Реферат: Реферат По теме: «История появления изделий из теста русской кухни»

ГОУ НПО «Профессионального училище №10 »




Реферат


По теме: «История появления изделий из теста русской кухни»


Выполнил:обучающийся гр.№32

Борутто В.


Проверил: преподаватель

спецдисциплин Кривоспицкая Л.Л.

преподаватель экономики

Шаркова Л.М.


г.Черногорск 2011г.


СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. КУЛЕБЯКА

2. БЛИНЫ


3. КОЛЯДКИ

4. КАРАВАЙ

^ 5. ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЯ

6. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК


ВВЕДЕНИЕ




1. Кулебяка

Кулебяка- это пирог продолговатой формы с не сладким фаршем. Название этого пирога очень часто встречаются в произведениях многих русских писателей XIX в. В словаре Даля слово «кулебяка» имеет своей основой устаревшее «кулебячить», что означает валять руками, лепить, стряпать. Существует много рецептов кулебяк. Начинки могут быть самые разные: мясные, рыбные, крупяные и даже овощные. Если фарш очень сочный, чтобы тесто не размокло, его можно укладывать на тонкие блинчики. Кроме того, блинчиками перекладывают различные виды фаршей. Кулебяку «на четыре угла» описал Н.В. Гоголь в « Мертвых душах». Разные фарши, в такой кулебяки, укладывали треугольными слоями, разделяя. их тонкими блинчиками. Главное, что отличат кулебяку от обыкновенного пирога , - ее форма и значительно большее количество фарша. Самой знаменитой кулебякой в Москве была та, что, приготовлялась, в трактире у Тестова и называлось байдаковским пирогом. Это была огромнейшая кулебяка с начинкой в 12 ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки кончая слоем костных мозгов.

2.Блины Пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не идет в сравнении по всей популярности в народе с блинами. Казалось, бы что в них особенного – обыкновенное запеченное тесто. Но так может рассуждать только тот, кто никогда не пробовал настоящих русских блинов, не вдыхал их опьяняющего аромата. Блины появилось так давно, что никто и не помнит когда. Они были ритуальным блюдом еще у языческих народов. «Блин- символ солнца, красных дней, хороших урожаев , ладных браков и здоровых детей», - так писал А.И.Куприн.

В старину сопутствовал человека всю его жизнь- от рождения (роженицу кормили блинами) и до самой смерти ( обязательное блюдо во время поминальных обрядов). Но самая главная роль блинов - это угощение на Масленицу, веселый праздник восточных славян. Масленица с ее блинами – это встреча солнца и весны, прощание с зимой.

Мука для блинов использовалась самая разная: гречишная, пшеничная, просяная, ячменная и даже гороховая. Сегодня мы обычно используем пшеничную муку, а между тем истинно русские блины - из - гречишной. Пекли блины, как правило, из дрожжевого теста, однако наряду с дрожжами в качестве разрыхлителя можно использовать кисло молоко, соду и яичные белки.

Чтобы ни первый, ни второй блин не были «комом», нужно подготовить сковороду, лучше выбрать чугунную, небольшого размера. В старые времена русские блины выпекали величиной с блюдце. Важно, чтобы сковорода была абсолютно чистой. Для этого ее ставят на огонь, дно посыпают солью, прокаливают , а затем протирают сухой чистой тряпкой. После такой подготовки сковороды блины не пригорают, легко отстают от ее дна.

Самый большой в мире блин испекли французские кулинары: более 6 метров в диаметре, а общая площадь-28 квадратных метров. На его изготовление затратили почти 150 кг теста. Это достижение зарегистрировано в знаменитой Книге рекордов Гиннеса.

3. Колядки



В разных областях, районах и деревнях РСФСР придают различную форму ватрушкам, колядкам и сочням, но везде эти изделия близки друг к другу по рецептурам и способам приготовления. В основе их лежит один прием: готовят лепешку из теста, а затем формуют изделия с разными фаршами. Иногда лепешки выпекают отдельно, а затем смазывают “намазками”, “наливками” и т.п.

