия вместе дают 36% мирового сбора кофе (раньше их доля была значительно большей).

Кофе в числе трех главных тонизирующих культур занимает важное место в международной торговле. Так, Бразилия выводит примерно половину собираемого в стране кофе; Колумбия, Мексика, Индия, Индонезия-80%, Вьетнам-90%, а Гватемала - почти 100%. В этом нет ничего удивительного, поскольку плантации кофе в большинстве стран и создавались с ориентацией на экспорт. А в качестве главных потребителей кофе выступают экономическое развитие страны. Первое место по потреблению кофе занимает США.


^ 2.2. Сорта кофе


Сорта кофе многочисленны. Наиболее распространенные сорта «Арабика», «Робуста» .и «Мокко».

Кофейное дерево аравийское (C. arabica), происходящее из горных районов Эфиопии, с содержанием кофеина в семенах до 2,7%, составляет основу мировых посадок. У кофе конголезского (C. canephora), родом из Центральной Африки, наиболее известна форма Робуста — с более резким запахом и содержанием кофеина до 2,5%. Кофе либерийский (C. liberica) беднее кофеином (1,4 — 1,6%). Он дает напиток худшего качества и используется чаще в смеси с другими видами.

Низшие сорта поставляет Бразилия, в количестве около половины кофе, производимого на всем земном шаре. Затем следуют яванские (1/5 всего производства), цейлонские (1/10). За ними следуют сорта антильские: Сан-Доминго, Куба, Пуэрто-Рико и пр. Меньше всего в торговле мокского кофе — всего около 8 миллионов фунтов, тогда как бразильского производится больше 200 млн. Мокский считается лучшим, но настоящего Мокко в торговле вовсе не имеется: под этим именем подразумевается африканский, вывозимый через Каир. Африканские сорта частью идут через Мокко. Индийские сорта кофе отличаются крупными семенами, а мокко — мелкими. Из американских лучшими считаются Мартиник и некоторые перуанские.

Смотря по месту происхождения, различают много сортов кофе, отличающихся друг от друга, помимо развиваемого ими при жарке особого специфического запаха и вкуса, еще окраской бобов, их формой, различной их длиной, шириной и толщиной, большей или меньшей вогнутостью лицевой стороны бобов, различной вогнутостью находящейся на лицевой их поверхности бороздки и пр. Лучшим сортом кофе считается арабский или, как его называют, Мокко. Он отличается легким винным запахом и сравнительно большой кислотностью. Кофе Мокко имеет очень маленькие (8—11 мм длины, 7—8 мм ширины и 3—4 мм толщины) яйцевидные, темно-желтые, с отливом в зеленый цвет бобы, обладающие очень приятным ароматом.

Торговые сорта кофе отличаются не только по типичным внешним признакам, но и по своему аромату и вкусовым качествам. Из бразильских сортов кофе особенно популярен Сантос, по качеству не уступающий арабскому. Сорт Бурбонсантос также отличается прекрасными вкусовыми качествами и ароматом. В Бразилии, которая в настоящее время является наиболее крупным производителем кофе, приготовляют «букеты» из различных сортов, благодаря чему поддерживается постоянный высокий стандарт.


^ 2.3. Технологический процесс производства кофейных зерен


Сначала зерна проращивают в питомнике, а затем высаживают в открытый грунт. Растения начинают плодоносить через 5 лет. Плоды Арабики созревают через 5-8 месяцев, плоды Робусты — через 9-11 месяцев. В период созревания цвет плода меняется: с зеленого на желтый, и затем — на красный.

Деревья на кофейных плантациях могут плодоносить непрерывно 100 и более лет, однако коммерческую ценность обычно представляют деревья не старше 20 лет.




1. Проращивание семян, высаживание в грунт, плодоношение деревьев







2. Сбор и просушка зерна


3. Очистка зерна от оболочки (на фото – сырое зерно) и его обжарка




.







4. Упаковка в мешки, подготовка к отправке потребителю


^ 2.4. География производства кофейных зерен


Главные сельскохозяйственные районы Латинской Америки


Латинской Америке принадлежит видное место в мировом сельскохозяйственном производстве. Это относится к культурам субтропического, тропического и умеренного климатических поясов.

На такой большой территории сложились разнообразные типы сельского хозяйства. Принято выделять 7 таких типов, в основном им соответствуют определенные сельскохозяйственные районы. Среди них остановимся на районах плантационных тропических культур, которые в наибольшей мере определяют «яйцо» Латинской Америки в мировом сельском хозяйстве.