Название этих изделий происходит от древнего языческого праздника “коляды”. Давно этот праздник потерял всякую религиозную окраску, но шумные веселые “колядки” с песнями и играми бытуют в некоторых районах сельской местности до сих пор. Колядовальщиков хозяева одаривают пряниками, конфетами, пирогами и колядками.

Пресное ржаное тесто раскатывают, режут на квадраты, края загибают, а углы защипывают так, чтобы получилась плоская коробочка. Ее наполняют различными фаршами и выпекают.

4. Каравай



Рассказывая про историю происхождения торта в мировой истории, нельзя не затронуть версию его происхождения в нашей стране. Если мысленно вернуться на несколько веков назад, то в России понятия торта не существовало. Издавна на Руси пекли свадебный каравай. Конечно, он не был тортом в нашем понимании, но при этом являлся самым праздничным и нарядным угощением. «Невестин пирог» делали только круглой формы. Это связано ещё и с тем, что наши предки вкладывали в эту форму определённый смысл. Круг символизировал солнце, а значит благополучие, здоровье и плодовитость.
Под пирожными понимали пирожки и прочую выпечку. Вот, например, перечень пирожных, приведенных В. Левшиным и С. Друковцевым: “Четвертая подача, содержащая пирожные, каши и прочее: пирог круглый с курицей и яйцом, пироги: сладкий, блинчатый, подовый, печерский, пирожки карасики, с яйцами; оладьи, блинцы, караваи, пряженцы, сочни, сырники, крупеники, лапшевники, ватрушки и т.д.”.

Свадебный каравай был богато украшен различными плетёнками, косами и завитушками. Иногда в его центр помещались фигурки, которые обозначали молодожёнов: жениха и невесту. Пирог было принято подавать в самом конце торжества, что служило своеобразным знаком для гостей. Похожий обычай выпечки свадебного торта существовал и в Древнем Риме, только там его крошили над головой невесты, также вкладывая в это действо пожелания и напутствия молодым.
       Несмотря на совершенно явное отличие, торты многие путают с пирогами. Почему ромовая баба так называется? Отцом «бабы» считается польский король Станислав Лещинский (1677-1766) , прадед французских королей Людовика XVI и Людовика XVII. По приданию, популярный в то время пирог kugelhopf показался королю слишком сухим, и ему пришло в голову окунуть его в вино. Получившийся вариант настолько понравился королю, что он решил назвать новый десерт в честь своего любимого литературного героя – Али-Бабы. Поэтому правильное ударение в названии лакомства приходится на последний слог.
       Говорить о тортах, пирогах, пирожных и всяких сладостях можно долго, но есть «опасность» захлебнуться слюной. Поэтому, не будем же поглощать информацию и поскорее начнём вкушать все эти прелести!

^ 5. ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЯ

У всех народов-землепашцев зерно и хлеб были символом домовитости, семейного очага, предметом поклонения. В сказках и былинах зерно и хлеб, а с ним и все изделия из теста непременный атрибут пиров, символ богатства и благополучия. Хлебом и солью встречали дорогих гостей, блинами провожали зиму и приветствовали весеннее солнце, без пирогов не справляли праздники. Сказки, пословицы и поговорки рассказывают о веселом и добродушно-хитром Колобке, сладком пирожке, румяном хлебе. Вот как «Домострой» описывает пищу простых людей в XVI-XVII вв.: «В мясные дни хлеб решетный, щи густые с салом…, а в ужин щи, да молоко или кашка. А в постные дни щи, да кашка жидкая, иногда с соком (маковым-Н. К.), а иногда горох, капуста, толокно. А в воскресенье и праздники к обеду или пироги, какие… сельдевая кашка…».

В настоящее время в русской кухне изделия из хлеба по-прежнему занимают большое место. Такое широкое применение их обусловлено не только традицией, но и высокой питательной ценностью.


^ 6. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК:


Шестакова Т.И. Кондитер-профессионал: Учебное пособие. – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. – 400с.

ПРИЛОЖЕНИЕ №1 К письму главобщепита от 21 октября 1985 года №14-4/5-1418

Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. – М.: - Экономика, 1989. – 352 с.

Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.

Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. М.: Экономика, 1982. – 376 с.

http://nsk.fio.ru/works/035/group2/index.html и еще некоторые другие сайты.