Некоторые из них сформировались еще в XVI веке на островах Вест-Индии и прибрежных равнинах материка и основались на использовании рабского труда. Большинство же появилось уже в XIX веке в связи с потребностями США и Западной Европы.

В наши дни такие плантации обычно занимают лучшие земли, в наибольшей мере используют наемный труд, машины и химикаты, а продукцию отправляют на внешние рынки. Принадлежат они преимущественно иностранным монополиям, иногда местным латифундистам.

В числе пяти важнейших плантационных культур Латинской Америки сахарный тростник, какао, бананы и хлопок, кофе обеспечивает половину всего сельскохозяйственного экспорта этого региона.

Именно с этими культурами связано представление о монокультурной специализации соответствующих районов. Латинская Америка дает хороший пример того, как монокультура вытекает, прежде всего, из интересов потребителей земельных и агроклиматических ресурсов тропического пояса.

Крупные районы производства кофе появились в северной части Латинской Америки в середине XIX века – сначала в Коста-Рике, затем в Мексике, Гватемале, Никарагуа, Колумбии, некоторых других странах. Как правило, районы распространения кофейных плантаций располагаются в предгорных местностях на высоте 500-1500 м над уровнем моря, на плодородных вулканических почвах и в умеренных климатических условиях «Тьера темплады» [9]. Кофе, выращиваемый в Центральной Америке и Колумбии, отличается особенно высоким качеством. Считается, что этому способствует принятая здесь система, при которой кофейные деревья произрастают под прикрытием других, более высоких деревьев – фруктовых или пальм. В основном выращивается кофе Арабика.


^ Бразилия – главный поставщик кофейных зерен на мировой рынок


В Бразилии кофе появился значительно раньше, причем история этого самого появления изобилует прямо-таки детективными моментами.

Вот как описывает ее популярный американский журнал «National geographic». Еще в 1706 году с о. Ява на ботаническую выставку в Голландии было доставлено кофейное дерево, которое здесь (благодаря самоопылению) дало потомство. Восемь лет спустя голландцы преподнесли его ростки французскому королю Людовику XIV. Военный губернатор одного из французских владений в Карибском море, находясь в Париже, захватил с собой один из молодых побегов кофейного дерева.

Отсюда это дерево перекочевало во Французскую Гвиану, где началось выращивание кофе. Когда между колониями возникли распри, сюда для выработки соглашений о перемирии был направлен из Бразилии нейтральный дипломат-португалец. Ему удалось попутно добиться благосклонности со стороны супруги одного из французских чиновников, которая подарила ему несколько кофейных бобов. Эти бобы он тайно вывез в Бразилию. Сначала они попали на северо-восток, а примерно в 1760 году – в Рио-де-Жанейро [9] .


^ Сбор кофе в Бразилии. Рисунок XIX века


Кофейный бум в Бразилии совпал с окончанием наполеоновских войн в Европе, и вскоре юго-восток этой страны становится главным производителем кофе сначала в регионе, а затем и в мире. Природные условия (вулканические почвы, холмистый рельеф) оказались здесь идеальными для произрастания кофейного дерева. Начавшаяся во второй половине XIX века массовая иммиграция португальцев, немцев, итальянцев, швейцарцев обеспечила необходимые рабочие руки. Именно кофейный бум привел к быстрому росту юго-востока Бразилии, который стал экономическим ядром этой страны. В наши дни число кофейных деревьев на юго-востоке Бразилии достигает 3, 5 млрд. В отличие, скажем, от Колумбии эти деревья не высаживают под пологом других, это позволяет вести уборку не вручную, а при помощи кофеуборочных машин. Годовой сбор составляет примерно 50 млн. мешков (по 60 кг). Основная часть его идет на экспорт, причем только США и Канада покупают 14-15 млн. мешков. Главной кофейной «ячейкой» здесь служит кофейная фазенда, на которой главной культурой, в числе прочих, является кофе.




^ Кофе «PELE» - продукция известной фирмы, хозяином которой является известный в прошлом бразильский футболист Пеле.

В начале XXI века Бразилия занимает первое место в мире по производству кофе.

Африка


В колониальный период развития Африканского континента сельскохозяйственная специализация многих стран приобрела монокультурную форму. После завоевания политической независимости монокультурные в прошлом страны Африки осуществляют переход к многоотраслевому хозяйству. В наши дни Африка остается поставщиком многих продуктов тропического растениеводства, обеспечивая наряду с другими культурами 1/3 мирового экспорта кофе.

В различных регионах тропической Африки уровни монокультурной специализации сильно различаются. Так, в Западной Африке специализацию на производстве кофе имеют Камерун и Кот-д’Ивуар, в экспорте которых на кофе приходится примерно 1/10. Кофейное дерево выращивают и в крестьянских хозяйствах и на плантациях.

Кофе также является одной из главных экспортных культур Восточной Африки.

В первую десятку мировых производителей кофе входят Эфиопия и Уганда, причем для обеих стран кофе – типичная монокультура, дающая основную часть вольготных поступлений.

Особенность Эфиопии заключается в том, что до 70% всей продукции кофе дает сбор с дикорастущих деревьев и лишь 30% обеспечивают кофейные плантации, на которых выращиваются более качественные сорта кофе. В Уганде кофейные деревья выращиваются преимущественно в крестьянских хозяйствах. Монокультура кофе сохраняется также в Руанде и Бурунди. Здесь производится в основном кофе сорта Арабика.

Любопытно, что некоторые из типичных для Африки культурных растений нашли отражение на гербах государств. Так, на гербах Танзании, Уганды, Кении, Анголы можно увидеть изображение кофейного дерева.





Европа


Специализация Европы в кофейной промышленности мира заключается в высокотехнологичной работе пищевой промышленности. Здесь производится переработка кофе, гранулирование, экстракция, упаковка, сбыт.













^ 2.5. Промышленное производство кофе и кофейных напитков

Специалисты фирм по производству кофе, отбирают и закупают кофе, выращиваемое на лучших плантациях мира, колумбийскими, бразильскими и африканскими компаниями. Специально разработанные смеси Арабики и Робусты, различные степени обжарки зерен с учетом предпочтений покупателей на различных рынках, позволяют дарить удовольствие любителям ароматного напитка в разных уголках мира.

Поджаривание кофе - настоящее искусство. Важно знать, сколько поджаривать. Если поджаривают на очень сильном жару, быстро, на поверхности зерен начинают выделяться жиры (говорят, кофе «потеет»), а внутри зерна не буреют. Если же очень медленно поджаривать, кофе теряет аромат и не вздувается, зерна просто высыхают. Мало поджаренные зерна тоже невкусные - они терпкие и кисловатые, а пережаренные сразу обугливаются и становятся горькими.

Даже самый качественный кофе страдает при неаккуратной обжарке. Ряд фирм используют специальные технологии обжарки кофе горячим воздухом вместо традиционной обжарки на огне (которая быстрее и дешевле). В процессе непрерывной обжарки кофе огонь может испортить часть зерен, в то время как горячий воздух не портит кофейные зерна и позволяет сохранять неизменным качество готового продукта.

От вкуса покупателей зависит и степень поджаривания зерен. Чем больше зерна поджариваются, тем меньше кислотности, своеобразного вкуса и аромата остается в них, поэтому очень сильно прожаренный кофе - самый дешевый. В каждой стране свои предпочтения относительно вкуса и аромата кофе.

К примеру, компания Vendin, внимательно прислушиваясь к запросам клиентов, гибко адаптирует свои продукты под вкусы каждой страны.

Gran Selection 100% Arabica – отборные зерна сорта Арабика. Насыщенный вкус с небольшой благородной кислинкой;

Gran Selection – смесь сортов кофе Арабики (70%) и Робусты (30%). Мягкий вкус и бодрящий аромат являются несомненными преимуществами этого кофе;

Vendin – смесь сортов Арабики (50%) и Робусты (50%). Мягкий приятный вкус, притягивающий аромат.



^ Кофе EvaDia в зернах. Фирменные смеси


Во избежание всех предварительных операций по подготовке кофе для употребления в домашних условиях, а также для более легкого и удобного приготовления кофейного напитка, в торговой сети кофе предлагается потребителям преимущественно в двух видах: молотом и экстрагированном (быстрорастворимый кофе).

Первый вид не получил большого распространения, достигнув максимально 5% общего количества кофе на рынке, а второй вид, после быстрого и большого увеличения спроса, достиг 15% общего количества на рынке, после чего заметна тенденция к уменьшению спроса.

Молотый кофе


^ Экстрагированный вид (быстрорастворимый кофе)

Преимущество экстрактов кофе состоит в их быстрой растворимости и безосадочности. Технология их получения весьма сложная и обычно является секретом концернов. В общих линиях она сводится к подходящей обжарке и помолу кофейных зерен в порошок, обработке последнего под давлением горячей водяной струей при температуре от 60° до 94° С, фильтрованию, сушке и пульверизации в специальных установках. Сохранение экстрактов кофе требует большого внимания, они обладают большой гигроскопичностью и легко утрачивают свой аромат.

Экстракты и молотый кофе пользуются средним успехом в странах, являющихся давнишними потребителями кофе. Они завладели большей частью рынка в странах, являющихся сравнительно молодыми потребителями (Англия, Япония, Болгария и другие).

Первоначальный большой энтузиазм в связи с появлением быстрорастворимого безосадочного кофе значительно уменьшился. Причин несколько, но, прежде всего, имеет значение тот факт, что при употреблении экстрактов легче наступают явления хронической кофеиновой интоксикации. Некоторые исследователи обнаружили в некоторых видах безосадочного кофе следы полициклических гидрокарбонатов, которым приписывают канцерогенное действие. Безусловно, этого недостаточно, чтобы утверждать об их активности, и опасения в этом отношении лишены достаточных оснований.

С каждым годом потребление кофе увеличивается, несмотря на то, что наблюдаются известные колебания. Ведь некоторые сорта кофе уже давно обрели свою изюминку: великолепный ямайский «Блу Маунтин» перевозили в бочках из-под рома, индийский «Муссонный кофе» получали только благодаря тому, что зерна впитывали влагу и запахи муссона, а сорт «Анкола» с индонезийского острова Суматра специально хранили на складе целый год, чтобы сообщить ему привкус и аромат дыма.





Глава 3. КОФЕ – ПРОДУКТ ПИТАНИЯ


3.1. Кофейные принадлежности


Стол для кофе


Накрывая этот стол, обычно пользуются кофейным сервизом. В начале для каждого гостя в нескольких сантиметрах от края стола ставят тарелку под пирожное или торт. Можно использовать хлебную тарелку. С правой стороны, немного под углом от этой тарелки, ставится чашка с блюдцем, причём ручка чашки должна находиться справа и быть параллельной краю стола. Чайная ложка кладётся на блюдце за чашкой ручкой вправо. Если же чашки ставятся таким образам, что их ручки находятся под углом края стола, то этот угол у всех чашек должен быть строго одинаков, иначе стол будет выглядеть небрежно накрытым. Вилочка или ложка для торта должна находиться справа от тарелки.

Если во время кофейного стола подают солёный торт, солёные пирожные, различные бутерброды, то перед каждой персоной ставят десертную тарелку, слева от неё кладут вилку для закусок, а справа вилку для торта, за ней нож для закусок. На кофейном столе обязательно должны быть сливки и сахар. Но главным «блюдом» кофейного стола является кофе.


^ 3.2. Способы приготовления кофе


Обжарка

Обжарка – один из этапов получения хорошего кофе. При обжарке зеленые кофейные зерна увеличиваются в объеме в два раза и Кофе-машина заливного типа Кофеварка рожкового типа Стационарная кофе-машина






Чалдовая кофеварка Кофейник-пресс Термос-сифон

3.4. Традиции приготовления кофе у разных народов







Н
е исключено, что в глубокой древности кофе являлся не напитком, а едой. Кофейные зёрна толкли в ступе, смешивали с жиром и лепили из полученной массы шарики. Полученный продукт воины брали с собой в походы для утоления голода и поднятия духа. Несколько позже появилось кофейное вино, которое приготовляли из перебродившего сока спелых ягод, смешанного с холодной водой. И, наконец, кофе превратилось в горячий напиток. В первое время (около 1200 года) кофе готовился как отвар из высушенных оболочек кофейных зёрен. Позже оболочки начали поджаривать на углях, а полученный продукт засыпали на полчаса в кипящую воду, получая слабо-жёлтый кофейный напиток (до сих пор в Йемене, являющегося поставщиком лучшего в мире кофе, именно так кофе и готовят). Лишь в XVI веке стали обжаривать сами зёрна, после растирать их в порошок и засыпать в кипяток. При обжаривании количество кофеина не уменьшается, даже возрастает. Образуется сложное вещество - кафеоль, с которым связан специфический кофейный запах. Кофе стал более ароматным и вкусным. Со временем на свет появился специальный небольшой сосуд для варки кофейного напитка - джезва.

На востоке кофе принято пить с гущей, не процеживая, без сахара и с добавлением пряностей: кардамона, гвоздики, имбиря. Арабский кофе подают в меленьких чашечках без ручки. Часто его запивают глотком холодной воды, которая подчёркивает аромат и своеобразный вкус самого кофе. В 1996 году немецкие учёные выявили, что холодная вода нейтрализует действие кофе на желудочный сок и способствует лучшему усвоению напитка. Приготовление кофе в арабских странах превратилось в своем роде священнодействие. В Европе, как правило, процеживают, часто добавляют сахар и молоко. Первые места по потреблению кофе в Европе занимают скандинавские страны: Швеция, Финляндия и Дания. Очень популярен кофе в Италии. Здесь готовят напиток двумя способами. Первый неаполитанский с использованием кофеварки с переворачивающимися сосудами и фильтром между ними. Второй способ называется «Эспрессо», в нём используется экспресс-кофеварка. Горячий пар или вода пропускается через мелко смолотые зёрна и на поверхности напитка образуется пенная «корочка», в которой и заключается основной вкус и аромат этого кофе. Итальянцы обжаривают кофейные зёрна сильнее, чем это принято в России. Много кофе пьют в Югославии, Венгрии, Австрии, Швейцарии, Франции. Венгры говорят, что «хороший кофе должен быть крепок, как рукопожатие, сладок, как поцелуй женщины и чёрен, как дьявол». Из европейских стран лишь Англия, да Россия остаются по традиции чайными.

Кофеварки, основанные на методе отваривания, ведут своё начало из Франции с 1711 года. Они представляют собой кофейник, дополненный устройством для фильтрования уже готового кофе. Второй метод, используемый в кофеварках, - перколация (процеживание, фильтрация). Горячая вода в течение 6-8 минут просачивается через слой кофе грубого помола, помещённый на фильтр - сетку. Принцип предложен в 1800 году архиепископом Парижа Жаном Батистом де Белла. Первый перколятор под давлением был придуман парижским ювелирным мастером Жаком Августином Гонде в 1827 году. В его конструкции кипящая вода поднималась по трубке в ручке кофейника и обрызгивала кофейный порошок. В настоящее время большей распространённостью пользуются экспресс-кофеварки.


^ 3.5. Кафе и кофейни

В мире существует масса разных названий общественного заведения, в котором кофе является «императором» и повелевает всем укладом жизни обслуживающего персонала и посетителей. Это заведение называется кафе.

КАФЕ – это небольшой ресторан, где можно закусить, выпить кофе, чаю, сока. Словами синонимами термина «Кафе» в разных странах служат: бар, бистро, духан, кафетерий, остерия, паб, пиццерия, салун, таверна, трактир, траттория, чайхана, шинок. Но ни одно из этих заведений не имеет того особого духа, который присутствует только в настоящем кафе.

Во многих странах Европы, прежде всего, во Франции, кафе приобрело особый стиль, здесь особые заведения носят название кафешантан. Кафешантан – это кафе с эстрадой, на которой выступают артисты, исполняющие песенки и танцы легкого, развлекательного, нередко фривольного характера.

В южных странах столики кафе располагаются прямо на тротуаре, что позволяет посетителям наслаждаться глотком прекрасного кофе, наблюдая за окружающей жизнью города.

^ В качестве примера формирования сети кофеен в Европе мы хотим привести венские кофейни, имеющие давнюю историю и традиции.

После того, как кофе из Турции попало в Европу, его триумфальному шествию ничто не могло помешать. Во время одного из посещений Вены османскими посланниками, венцы познакомились с черным напитком. После того как турецкая делегация покинула Вену в 1666 году, начался расцвет торговли кофе. Но только почти 20 лет спустя в городе была открыта первая кофейня. Польский офицер Георгий Кольчинский открыл в Вене кофейню недалеко от собора св. Стефана. Новый напиток венцам сразу понравился, но они слишком хорошо помнили осаду города турками, зверства янычар, поэтому турецкий продукт претил их патриотическим чувствам. Кольчинский легко нашёл выход из создавшейся ситуации. Раз горожане не хотят кофе по-турецки, значит, будет кофе по-венски. В фильтрованный кофе стали добавлять три ложки молока и немного мёда.

Скоро в Вене открылось множество кофеен. Их принцип был заимствован от подобных заведений